一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201610300147.1 | 申请日 | 2016-05-09 | 公开(公告)号 | CN105907593A | 公开(公告)日 | 2016-08-31 |
| 申请人 | 当涂县瑞龙果树种植专业合作社; | 发明人 | 吴祥忠; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋及其制备方法，是由下列重量份原料组成：葡萄1000?1200、粳米500?600、人参酸性多糖9?10、百合25?30、葡萄叶10?12、菊花13?15、紫苏梗20?23、双歧因子20?23、桃胶15?18、蜂皇浆10?12和 水 适量。本发明的一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋，营养丰富， 风 味独特，口感绵柔酸香，质地细腻粘稠，色泽温黄，根据个人喜好添加适量热水冲饮，有开胃、助消化、抗疲劳、抗 氧 化、增强免疫等功效。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋，其特征在于是由下列重量份原料组成： |
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| 说明书全文 | 一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及食醋技术领域，尤其涉及一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋及其制备方法。 背景技术[0002] 食醋能增进食欲、抑制病菌、帮助消化，是我国传统的酿造调味品。食醋是用粮食等淀粉质为原料，经不同种类微生物完成糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。食醋的主要成分为醋酸，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。 [0003] 食醋生产工艺可分为固态发酵、液态发酵两大类。民间传统食醋多采用固态发酵工艺，中、小型企业采用液态发酵工艺，有些企业采用液-固淋浇循环工艺。上述工艺一般都是一次性采用大量的原材料进行发酵，在固态发酵中是接进少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物发酵；在液态发酵中是接种少量的纯醋酸菌菌种进行发酵；液-固淋浇循环工艺的接种方式类似于固态发酵。一些地方特色名优食醋采用固态发酵，其他工艺一般只能生产普通型的食醋。 [0004] 目前，葡萄业的酿造方法很多，有自然固态发酵法、全液态发酵法、固定化细胞发酵法等等，这些方法各有特点，自然固态发酵法风味好，但是发酵速度慢，液态发酵法速度快但是风味差，固定化细胞发酵法的产品风味通常也不佳。花色苷是葡萄酒中主要呈色物质,花色苷性质及稳定性因素和呈色机理等受原料（品种、种植地、气候以及种植条件等）、酿酒过程、葡萄酒溶液环境条件（如酸度、SO2浓度、温度、金属离子等）以及陈酿等的影响。同时葡萄酒中花色苷具有清除体内自由基及抗氧化作用，改善肝脏功能和预防心脑血管疾病等生理活性。本发明综合现有技术，并兼顾产品色泽，口感及营养成分，提供一种多功能保健食醋。 发明内容[0006] 本发明是通过以下技术方案实现的：一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋，是由下列重量份原料组成： 葡萄1000-1200、粳米500-600、人参酸性多糖9-10、百合25-30、葡萄叶10-12、菊花13- 15、紫苏梗20-23、双歧因子20-23、桃胶15-18、蜂皇浆10-12和水适量。 [0007] 所述的一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋，是由下列步骤制成的：1）、将1/5-6的粳米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊开晾干，第一次加入质量分数为10-20%陈醋拌匀，再装入大型陶瓷坛中，第二次加入质量分数为20-30%的陈醋，密封，培养至含醋酸达6-7%时，第一次加入15-20倍量的红曲酒，继续培养，当含醋酸达6-7%时，再次加入等量红曲酒，继续培养至含醋酸达6-7%，得红曲醋醋母； 2）、将百合、葡萄叶、菊花、紫苏梗分别用温水清洗一遍，再浸泡20-25分钟，去除土腥味，然后沥干，再加入桃胶和23-25倍量清水，文火加热使汤汁浓缩至1/2-3，然后过滤除杂，收集滤液； 3）、将剩余的粳米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后装入发酵坛中，加入占总质量1-2%红曲、步骤2所得滤液和20-30倍量清水，搅匀，封口发酵50-60天，期间开封搅拌5-7次，即制得红曲酒酒酿，将其过滤后，加热杀菌，即得第一批红曲酒； 4）、选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入质量分数2-3%复合果胶酶，在pH4.5-5.2，温度40-45℃下酶解2-3小时，用离心机在 5000-6000r/min转速下离心3-5min，得到第一混合物； 5）、将酿酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向步骤4所得第一混合物中加入其质量5-10%的固定化颗粒，于30-32℃厌氧发酵20-24小时，然后调整温度为34-36℃发酵35-40小时得到第二混合物； 6）、在酿造坛中加入步骤1得到的红曲醋醋母的80-85%、步骤3得到的第一批红曲酒的 50-60%、步骤5所得第二混合物和双歧因子，加盖培养3-5天后，开坛取出上清液，澄清后加入人参酸性多糖、蜂皇浆，膜过滤除菌，分装遮光保存。 [0008] 本发明的优点是：1、本发明提供的一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，不仅大大缩短了 发酵时间，固定化细胞可以反复使用，而且可以实现连续化，获得较佳的产品质量。 [0009] 2、在葡萄酒生产过程中，使用复合果胶酶不仅能够改善葡萄酒的澄清效果，而且还具有促进有益物质释放、提高葡萄出汁率、增强葡萄酒的色泽和香气等多重效果。 [0010] 3、本发明每年不断从红曲醋醋母坛中取出成熟的红曲醋，同时添加红曲酒，形成红曲醋的液体循环酿造工艺，持续酿造优质红曲醋，使其达成长久的良性循环。 [0011] 4、本发明的一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋，营养丰富，风味独特，口感绵柔酸香，质地细腻粘稠，色泽温黄，根据个人喜好添加适量热水冲饮，有开胃、助消化、抗疲劳、抗氧化、增强免疫等功效。 具体实施方式[0012] 一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋，是由下列重量份原料组成：葡萄1000、粳米500、人参酸性多糖9、百合25、葡萄叶10、菊花13、紫苏梗20、双歧因子 20、桃胶15、蜂皇浆10和水适量。 [0013] 所述的一种抗疲劳健肠开胃固定化葡萄醋，是由下列步骤制成的：1）、将1/5的粳米加入2倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊开晾干，第一次加入质量分数为10%陈醋拌匀，再装入大型陶瓷坛中，第二次加入质量分数为20%的陈醋，密封，培养至含醋酸达6%时，第一次加入15倍量的红曲酒，继续培养，当含醋酸达6%时，再次加入等量红曲酒，继续培养至含醋酸达6%，得红曲醋醋母； 2）、将百合、葡萄叶、菊花、紫苏梗分别用温水清洗一遍，再浸泡20分钟，去除土腥味，然后沥干，再加入桃胶和23倍量清水，文火加热使汤汁浓缩至1/2，然后过滤除杂，收集滤液； 3）、将剩余的粳米加入2倍量水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后装入发酵坛中，加入占总质量1%红曲、步骤2所得滤液和20倍量清水，搅匀，封口发酵50天，期间开封搅拌5次， |
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