目前，以麦芽为主要原料的发泡酒精饮料有啤酒及发泡酒，该主 要原料麦芽对啤酒及发泡酒所具有的香味及泡品质(持泡、起泡)、 发酵性等有很大的作用。
另一方面，正在开发、销售不使用上述麦芽及大麦、小麦作为原 料，具有类似于啤酒、发泡酒的香味和持泡、起泡的啤酒样发泡酒精 饮料。
具体地说，添加含有碳源的糖汁、含氨基酸材料等氮源、水、啤 酒花、以及根据需要的改善泡品质的原材料、香料，制造发酵前液， 在该发酵前液中，与通常的啤酒制造工序同样添加啤酒酵母，使酒精 发酵得到发泡酒精饮料，其具有形成令人舒畅的香味的特征。
在这些发泡酒精饮料中，作为共同特征的特性是具有起泡、持泡 等泡品质以及啤酒所代表的独特香味。作为改善上述独特香味(类似 啤酒、发泡酒，且形成令人舒畅的香味)及泡品质的重要因素之一是 蛋白质。例如，在啤酒的制麦和投料工序中，将麦芽和副原料中所含 的蛋白质用麦芽中所含的蛋白酶等蛋白质分解酶分解，成为可溶性蛋 白质和氨基酸，在基本上作为氮源成为酵母的营养源的同时，有利于 泡品质、香味品质的改善。需要说明的是，上述啤酒样发泡酒精饮料， 用氮源作为使用原料。适合作为氮源的原料有含氨基酸材料等。例如 为从玉米、马铃薯、豌豆、大豆和米等中提取淀粉成分后，再经分解 工序将氮成分的一部分分解至氨基酸水平而成的含氨基酸材料。另外， 为了根据需要改善泡品质，可使用由豌豆或大豆提取出的蛋白质、大 豆皂苷、丝兰皂苷、皂树皂苷、茶皂苷、高丽人参皂苷等植物提取皂 苷类物质；蛋白肽、牛血清白蛋白等蛋白质类物质；黄原胶、角叉菜 胶、果胶、阿拉伯胶、琼脂、结冷胶等增粘剂及褐藻酸酯等。
上述氮源不仅可以用于啤酒样发泡酒精饮料，而且可以用于发泡 酒，能有利于香味、泡品质的改善。

发明要解决的问题
在啤酒、发泡酒等发泡性麦芽酒精饮料和啤酒样发泡酒精饮料等 发泡酒精饮料中，本发明人对改善泡品质、香味品质、发酵性等的原 料进行了研究开发，结果发现：作为新型原料，发了芽的谷类、特别 是玉米、马铃薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、红豆(例如大正金时豆) 以及糙米有效。
因此，本发明是鉴于上述情况而完成的，其目的在于，提供一种 发泡酒精饮料的制造方法，其完全不使用啤酒、发泡酒和麦芽等麦类， 至少以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花以及水为原料来制造发酵前液， 通过使用酵母使该发酵前液发酵，由此制造啤酒样发泡酒精饮料等发 泡酒精饮料，在该发泡酒精饮料的制造方法中，使用发了芽的玉米、 马铃薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、红豆以及糙米中的至少一种，来 制造香味优良、泡品质、香味、发酵性得到改善的发泡酒精饮料。而 且，本发明的目的还在于，提供一种利用该方法制造的发泡酒精饮料。
用于解决问题的方法
即，上述目的是通过具有下述特征的发泡酒精饮料的制造方法来 实现，所述发泡酒精饮料的制造方法如第一项发明所述，使用如下发 芽原料作为原材料的一部分，即，选择玉米、马铃薯、豌豆、大豆、 黑豆、小豆、红豆以及糙米中的至少一种，使所选择的原料发芽所得 到的发芽原料。
根据第一项发明所述，通过使用如下发芽原料作为原材料的一部 分，即：选择玉米、马铃薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、红豆以及糙 米中的至少一种，使所选择的原料发芽得到的发芽原料，可以用作改 善氮源或泡品质的原材料，可以提供一种可改善香味、具有良好泡品 质的发酵性优良的发泡酒精饮料的制造方法。
第二项发明的特征在于，在第一项发明中，用粉碎后的发芽原料 或该发芽原料和其他原料进行投料来制造发酵前液，在该发酵前液中 添加酵母进行酒精发酵。
根据第二项发明所述，用粉碎后的发芽原料或该发芽原料和其他 原料作为原材料的一部分进行投料来制造发酵前液，通过在该发酵前 液中添加酵母进行酒精发酵，可以提供可改善香味、具有良好的泡品 质的发泡酒精饮料的制造方法，例如，可以提供一种在改善起泡、持 泡等泡特性的同时，发酵性也得到提高、具有独特香味，而且咽下时 有清爽的舒畅感的不使用大麦、小麦和麦芽的发泡酒精饮料的制造方 法。
第三项发明的特征在于，在第一项发明或第二项发明中，上述粉 碎后的发芽原料或该发芽原料还用作泡品质改善剂。    
根据第三项发明所述，作为原材料的一部分，通过使用粉碎后的 发芽原料或该发芽原料作为泡品质改善剂使用，可以提供一种具有良 好泡品质的发泡酒精饮料的制造方法，例如，可以提供一种在改善起 泡、持泡等泡特性的同时，具有独特香味，而且咽下时有清爽的舒畅 感的不使用大麦、小麦和麦芽的发泡酒精饮料的制造方法。
第四项发明的特征在于，在第一项发明或第二项发明中，上述粉 碎后的发芽原料或该发芽原料还用作香味品质改善剂。
根据第四项发明所述，作为原材料的一部分，通过使用粉碎后的 发芽原料或该发芽原料作为香味品质改善剂使用，可以提供一种香味 得到改善、通过进一步选择发芽天数还具有良好的泡品质的发泡酒精 饮料的制造方法。例如，为了改善起泡、持泡等泡特性，使用发芽3 日左右的发芽原料，同时，为了改善香味进一步添加发芽10日左右的 发芽原料，由此可以提供一种具有独特香味且咽下时有清爽的舒畅感 的不使用大麦、小麦和麦芽的发泡酒精饮料的制造方法。
第五项发明的特征在于，在第一项发明或第二项发明中，上述粉 碎后的发芽原料或该发芽原料还用作发酵性改善剂。
根据第五项发明所述，作为原材料的一部分，通过使用粉碎后的 发芽原料或该发芽原料作为发酵性改善剂使用，可以提供一种发酵性 得到改善、通过进一步选择发芽天数还具有良好的泡品质的发泡酒精 饮料的制造方法。例如，为了改善起泡、持泡等泡特性，使用发芽3 日左右的发芽原料，同时，为了改善发酵性进一步添加发芽10日左右 的发芽原料，由此可以提供一种香味品质得到改善而具有独特香味、 而且咽下时有清爽的舒畅感的不使用大麦、小麦和麦芽的发泡酒精饮 料的制造方法。
第六项发明的特征在于，在第一项发明～第五项发明中的任一项 发明中，使用发芽后0日～15日的上述粉碎后的发芽原料或该发芽原 料。
根据第六项发明所述，通过使用发芽后0日～15日的粉碎后的发 芽原料或该发芽原料作为原材料的一部分，可以提供一种香味得到改 善、具有良好的泡品质的发泡酒精饮料的制造方法，例如，可以提供 一种改善起泡、持泡等泡特性的同时，发酵性得到提高、具有独特香 味、而且咽下时有清爽的舒畅感的不使用大麦、小麦和麦芽的发泡酒 精饮料的制造方法。
第七项发明的特征在于，在第一项发明～第六项发明中的任一项 发明中，进一步在煮沸工序中添加色素、香料。
根据第七项发明所述，通过进一步在煮沸工序中添加色素、香料， 可以提供一种兼备有理想的外观和理想的得到改善的香味，且具有良 好的泡品质的发泡酒精饮料的制造方法，例如，可以提供一种在改善 起泡、持泡等泡特性的同时，啤酒样外观增强、独特香味进一步提高， 而且咽下时有清爽的舒畅感的不使用大麦、小麦和麦芽的发泡酒精饮 料的制造方法。
第八项发明是通过利用第一项发明～第七项发明中的任一项所述 的发泡酒精饮料的制造方法得到的发泡酒精饮料。
根据第八项发明所述，可以提供一种香味得到改善，且起泡、持 泡等泡特性得到提高的啤酒、发泡酒等发泡性麦芽酒精饮料、以及咽 下时有清爽的舒畅感的不使用大麦、小麦和麦芽的啤酒样发泡酒精饮 料等发泡酒精饮料。
发明效果
根据本发明，在不使用啤酒、发泡酒以及大麦、小麦和麦芽，而 至少将含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花及水作为原料来制造发酵前液， 通过使用酵母使该发酵前液发酵，由此得到不使用大麦、小麦和麦芽 的啤酒样发泡酒精饮料等的发泡酒精饮料的制造方法中，选择玉米、 马铃薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、红豆以及糙米中的至少一种，通 过使用使该选择好的原料发芽而得到的发芽原料，进行发芽后用于原 料的一部分，可以得到发泡酒精饮料所特有的泡品质以及啤酒所代表 的香味得到改善的发泡酒精饮料。
附图说明
图1是表示使用发芽天数不同的豌豆作为氮源而制造的啤酒样发 泡酒精饮料的NIBEM值的图。
图2是表示使用发芽天数不同的豌豆作为氮源而制造的啤酒样发 泡酒精饮料的在发酵后所得液体中的总蛋白质含量的图。
图3是表示使用发芽天数不同的豌豆作为氮源而制造的啤酒样发 泡酒精饮料的冷麦汁中的氨基酸含量的图。
图4是表示使用发芽天数不同的豌豆作为氮源而制造的啤酒样发 泡酒精饮料的官能检查结果的图。
图5是表示使用发芽天数不同的豌豆作为氮源而制造的啤酒样发 泡酒精饮料的乙酸异戊酯含量的图。
图6是表示使用发芽天数不同的豌豆作为氮源而制造的啤酒样发 泡酒精饮料的发酵性的图。
图7是表示使用发芽天数为第6日的黑豆、红豆、小豆、大豆、 绿豆及豌豆、以及豌豆蛋白作为氮源而制造的啤酒样发泡酒精饮料的 NIBEM值的图。
图8是表示使用发芽天数为第6日的黑豆、红豆、小豆、大豆、 绿豆及豌豆、以及豌豆蛋白作为氮源而制造的啤酒样发泡酒精饮料的 游离氨基态氮含量(FAN)值的图。

下面，对于本发明的最佳实施方式，用在啤酒样发泡酒精饮料中 应用本发明的例子，对其制造方法进行详细说明。下面，对使用发了 芽的豌豆作为原材料的一部分的氮源，完全不使用大麦、小麦和麦芽 的发泡酒精饮料的方式、即啤酒样发泡酒精饮料的制造方法进行说明。
最初，对啤酒样发泡酒精饮料的一般的制造工序进行说明。
首先，将含有碳源的糖汁、作为除麦或麦芽以外的含氨基酸材料 的氮源、啤酒花及根据需要的色素、改善起泡·泡品质的原材料，加 入热水中做成富含糖成分和氨基酸的溶液，将这种液体一次煮沸后， 除去废酒花糟等，进行冷却，做成发酵前液。这样制造成的发酵前液， 按照在通常的啤酒制造工序中进行的那样，使用啤酒酵母等发酵酵母 进行发酵，然后，进行贮酒。由此，不使用麦芽及大麦、小麦等淀粉 质材料而可以得到啤酒样发泡酒精饮料。需要说明的是，一般来讲， 也可以根据需要在发酵结束后的阶段添加具有类似啤酒香味的香料、 具有功能性的其它添加剂、或具有特征香味的香草类。制造成的啤酒 样发泡酒精饮料可以成为具有与啤酒同样的香味，并且具有碳酸气体 的发泡性的啤酒样发泡酒精饮料。
本发明的一种实施方式是，在上述啤酒样发泡酒精饮料的制造方 法中，将发了芽的豌豆和其他原料一起进行投料，制成发酵前液，在 该发酵前液中添加酵母进行酒精发酵。由此来改善香味、泡品质以及 发酵性。
在本发明的优选实施方式中，使用发了芽的豌豆作为原料的一部 分，但本发明中可以使用的发芽原料可以从玉米、马铃薯、豌豆、大 豆、黑豆、小豆、红豆以及糙米中选择至少一种使用。
下面，就发芽条件进行说明。
在此，在从作为发芽原料可以使用的玉米、马铃薯、豌豆、大豆、 黑豆、小豆、红豆以及糙米中选择的原料中，以豌豆进行说明。
将豌豆在0～40℃的水中浸渍1～48小时后，在0～40℃下进行发 芽。发芽时一直保持湿润状态。发芽天数为0日(只实施浸豆)～15 日。
接着，下面对焙烘条件进行说明。
将发了芽的豌豆移到不锈钢桶中，慢慢升温到50～90℃左右，进 行焙烘工序。焙烘结束后进行脱根、脱壳，将豆部分粉碎供投料。
另外，对发芽、焙烘后的投料条件进行说明。
在发酵前液的制作中，在进行发芽中的低分子化的同时，实施在 制造啤酒的投料工序中实施的插入了蛋白质休止和糖化时间的投料。 即，通常是在80℃左右添加液体糖、焦糖、豌豆蛋白，但在50℃左右 单独添加发了芽的豌豆粉碎物或添加在液体糖、焦糖的溶解液中的发 了芽的豌豆粉碎物，原样保持0～120分钟。在此期间，发了芽的豌豆 中存在的蛋白质分解酶起作用，进行蛋白质的低分子化，成为氨基酸 等的氮源。然后，升温到65℃左右再保持1～120分钟，在此期间存 在于豌豆中的糖化酶类发生碳水化合物的低分子化。然后升温，添加 啤酒花后煮沸，制备冷麦汁。
然后，将煮沸后的发酵前液用沉淀槽除去废酒花糟等，冷却到10 ℃左右，在这种冷却后的发酵前液中添加酵母进行发酵。然后在-1℃ 下贮酒，将酵母进行过滤除去，得到最终的啤酒样发泡酒精饮料。
因此，通过使用发了芽的豌豆，可以得到具有啤酒所特有的香味、 又具有令人舒畅的爽快感、泡品质得到改善的发泡酒精饮料。另外， 通过调整发芽天数，也可以使用与通常同样在80℃左右添加的方法。
而且，和啤酒样发泡酒精饮料同样，如上所述发了芽的豌豆可以 在啤酒或发泡酒的制造方法中使用。
实施例
下面，利用实施例将按照本发明的制造方法实施的具体例更详细 地进行说明，但本发明并不限定于这些实施例。
实施例1
在此，在上述的啤酒样发泡酒精饮料的制造方法中，对使用发了 芽的豌豆作为原料的一部分实施的试验酿造进行说明。需要说明的是， 本实施例在3.9L规格的酿造设备中试验性地实施。全都是最终将试验 制品的最终酒精浓度调整为所有酒精5.0容量％。
为制作上述酿造规格为3.9L的发酵前液，使用作为碳源的糖汁 600g、如上所述制造的发了芽的豌豆15.6g。将发了芽的豌豆预先粉 碎，在比50℃低的水温(防止蛋白质分解酶失活)的水中溶解后，和 糖汁等一起装入煮沸容器。在此投料工序中，在液温为50℃的状态下 保持30分钟，进行蛋白质休止，分解蛋白质生成氨基酸等氮源。然后 升温到65℃保持其状态30分钟，通过发了芽的豌豆的糖化酶，将液 体中的碳水化合物低分子化，被低分子化了的液体中的碳水化合物变 成易于与啤酒酵母相作用的糖化物。再升温加入啤酒花使之沸腾，煮 沸工序结束。而且，在该煮沸工序阶段，根据需要添加焦糖等色素、 香料等。
然后，在称为旋流池的沉淀槽中除去废酒花糟等，将萃取物的浓 变调整为12.0重量％，冷却到10℃，得到发酵前液。
在该发酵前液中添加啤酒酵母，在6～15℃下使其发酵5日左右。 然后，在-1℃下进行贮酒。
发酵液利用硅藻土进行过滤而除去酵母，得到最终的啤酒样发泡 酒精饮料。
按照上述的制造步骤，用分别进行了发芽天数为0、3、6、9、12 及15日的发芽处理的豌豆，制作啤酒样发泡酒精饮料，并将其作为试 验样品，测定泡品质、发酵前液中含有的氮源的含量。上述制造方法 是使用蛋白质分解酶的啤酒样发泡酒精饮料的制造方法，在制造工序 中，对使用的蛋白质分解酶在制造工序中的使用条件和持泡的关系进 行了研究。
图1是测定上述各试验样品的持泡(NIBEM值)的值。样品中发 芽3日的样品的持泡特性最好，发芽3日以上的样品，相反地NIBEM 值降低。另外，当发芽时间比3日短时，NIBEM也降低。作为比较值， 与使用从豌豆中提取的蛋白质时、使用生豌豆时的按上述相同的制备 步骤制成的啤酒样发泡酒精饮料的NIBEM值进行比较时，数据显示使 用发芽0日～6日的发芽豌豆，其泡品质提高。根据以上测定结果可知： 通过使豌豆发芽，被低分子化的可溶性蛋白质相应发芽天数呈比例地 增加。另外蛋白质分解酶也在发芽过程中增加。一般认为，通过将该 发了芽的豌豆进行投料，上述可溶性蛋白质的一部分在蛋白质分解酶 的作用下分解，成为氨基酸等氮源，可得到富含可溶性蛋白质及氮源 的发酵前液。
下面，将测定下液中的总蛋白质的含量及发酵前液中的氨基酸含 量的结果分别示于图2和图3。在持泡品质最好的发芽期为3日时的 总蛋白质含量最高。另一方面，可以确认：发芽天数增加时氨基酸含 量增加，利用发了芽的豌豆，可以获得富含影响香味及泡品质的可溶 性蛋白质以及氮源。
发了芽的豌豆对发泡酒精饮料的香味产生怎样的影响，由6名经 验丰富的香味研究小组成员，进行了官能检查，其结果示于图4。与 使用豌豆蛋白和生豌豆相比，可以确认：使用发芽豌豆时的发泡酒精 饮料的香味良好，其倾向随发芽天数的增加而更加显著。图5表示被 称为对啤酒、发泡酒、以及发泡酒精饮料的香味产生大的影响的乙酸 异戊酯的含量。与使用豌豆蛋白和生豌豆相比，使用发芽豌豆时的发 泡酒精饮料的乙酸异戊酯的含量升高。乙酸异戊酯使啤酒、发泡酒、 以及发泡酒精饮料具有果实的香味。可以确认：调整香味均衡时，可 以通过豌豆的发芽天数来进行控制。
发了芽的豌豆对发泡酒精饮料的发酵性产生怎样的影响，调查结 果示于图6。使用发芽天数长的豌豆时，发酵天数可缩短1日左右。 其原因在于，如图3所示，使用发芽豌豆时，作为酵母营养源的氨基 酸等增加。
实施例2
下面，在上述啤酒样发泡酒精饮料的制造方法中，除发了芽的豌 豆以外，使谷类中特别是黑豆、红豆、小豆、大豆、绿豆等各种豆类 发芽，干燥后制成微粉末，使用该微粉末作为原料的一部分制造各试 验品，并测定持泡(NIBEM值)及游离氨基态氮的含量(FAN值)。
在本实施例中，除使用经6日发芽的黑豆、红豆、小豆、大豆、 绿豆、豌豆以外，用和上述实施例1相同的试验酿造方法来进行。即， 作为和实施例1不同的制造步骤，实施例2的发芽条件是将黑豆、红 豆、小豆、大豆、绿豆和豌豆分别浸泡在0～40℃的水中1～48小时 后，在0～40℃下进行发芽。发芽时一直保持湿润状态，发芽天数为6 日。另外，上述发芽6日的黑豆、红豆、小豆、大豆、绿豆和豌豆和 实施例1相同，分别使用15.6g。而且，在实施例2中，将使用了豌 豆蛋白的试验酿造作为对照。用和实施例1相同的豌豆蛋白样品重新 进行实施。
需要说明的是，在实施例2的试验酿造方法中，除使用发芽6日 的黑豆、红豆、小豆、大豆、绿豆、豌豆外，由于如上所述和实施例 1完全相同，因此省略详细的试验酿造方法的说明。
图7是测定上述各试验品的持泡(NIBEM值)的结果。
由图7可知，除发芽绿豆以外，使用其余的发芽豆类的NIBEM值 比使用豌豆蛋白时高，特别是在使用发芽6日的红豆和发芽豌豆时， 持泡良好。
另外，图8是测定在实施例2的上述各试验品中所含有的游离氨 基态氮的含量(FAN值)的结果。由图8可知，各试验品的FAN值都 比使用作为对照的豌豆蛋白时都高。需要说明的是，FAN值还和氨基 酸总含量一起作为酵母的营养源即氮源的含量指标。
因此，可以确认：通过使用上述发芽6日的豆类，所获得的对香 味和泡品质产生影响的低分子蛋白质和氮源比使用豌豆蛋白时产生的 更丰富。
另外，和实施例1相同，由6名经验丰富的香味研究小组成员， 进行了官能检查，其结果示于表1。
表1
官能检查
  豌豆   蛋白   发芽黑豆 发芽红豆 发芽小豆   发芽大豆 发芽 绿豆 发芽 豌豆 气味   硫化物   味   硫化物味、   硫磺味 酯香、均 衡良好 豆味、稍 有硫磺味   硫化物味、   硫磺味 硫磺味 酯香、均 衡良好 味道   酸味、   涩味   涩味 稍有涩味 稍有甜 味、涩味   鸡蛋味、   酸味 平淡、清 淡味 稍微有 涩味 综合 评价 优良   1   0 3 1   1 1 1 良好   1   4 2 5   2 4 3 一般   4   2 1 0   3 1 2
由表1可知，采用不同的豆类产生根据其豆类特征的独特香味， 可以作为啤酒样发泡酒精饮料的原料而加以利用。特别是与作为对照 的使用豌豆蛋白时相比，使用经6日发芽的豌豆和红豆时，其具有酯 香、均衡良好、香味良好，适用于本发明的发泡酒精饮料的制造方法。
因此，从实施例2可以认识到，在啤酒样发泡酒精饮料的制造中， 通过适当使用经6日发芽的上述豆类，可有利于改善啤酒样发泡酒精 饮料的香味、泡品质和发酵性等品质。
如上述说明，从上述结果看，在本发明的发泡酒精饮料的制造方 法中，选择玉米、马铃薯、豌豆、大豆、黑豆、小豆、红豆及糙米中 的至少一种，使所选择的原料发芽，通过使用由此得到的发芽原料， 可以得到这些发泡酒精饮料所特有的泡品质及啤酒所代表的香味得到 改善的发泡酒精饮料。
因此，根据本发明，可以提供一种香味优良、泡品质得到改善的 啤酒、发泡酒及啤酒样发泡酒精饮料，特别是可以提供一种啤酒样发 泡酒精饮料，其完全不使用大麦、小麦及麦芽等麦类，具有发泡酒精 饮料的特征的令人舒畅感，同时具有啤酒独特香味，而且泡品质也得 到改善。
以上对本发明的优选实施例进行了详述，但本发明并不限定于所 述的特定的实施方式，在本发明权利要求所述的本发明的主旨的范围 内可以进行各种变形、变更。
专利文献1：特开2001-37462号公报
专利文献2：特开2004-81171号公报
本国际申请基于2005年4月22日申请的日本专利申请 2005-125325号主张优先权，在本国际申请中引用第2005-125325号 的全部内容。