提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法 |
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| 申请号 | CN202211112260.9 | 申请日 | 2022-09-13 | 公开(公告)号 | CN117736818A | 公开(公告)日 | 2024-03-22 |
| 申请人 | 泸州品创科技有限公司; 泸州老窖股份有限公司; | 发明人 | 涂荣坤; 禄凌飞; 沈才洪; 张立强; 郑蕾; 王松涛; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于酿酒技术领域，涉及提高酱 酒糟 醅堆积升温效率的方法。针对当前酱香型白酒生产过程中存在堆积不来温或者来温慢的问题，本发明提供提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法，包括以下步骤：(1)将酱香型白酒轮次糟醅蒸馏、摊晾及加曲；(2)加曲后接种堆积成熟的糟醅，拌匀后，进行上堆堆积；(3)堆积 发酵 顶温到达45‑50℃，堆子表面糟醅长有白色点状菌丝，闻有发酵香，花果香和酒香，进行入窖发酵；(4)入窖发酵完成后，蒸馏得基酒。本发明不需额外添加酱香型白酒生产材料以外的物质，不但有效解决了酱香型白酒堆积不升温问题，缩短了堆积时间，提高了生产效率，而且提高了产酒率，使得基酒酱香 风 格更为明显。 | ||||||
| 权利要求 | 1.提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法，其特征在于：包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法技术领域[0001] 本发明属于酿酒技术领域，涉及提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法，更具体涉及接种堆积成熟糟醅解决酱酒糟醅堆积不升温的方法。 背景技术[0002] 酱香型白酒作为我国白酒香型之一，深受广大消费者喜爱。堆积发酵是其独特且极其重要的生产工序，堆积发酵是一个开放式过程，主要作用是富集周围环境中的微生物，对蒸煮糊化后的淀粉进行糖化，且产生多种酶类并在这些酶的催化作用下合成酱香风格的前体物质及香味物质，为后续的窖内发酵提供重要微生物和酶类，也被称作为“二次制曲”。因此，高温堆积过程对酱香型白酒的品质影响不言而喻。 [0003] 传统人工酿造，正常堆积4‑5天，堆积顶温到达45‑50℃，堆子表面长有白色点状菌丝，闻有发酵香、果香及酒香就可入窖。为了减少人工劳动强度，实现智能绿色酿造，白酒酿造机械化越来越普及。酱香型白酒酿造工艺较其他香型复杂，目前机械设备无法完全匹配酿造工艺，加之冬季气温较低，使得酒醅在堆积环节出现堆积不来温或者来温很慢，严重影响窖内发酵，使得后续轮次出现“掉排”现象。目前，关于酱酒糟醅堆积不升温问题都是通过增加糟醅溶氧等方式来解决，比如增加堆心给氧装置、破堆移位。但通过接种糟醅的方式来解决堆积不升温问题还未见报道。 发明内容[0004] 本发明旨在通过接种堆积成熟且表面有白色点状菌丝的糟醅，正向调控堆积糟醅微生物组成，使得功能微生物得到富集，产酒率有效提升，轮次酒酱香风格更加典型，同时缩短堆积时间，避免因堆积时间过长产酸微生物增加而使得糟醅酸度增加，也可避免因杂菌污染而导致糟醅出现异杂味，提供一种提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法。 [0005] 本发明提供提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法，包括以下步骤： [0006] (1)将酱香型白酒轮次糟醅蒸馏、摊晾及加曲； [0007] (2)加曲后接种堆积成熟的糟醅，拌匀后，进行上堆堆积； [0008] (3)堆积发酵顶温到达45‑50℃，堆子表面糟醅长有白色点状菌丝，闻有发酵香，花果香和酒香，进行入窖发酵； [0009] (4)入窖发酵完成后，蒸馏得基酒。 [0010] 其中，步骤(2)中，堆积成熟糟醅的接种量为糟醅总量的0.5wt‑10wt％。 [0011] 优选地，堆积成熟糟醅的接种量为糟醅总量的0.5wt％。 [0013] 优选地，母种糟醅主要微生物按数量比计，组成包括毕赤酵母72％、醋酸杆菌属6.6％、哈萨克斯坦酵母4.3％、乳酸菌属1.6％和接合酵母属1.3％。 [0014] 本发明的有益效果： [0015] 本发明提供的提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法未添加酱酒酿造生产资料以外的其他物质，安全环保，且不增加太多的劳动强度。通过接种堆积成熟的糟醅，正向调控堆积糟醅微生物组成，使得功能微生物得到富集，产酒率得到有效提升，轮次酒酱香风格更加典型，同时缩短了堆积时间，避免因堆积时间过长产酸微生物增加而使得糟醅酸度增加，也可避免因杂菌污染而导致糟醅出现异杂味。附图说明 [0016] 图1为母种糟醅表面的白色点状菌丝显微镜照片； [0018] 图3为实施例3母种糟醅、接种后堆积达到入窖条件的糟醅内外层及未接种糟醅内外层，宏基因组属水平的热图； [0019] 图4为实施例4接种和未接种糟醅入窖发酵后的出酒率。 具体实施方式[0020] 本发明提供了一种接种堆积成熟糟醅，从而提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法。该方法使得功能微生物得到了有效富集，产酒率得到了有效提升，轮次酒酱香风格更加典型，同时缩短了堆积时间，避免了因堆积时间过长产酸微生物增加而使得糟醅酸度增加，也避免了因杂菌污染而导致糟醅出现异杂味。 [0021] 具体地，本发明提高酱酒糟醅堆积升温效率的方法，包括以下步骤： [0022] (1)将酱香型白酒轮次糟醅蒸馏、摊晾及加曲； [0023] (2)加曲后接种0.5wt％‑10wt％堆积成熟的糟醅(母种糟醅)，拌匀后，进行上堆堆积； [0024] (3)堆积发酵顶温到达45‑50℃，堆子表面糟醅长有白色点状菌丝，闻有发酵香，花果香和酒香，进行入窖发酵； [0025] (4)入窖发酵完成后，蒸馏得基酒。 [0026] 其中，上述方法中，堆积成熟堆子的顶温须达到45‑50℃，且堆子表面糟醅上有白色点状菌丝，也叫母种糟醅。 [0027] 优选地，所述母种糟醅为达到入窖条件堆子的表面糟醅； [0028] 更优选地，所述达到入窖条件堆子的表面糟醅为长有白色点状菌丝的糟醅。 [0029] 完整的酱香型白酒一年一个生产周期、两轮投粮、九轮次蒸煮、八轮次发酵，七轮次取酒。轮次糟醅代表这些轮次中任一轮次的可能堆积不升温的糟醅。 [0030] 上述方法中，接种堆积成熟的糟醅量控制在0.5wt％‑10wt％。若是超出10wt％，堆子中母种糟醅含量太高，一方面会影响窖池的正常涨幅，使得涨幅过大；另一方面，会造成堆积过老，造成下轮次酒苦涩味明显，影响酒质。若是接种量过小，又无法起到引导堆积发酵的作用，使得功能微生物正向富集效率过低。 [0031] 现有技术中，关于酱酒糟醅堆积不升温问题都是通过增加糟醅溶氧等方式来解决，比如增加堆心给氧装置、破堆移位。原理均是堆积过程主要是富集环境中的酵母菌等微生物，通常这些微生物都是好氧的。堆积时间长了堆心位置氧气消耗殆尽成为了无氧环境，这种无氧环境会使厌氧产酸细菌繁殖，使得糟醅酸度升高，无氧和高酸度都不利于功能微生物如酵母菌的富集及增殖，故在堆心增加通氧设备或者中途破堆都是为了防止酸度升高，影响酵母等功能微生物富集从而影响堆积温度。 [0032] 而本申请接种母种糟醅的原理在于：母种糟醅是已经堆积成熟达到入窖条件的糟醅，里面含有丰富的酿造功能微生物，如各种酵母菌、乳酸菌等等。接种到新鲜刚堆积的糟醅里面可以起到引导堆积发酵的作用，使得功能微生物正向富集，富集到一定程度会产生生物热，堆积温度就相应升高。 [0034] 本发明研究发现，接种母种糟醅可减少酱酒糟醅堆积时间，相比于未接种堆子堆积6天达到入窖条件，接种母种糟醅的堆子堆积4天即可达到入窖条件。 [0035] 进一步的，本发明研究发现，接种母种糟醅可降低堆积糟醅酸度，未接种堆子的糟醅酸度为3.56‑3.95，接种母种糟醅堆子的糟醅酸度为2.09‑2.18。 [0036] 进一步的，本发明研究发现，母种糟醅(MZJS)主要微生物组成为毕赤酵母(72％)、醋酸杆菌属(6.6％)、哈萨克斯坦酵母(4.3％)、乳酸菌属(1.6％)和接合酵母属(1.3％)。 [0037] 接种后堆子外层糟醅(JZ‑W)可基本复制母种糟醅的功能微生物，其主要的微生物组成为毕赤酵母(67.1％)、丝衣霉菌(4.1％)、醋酸杆菌属(3.7％)、哈萨克斯坦酵母(3.5％)、乳酸菌属(2.9％)、接合酵母属(2.2％)和孢圆酵母属(2.3)；接种后堆子内层糟醅(JZ‑N)主要微生物组成为高温放线菌属(40％)、乳酸菌属(10.9％)、埃默森罗萨氏菌(7.4％)、篮状菌属(5.3％)、曲霉属(5.3％)、魏斯氏菌属(3.2％)、芽孢杆菌属(2.5％)和丝衣霉菌(2.2％)。 [0038] 未接种堆子外层糟醅(WJZ‑W)主要微生物组成为枝芽孢杆菌(14.5％)、曲霉属(6.2％)、默森罗萨氏菌(6.2％)、海洋芽孢杆菌属(5.8％)、芽孢杆菌属(5.8％)、丝衣霉菌(4.7％)、鸟氨酸芽孢杆菌属(4％)、根霉属(4％)、篮状菌属(3.4％)和慢生芽孢杆菌属(3.1％)；未接种堆子内层糟醅(WJZ‑N)主要微生物组成为芽孢杆菌属(11.3％)、丝衣霉菌(11％)、曲霉属(10.4％)、默森罗萨氏菌(9％)、篮状菌属(4.4％)、刺糖多孢菌(4.3％)、高温放线菌属(3.4％)、葡萄球菌属(3.4％)、克罗彭施泰特氏菌(3.3％)、根霉属(3.3％)和毛霉属(2.8％)。 [0039] 进一步的，本发明研究发现，与未接种母种糟醅相比，接种了母种糟醅的下轮产酒率提高了两倍。 [0040] 进一步的，本发明研究发现，与未接种母种糟醅相比，接种了母种糟醅的基酒更具有酱香风格。 [0041] 下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。 [0042] 实施例1堆积天数测算 [0043] (1)将酱香型白酒轮次糟醅蒸馏、摊晾及加曲； [0044] (2)加曲后不接种或接种0.5％堆积成熟的糟醅(母种糟醅)，拌匀后，进行上堆堆积； [0045] (3)堆积发酵顶温到达45‑50℃，堆子表面糟醅长有白色点状菌丝，闻有发酵香，花果香和酒香，进行入窖发酵； [0046] (4)入窖发酵完成后，蒸馏得基酒。 [0047] 其中，上述步骤中，分别记录接种母种糟醅和未接种母种糟醅的堆子自上堆完成之日起，到堆子达到入窖条件，即堆积顶温达到45‑50℃，堆子表层长有白色点状菌丝，闻有发酵香、花果香及轻微酒香时的间隔时间。 [0048] 结果如表1所示，接种母种糟醅后，堆积4天可入窖，且白色点状菌丝丰富，未接种堆子堆积6天才达到入窖条件，菌丝不丰富。 [0049] 实施例2糟醅酸度测定 [0050] 其中，酱酒糟醅堆积方式具体步骤如实施例1一样。对于接种母种糟醅和未接种母种糟醅的堆子，堆积达到入窖条件时，分别进行堆子外层及堆子内层糟醅取样，取样后进行酸度测定。 [0051] 测定方法： [0052] ⑴称取10g糟醅样品于250ml烧杯中，加100ml双蒸水搅匀，在室温下浸泡1.5h，期间每隔15min搅拌一次，之后用双层纱布过滤，留滤液备用。 [0053] ⑵吸取10ml滤液，置入100ml三角瓶中，加入约20ml水，2滴1％的酚酞指示剂，用0.1N的NaOH溶液滴定至微红色。 [0054] ⑶酸度计算酸度＝N×V×100/10×10/10 [0055] 其中N——NaOH溶液标准溶液的浓度，mol/L； [0056] V——消耗氢氧化钠溶液的体积，ml； [0057] 100/10——10ml糟醅浸出液换算成100ml糟醅浸出液的倍数； [0058] 10/10——10g糟醅换算成10g糟醅的倍数。 [0059] 结果如表1所示，接种母种糟醅的堆子酸度在2.09‑2.18，未接种的堆子酸度在3.56‑3.95，未接种母种糟醅的堆子酸度远高于接种堆子的酸度。 [0060] 表1接种与未接种堆子堆积时间及糟醅酸度 [0061] [0062] 实施例3糟醅宏基因组测序 [0063] 按照实施例2的取样方式分别对接种和未接种母种糟醅的堆子内外层以及母种糟醅进行取样后，马上装入带有干冰的泡沫盒运回实验室保存于‑80℃冰箱，之后使用干冰装载样品送往上海美吉生物医药科技有限公司进行糟醅宏基因组测序。 [0064] 结果如图2及图3所示，母种糟醅(MZJS)主要微生物组成为毕赤酵母(72％)、醋酸杆菌属(6.6％)、哈萨克斯坦酵母(4.3％)、乳酸菌属(1.6％)和接合酵母属(1.3％)，多数为酵母菌(图2)。 [0065] 接种后堆子外层糟醅(JZ‑W)极大程度上复制了母种糟醅的功能微生物，其主要的微生物组成为毕赤酵母(67.1％)、丝衣霉菌(4.1％)、醋酸杆菌属(3.7％)、哈萨克斯坦酵母(3.5％)、乳酸菌属(2.9％)、接合酵母属(2.2％)和孢圆酵母属(2.3)；接种后堆子内层糟醅(JZ‑N)主要微生物组成为高温放线菌属(40％)、乳酸菌属(10.9％)、埃默森罗萨氏菌(7.4％)、篮状菌属(5.3％)、曲霉属(5.3％)、魏斯氏菌属(3.2％)、芽孢杆菌属(2.5％)和丝衣霉菌(2.2％)。 [0066] 未接种堆子外层糟醅(WJZ‑W)主要微生物组成为枝芽孢杆菌(14.5％)、曲霉属(6.2％)、默森罗萨氏菌(6.2％)、海洋芽孢杆菌属(5.8％)、芽孢杆菌属(5.8％)、丝衣霉菌(4.7％)、鸟氨酸芽孢杆菌属(4％)、根霉属(4％)、篮状菌属(3.4％)和慢生芽孢杆菌属(3.1％)；未接种堆子内层糟醅(WJZ‑N)主要微生物组成为芽孢杆菌属(11.3％)、丝衣霉菌(11％)、曲霉属(10.4％)、默森罗萨氏菌(9％)、篮状菌属(4.4％)、刺糖多孢菌(4.3％)、高温放线菌属(3.4％)、葡萄球菌属(3.4％)、克罗彭施泰特氏菌(3.3％)、根霉属(3.3％)和毛霉属(2.8％)。 [0067] 实施例4产酒率测定 [0068] 接种母种糟醅和未接种母种糟醅的糟醅完成30天窖内发酵之后，进行出窖蒸馏取酒，接到综合酒度55度，称重，之后除以初始高粱投入重量，即得出酒率。 [0069] 出酒率结果如图4所示，接种母种糟醅的窖池出酒率比未接种的窖池高出2倍。 [0070] 实施例5基酒风格评定 [0071] 接种母种糟醅和未接种母种糟醅的糟醅完成30天窖内发酵之后，进行出窖蒸馏取酒，按照糟醅在窖池中的位置，分为上、中、下层糟醅，每层糟醅进行单独蒸馏取酒。分层取酒后每种来源的基础酒均经过三个经过专业训练的品酒师进行尝评，记录尝评等级及感官描述。 [0072] 尝评结果如表2所示，未接种母种糟醅窖池的基础酒风格较单一，由于堆积时间长，导致糟醅酸度高，进而导致基础酒酸度高；接种母种糟醅窖池的基础酒风格更加复合，入口酸度适中，酒体较细腻。 [0073] 表2基础酒酒体风格 [0074] [0075] 需要说明的是，本说明书中描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例以及不同实施例的特征进行结合和组合。 |
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