一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法专利检索-未被其他单一小类所完全包含的食料成型或加工专利检索查询-专利查询网

一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法
申请号	CN202410036924.0	申请日	2024-01-10	公开(公告)号	CN117730991A	公开(公告)日	2024-03-22
申请人	佛山市海天(宿迁)调味食品有限公司; 佛山市海天(南宁)调味食品有限公司; 海天蚝油(天津)集团有限公司; 佛山市海天调味食品股份有限公司;			发明人	海绪成; 张建忠; 尹宗伟; 王洪江; 韩喜峰;
摘要	本发明公开了一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法，涉及食品调味料领域。风味蚝汁基料包括以下制备步骤：将小麦粉、味精、白糖和蚝汁混合，加水膨化处理，获得小颗粒物料；粉碎、加水糊化后，加入复合酶进行酶解处理；酶解后产物调节pH至7.2‑7.8，升温并保温处理，冷却即得。本发明采用麦粉与味精、白糖和蚝汁混合膨化，去除蚝汁腥味，膨化后物料更易酶解，酶解成小分子的碳水化合物、短肽和氨基酸，将物料中的风味化合物释放出来，使吡嗪类风味化合物占比增高，酸类及呋喃类物质减少，提高蚝汁基料的海产香味、麦香味和甜香味，进而提高蚝油的风味。且即便后续制备蚝油时对本发明制得的高浓度风味蚝汁基料进行稀释也不会出现反腥问题。
权利要求	1.一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)将小麦粉、味精、白糖和蚝汁按(10‑30)：(10‑30)：(5‑10)：(30‑75)的质量比混合，加水调节水分含量达到20‑25wt％，进行膨化处理，获得小颗粒物料； (2)将所述小颗粒物料粉碎、加水糊化后获得糊化料，加入复合酶进行酶解处理； (3)酶解后产物调节pH至7.2‑7.8，升温至90‑100℃保温处理，冷却即得；其中，所述复合酶包括占糊化料质量1‑3wt％的淀粉酶、0.3‑0.6wt％的风味蛋白酶、0.3‑0.6wt％胰蛋白酶。 2.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，膨化处理为在双螺杆挤压膨化设备中，控制螺杆转速为70‑80rpm，机筒温度为118‑120℃，喂料速度为50‑70g/min。 3.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述小颗粒物料和水的质量比例为1：1。 4.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，酶解时间为4‑8h。 5.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，糊化温度为70‑85℃，糊化时间为10‑20min。 6.如权利要求1所述的一种风味蚝汁基料的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，保温时间为3‑5h。 7.一种如权利要求1‑6任一所述的风味蚝汁基料的制备方法制备获得的风味蚝汁基料。 8.一种蚝油，其特征在于，采用如权利要求7所述的风味蚝汁基料，包括50‑70wt％风味蚝汁基料、5‑10wt％白砂糖、7.3wt％食品添加剂。 9.如权利要求8所述的蚝油，其特征在于，所述食品添加剂包括占原料总量5wt％的变性淀粉、2wt％的味精、0.1wt％的黄原胶、0.1wt％的焦糖色、0.1wt％的I+G。 10.一种如权利要求8或9所述的蚝油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将所述风味蚝汁基料、白砂糖、食品添加剂和水混合搅拌均匀，升温至100℃保温20‑40min，即得。
说明书全文	一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法技术领域 [0001] 本发明涉及食品调味料领域，尤其涉及一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法。背景技术 [0002] 蚝油经过长时间的煮制，整体风味为焦味，风味物质主要为酸类、呋喃类物质，如糠醛、丁酸、乙酸、3‑呋喃甲醇，主要表现为酸味、焦苦味，从而导致蚝油的风味整体上不佳。且蚝汁本身腥味偏重，当蚝汁添加量偏高时，蚝油风味会偏腥或蚝油稀释时会反腥。 [0003] 现有蚝油风味的优化方法，主要采用以下两类，这两类方式都存在着弊端。第一类是物理方式掩盖风味，通过加入其他调味料或辅料来改善蚝油的风味，例如，加入酱油，这种方式导致蚝油整体呈现酱油风味，蚝香味不明显，同时这种掩盖方法去除异味不够稳定，后期蚝油稀释时风味会再次显现异味。第二类是化学反应去除腥味，主要是利用美拉德反应，通过在蚝汁中加入多种氨基酸与还原糖，但该方式在美拉德热反应后会产生大量的酸类和呋喃类风味化合物，使得制成的蚝油呈现酸味、焦苦味，整体上风味不太愉悦。发明内容 [0004] 本发明提供了一种风味蚝汁基料、蚝油及其制备方法，以去除蚝油中的异味、腥味，减少酸类和呋喃类物质占比，提高吡嗪类物质占比，使得蚝油风味香甜且蚝香明显。 [0005] 为了解决上述技术问题，本发明目的之一提供了一种风味蚝汁基料的制备方法，包括以下步骤： [0006] (1)将小麦粉、味精、白糖和蚝汁按(10‑30)：(10‑30)：(5‑10)：(30‑75)的质量比混合，加水调节水分含量达到20‑25wt％，进行膨化处理，获得小颗粒物料； [0007] (2)将所述小颗粒物料粉碎、加水糊化后获得糊化料，加入复合酶进行酶解处理； [0008] (3)酶解后产物调节pH至7.2‑7.8，升温至90‑100℃保温处理，冷却即得； [0009] 其中，所述复合酶包括占糊化料质量1‑3wt％的淀粉酶、0.3‑0.6wt％的风味蛋白酶、0.3‑0.6wt％胰蛋白酶。 [0010] 本发明对小麦粉与味精、白糖和蚝汁的混合物进行膨化处理，不仅可以去除蚝汁的腥味，还能使得物料更有利于后续酶解，将小麦粉和蚝汁酶解成小分子的碳水化合物、短肽和氨基酸，同时释放物料中的风味化合物。进一步地，通过调节酶解后产物的pH可以去除酶解产物中的酸类化合物，同时使得后续的生香反应后，吡嗪类化合物的占比显著提高，从而可进一步去除腥味和异味，提高蚝汁的甜香味和蚝味。 [0011] 作为优选方案，在步骤(1)中，膨化处理为在双螺杆挤压膨化设备中，控制螺杆转速为70‑80rpm，机筒温度为118‑120℃，喂料速度为50‑70g/min。 [0012] 作为优选方案，在步骤(2)中，所述小颗粒物料和水的质量比例为1：1。 [0013] 作为优选方案，在步骤(2)中，酶解时间为4‑8h。 [0014] 作为优选方案，在步骤(2)中，糊化温度为70‑85℃，糊化时间为10‑20min。 [0015] 作为优选方案，在步骤(3)中，保温时间为3‑5h。 [0016] 为了解决上述技术问题，本发明目的之二提供了一种上述风味蚝汁基料的制备方法制备获得的风味蚝汁基料。 [0017] 为了解决上述技术问题，本发明目的之三提供了一种蚝油，包括50‑70wt％风味蚝汁基料、5‑10wt％白砂糖、7.3wt％食品添加剂。 [0018] 作为优选方案，所述蚝油包括60wt％风味蚝汁基料、10wt％白砂糖、7.3wt％食品添加剂和22.7wt％水。 [0019] 作为优选方案，所述食品添加剂包括占原料总量5wt％的变性淀粉、2wt％的味精、0.1wt％的黄原胶、0.1wt％的焦糖色、0.1wt％的I+G。 [0020] 为了解决上述技术问题，本发明目的之四提供了一种蚝油的制备方法，包括以下步骤：将所述风味蚝汁基料、白砂糖、食品添加剂和水混合搅拌均匀，升温至100℃保温20‑40min，即得。 [0021] 相比于现有技术，本发明具有如下有益效果： [0022] 本发明针对蚝油异味、反腥问题，采用小麦粉与味精、白糖和蚝汁混合膨化，不仅可以去除蚝汁腥味，还能使得膨化后物料更易酶解，酶解成小分子的碳水化合物、短肽和氨基酸，将物料中的风味化合物释放出来，进一步地，通过调节酶解产物的pH，可使吡嗪类风味化合物占比增高，酸类及呋喃类物质减少，提高蚝汁基料的海产香味、麦香味和甜香味，进而提高蚝油的风味。且即便后续在制备蚝油时对本发明制得的高浓度风味蚝汁基料进行稀释也不会出现反腥问题。附图说明 [0023] 图1：为本发明应用例1和对比应用例2中蚝油的气相色谱图(注：上‑对比应用例2；下‑应用例1)。具体实施方式 [0024] 下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 [0025] 本发明实施例和对比例中，步骤(1)中使用的蚝汁通过以下步骤制得：1kg蚝肉加10kg水，100℃煮30min后过滤，取滤液加入占其质量12wt％的饱和食盐水，浓缩至1kg，制得蚝汁。 [0026] 实施例1 [0027] 一种风味蚝汁基料的制备方法，包括以下步骤： [0028] (1)将小麦粉、味精、白糖和蚝汁按20：20：10：50质量比例进行混合，加水调节水分含量达到25wt％；将所得混合匀浆加入双螺杆挤压膨化设备中进行挤压膨化,设置螺杆转速为80rpm,机筒温度为120℃,喂料速度为60g/min，制备出直径在4cm的小颗粒物料； [0029] (2)将小颗粒物料进行粉碎，与水以1:1质量比例混合，加热至80℃，保温20min，将其糊化，获得糊化料，冷却后加入占糊化料3wt％的淀粉酶、0.6wt％的风味蛋白酶、0.6wt％的胰蛋白酶，室温酶解5h，获得酶解产物； [0030] (3)将酶解产物的pH值调至7.4，升温至100℃，保温4h，冷却，制得麦香味、甜香味浓郁，同时富含还原糖和短肽的风味蚝汁基料。 [0031] 实施例2 [0032] 一种风味蚝汁基料的制备方法，各步骤及各步骤使用的试剂、工艺参数均与实施例1相同，不同的地方在于，在步骤(1)中，小麦粉、味精、白糖和蚝汁的质量比为25：25：5：45。 [0033] 实施例3 [0034] 一种风味蚝汁基料的制备方法，各步骤及各步骤使用的试剂、工艺参数均与实施例1相同，不同的地方在于，在步骤(1)中，小麦粉、味精、白糖和蚝汁的质量比为15：25：10：50。 [0035] 实施例4 [0036] 一种风味蚝汁基料的制备方法，各步骤及各步骤使用的试剂、工艺参数均与实施例1相同，不同的地方在于，在步骤(3)中，将酶解产物的pH值调至7.8。 [0037] 实施例5 [0038] 一种风味蚝汁基料的制备方法，各步骤及各步骤使用的试剂、工艺参数均与实施例1相同，不同的地方在于，在步骤(3)中，保温时间为5h。 [0039] 对比例1 [0040] 一种风味蚝汁基料的制备方法，各步骤及各步骤使用的试剂、工艺参数均与实施例1相同，不同的地方在于，在步骤(1)中，小麦粉、味精、白糖和蚝汁的质量比为5：5：5：85。 [0041] 对比例2 [0042] 一种风味蚝汁基料的制备方法，本对比例与实施例1不同的地方主要在于：膨化处理时仅对小麦粉与味精、白糖的混合物进行膨化处理，膨化后再加入蚝汁，具体的，包括以下步骤： [0043] (1)将小麦粉、味精、白糖按20：20：10质量比例进行混合(小麦粉、味精、白糖的添加量与实施例1相同)，加水调节水分含量达到25wt％；将所得混合匀浆加入双螺杆挤压膨化设备中进行挤压膨化,设置螺杆转速为80rpm,机筒温度为120℃,喂料速度为60g/min，制备出直径在4cm的小颗粒物料； [0044] (2)将小颗粒物料进行粉碎，与蚝汁混合，蚝汁按照与小麦粉、味精、白糖总质量比例1：1进行添加，随后混合物与水以1:1质量比例混合，加热至80℃，保温20min，将其糊化，获得糊化料，冷却后加入占糊化料3wt％的淀粉酶、0.6wt％的风味蛋白酶、0.6wt％的胰蛋白酶，进行酶解5h，获得酶解产物； [0045] (3)将酶解产物的pH值调至7.4，升温至100℃，保温4h，冷却，制得风味蚝汁基料。 [0046] 对比例3 [0047] 一种风味蚝汁基料的制备方法，本对比例与实施例1不同的地方主要在于：膨化处理时仅对小麦粉进行膨化处理，膨化后再加入味精、白糖、蚝汁，具体的，包括以下步骤： [0048] (1)将小麦粉加水调节水分含量达到25％；将所得混合匀浆加入双螺杆挤压膨化设备中进行挤压膨化,设置螺杆转速为80rpm,机筒温度为120℃,喂料速度为60g/min，制备出直径在4cm的小颗粒物料； [0049] (2)将小颗粒物料进行粉碎，与味精、白糖和蚝汁混合，其中，味精、白糖、蚝汁及上述步骤(1)中小麦粉的添加量与实施例1相同，随后混合物与水以1:1质量比例混合，加热至80℃，保温20min，将其糊化，获得糊化料，冷却后加入占糊化料3wt％的淀粉酶、0.6wt％的风味蛋白酶、0.6wt％的胰蛋白酶，进行酶解5h，获得酶解产物； [0050] (3)将酶解产物的pH值调至7.4，升温至100℃，保温4h，冷却，制得风味蚝汁基料。 [0051] 对比例4 [0052] 一种风味蚝汁基料的制备方法，各步骤及各步骤使用的试剂、工艺参数均与实施例1相同，不同的地方在于，在步骤(3)中，将酶解产物的pH值调至5.5。 [0053] 对比例5 [0054] 一种风味蚝汁基料的制备方法，各步骤及各步骤使用的试剂、工艺参数均与实施例1相同，不同的地方在于，在步骤(2)中，在糊化料中加入占糊化料0.1wt％的淀粉酶、0.2wt％的风味蛋白酶、0.1wt％的胰蛋白酶。 [0055] 对比例6 [0056] 一种蚝汁基料，具体为实施例1未处理的蚝汁。 [0057] 应用例1‑5和对比应用例1‑6 [0058] 一种蚝油的制备方法，采用实施例1‑5或对比例1‑6制备获得的产物，包括以下步骤：将60wt％蚝汁基料、5wt％变性淀粉、10wt％白砂糖、2wt％味精、0.1wt％黄原胶、0.1wt％焦糖色、0.1wt％I+G、22.7wt％水混合后搅拌均匀，升温至100℃保温20min，即得。制得的蚝油分别对应记为应用例1‑5和对比应用例1‑6。 [0059] 性能检测试验 [0060] 1、理化指标：对实施例和对比例制备获得的蚝汁基料进行理化指标检测，按照《GB/T 5009.39‑2003》标准检测总酸含量，按照《GB 5009.235－2016》标准检测氨基氮含量，检测结果如下表1所示。 [0061] 表1‑实施例和对比例中蚝汁基料的理化指标 [0062] [0063] [0064] 如表1所示，对比例1的原料比例不协调，酶解结束后，蚝汁基料的氨基酸含量相对实施例1明显增高，在后续应用蚝油的热反应过程中利用美拉德反应产生大量的酸类和呋喃类风味化合物，将导致蚝油整体风味只剩下焦味。对比例4的酶解后产物调节pH偏酸性，导致蚝汁基料的总酸含量增高，酸味较重。 [0065] 2、感官风味鉴评：组织10名专业的鉴评员对对比例和实施例分别制备获得的应用例和对比应用例的蚝油进行感官评价，以下表2评分表为鉴评标准，感官评分在80分以上，说明蚝油的感官风味良好，评估结果如下表3所示。 [0066] 表2‑感官风味评分标准 [0067] [0068] 表3‑应用例和对比应用例的感官评估结果 [0069] 评估项目感官得分描述应用例1 95 蚝香、甜香应用例2 93 蚝香、甜香应用例3 95 蚝香、甜香应用例4 92 蚝香、甜香应用例5 91 蚝香、甜香对比应用例1 65 腥味重，无甜香对比应用例2 75 腥味较重，无甜香对比应用例3 77 腥味较重，无甜香对比应用例4 82 蚝香、甜香感不足对比应用例5 70 甜香味不足，蚝香味弱对比应用例6 65 甜香味不足，腥味重 [0070] 如表3所示，根据应用例1‑5的结果可知，通过本发明的技术方案处理蚝汁，进而采用处理得到的风味蚝汁基料制备蚝油，其感官风味良好，蚝香和甜香味好，无腥味。而对比应用例1的原料比例不协调时，其感官评分明显下降，制得的蚝油腥味较重、无甜香。对比应用例2仅对小麦粉、味精和白糖进行膨化、或对比应用例3仅对小麦粉单独进行膨化，其制得的蚝油均会出现腥味。 [0071] 3、挥发性成分检测：通过HS‑SPME‑GC‑MS和GC‑O进行定性和风味特点分析，采用峰面积进行相对定量分析，应用例1和对比应用例6蚝油的挥发性成分检测结果如下表4所示，检测条件如下： [0072] 萃取流程：称取约5g蚝油样品加入到20mL顶空瓶，加入磁力搅拌子，密封，将顶空瓶放入到集热式磁力搅拌器40℃水浴，开启磁力搅拌平衡10min，平衡结束后，将萃取头伸出，萃取30min。萃取完成后，取出进样针，在250℃气质进样口解吸5min。 [0073] GC‑MS运行条件： [0074] (1)气相色谱条件：色谱柱采用DB‑WAX色谱柱(60m0.25mm0.25μm)；载气为氦气，流速为1.2mL/min；进样口温度为250℃，不分流进样；程序升温为40℃保持5min，以5℃/min升至240℃，保持15min。 [0075] (2)质谱条件：离子源为电子轰击源(EI)，离子源温度为250℃，传输线温度为280℃，扫描方式为scan扫描模式，质量扫描范围为30‑450m/z。 [0076] 表4‑为应用例1和对比应用例6蚝油的挥发性成分含量 [0077] [0078] [0079] 如表4所示，从应用例1和对比应用例6的挥发性成分对比发现，采用本发明方案处理蚝汁，可在有效去除蚝汁腥味的同时，甜香风味物质(吡嗪类风味物质)含量从5.40％提高至62.18％，有利于提高蚝油的甜香味，减少腥味。 [0080] 以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步的详细说明，应当理解，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围。特别指出，对于本领域技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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