一种富含米糠可溶性膳食纤维的青团及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202311844900.X | 申请日 | 2023-12-29 | 公开(公告)号 | CN117730969A | 公开(公告)日 | 2024-03-22 |
| 申请人 | 江西乐滋食品发展有限公司; 南昌大学; | 发明人 | 曾俊椿; 余强; 梁蓝兮; 李鑫; 谢建华; 陈奕; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种富含米糠可溶性膳食 纤维 的青团及其制备方法，涉及 食品加工 领域；本发明对新鲜米糠通过 过热 蒸汽 稳定化处理，再经过超微 粉碎 结合 益生菌 发酵 改性提升米糠中可溶性膳食纤维的含量，得到粒径为25μm以下的米糠粉；改善了传统 艾 草青团的制作，通过将米糠粉与艾草粉以1∶1混合代替部分艾草粉制成青团皮，同时将米糠粉与黑芝麻粉混合制成青团馅料，在增加了青团的 风 味、保持青团口感的情况下，同时增加了青团中可溶性膳食纤维的含量，赋予青团更多营养功能特性。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种富含可溶性膳食纤维米糠粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种富含米糠可溶性膳食纤维的青团及其制备方法技术领域背景技术[0002] 米糠是稻谷在加工过程中的主要副产品，随着糙米在碾米过程中产生，由种皮、果皮、糊粉层及些许碎米组成，大约占稻谷重量的5％‑8％，且集中了稻谷64％的营养成分。我国大约有10％的米糠用于榨油，其余可用作饲料，浪费较为严重。米糠的油脂和脂肪酸组成合理，且不饱和脂肪酸高达80％以上，但在碾米之后，结构受到了破坏，其中的脂肪水解酶会迅速催化米糠脂质水解，发生水解酸败，因此米糠的稳定化具有重要意义。 [0003] 膳食纤维是米糠中的主要功能成分，根据水溶性可分为两种，一种是可溶性膳食纤维，每100g米糠中含量能够达到8％，另一种是不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维既可以溶解于水，又可以吸水膨胀，促进小肠蠕动，加快场内物质的流通，肠道内的葡萄糖可以被可溶性膳食纤维吸附，然后排出体外，同时血清内胰岛素含量升高降低血糖浓度，起到降糖的作用，对于肥胖人群具有较好的控制体重、调节减肥功效；其还能延缓或抑制胆固醇的吸收，从而降低血脂含量。 [0004] 青团是江南地区的季节性传统特色小吃，通常以糯米、艾草为主要原料制作而成，带有艾草香气，香糯可口，甜而不腻。因为有糯米粉的添加，青团口感软糯，但会造成粘性太强，口感黏腻，现在制作青团过程中会添加澄粉，使青团变得软糯且有弹性。然而，传统艾草青团还存在升糖指数较高，膳食纤维含量较低，同时营养价值较低，保健功效差，产品类型单一等问题。 [0005] 因此，需要开发一种新的方案改善以上问题。 发明内容[0006] 本发明旨在提供一种富含米糠可溶性膳食纤维的青团及其制备方法，以改善目前米糠制品单一、口感差等综合感官不佳等问题；同时通过精确控制在青团皮和馅料中米糠粉的添加量，使得青团软硬适中，改善了传统艾草青团的升糖指数较高，膳食纤维含量较低，同时营养价值较低等问题，丰富了青团的产品类型，增加了青团的保健功效；并且适用于工业生产。 [0007] 一方面，本发明提供一种富含可溶性膳食纤维米糠粉的制备方法，包括以下步骤： [0009] S2、将所述稳定化米糠进行超微粉碎，粉碎完成后灭菌，得到无菌米糠粉末； [0011] S4、干燥后制得富含可溶性膳食纤维的米糠粉；所述富含可溶性膳食纤维的米糠粉中每100g米糠粉中可溶性膳食纤维含量平均为13.48g。 [0013] 可选地，执行步骤S1后，将所述稳定化米糠过60目筛网。 [0014] 可选地，步骤S2中，所述超微粉碎时间为30min。 [0015] 可选地，执行步骤S2后，在高压蒸汽灭菌锅中进行灭菌处理，得到无菌米糠粉。 [0016] 可选地，所述的灭菌处理温度为121℃，时间为20min。 [0017] 可选地，步骤S3中，所述悬浮液中米糠粉末与水的料液比为1∶(20‑30)。 [0018] 可选地，步骤S3中，所述发酵处理的条件为：益生菌接种量与悬浮液的体积比为(12‑16)∶100，发酵时间为24‑36h。 [0019] 可选地，所述的益生菌的培养温度为37℃；益生菌菌悬液的活菌数控制为1×7 10cfu/mL。 [0020] 可选地，益生菌发酵后的米糠悬浮液通过喷雾干燥处理得到干米糠粉。 [0021] 第二方面，本发明提供一种改性米糠粉。 [0022] 第三方面，本发明提供一种米糠粉在青团制作中的应用，包括以下步骤： [0023] 将所述米糠粉与艾草粉、水混合均匀，形成米糠艾草汁； [0024] 将澄粉与沸水混合均匀形成熟面团后，加入米糠艾草汁混合均匀形成青团皮； [0025] 将所述米糠粉与食用馅料混合搅拌，制得青团馅料； [0026] 将所述青团馅料与青团皮混合后，得到米糠青团；所述米糠青团可通过真空或冷冻保存。 [0027] 可选地，所述米糠粉与艾草粉的质量比为1∶1。 [0028] 可选地，所述其他配料包括黑芝麻粉、白砂糖、玉米油。 [0029] 可选地，所述黑芝麻粉可替换为桂花、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、蛋黄中的一种或多种。 [0030] 可选地，澄粉与沸水的质量比为1∶(2‑2.75)。 [0031] 可选地，所述米糠粉与所述米糠青团的质量比为(12‑13)∶63。 [0032] 可选地，所述米糠青团中包括25‑28g馅料及32‑35g青团皮。 [0033] 本发明生物保藏信息 [0034] 植物乳杆菌，拉丁学名为Lactobacillus plantarum，保藏号为CGMCC 1.9087。 [0035] 本发明具备的有益效果包括： [0036] (1)本发明提供的富含膳食纤维的米糠制备方法，通过超微粉碎促进米糠中膳食纤维的转化和释放；通过益生菌发酵将米糠中的大分子物质转化为小分子物质，两者结合达到了提高普通米糠中可溶性膳食纤维含量的目的；并且工艺流程简单，适用于工业化生产； [0037] (2)本发明提供的青团的制作方法，通过使用米糠提高了青团皮及馅料中可溶性膳食纤维的含量，提高了其营养价值，丰富了青团的食用人群，能够为米糠的利用提供新思路； [0038] (3)本发明提供的米糠青团，精准控制米糠添加量，口感细腻，软硬适中、颜色均匀，富集米糠和配料的香气，综合感官优于传统青团；同时，本发明提供的米糠青团可用于真空或冷冻保存，能够进行工业化生产。附图说明 [0039] 图1为实施例和对比例中制得的米糠粉的粒径分布图； [0040] 图2为实施例和对比例中制得的青团的可溶性膳食纤维的含量差异统计图。 具体实施方式[0042] 一方面，本发明实施例提供一种富含可溶性膳食纤维米糠粉的制备方法，包括以下步骤： [0043] S1、将米糠通过匀速过热蒸汽处理，得到稳定化米糠； [0044] S2、将所述稳定化米糠进行超微粉碎，粉碎完成后灭菌，得到无菌米糠粉末； [0045] S3、将所述无菌米糠粉末与水混合制得悬浮液后进行益生菌发酵处理；所述的益生菌为植物乳杆菌，拉丁学名为Lactobacillus plantarum，保藏号为CGMCC 1.9087； [0046] S4、干燥后制得富含可溶性膳食纤维的米糠粉；所述富含可溶性膳食纤维的米糠粉中每100g米糠粉中可溶性膳食纤维含量平均为13.48g。 [0047] 一些实施例中，步骤S1中，所述过热蒸汽处理的条件为：140‑160℃温度下，流速为1.00m/s，处理3‑5min。 [0048] 一些实施例中，执行步骤S1后，将所述稳定化米糠过60目筛网。 [0049] 一些实施例中，步骤S2中，所述超微粉碎时间为30min。 [0050] 一些实施例中，执行步骤S2后，在高压蒸汽灭菌锅中进行灭菌处理，得到无菌米糠粉。 [0051] 具体的，所述的灭菌处理温度为121℃，时间为20min。 [0052] 具体的，步骤S3中，所述悬浮液中米糠粉末与水的料液比为1∶(20‑30)。 [0053] 一些实施例中，步骤S3中，所述发酵处理的条件为：益生菌接种量与悬浮液的体积比为(12‑16)∶100，发酵时间为24‑36h。 [0054] 一些实施例中，所述的益生菌的培养温度为37℃；益生菌菌悬液的活菌数控制为17 ×10cfu/mL。 [0055] 一些实施例中，菌液的制备包括以下步骤： [0056] 取1mL保藏的菌液接种于MRS液体培养基中，37℃培养24h，进行第一次活化； [0057] 取第一次活化的菌液1mL再次接种于MRS液体培养基中，37℃培养12h，进行第二次活化； [0058] 第二次活化完成后，菌液可直接用于发酵；加入生理盐水将完成第二次活化的细7 菌悬浮液稀释至1×10cfu/mL，采用稀释平板计数确定活菌数。 [0059] 一些实施例中，益生菌发酵后的米糠悬浮液通过喷雾干燥处理得到干米糠粉。 [0060] 第二方面，本发明实施例提供一种改性米糠粉。 [0061] 第三方面，本发明实施例提供一种米糠粉在青团制作中的应用，包括以下步骤： [0062] 将所述米糠粉与艾草粉、水混合均匀，形成米糠艾草汁； [0063] 将澄粉与沸水混合均匀形成熟面团后，加入米糠艾草汁混合均匀形成青团皮； [0064] 将所述米糠粉与食用馅料混合搅拌，制得青团馅料； [0065] 将所述青团馅料包入青团皮后，得到米糠青团；所述米糠青团可通过冷冻或真空保存。 [0066] 具体的，所述米糠粉与艾草粉的质量比为1∶1。 [0067] 具体的，所述其他配料包括黑芝麻粉、白砂糖、玉米油。 [0068] 具体的，所述黑芝麻粉可替换为桂花、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、蛋黄中的一种或多种。 [0069] 具体的，澄粉与沸水的质量比为1∶(2‑2.75)。 [0070] 具体的，所述米糠粉与所述米糠青团的质量比为(12‑13)∶63。 [0071] 一些实施例中，所述米糠青团中包括25‑28g馅料及32‑35g青团皮。 [0072] 一些实施例中，米糠粉及青团可溶性膳食纤维含量按照GB5009.88‑2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》进行测定。 [0073] 一些实施例中，通过激光衍射粒度分析仪对改性前后的米糠粉粒径进行检测。 [0074] 一些实施例中，采用加权分析法，建立了米糠青团的感官评价体系，进行感官评价。 [0075] 一些实施例中，将制得的米糠青团称重后压成薄饼状并冻干，再通过粉碎机粉碎后过60目筛测定其中可溶性膳食纤维的含量。 [0076] 本发明实施例中使用的微生物生物保藏信息 [0077] 植物乳杆菌，拉丁学名为Lactobacillus plantarum，保藏号为CGMCC 1.9087； [0078] 副干酪乳杆菌，拉丁学名为Lactobacillus paracasei，保藏号为CGMCC 1.9089； [0079] 嗜酸乳杆菌，拉丁学名为Lactobacillus acidophilus，保藏号为CGMCC 1.3251。 [0080] 实施例1 [0081] 本发明实施例1提供一种富含可溶性膳食纤维米糠粉的制备方法，包括以下步骤： [0082] S1、将500质量份米糠，在160℃温度下，以1.00m/s的匀速条件，经过过热蒸汽处理4min，得到稳定化米糠； [0083] S2、将稳定化米糠过60目筛后，使用超微粉碎精研机超微粉碎30min，得到平均粒径为27.49μm的米糠粉； [0084] S3、取1mL保藏的植物乳杆菌液接种于MRS液体培养基中，37℃培养24h，进行第一次活化；取第一次活化的植物乳杆菌液1mL再次接种于MRS液体培养基中，37℃培养12h，进7 行第二次活化，用生理盐水将二次活化的细菌悬浮液稀释至1×10cfu/mL用于米糠粉的发酵。 [0085] S4、以1∶25料液比(w/v)将超微米糠粉与蒸馏水混匀后，按14％(v/v)接种量接种7 上述二次活化并稀释至1×10cfu/mL的植物乳杆菌液，于37℃发酵24h。 [0086] S5、发酵完成后，经喷雾干燥，制得富含可溶性膳食纤维米糠粉。 [0087] 实施例2 [0088] 本发明实施例2提供一种富含米糠可溶性膳食纤维的青团制作方法，包括以下步骤： [0089] D1、青团皮的制备： [0090] D11、将10质量份实施例1中制得的富含可溶性膳食纤维的米糠粉、10质量份艾草粉与100质量份水混合均匀形成米糠艾草汁； [0091] D12、将20质量份澄粉、50质量份沸水混合均匀，形成熟面团；将100质量份糯米粉、8质量份玉米糖浆、8质量份玉米油、1质量份小苏打、70质量份米糠艾草汁混合搅拌10min，再加入熟面团混合均匀，形成青团面团； [0092] D2、米糠黑芝麻馅料的制备： [0093] 将5质量份富含可溶性膳食纤维的米糠粉、5质量份黑芝麻粉、1质量份白砂糖、1质量份玉米油混合后打成浆泥，制得米糠黑芝麻馅料； [0094] D3、包馅和熟化： [0095] D31、将步骤D1中制得的青团面团分成小剂子，每份小剂子约35g；将馅料均分为约28g的馅料团； [0097] 对比例1 [0098] 本发明对比例1提供一种米糠粉的制备方法，与实施例1的不同之处在于，步骤S4中植物乳杆菌更换为副干酪乳杆菌；其他条件、步骤保持一致。 [0099] 对比例2 [0100] 本发明对比例2提供一种米糠青团制作方法，与实施例2的不同之处在于，使用的米糠粉为对比例1中制得的米糠粉，其他条件步骤、保持一致。 [0101] 对比例3 [0102] 本发明对比例3提供一种米糠粉的制备方法，与实施例1的不同之处在于，步骤S4中植物乳杆菌更换为嗜酸乳杆菌；其他条件、步骤保持一致。 [0103] 对比例4 [0104] 本发明对比例4提供一种米糠青团制作方法，与实施例2的不同之处在于，使用的米糠粉为对比例3中制得的米糠粉，其他条件步骤、保持一致。 [0105] 对比例5 [0106] 本发明对比例5提供一种米糠粉的制备方法，与实施例1的不同之处在于，步骤S2中超微粉碎改为普通粉碎，得到平均粒径为333μm的米糠粉，其他条件步骤、保持一致。 [0107] 对比例6 [0108] 本发明对比例6提供一种米糠青团的制备方法，与实施例2的不同之处在于，使用对比例5中制得的米糠粉制备米糠青团，其他条件、步骤保持一致。 [0109] 对比例7 [0110] 本发明对比例7提供一种米糠粉的制备方法，与实施例1的不同之处在于，步骤S2中超微粉碎改为普通粉碎，且不进行益生菌发酵，其他条件步骤、保持一致。 [0111] 对比例8 [0112] 本发明对比例8提供一种米糠青团的制备方法，与实施例2的不同之处在于，使用对比例7中制得的米糠粉制备米糠青团，其他条件、步骤保持一致。 [0113] 对比例9 [0114] 本发明对比例9提供一种米糠粉的制备方法，与实施例1的不同之处在于，不进行步骤S3的植物乳杆菌发酵，其他条件步骤、保持一致。 [0115] 对比例10 [0116] 本发明对比例10提供一种米糠青团的制备方法，与实施例2的不同之处在于，使用对比例9中制得的米糠粉制备米糠青团，其他条件、步骤保持一致。 [0117] 对比例11 [0118] 本发明对比例11提供一种米糠青团的制备方法，与实施例2的不同之处在于，制作青团皮和馅料时，不添加米糠粉；其他条件、步骤保持一致。 [0119] 对比例12 [0120] 本发明对比例12提供的米糠粉与实施例2的不同之处在于，制作青团皮时，不添加艾草粉；其他条件、步骤保持一致。 [0121] 性质检测 [0122] 1.采用激光衍射粒度分析仪对改性前后的米糠粉粒径进行检测： [0123] 将米糠粉超声溶解后迅速分散到水中，选择通用模式对样品进行分析，蒸馏水为测试背景，米糠粉和分散剂的折射率分别为1.469和1.330；结果如图1所示。 [0124] 2.实施例和对比例中制备的米糠青团的感官评价方法，包括以下步骤： [0125] 采用加权分析法，从米糠青团的品质特性出发，建立了米糠青团的感官评价体系，评定标准如表1所示，感官评价由10名训练有素的小组成员(10名女性和10名男性，年龄在20至30岁之间)进行，感官评价结果为10人感官评定得到的平均分，如表2所示； [0126] 3.实施例和对比例中制备得到的米糠粉中可溶性膳食纤维含量的测定： [0127] 通过GB5009.88‑2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》对米糠青团的膳食纤维含量进行测定，结果如表2所示；检测实施例和对比例中处理得到的米糠粉的可溶性膳食纤维含量； [0128] 对比例通过不同处理的米糠粉制得的青团反应处理与未处理的米糠粉中可溶性膳食纤维含量的差异。 [0129] 表1米糠青团感官评定标准 [0130] [0131] 表2各组米糠的处理方法及对应制备青团的可溶性膳食纤维含量 [0132] [0133] 结果分析 [0134] 1.改性前和改性后的米糠粉的粒径检测结果： [0135] 参见图1，与未处理米糠样品相比，超微粉碎米糠、超微结合植物乳杆菌发酵的米糠样品的粒径分布曲线所对应的粒径向左移动，且峰形更高更窄，说明通过超微粉碎及其结合超声的物理改性方式显著降低了米糠的粒径，且粒径分布更均匀，粒径测试结果显示未处理米糠样品平均粒径为333.00μm，超微粉碎米糠样品平均粒径为27.49μm，超微结合植物乳杆菌发酵米糠样品平均粒径为21.92μm。 [0136] 2.米糠粉及青团可溶性膳食纤维含量测定结果： [0137] 实施例1中米糠粉的可溶性膳食纤维含量为15.23％ [0138] 参见表2，图2，以字母标记法展示实施例及对比例之间的可溶性膳食纤维的含量差异；米糠粉代替部分艾草粉制作的青团组别可溶性膳食纤维含量都比艾草青团(对比例11)有显著提升，表明本发明使用的过热蒸汽稳定化处理及超微结合植物乳杆菌发酵能显著提升青团中的可溶性膳食纤维含量；超微粉碎可使物料所含膳食纤维的纤维素、木质素、半纤维素等结构被破坏，发生分子链断裂现象，使得部分不溶性成分转化成可溶性组分；微生物发酵改性是对天然原料中膳食纤维进行改性的有效方法，一方面，微生物在生长的过程中能够产生部分酶类物质，这些酶可以在特定的大分子物质中发挥活性，将原料中的大分子进行酶解，产生为较小的分子，另一方面，微生物在生长的过程中会改变原料基质的pH值，在一定程度上也有利于大分子的降解。 [0139] 总而言之，通过超微粉碎和植物乳杆菌发酵处理能提升米糠中可溶性膳食纤维的含量，提升米糠纤维的品质，改善米糠造成的“麸渣感”，从而提升米糠在食品中的应用价值。 [0140] 3.感官评价结果： [0141] 根据表1制定的感官评定标准，20名感官评定人员给出的平均分如表2所示； [0142] 根据评分结果，可以得出实施例1感官评分最高，而对比例5和7评分相对较低，由此可见，未经超微粉碎处理的米糠应用于青团时的感官评价分数普遍较低，可能是因为米糠粗糙的口感导致青团颗粒感明显；未添加艾草粉的对比例12色泽偏黄，口感较硬，得分最低；超微粉碎结合植物乳杆菌发酵米糠粉在青团中的应用得分最高，说明此方法改性得到的富含米糠可溶性膳食纤维的青团拥有更优的风味。 |
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