[0001] 本发明涉及调味料的制备技术领域，尤其涉及一种复合调味液及其制备方法。

[0002] 复合调味液是一种通过科学配比和特殊工艺将多种调味成分融合在一起，形成具有特定风味和功能的液态调味品，广泛应用于餐饮业和家庭烹饪中，尤其适合用于凉拌菜、腌制食品、蘸料、烹饪增香等多种场合，能够快速提升食物的风味层次，满足现代消费者对食品多样性和便捷性的需求。相较于固态调味品，液体调味液含有较高水分和多样的成分而更易于使用，无需预先溶解就能分散在食物中，主要适合快速烹饪和即食食品的调味。但也由于水分含量较高，使其更容易成为微生物繁殖的温床，需要更严格的杀菌和防腐措施来确保产品的安全性和风味保鲜性。且液体调味液的保质期通常相对较短，需要更好的储存条件和包装材料来防止微生物污染和产品变质，固态调味品虽然在储存和运输上更为便利，保质期较长，但使用时可能需要额外的步骤来确保均匀混合，且在高湿度环境下可能出现结块和氧化问题，影响风味和品质。

[0003] 生活中的调味液为方便使用通常封装在含瓶盖的调料瓶中，可在每次使用时自由控制用量，使用完毕后用瓶盖进行密封直至下一次使用。液体调味液在生产过程中为了保证抗菌性和保鲜性，通常通过热处理或巴氏杀菌等方法来消灭或减少微生物的初始数量，从而降低腐败的风险；还可以添加适量的防腐剂来抑制微生物的生长，如苯甲酸钠、山梨酸钾等；或利用抗氧化剂防止调味液瓶在使用过程中导致调味液中的油脂发生氧化变味或变质；在外观包装方面，采用密封性好的容器和材料，也可能一定程度上减少氧气和微生物的侵入，还可以采用真空或充氮包装，创造出不利于微生物生存的环境，但在实际生活化的使用中真空或充氮包装不具有便捷性。随着食品科技的不断进步，市场上出现了许多不同配方组分的产品以适应不同消费者群体的特定需求。

[0004] CN108420036A公开了一种复合型液态调味料及其制备方法，该调味液由天然13种蔬菜、8种菌菇、15种植物香辛料组合而成，添加酿造头道酱油原汁，应用植物间协同作用，鲜味香味相辅相成原理。该发明用于任何佐餐和烹调都行，适合炒菜、煲汤、凉拌、面食、清蒸、红烧、点蘸、烧卤、火锅等各式菜肴，能将食物的鲜香味美发挥得淋漓尽致，适合追求天然、植物、健康、素食消费者的热衷。该发明专利追求天然、植物、健康性，只添加天然植物组分，不添加任何防腐剂、稳定剂等食品添加剂，在实际生活坏应用中难以保证起储存稳定性，因此为延长储存时间需要对储存条件严格要求，不符合生活化产品。

[0005] CN111184202A公开了一种复合调味料，该复合调味料包括：海藻提取液、虾壳提取液、味精结晶残液、生抽、醋、柠檬汁、糖、盐、老抽、磷酸、DL‑苹果酸、无水柠檬酸、5’‑呈味核苷酸二钠和果葡糖浆。该发明将工业味精结晶残液作为复合调味料的原料，一方面可以充分利用味精残液的风味物质，作为调味料使用，还可以直接用于凉拌佐餐，味道鲜美；另一方面将工业味精残液有效利用，变废为宝，降低了残液处理成本，为食品工业残液的处理提供了新途径，同时对开发健康食品以及环境资源可持续利用有重要意义。海藻提取液和虾壳提取液的使用，使复合调味料具有丰富的营养价值，且具有降低血糖和抗氧化作用。该发明专利解决了环保性、抗氧化性、降血糖的营养价值等，不涉及调味料的储存稳定性和抑菌性方面的研究。

[0006] 有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种灭菌稳定性好、风味营养高的复合调味液，适用于多种凉拌食物中的应用。

[0007] 为实现上述目的，本发明提供了一种复合调味液及其制备方法。

[0008] 所述复合调味液的制备方法，包括以下步骤：

[0009] (1)将大蒜素、亚油酸加到无水乙醇中搅拌10‑30分钟，加入碳酸钠水溶液调节pH值至8‑10，加入大豆分离蛋白继续搅拌0.5‑1小时，加入柠檬酸钠水溶液调节pH值至6‑7，加入甲壳质搅拌0.5‑1小时，静置0.5‑1小时进行吸附，60‑80℃干燥，得到复合大蒜素‑甲壳质；

[0010] (2)将复合大蒜素‑甲壳质加到水中室温搅拌0.5‑1小时，加入酿造食醋、酿造酱油、食用盐、食用香料、甜味剂混合，90‑110℃煮0.5‑1小时，冷却至30‑40℃加入食用油、防腐剂、抗氧化剂、食品添加剂，搅拌0.5‑1小时，110‑120℃、400‑500MPa灭菌10‑15分钟，冷却至室温，封装，即得到本发明复合调味液。

[0011] 所述步骤(1)中大蒜素、亚油酸、无水乙醇、大豆分离蛋白、甲壳质用量质量分数比为1‑5wt％：5‑10wt％：48‑88wt％：1‑2wt％：5‑15wt％。

[0012] 所述步骤(2)中水、复合大蒜素‑甲壳质、酿造食醋、酿造酱油、食用盐、食用香料、甜味剂、食用油、防腐剂、抗氧化剂、食品添加剂用量质量分数比为55.5‑79.7wt％：1‑5wt％：5‑8wt％：4‑8wt％：1‑3wt％：1‑3wt％：3‑6wt％：5‑10wt％：0.1‑0.5wt％：0.1‑
0.5wt％：0.1‑0.5wt％。

[0013] 所述步骤(1)中碳酸钠水溶液浓度为30‑45wt％。

[0014] 所述步骤(1)中柠檬酸钠水溶液浓度为15‑25wt％。

[0015] 所述步骤(2)中食用香料为葱、姜、花椒、胡椒粉、八角、丁香、孜然、陈皮、肉桂、香叶中任意一种或多种混合。

[0016] 所述步骤(2)中甜味剂为海藻糖、甜菊糖、三氯蔗糖、赤藓糖醇、异山梨醇、乙酰磺胺酸钾中任意一种或多种混合。

[0017] 所述步骤(2)中食用油为花生油、大豆油、玉米油、芝麻油、橄榄油中任意一种或多种混合。

[0018] 所述步骤(2)中防腐剂为多聚赖氨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素中任意一种或多种混合。

[0019] 所述步骤(2)中抗氧化剂为丁基羟基茴香醚、抗坏血酸棕榈酸酯、没食子酸任意一种或多种混合。

[0020] 所述步骤(2)中食品添加剂为黄原胶、谷氨酸钠、柠檬酸、呈味核苷酸二钠中任意一种或多种混合。

[0021] 在本发明中，水作为复合调味液的溶剂使各种成分均匀分散，还有助于调节产品的浓度和口感，确保了调味液的适宜稠度和平衡的风味。酿造食醋不仅为调味液提供了特有的酸味，还有助于提升整体风味的层次感。食醋中的酸性成分可以增强食欲，同时它的酸度也具有一定的防腐作用，有助于延长产品的保质期。酿造酱油作为不可或缺的调味品，为复合调味液带来了丰富的色泽和鲜美的风味，酱油中的氨基酸和糖类等成分提供了独特的鲜味，有助于提升调味液的整体口感和营养价值。食用盐在本发明中发挥了基础调味作用，增强了食物的本味，还有助于提升其他香料和调味品的效果。食用香料为复合调味液带来了多样化的香气和风味，香料的使用不仅帮助掩盖大蒜素的辛辣味，还能提供温暖和层次感，香料中的挥发性油脂和芳香物质在加热过程中释放，与调味液中的其他成分相互作用，创造出独特的口感体验，增加食欲。甜味剂在本发明中用于平衡调味液的风味，中和酸味和辛辣味，使整体口感更加圆润，甜味剂的用量经过精心调配，以确保不会压倒其他风味，而是恰到好处地提升整体感受。食用油在本发明中不仅增加了调味液的香气，还为产品提供了滑润的口感和必需的脂肪酸，提高了油溶性物质的溶解性，使得调味液更加均匀和稳定。多聚赖氨酸、山梨酸钾、山梨酸钠等防腐剂在本发明中起到抑制微生物的生长，保持调味液的新鲜度和安全性的作用，在达到防腐效果的同时，不会影响产品的风味和营养价值。丁基羟基茴香醚、抗坏血酸棕榈酸酯等抗氧化剂在本发明中用于防止油脂和其他成分的氧化变质，保持产品的风味和营养价值，抗氧化剂的加入有助于延长产品的保质期，同时保护产品免受氧化过程中可能产生的不良风味和有害物质的影响。黄原胶作为一种食品添加剂，主要发挥增稠和稳定作用，使调味液具有更加饱满的口感和改善的流动性，同时提高产品的稳定性，防止成分沉淀，确保调味液在储存和使用过程中保持均匀一致的质地。谷氨酸钠是味精的主要成分，能够增强食物的自然风味，在本发明中，谷氨酸钠的添加可以显著提升调味液的鲜味，使得凉拌食物的口感更加丰富，同时它还能够与其他香料和调味品协同作用，增强整体风味的层次感。柠檬酸是一种天然的有机酸，它在调味液中赋予一种清新的酸味，平衡了甜味和咸味，增加了风味的复杂性，柠檬酸还具有抑制微生物生长的防腐作用，有助于延长产品的保质期。呈味核苷酸二钠常用于增强调味液的鲜味，使得食物的味道更加醇厚和持久，还能够提供一种更加愉悦的味觉体验。食品添加剂在本发明中用于改善调味液的质地和口感，增强鲜味，提升整体的食用体验，最大化地提升产品的品质和消费者的满意度。

[0022] 大蒜素具有显著的抗菌特性，能有效提升调味液的储存稳定性和灭菌稳定性，减少微生物生长，延长产品保质期，大蒜素还具有抗氧化和抗炎作用，能够帮助降低慢性炎症风险，并对预防癌症和心血管疾病有益，具有丰富的营养价值；然而大蒜素存在的辛辣和刺激性可能影响口感，不是所有消费者都能接受。甲壳质作为一种高效的天然多糖载体，本发明利用其分子结构中丰富的羟基与大蒜素形成稳定的复合物，有效中和了大蒜素的辛辣味，提升了调味液的风味体验。同时亚油酸的加入不仅为心血管健康带来益处，而且大豆分离蛋白的融合进一步丰富了产品的营养价值，提供了必需的植物蛋白，使得本发明的复合调味液在确保口感和风味的同时，也兼顾了健康和营养的双重需求。

[0023] 本发明通过将大蒜素与甲壳质载体进行吸附复合，有效缓和了大蒜素的辛辣味，改善口感的同时利用其抗菌抗炎和丰富营养价值，实现了风味和营养的平衡。首先将大蒜素和亚油酸被混合在无水乙醇中，加入的碳酸钠水溶液将pH值调至碱性有助于大蒜素的离子化，从而增强其与甲壳质的结合能力，大豆分离蛋白的加入不仅用于增加了植物蛋白的营养价值，而且其乳化性和吸附性有助于稳定复合物，使其复合物的吸附更稳定，后加入柠檬酸钠水溶液将pH值调至中性，保持甲壳质的稳定性，提供一个温和的环境更好的进行吸附；经静置后吸附和干燥得到复合大蒜素‑甲壳质，不仅具有增强的抗菌稳定性，而且使大蒜素的刺激性降低，具有改善口感、增加营养价值的特点，确保了复合物在调味液中高效发挥其功能，同时提供了一个温和且营养丰富的食品添加剂。

[0024] 本发明的有益效果：

[0025] 与现有技术相比，本发明的复合调味液以水、复合大蒜素‑甲壳质、酿造食醋、酿造酱油、食用盐、食用香料、甜味剂、食用油、防腐剂、抗氧化剂、食品添加剂为原料配方，其中复合大蒜素‑甲壳质由大蒜素、甲壳质、亚油酸、大豆分离蛋白共同改性制得。本发明的复合调味液可实现在多种温度下的优良抑菌性能和风味稳定性，在35℃的温度条件下储存一年通过复合大蒜素‑甲壳质的协同作用仍能保持有效的抗菌效果，共同提升了复合调味液的储存稳定性，保护了营养成分，延长了储存保质期。通过各成分的精心配比和工艺处理，不仅平衡了大蒜素的辛辣味，还确保了调味液在市场调研中获得高评分，满足了消费者对高品质调味品的期待。

[0026] 实施例中所使用到的具体物质均为食品级。

[0027] 实施例1

[0028] 一种复合调味液的制备方法，包括以下步骤：

[0029] (1)将0.4g大蒜素、0.8g亚油酸加到10g无水乙醇中搅拌20分钟，加入40wt％碳酸钠水溶液调节pH值至10，加入0.1g大豆分离蛋白继续搅拌0.5小时，加入20wt％柠檬酸钠水溶液调节pH值至7，加入1.2g甲壳质搅拌0.5小时，静置1小时进行吸附，70℃干燥，得到复合大蒜素‑甲壳质；

[0030] (2)将2g复合大蒜素‑甲壳质加到73.7g水中室温搅拌0.5小时，加入4g酿造食醋、6g酿造酱油、1g食用盐、0.4g胡椒粉、0.1g丁香、0.4g孜然、0.1g肉桂、1g海藻糖、1g三氯蔗糖、2g异山梨醇混合，100℃煮0.5小时，冷却至30℃加入5g花生油、2g芝麻油、0.2g多聚赖氨酸、0.2g乳酸链球菌素、0.4g没食子酸、0.2g柠檬酸、0.1g呈味核苷酸二钠、0.1g黄原胶、
0.1g谷氨酸钠，搅拌0.5小时，120℃、500MPa灭菌10分钟，冷却至室温，封装，即得到本发明复合调味液。

[0031] 实施例2

[0032] 一种复合调味液的制备方法，包括以下步骤：

[0033] 将0.4g大蒜素、0.7g亚油酸、0.1g大豆分离蛋白、1.0g甲壳质加到73.7g水中室温搅拌0.5小时，加入4g酿造食醋、6g酿造酱油、1g食用盐、0.4g胡椒粉、0.1g丁香、0.4g孜然、0.1g肉桂、1g海藻糖、1g三氯蔗糖、2g异山梨醇混合，100℃煮0.5小时，冷却至30℃加入5g花生油、2g芝麻油、0.2g多聚赖氨酸、0.2g乳酸链球菌素、0.4g没食子酸、0.2g柠檬酸、0.1g呈味核苷酸二钠、0.1g黄原胶、0.1g谷氨酸钠，搅拌0.5小时，120℃、500MPa灭菌10分钟，冷却至室温，封装，即得到本发明复合调味液。

[0034] 实施例3

[0035] 一种复合调味液的制备方法，包括以下步骤：

[0036] 将0.4g大蒜素、1.6g甲壳质加到73.7g水中室温搅拌0.5小时，加入4g酿造食醋、6g酿造酱油、1g食用盐、0.4g胡椒粉、0.1g丁香、0.4g孜然、0.1g肉桂、1g海藻糖、1g三氯蔗糖、2g异山梨醇混合，100℃煮0.5小时，冷却至30℃加入5g花生油、2g芝麻油、0.2g多聚赖氨酸、
0.2g乳酸链球菌素、0.4g没食子酸、0.2g柠檬酸、0.1g呈味核苷酸二钠、0.1g黄原胶、0.1g谷氨酸钠，搅拌0.5小时，120℃、500MPa灭菌10分钟，冷却至室温，封装，即得到本发明复合调味液。

[0037] 对比例1

[0038] 一种复合调味液的制备方法，包括以下步骤：

[0039] 将2.0g大蒜素加到73.7g水中室温搅拌0.5小时，加入4g酿造食醋、6g酿造酱油、1g食用盐、0.4g胡椒粉、0.1g丁香、0.4g孜然、0.1g肉桂、1g海藻糖、1g三氯蔗糖、2g异山梨醇混合，100℃煮0.5小时，冷却至30℃加入5g花生油、2g芝麻油、0.2g多聚赖氨酸、0.2g乳酸链球菌素、0.4g没食子酸、0.2g柠檬酸、0.1g呈味核苷酸二钠、0.1g黄原胶、0.1g谷氨酸钠，搅拌0.5小时，120℃、500MPa灭菌10分钟，冷却至室温，封装，即得到本发明复合调味液。

[0040] 对比例2

[0041] 一种复合调味液的制备方法，包括以下步骤：

[0042] 向75.7g水中加入4g酿造食醋、6g酿造酱油、1g食用盐、0.4g胡椒粉、0.1g丁香、0.4g孜然、0.1g肉桂、1g海藻糖、1g三氯蔗糖、2g异山梨醇混合，100℃煮0.5小时，冷却至30℃加入5g花生油、2g芝麻油、0.2g多聚赖氨酸、0.2g乳酸链球菌素、0.4g没食子酸、0.2g柠檬酸、0.1g呈味核苷酸二钠、0.1g黄原胶、0.1g谷氨酸钠，搅拌0.5小时，120℃、500MPa灭菌10分钟，冷却至室温，封装，即得到本发明复合调味液。

[0043] 测试例1

[0044] 分别取100mL实施例1‑3、对比例1‑2制备方法得到的复合调味液放置5℃、25℃、35℃环境下分别贮藏12个月后，对大肠菌群进行检测，测试参考国家标准GB/T 4789.22‑2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》，汇总如表1所示。

[0045] 表1存储稳定性检测

[0046]  5℃ 25℃ 35℃
实施例1 无 无 无
实施例2 无 无 4CFU/g
实施例3 无 无 4CFU/g
对比例1 无 无 2CFU/g
对比例2 无 无 8CFU/g

[0047] 由测试例1对比发现，实施例1‑3和对比例1‑2的复合调味料在5℃、25℃储存一年后保持良好抑菌性，说明低温和室温条件更适合储存，而在35℃环境中却难以保持抑菌性，因为该温度适合菌群微生物生长，而且复合调味液含水量高，可满足菌群微生物繁殖条件。在实施例1中的复合调味液添加了通过改性步骤的复合大蒜素‑甲壳质，大蒜素含有特定的烯丙基硫化物对许多细菌以及真菌有很强的杀菌作用，能够穿透微生物的细胞壁和细胞膜，干扰其正常的代谢活动，如蛋白质合成和能量代谢，导致微生物死亡或生长受到抑制，最终实现多种温度下的抑菌性能；加入的亚油酸作为一种不饱和脂肪酸，可以增加细胞膜的流动性，有助于大蒜素更有效地穿透微生物细胞膜，与大蒜素协同作用提高整体抗菌效果；大豆分离蛋白作为一种富含氨基酸的植物性蛋白减缓大蒜素等抗菌成分的降解，用于增强抑菌稳定性；甲壳质具有很好的生物相容性和稳定性，在实施例1中作为稳定和包裹大蒜素和亚油酸的载体，甲壳质的多糖结构形成网状结构吸附和固定大蒜素，减少其在高温储存过程中变质失活。实施例1的复合调味液加入了复合大蒜素‑甲壳质，大蒜素起主要抗菌作用，油酸增强细胞膜穿透性，大豆分离蛋白用于增强抑菌稳定性，以及甲壳质作为稳定载体，共同制得复合大蒜素‑甲壳质，使本发明复合调味液在35℃的高温条件下储存一年后保持有效的抗菌性能。实施例2‑3分别单独加入实施例1复合大蒜素‑甲壳质的各组分，不进行额外操作的直接混合，没有载体的吸附过程抑菌效果明显低于实施例1。与实施例相比对比例1单独添加了大蒜素，对比例1相较于实施例2‑3中大蒜素含量更高，抑菌性更好，但大蒜素含量过高会影响整体的口感风味，对比例2未添加大蒜素，只能在5℃、25℃储存时保持良好抑菌性，温度过高不利于储存。

[0048] 测试例2

[0049] 对实施例1‑3、对比例1‑2制备方法得到的复合调味液进行市场调研，随机选择100名志愿者分别对复合调味液的口感从1‑10分进行评分评价，最后取分数的平均值作为判定的测试结果进行对比。

[0050] 表2市场调研评分

[0051]  评分
实施例1 9.4
实施例2 8.5
实施例3 8.4
对比例1 8.2
对比例2 8.8

[0052] 测试例2邀请了100名志愿者对实施例1‑3、对比例1‑2的复合调味油进行评分，实施例1‑3、对比例1‑2的主要区别在于大蒜素、亚油酸、大豆分离蛋白、甲壳质的是否添加以及方式。大蒜素具有强烈刺激性和蒜所特有的辛辣味，在对比例1中直接添加会对整体口感带来影响，导致平均评分最低，对比例2缺少大蒜素会对整体口味带来轻微影响，不符合本发明中复合调味液对整体口味的设计。在实施例2中加入的大蒜素、亚油酸、大豆分离蛋白、甲壳质为直接添加，并未包裹和缓和大蒜素的辛辣口感实施例3直接加入的大蒜素和甲壳质，并未起到并未包裹吸附效果，可能导致了调味液在口感和风味上的细微变化，从而影响了市场调研中的评分。在本发明实施例1中以水、复合大蒜素‑甲壳质、酿造食醋、酿造酱油、食用盐、食用香料、甜味剂、食用油、防腐剂、抗氧化剂、食品添加剂为原料配方，其中复合大蒜素‑甲壳质由大蒜素、甲壳质、亚油酸、大豆分离蛋白共同改性制得；其中水作为安全的分散和稀释溶剂，复合大蒜素‑甲壳质的结合不仅增强了调味液的存储抗菌稳定性，将大蒜素吸附于甲壳质载体上，有助于稳定大蒜素并减少其刺激和辛辣口感，亚油酸、大豆分离蛋白也增加了营养价值，大豆分离蛋白的乳化性也帮助改善了调味液的质地。酿造食醋、酿造酱油、食用盐等为调味液带来了酸味和鲜味，而胡椒粉、八角、丁香、孜然、肉桂等香料则赋予了复合调味液多层次的香气和风味，且能够在一定程度上掩盖大蒜素的辛辣味，提供更加丰富的口感；海藻糖、三氯蔗糖等甜味剂的使用平衡了调味液的整体风味，黄原胶、谷氨酸钠、柠檬酸、呈味核苷酸二钠等食品添加剂成分进一步增强了调味液的鲜味和口感，同时提供了一定的营养价值；食用油的添加不仅增加了香气，增加调味液的滑润口感和必需脂肪酸，提高了油溶物质的溶解性；食品级抗氧化剂和防腐剂的添加用于保护调味液中营养成分不受破坏，维持产品品质和延长保质期。通过各成分的精心配比和工艺处理，实施例1的复合调味液在风味和营养上都得到了显著提升，同时大蒜素的辛辣刺激味得到了有效的掩盖和平衡，并在测试例2的市场调研中获得最高评分获得了良好的评价。

[0053] 以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。