| 专利类型 | 发明公开 | 法律事件 | 公开; 实质审查; |
| 专利有效性 | 实质审查 | 当前状态 | 实质审查 |
| 申请号 | CN202110437728.0 | 申请日 | 2021-04-22 |
| 公开(公告)号 | CN115226879A | 公开(公告)日 | 2022-10-25 |
| 申请人 | 汪秋兰; | 申请人类型 | 其他 |
| 发明人 | 汪秋兰; | 第一发明人 | 汪秋兰 |
| 权利人 | 汪秋兰 | 权利人类型 | 其他 |
| 当前权利人 | 汪秋兰 | 当前权利人类型 | 其他 |
| 省份 | 当前专利权人所在省份：广东省 | 城市 | 当前专利权人所在城市：广东省广州市 |
| 具体地址 | 当前专利权人所在详细地址：广东省广州市白云区白云湖街大朗村北路第十四经济社工业区自编17号B4栋 | 邮编 | 当前专利权人邮编：510405 |
| 主IPC国际分类 | A23L27/26 | 所有IPC国际分类 | A23L27/26 ; A23L27/24 ; A23L27/21 ; A23L3/3535 ; A23L3/3544 ; A23L3/349 |
| 专利引用数量 | 4 | 专利被引用数量 | 0 |
| 专利权利要求数量 | 10 | 专利文献类型 | A |
| 专利代理机构 | 专利代理人 | ||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种具有螺蛳 风 味的炒菜用 调味品 及其制备方法，先将沙棘果、南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入 纤维 素酶，第一次酶解，过滤取滤液；然后将青稞、藜麦混合制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次 发酵 ，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液；再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，第二次酶解得到酶解产物，第二次发酵，滴加 雪 梨汁，加热加压处理，后处理，得到一种具有螺蛳风味的炒菜用调味品。该调味品具有优异的储存 稳定性 ，可以方便地在炒菜时使用，螺蛳鲜味浓郁，且无腥味。 | ||
| 权利要求 | 1.一种具有螺狮风味的炒菜用调味品的制备方法，其特征在于，具体步骤如下： |
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| 说明书全文 | 一种具有螺狮风味的炒菜用调味品及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及调味品加工技术领域，特别地，涉及一种具有螺狮风味的炒菜用调味品及其制备方法。 背景技术[0002] 螺狮粉是广西柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味，螺蛳粉中富含碳水化合物、胶质、脑磷脂、纤维素、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素、各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分，既可以一饱口福，又可以保健养生，位居柳州风味小吃之首。 [0003] 螺狮粉的主料为干切粉、螺蛳肉、腐竹，辅料为酸笋、酸菜、猪脊骨、生菜、炸花生米、萝卜干、黑木耳、草果、小茴香、香叶、葱花，调料为食盐、味精、菜籽油、料酒、酱酒、泡红椒、泡山椒、辣椒粉。但这些食材配料制作都是现场食用时制作，具有时效性，无法长时间保存或远距离运输。 [0004] 螺狮粉的独特风味来源于大量调料调制，螺狮肉、酸菜丝、酸豆角丁、黑木耳、猪肉等材料分时段、分顺序炒制，再煲汤，这些工序需要厨师在现场花费大量时间，不适于长时间储存或远距离运输。另外，传统的螺狮粉腥臭味过大(由于螺蛳肉本身具有一定腥味，在烹制过程中腥味很难去除，另外，酸笋发酵后的臭味让很多人难以接受)，不适于推广，腥臭味的去除具有极好的推广前景。 发明内容[0005] 本发明目的在于提供一种具有螺狮风味的炒菜用调味品及其制备方法，以解决储存稳定性差、风味寡淡等技术问题。 [0006] 为实现上述目的，本发明提供了一种具有螺狮风味的炒菜用调味品的制备方法，具体步骤如下： [0007] (1)先将沙棘果、南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入纤维素酶，第一次酶解，过滤取滤液； [0008] (2)然后将青稞、藜麦混合制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次发酵，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液； [0009] (3)再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，第二次酶解得到酶解产物，第二次发酵，滴加雪梨汁，加热加压处理，后处理，即得所述的调味品。 [0011] 优选的，步骤(1)中，所述纤维酶的用量为浆料重量的0.5～0.7倍，第一次酶解的工艺条件为：45～50℃酶解60～80分钟。 [0012] 优选的，步骤(2)中，以重量份计，熟料的制备方法如下：先将1份青稞、0.1～0.2份藜麦分别粉碎至100～200目并混合，然后于75～85℃烘烤20～30分钟，接着倒入1.5～1.8份蒸馏水中，隔沸水蒸25～35分钟，即得所述的熟料。 [0013] 优选的，步骤(2)中，酒曲的用量为熟料重量的1～1.2％，以重量份计，所述酒曲的制备方法如下：先将1份高粱于70～80℃烘烤20～30分钟，隔沸水蒸50～60分钟，取出后自然冷却至室温，加入0.001～0.002份酵母菌和0.001～0.002份地衣芽孢杆菌并搅拌均匀，放置8～10小时后即得所述的酒曲。 [0014] 优选的，步骤(2)中，第一发酵的工艺条件为：30～33℃发酵3～4天；在发酵第48～56小时时加入香辛料粉末和滤液。 [0015] 优选的，步骤(2)中，香辛料粉末和滤液的加入量分别为熟料重量的1～2％、4～6％。 [0016] 优选的，步骤(2)中，以重量份计，所述香辛料粉末的制备方法如下：先将1份花椒、0.7～0.8份丁香、0.5～0.6份肉豆蔻、0.3～0.4份荆芥、0.3～0.4份草果、0.2～0.3份辛夷利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以96～98m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为‑15～‑18℃。 [0018] 优选的，步骤(3)中，滚揉处理的工艺条件为：滚揉时的真空度为‑0.07～‑0.08MPa，转速为15转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停10分钟，反转24分钟，暂停 12分钟，正转26分钟。 [0019] 优选的，步骤(3)中，以重量份计，第二次酶解的具体方法为：向1份肉泥中加入0.1～0.2份中性蛋白酶、0.04～0.06份菠萝酶，搅拌均匀，50～53℃酶解3～4小时。 [0020] 优选的，步骤(3)中，以重量份计，第二次发酵的具体方法为：向1份酶解产物中接入0.003～0.004份米曲霉、0.001～0.002份出芽短梗霉和0.001～0.002份双歧杆菌，32～35℃发酵80～90天。 [0021] 优选的，步骤(3)中，雪梨汁的用量为螺蛳肉重量的5～7％，所述雪梨汁是将新鲜雪梨去皮去核后榨汁而得。 [0022] 优选的，步骤(3)中，加热加压处理的工艺条件为：50～60℃和300～400MPa条件下处理4～5小时。 [0023] 优选的，步骤(3)中，后处理的具体方法为：先在60～70℃巴氏灭菌20～30分钟；然后采用喷雾干燥，具体工艺条件为：进风温度190～200℃，出风温度80～90℃，进料流量60～70mL/分钟；最后超微粉碎至粒径小于20μm。 [0024] 本发明还提供了利用上述制备方法得到的一种具有螺狮风味的炒菜用调味品。 [0025] 本发明具有以下有益效果： [0026] 本发明先将沙棘果、南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入纤维素酶，第一次酶解，过滤取滤液；然后将青稞、藜麦混合制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次发酵，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液；再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，第二次酶解得到酶解产物，第二次发酵，滴加雪梨汁，加热加压处理，后处理，得到一种具有螺蛳风味的炒菜用调味品。本发明舍弃了传统螺蛳粉制作中常用的酸笋，从根本上杜绝了臭味来源，借助酶解、发酵处理等丰富了调味品的鲜味成分和营养组成，该调味品具有优异的储存稳定性，可以方便地在炒菜时使用，螺蛳鲜味浓郁，且无腥味。 [0027] 沙棘果中含有黄酮类等抗氧化成分，南果梨中含有花色素苷等抗氧化成分，花色素苷是苯并吡喃的衍生物，属于酚类，其中，酚类能提供氢原子给自由基从而变成失去抗氧化性的酚类自由基，而黄酮类可以提供氢原子给酚类自由基使其重获抗氧化性，故南果梨中的酚类与沙棘果中的黄酮类协同改善抗氧化性，对螺蛳肉起到较好的保护作用，从而提高调味品的储存稳定性。另外，沙棘果和南果梨中含有的酸性物质也能与碱性的腥味物质反应，实现螺蛳肉腥味的去除。 [0028] 口蘑含有一种稀有的天然氨基酸抗氧化剂，麦角硫因，通过巯基俘获自由基，结合沙棘果中的黄酮类，由于黄酮类可以清除链引发阶段的自由基，而巯基对自由基的俘获作用有助于在后续自由基反应链中起到阻断作用，故口蘑、沙棘可协同作用，起到预防和断链的双重作用，增强抗氧化作用。并且，口蘑中含有的多糖在螺蛳肉表面成膜，起到保护作用，进一步提高调味品的储藏稳定性。沙棘果、南果梨与口蘑混合制成的浆料通过纤维素酶酶解可以促进前述有益成分的释放(沙棘果、南果梨和口蘑中均含量丰富的纤维素，纤维素的大分子结构卷取缠绕，将前述有益成分缠绕其中，影响效果发挥)，从而起到相应的作用，改善产品的储藏稳定性和风味。 [0029] 青稞中含有多酚等抗氧化成分，藜麦中含有黄酮等抗氧化成分，青稞、藜麦制成熟料后加入酒曲进行发酵，一方面引入了抗氧化成分，对前述抗氧化共同作用起到强化作用，另一方面发酵产生酸、醇等，可以起到去腥作用，改善产品风味。另外，在发酵过程中还加入了香辛料粉末和沙棘果等制成的滤液，香辛料粉末中的香味成分(包括醇类、有机酸、烯类物质等)与腥味物质发生化学反应或者起到遮盖增香，进一步去腥。 [0030] 螺蛳肉利用处理液浸渍、滚揉处理，在滚揉过程中，处理液中的成分充分进入内部，从而发挥相应的作用，提高产品的储藏稳定性，改善风味。经过后续酶解处理、发酵处理，大分子蛋白质降解成小分子氨基酸，提高调味料的氨基酸态氮含量，降解大分子腥味物质，从而改善调味品的风味。 [0031] 雪梨汁中含有大量的还原糖，在加热加压条件下与螺蛳肉中的氨基酸产生美拉德反应，而美拉德反应会产生还原酮、醛、杂环化合物等丰富的风味物质，进一步改善产品风味。 [0032] 除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。 具体实施方式[0034] 实施例1： [0035] 一种具有螺狮风味的炒菜用调味品的制备方法，具体步骤如下： [0036] (1)先将沙棘果、南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入纤维素酶，第一次酶解，过滤取滤液； [0037] (2)然后将青稞、藜麦混合制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次发酵，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液； [0038] (3)再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，第二次酶解得到酶解产物，第二次发酵，滴加雪梨汁，加热加压处理，后处理，即得所述的调味品。 [0039] 步骤(1)中，浆料的制备方法如下：先将1kg南果梨、0.8kg新鲜口蘑分别切碎，再与0.3kg沙棘果一起加入3kg水中，研磨成浆，即得所述的浆料。 [0040] 步骤(1)中，所述纤维酶的用量为浆料重量的0.7倍，第一次酶解的工艺条件为：45℃酶解80分钟。 [0041] 步骤(2)中，熟料的制备方法如下：先将1kg青稞、0.1kg藜麦分别粉碎至200目并混合，然后于75℃烘烤30分钟，接着倒入1.5kg蒸馏水中，隔沸水蒸35分钟，即得所述的熟料。 [0042] 步骤(2)中，酒曲的用量为熟料重量的1％，所述酒曲的制备方法如下：先将1kg高粱于80℃烘烤20分钟，隔沸水蒸60分钟，取出后自然冷却至室温，加入0.001kg酵母菌和0.002kg地衣芽孢杆菌并搅拌均匀，放置8小时后即得所述的酒曲。 [0043] 步骤(2)中，第一发酵的工艺条件为：33℃发酵3天；在发酵第56小时时加入香辛料粉末和滤液。 [0044] 步骤(2)中，香辛料粉末和滤液的加入量分别为熟料重量的1％、6％。 [0045] 步骤(2)中，所述香辛料粉末的制备方法如下：先将1kg花椒、0.7kg丁香、0.6kg肉豆蔻、0.3kg荆芥、0.4kg草果、0.2kg辛夷利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以98m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为‑15℃。 [0046] 步骤(3)中，螺蛳肉与处理液的质量比为1：5，浸渍处理的工艺条件为：300W超声波振荡3小时。 [0047] 步骤(3)中，滚揉处理的工艺条件为：滚揉时的真空度为‑0.07MPa，转速为15转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停10分钟，反转24分钟，暂停12分钟，正转26分钟。 [0048] 步骤(3)中，第二次酶解的具体方法为：向1kg肉泥中加入0.2kg中性蛋白酶、0.04kg菠萝酶，搅拌均匀，53℃酶解3小时。 [0049] 步骤(3)中，第二次发酵的具体方法为：向1kg酶解产物中接入0.004kg米曲霉、0.001kg出芽短梗霉和0.002kg双歧杆菌，32℃发酵90天。 [0050] 步骤(3)中，雪梨汁的用量为螺蛳肉重量的5％，所述雪梨汁是将新鲜雪梨去皮去核后榨汁而得。 [0051] 步骤(3)中，加热加压处理的工艺条件为：60℃和300MPa条件下处理5小时。 [0052] 步骤(3)中，后处理的具体方法为：先在70℃巴氏灭菌20分钟；然后采用喷雾干燥，具体工艺条件为：进风温度200℃，出风温度80℃，进料流量70mL/分钟；最后超微粉碎至粒径小于20μm。 [0053] 实施例2： [0054] 一种具有螺狮风味的炒菜用调味品的制备方法，具体步骤如下： [0055] (1)先将沙棘果、南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入纤维素酶，第一次酶解，过滤取滤液； [0056] (2)然后将青稞、藜麦混合制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次发酵，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液； [0057] (3)再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，第二次酶解得到酶解产物，第二次发酵，滴加雪梨汁，加热加压处理，后处理，即得所述的调味品。 [0058] 步骤(1)中，浆料的制备方法如下：先将1kg南果梨、1kg新鲜口蘑分别切碎，再与0.2kg沙棘果一起加入5kg水中，研磨成浆，即得所述的浆料。 [0059] 步骤(1)中，所述纤维酶的用量为浆料重量的0.5倍，第一次酶解的工艺条件为：50℃酶解60分钟。 [0060] 步骤(2)中，熟料的制备方法如下：先将1kg青稞、0.2kg藜麦分别粉碎至100目并混合，然后于85℃烘烤20分钟，接着倒入1.8kg蒸馏水中，隔沸水蒸25分钟，即得所述的熟料。 [0061] 步骤(2)中，酒曲的用量为熟料重量的1.2％，所述酒曲的制备方法如下：先将1kg高粱于70℃烘烤30分钟，隔沸水蒸50分钟，取出后自然冷却至室温，加入0.002kg酵母菌和0.001kg地衣芽孢杆菌并搅拌均匀，放置10小时后即得所述的酒曲。 [0062] 步骤(2)中，第一发酵的工艺条件为：30℃发酵4天；在发酵第48小时时加入香辛料粉末和滤液。 [0063] 步骤(2)中，香辛料粉末和滤液的加入量分别为熟料重量的2％、4％。 [0064] 步骤(2)中，所述香辛料粉末的制备方法如下：先将1kg花椒、0.8kg丁香、0.5kg肉豆蔻、0.4kg荆芥、0.3kg草果、0.3kg辛夷利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以96m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为‑18℃。 [0065] 步骤(3)中，螺蛳肉与处理液的质量比为1：3，浸渍处理的工艺条件为：500W超声波振荡2小时。 [0066] 步骤(3)中，滚揉处理的工艺条件为：滚揉时的真空度为‑0.08MPa，转速为15转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停10分钟，反转24分钟，暂停12分钟，正转26分钟。 [0067] 步骤(3)中，第二次酶解的具体方法为：向1kg肉泥中加入0.1kg中性蛋白酶、0.06kg菠萝酶，搅拌均匀，50℃酶解4小时。 [0068] 步骤(3)中，第二次发酵的具体方法为：向1kg酶解产物中接入0.003kg米曲霉、0.002kg出芽短梗霉和0.001kg双歧杆菌，35℃发酵80天。 [0069] 步骤(3)中，雪梨汁的用量为螺蛳肉重量的7％，所述雪梨汁是将新鲜雪梨去皮去核后榨汁而得。 [0070] 步骤(3)中，加热加压处理的工艺条件为：50℃和400MPa条件下处理4小时。 [0071] 步骤(3)中，后处理的具体方法为：先在70℃巴氏灭菌20分钟；然后采用喷雾干燥，具体工艺条件为：进风温度200℃，出风温度80℃，进料流量70mL/分钟；最后超微粉碎至粒径小于20μm。 [0072] 实施例3： [0073] 一种具有螺狮风味的炒菜用调味品的制备方法，具体步骤如下： [0074] (1)先将沙棘果、南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入纤维素酶，第一次酶解，过滤取滤液； [0075] (2)然后将青稞、藜麦混合制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次发酵，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液； [0076] (3)再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，第二次酶解得到酶解产物，第二次发酵，滴加雪梨汁，加热加压处理，后处理，即得所述的调味品。 [0077] 步骤(1)中，浆料的制备方法如下：先将1kg南果梨、0.8～1kg新鲜口蘑分别切碎，再与0.2～0.3kg沙棘果一起加入3～5kg水中，研磨成浆，即得所述的浆料。 [0078] 步骤(1)中，所述纤维酶的用量为浆料重量的0.5～0.7倍，第一次酶解的工艺条件为：45～50℃酶解60～80分钟。 [0079] 步骤(2)中，熟料的制备方法如下：先将1kg青稞、0.1～0.2kg藜麦分别粉碎至100～200目并混合，然后于75～85℃烘烤20～30分钟，接着倒入1.5～1.8kg蒸馏水中，隔沸水蒸25～35分钟，即得所述的熟料。 [0080] 步骤(2)中，酒曲的用量为熟料重量的1～1.2％，所述酒曲的制备方法如下：先将1kg高粱于70～80℃烘烤20～30分钟，隔沸水蒸50～60分钟，取出后自然冷却至室温，加入 0.001～0.002kg酵母菌和0.001～0.002kg地衣芽孢杆菌并搅拌均匀，放置8～10小时后即得所述的酒曲。 [0081] 步骤(2)中，第一发酵的工艺条件为：30～33℃发酵3～4天；在发酵第48～56小时时加入香辛料粉末和滤液。 [0082] 步骤(2)中，香辛料粉末和滤液的加入量分别为熟料重量的1～2％、4～6％。 [0083] 步骤(2)中，所述香辛料粉末的制备方法如下：先将1kg花椒、0.7～0.8kg丁香、0.5～0.6kg肉豆蔻、0.3～0.4kg荆芥、0.3～0.4kg草果、0.2～0.3kg辛夷利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以96～98m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为‑15～‑18℃。 [0084] 步骤(3)中，螺蛳肉与处理液的质量比为1：3～5，浸渍处理的工艺条件为：300～500W超声波振荡2～3小时。 [0085] 步骤(3)中，滚揉处理的工艺条件为：滚揉时的真空度为‑0.07～‑0.08MPa，转速为15转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停10分钟，反转24分钟，暂停12分钟，正转26分钟。 [0086] 步骤(3)中，第二次酶解的具体方法为：向1kg肉泥中加入0.1～0.2kg中性蛋白酶、0.04～0.06kg菠萝酶，搅拌均匀，50～53℃酶解3～4小时。 [0087] 步骤(3)中，第二次发酵的具体方法为：向1kg酶解产物中接入0.003～0.004kg米曲霉、0.001～0.002kg出芽短梗霉和0.001～0.002kg双歧杆菌，32～35℃发酵80～90天。 [0088] 步骤(3)中，雪梨汁的用量为螺蛳肉重量的5～7％，所述雪梨汁是将新鲜雪梨去皮去核后榨汁而得。 [0089] 步骤(3)中，加热加压处理的工艺条件为：50～60℃和300～400MPa条件下处理4～5小时。 [0090] 步骤(3)中，后处理的具体方法为：先在60～70℃巴氏灭菌20～30分钟；然后采用喷雾干燥，具体工艺条件为：进风温度190～200℃，出风温度80～90℃，进料流量60～70mL/分钟；最后超微粉碎至粒径小于20μm。 [0091] 对比例1 [0092] 一种具有螺狮风味的炒菜用调味品的制备方法，具体步骤如下： [0093] (1)先将南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入纤维素酶，第一次酶解，过滤取滤液； [0094] (2)然后将青稞、藜麦混合制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次发酵，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液； [0095] (3)再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，第二次酶解得到酶解产物，第二次发酵，滴加雪梨汁，加热加压处理，后处理，即得所述的调味品。 [0096] 步骤(1)中，浆料的制备方法如下：先将1kg南果梨、0.8kg新鲜口蘑分别切碎，再一起加入3kg水中，研磨成浆，即得所述的浆料。 [0097] 步骤(1)中，所述纤维酶的用量为浆料重量的0.7倍，第一次酶解的工艺条件为：45℃酶解80分钟。 [0098] 步骤(2)中，熟料的制备方法如下：先将1kg青稞、0.1kg藜麦分别粉碎至200目并混合，然后于75℃烘烤30分钟，接着倒入1.5kg蒸馏水中，隔沸水蒸35分钟，即得所述的熟料。 [0099] 步骤(2)中，酒曲的用量为熟料重量的1％，所述酒曲的制备方法如下：先将1kg高粱于80℃烘烤20分钟，隔沸水蒸60分钟，取出后自然冷却至室温，加入0.001kg酵母菌和0.002kg地衣芽孢杆菌并搅拌均匀，放置8小时后即得所述的酒曲。 [0100] 步骤(2)中，第一发酵的工艺条件为：33℃发酵3天；在发酵第56小时时加入香辛料粉末和滤液。 [0101] 步骤(2)中，香辛料粉末和滤液的加入量分别为熟料重量的1％、6％。 [0102] 步骤(2)中，所述香辛料粉末的制备方法如下：先将1kg花椒、0.7kg丁香、0.6kg肉豆蔻、0.3kg荆芥、0.4kg草果、0.2kg辛夷利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以98m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为‑15℃。 [0103] 步骤(3)中，螺蛳肉与处理液的质量比为1：5，浸渍处理的工艺条件为：300W超声波振荡3小时。 [0104] 步骤(3)中，滚揉处理的工艺条件为：滚揉时的真空度为‑0.07MPa，转速为15转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停10分钟，反转24分钟，暂停12分钟，正转26分钟。 [0105] 步骤(3)中，第二次酶解的具体方法为：向1kg肉泥中加入0.2kg中性蛋白酶、0.04kg菠萝酶，搅拌均匀，53℃酶解3小时。 [0106] 步骤(3)中，第二次发酵的具体方法为：向1kg酶解产物中接入0.004kg米曲霉、0.001kg出芽短梗霉和0.002kg双歧杆菌，32℃发酵90天。 [0107] 步骤(3)中，雪梨汁的用量为螺蛳肉重量的5％，所述雪梨汁是将新鲜雪梨去皮去核后榨汁而得。 [0108] 步骤(3)中，加热加压处理的工艺条件为：60℃和300MPa条件下处理5小时。 [0109] 步骤(3)中，后处理的具体方法为：先在70℃巴氏灭菌20分钟；然后采用喷雾干燥，具体工艺条件为：进风温度200℃，出风温度80℃，进料流量70mL/分钟；最后超微粉碎至粒径小于20μm。 [0110] 对比例2 [0111] 一种具有螺狮风味的炒菜用调味品的制备方法，具体步骤如下： [0112] (1)先将沙棘果、南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入纤维素酶，第一次酶解，过滤取滤液； [0113] (2)然后将青稞制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次发酵，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液； [0114] (3)再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，第二次酶解得到酶解产物，第二次发酵，滴加雪梨汁，加热加压处理，后处理，即得所述的调味品。 [0115] 步骤(1)中，浆料的制备方法如下：先将1kg南果梨、0.8kg新鲜口蘑分别切碎，再与0.3kg沙棘果一起加入3kg水中，研磨成浆，即得所述的浆料。 [0116] 步骤(1)中，所述纤维酶的用量为浆料重量的0.7倍，第一次酶解的工艺条件为：45℃酶解80分钟。 [0117] 步骤(2)中，熟料的制备方法如下：先将1kg青稞粉碎至200目，然后于75℃烘烤30分钟，接着倒入1.5kg蒸馏水中，隔沸水蒸35分钟，即得所述的熟料。 [0118] 步骤(2)中，酒曲的用量为熟料重量的1％，所述酒曲的制备方法如下：先将1kg高粱于80℃烘烤20分钟，隔沸水蒸60分钟，取出后自然冷却至室温，加入0.001kg酵母菌和0.002kg地衣芽孢杆菌并搅拌均匀，放置8小时后即得所述的酒曲。 [0119] 步骤(2)中，第一发酵的工艺条件为：33℃发酵3天；在发酵第56小时时加入香辛料粉末和滤液。 [0120] 步骤(2)中，香辛料粉末和滤液的加入量分别为熟料重量的1％、6％。 [0121] 步骤(2)中，所述香辛料粉末的制备方法如下：先将1kg花椒、0.7kg丁香、0.6kg肉豆蔻、0.3kg荆芥、0.4kg草果、0.2kg辛夷利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以98m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为‑15℃。 [0122] 步骤(3)中，螺蛳肉与处理液的质量比为1：5，浸渍处理的工艺条件为：300W超声波振荡3小时。 [0123] 步骤(3)中，滚揉处理的工艺条件为：滚揉时的真空度为‑0.07MPa，转速为15转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停10分钟，反转24分钟，暂停12分钟，正转26分钟。 [0124] 步骤(3)中，第二次酶解的具体方法为：向1kg肉泥中加入0.2kg中性蛋白酶、0.04kg菠萝酶，搅拌均匀，53℃酶解3小时。 [0125] 步骤(3)中，第二次发酵的具体方法为：向1kg酶解产物中接入0.004kg米曲霉、0.001kg出芽短梗霉和0.002kg双歧杆菌，32℃发酵90天。 [0126] 步骤(3)中，雪梨汁的用量为螺蛳肉重量的5％，所述雪梨汁是将新鲜雪梨去皮去核后榨汁而得。 [0127] 步骤(3)中，加热加压处理的工艺条件为：60℃和300MPa条件下处理5小时。 [0128] 步骤(3)中，后处理的具体方法为：先在70℃巴氏灭菌20分钟；然后采用喷雾干燥，具体工艺条件为：进风温度200℃，出风温度80℃，进料流量70mL/分钟；最后超微粉碎至粒径小于20μm。 [0129] 对比例3 [0130] 一种具有螺狮风味的炒菜用调味品的制备方法，具体步骤如下： [0131] (1)先将沙棘果、南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入纤维素酶，第一次酶解，过滤取滤液； [0132] (2)然后将青稞、藜麦混合制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次发酵，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液； [0133] (3)再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，第二次酶解得到酶解产物，第二次发酵，加热加压处理，后处理，即得所述的调味品。 [0134] 步骤(1)中，浆料的制备方法如下：先将1kg南果梨、0.8kg新鲜口蘑分别切碎，再与0.3kg沙棘果一起加入3kg水中，研磨成浆，即得所述的浆料。 [0135] 步骤(1)中，所述纤维酶的用量为浆料重量的0.7倍，第一次酶解的工艺条件为：45℃酶解80分钟。 [0136] 步骤(2)中，熟料的制备方法如下：先将1kg青稞、0.1kg藜麦分别粉碎至200目并混合，然后于75℃烘烤30分钟，接着倒入1.5kg蒸馏水中，隔沸水蒸35分钟，即得所述的熟料。 [0137] 步骤(2)中，酒曲的用量为熟料重量的1％，所述酒曲的制备方法如下：先将1kg高粱于80℃烘烤20分钟，隔沸水蒸60分钟，取出后自然冷却至室温，加入0.001kg酵母菌和0.002kg地衣芽孢杆菌并搅拌均匀，放置8小时后即得所述的酒曲。 [0138] 步骤(2)中，第一发酵的工艺条件为：33℃发酵3天；在发酵第56小时时加入香辛料粉末和滤液。 [0139] 步骤(2)中，香辛料粉末和滤液的加入量分别为熟料重量的1％、6％。 [0140] 步骤(2)中，所述香辛料粉末的制备方法如下：先将1kg花椒、0.7kg丁香、0.6kg肉豆蔻、0.3kg荆芥、0.4kg草果、0.2kg辛夷利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以98m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为‑15℃。 [0141] 步骤(3)中，螺蛳肉与处理液的质量比为1：5，浸渍处理的工艺条件为：300W超声波振荡3小时。 [0142] 步骤(3)中，滚揉处理的工艺条件为：滚揉时的真空度为‑0.07MPa，转速为15转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停10分钟，反转24分钟，暂停12分钟，正转26分钟。 [0143] 步骤(3)中，第二次酶解的具体方法为：向1kg肉泥中加入0.2kg中性蛋白酶、0.04kg菠萝酶，搅拌均匀，53℃酶解3小时。 [0144] 步骤(3)中，第二次发酵的具体方法为：向1kg酶解产物中接入0.004kg米曲霉、0.001kg出芽短梗霉和0.002kg双歧杆菌，32℃发酵90天。 [0145] 步骤(3)中，加热加压处理的工艺条件为：60℃和300MPa条件下处理5小时。 [0146] 步骤(3)中，后处理的具体方法为：先在70℃巴氏灭菌20分钟；然后采用喷雾干燥，具体工艺条件为：进风温度200℃，出风温度80℃，进料流量70mL/分钟；最后超微粉碎至粒径小于20μm。 [0147] 对比例4 [0148] 一种具有螺狮风味的炒菜用调味品的制备方法，具体步骤如下： [0149] (1)先将沙棘果、南果梨与口蘑混合制成浆料，接着向浆料中加入纤维素酶，第一次酶解，过滤取滤液； [0150] (2)然后将青稞、藜麦混合制成熟料，再向熟料中加入酒曲，第一次发酵，过滤，得到处理液；其中，在发酵过程中加入香辛料粉末和步骤(1)所得滤液； [0151] (3)再将洗净的螺狮肉利用处理液浸渍处理，接着滚揉处理，斩拌成泥，滴加雪梨汁，加热加压处理，后处理，即得所述的调味品。 [0152] 步骤(1)中，浆料的制备方法如下：先将1kg南果梨、0.8kg新鲜口蘑分别切碎，再与0.3kg沙棘果一起加入3kg水中，研磨成浆，即得所述的浆料。 [0153] 步骤(1)中，所述纤维酶的用量为浆料重量的0.7倍，第一次酶解的工艺条件为：45℃酶解80分钟。 [0154] 步骤(2)中，熟料的制备方法如下：先将1kg青稞、0.1kg藜麦分别粉碎至200目并混合，然后于75℃烘烤30分钟，接着倒入1.5kg蒸馏水中，隔沸水蒸35分钟，即得所述的熟料。 [0155] 步骤(2)中，酒曲的用量为熟料重量的1％，所述酒曲的制备方法如下：先将1kg高粱于80℃烘烤20分钟，隔沸水蒸60分钟，取出后自然冷却至室温，加入0.001kg酵母菌和0.002kg地衣芽孢杆菌并搅拌均匀，放置8小时后即得所述的酒曲。 [0156] 步骤(2)中，第一发酵的工艺条件为：33℃发酵3天；在发酵第56小时时加入香辛料粉末和滤液。 [0157] 步骤(2)中，香辛料粉末和滤液的加入量分别为熟料重量的1％、6％。 [0158] 步骤(2)中，所述香辛料粉末的制备方法如下：先将1kg花椒、0.7kg丁香、0.6kg肉豆蔻、0.3kg荆芥、0.4kg草果、0.2kg辛夷利用粉碎机粉碎成粗粉，然后采用冷冻喷射研磨设备，以98m/s的喷射速度将粗粉高速喷射，以碰撞冷冻壁，从而获得超细粉，其中，冷冻壁的温度为‑15℃。 [0159] 步骤(3)中，螺蛳肉与处理液的质量比为1：5，浸渍处理的工艺条件为：300W超声波振荡3小时。 [0160] 步骤(3)中，滚揉处理的工艺条件为：滚揉时的真空度为‑0.07MPa，转速为15转/分钟，滚揉的流程如下：正转10分钟，暂停10分钟，反转24分钟，暂停12分钟，正转26分钟。 [0161] 步骤(3)中，雪梨汁的用量为螺蛳肉重量的5％，所述雪梨汁是将新鲜雪梨去皮去核后榨汁而得。 [0162] 步骤(3)中，加热加压处理的工艺条件为：60℃和300MPa条件下处理5小时。 [0163] 步骤(3)中，后处理的具体方法为：先在70℃巴氏灭菌20分钟；然后采用喷雾干燥，具体工艺条件为：进风温度200℃，出风温度80℃，进料流量70mL/分钟；最后超微粉碎至粒径小于20μm。 [0164] 试验例 [0165] 分别对实施例1～3和对比例1～4所得调味品进行性能测试，结果见表1。 [0166] 其中，氨基酸态氮的检测参考GB5009.235‑2016，挥发性盐基氮的检测参考GB2009.228‑2016。 [0167] 表1.性能测试比较 [0168] [0169] [0170] 由表1可知，实施例1～3所得调味品具有螺蛳的浓郁鲜香，无腥味，氨基酸态氮含量高，说明具有较好的风味，挥发性盐基氮含量低，说明储藏稳定性高。 [0171] 对比例1在步骤(1)中略去沙棘果，对比例2在步骤(2)中略去藜麦，对比例3在步骤(3)中略去雪梨汁，对比例4略去第二次酶解、第二次发酵处理，对比例1、2、5所得调味品的储存稳定性变差，说明沙棘果、南果梨、青稞、藜麦等协同改善产品的储存稳定性，而且酶解、发酵处理也会产生对螺蛳肉起到保护作用的物质，进而改善产品的储存稳定性；对比例2、3、4风味变差，说明处理液的成分调整和美拉德反应的发生、酶解处理、发酵处理协同改善产品风味。 [0172] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。 |
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