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一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法
申请号	CN202410264118.9	申请日	2024-03-08	公开(公告)号	CN117981837A	公开(公告)日	2024-05-07
申请人	吉林大学;			发明人	庄红; 毛晨; 武思佳;
摘要	本发明公开了一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，属于健康食品加工技术领域。可以通过一次发酵过程制备完成代餐粉及冲泡汤2种产品，所述产品包含了鲜食玉米粒的全部营养成分，是一种鲜食玉米全营养产品。利用乳酸菌发酵降低了RDS(快消化淀粉 )含量，较比发酵前下降了4.68个百分点；增加了SDS(慢消化淀粉)比例，较比发酵前上升了21.02个百分点。发酵使得产品中的总酚类物质含量及总黄酮类物质含量增加，提升了抗氧化能力。本发明利用乳酸菌发酵使得代餐粉具有比普通玉米粉更细腻的口感，使冲泡汤具有比普通玉米汁更好的风味，代餐粉及冲泡汤组合食用能够使人获得来自玉米的全面营养，产品口感好、风味佳，能够满足人们对于全面营养、口感美味的代餐产品的需求。
权利要求	1.一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤，其特征在于，冲泡汤和代餐粉是由新鲜玉米经乳酸菌发酵后得到的上清液和沉淀物加工而成。 2.如权利要求1所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，其特征在于包括以下步骤： (1)原料的选择与处理：选择新鲜的、直链淀粉含量较高的新鲜糯玉米为原料。玉米经过清洗后去除玉米须和外层苞衣，使用工具剥下鲜玉米粒； (2)取鲜食糯玉米粒若干使用打碎机破碎成玉米浆备用； (3)接种：取玉米浆50份、发酵母液15～25份以及蒸馏水25～35份混合均匀； (4)发酵液pH值调整及发酵：使用0.1M HCl和0.1MNaOH调节发酵液初始pH为5～7后在 37～41℃下发酵3～5d； (5)发酵液的分离：使用高速离心机将发酵液以12000rpm离心15min后分离上清液和沉淀物； (6)冲泡汤的制备，取分离得到的上清液90～93份、黄原胶1～2份、蔗糖3～7份、柠檬酸 1～4份混合均匀后均质10min，放入灭菌锅中在121℃、100kPa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温灌装即得到冲泡汤成品； (7)代餐粉的制备，将分离得到的沉淀物使用大量蒸馏水清洗并过325目筛，直到沉淀物不再带有刺鼻的酸味，使用离心机去除水分后放入烘干箱在50℃下烘干，得到代餐粉成品。 3.根据权利要求2所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，其特征在于，所述的发酵母液是指植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌质量比为1:1的混合液。 4.根据权利要求2所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，其特征在于，所述的发酵条件为：发酵母液份数为15～25份、发酵液初始pH为5～7、发酵温度为37～41℃以及发酵时间为3～5d。 5.根据权利要求2所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，其特征在于，所述的冲泡汤按照重量份数计，其配方为上清液90～93份、黄原胶1～2份、蔗糖3～7份、柠檬酸1～4份。
说明书全文	一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法技术领域 [0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，属于健康食品加工技术领域。背景技术 [0002] 随着我国经济的发展，人民生活水平显著提高，人们对食品安全和营养的需求日益迫切。随着非传染性慢性病和代谢综合征患者数量持续增加，膳食干预和营养调整已成为在确保食品安全的同时改善健康状况的有效措施，其中改善日常饮食结构是膳食干预的关键举措。 [0003] 代餐食品是指代替部分或全部主餐的食品。通常由各种谷物粉、豆粉、蔬菜粉等混合制成。常见的代餐形式有代餐粉、代餐饮料、代餐粥等。代餐除了能快速方便地为人体提供大量的各种营养素外，还具有纤维含量高、热量低、容易产生饱腹感的特点。它可以帮助用户控制每日热量摄入，增加营养摄入，从而缓解因膳食摄入不均衡而引起的代谢综合征的症状。目前市场上的代餐产品口感粗糙、营养搭配不均衡，无法满足消费者对营养均衡和口感的需求。产品种类繁多，但往往存在营养成分单一的问题，无法满足人们对全面营养和口味的需求。而且，现有的代餐粉、代餐汤、代餐粥等产品类型往往以单一类型出现，尚未出现“粉+汤”组合产品的完整营养形态。因此开发一种功能全面、营养丰富、味道鲜美的全营养代餐粉+代餐汤组合产品或将成为未来全营养代餐产品的发展方向。新鲜玉米富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，将玉米磨碎并发酵，不仅提供了玉米的全部营养成分，而且产生了各种风味物质，改善了口感。发明内容 [0004] 本发明的目的是提供一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，以鲜食玉米作为主要原材料，通过在特定的发酵条件下使用乳酸菌种发酵，可以有效降低鲜食玉米浆中的还原糖含量，提升上清液中酚类物质、黄酮类物质含量和抗氧化能力，通过降低代餐粉中RDS(快消化淀粉)比例，增加SDS(慢消化淀粉比例)实现制备低GI(血糖生成指数)全营养代餐产品的目的。产品具有丰富的营养成分和良好的口感。同时，发酵玉米浆的发酵过程中产生的益生菌和酶类物质，还具有促进肠道健康和增强食品消化吸收能力的作用，利于身体健康。综上所述，本发明提供的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，具有创新性、实用性和可行性，能够满足人们对于全面营养、口感美味的代餐产品的需求。 [0005] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的： [0006] 优选的是，所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制作原料为鲜食玉米，制作方法是将发酵母液加入到鲜食玉米打碎制成的玉米浆中在特定发酵条件下发酵制备而成。 [0007] 优选的是，所述的发酵母液是指植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌菌液质量比为1:1的混合液。 [0008] 优选的是，所述的冲泡汤按照重量份数计，其配方为上清液90～93份、黄原胶1～2份、蔗糖3～7份、柠檬酸1～4份。 [0009] 本发明的另一个目的是提供所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，包括以下步骤： [0010] (1)原料的选择与处理：选择新鲜的、直链淀粉含量较高的新鲜糯玉米为原料。玉米经过清洗后去除玉米须和外层苞衣，使用工具剥下鲜玉米粒； [0011] (2)取鲜食糯玉米粒若干使用打碎机破碎成玉米浆备用； [0012] (3)接种：取玉米浆50份、发酵母液15～25份以及蒸馏水25～35份混合均匀； [0013] (4)发酵液pH值调整及发酵：使用0.1M HCl和0.1M NaOH调节发酵液初始pH为5～7后在37～41℃下发酵3～5d； [0014] (5)发酵液的分离：使用高速离心机将发酵液以12000rpm离心15min后分离上清液和沉淀物； [0015] (6)冲泡汤的制备，取分离得到的上清液90～93份、黄原胶1～2份、蔗糖3～7份、柠檬酸1～4份混合均匀后均质10min，放入灭菌锅中在121℃、100kPa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温灌装即得到冲泡汤成品； [0016] (7)代餐粉的制备，将分离得到的沉淀物使用大量蒸馏水清洗并过325目筛，直到沉淀物不再带有刺鼻的酸味，使用离心机去除水分后放入烘干箱在50℃下烘干，放入灭菌锅中在121℃、100kPa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温得到代餐粉成品； [0017] 本发明具有如下有益效果： [0018] 1.本发明所述的制备方法可以通过一次发酵过程制备完成代餐粉及冲泡汤2种产品，所述产品包含了鲜食玉米粒的全部营养成分，是一种鲜食玉米全营养产品。 [0019] 2.本发明利用乳酸菌发酵降低了RDS(快消化淀粉)含量，较比发酵前下降了4.68个百分点；增加了SDS(慢消化淀粉)比例，较比发酵前上升了21.02个百分点。有助于降低玉米类食品的血糖生成指数，避免食用者出现类似食用谷物出现血糖快速上升的情况[0020] 3.本发明利用乳酸菌发酵增加了产品中的总酚类物质含量、总黄酮类物质含量，提升了抗氧化能力。 [0021] 4.本发明利用乳酸菌发酵使得代餐粉具有比普通玉米粉更细腻的口感，使冲泡汤具有比普通玉米汁更好的风味，代餐粉及冲泡汤组合食用能够使人获得来自玉米的全面营养，产品口感好、风味佳，能够满足人们对于全面营养、口感美味的代餐产品的需求。具体实施方式 [0022] 下面以具体实施例的方式对本发明作进一步的阐述，但本发明的实施方式不限于此。以下所述的实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，应当指出对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围的前提下，还可以做出各种变化和变型，这些变化和变型也应视为本发明的保护范围。 [0023] 实施例1 [0024] 本发明一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤，其制作方法包括如下步骤： [0025] (1)原料的选择与处理：选择新鲜的、直链淀粉含量较高的新鲜糯玉米为原料。玉米经过清洗后去除玉米须和外层苞衣，使用工具剥下鲜玉米粒； [0026] (2)取鲜食糯玉米粒若干使用打碎机破碎成玉米浆备用； [0027] (3)接种：取玉米浆50份、发酵母液20份以及蒸馏水30份混合均匀； [0028] (4)发酵液pH值调整：使用0.1M HCl和0.1M NaOH调节发酵液pH为6后在39℃下密封发酵4d； [0029] (5)发酵液的分离：使用高速离心机将发酵液以12000rpm离心15min后分离上清液和沉淀物； [0030] (6)冲泡汤的制备，取分离得到的上清液90份、黄原胶2份、蔗糖4份、柠檬酸4份混合均匀后均质10min，放入灭菌锅中在121℃、100kPa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温灌装即得到冲泡汤成品； [0031] (7)代餐粉的制备，将分离得到的沉淀物使用大量蒸馏水清洗并过325目筛，直到沉淀物不再带有刺鼻的酸味，使用离心机去除水分后放入烘干箱在50℃下烘干，放入灭菌锅中在121℃、100kPa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温得到代餐粉成品； [0032] 实施例2 [0033] 本发明一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤，其制作方法包括如下步骤： [0034] (1)原料的选择与处理：选择新鲜的、直链淀粉含量较高的新鲜糯玉米为原料。玉米经过清洗后去除玉米须和外层苞衣，使用工具剥下鲜玉米粒； [0035] (2)取鲜食糯玉米粒若干使用打碎机破碎成玉米浆备用； [0036] (3)接种：取玉米浆50份、发酵母液25份以及蒸馏水25份混合均匀； [0037] (4)发酵液pH值调整：使用0.1M HCl和0.1M NaOH调节发酵液pH为7后在40℃下密封发酵5d； [0038] (5)发酵液的分离：使用高速离心机将发酵液以12000rpm离心15min后分离上清液和沉淀物； [0039] (6)冲泡汤的制备，取分离得到的上清液93份、黄原胶1份、蔗糖3份、柠檬酸3份混合均匀后均质10min，放入灭菌锅中在121℃、100kPa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温灌装即得到冲泡汤成品； [0040] (7)代餐粉的制备，将分离得到的沉淀物使用大量蒸馏水清洗并过325目筛，直到沉淀物不再带有刺鼻的酸味，使用离心机去除水分后放入烘干箱在50℃下烘干，放入灭菌锅中在121℃、100kPa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温得到代餐粉成品； [0041] 实施例3 [0042] 本发明一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤，其制作方法包括如下步骤： [0043] (1)原料的选择与处理：选择新鲜的、直链淀粉含量较高的新鲜糯玉米为原料。玉米经过清洗后去除玉米须和外层苞衣，使用工具剥下鲜玉米粒； [0044] (2)取鲜食糯玉米粒若干使用打碎机破碎成玉米浆备用； [0045] (3)接种：取玉米浆50份、发酵母液15份以及蒸馏水35份混合均匀； [0046] (4)发酵液pH值调整：使用0.1M HCl和0.1M NaOH调节发酵液pH为5后在37℃下密封发酵3d； [0047] (5)发酵液的分离：使用高速离心机将发酵液以12000rpm离心15min后分离上清液和沉淀物； [0048] (6)冲泡汤的制备，取分离得到的上清液90份、黄原胶2份、蔗糖7份、柠檬酸1份混合均匀后均质10min，放入灭菌锅中在121℃、100kPa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温灌装即得到冲泡汤成品； [0049] (7)代餐粉的制备，将分离得到的沉淀物使用大量蒸馏水清洗并过325目筛，直到沉淀物不再带有刺鼻的酸味，使用离心机去除水分后放入烘干箱在50℃下烘干，放入灭菌锅中在121℃、100kPa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温得到代餐粉成品； [0050] 实验例1 [0051] 分别取实施例1‑3产品中冲泡汤40mL和代餐粉10g混匀得到糊状物进行检测，样品还原糖含量参考GB 5009.7‑2016食品中还原糖的测定中方法测得，总酚类物质含量按照福林酚比色法测定，总黄酮类物质含量按照亚硝酸钠‑硝酸铝法测定。对照组为相同原料制作的等质量未发酵的玉米浆，结果如下表1； [0052] 表1：实施例的还原糖、总酚类物质、总黄酮类物质含量 [0053] [0054] 实验例2 [0055] 分别取实施例1‑3产品中冲泡汤40mL和代餐粉10g混匀得到糊状物进行DPPH抗氧‑4化能力检测。具体检测方法是：取2×10 mol/L的DPPH‑乙醇溶液与2mL糊状液混合，震荡均匀后室温下避光反应30min，然后将样品置于离心机中，在7000r/min的条件下离心5min，离心后取上清液于517nm下测定的吸光度值Ai。重复上述方法取2mL DPPH‑乙醇溶液加入2mL乙醇，在517nm下测定吸光度值A0；重复上述方法取2mL样品溶液加入2mL乙醇于517nm下测定的吸光度值Aj。以Vc为阳性对照。每组实验三次平行。通过公式(1‑1)计算实施例1‑3的DPPH自由基清除率。抗氧化能力结果如表2所示；对照组为相同原料制作的等质量未发酵的玉米浆。 [0056] [0057] 表2：样品的DPPH自由基清除率 [0058] [0059] 实验例3 [0060] 对代餐粉和相同原料制作的等质量未发酵的玉米浆的干燥粉分别进行体外消化性评价：每种样品取0.6g分别放入50mL的离心管中并加入pH为1.5的0.01M的HCL‑KCL缓冲溶液5mL(其中已含有胃蛋白酶，浓度为10mg/mL)。将离心管放入37℃的恒温摇床中在200r/min的条件下连续震荡30min后向离心管中加入5mL 0.01M的NaOH溶液中和反应液，同时向其中加入提前配制好的0.01M醋酸钠缓冲液15mL(pH＝6.8)并缓慢摇匀离心管用以终止胃蛋白酶反应。紧接着在上述溶液中继续加入提前配制好的猪胰α‑淀粉酶(250U/mL)和淀粉葡糖苷酶(3000U/mL)的混合酶液5mL并震荡混匀后再加入胰蛋白酶(1mg/mL)溶液1mL，继续放入37℃的恒温摇床中在200r/min的条件下连续恒温震荡3h。 [0061] 取样时间点设置为自消化开始时的定点时间(0、20、60、120、150和180min)，在每个时间点分别从摇匀的样品管中取出100μL的溶液加入到1.5mL离心管中，同时向1.5mL离心管中加入1mL无水乙醇使酶失活，使用高速离心机在10,000g的条件下离心15min，再使用葡萄糖含量试剂盒(GOPOD氧化酶法)测定该时间点消化液中葡萄糖含量，样品中葡萄糖含量按照公式(1‑2)计算。其中C标准为葡萄糖标准品的浓度，1mg/mL；D为稀释倍数，未稀释即为1；V是加入提取液的体积，1mL；V1是加入样本体积，0.01mL；A为吸光值；ΔA葡萄糖＝A测定‑A空白。 [0062] 葡萄糖含量(mg/mL)＝(C标准×V1)×ΔA葡萄糖÷(A标准‑A空白)÷V1×D (1‑2)[0063] ＝ΔA葡萄糖÷(A标准‑A空白)×D [0064] 样品中的快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量由G0(时间点为0min时的样品中葡萄糖含量)、G20(时间点为20min时的样品中葡萄糖含量)和G120(时间点为120min时的样品中葡萄糖含量)值组合计算，计算方法见公式(1‑3)、公式(1‑4)及公式(1‑5)，式中W为样品中总淀粉质量(mg)，检测结果见表3： [0065] RDS(％)＝(G20‑G0)×0.9×100/W (1‑3) [0066] SDS(％)＝(G120‑G20)×0.9×100/W (1‑4) [0067] RS(％)＝100‑RDS‑SDS (1‑5) [0068] 表3：样品中RDS、SDS及RS含量 [0069] [0070] 实验例4 [0071] 对以上三个实施例进行感官评价，所得到的冲泡汤清澈无浑浊、无腥臭异味，口味酸甜适中，带有玉米香气；所得到的代餐粉颜色为白色，无腥臭异味；将代餐粉与冲泡汤混匀后得到糊状物颜色为白色，具有玉米制品的香气，口感微酸，产品溶解性好，具有良好的感官特性。 [0072] 以上结果表明，本发明提供的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法具有创新性、实用性和可行性，能够满足人们对于全面营养、口感美味的代餐产品的需求。

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