包埋鱼子酱的芝士爆爆珠及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202410101742.7 | 申请日 | 2024-01-24 | 公开(公告)号 | CN117981827A | 公开(公告)日 | 2024-05-07 |
| 申请人 | 上海妙可蓝多生物技术研发有限公司; | 发明人 | 黄宜; 王松; 齐雪峰; 王明权; 王秋辉; 司宇航; | ||||
| 摘要 | 本 申请 提供了一种包埋鱼子酱的芝士爆爆珠及其制备方法，包埋鱼子酱的芝士爆爆珠包括爆爆珠颗粒和保护液，且爆爆珠颗粒包括内芯和 胶体溶液 ，内芯包括如下 质量 百分比的组份：乳酸 钙 1％‑2％、 氯化钙 0.05％‑0.1％、白砂糖20％‑30％、瓜尔胶0.01％‑0.03％、黄原胶0.1％‑0.2％、结冷胶0.01％‑0.05％、奶油奶酪10％‑20％、 柠檬酸 0.2％‑0.4％和鱼子酱2％‑5％，余量为 水 。通过采用黄原胶、瓜尔胶与结冷胶复配使用，使得鱼子酱能够利用复配胶体附着在爆爆珠颗粒上，结冷胶能够带来较好的 粘度 和凝胶强度，将其与黄原胶和瓜尔胶复配使用时，黄原胶偏粘对整个胶体体系有协同作用，控制瓜尔胶、黄原胶和结冷胶的用量在保证鱼籽颗粒附着性的同时，防止过量的结冷胶使爆爆珠表皮变硬，保障成品产品的口感。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，包括爆爆珠颗粒和保护液，且所述爆爆珠颗粒包括内芯和胶体溶液，其特征在于，所述内芯包括如下质量百分比的组份： |
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| 说明书全文 | 包埋鱼子酱的芝士爆爆珠及其制备方法技术领域背景技术[0002] 爆爆珠作为当前一种新型的饮品，除了具有独特的口感之外，还兼具口味多样且健康的特性，因此深受广大消费者喜爱。随着人们生活水平的提高，对于健康饮食和品质生 活的追求也在不断增强，爆爆珠饮品的市场前景也愈发广阔。 [0003] 具体的，爆爆珠饮品的口味既有传统的水果味，也有新颖的芝士味、巧克力味等，能够满足不同消费者的口味需求。其中，芝士作为最具有营养价值的固态乳制品，含有丰富 的蛋白质与爆爆珠结合能够有效提高其营养价值。 [0004] 鱼子酱作为一种小颗粒型产品，含有丰富的营养价值，如蛋白质、脂肪、维生素等，将其与芝士结合并制备一种新型的爆爆珠产品，能够进一步的增强爆爆珠成品产品的营养 价值。但是由于爆爆珠本身的质构偏软，且具有弹性，经过浇筑工艺鱼籽颗粒会有一部分分 散在爆爆珠颗粒表面，导致鱼子颗粒脱落，造成损失。 发明内容 [0005] 有鉴于此，本申请提出了一种包埋鱼子酱的芝士爆爆珠及其制备方法，以解决上述问题。 [0007] 乳酸钙1％‑2％、氯化钙0.05％‑0.1％、白砂糖20％‑30％、瓜尔胶0.01％‑0.03％、黄原胶0.1％‑0.2％、结冷胶0.01％‑0.05％、奶油奶酪10％‑20％、柠檬酸0.2％‑0.4％和鱼 子酱2％‑5％，余量为水。 [0008] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述结冷胶的质量百分比为0.03％。 [0009] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述胶体溶液为海藻酸钠溶液。 [0010] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述海藻酸钠溶液的浓度为0.5％‑1％。 [0011] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述保护液包括如下质量百分比的组份： [0012] 白砂糖10％‑20％和香精0.1％‑0.2％，余量为水。 [0013] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述内芯、所述胶体溶液和所述保护液的消耗比例为6.3：0.7：3。 [0014] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述内芯包括如下质量百分比的组份： [0015] 乳酸钙1％、氯化钙0.1％、白砂糖30％、瓜尔胶0.02％、黄原胶0.15％、结冷胶0.03％、奶油奶酪20％、柠檬酸0.32％和鱼子酱4％，余量为水。 [0016] 根据本申请的另一方面，提供了一种实现上述任一项所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠的制备方法，包括如下制备步骤： [0017] 预先制备内芯、胶体溶液和保护液； [0018] 将所述内芯滴入所述胶体溶液中，反应10‑15s后移入温水中洗去多余的所述胶体溶液，并放入所述保护液中，得到爆爆珠半成品； [0019] 将所述爆爆珠半成品在预设条件下杀菌后，得到成品。 [0020] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，在预先制备内芯时，包括： [0021] 按比例获取所述内芯的原料； [0022] 将乳酸钙、氯化钙、白砂糖、瓜尔胶、黄原胶和结冷胶和水进行加热溶解至无颗粒状态后冷却，得到混合物料； [0023] 将所述混合物料中加入奶油奶酪和鱼子酱，搅拌后添加柠檬酸调酸，定容后备用。 [0025] 本申请的有益效果： [0026] 本申请通过使用复配胶体方案，改善产品质构，解决鱼籽脱落游离的问题。具体的，包埋鱼子酱的芝士爆爆珠包括爆爆珠颗粒和保护液，且爆爆珠颗粒包括内芯和胶体溶 液，内芯包括如下质量百分比的组份：乳酸钙1％‑2％、氯化钙0.05％‑0.1％、白砂糖20％‑ 30％、瓜尔胶0.01％‑0.03％、黄原胶0.1％‑0.2％、结冷胶0.01％‑0.05％、奶油奶酪10％‑ 20％、柠檬酸0.2％‑0.4％和鱼子酱2％‑5％，余量为水。通过采用黄原胶、瓜尔胶与结冷胶 复配使用，使得鱼子酱能够利用上述复配胶体附着在爆爆珠颗粒上，结冷胶能够带来较好 的粘度和凝胶强度，将其与黄原胶和瓜尔胶复配使用时，黄原胶偏粘对整个胶体体系有协 同作用，并控制瓜尔胶、黄原胶和结冷胶的用量分别为瓜尔胶0.01％‑0.03％、黄原胶 0.1％‑0.2％、结冷胶0.01％‑0.05％，在保证鱼籽颗粒附着性的同时，防止过量的结冷胶使 爆爆珠表皮变硬，保障成品产品的口感。 附图说明[0029] 图1示出本申请实施例的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠的制备方法流程图。 具体实施方式[0030] 以下将参考附图详细说明本申请的各种示例性实施例、特征和方面。附图中相同的附图标记表示功能相同或相似的元件。尽管在附图中示出了实施例的各种方面，但是除 非特别指出，不必按比例绘制附图。 [0031] 其中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”、“轴向”、“径向”、“周向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本申请或简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方 位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本申请的限制。 [0032] 此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者 隐含地包括一个或者更多个该特征。在本申请的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上， 除非另有明确具体的限定。 [0033] 在这里专用的词“示例性”意为“用作例子、实施例或说明性”。这里作为“示例性”所说明的任何实施例不必解释为优于或好于其它实施例。 [0034] 另外，为了更好的说明本申请，在下文的具体实施方式中给出了众多的具体细节。本领域技术人员应当理解，没有某些具体细节，本申请同样可以实施。在一些实例中，对于 本领域技术人员熟知的方法、手段、元件和电路未作详细描述，以便于凸显本申请的主旨。 [0035] 如表1所示，根据本申请的一方面，提供了一种包埋鱼子酱的芝士爆爆珠，包括爆爆珠颗粒和保护液，且所述爆爆珠颗粒包括内芯和胶体溶液，所述内芯包括如下质量百分 比的组份： [0036] 乳酸钙1％‑2％、氯化钙0.05％‑0.1％、白砂糖20％‑30％、瓜尔胶0.01％‑0.03％、黄原胶0.1％‑0.2％、结冷胶0.01％‑0.05％、奶油奶酪10％‑20％、柠檬酸0.2％‑0.4％和鱼 子酱2％‑5％，余量为水。 [0037] [0038] [0039] 表1爆爆珠内芯的原料组成表 [0040] 由于爆爆珠本身质构偏软且具有弹性，经过浇筑工艺，鱼籽颗粒会有一部分分散在爆爆珠颗粒表面，为了能够解决鱼籽颗粒容易脱落游离的问题，本申请通过适用复配胶 体的方式，改善产品质构，增加鱼籽颗粒附着力，从而减少鱼籽脱落游离现象。 [0041] 具体的，爆爆珠产品包括爆爆珠颗粒和保护液，其中爆爆珠颗粒包括内芯和胶体溶液，需要说明的是，本申请的内芯包括乳酸钙1％‑2％、氯化钙0.05％‑0.1％、白砂糖 20％‑30％、瓜尔胶0.01％‑0.03％、黄原胶0.1％‑0.2％、结冷胶0.01％‑0.05％、奶油奶酪 10％‑20％、柠檬酸0.2％‑0.4％和鱼子酱2％‑5％，余量为水，也即通过采用黄原胶、瓜尔胶 与结冷胶复配使用，使得鱼子酱能够利用上述复配胶体附着在爆爆珠颗粒上，结冷胶能够 带来较好的粘度和凝胶强度，将其与黄原胶和瓜尔胶复配使用时，黄原胶偏粘对整个胶体 体系有协同作用，并控制瓜尔胶、黄原胶和结冷胶的用量分别为瓜尔胶0.01％‑0.03％、黄 原胶0.1％‑0.2％、结冷胶0.01％‑0.05％，在保证鱼籽颗粒附着性的同时，防止过量的结冷 胶使爆爆珠表皮变硬，保障成品产品的口感。 [0042] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述结冷胶的质量百分比为0.03％。 [0043] 本申请通过单因素实验确定，0.03％的结冷胶能够带来较好的粘度和凝胶强度，对于结冷胶而言并非越多越好，过多的结冷胶会使爆爆珠表皮变硬，效果反而降低。通过梯 度实验验证，0.03％结冷胶效果最好。还需要说明的是，黄原胶偏粘，虽然对整个胶体系统 又协同作用，但黄原胶的含量也不是越多越好，含量越高反而会降低凝胶效率并影响口感， 因此本申请控制黄原胶的用量在0.1％‑0.2％之间。 [0044] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述胶体溶液为海藻酸钠溶液。 [0045] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述海藻酸钠溶液的浓度为0.5％‑1％。 [0046] 本申请的胶体溶液优选为海藻酸钠溶液，且浓度优选0.5％‑1％，制备过程中采用70‑80℃的水将海藻酸钠充分至无肉眼可见颗粒即可。 [0047] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述保护液包括如下质量百分比的组份： [0048] 白砂糖10％‑20％和香精0.1％‑0.2％，余量为水。 [0049] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述内芯、所述胶体溶液和所述保护液的消耗比例为6.3：0.7：3。 [0050] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述内芯包括如下质量百分比的组份： [0051] 乳酸钙1％、氯化钙0.1％、白砂糖30％、瓜尔胶0.02％、黄原胶0.15％、结冷胶0.03％、奶油奶酪20％、柠檬酸0.32％和鱼子酱4％，余量为水。 [0052] 本实施例中控制内芯的配方为乳酸钙1％、氯化钙0.1％、白砂糖30％、瓜尔胶0.02％、黄原胶0.15％、结冷胶0.03％、奶油奶酪20％、柠檬酸0.32％和鱼子酱4％，余量为 水。且相应的海藻酸钠溶液配方优选0.9％海藻酸钠和99.1％水；保护液配方优选白砂糖 20％，香精0.2％和水79.8％，由此制备的成品爆爆珠，鱼籽颗粒附着程度最优，不影响口 感，0.03％的结冷胶有效的提高产品粘度和凝胶强度，增强鱼籽颗粒附着力。 [0053] 如表2所示，下面将提供试验1‑6和空白组的试验数据对本申请作进一步的说明。 [0054]组别 胶体添加量 100g产品中鱼籽颗粒游离数量 空白组 0 200 试验1 黄原胶0.1％ 180 试验2 黄原胶0.15％ 150 试验3 黄原胶0.2％ 100 试验4 黄原胶0.15％+结冷胶0.02％ 70 试验5 黄原胶0.15％+结冷胶0.03％ 20 试验6 黄原胶0.15％+结冷胶0.04％ 20 [0055] 表2胶体添加量与100g产品中鱼籽颗粒游离数量的对照结果 [0056] 根据表2示出的对照结果可知，当在爆爆珠内芯中未使用适合胶体是，100产品中鱼籽颗粒游离数量最多，为200个。试验1‑试验3仅采用黄原胶作为胶体，且随着黄原胶在 0.1％‑0.2％的用量范围内，含量越多，相应的鱼籽颗粒游离数量越少，单独使用黄原胶时， 0.2％的黄原胶效果最好。试验4‑试验6采用黄原胶与结冷胶复配，其中当黄原胶0.15％与 结冷胶0.03％复配，以及黄原胶0.15％与结冷胶0.04％复配时，鱼籽颗粒游离数量最少，为 20个，比单独使用黄原胶效果更优。由此可知，采用复配胶体的效果更好，且结冷胶控制在 0.03％或0.04％时的鱼籽颗粒游离的控制效果最优，但由于结冷胶过多会影响爆爆珠表皮 的硬度。因此，综上所述，控制结冷胶在0.03％时，能够在保障鱼籽颗粒游离效果的同时，还 保障产品口感。 [0057] 根据本申请的另一方面，提供了一种实现上述任一项所述的包埋鱼子酱的芝士爆爆珠的制备方法，包括如下制备步骤： [0058] S100、预先制备内芯、胶体溶液和保护液； [0059] S200、将所述内芯滴入所述胶体溶液中，反应10‑15s后移入温水中洗去多余的所述胶体溶液，并放入所述保护液中，得到爆爆珠半成品； [0060] S300、将所述爆爆珠半成品在预设条件下杀菌后，得到成品。 [0061] 本申请分别制备内芯、胶体溶液和保护液，随后将制备好的爆爆珠内芯滴入含有海藻酸钠的胶体溶液中(保持内芯芯料和海藻酸钠溶液温度在40‑50℃范围内)反应10‑15s 后移入温水中洗去多余的海藻酸钠溶液，放入保护液中，最后在95度杀菌30min后冷却即 可。 [0062] 具体而言，通过步骤S100、预先制备内芯、胶体溶液和保护液。 [0063] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，在预先制备内芯时，包括： [0064] 按比例获取所述内芯的原料； [0065] 将乳酸钙、氯化钙、白砂糖、瓜尔胶、黄原胶和结冷胶和水进行加热溶解至无颗粒状态后冷却，得到混合物料； [0066] 将所述混合物料中加入奶油奶酪和鱼子酱，搅拌后添加柠檬酸调酸，定容后备用。 [0067] 本实施例中将乳酸钙、氯化钙、白砂糖、瓜尔胶、黄原胶和结冷胶使用占整体50％的配料水在80度加热溶解至无颗粒状态，冷却至40‑50度，加入奶油奶酪和鱼子酱颗粒，搅 拌10‑15min后添加柠檬酸调酸至pH4.9‑5.3之间，定容后备用，至此完成内芯的制备。随后， 使用70‑80度的配料水充分溶解海藻酸钠至无肉眼可见颗粒即可获得制备好的海藻酸钠溶 液。同时，将白砂糖、香精与配料水(40‑50度即可)搅拌均匀至无无肉眼可见颗粒即可得到 保护液。 [0068] 随后，依次通过步骤S200、将所述内芯滴入所述胶体溶液中，反应10‑15s后移入温水中洗去多余的所述胶体溶液，并放入所述保护液中，得到爆爆珠半成品，以及S300、将所 述爆爆珠半成品在预设条件下杀菌后，得到成品。 [0069] 作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述预设条件，包括：杀菌温度95℃，杀菌时间30min。 [0070] 综上所述，本申请通过使用复配胶体方案，改善产品质构，解决鱼籽脱落游离的问题。并且通过单因素试验可知，结冷胶0.03％可以带来较好的粘度和凝胶强度，而结冷胶的 添加量不是越高越好，结冷胶越多，爆爆珠表皮越硬，效果反而降低。在此基础上与黄原胶 和瓜尔胶复配使用，通过梯度实验验证，结冷胶0.03％效果最好，优于结冷胶0.04％。其中， 黄原胶偏粘，爆爆珠凝胶成型后对整个胶体体系有协同作用，但是其含量不是越高越好，含 量越高反而会降低凝胶效率并影响口感，因此本申请控制黄原胶的含量在0.1％‑0.2％，保 障产品口感，通过上述胶体复配能够明显减少鱼籽颗粒的损失。 [0071] 以上已经描述了本申请的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技 术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨 在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的 其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。 |
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