可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺 |
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| 申请号 | CN202410308493.9 | 申请日 | 2024-03-18 | 公开(公告)号 | CN117958402A | 公开(公告)日 | 2024-05-03 |
| 申请人 | 百事亚洲研发中心有限公司; 湖北真味生物科技有限公司; 湖北新美香食品有限公司; | 发明人 | 刘军辉; 周怡; 郭炳君; 廖伟; 张军; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，工艺步骤为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、急冻、冻干和精加工过筛，在冷却之后，将原料葱进行除 水 和加料搅拌，然后再进行急冻，所述加料搅拌步骤中，加入的物料为海藻糖，本发明优点是：能够很轻易的被模切刀切断，避免了出现连刀现象，降低了产品损耗，提高得率，降低冻干葱的产品成本，满足油炸复合薯片连续化大生产。 | ||||||
| 权利要求 | 1.可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，工艺步骤为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、急冻、冻干和精加工过筛，其特征在于：在冷却之后，将原料葱进行除水和加料搅拌，然后再进行急冻，所述加料搅拌步骤中，加入的物料为海藻糖。 |
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| 说明书全文 | 可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺技术领域背景技术[0002] 油炸薯片因其独特的口感与外形而受到广大消费者的喜欢。其生产加工工艺为：干粉预混、湿混、压片、模切、油炸和包装。目前市场上开发的新产品大多通过调味粉的变化进行口味变换为主，虽然有部分产品添加了一些植物性原料如辣椒粒和海苔片等，但是将葱做为主要原料直接添加到油炸复合薯片中尚未见到类似产品。 [0003] 传统冻干葱主要用于方便食品中如方便面和方便粥中。其主要加工工艺为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、急冻、冻干和精加工过筛。若将现有的传统冻干葱产品直接在油炸复合薯片中使用，会出现以下问题：1）传统冻干葱由于其特有的类似海绵性状的冻干质构，在现有的油炸复合薯片工艺的模切步骤中会产生切不断的问题，从而产生连刀现象，造成折回片与掉连片等切割不良情况，增加了产品的报废率，严重时还会影响后续油炸工艺，造成油炸锅堵塞，导致生产线停机。 [0004] 2）现有的冻干葱产品，冻干之后在后续的精加工过筛工艺中，会采用切碎工艺。由于葱经过冻干之后而形成的类似海绵状的多孔形态，导致冻干葱本身不易切割，在切碎过程中的损耗会大于20%以上。当产品的尺寸要求越精细损耗越高，产品损耗甚至会达到30%～60%。以目前可以使用在复合薯片中的原料尺寸要求0.6mm‑5mm的尺寸要求来看，现有冻干葱的加工损耗会在35%左右。 [0005] 以上问题的最根本原因在于现有的传统冻干葱的多孔海绵状质构，从应用可行性与成本两方面严重制约了冻干葱在复合油炸薯片中的应用。 发明内容[0006] 本发明为了解决上述技术问题而提供一种可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺。通过创新的配方和工艺，改变葱组织内部原有的多孔海绵状质构，形成一种与传统冻干葱截然不同的酥脆质构，有效改善了模切时出现的连刀现象，能够很轻易的被模切刀切断，也利于后续的切碎工艺，降低产品损耗，提高得率，降低冻干葱的生产成本，从而满足油炸复合薯片的连续化大生产。 [0007] 本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，工艺步骤为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、急冻、冻干和精加工过筛，在冷却之后，将原料葱进行除水和加料搅拌，然后再进行急冻，所述加料搅拌步骤中，加入的物料为海藻糖。 [0009] 优选的，所述除水步骤中，采用挤压的方式除水。 [0010] 优选的，所述除水步骤中，原料葱的含水量达到28%—35%。 [0011] 优选的，所述加料搅拌步骤中，还需要补水，将物料搅拌成松散状态即可。 [0012] 优选的，所述加料搅拌步骤中，原料葱、海藻糖和水的比例为100：（20—50）：（50—60）。 [0013] 优选的，本加工工艺应用到对梅干菜、泡菜、芹菜或香菜中任意一种茎叶类蔬菜的冻干处理。 [0014] 本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：1、通过先进行挤压除水，在除水的同时完成破壁，然后添加海藻糖并搅拌补水，使得海藻糖能够进入到原料葱的组织内部，再经过冻干之后在冻干葱内部形成结晶，从而改变了原有的多孔海绵冻干成品形态为内部有晶体填充的成品形态，形成了与传统冻干葱完全不同的酥脆质构； 2、能够很轻易的被模切刀切断，避免了出现连刀现象，从而满足油炸复合薯片连续化大生产； 3、能够很轻易被后续切碎工艺的刀具切碎，从而降低产品损耗，提高得率，降低冻干葱的产品成本。 附图说明 具体实施方式实施例1： [0016] 由图1所示，可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，工艺步骤为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、除水、加料搅拌、急冻、冻干和精加工过筛，所述除水步骤中，采用挤压的方式除水，在除水的同时实现破壁，达到破坏细胞壁的作用，并将组织细胞内部的物质挤出，当然，采用其它实现破壁并进行除水的方式也可，进行除水后，原料葱的含水量达到28%，所述加料搅拌步骤中，加入的物料为海藻糖，同时还可加入一定量的水，进行补水，将物料搅拌成松散状态即可，此时海藻糖和水又进入到了组织细胞内部，实现组织细胞的再造，经过冻干之后，在冻干葱内部形成结晶，改变原有的多孔海绵冻干成品形态为内部有晶体填充的成品形态，形成了与传统冻干葱完全不同的酥脆质构，从而便于模切和精加工过筛过程中的切碎，所述加料搅拌步骤中，原料葱、海藻糖和水的比例为100：50：60，所述海藻糖可由白砂糖、蔗糖、葡萄糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇中的任意一种代替。 [0017] 实施例2：不作详述，未叙述内容部分与实施例1相同。 [0018] 可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，工艺步骤为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、除水、加料搅拌、急冻、冻干和精加工过筛，所述除水步骤中，采用挤压的方式除水，进行除水后，原料葱的含水量达到35%，所述加料搅拌步骤中，加入的物料为海藻糖，并进行补水，原料葱、海藻糖和水的比例为100：20：50，所述海藻糖可由白砂糖、蔗糖、葡萄糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇中的任意一种代替。 [0019] 实施例3：不作详述，未叙述内容部分与实施例1相同。 [0020] 可用于油炸复合薯片的冻干葱加工工艺，工艺步骤为：初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、除水、加料搅拌、急冻、冻干和精加工过筛，所述除水步骤中，采用挤压的方式除水，进行除水后，原料葱的含水量达到30%，所述加料搅拌步骤中，加入的物料为海藻糖，并进行补水，原料葱、海藻糖和水的比例为100：35：55，所述海藻糖可由白砂糖、蔗糖、葡萄糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇中的任意一种代替。 [0021] 以下实验使用的原料葱均为当地采购，为同一品种，同一季节原料。 [0022] 传统冻干葱工艺步骤： 初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、急冻、冻干和精加工过筛。 [0023] 改进冻干葱（未加料）工艺步骤： 初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、除水、搅拌补水、急冻、冻干和精加工过筛。 [0024] 本发明中冻干葱工艺步骤： 初步清洗切根、剥外皮、彻底清洗、切圈、漂烫、冷却、除水、加料搅拌补水、急冻、冻干和精加工过筛。 [0025] 以上实验1‑3中所述的冻干葱样均通过：1、稳定性测试，将料体经过保存期测试，测试条件： 在此条件下放置12周，产品的外形与颜色未发生明显变化； 2、冻干产品出厂合格放行检测： 符合相关相关冻干产品标准。 [0026] 实验原理：通过对比样品复水前后的微观结构，展现本创新工艺带来的产品微观结构的不同。 [0027] 实验方法：使用digital polarizable microscope 5＊～1000＊ model BX51系统对样品进行20倍放大，观测并拍照微观结构。 [0028] 实验结果：参考附图2。 [0029] 实验结论：1、传统冻干葱，由于其传统工艺自身的特点，极大的保留了原有葱的细胞结构。由于葱本身细胞壁等组织的存在，在冻干之后形成了坚韧的组织形态，即便通过复合油炸薯片湿混工艺吸水之后，由于细胞壁等未破坏，导致复水了仍旧保持了原有的相对坚韧的组织形态。详见附图2中的实验1的复水前后对比图。 [0030] 2、通过相片的对比，除水能够很好的破坏原有葱的细胞壁结构，使得冻干葱即便通过现有的复合油炸薯片湿混工艺吸水之后，其细胞壁结构也不明显，从而降低了组织韧性，便于切割。详见附图2中，实验2的复水前后对比以及实验3的复水前后对比。 [0031] 实验原理：在生产线参数不变的情况下，通过监控不同实验方案的在线数据来确认本创新工艺的必要性。 [0032] 实验方法：通过工厂现有的生产线（STAX‑500，理论500Kg/小时生产线）连续生产1小时，在每间隔10分钟，人工在线统计1分钟内折回片率与掉连片率，取连续检测连片率与叠片率的平均值，实验中的折回片和掉连片情况，见附图3。 [0033] 折回片率：连片薯片数量（片）/总薯片生产数量（片）掉连片率：叠片薯片数量（片）/总薯片生产数量（片） 实验结果： 实验结论： 1、实验1中的传统冻干葱，由于使用传统工艺，保留了葱的细胞壁结构，产品的质构不酥脆，导致折回片率与掉连片率高，无法满足连续化大生产的需求； 2、实验2中的未加料的改进冻干葱，使用创新工艺，虽然破坏了葱的细胞结构但由于没有添加海藻糖，产品的质构不酥脆，导致折回片率与掉连片率高，也无法满足连续化大生产的需求； 3、实验3中的采用本工艺的冻干葱，使用创新工艺，破坏了葱的细胞结构，海藻糖的添加导致产品的质构酥脆，从而易切断，折回片率与掉连片率能够满足连续化大生产的需求。 [0034] 实验原理：在切碎设备参数不变的情况下，通过监控不同实验方案的切碎后的尺寸分布，对比确认本创新工艺的必要性。 [0035] 实验方法：通过工厂现有的切碎设备切碎20Kg 产品，通过人工过筛，检测切碎后产品情况。 [0036] 实验结果：实验结论： 1、实验1中的传统冻干葱，由于使用传统工艺，保留了葱的细胞壁结构，产品的质构不酥脆，导致切碎设备在切碎过程中长时间多次切割，导致产品损耗较大； 2、实验2中的未加料的改进冻干葱，虽然破坏了葱的细胞结构但由于没有添加海藻糖，产品的质构不酥脆，导致切碎设备在切碎过程中相比实验3方案来讲，多次切割，导致产品损耗增加； 3、实验3中的采用本工艺的冻干葱，使用创新工艺，破坏了葱的细胞结构，海藻糖的添加导致产品的质构酥脆，从而易切碎，切碎设备在切碎过程中相比实施方案2来说，时间缩短，切割次数降低，产品损耗减少。 [0037] 本发明的生产加工工艺，还可以应用到对梅干菜、泡菜、芹菜、香菜等茎叶类蔬菜的冻干处理。 |
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