一种提高牛乳活性物质的杀菌方法 |
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| 申请号 | CN202311611564.4 | 申请日 | 2023-11-29 | 公开(公告)号 | CN117481194A | 公开(公告)日 | 2024-02-02 |
| 申请人 | 北京三元食品股份有限公司; | 发明人 | 陈历俊; 魏三娃; 乔为仓; 赵军英; 洪伟; 杨宝雨; 林莉; 王婧宜; 杜孟婧; 王浩伊; 姚春宇; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种提高 牛 乳活性物质的杀菌方法，涉及牛乳杀菌技术领域，包括牛乳进入加压区内进行加压；加压后的牛乳从加压区进入喷射杀菌区，牛乳沿喷射杀菌区轴心延伸方向向四周扩散，依次进入核心喷射阶段和泄压阶段，对牛乳进行第一阶段杀菌；完成第一阶段杀菌的牛乳进入分散区，牛乳与空气混合，对牛乳进行第二阶段杀菌；牛乳经分散区输出至存储装置中，完成杀菌。通过瞬时卸压、撞击、 空化 和剪切作用能够破坏 微 生物 细胞膜，同时，牛乳在超高压状态下喷射由于机械能转化内能产生瞬时升温，通过瞬时升温和动态压 力 的相互配合，在不需要高温环境的情况下达到短时间内杀菌的目的，保留牛乳活性成分。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种提高牛乳活性物质的杀菌方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种提高牛乳活性物质的杀菌方法技术领域[0001] 本发明涉及牛乳杀菌技术领域，尤其是涉及一种提高牛乳活性物质的杀菌方法。 背景技术[0002] 牛乳中含有丰富的营养物质，主要包括蛋白质(3.2％)、脂肪(4％)、乳糖(5％)、干物质、矿物质(0.7％)和维生素，同样含有多种活性物质，主要包括各种活性蛋白、天然脂肪酸、低聚半乳糖、维生素等。其活性蛋白主要有乳铁蛋白、免疫球蛋白、转铁蛋白、抗高血压肽、抗血栓肽、阿片类肽、免疫调节肽、抗菌肽和细胞调节肽等生物活性蛋白。牛乳中的天然脂肪酸有短链脂肪酸和月桂酸等活性成分，这两者被证明具有抗病毒，抗菌和抗癌活性。但是牛乳中同样含有许多致病菌，主要致病菌有大肠菌群、金黄色葡萄球菌、结核杆菌和沙门氏菌等，其会导致牛乳及其制品变质并危害人体健康。 [0003] 现有技术中，主要用于牛乳的杀菌方式是巴氏杀菌和超高温加工，超高压一般指超过60MPa，常见的方式有63℃/30min、72℃/15s、85℃/15s和135℃/5s，这些杀菌方式对牛乳中的乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳清蛋白等活性物质的破坏性较大，同样会对牛乳的颜色和风味产生不良影响。 [0004] 近10年来出现了许多替代牛乳巴氏杀菌的新兴处理方式，主要有高压加工(HPP)，超声处理(USP)，辐照(紫外线(UV‑C)和伽马)，微波加工(MWP)、欧姆加热(OH)、超高压均质、微流化和等离子体。这些处理方式，相对传统热处理方式而言，对牛乳营养成分破坏更小，但是这些处理方式在牛乳中的应用，由于受到方法、设备及处理环境的要求较高，都还处于实验室阶段，不能满足工业化要求。 [0005] 有鉴于此，特提出本发明。 发明内容[0006] 本发明的目的在于提供一种提高牛乳活性物质的杀菌方法，以解决现有技术中存在的提高牛乳活性物质的杀菌方法对活性物质影响较大、或由于杀菌方法、设备及处理环境的要求较高，无法满足工业化要求的技术问题。 [0007] 本发明提供了一种提高牛乳活性物质的杀菌方法，所述方法包括以下步骤： [0008] S1、牛乳进入加压区(1)进行加压，所述加压的压力为200MPa～250MPa； [0009] S2、加压后的牛乳从加压区(1)进入喷射杀菌区，牛乳沿喷射杀菌区轴心延伸方向向四周扩散，依次进入核心喷射阶段(2)和泄压阶段(3)，对牛乳进行第一阶段杀菌； [0010] S3、完成第一阶段杀菌的牛乳进入分散区(4)，牛乳与空气混合，对牛乳进行第二阶段杀菌； [0011] S4、牛乳经分散区(4)输出至存储装置中，完成杀菌。 [0012] 进一步，所述S2还包括以下步骤： [0013] S2‑1、进入核心喷射阶段，远离核心喷射区轴心的牛乳与气体混合进行剪切，并产生涡旋和空化气泡，对远离核心喷射区轴心的牛乳进行杀菌； [0014] S2‑2、经过核心喷射阶段后进入泄压阶段，靠近核心喷射区轴心的牛乳与气体混合进行剪切，并产生涡旋和空化气泡，对靠近核心喷射区轴心的牛乳进行杀菌。 [0015] 进一步，所述步骤S1中加压的压力为250MPa。 [0016] 进一步，所述加压区输出牛乳端的直径小于喷射杀菌区的直径。 [0017] 进一步，所述分散区呈喇叭状，分散区与喷射杀菌区连通端的直径小于喷射杀菌区的直径。 [0018] 进一步，所述加压区输出牛乳端的直径与喷射杀菌区直径的大小比例为1:3～1:5。 [0019] 进一步，所述分散区与喷射杀菌区连通端直径与喷射杀菌区直径大小的差值为200μm～500μm。 [0020] 进一步，所述喷射杀菌区数量为若干个，所述加压后的牛乳经加压区分为若干份，若干个所述喷射杀菌区并列设置且与若干份牛乳一一对应，牛乳分别进入对应的喷射杀菌区中。 [0021] 进一步，所述牛乳沿喷射杀菌区轴心延伸方向向四周扩散，依次进入核心喷射阶段和泄压阶段，对牛乳进行第一阶段杀菌还包括若干个所述喷射杀菌区输出的牛乳在分散区的输入口处汇聚，发生碰撞。 [0022] 进一步，所述喷射杀菌区数量为两个，所述加压后的牛乳经加压区分为两份。 [0023] 本发明提供的一种提高牛乳活性物质的杀菌方法，其瞬时卸压、撞击、空化和剪切作用能够破坏微生物细胞膜，促使细胞内RNA变性，蛋白质变性途径，从而进一步影响微生物的生理机能，甚至使原有机能破坏或发生不可逆变化，同时，牛乳在超高压状态下喷射由于机械能转化内能产生瞬时升温，通过瞬时升温和动态压力的相互配合，最低能够对初始温度为4℃的牛乳进行杀菌，在不需要高温环境的情况下达到短时间内杀菌的目的，保留牛乳活性成分。附图说明 [0024] 为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。 [0025] 图1为本发明实施例1提供的一种提高牛乳活性物质的杀菌方法的流程示意图； [0026] 图2为本发明实施例2提供的一种提高牛乳活性物质的杀菌方法的流程示意图； [0027] 图3为本发明实验1提供的在初始温度为12℃时的杀菌效果统计图； [0028] 图4为本发明实验1提供的初始温度为8℃时的杀菌效果统计图； [0029] 图5为本发明实验1提供的实施例1在初始温度为4℃时的杀菌效果统计图； [0030] 图6为本发明实验1提供的实施例2在初始温度为4℃时的杀菌效果统计图； [0031] 图7为本发明实验1提供的实施例2在初始温度为4℃时不同加压条件的杀菌效果统计图； [0032] 图8为本发明实验2提供的牛乳中免疫球蛋白检测数据统计图； [0034] 图10为本发明实验2提供的牛乳中α‑乳白蛋白检测数据统计图； [0035] 图11为本发明实验2提供的牛乳β‑乳球蛋白检测数据统计图； [0036] 图12为本发明实验3提供的牛乳底部动力学稳定性指数检测结果； [0037] 图13为本发明实验3提供的牛乳中部动力学稳定性指数检测结果； [0038] 图14为本发明实验3提供的牛乳顶部动力学稳定性指数检测结果。 [0039] 图标：1‑加压区；2‑核心喷射阶段；3‑泄压阶段；4‑分散区。 具体实施方式[0040] 除非本文另有定义，连同本发明使用的科学和技术术语应具有本领域普通技术人员通常理解的含义。术语的含义和范围应当清晰，然而，在任何潜在不明确性的情况下，本文提供的定义优先于任何字典或外来定义。在本申请中，除非另有说明，“或”的使用意味着“和/或”。此外，术语“包括”及其他形式的使用是非限制性的。 [0042] 下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 [0043] 本发明提供了一种提高牛乳活性物质的杀菌方法，所述方法包括以下步骤： [0044] S1、牛乳进入加压区(1)进行加压，所述加压的压力为200MPa～250MPa； [0045] S2、加压后的牛乳从加压区1进入喷射杀菌区，牛乳沿喷射杀菌区轴心延伸方向向四周扩散，依次进入核心喷射阶段2和泄压阶段3，对牛乳进行第一阶段杀菌； [0046] 可选地，S2‑1、首先进入核心喷射阶段2，远离核心喷射区轴心的牛乳与气体混合进行剪切，并产生涡旋和空化气泡，对远离核心喷射区轴心的牛乳进行杀菌； [0047] 可选地，S2‑2、经过核心喷射阶段2后进入泄压阶段3，靠近核心喷射区轴心的牛乳与气体混合进行剪切，并产生涡旋和空化气泡，对靠近核心喷射区轴心的牛乳进行杀菌； [0048] S3、完成第一阶段杀菌的牛乳经喷射杀菌区进入，牛乳与空气混合，对牛乳进行空气剪切，对牛乳进行第二阶段杀菌； [0049] S4、牛乳经分散区4输出至存储装置中，完成杀菌。 [0050] 第一阶段杀菌为围绕核心喷射区轴心范围内的杀菌，第二阶段杀菌为牛乳进一步喷射后的大范围内的杀菌。 [0051] 其中所加压的压力可以为但不限于200MPa、210MPa、220MPa、230MPa、240MPa或250MPa，也可以为200MPa～250MPa之间任意值。 [0052] 通过对牛乳加压至200MPa～250Mpa，提高牛乳喷射进入杀菌区时的速度，达到牛乳分子撞击、剪切、空化所需的速度，同时高压喷射中会产生机械能向热能的转化实现瞬时升温。 [0053] 通过瞬时卸压、撞击、空化和剪切作用能够破坏微生物细胞膜，促使细胞内RNA变性，蛋白质变性途径，从而进一步影响微生物的生理机能，甚至使原有机能破坏或发生不可逆变化，同时，牛乳在超高压状态下喷射由于机械能转化内能产生瞬时升温，通过瞬时升温和动态压力的相互配合，最低能够对初始温度为4℃的牛乳进行杀菌，在不需要高温环境的情况下达到短时间内杀菌的目的，保留牛乳活性成分。 [0054] 在一些优选的实施例中，所述步骤S1中加压的压力为250MPa。 [0055] 在一些优选的实施例中，所述加压区1输出牛乳端的直径小于喷射杀菌区的直径。 [0056] 加压区1的直径小于喷射杀菌区的直径能够使加压区1喷射处的牛乳在喷射杀菌区内完成瞬时泄压。 [0057] 在一些优选的实施例中，所述分散区4呈喇叭状，分散区4与喷射杀菌区连通端的直径小于喷射杀菌区的直径。 [0058] 牛乳进入分散区4时由于分散区4与喷射杀菌区连通端的直径小于喷射杀菌区的直径，使牛乳再次发生碰撞和剪切作用。 [0059] 在一些优选的实施例中，所述加压区1输出牛乳端的直径与喷射杀菌区的直径的大小比例为1:3～1:5。 [0060] 其中大小比例可以为但不限于1:3、1:4或1:5，也可以为1:3～1:5之间任意值。 [0061] 当加压区1输出牛乳端的直径与喷射杀菌区的直径的大小比例为1:3～1:5，牛乳在喷射杀菌区中的喷射过程能够使牛乳在喷射杀菌区中达到最大范围的杀菌效果。 [0062] 在一些优选的实施例中，所述分散区4与喷射杀菌区连通端直径大小与喷射杀菌区直径大小的差值为200μm～500μm。 [0063] 其中差值可以为但不限于200μm、300μm、400μm或500μm，也可以为200μm～500μm之间任意值。当分散区4与喷射杀菌区连通端直径大小与喷射杀菌区直径大小的差值为200μm～500μm，进一步增加了牛乳在喷射过程中碰撞和剪切力。 [0064] 在一些优选的实施例中，所述喷射杀菌区数量为若干个，所述加压后的牛乳经加压区1分为若干份，若干个所述喷射杀菌区并列设置且与若干份牛乳一一对应，牛乳分别进入对应的喷射杀菌区中。 [0065] 在一些优选的实施例中，所述牛乳沿喷射杀菌区轴心延伸方向向四周扩散，依次进入核心喷射阶段2和泄压阶段3，对牛乳进行第一阶段杀菌还包括若干个所述喷射杀菌区输出的牛乳在分散区4的输入口处汇聚，发生碰撞。 [0066] 在一些优选的实施例中，所述喷射杀菌区数量为两个，所述加压后的牛乳经加压区1分为两份。 [0067] 下面通过实施例对本发明作进一步说明。如无特别说明，实施例中的材料为根据现有方法制备而得，或直接从市场上购得。 [0068] 实施例1 [0069] 结合图1进行说明，本实施例提供了一种提高牛乳活性物质的杀菌方法，准备700kg鲜牛乳。 [0070] S1、牛乳进入加压区1内进行加压，所述加压的压力为250MPa。 [0071] S2、加压后的牛乳从加压区1进入喷射杀菌区，牛乳沿喷射杀菌区轴心延伸方向向四周扩散，依次进入核心喷射阶段2和泄压阶段3，对牛乳进行第一阶段杀菌； [0072] S2‑1、首先进入核心喷射阶段2，远离核心喷射区轴心的牛乳与气体混合进行剪切，并产生涡旋和空化气泡，对远离核心喷射区轴心的牛乳进行杀菌； [0073] S2‑2、经过核心喷射阶段2后进入泄压阶段3，靠近核心喷射区轴心的牛乳与气体混合进行剪切，并产生涡旋和空化气泡，对靠近核心喷射区轴心的牛乳进行杀菌； [0074] 空化气泡在高压压迫下，气泡爆炸对牛乳的脂肪、蛋白等分子颗粒进行粉碎细化，同时使微生物的细胞膜产生损伤和蛋白质变性，实现杀菌的目的。 [0075] 其中所述加压区1输出牛乳端的直径与喷射杀菌区的直径的大小比例为1:3。 [0076] 其中分散区4与喷射杀菌区连通端直径大小与喷射杀菌区直径大小的差值为200μm。 [0077] S3、牛乳经泄压区进入分散区4，牛乳与空气混合，对牛乳进行第二阶段杀菌。 [0078] 其中所述分散区4与喷射杀菌区连通端的直径小于分散区4牛乳输出端的直径。 [0079] S4、牛乳经分散区4流至存储装置中，完成杀菌。 [0080] 本实施例中牛乳加压使用的是超高压均质机(Nano Debee，型号45‑4，Bee International公司(美国))，在超高压均质机的输出端与加压区1连通，通过限定加压区1输出牛乳端的直径与喷射杀菌区的直径的大小比例为1:3，实现牛乳第一阶段杀菌，通过减小分散区4与喷射杀菌区连通端直径大小，使牛乳进入分散区完成第二阶段杀菌。 [0081] 实施例2 [0082] 结合图2进行说明，与实施例1不同的是，加压后的牛乳经加压区1分为两份牛乳，喷射杀菌区数量为两个，两个所述喷射杀菌区并列设置，两份牛乳分别进入对应的喷射杀菌区，牛乳沿喷射杀菌区轴心延伸方向向四周扩散，依次进入核心喷射阶段2和泄压阶段3，对牛乳进行第一阶段杀菌。同时，两个所述喷射杀菌区输出的牛乳在分散区4的输入口处汇聚，发生碰撞。 [0083] 通过将牛乳分为两份，分别进行杀菌后再次汇聚时快速的碰撞，使牛乳分子进一步细化，同时通过碰撞使第一阶段杀菌后剩余的微生物的细胞膜产生损伤和蛋白质变性，提高杀菌率。 [0084] 其中，所述加压区输出牛乳端的直径与喷射杀菌区的直径的大小比例为1:3。 [0085] 进一步，所述分散区与喷射杀菌区连通端直径大小与喷射杀菌区直径大小的差值为200μm。 [0086] 本实施例使用实施例1中的加压设备对牛乳进行加压，在加压设备的输出端设置双通道牛乳输出端将牛乳分为两份。 [0087] 实施例3 [0088] 结合图2进行说明，与实施例2不同的是，牛乳进入加压区1内进行加压，所述加压的压力为200MPa。 [0089] 对比例1：准备750kg牛乳，通过巴氏杀菌方法进行杀菌。 [0090] 对比例2：为未经过杀菌的原奶。 [0091] 下面对实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2的方法得到的牛乳通过实验进行分析，实验中对各实验项进行编号，对比例1为PA，对比例2为RAW，实施例1为SLM‑1，实施例2为SLM‑2，实施例3为SLM‑3。 [0092] 实验1牛乳杀菌效果分析 [0093] 分别按照实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2方法得到的牛乳进行杀菌效果分析。完成杀菌后立刻取样，然后快速在冰水中冷却，在6h内完成对大肠杆菌、细菌总数、嗜冷菌的杀菌效果测定。具体结果如图3‑7所示。 [0094] 如图3所示，当实施例1的牛乳初始温度为12℃时，实施例1和对比例1的大肠菌群杀菌效果一样，均未检出(＜1CFU/mL)。实施例1的细菌总数为2.01lgCFU/mL，显著低于对比例1。嗜冷菌在实施例1中未检出(<1lgCFU/mL)，对比例1中嗜冷菌为1.81lgCFU/mL。 [0095] 实施例1在牛乳初始温度为12℃时的杀菌效果比对比例1效果好。 [0096] 可知，本发明提供的一种提高牛乳活性物质的杀菌方法比巴氏杀菌效果好，同时，牛乳初始温度为12℃，低于巴氏杀菌方法使用的72℃，降低了杀菌温度，避免高温对牛乳活性成分产生影响。 [0097] 如图4所示，当实施例1的牛乳初始温度为8℃时，实施例1和对比例1中的细菌总数、嗜冷菌数量无显著差异，大肠菌群均未检出(＜1CFU/mL)。实施例1的杀菌效果能达到巴氏杀菌效果，且满足国家标准GB 19645‑2010。如图5所示，当实施例1的牛乳初始温度为4℃时，实施例1的杀菌效果比对比例1的杀菌效果差。如图6所示，当实施例2的牛乳初始温度为4℃时，大肠菌群在实施例2和对比例1中均未检出(＜1CFU/mL)；实施例2中细菌总数为 1.87lgCFU/mL，低于对比例1中的细菌总数(2.26lgCFU/mL)；嗜冷菌在实施例2中与对比例1无显著差异。因此，实施例2的杀菌效果优于对比例1的杀菌效果。 [0098] 因此，通过图5和图6，可知实施例2通过将牛乳分为两份，分别进行杀菌后再次汇聚时通过快速的碰撞，使牛乳分子进一步细化，同时通过碰撞使第一阶段杀菌后剩余的微生物的细胞膜产生损伤和蛋白质变性，能够提高杀菌率，在进一步实现在牛乳初始温度为4℃时杀菌效果仍然比巴氏杀菌效果好。 [0099] 如图7所示，当实施例2和实施例3的牛乳初始温度为4℃时，实施例2杀菌效果比对比例1杀菌效果好，实施例3的杀菌效果与对比例1杀菌效果无显著差异。因此，200MPa压力射流磨处理乳同样也满足国家巴氏杀菌要求，达到国家标准。 [0100] 实验2杀菌牛乳中的活性物质检测 [0101] 在工业生产中牛乳常采用冷藏保存，因此本实验中采用初始温度为4℃，按照实施例2的方法对牛乳进行杀菌，牛乳杀菌后在封闭空间的室内用无菌瓶进行采样，对杀菌牛乳中的活性物质进行检测。本实验主要检测免疫球蛋白、α‑乳白蛋白、β‑乳球蛋白和乳过氧化物酶四种活性物质，具体方法如下所述： [0102] 1、免疫球蛋白IgG的测定 [0103] 1)溶液配制 [0106] 2)除去脂肪 [0107] 吸取2.5mL牛奶样品，于10ml离心管中，加入2.5mL磷酸盐缓冲液溶解稀释，震荡摇匀，在4℃，8000r/min条件下离心20min，吸取3mL上清液于另一10ml离心管中。 [0108] 3)提取 [0109] 用乙酸调节pH至4.6，使用磷酸盐缓冲液定容至3mL，在4℃，8000r/min条件下离心40min，将上清液通过0.22μm滤膜过滤，收集滤液于进样瓶中，待色谱仪测定。 [0110] 4)测定 [0111] 用标品免疫球蛋白IgG配制标曲，流动相A为pH＝6.5,0.05mol/L磷酸盐缓冲液，流动相B为pH＝2.5,0.05mol/L甘氨酸盐酸缓冲液。0‑5.5min为100％A流动相，5.5min‑15.5min0％A流动相100％，15.5‑28min为100％A流动相通过亲和柱。用Hi‑Trap protein G HP 1mL亲和柱在高效液相色谱仪(紫外检测器)在进行280nm下检测。 [0112] 2、α‑乳白蛋白和β‑乳球蛋白buffer配制 [0113] 57mL的0.2mol/LNah2PO4和43mL的0.2mol/LNa2hPO4再用纯水定容至200mL。 [0114] 1)提取 [0115] 称取试样5g(精确到0.01g)，加水定容至25.0mL，混匀，加入2mM得HCL调节pH至4.6，室温放置20min。离心机在4℃下2000g离心20min，取上清液2.5mL,Z再加入 3.5mLbuffer，混匀后，0.22um滤膜过滤上机。 [0116] 2)上机 [0117] 外标采用α‑乳白蛋白和β‑乳球蛋白的混标制作标准曲线，流动相A为三氟乙酸溶液(三氟乙酸：水＝0.1％:99％)，流动相三氟乙酸乙腈(三氟乙酸：乙腈＝0.1％:99.9％)，色谱柱为Xbridge Protein BHE C4色谱柱，洗脱条件为0‑6.5min为95％A流动相，6.5‑22min为62％A流动相，22‑28min为40％A流动相，28‑35min为95％A流动相，用高效液相色谱仪(紫外检测)在210nm条件下检测。 [0118] 3、乳过氧化物酶检测 [0120] 具体结果如图8‑图11所示。免疫球蛋白、α‑乳白蛋白、β‑乳球蛋白和乳过氧化物酶的含量均高于对比例1，其中乳免疫球蛋白LgG、乳过氧化物酶和β‑乳球蛋白的含量显著高于对比例1。 [0121] 实验3稳定性检验 [0122] 对实验2中的杀菌牛乳进行稳定性检测。 [0123] 具体实验方法：用稳定性分析仪(TURBISCAN，北京朗迪森科技有限公司)进行产品稳定性分析，检测牛乳样品放置24h，每小时对顶部、中部和底部的动力学稳定性指数(TSI)进行检测，记录动力学稳定性指数(TSI)变化。 [0124] 具体结果如图12～图14所示，实施例2得到的杀菌牛乳的底部、中部和顶部的不稳定性均最低，其次是对比例1和对比例2。说明本发明提供的动态超高压瞬时升温对牛乳杀菌的方法得到的杀菌牛乳比巴氏杀菌得到的牛乳的稳定性高。 [0125] 最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。 |
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