一种含气植物基发酵乳及其制备方法 |
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| 申请号 | CN202111449532.X | 申请日 | 2021-11-30 | 公开(公告)号 | CN116195647B | 公开(公告)日 | 2024-03-08 |
| 申请人 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司; | 发明人 | 杨梅; 张丽媛; 谷宝玉; 张海斌; 孙云峰; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种含气 植物 基 发酵 乳，由发酵体系发酵后充入无菌气体得到；所述发酵体系包括植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸 脂肪酸 酯、 增稠剂 与发酵剂；所述发酵剂为非产气菌种。与 现有技术 相比，本发明提供的含气植物基发酵乳为纯植物含气发酵乳，产品营养丰富、状态细腻，同时具有 碳 酸饮料的口感，且在保质期内，能够维持产品状态稳定且无不良状态。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种含气植物基发酵乳，其特征在于，由发酵体系发酵后充入无菌气体得到； |
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| 说明书全文 | 一种含气植物基发酵乳及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种含气植物基发酵乳及其制备方法。 背景技术[0002] 对于年轻人而言，食品消费除了满足功能性需求，更是一种触手可及的情绪安慰剂。消费者尤其是年轻的消费群体，除了对于健康的需求以外，还希望产品具有显著不同的区别点以彰显个性。因此传统的酸奶产品已经不能够完全满足消费者的要求，需要增加酸奶产品推陈出新的速度。因此开发一款健康的，新奇的酸奶产品是蕴含着发展机遇的。 [0003] 饮料中充气，会给消费者带来明显甚至强烈的刹口感觉，带来不同的感官体验，是一类广受消费者喜欢的产品，如可乐、雪碧、健力宝等，然后此类产品由于只含有糖而无最重要的营养物质蛋白质。虽然消费者会追求新奇特，但是在现在大健康的时代背景下，人们更加关注产品的健康属性。但蛋白质类产品由于本身不同于糖水，通常情况下，在乳饮料中，蛋白质稳定就需要一定的稳定剂，充气后，稳定性往往更差，尤其是植物发酵产品。发酵植物基产品是国内兴起的新型健康食品，受到了大家的关注和追捧。但对目前市面上存在的发酵植物基产品进行归类，发现部分产品采用了“植物蛋白+动物蛋白”混合的加工方式，只有部分产品采用了纯植物蛋白为原料发酵，而且此类产品还存在着口感粗糙、粉感严重以及异味的问题。 发明内容[0005] 本发明提供了一种含气植物基发酵乳，由发酵体系发酵后充入无菌气体得到； [0007] 所述发酵剂为非产气菌种。 [0008] 优选地，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌乳酸亚种。 [0009] 优选地，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌乳酸亚种的质量比为(1.5～3)：(1.5～3)：1。 [0010] 本发明还提供了一种含气植物基发酵乳，由发酵体系发酵后得到； [0011] 所述发酵体系包括植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯、增稠剂与发酵剂； [0012] 所述发酵剂为产气菌种。 [0013] 优选地，所述植物基原料乳的质量为发酵体系质量的89.12％～94.02％；所述糖类物质的质量为发酵体系质量的5％～9％；所述明胶的质量为发酵体系质量的0.6％～1.2％；所述单双甘油酸脂肪酸酯的质量为发酵体系质量的0.08％～0.12％；所述增稠剂的质量为发酵体系质量的0.3％～0.5％；所述发酵剂的质量为发酵体系质量的0.001％～ 0.005％。 [0014] 优选地，所述明胶包括冻力为80～120Bloom·g的明胶与冻力为140～160Bloom·g的明胶；所述冻力为80～120Bloom·g的明胶与冻力为140～160Bloom·g的明胶的质量比为1：(1～3)。 [0015] 优选地，所述明胶包括冻力为100Bloom·g的明胶与冻力为150Bloom·g的明胶。 [0016] 优选地，所述单双甘油酸脂肪酸酯包括第一单双甘油酸脂肪酸酯与第二单双甘油酸脂肪酸酯；所述第一单双甘油酸脂肪酸酯中单甘油酸脂肪酸酯的质量浓度大于等于40％；所述第二单双甘油酸脂肪酸酯中单甘油酸脂肪酸酯的质量浓度大于等于95％；所述第一单双甘油酸脂肪酸酯与第二单双甘油酸脂肪酸酯的质量比为(3～1)：1。 [0017] 优选地，所述植物基原料乳选自椰浆、豆乳、燕麦奶、巴旦木奶与杏仁奶中的一种或多种； [0018] 所述糖类物质选自白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆与赤藓糖醇中的一种或多种； [0020] 本发明还提供了一种含气植物基发酵乳的制备方法，包括： [0021] S1A)将植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯与增稠剂混合、均质后，加入发酵剂得到发酵体系；所述发酵剂为非产气菌种； [0022] S2A)将所述发酵体系经发酵、破乳后充入无菌气体，得到含气植物基发酵乳； [0023] 或者包括： [0024] S1B)将植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯与增稠剂混合、均质后，加入发酵剂得到发酵体系；所述发酵剂为产气菌种； [0025] S2B)将所述发酵体系经发酵、破乳，得到含气植物基发酵乳。 [0026] 本发明提供了一种含气植物基发酵乳，由发酵体系发酵后充入无菌气体得到；所述发酵体系包括植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯、增稠剂与发酵剂；所述发酵剂为非产气菌种。与现有技术相比，本发明提供的含气植物基发酵乳为纯植物含气发酵乳，产品营养丰富、状态细腻，同时具有碳酸饮料的口感，且在保质期内，能够维持产品状态稳定且无不良状态。 具体实施方式[0027] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 [0028] 本发明提供了一种含气植物基发酵乳，由发酵体系发酵后充入无菌气体得到；所述发酵体系包括植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯、增稠剂与发酵剂；所述发酵剂为非产气菌种。 [0029] 本发明提供的是一种纯植物含气发酵乳，其发酵体系以植物基原料乳为主要原料；所述植物基原料乳为本领域技术人员熟知的植物基原料即可，并无特殊的限制，本发明中优选为椰浆、豆乳、燕麦奶、巴旦木奶与杏仁奶中的一种或多种；其中燕麦奶、巴旦木奶与杏仁奶均按照本领域技术人员熟知的方法用水浸泡研磨即可得到相应的植物基原料乳；所述植物基原料乳的质量优选为发酵体系质量的89.12％～94.02％，更优选为90％～92％，再优选为91％～92％；在本发明提供的实施例中，所述植物基原料乳的质量具体为发酵体系质量的91.31％或91.8％。 [0030] 所述发酵体系中的糖类物质为本领域技术人员熟知的可作为发酵碳源的糖类物质即可，并无特殊的限制，本发明中优选为白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆与赤藓糖醇中的一种或多种；所述糖类物质的质量优选为发酵体系质量的5％～9％，更优选为6％～8％，再优选为7％～8％，最优选为7％～7.5％。 [0031] 本发明提供的发酵体系以明胶为稳定剂；所述明胶优选包括冻力为80～120Bloom·g的明胶与冻力为140～160Bloom·g的明胶，更优选包括冻力为90～ 110Bloom·g的明胶与冻力为140～160Bloom·g的明胶，再优选包括冻力为100Bloom·g的明胶与冻力为150Bloom·g的明胶；通过不同冻力的明胶复配进一步使含气发酵乳在保质期内不消泡且质构稳定；所述冻力为80～120Bloom·g的明胶单冻力为140～160Bloom·g的明胶的质量比优选为1：(1～3)；在本发明提供的实施例中，所述冻力为80～120Bloom·g的明胶与冻力为140～160Bloom·g的明胶的质量比具体为1：2、1：1或1：3；所述明胶的质量优选为发酵体系质量的0.6％～1.2％，更优选为0.8％～1.2％；在本发明提供的实施例中，所述明胶的质量具体为发酵体系质量的1.2％、0.8％或1％。其中在本发明中冻力指12％水分、明胶含量6.67％的情况下，在10℃环境下的凝冻强度。 [0032] 本发明提供的发酵体系以单双甘油酸脂肪酸酯为乳化剂，其能够与油脂、蛋白质和碳水化合物发生作用形成一种复合体，有利于产品体系的稳定；在本发明中，所述单双甘油酸脂肪酸酯包括第一单双甘油酸脂肪酸酯与第二单双甘油酸脂肪酸酯；所述第一单双甘油酸脂肪酸酯中单甘油酸脂肪酸酯的质量浓度优选大于等于40％，更优选为40％～60％，更优选为40％～50％，再优选为40％；所述第二单双甘油酸脂肪酸酯中单甘油酸脂肪酸酯的质量浓度优选大于等于95％，更优选为95％～97％；采用不同单甘油酸脂肪酸酯含量的乳化剂复配，可在保持产品质构稳定的同时也具有浓郁香气；所述第一单双甘油酸脂肪酸酯与第二单双甘油酸脂肪酸酯的质量比优选为(3～1)：1，更优选为(2.5～1)：1，再优选为(2～1)：1；在本发明提供的实施例中，所述第一单双甘油酸脂肪酸酯与第二单双甘油酸脂肪酸酯的质量比具体为2：1、1：1或5：3。 [0033] 本发明提供的发酵体系中的增稠剂优选为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉与物理变性淀粉中的一种或多种；所述增稠剂的质量优选为发酵体系质量的0.3％～0.5％；在本发明提供的实施例中，所述增稠剂的质量具体为发酵体系质量的0.4％、0.3％或0.5％。 [0034] 此发酵体系中的发酵剂为非产气菌种；所述发酵剂优选包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌乳酸亚种；所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌乳酸亚种的质量比优选为(1.5～3)：(1.5～3)：1，更优选为(1.5～2.5)：(1.5～2.5)：1，再优选为2：2：1；除上述菌种外，还可包括其他选择性添加的菌种，只要符合《可用于食品的菌种名单》及相关法律、法规和标准的规定即可；在本发明中对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌乳酸亚种的菌种型号并无特殊的限制，采用市售的各种型号的上述菌种均可，在本发明提供的实施例中具体以科汉森公司premium1.0(包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)、MA‑1和R707型号的发酵剂为例来说明本发明的效果；所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与乳酸乳球菌乳酸亚种的总质量优选为发酵剂质量的80％～100％；所述发酵剂的质量优选为发酵体系质量的0.001％～0.005％。 [0035] 由于该发酵体系中所用的发酵剂为非产气菌种，因此在发酵后需冲入无菌气体；所述无菌气体优选为无菌氮气；所述无菌气体的体积优选为发酵体系体积的5％～20％，更优选为10％～15％。 [0036] 另外，根据产品的口味新需求，本发明的产品中还可添加适量的香精、果汁或其他营养强化剂，具体操作可以按照本领域的现有技术进行。 [0037] 本发明还提供了一种含气植物基发酵乳，由发酵体系发酵后得到；所述发酵体系包括植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯、增稠剂与发酵剂；所述发酵剂为产气菌种。 [0038] 其中，所述植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯与增稠剂的种类及用量均与上述先发酵后充气方式制备的含气植物基发酵乳相同，在此不再赘述。 [0039] 此含气植物基发酵乳直接以产气菌种为发酵剂直接发酵得到；所述产气菌种为本领域技术人员熟知的市售具有产气功能的乳酸菌即可，并无特殊的限制，本发明中优选为汉森公司和/或丹尼斯克公司的具有产气功能的乳酸菌；在本发明提供的实施例中，具体以科.汉森公司提供，菌种编号为CHN‑22的发酵剂为例来说明本发明的效果；所述发酵剂的质量优选为发酵体系质量的0.001％～0.005％。 [0040] 本发明提供的含气植物基发酵乳为纯植物含气发酵乳，产品营养丰富、状态细腻，同时具有碳酸饮料的口感，且在保质期内，能够维持产品状态稳定且无不良状态。 [0041] 本发明还提供了一种上述含气植物基发酵乳的制备方法，包括：S1A)将植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯与增稠剂混合、均质后，加入发酵剂得到发酵体系；所述发酵剂为非产气菌种；S2A)将所述发酵体系经发酵、破乳后充入无菌气体，得到含气植物基发酵乳。 [0042] 其中，本发明对所有原料的来源并没有特殊的限制，为市售即可；所述植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯、增稠剂与发酵剂的种类及用量均同上所述，在此不再赘述。 [0043] 将植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯与增稠剂混合；在本发明中，优选先将糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯与增稠剂混合，然后加入植物基原料乳中混合；所述混合的温度优选为50℃～60℃，更优选为50℃～55℃；所述混合的时间优选为30～40min。 [0044] 混合后，进行均质；所述均质的一级压力优选为150～250bar，更优选为150～200bar，再优选为180bar；均质的二级压力优选为30～50bar，更优选为40bar；均质的温度优选为60℃～70℃，更优选为65℃～70℃。 [0045] 均质后加入发酵乳得到发酵体系。 [0046] 将所述发酵体系进行发酵；所述发酵的温度优选为30℃～40℃，更优选为35℃～39℃；在本发明中优选发酵至酸度为70°T以上。 [0047] 发酵后进行破乳；在本发明中优选采用间歇式搅拌的方式进行破乳；所述破乳的时间优选为5min。 [0048] 破乳后充入无菌气体，得到含气植物基发酵乳；所述无菌气体优选为无菌氮气；所述无菌气体的体积优选为发酵体系体积的5％～20％，更优选为10％～15％。 [0049] 本发明还提供了一种采用产气菌种为发酵剂制备上述含气植物基发酵乳的方法，包括：S1B)将植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯与增稠剂混合、均质后，加入发酵剂得到发酵体系；所述发酵剂为产气菌种；S2B)将所述发酵体系经发酵、破乳，得到含气植物基发酵乳。 [0050] 所述植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯、增稠剂与发酵剂的种类及用量均同上所述，在此不再赘述。 [0051] 将植物基原料乳、糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯与增稠剂混合；在本发明中，优选先将糖类物质、明胶、单双甘油酸脂肪酸酯与增稠剂混合，然后加入植物基原料乳中混合；所述混合的温度优选为50℃～60℃，更优选为50℃～55℃；所述混合的时间优选为30～40min。 [0052] 混合后，进行均质；所述均质的一级压力优选为150～250bar，更优选为150～200bar，再优选为180bar；均质的二级压力优选为30～50bar，更优选为40bar；均质的温度优选为60℃～70℃，更优选为65℃～70℃。 [0053] 均质后加入发酵乳得到发酵体系。 [0054] 将所述发酵体系进行发酵；所述发酵的温度优选为30℃～40℃，更优选为35℃～39℃；在本发明中优选发酵至酸度为70°T以上。 [0055] 发酵后进行破乳，即可得到含气植物基发酵乳；在本发明中优选采用间歇式搅拌的方式进行破乳；所述间歇式搅拌优选搅拌100～500s停止100～500s，更优选为搅拌200～400s停止200～400s，再优选为搅拌300s，停止300s；所述间歇式搅拌的转速优选为10～50次/min，更优选为10～40次/min，再优选为20～30次/min；所述破乳的时间优选为5min。 [0056] 为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种含气植物基发酵乳及其制备方法进行详细描述。 [0057] 以下实施例中所用的试剂均为市售。 [0058] 实施例1：一种含气椰浆发酵乳及其制备方法 [0059] 1.1原料配方(每1000kg产品中含)： [0060] [0061] [0062] 备注：由于菌种的重量比较轻，因此不计入总重量中。发酵菌种由科.汉森公司提供，菌种编号为CHN‑22。 [0063] 2、制作方法： [0064] (1)将白砂糖、明胶、单，双甘油酸脂肪酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯进行混合，混合均匀后，将其投入预热至50℃～55℃的椰浆中，混合搅拌30～40min。 [0065] (2)将以上配料产品进行均质(均质压力为40+180Bar，温度为65℃～70℃)。 [0066] (3)将均质后的基料接入产气发酵菌种，发酵温度为37℃±2℃，发酵至终点酸度为70°T以上。 [0067] (4)将发酵结束的基料进行破乳，采用间歇式搅拌(搅拌开300s、停300s，转速为20次/min)5min后降温至10℃以下后灌装，就得到了含气椰浆发酵乳产品。 [0068] 实施例2：一种充气椰浆发酵乳及其制备方法 [0069] 1、原料配方(每1000kg产品中含)： [0070] [0071] 备注：由于菌种的重量比较轻，因此不计入总重量中。发酵菌种由科.汉森公司提供，菌种编号为premium1.0(包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)、MA‑1和R707。 [0072] 2、制作方法： [0073] (1)将白砂糖、明胶、单，双甘油酸脂肪酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯进行混合，混合均匀后，将其投入预热至50℃～55℃的椰浆中，混合搅拌30～40min。 [0074] (2)将以上配料产品进行均质(均质压力为40+180Bar，温度为65℃～70℃)。 [0075] (3)将均质后的基料接入发酵菌种，发酵温度为37℃±2℃，发酵至终点酸度为70°T以上。 [0076] (4)将发酵结束的基料进行破乳，采用间歇式搅拌(搅拌开300s、停300s，转速为20次/min)5min后降温至10℃以下。 [0077] (5)将以上基料进行充气灌装，充入无菌氮气，氮气添加量为发酵基料体积15％。 [0078] 实施例3：一种含气发酵豆乳及其制备方法 [0079] 1、原料配方(每1000kg产品中含)： [0080] 原料 添加量(kg) 来源豆乳 913.1 北京中柏公司 白砂糖 70 市售 明胶100Bloom·g 4 罗塞洛公司 明胶150Bloom·g 8 罗塞洛公司 单，双甘油酸脂肪酸酯(单甘脂含量40) 0.6 杜邦 单，双甘油酸脂肪酸酯(单甘脂含量97) 0.3 杜邦 羟丙基二淀粉磷酸酯 4 嘉吉公司 发酵菌种 0.01 科汉森公司 [0081] 备注：由于菌种的重量比较轻，因此不计入总重量中。发酵菌种由科.汉森公司提供，菌种编号为CHN‑22。 [0082] 2、制作方法： [0083] (1)将白砂糖、明胶、单，双甘油酸脂肪酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯进行混合，混合均匀后，将其投入预热至50℃～55℃的椰浆中，混合搅拌30～40min。 [0084] (2)将以上配料产品进行均质(均质压力为40+180Bar，温度为65℃～70℃)。 [0085] (3)将均质后的基料接入产气发酵菌种，发酵温度为37℃±2℃，发酵至终点酸度为70°T以上。 [0086] (4)将发酵结束的基料进行破乳，采用间歇式搅拌(搅拌开300s、停300s，转速为20次/min)5min后降温至10℃以下后灌装，就得到了含气豆乳发酵乳产品。 [0087] 实施例4:一种含气燕麦发酵乳及其制备方法 [0088] 1、原料配方(每1000kg产品中含)： [0089] 原料 添加量(kg) 来源燕麦奶 913.1 北京中柏公司 白砂糖 70 市售 明胶100Bloom·g 2.5 罗塞洛公司 明胶15Bloom·g 7.5 罗塞洛公司 单，双甘油酸脂肪酸酯(单甘脂含量40) 0.5 杜邦 单，双甘油酸脂肪酸酯(单甘脂含量97) 0.3 杜邦 羟丙基二淀粉磷酸酯 5 嘉吉公司 发酵菌种 0.01 科汉森公司 [0090] 备注：由于菌种的重量比较轻，因此不计入总重量中。发酵菌种由科.汉森公司提供，菌种编号为CHN‑22。 [0091] 2、制作方法： [0092] (1)将白砂糖、明胶、单，双甘油酸脂肪酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯进行混合，混合均匀后，将其投入预热至50℃～55℃的燕麦奶中，混合搅拌30～40min。 [0093] (2)将以上配料产品进行均质(均质压力为40+180Bar，温度为65℃～70℃)。 [0094] (3)将均质后的基料接入产气发酵菌种，发酵温度为37℃±2℃，发酵至终点酸度为70°T以上。 [0095] (4)将发酵结束的基料进行破乳，采用间歇式搅拌(搅拌开300s、停300s，转速为20次/min)5min后降温至10℃以下后灌装，就得到了含气燕麦发酵乳产品。 [0096] 1、感官评价 [0097] 针对实施例1～3的产品，选取30名专业评价人员(男女比例为1：1)，分别根据产品的组织状态、香气、黏弹性和化口感四个方面对产品进行评价，评价标准见表1，每个指标满分10分。感官评价的结果依据30人评分的平均值，感官评价结果见表2。 [0098] 表1感官评价标准 [0099]项目 评分标准 分值 组织状态 质构细腻蓬松、无分层 10 香气 香气浓郁、纯正 10 口感 口感爽滑、有刹口感 10 [0100] 表2感官评价结果 [0101]样品 组织状态 香气 口感 总分 实施例1 9.3 9.1 9.2 27.6 实施例2 9.4 9.0 9.5 27.9 实施例3 9.1 9.3 9.4 27.8 [0102] 通过表2可知，实施例1～3的产品的整体评价均比较好。 [0103] 2、稳定性试验 [0104] 针对本发明实施例1～3得到的充气植物基发酵乳产品，观察其在保质期内的稳定性考察结果见表3。 [0105] 表3稳定性试验结果 [0106] [0107] [0108] 通过稳定性试验可知，实施例1～实施例3中得到的产品，在保质期内的稳定性较好。 [0109] 3、不同凝胶强度明胶筛选试验 [0110] 本发明提供的含气植物基发酵乳要求保质期内不消泡且能够维持质构稳定，明胶针对产品质构的影响比较大，因此，需要对不同凝胶强度的明胶进行筛选实验，此筛选实验中，明胶的添加量限定为0.6％，其余原料的添加量如下表4所示(制备方法与实施例1相同)。评价指标为杀口感以及产品的质构(以21天为保质期)，实验结果示于表5中。 [0111] 表4明胶筛选实验配方(每1000kg原料中的添加量) [0112]原料 添加量(kg) 来源 白砂糖 65 市售 羟丙基二淀粉磷酸酯 3 嘉吉 单(双)甘油脂肪酸酯40 0.4 杜邦 单(双)甘油脂肪酸酯97 0.4 杜邦 发酵剂 0.01 科汉森 椰浆 余量 中柏 [0113] 表5不同凝胶强度明胶筛选试验 [0114] 产品口感及质构 100(Bloom·g) 口感清爽细腻、但是放置10天后出现质构塌陷 150(Bloom·g) 口感黏、保质期内质构能够维持稳定 240(Bloom·g) 口感硬不清爽，保质期内质构能够维持稳定 [0115] 因此，选用了100(Bloom·g)和150(Bloom·g)的明胶进行复配，对于产品质构的维持效果更好，复配结果见表6。 [0116] 表6明胶复配试验结果 [0117] [0118] 4、乳化剂筛选实验 [0119] 乳化剂性能优异，能够与油脂、蛋白质和碳水化合物发生作用形成一种复合体，有利于产品体系的稳定。经常用在发酵产品中的乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯和单(双)甘油脂肪酸酯，但在实验过程中发现，双乙酰酒石酸单双甘油酯的加入会导致产品出现异味。因此，本发明针对不同单甘油脂肪酸酯含量的单(双)甘油脂肪酸酯进行筛选，常用的单甘油脂肪酸酯含量为40％、50％、60％、95％。在此筛选实验中，单(双)甘油脂肪酸酯的添加量定为0.1％，剩余原料的添加量如表7所示(制备方法与实施例1相同)。筛选实验的结果示于表8中。 [0120] 表7剩余原料添加量 [0121] [0122] [0123] 表8单(双)甘油脂肪酸酯筛选实验 [0124] 产品状态、风味 单(双)甘油脂肪酸酯40％ 产品状态软、保质期内出现分层，香气浓郁 单(双)甘油脂肪酸酯50％ 产品有弹性，但是出现异味 单(双)甘油脂肪酸酯60％ 产品有弹性，但是出现异味 单(双)甘油脂肪酸酯95％ 产品状态软、保质期内状态稳定，香气不足 [0125] 基于以上表8的实验数据，选择单甘油脂肪酸脂含量为40％和95％以上的单(双)甘油脂肪酸酯进行复配。 [0126] 5、单(双)甘油脂肪酸酯复配筛选实验 [0127] 基于单(双)甘油脂肪酸酯的优异乳化性能，本发明在研究过程中还发现，如果对不同单甘油脂肪酸酯含量的单(双)甘油脂肪酸酯进行复配筛选，还能够在发酵乳产品中形成一种独特香气，具体为单甘油脂肪酸酯含量为40％和95％以上的两种单(双)甘油脂肪酸酯组合，筛选实验结果示于表9中。 [0128] 表9单(双)甘油脂肪酸酯筛选实验 [0129] [0130] 结合表8和表9可知，当选择单甘油脂肪酸酯含量为40％和95％的单(双)甘油脂肪酸酯组合，且二者的质量比为3:1～1:1时，制得的产品状态、保质期内的稳定性良好，并且能够形成一种独特香气。 [0131] 6、不同胶体替换明胶实验 [0132] 行业尤其是乳制品生产行业中，具有稳定作用的胶体种类有一些，为了验证常用胶体是否具有本发明的效果，本发明选取了在发酵产中常用的胶体如琼脂和低酯果胶对照实验，以确定本发明配方是否具有可替代性。值得说明的是，本发明在对比实验中琼脂(立邦达)和低酯果胶(斯比凯克)的添加量采用行业内常用的添加量，如低酯果胶添加量为0.03％～0.08％，琼脂添加量为0.04％～0.1％(其他原料的添加量及制备方法与实施例1相同，不同之处在于根据低酯果胶与琼脂的添加量改变椰浆的加入量)，与之对比选择本发明的明胶添加比例以及添加量，得到结果见表10～表12。 [0133] 表10不同胶体筛选实验‑果胶筛选 [0134] [0135] 表11不同胶体筛选实验‑琼脂筛选 [0136] [0137] [0138] 表12不同胶体搭配实验‑果胶和琼脂搭配 [0139] 果胶：琼脂 产品口感及保质期内产品状态5：1 产品稠厚粘稠，放置12天后出现了水乳分离，放置15天出现塌陷 4：1 产品稠厚粘稠，放置14天后出现了水乳分离，放置13天出现塌陷 3：1 产品稠厚粘稠，放置13天后出现了水乳分离，放置12天出现塌陷 2：1 产品稠厚，放置15天后出现了水乳分离，放置10天出现塌陷 1：1 产品稠厚、口感清爽，放置16天后出现了水乳分离，放置12天出现塌陷 1：2 产品稠厚、口感清爽，放置8天后出现了水乳分离，放置11天出现塌陷 1：3 产品稠厚、口感清爽，放置6天后出现了水乳分离，放置11天出现塌陷 1：4 产品稠厚、口感清爽，放置8天后出现了水乳分离，放置10天出现塌陷 1：5 产品稠厚、口感清爽，放置18天后出现了水乳分离，放置10天出现塌陷[0140] 由上表可知，无论是单独添加低酯果胶和琼脂，或者是将二者搭配，都无法实现本发明的效果。 |
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