[0001] 本发明属于食品技术领域，涉及一种速冻蒙古馅饼面皮及制备方法。

[0002] 蒙古馅饼是奈曼旗的一种传统的特色美食，距今已有三百多年的历史，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一，在通辽市民族饮食文化中占有重要地位。在目前的阶段，蒙古馅饼主要依赖于手工制作，生产成本相对较高。此外，蒙古馅饼的销售模式主要是即做即销，销售区域相对局限，主要集中在当地市场。蒙古馅饼的原料配比也缺乏科学指导，这导致其产生质量不稳定，保存期较短，易发生老化等系列问题。这些问题不仅影响了蒙古馅饼的口感和品质，也制约了其实现规模化生产。因此，蒙古馅饼的质量不稳定，保存期较短等问题成为实现蒙古馅饼市场化推广的最大难题。

[0003] 本发明的目的是提供一种速冻蒙古馅饼面皮及制备方法，以解决现有的蒙古馅饼原料配比不科学、产品质量不一的问题，并为蒙古馅饼的标准化、产业化生产提供思路。

[0004] 为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：本发明提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料包括小麦粉、水、盐、亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶（英文名称：Hydrolyzed Sclerotium Gum；简称：HG）。

[0005] 在本申请中，亲水胶体为威兰胶（英文名称：Welan gum；简称：WLG）或卡拉胶（英文名称：Carrageenan；简称：CG），乳化剂为木糖醇酐单硬脂酸酯（英文名称：Glyceryl Monostearate；简称：GM）、单双甘油脂肪酸酯（英文名称：polyglyceryl ester；简称：PE）或海藻酸丙二醇酯（英文名称：Propylene Glycol Alginate；简称：PGA）。

[0006] 进一步，本发明提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450‑550g小麦粉、250‑350g水、2.5‑3.5g盐，其中，亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.25‑0.5%、0.15‑0.3%和0.2‑0.5%。

[0007] 较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450‑550g小麦粉、250‑350g水、2.5‑3.5g盐，其中，卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.5%、0.3%和0.5%。

[0008] 较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450‑550g小麦粉、250‑350g水、2.5‑3.5g盐，其中，卡拉胶、海藻酸丙二醇酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.5%、0.3%和0.5%。

[0009] 较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450‑550g小麦粉、250‑350g水、2.5‑3.5g盐，其中，卡拉胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.5%、0.25%和0.5%。

[0010] 较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450‑550g小麦粉、250‑350g水、2.5‑3.5g盐，其中，威兰胶、单双甘油脂肪酸酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.25%、0.3%和0.5%。

[0011] 较为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括450‑550g小麦粉、250‑350g水、2.5‑3.5g盐，其中，威兰胶、海藻酸丙二醇酯和水解小核菌胶的添加量分别为小麦粉重量的0.25%、0.3%和0.5%。

[0012] 最为优选的，速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括500g小麦粉、300g水、3g盐、1.25g威兰胶、1.5g木糖醇酐单硬脂酸酯和2.5g水解小核菌胶。

[0013] 本申请还提供速冻蒙古馅饼面皮的制备方法，该方法包括：S01：将亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶放入水中溶解，得到混合液。

[0014] 将亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶放入温度为60‑70℃的热水中溶解，得到混合液。

[0015] S02：向所述混合液中加入水、盐，混合均匀后加入小麦粉和面，得到光滑均匀的面团。

[0016] S03：所述面团表面涂抹胡麻油后醒发，分别制成不同重量的馅饼面皮。

[0017] 在面团表面涂抹胡麻油后，采用保鲜膜包裹醒发25‑45min，然后，分别压制成重量40g、70g和110g的馅饼面皮。胡麻油的涂抹能够隔绝面团与外界空气，从而减少水分的蒸发。由此，即便是在面团的发酵过程中，水分也不会减少，使得面团具有足够的水分，制备得到的蒙古馅饼在食用时更加柔软。

[0018] S04：所述馅饼面皮浸没于液氮中速冻，得到速冻蒙古馅饼面皮。

[0019] 按不同的重量将相同重量的馅饼面皮叠在一起后，浸没于液氮中，采用液氮浸没法对馅饼面皮进行速冻，直至馅饼面皮的中心温度达到‑18℃，得到速冻蒙古馅饼面皮。其中，蒙古馅饼面皮与液氮的重量/体积比为4:30‑7:30。

[0020] 本发明具有以下有益效果：本发明提供了一种速冻蒙古馅饼面皮及制备方法，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料包括小麦粉、水、盐、亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶。亲水胶体能够与面团中的游离水相互作用，减少可冷冻水的量，以降低冰晶的量，减少对面团质地的损害。乳化剂的粘结作用和凝胶骨架，能够与面筋蛋白形成了牢固的交联网状结构，改变馅饼面皮中的面筋结构。
水解小核菌胶能有效减少冰晶的形成以及抑制冰晶的重结晶，保护了面筋结构，提高了馅饼面皮的膨胀和持气能力，使馅饼面皮保持良好的品质。亲水胶体、乳化剂和水解小核菌胶复配后更能增强馅饼面皮中面筋蛋白的持水能力，减弱馅饼在贮藏过程总因温度波动导致的品质降低。面筋网络结构得到明显的改善，孔隙数量大大减少，淀粉颗粒更均匀的分散在面筋网络中，使得馅饼面皮的微观结构更加紧密细致，结构平滑。
附图说明

[0021] 图1为本申请实施例中添加水解小核菌胶对馅饼面皮弹性模量的影响图；图2为本申请实施例中添加水解小核菌胶对馅饼面皮黏性模量的影响图；
图3为本申请实施例中添加水解小核菌胶后馅饼面皮的熔融曲线图；
图4为本申请实施例中添加水解小核菌胶后馅饼面皮核磁共振的T2弛豫曲线图；
图5为本申请实施例中添加水解小核菌胶后馅饼面皮核磁共振的T2峰比图；
图6为本申请实施例提供的空白面皮、对照面皮和实验面皮在不同放大倍数下的SEM图；
图7为本申请实施例提供的空白面皮、对照面皮和实验面皮在200倍下的CLSM图；
图8为本申请实施例提供的不同馅饼面皮与液氮的重量/体积比下的冻结损失率检测图；
图9为本申请实施例提供的不同冷冻温度、馅饼面皮与液氮的重量/体积比下馅饼面皮核磁共振的T2弛豫曲线图；
图10为本申请实施例提供的不同冷冻温度、馅饼面皮与液氮的重量/体积比下馅饼面皮核磁共振的T2峰比图；
图11为本申请实施例提供的不同冷冻温度、馅饼面皮与液氮的重量/体积比下的馅饼面皮的熔融曲线图；
图12为本申请实施例提供的不同冷冻温度、冷冻方式下的馅饼面皮质构特性检测图；
图13为本申请实施例提供的不同冷冻温度、冷冻方式、冷冻时长处理后的馅饼面皮核磁共振的T2弛豫曲线图；
图14为本申请实施例提供的不同冷冻温度、冷冻方式、冷冻时长处理后的馅饼面皮核磁共振的T2峰比图；
图15为本申请实施例提供的不同冷冻温度、冷冻方式、冷冻时长处理后的馅饼面皮中可冻结水含量图；
图16为本申请实施例提供的不同冷冻温度、冷冻方式、冷冻时长对馅饼面皮弹性模量影响图；
图17为本申请实施例提供的不同冷冻温度、冷冻方式、冷冻时长对馅饼面皮粘性模量影响图；
图18为本申请实施例提供的不同制备原料制备的馅饼面皮冷冻30天后的SEM图；
图19为本申请实施例提供的不同制备原料制备的馅饼面皮冷冻30天后的CLSM图；
图20为本申请实施例提供的不同冷冻条件下馅饼面皮冷冻30天后的SEM图；
图21为本申请实施例提供的不同冷冻条件下馅饼面皮冷冻30天后的CLSM图。

[0022] 下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。

[0023] 本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该面皮的制备原料包括小麦粉、水、盐、威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶。下述以具体实施例的方式对本申请提供的速冻蒙古馅饼面皮及其制备方法进行具体描述。

[0024] 实施例1本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：500g小麦粉、300g水、3g盐、1.25g威兰胶、1.5g木糖醇酐单硬脂酸酯和2.5g水解小核菌胶。

[0025] 该速冻蒙古馅饼面皮的制备方法包括：S101：将威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶放入温度为60℃的热水中溶解，得到混合液。

[0026] S102：向所述混合液中加入水、盐，混合均匀后加入小麦粉和面，得到光滑均匀的面团。

[0027] S103：在面团表面涂抹胡麻油，并将面团采用保鲜膜包裹后醒发30min，然后，分别压制成重量40g、70g和110g的馅饼面皮。

[0028] S104：将馅饼面皮叠在一起后，置于液氮中，采用液氮浸没法对馅饼面皮进行速冻，得到速冻蒙古馅饼面皮。

[0029] 实施例2本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：500g小麦粉、300g水、3g盐、2.5g威兰胶、0.75g木糖醇酐单硬脂酸酯和1g水解小核菌胶。

[0030] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的溶解温度为65℃。

[0031] 实施例3本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：500g小麦粉、300g水、3g盐、2.5g卡拉胶、1.5g单双甘油脂肪酸酯和2.5g水解小核菌胶。

[0032] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是卡拉胶、单双甘油脂肪酸酯和水解小核菌胶的溶解温度为70℃。

[0033] 实施例4本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：500g小麦粉、300g水、3g盐、2.5g卡拉胶、1.5g海藻酸丙二醇酯和2.5g水解小核菌胶。

[0034] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是卡拉胶、海藻酸丙二醇酯和水解小核菌胶的溶解温度为70℃。

[0035] 实施例5本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：450g小麦粉、250g水、2.5g盐、1.125g威兰胶、0.675g木糖醇酐单硬脂酸酯和
2.25g水解小核菌胶。

[0036] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的溶解温度为60℃。

[0037] 实施例6本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：450g小麦粉、250g水、2.5g盐、2.25g威兰胶、1.35g木糖醇酐单硬脂酸酯和0.9g水解小核菌胶。

[0038] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的溶解温度为65℃。

[0039] 实施例7本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：450g小麦粉、250g水、2.5g盐、2.25g威兰胶、1.35 g单双甘油脂肪酸酯和2.25g水解小核菌胶。

[0040] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是威兰胶、单双甘油脂肪酸酯和水解小核菌胶的溶解温度为70℃。

[0041] 实施例8本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：550g小麦粉、350g水、3.5g盐、0.55g威兰胶、0.55g木糖醇酐单硬脂酸酯和1.1g水解小核菌胶。

[0042] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的溶解温度为60℃。

[0043] 实施例9本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：550g小麦粉、350g水、3.5g盐、1.375g威兰胶、0.825g木糖醇酐单硬脂酸酯和1.1g水解小核菌胶。

[0044] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的溶解温度为65℃。

[0045] 实施例10本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：550g小麦粉、350g水、3.5g盐、2.75g威兰胶、1.65g木糖醇酐单硬脂酸酯和2.75g水解小核菌胶。

[0046] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的溶解温度为65℃。

[0047] 实施例11本申请实施例提供一种速冻蒙古馅饼面皮，该速冻蒙古馅饼面皮的制备原料按照重量包括：550g小麦粉、350g水、3.5g盐、1.375g威兰胶、1.65g海藻酸丙二醇酯和2.75g水解小核菌胶。

[0048] 本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的制备方法同实施例1，仅是威兰胶、海藻酸丙二醇酯和水解小核菌胶的溶解温度为70℃。

[0049] 速冻蒙古馅饼面皮的品质与一定范围内的弹性、胶粘性和内聚性呈正相关，与硬度、咀嚼性成负相关。为验证威兰胶对速冻蒙古馅饼面皮的影响，本申请实施例中选用威兰胶、卡拉胶、瓜尔豆胶（英文名称：guar gum；简称：GG）和羟丙基甲基纤维素（英文名称：Hypromellose；简称：HPMC）分别与小麦粉混合制备馅饼面皮，以检测馅饼面皮的硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性、内聚性等指标，检测结果如表1所示。其中，CK为空白对照组，即仅使用小麦粉和盐制备的馅饼面皮。

[0050] 表1：不同亲水胶体对馅饼面皮质构特性的影响结果注：同列相同字母代表差异不显著（P<0.05）
由表1可见，威兰胶以及卡拉胶等的添加能够有效改善馅饼面皮质构特性。其中，威兰胶能够使馅饼面皮的硬度、咀嚼性数值降低，同时，弹性、胶粘性和内聚性的数值增大。
因此，本申请实施例中优先选用威兰胶为制备速冻蒙古馅饼面皮的亲水胶体。

[0051] 为验证威兰胶的添加量对馅饼面皮质构特性的影响，本申请实施例中将威兰胶分别设置不同的添加量来测定馅饼面皮的质构特性，检测结果如表2所示。

[0052] 表2：威兰胶的添加量对馅饼面皮质构特性的影响结果注：同列相同字母代表差异不显著（P<0.05）
由表2可见，随着威兰胶添加量的增加，馅饼面皮的硬度和咀嚼性均先降低后增加，弹性、胶粘性先增加后降低，内聚性则一直增加。当威兰胶的添加量为0.25%时，馅饼面皮的硬度和咀嚼性最低，弹性、胶粘性最高。这可能是由于威兰胶能够与面团中的游离水相互作用，减少可冷冻水的量，从而降低冰晶的量，进一步减少对面团质地的损害。但过量的威兰胶会吸收过多的水分，阻碍面筋的充分发育，导致弹性下降。因此，本申请实施例中威兰胶的添加量为0.25‑0.5%，优选为0.25%。

[0053] 解冻损失测定中，解冻损失率越低，表明馅饼面皮在解冻过程中有更低的水分损失。为检验馅饼面皮的解冻损失率，在馅饼面皮中分别添加不同量的威兰胶，冻融循环3次后，检测馅饼面皮的解冻损失率，检测结果如表3所示。

[0054] 表3：威兰胶的添加量对馅饼面皮解冻损失率的影响结果注：同列相同字母代表差异不显著（P<0.05）
由表3可见，与空白对照组相比，添加不同量的威兰胶组具有显著性差异（P<
0.05），且威兰胶组三次的解冻损失利率均低于空白对照组的解冻损失利率。结合质构、冻融析水测定结果且出于绿色经济考虑，威兰胶的最佳添加量为0.25%。

[0055] 冻融析水测定中，冻融析水率越低，表明改良剂越能有效增强馅饼面皮中面筋蛋白的持水能力。为检验馅饼面皮的冻融析水率，在馅饼面皮中分别添加不同量的威兰胶，冻融循环3次后，检测馅饼面皮的冻融析水率，检测结果如表4所示。

[0056] 表4：威兰胶的添加量对馅饼面皮冻融析水率的影响结果注：同列相同字母代表差异不显著（P<0.05）
由表4可见，与空白对照组相比，各威兰胶组的冻融析水率均具有显著性差异（P<
0.05），其威兰胶组三次的冻融析水率均小于空白对照组的冻融析水率。当馅饼面皮中威兰胶添加量为0.25%时，与其他实验组相比，馅饼面皮的冻融析水率最低。由此，从馅饼面皮的冻融析水率方面表明，威兰胶的最优添加量为0.25%。

[0057] 另外，威兰胶与乳化剂复配会对馅饼面皮的硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性、内聚性等质构特性，解冻损失率、冻融析水率和微观结构会产生影响。为验证产生的影响，本申请实施例中将威兰胶的添加量固定为0.25%后，分别与不同种类的乳化剂进行复配，并测定馅饼面皮质构特性，以确定出最优复配的乳化剂，测定结果如表5所示。其中，乳化剂选用海藻酸丙二醇酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、单双甘油脂肪酸酯，各个乳化剂的添加量均为0.3%。

[0058] 表5：不同乳化剂对馅饼面皮质构特性的影响结果注：同列相同字母代表差异不显著（P<0.05）
由表5可见，相对于空白对照组以及添加有威兰胶的馅饼面皮，添加乳化剂后，馅饼面皮的硬度、咀嚼性均减小，而弹性、胶粘性、内聚性均增大，这说明复配后的威兰胶与乳化剂能够进一步改善馅饼面皮质构特性，这是由于乳化剂可以催化‑SH转化为‑S‑S‑，强化面筋强度。

[0059] 对于不同的乳化剂，威兰胶与木糖醇酐单硬脂酸酯复配后的硬度、咀嚼性和弹性的改善适中，胶粘性、内聚性最大，因此，乳化剂优选采用木糖醇酐单硬脂酸酯。

[0060] 为确定木糖醇酐单硬脂酸酯的添加量，本申请实施例中选用不同添加量的木糖醇酐单硬脂酸酯进行具体测试，测试结果如表6所示。

[0061] 表6：木糖醇酐单硬脂酸酯添加量对馅饼面皮质构特性的影响结果注：同列相同字母代表差异不显著（P<0.05）
由表6可见，当威兰胶的添加量为0.25%时，随着木糖醇酐单硬脂酸酯添加量的增加，馅饼面皮的硬度、咀嚼性逐渐减小，而弹性、胶粘性、内聚性逐渐增大。由此说明，木糖醇酐单硬脂酸酯的加入，进一步强化了面团面筋网络结构，增强了面筋的稳定性和弹性，使得馅饼的品质提高。木糖醇酐单硬脂酸酯的添加量优选为0.3%。

[0062] 为进一步确定木糖醇酐单硬脂酸酯的添加量，还进一步测定了添加木糖醇酐单硬脂酸酯后的解冻损失率和冻融析水率，测定结果分别如表7、8所示。解冻损失率和冻融析水率的具体检测过程如上。

[0063] 表7：木糖醇酐单硬脂酸酯添加量对馅饼面皮解冻损失率的影响结果注：同列相同字母代表差异不显著（P<0.05）
由表7可见，当威兰胶的添加量为0.25%、木糖醇酐单硬脂酸酯的添加量为0.3%时，馅饼面皮解冻后的解冻损失率更低。由此说明，木糖醇酐单硬脂酸酯的最佳添加量为0.3%，这与质构特性的测定结果一致。

[0064] 表8：木糖醇酐单硬脂酸酯添加量对馅饼面皮冻融析水率的影响结果注：同列相同字母代表差异不显著（P<0.05）
由表7可见，当威兰胶的添加量为0.25%、木糖醇酐单硬脂酸酯的添加量为0.3%时，馅饼面皮解冻后的冻融析水率更低。由此说明，木糖醇酐单硬脂酸酯的最佳添加量为0.3%，这与质构特性的测定结果一致。

[0065] 冷冻保护剂的加入能有效减少冰晶的形成以及抑制冰晶的重结晶，延长冷冻馅饼面皮的贮藏期，保护馅饼面皮的面筋结构，从而改善冷冻馅饼面皮的品质。选用水解小核菌胶为冷冻保护剂，其添加量为0.5%。

[0066] 为检测水解小核菌胶对馅饼面皮弹性模量、黏性模量、可冻结水含量、结合水含量的影响，本申请实施例中，以小麦粉和盐制备空白面皮CK组，以小麦粉、盐、威兰胶和木糖醇酐单硬脂酸酯制备对照面皮0.25%WLG+0.3%GM组，以小麦粉、盐、威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶制备实验面皮0.25%WLG+0.3%GM+0.5%HG组，并分别对各组面皮进行15天和30天的冷冻，冷冻结束后进行测试，测试结果如表8和附图1‑5所示。

[0067] 由附图1、2可见，相对于空白对照组和实验组的馅饼面皮，实验面皮的弹性和黏性均提高，这说明水解小核菌胶的加入能够进一步增加面筋网络的交联强度，减轻长期冷冻储存后对面筋的危害，从而在一定程度上保护馅饼面皮的内部结构。

[0068] 由表8和附图3可见，相对于空白对照组和实验组的馅饼面皮，实验面皮的可冻结水量最低，由此表明，水解小核菌胶的加入能够进一步降低馅饼面皮中的可冻结水含量，表明水解小核菌胶可以与水分子紧密结合，提高馅饼面皮的冻藏稳定性。

[0069] 由附图4、5可见，水解小核菌胶的加入后，馅饼面皮中强结合水含量更高，自由水含量更低，说明水解小核菌胶进一步提高了面团的保水能力并防止强结合水转化为弱结合水、自由水。

[0070] 通过上述检测确定，在小麦粉中添加0.25%的威兰胶、0.3%的木糖醇酐单硬脂酸酯、0.5%水解小核菌胶的后，馅饼面皮具有更优的质构特性、更低的解冻损失率和更低的冻融析水率，也就是，实施例1中的速冻蒙古馅饼面皮的原料配比为最优配比。

[0071] 采用小麦粉和盐制备馅饼面皮，得到空白面皮。采用小麦粉、盐、威兰胶制备馅饼面皮，得到对照面皮；其中，威兰胶的加入量为小麦粉重量的0.25%。采用小麦粉、盐、威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶制备馅饼面皮，得到实验面皮；其中，威兰胶的加入量为小麦粉重量的0.25%，木糖醇酐单硬脂酸酯的加入量为小麦粉重量的0.3%，水解小核菌胶的加入量为小麦粉重量的0.5%。

[0072] 对空白面皮、对照面皮和实验面皮分别进行SEM（英文名称：scanning electron microscope；中文名称：扫描电子显微镜）和CLSM（英文名称：Confocal laser scanning microscope；中文名称：激光扫描共聚焦显微镜）检测，得到附图6、7。其中，附图6中的A、D、G分别为空白面皮在放大倍数为100倍、500倍和1000倍下的SEM图；B、E、H分别为对照面皮在放大倍数为100倍、500倍和1000倍下的SEM图；C、F、I分别为实验面皮在放大倍数为100倍、500倍和1000倍下的SEM图。附图7中的A1‑A3分别为空白面皮在200倍下的CLSM图，B1‑B3分别为对照面皮在200倍下的CLSM图，C1‑C3分别为实验面皮在200倍下的CLSM图。附图6中的G为面筋网络、SA为大淀粉颗粒、SB为小淀粉颗粒；附图7中的绿色、红色、黄色分别对应淀粉、面筋蛋白及淀粉与面筋蛋白的复合结构。

[0073] 由附图6可见，馅饼面皮是由面筋网络(G)、小淀粉颗粒(SB)和大淀粉颗粒(SA)组成的连续基质。空白面皮中的馅饼面皮表面有裂痕和孔洞；对照面皮形成了均匀致密的面筋网络结构；实验面皮的面筋网络结构得到明显的改善，孔隙数量大大减少，淀粉颗粒更均匀的分散在面筋网络中，使得馅饼面皮的微观结构更加紧密细致，结构平滑。这表明，威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的添加能够促进与面筋结合，增加面筋网络的交联强度，并强化淀粉颗粒和蛋白质分子之间的作用，强化面筋结构。

[0074] 由附图7可见，空白面皮中的馅饼面皮表面面筋网络孔隙度较高，连续性较差；对照面皮形成了更均匀且扭曲程度更小的面筋网络结构；实验面皮的面筋网络结构更加均匀致密，连续性更强，这与附图6中所示的SEM图的检测结果是一致的。

[0075] 为验证液氮速冻对本申请实施例提供的速冻蒙古馅饼面皮的影响，本申请实施例中分别对液氮速冻后的馅饼面皮进行冻结损失率、可冻结水含量、质构特性等性质进行测定，下述分别具体描述。

[0076] 1、采用‑20℃、‑80℃和液氮冷冻三种方式对实施例1中的蒙古馅饼面皮进行冷冻。其中，在液氮速冻中，蒙古馅饼面皮与液氮的重量/体积比分别为4:30、7:30和10:30，得到冷冻面皮。分别对上述冷冻面皮进行冻结损失率检测、核磁共振检测、可冻结水含量测定、质构特性检测，得到附图8‑12以及表9所示的结果。

[0077] 1）不同馅饼面皮与液氮的重量/体积比对馅饼面皮冻结损失率的影响由附图8可见，采用‑20℃冷冻方式速冻蒙古馅饼面皮后，蒙古馅饼面皮的冻结损失率最高。采用‑80℃冷冻方式速冻蒙古馅饼面皮后，蒙古馅饼面皮的冻结损失率较‑20℃有所降低。对于不同蒙古馅饼面皮与液氮的重量/体积比，当蒙古馅饼面皮与液氮的重量/体积比为4:30时，冻结后蒙古馅饼面皮的冻结损失率最低；当蒙古馅饼面皮与液氮的重量/体积比为7:30时，冻结后蒙古馅饼面皮的冻结损失率较蒙古馅饼面皮与液氮的重量/体积比为4:30时稍高，但二者均远远低于‑20℃、‑80℃冷冻方式冻结后蒙古馅饼面皮的冻结损失率，当蒙古馅饼面皮与液氮的重量/体积比为10:30时，冻结后蒙古馅饼面皮的冻结损失率与采用‑20℃的冷冻方式速冻蒙古馅饼面皮的冻结损失率基本相同。

[0078] 2）不同冷冻温度、馅饼面皮与液氮的重量/体积比对蒙古馅饼面皮中含水量的影响由附图9、10可见，与其他冻结温度及物料液氮比相比，当馅饼面皮与液氮的重量/体积比为7：30时，冻结后馅饼面皮中强结合水和弱结合水的含量最高，而自由水的含量最低，说明液氮冻结可以使馅饼面皮中水分的结合状态更加稳定。

[0079] 3）不同冷冻温度、馅饼面皮与液氮的重量/体积比对馅饼面皮可冻结含水量的影响表9：不同冷冻温度、馅饼面皮与液氮的重量/体积比对馅饼面皮中可冻结含水量由表9和附图11可见，馅饼面皮中的可冻结水的含量与面筋蛋白中冰晶的大小、数量和分布密切相关。与其他冻结温度及物料液氮比相比，当馅饼面皮与液氮的比例为7：30时，冻结后馅饼面皮中可冻结水含量最低。这是由于液氮速冻可以减少馅饼面皮在冻结过程中冰晶的生成，从而降低冻结对馅饼面皮品质的破坏。

[0080] 4）不同冷冻温度、冷冻方式对馅饼面皮质构特性的影响由附图12可见，与‑20℃冻结相比，其他温度冻结后馅饼面皮的硬度均减小，内聚性均增大，胶粘性均减小。与其他冻结温度相比，物液比7：30冻结后馅饼面皮的品质较佳。

[0081] 2、分别对实施例1制备的馅饼面皮进行‑20℃、‑80℃和液氮冷冻，冷冻天数分别为15天和30天。冷冻结束后，对解冻后的馅饼面皮分别进行核磁共振检测、CLSM检测和可冻结含水量检测，得到附图13‑17以及表10。

[0082] 1）不同冷冻温度、冷冻方式、冷冻时长对馅饼面皮中含水量的影响由附图13、14可见，无论何种冻结温度冻结，随着冻藏时间的增加，馅饼面皮中的强结合水比例减少，而弱结合水、自由水的比例增加。与其他冻结方式相比，液氮速冻后冻藏馅饼面皮中强结合水含量最高，自由水含量最低。

[0083] 2）不同冷冻温度、冷冻方式、冷冻时长对馅饼面皮可冻结含水量的影响表10：不同冷冻温度、冷冻方式对馅饼面皮可冻结含水量的影响由表10及附图15可见，对于不同的冷冻方式，随着冻藏时间的增加，馅饼面皮中的可冻结水含量均增加，经液氮速冻后馅饼面皮中可冻结水含量最低，馅饼面皮的品质最佳。

[0084] 3）不同冷冻温度、冷冻方式、冷冻时长对馅饼面皮弹性及粘性的影响由附图16、17可知，无论何种冻结温度冻结，随着冻藏时间的增加，馅饼面皮的弹性模量、黏性模量均减小。与其他冻结温度相比，液氮冻结后馅饼面皮的流变学特性最佳。

[0085] 3、冷冻对馅饼面皮微观结构的影响1）不同制备原料制备的馅饼面皮冷冻30天后的微观结构图
采用小麦粉制备馅饼面皮，得到空白面皮。采用小麦粉、盐、威兰胶制备馅饼面皮，得到对照面皮；其中，威兰胶的加入量为小麦粉重量的0.25%。采用小麦粉、盐、威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶制备馅饼面皮，得到实验面皮；其中，威兰胶的加入量为小麦粉重量的0.25%，木糖醇酐单硬脂酸酯的加入量为小麦粉重量的0.3%，水解小核菌胶的加入量为小麦粉重量的0.5%。

[0086] 将制备得到的空白面皮、对照面皮和馅饼面皮分别冷冻30天，解冻后分别进行SEM和CLSM检测，得到附图18、19。其中，附图18中的J图为空白面皮的SEM图，K图为对照面皮的SEM图，L图为馅饼面皮的SEM图。附图19中的D1‑D3为空白面皮放大不同倍数的CLSM图，E1‑E3为对照面皮放大不同倍数的CLSM图，F1‑F3为馅饼面皮放大不同倍数的CLSM图。

[0087] 由附图18可见，经过30天的冻藏，空白面皮的面筋网络中出现了较大的孔洞，且部分淀粉颗粒露在面筋网络的外侧，馅饼面皮的连续性较差。这是由于经过冻藏处理后，空白面皮出现结构断裂，有序且连续的微观结构被冰晶破坏。随着储存时间的延长，面筋蛋白网络变得不那么紧密和不完整，更多的淀粉颗粒逐渐从面筋网络结构中脱离并暴露出来。

[0088] 加入威兰胶的对照面皮的面筋网络中的孔洞较少。加入威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的馅饼面皮的网络结构更为均匀致密。威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶的加入能够改善面皮的微观结构，减少结构断裂；同时，还能够强化面皮中的面筋网络，使得淀粉颗粒更有效地嵌入面筋网络中，而不会产生间隙。

[0089] 由附图19可见，经过30天的冻藏，与空白面皮的CLSM图，馅饼面皮的CLSM图的孔的数量明显减少，且显示出致密且规则的面筋网络，这是由于威兰胶的存在限制了水的流动并防止了大冰晶的积累，明显改善了冻藏对馅饼面皮的面筋网络产生的不利影响。这与SEM图的检测结果相一致。

[0090] 2）不同冷冻条件下馅饼面皮冷冻30天后的微观结构图将实施例1制备的馅饼面皮分别在‑20℃、‑80℃以及液氮条件下冻藏30天，解冻后，分别对不同冷冻条件下馅饼面皮SEM和CLSM检测，得到附图20、21。其中，附图20中的M图为馅饼面皮在‑20℃冻藏30天后的SEM图，N图为馅饼面皮在‑80℃冻藏30天后的SEM图，O图为馅饼面皮在液氮条件下冻藏30天后的SEM图。附图21中的G1‑G3图为馅饼面皮在‑20℃冻藏
30天后的CLSM图，H1‑H3图为馅饼面皮在‑80℃冻藏30天后的CLSM图，I1‑I3图为馅饼面皮在液氮条件下冻藏30天后的CLSM图。

[0091] 由附图20可见，与其他冻结温度相比，经液氮速冻后的馅饼面皮的面筋网络结构更为致密，淀粉颗粒被紧密的包裹于交错的面筋网络中。

[0092] 由附图21可见，与其他冻结方式相比，液氮速冻后的馅饼面皮经30d的冻藏仍能保持较为致密完整的面筋网络，这与SEM的结果一致。

[0093] 由上述检测可知，馅饼面皮制备过程中添加威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶时，威兰胶能够与面团中的游离水相互作用，减少可冷冻水的量，以降低冰晶的量，减少对面团质地的损害。木糖醇酐单硬脂酸酯可以有效防止淀粉老化，降低面筋蛋白和淀粉之间水分的迁移，还可以与面筋蛋白形成牢固的交联网状结构，增强了馅饼面皮的面筋结构。水解小核菌胶能有效减少冰晶的形成以及抑制冰晶的重结晶，保护了面筋结构，提高了馅饼面皮的稳定性，使馅饼面皮保持良好的品质。威兰胶、木糖醇酐单硬脂酸酯和水解小核菌胶复配后进一步增强馅饼面皮中面筋蛋白的持水能力，降低馅饼面皮中可冻结水含量，使馅饼面皮的面筋网络结构得到明显的改善，经冻藏后馅饼面皮面筋网络中孔隙数量大大减少，淀粉颗粒更均匀的分散在面筋网络中，馅饼面皮的微观结构更加紧密细致，结构平滑，有效减弱馅饼在贮藏过程中因温度波动导致的品质降低。

[0094] 以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。