一种含膳食纤维的蛋糕及其制备工艺 |
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| 申请号 | CN202311585533.6 | 申请日 | 2023-11-27 | 公开(公告)号 | CN117617289A | 公开(公告)日 | 2024-03-01 |
| 申请人 | 泉州贝夫食品有限公司; | 发明人 | 杨联煌; 杨坤阳; 许娜燕; | ||||
| 摘要 | 本 申请 属于 食品加工 的技术领域，具体公开了一种含膳食 纤维 的蛋糕及其制备工艺。含膳食纤维的蛋糕，按重量份计，包括以下原料：小麦粉80‑90份、改性竹笋膳食纤维9‑12份、改性小麦麸皮5‑8份、葡萄籽提取物6‑10份、起酥油45‑55份、白砂糖15‑20份、鸡蛋50‑60份、 牛 奶100‑110份、 泡打粉 2‑3份、食盐1‑2份。本申请中各种组分相互配合改善了蛋糕的口感和蓬松度，改性竹笋膳食纤维和改性小麦麸皮均具有良好的持 水 持油性，从而相互配合改良面团的口感。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种含膳食纤维的蛋糕，其特征在于，按重量份计，包括以下原料：小麦粉80‑90份、改性竹笋膳食纤维9‑12份、改性小麦麸皮5‑8份、葡萄籽提取物6‑10份、起酥油45‑55份、白砂糖15‑20份、鸡蛋50‑60份、牛奶100‑110份、泡打粉2‑3份、食盐1‑2份。 |
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| 说明书全文 | 一种含膳食纤维的蛋糕及其制备工艺技术领域背景技术[0003] 普通的蛋糕具有高糖、高热量的特点，长期食用或过量食用容易诱发肥胖症或糖尿病，不利于身体健康。研究表明，增加膳食纤维的摄入量能够减少肥胖症、糖尿病和心血管疾病等的发病几率。膳食纤维的适量添加不仅能赋予蛋糕功能性与营养性，而且能够赋予产品新的感官特性。 [0004] 但是，膳食纤维的添加会影响蛋糕的口感和蓬松度，使得蛋糕口感变差。发明内容 [0005] 为了改善膳食纤维的添加会影响蛋糕的口感和蓬松度的问题，本申请提供了一种含膳食纤维的蛋糕及其制备工艺。 [0006] 本申请提供了一种含膳食纤维的蛋糕，采用如下的技术方案：一种含膳食纤维的蛋糕，按重量份计，包括以下原料：小麦粉80‑90份、改性竹笋膳食纤维9‑12份、改性小麦麸皮5‑8份、葡萄籽提取物6‑10份、起酥油45‑55份、白砂糖15‑20份、鸡蛋50‑60份、牛奶100‑110份、泡打粉2‑3份、食盐1‑2份。 [0007] 通过采用上述技术方案，小麦粉在高温下会发生糊化反应，使面团变得柔软而有弹性，小麦粉中的蛋白质也会发生变性，形成蛋糕的骨架，使其具有良好的口感和形状；改性竹笋膳食纤维具有良好的持水持油性，能够提高小麦粉的粉质和面团的吸水率，改善面团的网络结构，增加面团的稳定时间，提升面团的黏性和弹性，减少面团中的水分损失，从而改良面团的口感，同时改善面团放置时间久后出现裂口和缺乏韧性的问题，进而后续改善蛋糕的口感、弹性和长久稳定性。 [0008] 改性小麦麸皮含有粗纤维，具有润肠通便、平衡血糖、降低血液中胆固醇预防脂肪肝和预防心血管疾病的功能，同时改性小麦麸皮具有良好的持水力，能够减缓蛋糕的老化速度，延长蛋糕的保质期，与改性竹笋膳食纤维配合，使得蛋糕具有良好的口感和弹性；葡萄籽提取物具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌、降低血脂等作用，同时能够改善蛋糕的粘附性、硬度和咀嚼性；起酥油与小麦粉中的分子结合，使面团形成更大的面筋网络结构，使面筋更有弹性和韧性，同时在蛋糕贮存过程中能够帮助蛋糕芯维持软度，延长蛋糕的保质期。 [0009] 白砂糖用于调节蛋糕的甜度，鸡蛋改善面团的味道和风味，能够使面团变得柔软，改善面团的延展性，增强面团的造型感和蛋糕的口感；牛奶增强蛋糕的营养价值，改善蛋糕风味；泡打粉让面团膨松起来，让面团变的蓬松；食盐增强蛋糕的风味，抑制细菌，进而调节蛋糕的相关状态。 [0010] 优选的，所述改性竹笋膳食纤维的制备方法，包括如下步骤：(1)将竹笋粉碎，分散于混合液中浸泡1‑2h，混合液为柠檬酸、氯化钠和无水乙醇的混合物，水洗，干燥，得到竹笋渣； (2)将竹笋渣经过球磨，过筛，然后分散于水中，加入柠檬酸调节pH为6.0‑6.5，加入纤维素酶在温度60‑65℃下进行酶解2‑3h，得到酶解液； (3)将酶解液灭菌，高压均质，喷雾干燥得到竹笋粉，将竹笋粉分散于无水乙醇中，加入菠萝纤维，在温度70‑75℃下搅拌1‑3h，然后加入芦荟提取物，超声2‑3h，过滤，得到改性竹笋膳食纤维。 [0011] 通过采用上述技术方案，竹笋经过混合液浸泡，柠檬酸和氯化钠处理竹笋之后，可以抑制竹笋中自由基的产生和活性氧的积累，保护竹笋细胞不受氧化损伤，从而具有一定的抗氧化作用；将竹笋渣球磨后分散于水中，利用纤维素酶进行酶解，得到竹笋可溶性膳食纤维，后续能够改善蛋糕的弹性、吸水率和黏度。 [0012] 菠萝纤维由许多纤维束紧密结合而成，纤维表面粗糙，有纵向缝隙和孔洞，横向有枝节，具有网络结构，竹笋可溶性膳食纤维和菠萝纤维均分散于无水乙醇中，竹笋可溶性膳食纤维能够负载在菠萝纤维的网络结构中，进一步改善体系的结构强度，增加体系的弹性和韧性，芦荟提取物具有杀菌、保湿的作用，还具有一定的粘结性，能够包覆竹笋可溶性膳食纤维和菠萝纤维，使得竹笋可溶性膳食纤维和菠萝纤维之间连接紧密，后续应用于蛋糕中，改善蛋糕的弹性、黏度和长久稳定性。 [0013] 优选的，所述灭菌温度为130‑135℃，灭菌时间为4‑5s，均质温度40‑45℃，均质压力为18‑20MPa。 [0014] 通过采用上述技术方案，限定一定的灭菌条件和均质条件，使得酶解液具有较好的活性，后续得到竹笋可溶性膳食纤维，具有较好的弹性、吸水性，应用于蛋糕中，具有相应的综合性能。 [0015] 优选的，所述竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物的质量比为1:0.2‑0.4:0.05‑0.08。 [0016] 通过采用上述技术方案，进一步限定竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物的质量比在一定范围内，得到弹性、黏度和长久稳定性的蛋糕，后续的竹笋膳食纤维和菠萝纤维相互缠绕，形成网络结构，芦荟提取物具有一定的成膜性，能够包覆竹笋膳食纤维和菠萝纤维，使得竹笋膳食纤维和菠萝纤维连接紧密，进而改善了体系的弹性和吸水性，后续应用于蛋糕中，提高了蛋糕的弹性、黏度和长久稳定性。 [0017] 优选的，所述改性小麦麸皮的制备方法，包括如下步骤：(1)将小麦麸皮分散于水中，在温度60‑65℃下浸泡3‑4h，然后进行挤压膨化，然后粉碎，过筛，得到粉末； (2)将步骤(1)得到的粉末分散于无水乙醇中，加入改性柚子皮粉，在温度为75‑80℃下搅拌20‑30min，再加入藕粉和醋酸，继续搅拌1‑3h，得到改性小麦麸皮。 [0018] 通过采用上述技术方案，将小麦麸皮浸泡，然后挤压膨化、粉碎，得到含有丰富膳食纤维的粉末，可溶性膳食纤维含量显著提高、不溶性膳食纤维含量明显下降，后续应用于蛋糕中，能够改善蛋糕的风味，具有较好的持水性。 [0019] 改性柚子皮粉具有较高的吸水性，和小麦麸皮粉末分散于无水乙醇中，改性柚子皮粉颗粒能够负载在小麦麸皮粉末的表面，提高了小麦麸皮粉末的比表面积，增加了小麦麸皮粉末的吸水性，藕粉具有一定的胶黏性，能够增加小麦麸皮粉末和改性柚子皮粉颗粒之间的粘结性，进而提高了小麦麸皮粉末的相关性能，后续应用于蛋糕中，增加蛋糕的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性，使得蛋糕的质地得到了有效改善。 [0020] 优选的，所述挤压膨化时，挤压机模头的温度为150‑170℃，螺杆的转速为220‑240r/min。 [0021] 通过采用上述技术方案，设置合适的挤压膨化参数，使得小麦麸皮具有较好的性能，得到含有丰富膳食纤维的粉末，可溶性膳食纤维含量显著提高、不溶性膳食纤维含量明显下降，后续应用于蛋糕中，具有较好的性能。 [0022] 优选的，所述小麦麸皮、改性柚子皮粉和藕粉的质量比为1:0.2‑0.5:0.06‑0.09。 [0023] 通过采用上述技术方案，进一步限定小麦麸皮、改性柚子皮粉和藕粉的质量比在一定的范围内，得到持水性、弹性和粘性较好的改性小麦麸皮，改性柚子皮粉负载在小麦麸皮的表面，藕粉增加小麦麸皮和改性柚子皮粉之间的粘结性，增加了小麦麸皮的稳定性，后续应用于蛋糕中，改善了蛋糕的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性，使得蛋糕具有较好的口感。 [0024] 优选的，所述改性柚子皮粉的制备方法，包括如下步骤：将柚子皮粉碎，过筛，然后分散于水中，在温度85‑90℃下搅拌8‑10h，过滤，然后分散于环糊精溶液中，进行膨化处理，得到柚子皮膨化物；将柚子皮膨化物分散于混合液中，超声搅拌1‑2h，过滤，得到柚子皮提取物，微波干燥，得到改性柚子皮粉；混合液为茶多酚、无水乙醇和氯化钠。 [0025] 通过采用上述技术方案，将柚子皮分散于水中，加热处理去涩，然后分散于环糊精溶液中，进行膨化处理，得到的柚子皮膨化物具有较强的抗氧化活性和持水性；然后将柚子皮膨化物分散于混合液中，茶多酚使得柚子皮膨化物具有较好的抗氧化作用，保持柚子皮膨化物的稳定状态，氯化钠提高柚子皮膨化物的细胞活性，茶多酚、无水乙醇和氯化钠配合共同改善柚子皮膨化物的细胞活性，提高柚子皮膨化物的长久稳定性，有助于后续应用于蛋糕中，改善蛋糕的稳定性。 [0026] 优选的，所述茶多酚、无水乙醇和氯化钠的质量比为1:10‑15:0.1‑0.2。 [0027] 通过采用上述技术方案，进一步限定茶多酚、无水乙醇和氯化钠的质量比在一定的范围内，得到性能稳定的柚子皮膨化物，茶多酚使得柚子皮膨化物具有较好的抗氧化作用，氯化钠提高柚子皮膨化物的细胞活性，茶多酚、无水乙醇和氯化钠配合具有协同作用，共同改善柚子皮膨化物的细胞活性，提高柚子皮膨化物的长久稳定性，有助于后续应用于蛋糕中，改善蛋糕的稳定性。 [0028] 第二方面，本申请还提供了一种含膳食纤维的蛋糕的制备方法，包括以下步骤：将白砂糖、葡萄籽提取物、鸡蛋、牛奶和食盐混合，搅拌，然后加入泡打粉，继续搅拌，再加入小麦粉、改性竹笋膳食纤维和改性小麦麸皮，搅拌，加入起酥油，继续搅拌，然后在200‑210℃烘烤5‑8min，冷却，得到含膳食纤维的蛋糕。 [0029] 通过采用上述技术方案，采用上述制备工艺，得到口感、弹性和长久稳定性较好的蛋糕，而且操作简单，提高蛋糕的生产效率。 [0030] 综上所述，本申请具有如下有益效果：1、本申请中改性竹笋膳食纤维具有良好的持水持油性，能够提高小麦粉的粉质和面团的吸水率，改善面团的网络结构，增加面团的稳定时间，提升面团的黏性和弹性，减少面团中的水分损失，从而改良面团的口感，同时改善面团放置时间久后出现裂口和缺乏韧性的问题，进而后续改善蛋糕的口感、弹性和长久稳定性。 [0031] 2、本申请中改性小麦麸皮含有粗纤维，具有润肠通便、平衡血糖、降低血液中胆固醇预防脂肪肝和预防心血管疾病的功能，同时改性小麦麸皮具有良好的持水力，能够减缓蛋糕的老化速度，延长蛋糕的保质期，与改性竹笋膳食纤维配合，使得蛋糕具有良好的口感和弹性。 [0032] 3、本申请中小麦粉在高温下会发生糊化反应，使面团变得柔软而有弹性，小麦粉中的蛋白质也会发生变性，形成蛋糕的骨架，使其具有良好的口感和形状，起酥油与小麦粉中的分子结合，使面团形成更大的面筋网络结构，使面筋更有弹性和韧性，同时在蛋糕贮存过程中能够帮助蛋糕芯维持软度，延长蛋糕的保质期。 具体实施方式[0033] 以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。 [0034] 实施例及对比例中所使用的原料均可通过市售获得。 [0035] 改性竹笋膳食纤维的制备例制备例1‑1 改性竹笋膳食纤维的制备方法，包括如下步骤： (1)将1.2kg竹笋粉碎，分散于混合液中浸泡2h，混合液为0.5L质量分数为12％的柠檬酸、0.3kg氯化钠和1.5L无水乙醇的混合物，水洗，干燥，得到竹笋渣； (2)将竹笋渣经过球磨，过80目筛，球磨的转速450r/min，球磨时间2h；然后分散于 2.5L水中，加入柠檬酸调节pH为6.0，加入0.3kg纤维素酶在温度65℃下进行酶解3h，得到酶解液； (3)将酶解液灭菌，高压均质，喷雾干燥得到竹笋粉，将竹笋粉分散于1.5L无水乙醇中，加入菠萝纤维，在温度75℃下搅拌3h，然后加入芦荟提取物，超声3h，过滤，得到改性竹笋膳食纤维；其中， 灭菌温度为130℃，灭菌时间为5s，均质温度45℃，均质压力为18MPa。 [0036] 竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物的质量比为1:0.2:0.05。 [0037] 制备例1‑2与制备例1‑1的区别在于，步骤(3)中，不加入菠萝纤维。 [0038] 制备例1‑3与制备例1‑1的区别在于，步骤(3)中，不加入芦荟提取物。 [0039] 制备例1‑4与制备例1‑1的区别在于，竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物的质量比为1:0.4: 0.08。 [0040] 制备例1‑5与制备例1‑1的区别在于，竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物的质量比为1:0.7: 0.01。 [0041] 改性小麦麸皮的制备例制备例2‑1 改性小麦麸皮的制备方法，包括如下步骤： (1)将1.5kg小麦麸皮分散于2L水中，在温度65℃下浸泡3h，然后进行挤压膨化，然后粉碎，过60目筛，得到粉末； (2)将步骤(1)得到的粉末分散于1.5L无水乙醇中，加入改性柚子皮粉，在温度为 80℃下搅拌30min，再加入藕粉和0.2kg质量分数为10％的醋酸，继续搅拌3h，得到改性小麦麸皮；其中，挤压膨化时，挤压机模头的温度为160℃，螺杆的转速为230r/min。 [0042] 小麦麸皮、改性柚子皮粉和藕粉的质量比为1:0.2:0.06。 [0043] 改性柚子皮粉的制备方法，包括如下步骤：将1kg柚子皮粉碎，过200目筛，然后分散于2L水中，在温度90℃下搅拌10h，过滤，然后分散于2.5L环糊精溶液中，进行膨化处理，得到柚子皮膨化物；将柚子皮膨化物分散于混合液中，超声搅拌2h，过滤，得到柚子皮提取物，微波干燥，得到改性柚子皮粉；混合液为2kg茶多酚、无水乙醇和氯化钠，其中，茶多酚、无水乙醇和氯化钠的质量比为1:12:0.1。 [0044] 制备例2‑2与制备例2‑1的区别在于，步骤(2)中，不添加改性柚子皮粉。 [0045] 制备例2‑3与制备例2‑1的区别在于，步骤(3)中，不添加藕粉。 [0046] 制备例2‑4与制备例2‑1的区别在于，小麦麸皮、改性柚子皮粉和藕粉的质量比为1:0.5: 0.09。 [0047] 制备例2‑5与制备例2‑1的区别在于，小麦麸皮、改性柚子皮粉和藕粉的质量比为1:0.7: 0.01。 [0048] 制备例2‑6与制备例2‑1的区别在于，改性柚子皮粉的制备方法中，不添加茶多酚。 [0049] 制备例2‑7与制备例2‑1的区别在于，改性柚子皮粉的制备方法中，不添加氯化钠。 实施例 [0050] 实施例1一种含膳食纤维的蛋糕，按重量计，包括以下原料：小麦粉85kg、改性竹笋膳食纤维11kg、改性小麦麸皮6kg、葡萄籽提取物8kg、起酥油50kg、白砂糖17kg、鸡蛋55kg、牛奶 105kg、泡打粉2kg、食盐2kg。 [0051] 上述含膳食纤维的蛋糕的制备方法，包括以下步骤：将白砂糖、葡萄籽提取物、鸡蛋、牛奶和食盐混合，搅拌1h，然后加入泡打粉，继续搅拌1h，再加入小麦粉、改性竹笋膳食纤维和改性小麦麸皮，搅拌30min，加入起酥油，继续搅拌1h，然后在200℃烘烤8min，冷却，得到含膳食纤维的蛋糕。 [0052] 改性竹笋膳食纤维采用制备例1‑1制备；改性小麦麸皮采用制备例2‑1制备。 [0053] 实施例2一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性竹笋膳食纤维采用制备例1‑ 2制备。 [0054] 实施例3一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性竹笋膳食纤维采用制备例1‑ 3制备。 [0055] 实施例4一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性竹笋膳食纤维采用制备例1‑ 4制备。 [0056] 实施例5一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性竹笋膳食纤维采用制备例1‑ 5制备。 [0057] 实施例6一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性小麦麸皮采用制备例2‑2制备。 [0058] 实施例7一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性小麦麸皮采用制备例2‑3制备。 [0059] 实施例8一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性小麦麸皮采用制备例2‑4制备。 [0060] 实施例9一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性小麦麸皮采用制备例2‑5制备。 [0061] 实施例10一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性小麦麸皮采用制备例2‑6制备。 [0062] 实施例11一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，改性小麦麸皮采用制备例2‑7制备。 [0063] 实施例12一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，按重量计，包括以下原料：小麦粉 80kg、改性竹笋膳食纤维9kg、改性小麦麸皮5kg、葡萄籽提取物6kg、起酥油45kg、白砂糖 15kg、鸡蛋50kg、牛奶100kg、泡打粉2kg、食盐1kg。 [0064] 实施例13一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，按重量计，包括以下原料：小麦粉 90kg、改性竹笋膳食纤维12kg、改性小麦麸皮8kg、葡萄籽提取物10kg、起酥油55kg、白砂糖 20kg、鸡蛋60kg、牛奶110kg、泡打粉3kg、食盐2kg。 [0065] 对比例对比例1 一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，不添加改性竹笋膳食纤维。 [0066] 对比例2一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，用等量的竹笋膳食纤维代替改性竹笋膳食纤维。 [0067] 对比例3一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，不添加改性小麦麸皮。 [0068] 对比例4一种含膳食纤维的蛋糕，与实施例1的区别在于，用等量的小麦麸皮代替改性小麦麸皮。 [0069] 性能检测试验将实施例1‑13和对比例1‑4制备得到的含膳食纤维的蛋糕进行性能测试； 1、感官评价：将实施例和对比例制备的含膳食纤维的蛋糕，招募20名评审员组成感官评定小组进行感官平价，评价的项目包括硬度、黏性、咀嚼性、组织结构和风味，其中，硬度：软硬适中(23‑30)、稍硬或稍软(15‑22)、过硬过过软(0‑14)；粘性：有黏性且不黏牙(11‑15)、有黏性，稍黏牙(6‑10)、黏性过大或无黏性(0‑5)；咀嚼性：咀嚼时间适中(14‑20)、咀嚼时间稍长(7‑13)、咀嚼时间过长(0‑6)；组织结构：结构均匀，细腻(11‑15)、结构均匀，稍掉屑(6‑10)、结构不均匀，掉屑严重(0‑5)；风味：香气十足，口感温和(14‑20)、香气不足，口感适中(7‑13)、无明显香气，口感粗糙(0‑6)；结果见表1。 [0070] 表1实施例和对比例的测试数据从表1可以看出，本申请实施例1、实施例4、实施例8和实施例12‑13制备的含膳食纤维的蛋糕具有软硬适中、有黏性且不黏牙、咀嚼时间适中、结构均匀，细腻以及香气十足，口感温和，其中，实施例1的硬度为29.8分，粘性为14.6分，咀嚼性为19.4分，组织结构为 14.9份，风味为19.5份，说明本申请制备的蛋糕具有较好的口感和蓬松度。 [0071] 实施例2改性竹笋膳食纤维的制备方法中不加入菠萝纤维，实施例3改性竹笋膳食纤维的制备方法中不加入芦荟提取物，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、粘性、咀嚼性、组织结构和风味评分均明显下降，表明菠萝纤维具有网络结构，能够改善体系的结构强度，增加体系的弹性和韧性；芦荟提取物具有一定的粘结性，能够包覆竹笋可溶性膳食纤维和菠萝纤维，使得竹笋可溶性膳食纤维和菠萝纤维之间连接紧密，后续应用于蛋糕中，改善蛋糕的弹性、黏度和长久稳定性。 [0072] 实施例5改变竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物的质量比，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、粘性、咀嚼性、组织结构和风味评分均明显高于实施例2‑3，但是差于实施例 1和实施例4，表明竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物之间具有协同作用，芦荟提取物具有一定的成膜性，能够包覆竹笋膳食纤维和菠萝纤维，使得竹笋膳食纤维和菠萝纤维连接紧密，进而改善了体系的弹性和吸水性，后续应用于蛋糕中，提高了蛋糕的弹性、黏度和长久稳定性。 [0073] 实施例6改性小麦麸皮的制备方法中不添加改性柚子皮粉，实施例7改性小麦麸皮的制备方法中不添加藕粉，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、粘性、咀嚼性、组织结构和风味评分均明显下降，表明改性柚子皮粉具有较高的吸水性，增加了小麦麸皮粉末的吸水性，藕粉具有一定的胶黏性，能够增加小麦麸皮粉末和改性柚子皮粉颗粒之间的粘结性，进而提高了小麦麸皮粉末的相关性能，后续应用于蛋糕中，增加蛋糕的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性，使得蛋糕的质地得到了有效改善。 [0074] 实施例9改变小麦麸皮、改性柚子皮粉和藕粉的质量比，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、粘性、咀嚼性、组织结构和风味评分均明显高于实施例6‑7，但是差于实施例 1和实施例8，表明改性柚子皮粉负载在小麦麸皮的表面，藕粉增加小麦麸皮和改性柚子皮粉之间的粘结性，增加了小麦麸皮的稳定性，后续应用于蛋糕中，改善了蛋糕的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性，使得蛋糕具有较好的口感。 [0075] 实施例10改性柚子皮粉的制备方法中不添加茶多酚，实施例11改性柚子皮粉的制备方法中不添加氯化钠，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、粘性、咀嚼性、组织结构和风味评分均下降，表明茶多酚使得柚子皮膨化物具有较好的抗氧化作用，保持柚子皮膨化物的稳定状态，氯化钠提高柚子皮膨化物的细胞活性，茶多酚、无水乙醇和氯化钠配合共同改善柚子皮膨化物的细胞活性，提高柚子皮膨化物的长久稳定性，有助于后续应用于蛋糕中，改善蛋糕的稳定性。 [0076] 对比例1不添加改性竹笋膳食纤维，对比例3不添加改性小麦麸皮，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、粘性、咀嚼性、组织结构和风味评分均下降，硬度约为7.5分，粘性约为5.5分，咀嚼性约为5.6分，组织结构约为5.4份，风味约为5.5份，说明改性竹笋膳食纤维具有良好的持水持油性，能够提高小麦粉的粉质和面团的吸水率，后续改善蛋糕的口感、弹性和长久稳定性；改性小麦麸皮具有良好的持水力，能够减缓蛋糕的老化速度，延长蛋糕的保质期。 [0077] 对比例2用等量的竹笋膳食纤维代替改性竹笋膳食纤维，对比例4用等量的小麦麸皮代替改性小麦麸皮，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、粘性、咀嚼性、组织结构和风味评分均优于对比例1和对比例3，但是差于实施例，表明本申请制备的改性竹笋膳食纤维和改性小麦麸皮具有较优的性能，进而后续改善蛋糕的相应性能。 [0078] 2、质构分析：将实施例和对比例的蛋糕进行以下检测，取平均值，采用TPA模式，P36探头，压缩比为50％，探头测前下降速度为1.2mm/s，测试速度为1.2mm/s，测后的上升测定为1.2mm/s，测定高度为5mm，触发力为5g，两次测定时间间隔为3s，试验重复3次，将测试结果记录于表2。 [0079] 表2实施例和对比例数据测试从表1可以看出，本申请实施例1、实施例4、实施例8和实施例12‑13制备的含膳食纤维的蛋糕具有适中的硬度、弹性、咀嚼性和回复性，其中，实施例1的硬度为620g，弹性为 0.89g，咀嚼性为432g，回复性为0.43g，说明本申请制备的蛋糕具有较好的口感和蓬松度。 [0080] 实施例2改性竹笋膳食纤维的制备方法中不加入菠萝纤维，实施例3改性竹笋膳食纤维的制备方法中不加入芦荟提取物，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均明显下降，表明菠萝纤维具有网络结构，能够改善体系的结构强度，增加体系的弹性、咀嚼性和回复性；芦荟提取物具有一定的粘结性，能够包覆竹笋可溶性膳食纤维和菠萝纤维，使得竹笋可溶性膳食纤维和菠萝纤维之间连接紧密，后续应用于蛋糕中，改善蛋糕的弹性、黏度和回复性。 [0081] 实施例5改变竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物的质量比，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性和回复性的测试均明显高于实施例2‑3，但是差于实施例1和实施例4，表明竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物之间具有协同作用，芦荟提取物具有一定的成膜性，能够包覆竹笋膳食纤维和菠萝纤维，使得竹笋膳食纤维和菠萝纤维连接紧密，进而改善了体系的弹性和吸水性，后续应用于蛋糕中，提高了蛋糕的弹性、黏度和回复性。 [0082] 实施例6改性小麦麸皮的制备方法中不添加改性柚子皮粉，实施例7改性小麦麸皮的制备方法中不添加藕粉，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均明显下降，表明改性柚子皮粉具有较高的吸水性，增加了小麦麸皮粉末的吸水性，藕粉具有一定的胶黏性，能够增加小麦麸皮粉末和改性柚子皮粉颗粒之间的粘结性，进而提高了小麦麸皮粉末的相关性能，后续应用于蛋糕中，增加蛋糕的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性，使得蛋糕的质地得到了有效改善。 [0083] 实施例9改变小麦麸皮、改性柚子皮粉和藕粉的质量比，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性和回复性测试均明显高于实施例6‑7，但是差于实施例1和实施例8，表明改性柚子皮粉负载在小麦麸皮的表面，藕粉增加小麦麸皮和改性柚子皮粉之间的粘结性，增加了小麦麸皮的稳定性，后续应用于蛋糕中，改善了蛋糕的硬度、咀嚼性、弹性，使得蛋糕具有较好的口感。 [0084] 实施例10改性柚子皮粉的制备方法中不添加茶多酚，实施例11改性柚子皮粉的制备方法中不添加氯化钠，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均下降，表明茶多酚使得柚子皮膨化物具有较好的抗氧化作用，保持柚子皮膨化物的稳定状态，氯化钠提高柚子皮膨化物的细胞活性，茶多酚、无水乙醇和氯化钠配合共同改善柚子皮膨化物的细胞活性，提高柚子皮膨化物的长久稳定性，有助于后续应用于蛋糕中，改善蛋糕的稳定性。 [0085] 对比例1不添加改性竹笋膳食纤维，对比例3不添加改性小麦麸皮，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性、回复性均下降，其中，对比例1的硬度为570g，弹性为0.45g，咀嚼性为400g，回复性为0.22g，说明改性竹笋膳食纤维具有良好的持水持油性，能够提高小麦粉的粉质和面团的吸水率，后续改善蛋糕的口感、弹性和回复性；改性小麦麸皮具有良好的持水力，能够减缓蛋糕的老化速度和弹性，延长蛋糕的保质期。 [0086] 对比例2用等量的竹笋膳食纤维代替改性竹笋膳食纤维，对比例4用等量的小麦麸皮代替改性小麦麸皮，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性、回复性均优于对比例1和对比例3，但是差于实施例，表明本申请制备的改性竹笋膳食纤维和改性小麦麸皮具有较优的性能，进而后续改善蛋糕的相应性能。 [0087] 3、耐低温老化性：将实施例和对比例的蛋糕测水分含量(W1)及硬度(H1)，在‑18℃储存180天，再次检测水分含量(W2)及硬度(H2)，并计算水分含量损失速率和老化率，水分损失速率＝(W2‑W1)/180，老化率＝(H2‑H1)/180，将检测结果记录于表3中，检测结果取平均值。 [0088] 表3实施例和对比例的数据测试从表1可以看出，本申请实施例1、实施例4、实施例8和实施例12‑13制备的含膳食纤维的蛋糕具有较好的耐低温老化性，其中，实施例1的水分损失速率0.51％/天，老化率 0.31g/天，说明本申请制备的蛋糕具有较好的耐低温老化性能和长久保存性能。 [0089] 实施例2改性竹笋膳食纤维的制备方法中不加入菠萝纤维，实施例3改性竹笋膳食纤维的制备方法中不加入芦荟提取物，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的水分损失速率和老化率均明显加快，表明菠萝纤维具有网络结构，能够改善体系的结构强度，改善体系的耐老化性；芦荟提取物具有一定的粘结性，能够包覆竹笋可溶性膳食纤维和菠萝纤维，使得竹笋可溶性膳食纤维和菠萝纤维之间连接紧密，后续应用于蛋糕中，改善蛋糕的耐老化性。 [0090] 实施例5改变竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物的质量比，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的水分损失速率和老化率均明显加快均明显低于实施例2‑3，但是高于实施例1和实施例4，表明竹笋粉、菠萝纤维和芦荟提取物之间具有协同作用，芦荟提取物具有一定的成膜性，能够包覆竹笋膳食纤维和菠萝纤维，使得竹笋膳食纤维和菠萝纤维连接紧密，进而改善了体系的弹性和吸水性，后续应用于蛋糕中，改善了蛋糕的水分损失速率和老化率。 [0091] 实施例6改性小麦麸皮的制备方法中不添加改性柚子皮粉，实施例7改性小麦麸皮的制备方法中不添加藕粉，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的水分损失速率和老化率均明显加快，表明改性柚子皮粉具有较高的吸水性，增加了小麦麸皮粉末的吸水性，藕粉具有一定的胶黏性，能够增加小麦麸皮粉末和改性柚子皮粉颗粒之间的粘结性，后续应用于蛋糕中，增加蛋糕的保持期限。 [0092] 实施例9改变小麦麸皮、改性柚子皮粉和藕粉的质量比，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的水分损失速率和老化率均明显低于实施例6‑7，但是高于实施例1和实施例8，表明改性柚子皮粉负载在小麦麸皮的表面，藕粉增加小麦麸皮和改性柚子皮粉之间的粘结性，增加了小麦麸皮的稳定性，后续应用于蛋糕中，改善了蛋糕的水分损失速率和老化率，使得蛋糕具有较长的保质期。 [0093] 实施例10改性柚子皮粉的制备方法中不添加茶多酚，实施例11改性柚子皮粉的制备方法中不添加氯化钠，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的水分损失速率和老化率均明显加快，表明茶多酚使得柚子皮膨化物具有较好的抗氧化作用，保持柚子皮膨化物的稳定状态，氯化钠提高柚子皮膨化物的细胞活性，茶多酚、无水乙醇和氯化钠配合共同改善柚子皮膨化物的细胞活性，提高柚子皮膨化物的长久稳定性，有助于后续应用于蛋糕中，改善蛋糕的稳定性，能够长久放置。 [0094] 对比例1不添加改性竹笋膳食纤维，对比例3不添加改性小麦麸皮，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的水分损失速率和老化率均明显加快，其中，对比例1的水分损失速率0.90％/天，老化率0.87g/天，说明改性竹笋膳食纤维具有良好的持水持油性，能够提高小麦粉的粉质和面团的吸水率，后续改善蛋糕的保质期限；改性小麦麸皮具有良好的持水力，能够减缓蛋糕的老化速度和弹性，延长蛋糕的保质期。 [0095] 对比例2用等量的竹笋膳食纤维代替改性竹笋膳食纤维，对比例4用等量的小麦麸皮代替改性小麦麸皮，从表1看出，相较于实施例1，蛋糕的水分损失速率和老化率均优于对比例1和对比例3，但是差于实施例，表明本申请制备的改性竹笋膳食纤维和改性小麦麸皮具有较优的性能，进而后续改善蛋糕的保质期限以及耐老化性能。 |
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