外层面团用混合料 |
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| 申请号 | CN202380012744.2 | 申请日 | 2023-01-18 | 公开(公告)号 | CN117615655A | 公开(公告)日 | 2024-02-27 |
| 申请人 | 日清制粉预拌粉株式会社; | 发明人 | 踏分湧太; | ||||
| 摘要 | 本 发明 的外层面团用混合料是在具有中间面团部分和将其 覆盖 的外层面团部分的 烘焙 食品的该外层面团部分的制造中使用的外层面团用混合料，其含有：含谷粉和 淀粉 的谷粉类、糖及油脂。所述糖的含量相对于所述谷粉类100 质量 份为50～80质量份，所述油脂的含量相对于所述谷粉类100质量份为20～40质量份。外层面团用混合料进一步含有 增稠剂 ，所述增稠剂的含量相对于所述谷粉类100质量份为0.1～0.4质量份。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种外层面团用混合料，其是在具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分的烘焙食品的该外层面团部分的制造中使用的外层面团用混合料， |
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| 说明书全文 | 外层面团用混合料技术领域背景技术[0002] 作为复合烘焙食品的代表例，可以列举出蜜瓜面包。蜜瓜面包是点心面包的一种，典型地是通过将由面包面团制成的中间面团用由饼干面团或曲奇饼面团制成的外层面团覆盖并烘烤而得到。蜜瓜面包的外层面团通常在烘烤前会在表面施以蜜瓜皮样的凹凸图案。蜜瓜面包通过外层面团部分(外层面团的烘烤物)所具有的蜜瓜皮样的外观而能够赋予视觉上的享受，并且具有外层面团部分的硬脆的口感和中间面团部分(中间面团的烘烤物)的柔软湿润的口感，可以同时享受这两种不同的口感。 [0003] 蜜瓜面包由于从外层面团部分刚烤好后开始随时间经过而吸湿，从而存在外层面团部分的酥脆的口感消失、外层面团部分发粘而吃的时候手会弄脏的问题。为了解决该问题，在专利文献1中记载了使外层面团中含有果胶等增稠剂的技术。 [0004] 现有技术文献 [0005] 专利文献 [0006] 专利文献1：日本特开2015‑84693号公报 发明内容[0007] 复合烘焙食品在外层面团部分与中间面团部分的粘结性的方面存在问题。即，以往的复合烘焙食品由于前述粘结力不充分，所以在制造中(例如，从最终醒发炉到面团烘烤前的期间)，外层面团部分有时会从中间面团部分脱落。这样，在复合烘焙食品的制造中，如果发生外层面团部分的脱落，则商品外观变差，会严重损害商品价值。 [0008] 另外，复合烘焙食品在对外层面团部分的表面施加的凹凸图案的方面也存在问题。即，以往的复合烘焙食品尽管试图在外层面团部分的表面形成凹凸图案，但是有时无法形成该图案，或者即使形成，凹凸图案的轮廓也模糊等，无法形成所希望的凹凸图案。 [0009] 本发明的课题是提供一种复合烘焙食品中的外层面团部分的改良技术，详细地说，提供一种能够对外层面团部分赋予松脆的口感的同时，防止制造中的外层面团部分从中间面团部分脱落，并且能够在外层面团部分的表面清晰地形成凹凸图案的技术。 [0010] 本发明涉及一种外层面团用混合料，其是在具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分的烘焙食品的该外层面团部分的制造中使用的外层面团用混合料，所述外层面团用混合料含有：含谷粉和淀粉的谷粉类、糖及油脂，所述糖的含量相对于所述谷粉类100质量份为50～80质量份，所述油脂的含量相对于所述谷粉类100质量份为20～40质量份。 [0011] 另外，本发明涉及一种烘焙食品用外层面团，其含有前述的本发明的外层面团用混合料。 [0012] 另外，本发明涉及一种烘焙食品，其具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分，该外层面团部分由前述的本发明的烘焙食品用外层面团的烘烤物形成。 具体实施方式[0013] 本发明涉及复合烘焙食品，即具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分的烘焙食品。外层面团部分是外层面团的烘烤物，中间面团部分是中间面团的烘烤物。复合烘焙食品典型地是通过将中间面团和将其覆盖的外层面团一体地烘烤而制造。 [0014] 本发明的外层面团用混合料(以下也简称为“混合料”。)是制造外层面团时使用的混合料，至少含有谷粉类、糖及油脂。 [0015] 本发明中使用的谷粉类至少含有谷粉和淀粉。作为谷粉类，可以没有特别限制地使用能够在烘焙食品的制造中使用的谷粉类，可以单独使用1种谷粉类或组合使用2种以上。 [0016] 作为谷粉，例如可以列举出小麦粉(强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉)、黑麦粉、米粉、玉米粉。典型地，使用小麦粉(薄力粉)。 [0017] 作为淀粉，例如可列举出木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等淀粉(未加工淀粉)；对未加工淀粉实施了α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等加工处理中的一种以上的加工淀粉。这里所说的“淀粉”是指从小麦等植物中分离出的“纯淀粉”，与谷粉中含有的淀粉有区别。 [0018] 作为本发明中使用的谷粉类的优选的一个例子，可以列举出优选含有1～20质量％、更优选含有5～15质量％的淀粉的谷粉类。通过使混合料中含有该优选的谷粉类，能够在不损害后述的由本发明的特征性构成带来的复合烘焙食品的外观提高效果(外层面团部分的防脱落性以及凹凸图案的清晰性的提高效果)的情况下，更可靠地向复合烘焙食品的外层面团部分赋予松脆的口感。另外，从更可靠地发挥由该优选的谷粉类带来的作用效果的观点出发，本发明中使用的淀粉优选含有小麦淀粉和磷酸交联淀粉中的至少一种。 [0019] 本发明的混合料中的谷粉类的含量根据制造的复合烘焙食品的种类等适当调整即可，没有特别限制，从提供高质量的复合烘焙食品的外层面团部分的观点出发，相对于该混合料的总质量，优选为40～70质量％，更优选为40～70质量％ [0020] 本发明的混合料的特征在于，分别含有特定量的糖及油脂。 [0021] 本发明的混合料中的糖的含量相对于该混合料中的谷粉类100质量份为50～80质量份，优选为50～75质量份，更优选为55～65质量份。 [0022] 本发明的混合料中的油脂的含量相对于该混合料中的谷粉类100质量份为20～40质量份，优选为25～40质量份，更优选为25～35质量份。 [0023] 通过使混合料中的糖及油脂的含量分别在上述特定范围内，能够向复合烘焙食品的外层面团部分赋予松脆的良好口感，同时能防止外层面团部分从中间面团部分脱落，并且能够在外层面团部分的表面清晰地形成凹凸图案。 [0024] 作为糖和油脂，可以没有特别限制地使用能在烘焙食品的制造中使用的糖和油脂，可以分别单独使用1种或组合使用2种以上。 [0025] 糖的例子包括白砂糖、上等白糖、三温糖、黑糖、蔗糖、甜菜糖、枫糖、低聚糖和饴糖粉。 [0026] 作为油脂，例如可以举出黄油、人造黄油、起酥油、猪油。 [0027] 作为本发明中使用的油脂的优选的一个例子，可以列举出含有1～15质量％、优选9～12质量％的熔点为40℃以上、优选为50～60℃的高熔点油脂的油脂。由此，与上述的本发明的特征构成相结合，能够更可靠地实现本发明的规定效果(对外层面团部分赋予松脆的口感)。 [0028] 作为上述高熔点油脂，只要是可用于食用的油脂即可，例如可以列举出棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、乳木果油、芒果仁油、娑罗双树脂(shorea butter)、雾冰草脂(illipe butter)、鱼油、鲸油等各种动植物油脂。另外，作为上述高熔点油脂，也可以使用用特定油脂和脂肪酸和/或脂肪酸低级醇酯制造的酯交换油脂。作为上述特定油脂，可以使用上述各种动植物油脂、或者对其实施了选自酯交换、部分氢化、完全氢化(极度固化)、异构化氢化及分馏中的1种或2种以上的处理而得的加工油脂。本发明中，可以单独使用这些高熔点油脂中的1种或组合使用2种以上。在这些高熔点油脂中，特别是棕榈油因为口感改良的效果高，所以是优选的。 [0029] 上述高熔点油脂的形态没有特别限制，从使高熔点油脂均匀分散在本发明的混合料中的观点出发，特别优选常温常压下为粉末状。 [0030] 本发明的混合料除了上述的谷粉类、糖及油脂以外，还可以含有增稠剂。通过在混合料中含有增稠剂，与上述本发明的特征构成相结合，可以更可靠地防止复合烘焙食品的制造中的外层面团部分从中间部分脱落，并且可以进一步提高外层面团部分的表面的凹凸图案的清晰性。 [0031] 作为增稠剂，可以没有特别限制地使用能够在烘焙食品的制造中使用的物质(但淀粉除外)，例如可以列举出黄原胶、罗望子胶、瓜尔胶、凝胶多糖、卡拉胶、琼脂、槐豆胶、透明质酸、果胶、褐藻酸、褐藻酸酯、纤维素、甲基纤维素、胶原蛋白、白蛋白、明胶、酪蛋白。可以单独使用它们中的一种或将两种以上组合使用。在这些增稠剂中，特别是褐藻酸酯由于提高外层面团部分与中间部分的粘结性的效果优异，防止外层面团部分脱落的效果高，因此优选。 [0032] 本发明的混合料中的增稠剂的含量相对于该混合料中的谷粉类100质量份优选为0.1～0.4质量份，更优选为0.1～0.3质量份。 [0033] 本发明的混合料也可以含有上述谷粉类、糖、油脂及增稠剂以外的其他成分。作为其他成分，例如可以列举出葡萄糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖等糖以外的糖类；蛋粉等干燥蛋、乳原料、发酵粉等膨松剂、食盐、香料、酶、色素等，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。 [0034] 本发明的混合料是通过混合以谷粉类、糖、油脂为首的各种成分而得到的。本发明的混合料在常温常压下的形态典型的是粉末状、颗粒状等粉体。 [0035] 本发明的烘焙食品用外层面团(以下也简称为“外层面团”)含有前述本发明的混合料。 [0036] 本发明的外层面团典型地至少含有本发明的混合料和水，还可以根据需要含有其他成分。作为其他成分，例如可以举出生蛋、冷冻蛋、液状蛋等蛋、乳制品、油脂等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。 [0037] 本发明的外层面团可以通过常规方法制造。本发明的外层面团例如可以通过在本发明的混合料中添加液体而得到混合物，并用搅拌机搅拌该混合物来制造。作为添加到混合料中的液体，可以例示出含有水、油、调味料、蛋液(全蛋、蛋清、蛋黄)、牛奶等的水性液体。另外，液体相对于混合料的添加量没有特别限制，但一般相对于混合料100质量份为10～20质量份。另外，在计算液体相对于面团的添加量的情况下，作为该液体使用的全蛋的含水率为76质量％，作为该液体使用的牛奶的含水率为88质量％。 [0038] 本发明的外层面团用于制造复合烘焙食品中的外层面团部分。 [0039] 本发明的烘焙食品为复合烘焙食品，其特征在于，具有中间面团部分和将其覆盖的外层面团部分，该外层面团部分由上述本发明的外层面团的烘烤物形成。 [0040] 本发明的烘焙食品的中间面团部分是中间面团的烘烤物。作为中间面团，可以没有特别限制地使用通常的烘焙食品的面团，例如可以列举出面包面团、点心面包面团、糕点面团、蛋糕面团。中间面团的组成可以根据制造的复合烘焙食品的种类等适当设定。在本发明中，典型地，外层面团与中间面团的组成不同，但也可以相同。 [0041] 在本发明的烘焙食品中，外层面团和/或中间面团中也可以含有馅(馅料)。 [0042] 在本发明的烘焙食品的一个优选实施方式中，在外层面团部分的表面形成有凹凸图案。由此，可以进一步提高烘焙食品的外观、商品价值。 [0043] 所述凹凸图案典型地是通过使烘烤前的外层面团的表层部变形而形成。上述凹凸图案的形成可以采用一般的凹凸赋形的方法。 [0044] 以往的这种外层面团存在着烘烤前形成的凹凸图案在烘烤后消失或变得不清楚的问题，但根据本发明，通过上述本发明的混合料的特征构成，解决了该问题，可以制造在外层面团部分清晰地形成了凹凸图案的烘焙食品。 [0045] 上述凹凸图案没有特别限制，例如可以是图形、文字、字符等。作为上述凹凸图案的一例，可以列举出形成于一般的蜜瓜面包上的线状图案或格子图案。 [0046] 本发明的烘焙食品可以用常规方法制造。典型地，在另外制造的中间面团上放置本发明的外层面团而形成复合面团，根据需要将该复合面团进行2次发酵后进行烘烤，从而得到本发明的烘焙食品。 [0047] 在上述复合面团中，中间面团上的放置外层面团的位置没有特别限制，可以只是中间面团的表面的一部分(例如上表面)，也可以是中间面团的表面的全部。 [0048] 在外层面团的表面，可以在烘烤前在顶上放白砂糖、巧克力片、杏仁片等，也可以在烘烤后添加糖粉、巧克力、软糖等糖霜。 [0049] 本发明的烘焙食品的制造中使用的中间面团的制造方法没有特别限制，可以利用以往公知的制造方法，例如，可以利用作为复合烘焙食品的代表例的蜜瓜面包的中间面团的制造方法。一般的蜜瓜面包的中间面团的制造方法如下。以小麦粉、酵母、激酵母活性剂、糖类、食盐、油脂、乳制品、蛋、水为主要原料按规定量混合，按常规方法揉捏。此时，根据需要进一步加入油脂、乳制品、蛋等。然后，使空闲时间为规定时间，接着将面团分割成适当的量，再使静置发酵时间为规定时间，然后揉圆成型，从而可得到蜜瓜面包用的中间面团。 [0050] 本发明可适用于各种复合烘焙食品。作为本发明适合的复合烘焙食品的一个例子，可以列举出蜜瓜面包。蜜瓜面包中的外层面团部分也称为“蜜瓜皮”等。应用了本发明的蜜瓜面包由于外层面团部分(蜜瓜皮)具有松脆的良好的口感，在外层面团部分形成的线状图案等凹凸图案的轮廓清晰且外观优异，而且，外层面团部分难以从中间面团部分脱落，所以保存性优异且容易食用。 [0051] 实施例 [0052] 以下，列举实施例来进一步详细说明本发明，但本发明不限于下述实施例。 [0053] [实施例1～16及比较例1～4：外层面团用混合料的制造] [0054] 按照下述表1、表2的“混合料组成”一栏中记载的配方来混合原料，制造了外层面团用混合料。使用的原材料的详细情况如下所示。 [0055] 小麦粉：薄力粉 [0056] 糖：上等白糖 [0057] 油脂：人造黄油(熔点30℃) [0058] 高熔点油脂：粉末油脂(来自棕榈油的油脂，熔点50℃) [0059] 增稠剂：果胶 [0060] (外层面团的制造) [0061] 使用各实施例和比较例的混合料，制造了烘焙食品用外层面团。具体而言，在市售的搅拌机中投入混合料100质量份和全蛋20质量份，低速混合2分钟，高速混合4分钟(揉捏温度20℃)，制造出外层面团(饼干面团)。使所述外层面团的静置时间为10分钟后，将该外层面团分割成相对于每一个制造目标的烘焙食品为50g，伸展成俯视圆形而成形。 [0062] (蜜瓜面包的制造) [0063] 在另外制造的半球形状的中间面团(点心面包面团)的上表面放置上述的外层面团(饼干面团)后，在该外层面团的表面赋予格子状的凹凸图案，制造了复合面团。将所述复合面团在环境温度38℃、相对湿度60％的环境中静置而进行最终发酵(醒发炉)，然后在箱内温度180℃的烤箱中烘烤15分钟，制造出作为复合烘焙食品的一种的圆顶形状(半球形状)的蜜瓜面包。 [0064] 上述中间面团按以下顺序制造。在市售的搅拌机中投入强力粉70质量份、酵母3质量份、激酵母活性剂0.1质量份、乳化剂0.3质量份、糖3质量份和水40质量份，低速混合2分钟，中速混合2分钟(揉捏温度27℃)，制造了中间面团。混合结束后，将所述中间面团在环境温度27℃、相对湿度75％的环境中静置而发酵2小时。接着，在上述中间面团中加入强力粉30质量份、糖22质量份、食盐0.8质量份、脱脂奶粉3质量份、全蛋10质量份和水8质量份，低速混合3分钟，中高速混合4分钟后，加入起酥油12质量份，低速混合2分钟，中高速混合5分钟(揉捏温度27℃)，制造出中间面团(点心面包面团)。使所述中间面团的空闲时间为40分钟后，将该中间面团分割为相对于每一个制造目标的烘焙食品为55g，使静置发酵时间为20分钟后，成形为半球形状。 [0065] 〔评价试验〕 [0066] 对于制造的蜜瓜面包，在烘烤后除去余热后，请10名专业评委按照下述评价基准对外观(外层面团部分的防脱落性和凹凸图案的清晰性)、口感进行了评价。10名专业评委的评价分数的算术平均值如表1、表2所示。 [0067] <外观(外层面团部分的防脱落性)的评价基准> [0068] 关于作为评价对象的蜜瓜面包，通过下述方法计算出外层面团部分的脱落率，并按照下述评价基准进行评价。 [0069] 5分：外层面团部分的脱落率低于10％，极好。 [0070] 4分：外层面团部分的脱落率为10％以上且小于15％，良好。 [0071] 3分：外层面团部分的脱落率为15％以上且小于20％，在品质上没有问题的水平。 [0072] 2分：外层面团部分的脱落率为20％以上且小于25％，不良。 [0073] 1分：外层面团部分的脱落率为25％以上，极差。 [0074] <外观(凹凸图案的清晰性)的评价基准> [0075] 5分：外层面团部分的凹凸图案的轮廓极为清晰，极好。 [0076] 4分：外层面团部分的凹凸图案的轮廓清晰，良好。 [0077] 3分：可以确认外层面团部分的凹凸图案。 [0078] 2分：外层面团部分的凹凸图案的轮廓不清晰，不良。 [0079] 1分：外层面团部分的凹凸图案的轮廓极不清晰，极差。 [0080] <口感评价基准> [0081] 5分：外层面团部分有充分的松脆感，极好。 [0082] 4分：外层面团部分有松脆感，良好。 [0083] 3分：外层面团部分稍有松脆感。 [0084] 2分：外层面团部分无松脆感，不良。 [0085] 1分：外层面团部分几乎没有松脆感，极差。 [0086] (外层面团部分的脱落率的计算方法) [0087] 在作为评价对象的圆顶形状的蜜瓜面包的上表面(向上方凸出的弯曲面)上，画出一条从该上表面的轮廓线(上表面与底面的边界线)上的一点通过该蜜瓜面包的顶点(凸出的顶部)延伸到该轮廓线上的另一点的第一假想直线，同时画出一条与该第一假想直线正交的第二假想直线。对于所述相互正交的两条假想直线，分别确认是否存在外层面团部分的缺失部，在存在该缺失部的情况下，测量该缺失部的沿着该假想直线的延伸方向的长度，作为“外层面团部分的缺失部长度”。在该假想直线上存在多个所述缺失部情况下，计算该多个缺失部各自的沿着该假想直线的延伸方向的长度的合计，作为“外层面团部分的缺失部长度”。然后，对两条假想直线分别计算出“外层面团部分的缺失部长度相对于该假想直线的全长(蜜瓜面包的俯视时的直径)的比例(％)”，将它们的算术平均值作为该评价对象的蜜瓜面包的外层面团部分的脱落率。 [0088] [0089] 如表1所示，各实施例由于外层面团用混合料中的糖及油脂的含量分别在上述特定范围中，因此与不满足该特定范围的比较例相比，蜜瓜面包的外观及口感优异，在制造中不易产生外层面团部分从中间面团部分脱落的不良情况。 [0090] 另外，当将表1的实施例1、7、8与实施例6、9进行对比时，前者与后者相比蜜瓜面包的外观和口感两方面都更优异，由此可知，前者采用且后者未采用的构成、即“混合料中的增稠剂的含量相对于谷粉类100质量份为0.1～0.4质量份”对外层面团部分的防脱落和凹凸图案的清晰性提高以及口感提高是有效的。 [0091] [0092] 将表2的实施例10、11与实施例1、12进行对比时，前者与后者相比蜜瓜面包的外观及口感更优异，由此可知，前者采用且后者未采用的构成、即“混合料中的油脂含有1～15质量％的熔点为40℃以上的高熔点油脂”对外层面团部分的外观和口感的提高是有效的。 [0093] 另外，对比表2的实施例13～15和实施例1时，前者与后者相比蜜瓜面包的口感更优异，由此可知，前者采用且后者未采用的构成、即“混合料中的谷粉类含有小麦淀粉或磷酸交联淀粉”对外层面团部分的口感的提高是有效的。另外，混合料中的谷粉类中的淀粉的含量为15质量％的实施例13与该含量为25质量％的实施例14相比，外层面团部分的防脱落性及凹凸图案的清晰性优异，由此可知，在重视这些特性的情况下，该含量最好少于25质量％。 [0094] 产业上的可利用性 [0095] 根据本发明，可以提供一种外层面团部分的口感和外观优异、制造中外层面团部分不易从中间面团部分脱落的高品质的复合烘焙食品。 |
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