甜甜圈用混合料及甜甜圈的制造方法 |
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| 申请号 | CN202280030197.6 | 申请日 | 2022-06-17 | 公开(公告)号 | CN117320555A | 公开(公告)日 | 2023-12-29 |
| 申请人 | 日清制粉预拌粉株式会社; | 发明人 | 中畑大悟; | ||||
| 摘要 | 本 发明 的甜甜圈用混合料含有：利用粉质仪测定的吸 水 率为52～60％的第1小麦粉、和所述吸水率为60～68％、且所述吸水率比所述第1小麦粉高的第2小麦粉。所述第1小麦粉与所述第2小麦粉的含有 质量 比是第1小麦粉/第2小麦粉＝1.22～19.0。另外，本发明的甜甜圈的制造方法具有将使用所述混合料制备而成的面团投入到加热了的油中而进行油炸的工序，使得投入到油中的所述面团的重量W(单位：g)与从该面团向油中的投入时刻起到该面团上浮到油面为止所需的时间T(单位：秒)的比率为W/T＝2.7～5.5。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种甜甜圈用混合料，其含有：利用粉质仪测定的吸水率为52～60％的第1小麦粉、和所述吸水率为60～68％且所述吸水率比所述第1小麦粉高的第2小麦粉，所述第1小麦粉与所述第2小麦粉的含有质量比是第1小麦粉/第2小麦粉＝1.22～ |
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| 说明书全文 | 甜甜圈用混合料及甜甜圈的制造方法技术领域[0001] 本发明涉及甜甜圈用混合料和使用了其的甜甜圈的制造方法。 背景技术[0002] 甜甜圈是通过以小麦粉、砂糖等为原料而制备面团、对所制备的面团进行油炸而制造的一种油炸点心，一般而言，没有过度的粘性(粘糊感)、松脆而齿脆性好，口溶性良好的口感的甜甜圈受人喜爱。另外，甜甜圈不仅口感重要，外观也重要，例如，老式甜甜圈、西班牙油条等通过具有在表面形成有裂缝(裂纹)的独特的外观而特征化，除了要求口感良好之外，还要求具有那样的独特的外观(例如专利文献1)。在专利文献2中记载有含有国产麦小麦粉和对国产麦小麦粉进行热处理而成的热处理国产麦小麦粉的甜甜圈用混合料，使用该混合料而制造的甜甜圈没有粘糊感而具有松脆的口溶性良好的口感，适于老式甜甜圈的制造。 [0003] 现有技术文献 [0004] 专利文献 [0005] 专利文献1：日本特开2008‑167680号公报 [0006] 专利文献2：日本特开2018‑117616号公报 发明内容[0007] 一般而言，甜甜圈的口感和外观受到作为主原料的小麦粉的性质较大的影响。以往，甜甜圈的制造所使用的小麦粉根据甜甜圈所要求的品质从薄力粉、中力粉、强力粉这样的基于蛋白质含量不同的小麦粉的分类中选择。然而，即使根据这样的基于蛋白质含量不同的分类来选择甜甜圈制造用小麦粉，也有时无法稳定地制造口感和外观优异的甜甜圈。例如，在分类为薄力粉的小麦粉彼此之间小麦粉的性质大大不同，作为结果，有时在使用薄力粉而制造的甜甜圈彼此之间品质产生差异。还未提供能稳定地制造口感和外观优异的甜甜圈的技术。 [0008] 本发明的课题是提供能稳定地制造口感和外观优异的甜甜圈的技术。 [0009] 本发明人等对能解决前次课题的技术进行了各种研究，结果获得了如下见解：利用由粉质仪所测定的吸水率对小麦粉进行分类，以特定比例混合该吸水率不同的多种小麦粉而成的甜甜圈用混合料是有用的。另外，对所述甜甜圈用混合料进一步进行了研究，结果获得了如下见解：通过在特定范围内调整在油炸由该混合料所制备的成形面团时的、投入油中的成形面团的重量W与从成形面团向油中的投入时刻起到成形面团上浮到油面为止所需的时间T的比率W/T，能够稳定地制造口感和外观优异的甜甜圈。 [0010] 本发明是基于上述见解而完成的，其是一种甜甜圈用混合料，其含有：利用粉质仪测定的吸水率为52～60％的第1小麦粉、和所述吸水率为60～68％且所述吸水率比所述第1小麦粉高的第2小麦粉，所述第1小麦粉与所述第2小麦粉的含有质量比是第1小麦粉/第2小麦粉＝1.22～19.0。 [0011] 另外，本发明是基于上述见解而完成的，其是一种甜甜圈的制造方法，其具有将使用上述本发明的甜甜圈用混合料制备而成的面团投入到加热了的油中而进行油炸的工序，使得投入到油中的所述面团的重量W(单位：g)与从该面团向油中的投入时刻起到该面团上浮到油面为止所需的时间T(单位：秒)的比率为W/T＝2.7～5.5。 [0012] 另外，本发明是基于上述见解而完成的，其是一种甜甜圈，其是使用上述本发明的甜甜圈用混合料而制造的。 具体实施方式[0013] 本发明的甜甜圈用混合料(以下，也简称为“混合料”。)含有由粉质仪所测定的吸水率(以下，也称为“粉质吸水率”。)不同的多种小麦粉。在本发明中“粉质仪”是指如下装置：利用混合器搅拌加了水的小麦粉(面团)，利用载荷传感器将在其搅拌过程中施加于混合器的叶片(blade)的面团的阻力作为扭矩进行测量等并经时记录的装置。粉质吸水率以制备规定的硬度的面团所需要的加水量相对于用于该面团的制备的小麦粉的质量的比率来表示，由下述方法测定。 [0014] ＜利用粉质仪的吸水率的测定方法＞ [0015] 将300g的测定对象的小麦粉(换算成含水率13.5质量％)投入粉质仪(例如，Brabender公司制、“Farinograph‑TS”)所具备的混合器中，将小麦粉的产品温度调整成30℃而利用混合器搅拌，同时向小麦粉中加入30℃的水，经时记录作为小麦粉与水的混合物的面团的产品温度在30℃下的阻力而获得粉质曲线图。调整对小麦粉的加水量，以使产品温度30℃的面团的最高粘度(粉质曲线图中的曲线的峰值)成为500B.U.(Brabender Unit)。按照常规方法算出相对于小麦粉的质量(300g)的、制备最高粘度500B.U.的面团所需要的水的质量的比例(％)，设为该小麦粉的由粉质仪所测定的吸水率(％)。 [0016] 本发明的混合料含有：粉质吸水率为52～60％的第1小麦粉、和粉质吸水率为60～68％且粉质吸水率比第1小麦粉高的第2小麦粉。 [0017] 对于第1小麦粉的粉质吸水率，以比第2小麦粉的粉质吸水率低为前提，优选是52～59.5％，更优选是52～59％。 [0018] 对于第2小麦粉的粉质吸水率，以比第1小麦粉的粉质吸水率高为前提，优选是60.5～67％，更优选是61～67％。 [0019] 作为第1小麦粉和第2小麦粉，能够从可使用于甜甜圈的制造的各种小麦粉(薄力粉、中力粉、准强力粉、强力粉等)中选择。在本发明中，能够从第1小麦粉和第2小麦粉分别选择1种以上。 [0020] 典型地说，第1小麦粉和第2小麦粉分别是未实施热处理等加工处理的小麦粉，也可以实施热处理。 [0021] 在本发明的混合料中，第1小麦粉与第2小麦粉的含有质量比以第1小麦粉/第2小麦粉计是1.22～19.0，优选是1.3～15.0，更优选是1.5～9.0。若两小麦粉的含有质量比脱离所述特定范围，则如随后论述的比较例那样，有可能未起到本发明的规定的效果。 [0022] 本发明的混合料也可以含有除了第1小麦粉和第2小麦粉以外的其他谷粉类。在本发明中“谷粉类”是含有谷粉和淀粉这两者的概念。第1小麦粉和第2小麦粉是谷粉的一种。在此所谓的“淀粉”是指从小麦等植物所分离的“纯粹的淀粉”，与谷粉中所含有的淀粉加以区别。 [0023] 作为所述其他谷粉类，能够没有特别限制地使用可用于食品的制造的谷粉、淀粉，例如，可列举出：大豆粉、荞麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏苡仁粉、稗子粉、小米粉等谷粉；木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等淀粉；对淀粉实施了α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理而得到的加工淀粉，能够单独使用它们中的1种，或者组合使用它们中的两种以上。 [0024] 本发明的混合料中的谷粉类(含有第1小麦粉和第2小麦粉)的含量相对于该混合料的总质量优选是45～95质量％，更优选是50～90质量％。 [0025] 从更确实地发挥第1小麦粉和第2小麦粉带来的作用效果的观点出发，本发明的混合料中的全部的谷粉类中的第1小麦粉和第2小麦粉的总含量相对于该谷粉类的总质量优选是40质量％以上，更优选是70质量％以上，进一步优选是80质量％以上。 [0026] 本发明的混合料中的全部的谷粉类中的第1小麦粉的含量相对于该谷粉类的总质量优选是40～97质量％，更优选是55～95质量％。 [0027] 本发明的混合料中的全部的谷粉类中的第2小麦粉的含量相对于该谷粉类的总质量优选是2.5～50质量％，更优选是5～45质量％。 [0028] 从甜味、风味、或者口溶性的进一步的提高等观点出发，在本发明的混合料中除了含有谷粉类之外，还能够含有糖类。作为糖类，能够没有特别限制地使用广泛用于食用的糖类，例如，可列举出砂糖、葡萄糖、寡糖、麦芽糖、海藻糖、果糖，能够单独使用它们中的1种或组合使用它们中的两种以上。 [0029] 本发明的混合料中的糖类的含量相对于该混合料中的100质量份的谷粉类优选是20～80质量份，更优选是25～75质量份。 [0030] 本发明的混合料也可以含有除了前述的谷粉类和糖类以外的其他成分。作为其他成分，例如可列举出：动物油脂、植物油脂等油脂类；食盐、粉末酱油、源自果实的发酵物等发酵物、粉末味噌、氨基酸其他调味料；碳酸氢钠(小苏打)、发酵粉、碳酸铵、碳酸氢铵、氯化铵等膨胀剂或酵母；甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂、山梨醇脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、卵磷脂、有机酸单甘油脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等乳化剂；谷蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白(以上，小麦蛋白质)、全蛋、蛋白、蛋黄(以上，卵蛋白质)、脱脂奶粉、乳清蛋白(以上，乳蛋白质)、大豆蛋白质、明胶等蛋白原材料；蛋粉等干燥蛋卵、增稠多糖类等、乳原料、香料、酶、色素等，能够单独使用它们中的1种或以适当的量组合使用它们中的两种以上。 [0031] 通过混合以第1小麦粉和第2小麦粉为代表的前述的成分而获得本发明的混合料。本发明的混合料在常温常压下的形态典型地是粉末状、颗粒状等粉体。 [0032] 本发明的混合料能够用于甜甜圈的制造。在本发明中“甜甜圈”是指通过油炸含有小麦粉的面团而制造的食品，除了称为甜甜圈的食品之外，也包括油条等。本发明的混合料也能够使用于通过酵母的发酵力使面团膨胀的酵母甜甜圈的制造，也能够使用于使用膨胀剂而使面团膨胀的蛋糕甜甜圈的制造。 [0033] 接着，对本发明的甜甜圈的制造方法进行说明。 [0034] 本发明的甜甜圈的制造方法具有将使用前述的本发明的混合料而制备的面团投入到加热了的油中并进行油炸的工序。 [0035] 典型地说，本发明的甜甜圈的制造方法具有如下工序：使用本发明的混合料而制备面团的工序(面团制备工序)；将该面团成形成规定形状而获得成形面团的工序(成形工序)；以及将该成形面团投入到加热了的油中并进行油炸而获得甜甜圈的工序(油炸工序)。另外，在所制造的甜甜圈是酵母甜甜圈的情况下，有时在所述面团制备工序之后且所述成形工序之前具有使面团发酵的工序。所述的各工序基本上能够按照常规方法来实施。 [0036] 所述面团制备工序典型地说通过向混合料中添加液体而获得混合物、利用混合器搅拌(混合)该混合物来实施。所制备的面团既可以是液体的含量比较少的粘土状的面团(所谓的生面团(dough))，也可以是液体的含量比较多的糊状的面团(所谓的面糊)，能够根据所制造的甜甜圈的种类等适当选择。作为向混合料中添加的液体，能够例示出水、油、调味料、蛋液(全蛋、蛋白、蛋黄)、含有牛奶等的水性液体。另外，液体相对于混合料的添加量没有特别限制，一般而言，相对于100质量份的混合料优选是15～60质量份，更优选是20～55质量份。此外，在计算液体相对于面团的添加量的情况下，用作该液体的全蛋的含水率设为76质量％，用作该液体的牛奶的含水率设为88质量％。 [0037] 所述成形面团的形状没有特别限制，即所制造的甜甜圈的形状没有特别限制，能选择环状等任意的形状。另外，每1个甜甜圈的面团的重量、即在所述油炸工序中投入油中的成形面团的重量没有特别限制，一般而言，优选是20～80g，更优选是20～70g。 [0038] 在所述油炸工序中，油炸面团(成形面团)时的油温根据所制造的甜甜圈的种类等适当设定即可，没有特别限制，优选是150～220℃，更优选是165～200℃。 [0039] 本发明的甜甜圈的制造方法在如下这点带有特征：使得投入油中的面团(成形面团)的重量(以下，也称为“面团重量”。)W(单位：g)与从该面团向油中的投入时刻起到该面团上浮到油面为止所需的时间(以下，也称为“上浮时间”。)T(单位：秒)的比率是W/T＝2.7～5.5，优选是2.7～5.0，更优选是3.0～5.0。使用前述的本发明的混合料而制备面团，并且通过在所述特定范围内调整面团重量W与上浮时间T的比率W/T，可稳定地制造口感和外观优异的甜甜圈。 [0040] 比率W/T例如能通过适当调整混合料中的成分(例如，糖类、油脂、膨胀剂等)的含量、在所述面团制备工序中向混合料中添加的液体(例如，水、蛋液等)的量、混合料与液体的混合物的混合时间等来进行调整。比率W/T也能够根据与在混合料中用作膨胀剂的碳酸氢钠同时使用的酸性剂的种类进行调整。作为所述酸性剂，除了能够使用铝盐和磷酸盐以外的盐之外，还能够使用能配合在食品中的常温下呈固体的酸或其盐，例如，可列举出丁二酸、富马酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、己二酸、葡萄糖酸、乳酸等有机酸或它们的盐，在本发明的混合料中能够单独使用它们中的1种或者组合使用它们中的两种以上。 [0041] 实施例 [0042] 以下，列举实施例而进一步详细地说明本发明，但本发明并不限定于下述的实施例。 [0043] 〔实施例1～14和比较例1～16〕 [0044] 以下述表1或表2的“混合料组成”的栏所记载的配方混合原材料，制造了甜甜圈用混合料。所使用的原材料的详细情况如下述这样。 [0045] ·小麦粉A1、A2：薄力粉 [0046] ·小麦粉B1、B2：准强力粉 [0047] ·小麦粉B3：强力粉 [0048] ·糖类：砂糖、三井制糖株式会社制、商品名“Spoon brand granulated sugar”[0049] ·油脂：起酥油、Miyoshi油脂株式会社制、商品名“Crone Shortening”[0050] ·膨胀剂：发酵粉、Oriental Yeast Co.,ltd.制、商品名“Baking powder M#1”[0051] 〔制造例：老式甜甜圈的制造〕 [0052] 使用各实施例和比较例的混合料而制造了作为蛋糕甜甜圈的一种的老式甜甜圈。具体而言，向市售的混合器中投入1500g混合料、水和全蛋(表1或表2所示的量)、乳化剂(相对于100质量份的该混合料为2质量份)，在以低速搅拌了120秒之后，刮掉附着到混合器的搅拌叶片上的面团后，以高速搅拌150秒而制备了面团(面团制备工序)。在将所述面团以产品温度25℃静置了10分钟之后，将每一个甜甜圈分割成33g，将该分割面团成形成环状而获得了成形面团(成形工序)。将所述成形面团投入油温180℃的油中，在投入而油炸了1分5秒之后，使该成形面团上下翻转而油炸相反侧的面1分5秒，制造了老式甜甜圈。优选老式甜甜圈仅在表面(上表面)侧形成有称为裂纹的裂缝，在背面(下表面)侧未形成裂纹。 [0053] 〔评价试验〕 [0054] 对于所制造的老式甜甜圈，在油炸后散去余热之后，按照下述评价基准(5分满分)评价了其口感(松脆感、无粘糊感、口溶性良好度)和外观(裂纹)。10名专门评委实施了评价。将10名专门评委的评价分数的算术平均值表示在表1或表2中。 [0055] ＜松脆感的评价基准＞ [0056] 5分：非常松脆，齿脆感，极为良好。 [0057] 4分：松脆，良好。 [0058] 3分：松脆感不足。 [0059] 2分：几乎没有松脆感，有点软塌，不良。 [0060] 1分：完全没有松脆感，软塌，极为不良。 [0061] ＜无粘糊感的评价基准＞ [0062] 5分：完全无粘糊感，极为良好。 [0063] 4分：几乎无粘糊感，良好。 [0064] 3分：稍微有粘糊感。 [0065] 2分：有粘糊感，不良。 [0066] 1分：非常粘糊，极为不良。 [0067] ＜口溶性的评价基准＞ [0068] 5分：极为良好。 [0069] 4分：良好。 [0070] 3分：稍差。 [0071] 2分：差。 [0072] 1分：在口中成团，非常差。 [0073] ＜外观的评价基准＞ [0075] 4分：表面侧的裂纹较大，颜色的对比度清楚。 [0076] 3分：表面侧的裂纹稍小。 [0077] 2分：表面侧的裂纹较小，在表面侧的一部分存在裂纹未形成的部分。或者表面侧的裂纹较大，甜甜圈的形状不稳定。 [0078] 1分：在表面侧没有裂纹。或者裂纹形成于表面侧和背面侧这两者，甜甜圈的形状容易破碎。 [0079] [0080] 如表1所示那样，各实施例使用了如下混合料，该混合料含有：粉质吸水率为52～60％的第1小麦粉、和粉质吸水率为60～68％、且粉质吸水率比该第1小麦粉高的第2小麦粉，且第1小麦粉与第2小麦粉的含有质量比在第1小麦粉/第2小麦粉＝1.22～19.0的范围内，因此与使用了不满足上述条件的混合料的各比较例相比，各实施例的甜甜圈的口感和外观优异。 [0081] [0082] 如表2所示那样，各实施例在油炸工序中面团重量W与上浮时间T的比率W/T处于2.7～5.5的范围内，因此，与不满足该范围的各比较例相比，甜甜圈的口感和外观优异。 [0083] 产业上的可利用性 [0084] 根据本发明，提供一种能稳定地制造口感和外观优异的甜甜圈的甜甜圈用混合料和甜甜圈的制造方法。 |
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