一种饺子皮及其制作方法 |
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| 申请号 | CN202311237704.6 | 申请日 | 2023-09-25 | 公开(公告)号 | CN117179019A | 公开(公告)日 | 2023-12-08 |
| 申请人 | 沈阳农业大学; | 发明人 | 邵俊花; 胡力; 赵维维; 张燕维; 戚军; 李春强; 孙京新; 杨强; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种饺子皮及其制作方法，属于 食品加工 技术领域。本发明通过对饺子皮进行配方优化，结合特定加工工艺，在保证饺子皮口感品质的同时，保持饺子皮在煮制、杀菌和储藏过程中的外形、色泽和口感 稳定性 ；本发明的饺子皮具有良好的适用性、耐热杀菌和耐复热性能。本发明的饺子皮能够为当前市场急需的即食/预制饺子产品提供技术支持，解决即食/预制饺子贮藏条件苛刻和耐复热性能差等生产面临的实际问题。并且本发明的制作方法具有加工方式方便、用料来源广泛，能够很好地控制生产成本，还能够实现熟制饺子产品通过即食、 微波 加热以及通过自热 火锅 等快捷方式进行速食，拓展了其食用场景，有较好的市场前景，适宜工业化推广。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种饺子皮，其特征在于，包括粉料和水料；所述粉料和水料的质量比为(2～5)：(1～3)； |
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| 说明书全文 | 一种饺子皮及其制作方法技术领域背景技术[0002] 作为遍布我国南北的传统美食，饺子产品的发展一直局限于速冻水饺。速冻水饺虽然种类丰富，但始终不能摆脱贮藏和运输条件苛刻(需要‑20℃冷冻)，不方便携带和容易腐败变质，不能够满足一些例如长途旅行、野外科研等特殊饮食需求，但目前市场现有的即食饺子产品多为蒸饺或者煎饺，很难以水为介质进行二次加热，因而不具有顺滑的口感。饺子皮作为维持饺子外观和口感的重要包材，是饺子耐蒸煮和耐贮藏提升的关键，因此饺子皮的技术创新是解决众多饺子产品预制菜化的首要任务。 发明内容[0003] 本发明的目的在于提供一种饺子皮及其制作方法，本发明的饺子皮具有耐蒸煮、耐复热和耐贮藏的优势。 [0004] 本发明提供了一种饺子皮，包括粉料和水料；所述粉料和水料的质量比为(2～5)：(1～3)； [0005] 所述粉料包括面粉、食用盐和谷朊粉；所述面粉和食用盐的质量比为1000：(4～8)；所述粉料的蛋白含量≥11％； [0006] 所述水料包括以下重量份的原料：水1000份、D‑异抗坏血酸钠2～6份、魔芋胶8～12份和沙蒿胶0.4～0.6份。 [0007] 优选的，所述水的总硬度≤450mg/L；所述水的浊度≤1NTUb；所述水的pH为6.5～8.5。 [0008] 优选的，所述面粉的水分含量≤14.5％；所述面粉的湿面筋含量≥22％。 [0009] 优选的，所述粉料和水料的质量比为2：1～5：3。 [0010] 优选的，所述水料的原料还包括果蔬粉；所述水料中果蔬粉相对于总物料的质量含量≤2％。 [0011] 本发明还提供了上述方案所述饺子皮的制作方法，包括以下步骤： [0012] 将所述粉料和水料混合，和面，得到面团； [0013] 对所述面团进行轧面，得到面片； [0014] 所述面片成型，得到饺子皮。 [0015] 优选的，在将所述粉料和水料混合的过程中，所述水料分3次加入。 [0016] 优选的，所述和面的程序包括：和面3～5min，醒面15～20min，二次和面3～5min。 [0017] 优选的，对所述面团进行轧面包括：将面团依次通过30mm、20mm、10mm、5mm和3mm轧面间距，每个梯度进行3～5次重复。 [0018] 本发明还提供了上述方案所述饺子皮或者所述的制作方法制作的饺子皮在制作饺子中的应用。 [0019] 本发明提供了一种饺子皮，包括粉料和水料；所述粉料包括面粉、食用盐和谷朊粉；所述水料包括水、D‑异抗坏血酸钠、魔芋胶和沙蒿胶。本发明对饺子皮的配方进行了优化，使饺子皮口感良好，并且在生产过程中不易破皮和吸水黏连，在贮藏过程中不易氧化变色；本发明的饺子皮具有良好的抗高温性能，能够进行高温杀菌处理，使饺子产品能够耐受热杀菌，从而具有良好的贮藏性能；并且，本发明的饺子皮具有良好的抗复热性能，能够使熟制和二次杀菌后的饺子产品可以进行不同方式的复热处理(水煮、微波和自热火锅)而不易破损，实现饺子产品的即食操作。此外，本发明的饺子皮具有良好的贮藏特性，在贮藏过程中不容易吸水变坨，在加工过程中不容易破损，方便熟制饺子的包装，并且能够避免饺子馅与外界的接触同时，减少熟制饺子的微生物污染。附图说明 [0020] 为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。 [0021] 图1为谷朊粉添加量对饺子皮吸水特性影响； [0022] 图2为魔芋胶和沙蒿胶添加对饺子皮吸水特性影响； [0023] 图3为本发明的饺子皮制得的饺子热杀菌和冷却后的形态特征；其中，A、B、C和D分别代表105℃、110℃、115℃和120℃杀菌处理后的饺子； [0024] 图4为本发明饺子皮制得的预制饺子水煮复热后的外观状态，其中，A、B、C和D分别代表105℃、110℃、115℃和120℃杀菌处理后的饺子； [0025] 图5为本发明饺子皮制得的预制饺子自热锅复热后的外观状态，其中，A、B、C和D分别代表105℃、110℃、115℃和120℃杀菌处理后的饺子； [0026] 图6为本发明饺子皮制得的预制饺子微波复热后的外观状态，其中，A、B、C和D分别代表105℃、110℃、115℃和120℃杀菌处理后的饺子。 具体实施方式[0027] 本发明提供了一种饺子皮，包括粉料和水料；所述粉料和水料的质量比为(2～5)：(1～3)；所述粉料包括面粉、食用盐和谷朊粉(小麦蛋白粉)；所述面粉和食用盐的质量比为 1000：(4～8)；所述粉料的蛋白含量≥11％；所述水料包括以下重量份的原料：水1000份、D‑异抗坏血酸钠2～6份、魔芋胶8～12份和沙蒿胶0.4～0.6份。 [0028] 在本发明中，所述粉料和水料的质量比优选为2：1～5：3，更优选为2：1或5：3，其中2：1的比例适合素馅，5：3的比例适合肉馅，水分比例过高会增大蒸煮过程中露馅率，水分比例过低会造成面团过硬，影响口感的同时会增加工业化的生产难度。 [0029] 在本发明中，所述粉料包括面粉、食用盐和谷朊粉。 [0030] 在本发明中，所述面粉的水分含量优选的≤14.5％；所述面粉的湿面筋含量优选的≥22％，这一范围是为了避免贮藏过程中原料吸湿造成的水分变化或者原料不统一造成的生产误差，有利于控制生产过程中的关键控制点，提高产品的良品率。在本发明中，所述粉料保存于室温通风干燥环境。 [0031] 在本发明中，所述面粉和食用盐的质量比优选为1000：(5～6)；所述食用盐的作用是增强饺子皮中面筋网络的稳定性及促进热加工过程中面筋蛋白二硫键的形成进而增加面筋网络强度。 [0032] 在本发明中，所述谷朊粉的用量以调节粉料的蛋白含量≥11％为准；所述谷朊粉的蛋白含量优选的≥75％；通过添加骨朊粉，提高粉料总蛋白含量，增加面筋网络形成的物质基础，对饺子皮吸水变坨有改善作用。 [0033] 在本发明中，所述食用盐和谷朊粉结合可以增强饺子皮中面筋网络的稳定性和网络密度，提升饺子皮的耐蒸煮性，并有效防止饺子皮过度吸水，质构劣变，从而增强其贮藏性能和耐蒸煮性。 [0034] 在本发明中，所述水料包括以下重量份的原料：水1000份、D‑异抗坏血酸钠2～6份、魔芋胶8～12份和沙蒿胶0.4～0.6份。 [0035] 在本发明中，所述水的总硬度优选的≤450mg/L；所述水的浊度优选的≤1NTUb；所述水的pH优选为6.5～8.5； [0036] 在本发明中，以重量份计，所述水料优选的包括D‑异抗坏血酸钠3～5份；所述D‑异抗坏血酸钠的作用是抑制饺子皮在贮藏期间的氧化变色。 [0037] 在本发明中，以重量份计，所述水料优选的包括魔芋胶10份；所述魔芋胶的和沙蒿胶通过协同作用在不影响饺子皮的贮藏性的同时，对饺子皮吸水变坨有改善作用。 [0038] 在本发明中，所述水料的原料优选的还包括果蔬粉，以调整饺子皮的颜色和进行营养强化；所述果蔬粉优选为干制果蔬粉；所述果蔬粉优选的包括菠菜粉或南瓜粉；所述水料中果蔬粉相对于总物料的质量含量≤2％，主要考虑到果蔬粉中的粗纤维对面筋网络的破坏，如果含量过高会影响饺子皮的耐蒸煮性和耐贮藏性。 [0039] 在本发明中，所述水料优选的采用以下方法制作：将水和D‑异抗坏血酸钠第一混合，得到混合液；将所述混合液和水料原料中除水和D‑异抗坏血酸钠的剩余原料第二混合，静置平衡，得到水料。在本发明中，所述第二混合优选为搅拌混合；所述静置平衡的温度优选为0～10℃；所述静置平衡的时间优选为10min；所述静置平衡的作用是使魔芋胶和沙蒿胶充分水化。 [0040] 在本发明中，所述饺子皮的形状优选为圆形；所述饺子皮的直径优选为7～9cm，优选为8cm。 [0041] 本发明还提供了上述方案所述饺子皮的制作方法，包括以下步骤： [0042] 将所述粉料和水料混合，和面，得到面团；对所述面团进行轧面，得到面片；所述面片成型，得到饺子皮。 [0043] 本发明首先将所述粉料和水料混合，和面，得到面团。 [0044] 在本发明中，所述和面优选的采用和面机进行，和面机中先加入粉料，再在搅拌模式下边搅拌边加入水料。在将所述粉料和水料混合的过程中，所述水料优选的分3次加入，为了形成更均匀的面筋网络，使面团表面光滑，以避免具有一定粘稠性的水料对和面产生干扰。在本发明中，所述和面的程序优选的包括：和面3～5min，醒面15min，二次和面3～5min；所述和面的程序有助于面筋网络的形成和面团的松弛，有利于面皮的质构稳定性和方便加工。在本发明中，面团和好后优选的采用保鲜膜包裹，防止水分蒸发，然后放置于0～ 10℃环境下短期储存，如需长期储存可以将面团冷冻。 [0045] 得到面团后，本发明对所述面团进行轧面，得到面片。 [0046] 在本发明中，对所述面团进行轧面优选的包括：将面团依次通过30mm、20mm、10mm、5mm和3mm轧面间距，每个梯度进行3～5次重复。通过对所述面团进行轧面，能够使饺子皮中蛋白网络分布均匀，饺子皮质地均一，并具有良好的延展性。 [0047] 得到面片后，所述面片成型，得到饺子皮；所述面团成型优选的包括：将处理好的面片叠放处理后，用圆形切割器切割制得饺子皮；所述圆形切割器的直径优选为7～9mm。 [0048] 本发明通过对饺子皮进行配方优化，结合特定加工工艺，在保证饺子皮口感品质的同时，保持饺子皮在煮制、杀菌和储藏过程中的外形、色泽和口感稳定性；本发明的饺子皮具有良好的适用性、耐热杀菌(105～115℃)和耐复热性能(水煮、微波和自热蒸煮)。本发明的饺子皮能够为当前市场急需的即食/预制饺子产品提供技术支持，解决即食/预制饺子贮藏条件苛刻和耐复热性能差等生产面临的实际问题。并且本发明的制作方法具有加工方式方便、用料来源广泛，能够很好地控制生产成本，还能够实现熟制饺子产品通过即食、微波加热以及通过自热火锅等快捷方式进行速食，拓展了其食用场景，有较好的市场前景，适宜工业化推广。 [0049] 本发明还提供了上述方案所述饺子皮或者所述的饺子皮在制作饺子中的应用。 [0050] 在本发明中，所述饺子优选的包括即食饺子、预制饺子或熟制饺子。 [0051] 为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的一种饺子皮及其制作方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。 [0052] 实施例1一种饺子皮的制作方法 [0053] 1、原辅料准备：要求所使用的水：总硬度≤(450mg/L)，浊度≤1NTUb，pH不小于6.5，且不大于8.5；所使用的面粉水分含量≤14.5％，湿面筋含量≥22％。 [0054] 2、水料配制：每1kg水加入D‑异抗坏血酸钠2g，充分溶解后，依次加入魔芋胶8g、沙蒿胶0.6g，搅拌均匀后0～10℃条件下静置平衡10min。 [0055] 3、粉料配制：将面粉倒入和面机内，边搅拌边加入食用盐(每1kg上述面粉加入食用盐6g)。根据面粉的蛋白含量，加入占纯面粉比重为2％的小麦蛋白粉(谷朊粉)得到粉料，粉料的蛋白含量为≥11％，并混合均匀。将制作好的粉料放置室温通风干燥环境中放置备用。 [0056] 4、面团制作：将上述配制好的粉料与水料以2：1的比例进行面团制作，首先将粉料放入和面机，在搅拌模式下边搅拌边加入制作好的水料，水料需要分3次加入。然后将和面机切换至和面模式，运行3min。期间醒面15min，然后二次和面3min。面团和好后用保鲜膜包裹，然后放置于0～10℃环境下短期储存，如需长期储存可以将面团冷冻。 [0057] 5、轧面：将面团放入压面机，从高到底依次通过30mm、20mm、10mm和5mm轧面间距，每个梯度进行3次重复，得到面饼，将面饼在3mm轧面间距下循环处理3次，得到面片。 [0058] 6、饺子皮成型：将面片叠放处理后，用直径8cm的圆形切割器切割制得饺子皮。 [0059] 实施例2 [0060] 除谷朊粉占面粉比重为3％，粉料总蛋白含量为11％～12％外，其余和实施例1相同。 [0061] 实施例3 [0062] 除谷朊粉占面粉比重为6％外，粉料总蛋白含量为13％～14％，其余和实施例1相同。 [0063] 实施例4 [0064] 除谷朊粉占面粉比重为9％外，粉料总蛋白含量为14％～15％，其余和实施例1相同。 [0065] 对比例1 [0066] 除不添加谷朊粉外，其余和实施例1相同，粉料总蛋白含量为8％～9％。 [0067] 实施例2～4以及对比例1制作的饺子皮的吸水特性比较试验如下： [0068] 测量煮熟的饺子皮在后续浸泡过程中的吸水情况，以表征饺子皮吸水变坨的特性‑。试验结果参见图1和表1。由图1和表1可以看出，随着谷朊粉用量的增加，饺子皮吸水率显著降低，且在长时间的浸泡过程中均保持较低的吸水率。说明谷朊粉的加入能够显著改善饺子皮易吸水变坨的缺点。 [0069] 表1谷朊粉对饺子皮吸水率的影响 [0070] [0071] [0072] 实施例5 [0073] 除水料配制中每1kg水加入魔芋胶5g、沙蒿胶0.5g(对应0.5％魔芋胶+0.05％沙蒿胶)外，其余和实施例1相同。 [0074] 对比例2 [0075] 除水料配制中每1kg水加入魔芋胶10g(对应1％魔芋胶)，不加入沙蒿胶外，其余和实施例1相同。 [0076] 对比例3 [0077] 除水料配制中每1kg水加入沙蒿胶0.5g(对应0.05％沙蒿胶)，不加入魔芋胶外，其余和实施例1相同。 [0078] 对比例4 [0079] 除水料配制中不加入沙蒿胶和魔芋胶外，其余和实施例1相同。 [0080] 实施例5以及对比例2～4制作的饺子皮的吸水特性比较试验结果参见图2和表2。由图2和表2可以看出，魔芋胶和沙蒿胶均具有降低饺子皮吸水性的作用，且两者的复配能够起到更显著的作用。 [0081] 表2食用胶对饺子皮吸水率的影响 [0082] [0083] 实施例6 [0084] 将实施例1中制得的饺子皮与购自于沈阳当地生鲜超市的市售饺子馅包制、水煮，冷却后进行真空包装，将真空包装的饺子产品分别置于具有反压冷却装置的高温杀菌锅中在105℃、110℃、115℃和120℃条件下进行高温杀菌，待饺子冷却至室温后观察饺子的形态特征。结果参见图3，由图3可以看出，本发明所涉及的饺子皮在不同高温杀菌作用下均能保持完整的外观，不会破裂，说明饺子皮具有较好的耐蒸煮和耐二次高温杀菌作用。 [0085] 实施例7 [0086] 将实施例6中制作的饺子置于4～8℃条件下保存，复热前将饺子取出放入常温水中以直接水煮、微波和自热包加热进行复热实验，观察复热后饺子的形态，结果参见图4～图6。在饺子充分冷却后考察杀菌温度对复热后饺子的色差和质构特性影响，结果参见表3和表4(以自热锅复热样品为代表)。可以看出，饺子在高温杀菌后的质构和色差虽有所变化，但除120℃组外均未发生破裂现象，且外观均较有光泽。这表明，由本饺子皮制作的饺子具有良好的抗二次杀菌能力。此外，在不同的复热处理后，饺子均未发生破损，表明饺子具有较好的耐复热能力，具备相关预制食品的基本特征。 [0087] 表3杀菌温度对自热锅复热后饺子皮质构特性的影响 [0088] [0089] 注：同列数值后字母不同表示有显著性差异(p＜0.05)。 [0090] 表4杀菌温度对自热锅复热后饺子皮色差的影响 [0091] [0092] 注：同列数值后字母不同表示有显著性差异(p＜0.05)。 [0093] 实施例8 [0094] 实施例6中制的饺子在4～8℃条件下进行冷藏储藏，观察在冷藏20天内饺子外部颜色的变化，以指征其颜色稳定性。结果参见表5，由表5可以看出，本发明所涉及的饺子皮亮度值(L值)在贮藏过程中呈相对稳定，而红度值(a值)和黄度值(b值)均有所升高。这表明饺子整体颜色呈自然的亮色调，没有向不利于感官的方向发展。 [0095] 表5饺子冷藏过程中外表色差变化 [0096] [0097] 注：同列数值后字母不同表示有显著性差异(p＜0.05)。 [0098] 尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。 |
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