打发奶油及其制造方法以及奶油打发工艺的优化方法 |
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| 申请号 | CN202210551291.8 | 申请日 | 2022-05-18 | 公开(公告)号 | CN117122083A | 公开(公告)日 | 2023-11-28 |
| 申请人 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司; | 发明人 | 杨小敏; 余洁; 高厚斌; 徐振波; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种打发奶油及其制造方法以及奶油打发工艺的优化方法。本发明的打发奶油具有优异的充气性能，化口性好，口感轻盈、清爽、不油腻。本发明的打发奶油的制造方法及奶油打发工艺的优化方法从打发后产品的特征指标(固体脂肪含量)出发，给出具有良好打发性能产品所具有的特征，以打发前后固脂变化为依据，指导产品配方、生产和打 发条 件的选择，进而获得具有优异充气性能的打发奶油。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种打发奶油，其特征在于，所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比，即SFC2/SFC1为40～60％，其中，所述打发起始温度T1为0～35℃， |
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| 说明书全文 | 打发奶油及其制造方法以及奶油打发工艺的优化方法技术领域[0001] 本发明属于塑性脂肪领域，涉及一种打发奶油、该打发奶油的制造方法、包含该打发奶油的食品以及奶油打发工艺的优化方法。 背景技术[0002] 奶油通常用来制作烘焙品的夹心，丰富烘焙品的口感。奶油通过快速搅打将空气裹入油脂中，形成轻薄的产品，吃起来比较轻盈，一定程度降低油腻感，减少脂肪的摄入。因此，打发性能是奶油的一个重要指标，其通常用打发度来表征，是打发后样品的重量与相同体积水的重量的比值，其值越小，说明样品裹气越多，打发性能越好，产品口感越清爽轻盈。 [0003] 现有技术通常从油脂配方提升奶油的打发性能，例如专利文献1通过产品配方优化，得到一种打发性能良好的低脂夹心油。但在实际生产过程中，奶油的生产参数、打发参数等对产品性能影响也很大，到底具有什么性能的产品具有良好的打发性能，一直困扰着生产使用人员。虽然有些文献提到夹心油制备工艺参数，但需要使用特定的充气设备，例如专利文献2所述的充气脂肪乳液胶，使用充气设备进行充气，充气搅拌速度高达8000～10000rpm，对设备要求高。 [0004] 找到影响奶油打发性能的关键因素，通过控制该因素，实现提升奶油打发性能是目前面临的难题。 [0005] 现有技术文献 [0006] 专利文献1：CN1202011606008.4 [0007] 专利文献2：202110201864.X 发明内容[0008] 发明要解决的问题 [0010] 本发明的另一目的在于提供一种打发奶油的制造方法，通过该制造方法能够获得具有优异充气性能的打发奶油。 [0011] 本发明的又一目的在于提供一种奶油打发工艺的优化方法，该优化方法从打发后产品的特征指标(固体脂肪含量)出发，给出具有良好打发性能产品所具有的特征，为前期产品配方、生产和打发参数选择提供指导。 [0012] 用于解决问题的方案 [0013] 本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。 [0014] 即，本发明如下所述。 [0015] [1].一种打发奶油，其中，所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比，即SFC2/SFC1为40～60％， [0016] 其中，所述打发起始温度T1为0～35℃， [0017] 所述打发终了温度T2为3～38℃。 [0018] [2].根据[1]所述的打发奶油，其中，所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比为48～55％； [0019] 优选地，所述打发起始温度T1为5～30℃，更优选为10～25℃； [0020] 优选地，所述打发终了温度T2为5～35℃，更优选为10～30℃； [0021] 优选地，所述打发奶油在打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1为10～50％； [0022] 优选地，所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2为4～30％。 [0023] [3].根据[1]或[2]所述的打发奶油，其中，所述打发起始温度T1和所述打发终了温度T2满足下式(1)， [0024] T2＝T1+T3 式(1) [0025] 其中，T3为3～15℃。 [0026] [4].根据[1]或[2]所述的打发奶油，其中，所述打发奶油满足以下一个或几个条件： [0027] (1)所述打发奶油包括由无水的油脂、或者油包水的乳液经过打发操作而得的充气产品；优选地，所述油脂或乳液还包括选自由糖粉、乳清粉、奶粉和香精组成的组中的至少一种； [0028] (2)所述打发奶油为充气的夹心食品。 [0029] [5].一种根据[1]～[4]中任一项所述的打发奶油的制造方法，其中，所述制造方法包括： [0030] 控制固体脂肪含量比的工序，使打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比，即SFC2/SFC1为40～60％， [0031] 其中，所述打发起始温度T1为0～35℃，所述打发终了温度T2为3～38℃。 [0032] [6].根据[5]所述的制造方法，其中，在所述控制固体脂肪含量比的工序中，使打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比为48～55％； [0033] 优选地，所述打发起始温度T1为5～30℃，更优选为10～25℃； [0034] 优选地，所述打发终了温度T2为5～35℃，更优选为10～30℃； [0035] 优选地，所述打发奶油在打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1为10～50％； [0036] 优选地，所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2为4～30％。 [0037] [7].根据[5]或[6]所述的制造方法，其中，所述打发起始温度T1和所述打发终了温度T2满足下式(1)， [0038] T2＝T1+T3 式(1) [0039] 其中，T3为3～15℃。 [0040] [8].一种食品，其中，其包含根据[1]～[4]中任一项所述的打发奶油； [0041] 优选地，所述食品含有夹心层，所述夹心层含有所述打发奶油作为夹心料。 [0042] [9].一种奶油打发工艺的优化方法，其中，所述优化方法包括： [0043] 检测工序，测定打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比，其中，所述打发起始温度T1为0～35℃，所述打发终了温度T2为3～38℃；以及 [0044] 调整工序，若所述检测工序中测定出的所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比未落入40～60％，调整以下(1)～(4)项中至少一项，使所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比为40～60％： [0045] (1)打发起始温度T1； [0046] (2)打发时的环境温度； [0047] (3)打发时打发设备的转速； [0048] (4)打发时间。 [0049] [10].根据[9]所述的优化方法，其中，在所述调整工序中，若所述奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比小于40％，采用下述(a)～(d)项中至少一项进行调整： [0050] (a)降低打发时的环境温度； [0051] (b)降低打发时打发设备的转速； [0052] (c)降低打发时间； [0053] (d)升高打发起始温度T1； [0054] 在所述调整工序中，若所述奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比大于60％，采用下述(e)～(h)项中至少一项进行调整： [0055] (e)增加打发时的环境温度； [0056] (f)增加打发时打发设备的转速； [0057] (g)增加打发时间； [0058] (h)降低打发起始温度T1。 [0059] 发明的效果 [0060] 本发明的打发奶油具有优异的充气性能，化口性好，口感轻盈、清爽、不油腻。 [0061] 另外，现有技术通常从油脂配方提升夹心油脂的打发性能，但在实际生产过程中，夹心油的生产参数、打发参数等对产品性能影响也很大，到底具有什么性能的产品具有良好的打发性能，一直困扰着生产使用人员。本发明的打发奶油的制造方法及奶油打发工艺的优化方法从打发后产品的特征指标(固体脂肪含量)出发，给出具有良好打发性能产品所具有的特征，以打发前后固脂变化为依据，指导产品配方、生产和打发条件的选择，进而获得具有优异充气性能的打发奶油。 具体实施方式[0062] 以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是： [0064] 本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。 [0065] 本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。 [0066] 本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。 [0068] 本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个/种以上的情况。 [0069] 本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。 [0070] <第一方面> [0071] 本发明的第一方面中，提供了一种打发奶油，其中，所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比，即SFC2/SFC1为40～60％， [0072] 其中，所述打发起始温度T1为0～35℃， [0073] 所述打发终了温度T2为3～38℃。 [0074] 在本发明中，打发起始温度T1是对未打发的奶油进行打发时的即时温度，不是未打发的奶油的储存温度。打发起始温度T1优选为5～30℃，更优选为10～25℃。 [0075] 打发终了温度T2是打发完成时的即时温度。打发终了温度T2优选为5～35℃，更优选为10～30℃。 [0076] 在一些优选的实施方式中，打发起始温度T1和打发终了温度T2满足下式(1)，[0077] T2＝T1+T3 式(1) [0078] 其中，T3为3～15℃。 [0079] 在本发明中，通过控制SFC2/SFC1为40～60％，能够获得具有优异充气性能的打发奶油，并且该打发奶油化口性优异，口感轻盈、清爽、不油腻。 [0080] 在一些优选的实施方式中，SFC2/SFC1优选为48～55％。 [0081] 在一些优选的实施方式中，SFC2/SFC1例如可以为40％、45％、48％、50％、55％或60％。本文中所称的打发起始温度T1或打发终了温度T2的固体脂肪含量(SFC)，分别是指使用固脂取样器取打发开始时或打发终了时的待测样品至固脂管，参照标准AOCS Cd16‑93，使用固体脂肪含量测定仪(德国布鲁克光谱仪器公司)检测，待测样品不经过任何升温或降温处理。 [0082] 在一些优选的实施方式中，打发奶油在打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1为10～50％，优选为13～40％。 [0083] 在一些优选的实施方式中，打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2为4～30％，优选为8～25％。 [0084] 在一些优选的实施方式中，本发明的打发奶油满足以下一个或几个条件： [0085] (1)所述打发奶油包括由无水的油脂、或者油包水的乳液经过打发操作而得的充气产品；优选地，所述油脂或乳液还包括糖粉、乳清粉、奶粉、香精及其组合； [0086] (2)所述打发奶油为充气的夹心食品，可以用于面包、蛋糕、泡芙等烘焙品的夹心等使用。 [0087] 在一些优选的实施方式中，打发奶油打发前的油脂组合物包括油基。 [0088] 作为油基，例如可列举出：酯交换油脂、碘价为46gI2/100g的棕榈油中间分提物、碘价为33I2/100g的棕榈硬脂、碘价为56I2/100g的棕榈液油、椰子油、棕榈仁油、棕榈仁液油、牛油、大豆油、菜籽油、稻米油、玉米油、葵花籽油、红花籽油、元宝枫油等。这些油脂可以单独使用或者两种以上组合使用。 [0089] 作为酯交换油脂，其是通过进行酯交换而得到的。术语“酯交换”，即酯交换反应，指的是酯与醇/酸/酯在催化剂的作用下生成一个新酯和一个新醇/酸/酯的反应。在本发明中，可以采用本领域周知的方法实施酯交换，例如可列举出化学酯交换反应和酶法酯交换反应。 [0090] 本文所述的“化学酯交换反应”以本领域中的通常含义理解，指的是利用碱金属、碱金属或碱土金属的氢氧化物、碱金属烷氧化物、碱金属的碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐等作为催化剂的酯交换反应。作为碱金属或碱土金属的氢氧化物，例如可列举出：KOH、NaOH和Ca(OH)2。作为碱金属的碳酸盐，例如可列举出：K2CO3和Na2CO3。作为碱金属的碳酸氢盐，例如可列举出：KHCO3和NaHCO3。作为碱金属的醇盐，例如可列举出：甲醇钠、乙醇钠等。 [0091] 化学酯交换是缺乏位置特异性的酯交换反应，所以也称随机酯交换。 [0092] 在化学酯交换反应的一些实施方案中，催化剂的用量通常为油脂总重的0.1～2重量％，优选为0.1～0.5重量％。 [0093] 在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应在基本真空的条件下进行，优选压强不高于约100Pa。本文所述的“基本真空的条件”是指本领域技术人员通常所理解的能够保证反应进行的真空条件。 [0094] 在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应温度为约70～120℃。 [0095] 在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应时间为约20～60分钟。 [0097] 在化学酯交换反应的一些实施方案中，通过向化学酯交换反应体系中添加终止剂来终止反应。作为终止剂，例如可以是水、有机酸或无机酸。作为有机酸，例如可以是柠檬酸和酒石酸等。作为无机酸，例如可以是盐酸、磷酸和硫酸等。优选的终止剂是柠檬酸。 [0098] 对终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可，例如可加入油重的0.5～3％的终止剂。在使用水终止反应时，水的用量可以是油重的5～15％。在一些优选的实施方案中，可以按催化剂质量的约1.5～20倍加入柠檬酸(浓度为约10％，w/w)终止反应，水洗至中性。 [0099] 在化学酯交换反应的一些实施方案中，在化学酯交换步骤之后，还包括后处理步骤。在具体的实例中，在基本真空的条件下(不高于约100Pa)、将产物在100～120℃下(例如120℃)脱水约1～2h(例如1.5h)后，加入占产物重量约0.5～3.0％的白土脱色约30分钟后抽滤除出去白土。以上所述的脱水处理步骤、终止步骤和后处理步骤也可以按照本领域中已知的其他方式来进行。 [0100] 在一些优选实施方式中，酯交换油脂例如可以通过如下制备：使原料充分干燥(例如，真空加热干燥)，相对于原料以0.1～2％重量的量添加催化剂，然后在60～120℃下搅拌反应一段时间(一般至少30min)(可以加入柠檬酸水溶液搅拌一段时间终止反应)。酯交换反应结束后，可以通过水洗将催化剂冲洗掉(最好水洗至中性)，分离酯交换油脂产物，最后可以对获得的油脂产物进行油脂精炼工序中的脱水、脱色、脱臭等处理。 [0101] 本文所述的“酶法酯交换反应”是以脂肪酶为催化剂的酶法酯交换。作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末、或者将脂肪酶粉末固定于硅藻土、离子交换树脂等载体上的固定化脂肪酶。例如，脂肪酶包括但不限于：来源于产碱菌属的脂肪酶、来源于假丝酵母属的脂肪酶等 [0102] 合适的酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。例如，可列举出：来自诺维信(Novozymes)公司的Lipozyme TL IM、Lopozyme RM等、日本天野酶制品株式会社(AMANO Enzyme)的固定化酶或其发酵液。 [0103] 酶法酯交换反应可以采用批式或者连续式反应。 [0104] 在一些优选实施方式中，酶法酯交换反应例如可以通过如下进行：在原料油脂中加入0.02～10重量％的脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后在40～80℃下，搅拌0.5～48小时。酯交换反应结束后，通过过滤等除去脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶。 [0105] 在酶法酯交换反应后，可以通过常规的方法对反应混合物进行洗涤脱皂、干燥、脱色、过滤，获得精炼油脂。 [0106] 在一些优选的实施方式中，作为酯交换油脂，例如可以由富含月桂酸的油脂与富含棕榈酸或硬脂酸的油脂进行酯交换得到。上述富含月桂酸的油脂包括棕榈仁油、椰子油、棕榈仁液油、或其油脂分提物，上述富含棕榈酸或硬脂酸的油脂包括棕榈油、棕榈液油、棕榈硬脂、棕榈油中间分提物中的一种或几种的混合。 [0107] 在一些优选的实施方式中，打发奶油打发前的油脂组合物包含上述油基，以油脂组合物的总量计，上述油基的含量优选为45～100重量％。 [0108] 在一些优选的实施方式中，打发奶油打发前的油脂组合物还优选包括乳化剂。 [0109] 作为乳化剂，优选为HLB值为3～10的乳化剂。例如可列举出：单,双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇酐脂肪酸酯、磷脂、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、柠檬酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯等。这些乳化剂可以单独使用1种或组合使用2种以上。 [0110] 在一些优选的实施方式中，以油脂组合物的总量计，上述乳化剂的含量优选为0.3～5重量％。 [0111] 在一些优选的实施方式中，打发奶油打发前的油脂组合物还优选包括水相。作为水相，优选包含水和/或牛奶。 [0112] 除了上述各成分以外，本发明的打发奶油可以在不损害本发明的效果的范围内根据需要含有香精、色素、抗氧化剂、食用盐、全脂或脱脂乳粉、炼乳等油脂领域中通常的各种添加剂。关于这样的各种添加剂，可以通过常规方法使用现有公知的添加剂。 [0113] <第二方面> [0114] 本发明的第二方面中，提供了本发明所述打发奶油的制造方法，其包括： [0115] 控制固体脂肪含量比的工序，使打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比，即SFC2/SFC1为40～60％， [0116] 其中，所述打发起始温度T1为0～35℃，所述打发终了温度T2为3～38℃。 [0117] 打发起始温度T1和打发终了温度T2具有与上述第一方面中记载的打发起始温度T1和打发终了温度T2相同的含义。在一些优选的实施方式中，打发起始温度T1优选为5～30℃，更优选为10～25℃。打发终了温度T2优选为5～35℃，更优选为10～30℃。 [0118] 在一些优选的实施方式中，打发起始温度T1和打发终了温度T2满足下式(1)，[0119] T2＝T1+T3 式(1) [0120] 其中，T3为3～15℃。 [0121] 本发明的制造方法通过采用控制固体脂肪含量比的工序，控制SFC2/SFC1为40～60％，能够得到具有优异充气性能的打发奶油。 [0122] 在一些优选的实施方式中，SFC2/SFC1优选为48～55％。SFC2/SFC1例如可以为40％、45％、48％、50％、55％或60％。 [0123] 在一些优选的实施方式中，打发奶油在打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1为10～50％，优选为13～40％。打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2为4～30％，优选为8～25％。 [0124] 在上述控制固体脂肪含量比的工序之前，本发明的打发奶油的制造方法还可以包括：工序A，将包含上述油基、任选的水相和任选的乳化剂的油脂组合物急冷捏合的工序、以及工序B，将上述工序A中得到的产物进行打发的工序。 [0125] 术语“急冷”通常指的是冷却步骤，即将油基、任选的水相和任选的乳化剂的混合物输送至换热器中，物料通过冷媒(如液氨、氟利昂、或者二氧化碳冷媒)进行热交换，形成油脂结晶，并通过管内压力和剪切力(通常为捏合单元)，使晶体迅速微粒化。在本发明中，未经特殊说明，所述急冷是为了使油脂尽快生成晶核。冷却步骤可以使用急冷机完成。 [0126] 术语“捏合”通常指的是从冷却步骤排放出的物料，在搅拌力作用下，促进晶体自由扩散到水相液滴表面，形成一种晶体质地的壳体。在本发明中，未经特殊说明，所述捏合是指将急冷过程中生成的晶核进一步打碎、混合均匀，并使油料进一步结晶。捏合步骤可以使用捏合机完成。冷却步骤和捏合步骤也可以使用一体机即急冷捏合机完成。 [0127] 在本发明的一些优选的实施方案中，可以采用本领域常规的方法进行急冷捏合处理。例如，在一具体实施例中，可将上述混合物经由泵，在一定压强下喂入急冷机进行急速冷却，上述混合物在结晶筒内迅速结晶，而冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下，待物料温度降至油脂熔点以下，形成过冷液。再将该含有晶核的过冷液送入捏合机，对物料进行剧烈搅拌捏合，打碎原来形成的晶体网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。 [0128] <第三方面> [0129] 本发明的第三方面中，提供了一种食品，所述食品包含上述打发奶油。 [0130] 在本发明的一些优选的实施方案中，所述食品含有夹心层，所述夹心层含有本发明的打发奶油作为夹心料。 [0131] 需要说明的是，尽管本发明的夹心层通常用于与其他食品复合形成夹心产品，但应当指出，本发明的夹心层本身也可以作为独立的食品而进行商品化销售。 [0132] 本发明中提及的夹心层，通常也可以成为食品的“夹心”、“酱料”或“夹心酱”，因此，如无特殊声明，本发明中的“夹心层”与“夹心”、“酱料”或“夹心酱”具有基本等同的含义。在一些具体的实施方案中，对于“夹心”、“酱料”或“夹心酱”可以为常温下基本为固态或半固态的食品。 [0133] 可以通过上述打发奶油与其他任意需要的组分混合而得到上述的“夹心”、“酱料”或“夹心酱”。这些其他任意组分包括但不限于：糖、可可粉、乳粉、坚果酱、风味物质粉料和乳化稳定剂中的一种或多种。其中，坚果酱可包括榛子、夏威夷果、腰果、开心果、山核桃、杏仁等坚果制备的酱中的任意一种或任意多种的混合物。风味物质粉料可选自：米粞粉、花生蛋白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。乳粉可选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉中的一种或多种。乳化稳定剂选自大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。 [0134] 对于夹心层中本发明的打发奶油的含量，可以参照本领域通常的含量范围进行添加。在一些优选的实施方案中，本发明的打发奶油的含量可在20～80％之间。 [0135] <第四方面> [0136] 本发明的第四方面中，提供了一种奶油打发工艺的优化方法，其包括： [0137] 检测工序，测定打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比，其中，所述打发起始温度T1为0～35℃，所述打发终了温度T2为3～38℃；以及 [0138] 调整工序，若所述检测工序中测定出的所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比未落入40～60％，调整以下(1)～(4)项中至少一项，使所述打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比为40～60％： [0139] (1)打发起始温度T1； [0140] (2)打发时的环境温度； [0141] (3)打发时打发设备的转速； [0142] (4)打发时间。 [0143] 在上述调整工序中，若打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比小于40％，采用下述(a)～(d)项中至少一项进行调整： [0144] (a)降低打发时的环境温度； [0145] (b)降低打发时打发设备的转速； [0146] (c)降低打发时间； [0147] (d)升高打发起始温度T1。 [0148] 在上述调整工序中，若打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2与打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1之比大于60％，采用下述(e)～(h)项中至少一项进行调整： [0149] (e)增加打发时的环境温度； [0150] (f)增加打发时打发设备的转速； [0151] (g)增加打发时间； [0152] (h)降低打发起始温度T1。 [0153] 本发明人出乎意料地发现产品打发前后固脂变化对产品打发性能的重要意义，打发过程固脂的变化与打发条件密切相关，从而可以以打发前后固脂变化为依据，指导配方、工艺和打发条件的选择，从而获得具有优异充气性能的打发奶油并找到相应的制备方法。 [0154] 打发条件涉及打发时的油温、室温、打发速度等。油温低，产品结晶量多、固脂高，在熔化曲线中，其熔化曲线随温度变化可能不明显，最终无法达到具有良好打发性的固脂变化要求。打发室温(打发时的环境温度)的选择对固脂变化也有很大影响，如果打发后固脂相对打发前固脂变化不大，可以提升打发室温，打发过程会使固脂降低的多一些，但如果打发室温过高，固脂可能会下降过多。另外，本发明人还意外地发现，打发过程中固脂降低程度与打发速度也呈正相关系。 [0155] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用材料或仪器除非特别说明，均为可以使用通过市购获得的常规产品。另外，实施例中，只要没有特别说明，则“份”为重量基准。 [0156] 实施例 [0157] 原料 [0158] 以下大豆油(SBO)、稻米油(RBO)和低芥酸菜籽油(LRSO)均来自上海嘉里食品工业有限公司；棕榈硬脂(ST，碘价33gI2/100g)、棕榈液油(OL，碘价56gI2/100g)、棕榈油中间分提物(PMF，碘价46gI2/100g)、棕榈仁油(PKO)、棕榈仁液油(PKOL，碘价22gI2/100g)和椰子油(CNO)均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司；无水甲醇钠、柠檬酸等化学试剂来自国药集团。 [0159] 复配乳化剂、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油酯和单甘酯均来自丹尼斯克；磷脂来自南京松冠生物科技有限公司。 [0160] 酯交换油脂A：将棕榈液油(碘价56)8kg和棕榈仁液油(碘价23)2kg作为原料混合，将上述原料于105℃真空脱水30min，之后加入0.4％的无水甲醇钠，于105℃真空条件下反应40min。之后用18倍无水甲醇钠重的10％浓度的柠檬酸水溶液终止反应。用蒸馏水洗涤至中性，最后于120℃真空减压蒸馏脱水1.5h，得到酯交换油脂A。碳原子数为10～14的饱和脂肪酸含量为18.53％，碳原子数为16～18的饱和脂肪酸含量为34.02％。 [0161] 复配乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯的混合物，该组合物C16:0为54.8％，C18:0为39.2％，C18:1为4.5％。 [0162] <评价试验> [0163] (1)固体脂肪含量(SFC)测定方法 [0164] 使用固脂取样器取待测样品至固脂管，使用脉冲核磁共振仪NMR检测样品的SFC。 [0165] (2)打发度 [0166] 使用英国KENWOOD MAJOR Premier打蛋机进行奶油打发。 [0167] 将奶油样品从5℃左右冷藏室取出至室温，称取样品700g，先低速1档混搅30秒，刮平，再用低速1档混搅30秒，刮平，调至高速6档，每隔5分钟取打发样至称量杯，刮平，记录重量Wt，直至30min。 [0168] 打发度计算方法： [0169] 打发度＝(Wt‑Wo)/W， [0170] Wt为打发t时刻(打发时间为t时刻的时间点)，盛满打发样品的称量杯重量； [0171] Wo为空称量杯重量； [0172] W为称量杯装满水的水重量(不包括称量杯的重量)。 [0173] 打发度数值越低说明样品的打发性能越好，体积越大，充气越多。 [0174] (3)口感评价 [0175] 取打发好的样品3g，放入口中，让其在口中停留10秒，感受样品的油腻感，按照下述基准进行评价： [0176] ●：口感清爽 [0177] ◎：稍微油腻 [0178] ☆：非常油腻 [0179] 实施例1 [0180] 将酯交换油脂A、棕榈硬脂(ST)、棕榈仁液油(PKOL)、稻米油、复配乳化剂和磷脂按照表1所示含量投入乳化罐，加热搅拌熔化(温度为65℃)，完全熔化后，搅拌下缓慢加入作为水相的牛奶，继续搅拌乳化1.5h，乳化罐表面覆盖透明塑料薄膜防止水分挥发。将得到的乳化液经过人造奶油中试的急冷捏合设备制备样品(先后经过两个急冷单元和一个捏合单元)，先于20℃熟化2天，之后放于4～8℃冷藏熟化2天。然后，采用表3所示工艺条件将上述得到的奶油进行打发，得到最终产品打发奶油。测定最终产品打发奶油在打发终了温度T2的固体脂肪含量SFC2、打发起始温度T1时的固体脂肪含量SFC1和打发度。结果示于表4中。 [0181] 实施例2～7 [0182] 除了如表1所示地改变配方、表3所示地改变打发工艺条件以外，以与实施例1相同的方式获得打发奶油。 [0183] 实施例2～7的产品配方见表1，打发工艺条件见表3，固体脂肪含量、打发度和油腻感评价结果见表4。 [0184] 比较例1～7 [0185] 除了如表2所示地改变配方、表3所示地改变打发工艺条件以外，以与实施例1相同的方式获得打发奶油。 [0186] 比较例1～7的产品配方见表2，打发工艺条件见表3，固体脂肪含量、打发度和油腻感评价结果见表4。 [0187] 表1 [0188] [0189] *1：油基里所有成分(从酯交换油脂A～RBO)的重量百分比是基于油基总重量，例如，以实施例1为例，以油基的总重量计，包含65％的酯交换油脂A、5％的ST、15％的PKOL和15％的RBO。 [0190] *2：“乳化剂”、“水相”、“油基含量”、“水相含量”和“乳化剂含量”的重量百分比是基于油脂组合物的总重量，例如，以实施例1为例，以油脂组合物的总重量计，包含58.7％的油基、40％的水相和1.3％的乳化剂，其中1.3％的乳化剂包含1％的复配乳化剂和0.3％的磷脂。 [0191] *3：非离子型乳化剂具有HLB值具有加和性的，因此，此处乳化剂的HLB值为各乳化剂HLB根据所占百分比加和计算而得。 [0192] 表2 [0193] [0194] *1：油基里所有成分的重量百分比是基于油基总重量，例如，以比较例1为例，以油基的总重量计，包含65％的IE(80OL+20PKO)、5％的ST、15％的PKOL和15％的RBO。 [0195] *2：“乳化剂”、“水相”、“油基含量”、“水相含量”和“乳化剂含量”的重量百分比是基于油脂组合物的总重量，例如，以比较例1为例，以油脂组合物的总重量计，包含58.7％的油基、40％的水相和1.3％的乳化剂，其中1.3％的乳化剂包含1％的复配乳化剂和0.3％的磷脂。 [0196] *3：非离子型乳化剂具有HLB值具有加和性的，因此，此处乳化剂的HLB值为各乳化剂HLB根据所占百分比加和计算而得。 [0197] 表3 [0198] [0199] 流速：进入急冷捏合设备的生产速度 [0200] C1：急冷捏合单元1的冷媒温度 [0201] C2：急冷捏合单元2的冷媒温度 [0202] P1：捏合单元的转速 [0203] 打发档位：英国KENWOOD MAJOR Premier打蛋机 [0204] 表4 [0205] 打发起始温度T1的SFC1 打发终了温度T2的SFC2 SFC2/SFC1 打发度 油腻感实施例1 18.84 10.21 54.20％ 0.35 ●实施例2 23.21 12.69 54.67％ 0.37 ● 实施例3 18.95 10.69 56.41％ 0.36 ● 实施例4 19 11.09 58.37％ 0.37 ● 实施例5 29.55 16.12 54.55％ 0.38 ◎ 实施例6 30.04 13.95 46.44％ 0.37 ◎ 实施例7 25.86 14.31 55.34％ 0.36 ◎ 比较例1 18.8 11.4 60.64％ 0.45 ◎ 比较例2 18.8 12 63.83％ 0.51 ◎ 比较例3 18.96 12.21 64.40％ 0.48 ◎ 比较例4 14.5 5.7 39.31％ 0.55 ☆ 比较例5 19.32 12 62.11％ 0.45 ◎ 比较例6 21 13.2 62.86％ 0.52 ☆ 比较例7 29.84 18.43 61.76％ 0.45 ☆ [0206] 表4示出了实施例和比较例打发前后固脂、固脂比、打发度和打发样品油腻感评价结果。打发度数值越小，样品的打发性能越好，体积越大，充气越多，不仅提升口感，而且产品的出品率越高，制作烘焙品的成本越低。由表4的结果可知，SFC2/SFC1符合本发明要求的各实施例样品均具有优异的打发性能，打发奶油口感清爽不油腻。比较例1～7由于SFC2/SFC1未落入40～60％的范围内，打发性能不良，油腻感增加。 [0207] 另外，从比较例1与实施例1的比较可以看出，若SFC2/SFC1大于60％，可以通过增加打发时的环境温度，将SFC2/SFC1调整为40～60％。从比较例4与实施例1～2等的比较可以看出，若SFC2/SFC1小于40％，可以通过降低打发时的环境温度和/或降低打发时打发设备的转速，将SFC2/SFC1调整为40～60％。可见，本发明可以以打发前后固脂变化为依据，指导配方、工艺和打发条件的选择，从而获得具有优异充气性能的打发奶油，找到相应的制备方法。 [0208] 产业上的可利用性 [0209] 本发明的打发奶油具有优异的充气性能，化口性好，口感轻盈、清爽、不油腻。本发明的打发奶油的制造方法及奶油打发工艺的优化方法从打发后产品的特征指标(固体脂肪含量)出发，给出具有良好打发性能产品所具有的特征，以打发前后固脂变化为依据，指导产品配方、生产和打发条件的选择，进而获得具有优异充气性能的打发奶油。 |
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