一种糕点用复配乳化剂及其制备方法和应用 |
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| 申请号 | CN202311077301.X | 申请日 | 2023-08-24 | 公开(公告)号 | CN117099816A | 公开(公告)日 | 2023-11-24 |
| 申请人 | 广州沃邦生物科技有限公司; | 发明人 | 李红良; 林跃先; 黄琼叶; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于食品改良剂的技术领域，公开了一种糕点用复配乳化剂及其制备方法和应用。本发明的糕点用复配乳化剂由以下组分按 质量 百分比制备得到：33％～36.3％ 水 相、2～2.7％油相，13％～22％乳化剂，2％～3.3％分散剂，6.7～13％保水剂和30％～34％稳定剂，其中乳化剂为 蔗糖 脂肪酸 酯、山梨醇酐单 硬脂酸 酯和单双硬脂酸甘油酯，分散剂为丙二醇，保水剂为山梨糖醇液和稳定剂为葡萄皮果胶提取物，通过将各组分混合搅拌，均质制备而成。本发明具有较长的开封保质期，本发明为具有流动性的乳状液，能更好地溶解到糕点原材料中，具有高乳化性、保湿性，能提高面糊的起发度和持泡能 力 ，加强面糊的 稳定性 ，防止 淀粉 老化，保证糕点的湿度与绵软的口感，适用于戚 风 、海绵、重油等各类蛋糕生产。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种糕点用复配乳化剂，其特征在于，由以下组分按质量百分比制备得到： |
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| 说明书全文 | 一种糕点用复配乳化剂及其制备方法和应用技术领域[0001] 本发明涉及食品改良剂的技术领域，更具体地，涉及一种糕点用复配乳化剂及其制备方法和应用。 背景技术[0002] 糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在产品表面或熟制后的内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等等。 [0003] 糕点因其丰富的口味一直深受消费者的喜爱，工业化糕点也应运而生。但是，在制作某些组织较松软的糕点例如面包或者蛋糕时，极容易出现坍塌，而且在运输过程中，水分蒸发也容易导致糕点发生变性，甚至出现淀粉老化，结构粗糙，松散干硬，风味口感继变差等问题，所以，一些糕点例如蛋糕、面包的的生产制作过程中通常需要添加起泡乳化剂以改善其组织，保持良好的水分，增强松软的口感。 [0004] 现有技术CN108208066A，公开了一种复配乳化剂及其制备方法，该乳化剂以重量百分数计算，包含填充剂45％‑60％、单双甘油脂肪酸酯4％‑8％、聚甘油脂肪酸酯2％‑5％、蔗糖脂肪酸酯1％‑3％、丙二醇脂肪酸酯1％‑2.5％、山梨醇酐单硬脂酸酯2.5％‑4％、磷脂0.5％‑2％、增稠剂0.5％‑1.5％和植物油20％‑30％。其中填充剂为山梨糖醇液。该复配乳化剂通过各组分的协同增效作用进一步提高乳化作用，改善糕点的柔软度和保湿效果，并具有一定的抗老化效果。 [0005] 现有技术CN108566972A公开了一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，由油脂、乳化剂、保湿剂和水组成，其中油脂为豆油或菜籽油或棕榈油的一种或几种混合而成；乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、磷脂组成；保湿剂由砂糖、海藻糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、甘油、黄原胶、海藻酸钠组成；此外还添加水。此蛋糕油是一种水包油型的油脂产品，为食品原料，具有较高的起泡性和面糊安定性、耐热性，同时避免高乳化剂含量带来的苦味，且可保持蛋糕柔软口感，延长蛋糕的货架期。 [0006] 现有技术CN108013089A公开了一种粉状糕点起泡剂，以重量百分比计算，包括植物油3％‑5％、载体50％‑65％、单双硬脂酸甘油酯10％‑20％、聚甘油脂肪酸酯5％‑15％、硬脂酰乳酸钠2％‑5％、丙二醇脂肪酸酯2％‑4％、酪蛋白酸钠0.5％‑2％和聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯1％‑4％，其中载体选自脱脂奶粉、麦芽糊精中的一种或两种。糕点起泡剂为粉末状，主要解决膏状乳化剂运输、储存、使用不方便的问题，且能改善糕点口感、提高抗老化性能以利于使用和存放。 [0007] 现有的乳化剂通常为膏状和粉末状。膏状的乳化剂，不具有流动性，不容易分散，容易出现混合不均匀、不完全溶解等问题，难以实现标准化和工业化，不利于工业自动化生产。粉末状的乳化剂虽然具有良好的流动性和自动定量功能，但是乳化剂一般具有很强的吸湿性，粉末状的乳化剂，容易吸湿结块，与面粉混合，可能会出现溶解不彻底，削弱产品的乳化功能，继而影响糕点发泡，而且粉末状的乳化剂，制备成本高昂，不利于生产企业的成本控制。 [0008] 现有技术中也有乳状液的复配乳化剂，例如现有技术CN103651677A公开了一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物及其制备方法。该食品微乳液组合物由水相、油相、乳酸脂肪酸甘油酯、单柠檬酸和双柠檬酸甘油酯混合物组成；其制备方法为：a)制备食品微乳液：将上述组分于35～65℃下高速搅拌、高压均质混合均匀，然后冷却至室温，得到食品微乳液；b)超高压处理上述食品微乳液30s～30min。产品可以使面包的柔软度持续10天以上。 [0009] 现有技术CN108013089A公开了一种粉状糕点起泡剂和现有技术CN103651677A公开了一种用作面包改性剂的食品微乳液组合物及其制备方法，该现有技术均只考虑了乳化起泡、抗老化效果，忽略了保持保湿效果；现有技术CN108208066A公开了一种复配乳化剂及其制备方法和现有技术CN108566972A公开了一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，该现有技术均只考虑了乳化保湿效果，忽略了提高糕点结构稳定和乳化剂开封容易变质的重要性，工业化糕点的货架期一般比较长，尤其是具有蓬松结构的糕点，该糕点存放的时间久了结构容易塌陷，影响糕点绵密的口感和视觉观感，不利于后期的售卖；家庭式糕点的制作中只需使用少量乳化剂，剩余的乳化剂开封时间久，容易发生氧化，使乳化剂过期，增加蛋糕制作的成本。因此，开发一款流动性强，具有高乳化性、保湿性，提高面糊的持泡能力和稳定性，提高糕点结构的稳定性，延长乳化剂的保质期，加强工业糕点生产的稳定性和降低家庭式蛋糕的制作成本，可应用于工业化自动生产和日常生活中糕点制作的复配乳化剂，具有重要的研究意义。 发明内容[0011] 同时，提供一种糕点用复配乳化剂的制备方法。 [0012] 同时，提供一种糕点用复配乳化剂的应用。 [0013] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下： [0014] 一种糕点用复配乳化剂由以下组分按质量百分比制备得到： [0015] [0016] 其中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和单双硬脂酸甘油酯，分散剂为丙二醇，保水剂为山梨糖醇液，稳定剂为葡萄皮果胶提取物；蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和单双硬脂酸甘油酯的质量比为1:2:2～4；葡萄皮果胶提取物含有2％～2.8％单宁。 [0017] 蔗糖脂肪酸酯作为乳化组分之一，不仅可以增强面团的韧性，提高面糊的起泡稳定性，使蛋糕、面包类的糕点气孔更细密、均匀，质地更柔软，防止淀粉老化，长时间保持绵软口感，同时能防止脂肪结晶析出，提高稳定性。添加的山梨醇酐单硬酯与单双硬脂酸甘油酯一起发挥乳化功能，与蔗糖脂肪酸酯复配使用达到协同增效的效果，使油脂和水充分乳化，淀粉颗粒膨润延缓，进一步延缓淀粉老化，改善产品的品质；葡萄皮果胶提取物使糕点中的水分不易挥发，增加糕点的回弹性，糕点较长时间存放也不易塌陷，增加糕点结构的稳定性；葡萄皮果胶提取物有增稠效果，使复配乳化剂更好的与面糊融合，提高面糊的稳定性；葡萄皮果胶提取物富含单宁，单宁具有强抗氧化剂的作用，防止复配乳化剂在空气中容易发生氧化，延长复配乳化剂的保质期。丙二醇作为分散剂，促进本不溶于水的组分更好地溶解，形成稳定的体系，同时因具有保湿功能，能一定程度改善糕点湿润可口的口感。作为保水剂的山梨糖醇液则发挥主要的保水效果，防止糕点在短时间内就出现干散等问题。 [0018] 本发明获得最佳的起泡、抗老化、回弹效果和保湿效果，具有良好流动性的乳状液乳化剂，适用于工业机械化生产，能有效防止淀粉老化，提高面糊持泡能力，加强其稳定性，提高面糊的稳定性，延长复配乳化剂的保质期，使糕点的组织更细腻、柔软，长时间保持绵软湿润的口感和不易塌陷。 [0019] 进一步优选地，所述糕点用复配乳化剂由以下组分按质量百分比制备得到： [0020] [0021] 优选地，乳化剂中蔗糖脂肪酸酯：山梨醇酐单硬脂酸酯：单双硬脂酸甘油酯的质量比为1:2:3。 [0022] 优选地，乳化剂中蔗糖脂肪酸酯：山梨醇酐单硬脂酸酯：单双硬脂酸甘油酯的质量比为1:2:2 [0023] 优选地，所述葡萄皮果胶提取物为粉末状。 [0024] 优选地，油相是植物油，例如玉米油、橄榄油、菜籽油等。 [0025] 优选地，所述糕点用复配乳化剂为乳液状。 [0026] 优选地，所述葡萄皮果胶提取物的提取方法，包括以下步骤： [0027] S1.挑选表面干净无损葡萄皮，清水洗净，并晾干葡萄皮表面水分； [0028] S2.将晾干好后的葡萄皮放入粉碎机进行粉碎； [0029] S3.将粉碎好后的葡萄皮浆60目过筛，将葡萄皮渣和葡萄皮汁分离； [0030] S4.称取6500g的葡萄皮渣，并加入pH为4.5的65000mL蒸馏水，蒸馏水与葡萄皮渣充分混合； [0031] S5.将混合好后的葡萄皮渣与蒸馏水放至90℃恒温水浴锅，恒温水浴1h； [0032] S6.将滤液与杂质过滤，留下滤液，滤液进行脱色处理； [0033] S7.将滤液放至55℃恒温水浴锅，恒温水浴至沉淀析出； [0034] S8.加入体积为沉淀2.5倍的95％乙醇溶液，使乙醇溶液与沉淀充分混合； [0035] S9.将滤液与滤渣过滤，留下滤渣，滤渣使用乙醇冲洗； [0036] S10.将冲洗好后滤渣放入40℃的烘干箱烘干至恒重； [0038] 一种糕点用复配乳化剂的制备方法，包括以下步骤： [0039] 按配比将水相、油相、乳化剂、分散剂、保水剂和稳定剂混合，于50～70℃下搅拌均匀后，于25‑50Mpa、1500～2500rpm和50‑70℃的条件下进行均质，最后冷却至常温即可。 [0040] 优选地，搅拌时间不少于20min，均质时间为5‑10min。 [0041] 山梨醇酐单硬脂酸酯呈片状或者块状，不溶于冷水，凝固点为50‑52℃，所以在搅拌和均质的过程中，需要同时进行加热处理，使山梨醇酐单硬脂酸酯与其他组分充分混合。葡萄皮果胶提取物为粉末状，能更充分的与其他组分溶解混合，葡萄皮果胶提取物富含单宁，单宁具有强抗氧化性，避免了复配乳化剂容易被空气氧化，而且作为分散剂的丙二醇，粘度会随着温度的升高而变低，适当升高温度，降低丙二醇的粘度，能促进各组分之间的融合，形成稳定的体系；葡萄皮果胶提取物有增稠效果，使面糊的其他组分充分混合，提高面糊的稳定性。 [0043] 一种所述糕点用复配乳化剂在制备糕点中的应用。 [0044] 优选地，所述糕点包括戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、酥饼、绿豆糕、萝卜糕。 [0045] 与现有技术相比，本发明技术方案的有益效果是： [0046] 添加本发明的糕点用复配乳化剂的面糊比重比不添加本发明的糕点用复配乳化剂的面糊比重降低43.8％，添加本发明的糕点用复配乳化剂的面糊留置6天不分层，比不添加本发明的糕点用复配乳化剂留置天数提高6倍，添加本发明的糕点用复配乳化剂的戚风蛋糕品质评价均比不添加本发明的糕点用复配乳化剂好，添加本发明的糕点用复配乳化剂的戚风蛋糕保持湿润天数比不添加本发明的糕点用复配乳化剂保持湿润天数提高14倍，添加本发明的糕点用复配乳化剂的戚风蛋糕保持结构稳定天数比不添加本发明的糕点用复配乳化剂保持结构稳定天数提高14倍，本发明的糕点用复配乳化剂的开封后保质期比不添加葡萄皮果胶提取物的糕点用复配乳化剂的开封后保质期延长8个月。 [0047] 本发明的糕点用复配乳化剂制作方法简单，并能防止淀粉老化，提高面糊的起发度、持泡能力，改善其乳化性，使糕点的组织更细腻、柔软，长时间保持湿润的口感，延长复配乳化剂的开封时间，提高面糊的稳定性，延长糕点储存时间，使糕点结构保持蓬松，不易塌陷，尤其适用于戚风、海绵、重油各类蛋糕的制作。 [0049] 图1为葡萄皮果胶提取物的提取工艺流程图。 具体实施方式[0050] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。以下实施例和对比例中使用的原料均为市购。 [0051] 一种糕点用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤： [0052] 按质量百分比将水相、油相、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、单双硬脂酸甘油酯、丙二醇、山梨糖醇液和葡萄皮果胶提取物混合，于50～70℃下进行搅拌均匀，搅拌时间不少于20min，然后将混合物进行均质，均质条件设置为25‑50Mpa，1500～2500rpm，50～70℃，持续5‑10min，最后冷却至室温即得到蛋糕用复配乳化剂。 [0053] 通过上述制备方法得到的糕点用复配乳化剂能应用于各种糕点中，尤其是戚风、海绵、重油等各类蛋糕，适用于工业自动化和日常生产。 [0054] 糕点用复配乳化剂的使用方法是：直接加入面粉中或者与糖醇类配料混合均匀，添加量小于等于面糊总重量的2％。 [0055] 葡萄皮果胶提取物的提取方法，包括以下步骤： [0056] S1.挑选表面干净无损葡萄皮，清水洗净，并晾干葡萄皮表面水分； [0057] S2.将晾干好后的葡萄皮放入粉碎机进行粉碎； [0058] S3.将粉碎好后的葡萄皮浆60目过筛，将葡萄皮渣和葡萄皮汁分离； [0059] S4.称取6500g的葡萄皮渣，并加入pH为4.5的65000mL蒸馏水，蒸馏水与葡萄皮渣充分混合； [0060] S5.将混合好后的葡萄皮渣与蒸馏水放至90℃恒温水浴锅，恒温水浴1h； [0061] S6.将滤液与杂质过滤，留下滤液，滤液进行脱色处理； [0062] S7.将滤液放至55℃恒温水浴锅，恒温水浴至沉淀析出； [0063] S8.加入体积为沉淀2.5倍的95％乙醇溶液，使乙醇溶液与沉淀充分混合； [0064] S9.将滤液与滤渣过滤，留下滤渣，滤渣使用乙醇冲洗； [0065] S10.将冲洗好后滤渣放入40℃的烘干箱烘干至恒重； [0066] S11.将烘干恒重的葡萄皮果胶块研磨至粉状，最后得葡萄皮果胶提取物。 [0067] 本实施例制备的葡萄皮果胶提取物含有2％～2.8％单宁。 [0068] 实施例1 [0069] 一种糕点用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤： [0070] 以1500g为总重，将水、玉米油、乳化剂、丙二醇、山梨糖醇液、葡萄皮果胶提取物混合，搅拌均匀，搅拌温度设置为60℃，搅拌时间为20min，然后将混合物进行均质，均质条件为：压力设置为25Mpa，转速为2000rpm，温度为60℃，持续10min后导出产品冷却至室温即得到糕点用复配乳化剂。 [0071] 其中，按质量百分比计，配方总重1500g中含有33％的水，2％玉米油，18％乳化剂，3％丙二醇、11％山梨糖醇液和33％葡萄皮果胶提取物； [0072] 占配方总重1500g中18％乳化剂由占配方总重1500g的3％蔗糖脂肪酸酯、6％山梨醇酐单硬脂酸酯和9％单双硬脂酸甘油酯组成，三者的质量比为1:2:3。 [0073] 实施例2 [0074] 一种糕点用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤： [0075] 以1500g为总重，将水、菜籽油、乳化剂、丙二醇、山梨糖醇液、葡萄皮果胶提取物混合，搅拌均匀，搅拌温度设置为50℃，搅拌时间为30min，然后将混合物进行均质，均质条件为：压力设置为25Mpa，转速为2000rpm，温度为50℃，持续5min后导出产品冷却至室温即得到糕点用复配乳化剂。 [0076] 其中，按质量百分比计，配方总重1500g中含有36.3％的水，2％菜籽油，22％乳化剂，3％丙二醇、6.7％山梨糖醇液和30％葡萄皮果胶提取物； [0077] 占配方总重1500g中22％乳化剂由占配方总重1500g的4.4％蔗糖脂肪酸酯、8.8％山梨醇酐单硬脂酸酯和8.8％单双硬脂酸甘油酯组成，三者的质量比为1:2:2。 [0078] 实施例3 [0079] 一种糕点用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤： [0080] 以1500g为总重，将水、棕榈油、乳化剂、丙二醇、山梨糖醇液、葡萄皮果胶提取物混合，搅拌均匀，搅拌温度设置为70℃，搅拌时间为20min，然后将混合物进行均质，均质条件为：压力设置为50Mpa，转速为2500rpm，温度为70℃，持续5min后导出产品冷却至室温即得到糕点用复配乳化剂。 [0081] 其中，按质量百分比计，配方总重1500g中含有35％的水，2％棕榈油，13％乳化剂，3.3％丙二醇、13％山梨糖醇液和33.7％葡萄皮果胶提取物； [0082] 占配方总重1500g中13％乳化剂由占配方总重1500g的2.6％蔗糖脂肪酸酯、5.2％山梨醇酐单硬脂酸酯和5.2％单双硬脂酸甘油酯组成，三者的质量比为1:2:2。 [0083] 实施例4 [0084] 一种糕点用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤： [0085] 以1500g为总重，将水、玉米油、乳化剂、丙二醇、山梨糖醇液、葡萄皮果胶提取物混合，搅拌均匀，搅拌温度设置为55℃，搅拌时间为30min，然后将混合物进行均质，均质条件为：压力设置为40Mpa，转速为1500rpm，温度为55℃，持续10min后导出产品冷却至室温即得到糕点用复配乳化剂。 [0086] 其中，按质量百分比计，配方总重1500g中含有34.8％的水，2.6％玉米油，15％乳化剂，2.6％丙二醇、11％山梨糖醇液和34％葡萄皮果胶提取物； [0087] 占配方总重1500g中15％乳化剂由占配方总重1500g的3％蔗糖脂肪酸酯、6％山梨醇酐单硬脂酸酯和6％单双硬脂酸甘油酯组成，三者的质量比为1:2:2。 [0088] 实施例5 [0089] 一种糕点用复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤： [0090] 以1500g为总重，将水、菜籽油、乳化剂、丙二醇、山梨糖醇液、葡萄皮果胶提取物混合，搅拌均匀，搅拌温度设置为65℃，搅拌时间为30min，然后将混合物进行均质，均质条件为：压力设置为45Mpa，转速为2500rpm，温度为55℃，持续8min后导出产品冷却至室温即得到糕点用复配乳化剂。 [0091] 其中，按质量百分比计，配方总重1500g中含有35.6％的水，2.7％菜籽油，21％乳化剂，2％丙二醇,、6.7％山梨糖醇液和32％葡萄皮果胶提取物； [0092] 占配方总重1500g中21％乳化剂由占配方总重1500g的3％蔗糖脂肪酸酯、6％山梨醇酐单硬脂酸酯和12％单双硬脂酸甘油酯组成，三者的质量比为1:2:4。 [0093] 对比例1～6 [0094] 对比例1～6的糕点用复配乳化剂的配方与制作方法与实施例1相似，不同之处在于如下表所示： [0095] 表1对比例1～6成分表 [0096] [0097] 注：“/”表示与实施例1相同。 [0098] 对比例7～15 [0099] 对比例7～15的糕点用复配乳化剂配方和制备方法跟实施例1相似，不同之处在于如表2所示： [0100] 表2对比例7～15的工艺条件 [0101] [0102] [0103] 注：“/”表示与实施例1相同。 [0104] 对比例16 [0105] 对比例16的糕点用复配乳化剂的配方和制作方法与实施例1相似，不同之处在于，不做均质处理。 [0106] 对比例17‑18 [0107] 对比例17～18的配方和制备方法跟实施例1相似，不同之处在于如表3所示： [0108] 表3对比例17～18成分表 [0109] [0110] 注：“/”表示与实施例1相同。 [0111] 将实施例1～5和对比例1～18制备得到的复配乳化剂用于制备戚风蛋糕，同时，制作一组不添加任何乳化剂的戚风蛋糕，作为对照组。 [0112] 戚风蛋糕的制作配料为：鸡蛋6个，低筋面粉200g，细砂糖150g，植物油50g，各实验组制备得到的复配乳化剂7.5g(对照组不添加)，水。 [0113] 戚风蛋糕的制作方法包括以下步骤： [0114] S1.将蛋黄蛋清分开备用，将蛋清与1/3细砂糖混合高速打至粗泡状态，再加入1/3的细砂糖转低速打至泡沫出现纹路； [0115] S2.用打蛋器将蛋黄与植物油还有剩下的1/3细砂糖打均至蛋黄颜色变浅，最后筛入低筋面粉，加入复配乳化剂(对照组不添加)，慢慢搅拌均匀； [0116] S3.最后把S2的蛋黄糊全部倒入S1的蛋白霜中，翻拌均匀至光滑细腻无颗粒的面糊； [0117] S4.把S3的面糊倒入蛋糕模中，轻磕几下，把面糊中的大气泡震出来，放入预热好的烤箱中以170℃的温度烤30min。 [0118] 将以上制得的面糊还有成品戚风蛋糕分别进行面糊比重测定、蛋糕硬度测定、面糊稳定性测定、蛋糕品质评价、抗老化性能评价和蛋糕结构稳定性评价。 [0119] 面糊比重测定：准备100ml的量杯、天平、水和各组和好的面糊。分别计算出量杯净重、装满水的量杯重量、装满面糊的量杯重量，面糊比重＝(装满面糊的量杯重量‑量杯净重)/(装满水的量杯重量‑量杯净重)，面糊比重可以判断面糊的发泡能力，结果见表4。硬度测定：待成品戚风蛋糕冷却至常温后，测定其硬度，结果见表4。 [0120] 面糊稳定性测定：将制作好的面糊留置1天、4天和6天，观察面糊留置1天，留置到第4天和第6天的分层情况，分层情况可以判断面糊的稳定性，结果见表5。 [0121] 品质评价：评价各组蛋糕的色泽、外形、内部组织以及口感，结果见表6。 [0122] 抗老化性能：能反映产品的抗老化性能及保湿性能，主要通过肉眼观察和触觉对蛋糕不同时间段的湿润程度进行评价，评价标准有：湿润、微干、偏干、干硬，评定结果见表7。 [0123] 蛋糕结构稳定性：将制作好的蛋糕冷却至常温后放置14天，并分别在刚冷却至常温后，第7天和第14天分别记录蛋糕的外观和回弹性，结果见表8。 [0124] 将实施例1～5和对比例1～18制备得到的复配乳化剂开封后密封保存，放置4个月，8个月，12个月，并分别在第4个月，第8个月，第12个月观察复配乳化剂的外观和气味，进行复配乳化剂稳定性评价，结果见表9。 [0125] 表4实施例1～5、对比例1～18及对照组面糊比重结果 [0126] [0127] [0128] 表5实施例1～5、对比例1～18及对照组面糊留置观察结果 [0129] [0130] [0131] 表6实施例1～5、对比例1～18及对照组戚风蛋糕品质评价结果 [0132] [0133] [0134] [0135] 表7实施例1～5、对比例1～18及对照组戚风蛋糕抗老化性能结果 [0136] [0137] [0138] 表8实施例1～5、对比例1～18及对照组戚风蛋糕结构稳定性及回弹性结果[0139] [0140] [0141] 表9实施例1～5、对比例1～18及对照组复配乳化剂开封后稳定性结果[0142] [0143] [0144] 由表1～9可知： [0145] 对比例1减少乳化剂的使用，增加分散组分丙二醇的用量，面糊比重较高，硬度稍差，戚风蛋糕色泽不均匀，中部微塌陷，口感不够绵软且回弹性一般，并于第14天变得微干，说明乳化剂的配比过小，会影响发泡性能，丙二醇发挥着将各组分充分融合到水相中的作用，但是在整个复配体系中过量使用反而局限了产品的乳化性能。 [0146] 对比例2含有4％蔗糖脂肪酸酯，4％山梨醇酐单硬脂酸酯和8％单双硬脂酸甘油酯，三者的质量比为1:1:2，面糊比重和蛋糕硬度都变差了，戚风蛋糕的中部微塌陷，欠缺弹性，口感不够绵软，并于第14天变成微干状态，抗老化性能、湿润效果不理想，可见乳化剂中各个组分的比例是影响复配乳化剂品质的重要因素。 [0147] 由对比例3发现，不使用保水剂山梨糖醇液的戚风蛋糕在第7天就变得微干，并于第14天变成偏干状态，本对比虽然增加了水相的比例，但是缺少保水剂的加持，水分容易蒸发，蛋糕容易变得干散，可见山梨糖醇液可以协同乳化剂，发挥显著的保水、抗老化效果。 [0148] 对比例4减少水相的配比，没有足量的介质营造良好的溶解环境，造成产品流动性不好，应用于蛋糕制备中，没有发挥出产品较好的乳化性能，以致出现面糊比重及蛋糕硬度变差的情况，戚风蛋糕中部出现多处塌陷，组织不细密，蜂窝大小不一，口感不够松软，并于第14天变得偏干，抗老化、湿润效果较弱。 [0149] 对比例5不使用分散剂丙二醇，复配乳化剂中的各组分没有得到较好的融合，没有发挥最佳的产品性能，面糊比重以及硬度都不够理想，戚风蛋糕表面出现了斑点，且中部塌陷，蜂窝大小不一，弹性不足，口感不够松软，并且在第14天变得微干，没能发挥良好的抗老化、保湿性能。 [0150] 对比例6不使用葡萄皮果胶提取物，戚风蛋糕刚做好时无塌陷，但第7天出现微塌陷，第14天出现多处塌陷，虽然加入了蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和单双硬脂酸甘油酯，乳化剂发挥了乳化性能，但失去了维持糕点结构的稳定性的效果。在面糊刚搅拌均质后，面糊不分层，但在第4天和第6天出现分层，没有了葡萄皮果胶提取物的增稠效果，面糊不能更好的融合。对比例6不使用葡萄皮果胶提取物，复配乳化剂在开封后的第4个月无霉变，无异味，在第8个月，有异味，在第12个月有霉变，有异味，对比例6的复配乳化剂没有添加葡萄皮果胶提取物，复配乳化剂开封后容易被空气氧化发生霉变，产生异味。 [0151] 对比例7的搅拌时间过短，对面糊的发泡能力、抗老化、保湿性能以及戚风蛋糕的内部组织都有影响。 [0152] 由对比例8和对比例9发现，当均质转速过低，只有1000rpm时，不能将产品的各组分较好地融合在一起，达不到具有流动性的乳状液状态，复配乳化剂不能发挥出最优的效果，主要体现在面糊的起泡性能、戚风蛋糕的品质和抗老化效果上，当均质转速升高达到3000rpm时，面糊及戚风蛋糕的品质并没有得到显著的提升，即过高的转速并不能对复配乳化剂的品质带来意想不到的效果，所以可以适当降低均质的转速参数。 [0153] 由对比例10和对比例11发现，均质的压力超过50Mpa，达到70Mpa和100Mpa时，产品的品质反而有所下降，不能同时将所有的功能都发挥到最佳的效果。 [0154] 由对比例12～15发现，当搅拌温度或者均质温度为35℃，45℃时，产品品质有所下降。例如对比例12和对比例13的抗老化性能和保湿效果不好，戚风蛋糕内部组织还出现蜂窝不均匀，弹性不足的问题，搅拌温度较低，影响各组分的溶解，丙二醇也不能发挥最佳的分散作用；对比例14～15的均质温度过低，面糊的比重变大，戚风蛋糕较不够松软，出现塌陷，蜂窝较大，缺乏弹性，口感粗糙等问题，均质温度不够导致较差的均质效果，复配体系本身的乳化性不够，缺乏流动性，在蛋糕配料中的溶解性能下降，以致不能发挥最佳的产品性能，可见制作工艺的温度是改善产品性能的重要参数之一。 [0155] 由对比例16发现，不做均质处理的复配乳化剂，流动性较差，复配乳化剂体系不稳定，面糊起泡性能、抗老化能力及蛋糕色泽、外形、内部组织及口感方面都不理想。 [0156] 由对比例17～18发现，对比例17用柑橘果胶提取物替代葡萄皮果胶提取物，对比例18用苹果果胶提取物替代葡萄皮果胶提取物，柑橘果胶提取物和苹果果胶提取物虽富含维生素C；维生素C同样具有强抗氧化性，但是与实施例1～5对比，对比例17～18的复配乳化剂在开封后的第8个月均出现了有异味的现象，在开封后的第12个月均出现了有霉变和有异味的现象，但实施例1～5在开封后第12个月均无变质，可知柑橘果胶提取物和苹果果胶提取物在复配乳化剂中抗氧化剂效果比葡萄皮果胶提取物差，葡萄皮果胶提取物含有2％～2.8％单宁对乳化剂的稳定性起到了重要作用，对比例17～18的复配乳化剂更容易变质。 [0157] 不添加任何乳化剂的空白对照组，起泡性能、抗老化及保湿效果都较差，戚风蛋糕无论在色泽、外形、内部组织还是口感方面也表现得较为逊色。 |
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