菠萝香菜果酱及其制备方法和应用 |
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| 申请号 | CN202311059980.8 | 申请日 | 2023-08-22 | 公开(公告)号 | CN117064047A | 公开(公告)日 | 2023-11-17 |
| 申请人 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心; 统一企业(中国)投资有限公司; | 发明人 | 江荪; 赵志伟; 丁洁菲; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及一种菠萝香菜果酱及其制备方法和应用，所述菠萝香菜果酱的制备方法，包括如下步骤：配制原料：准备如下重量份的原料：去皮新鲜菠萝 块 70‑100份、吉利丁胶0.05‑5份、RO 水 0.1‑10份和新鲜香菜碎5‑35份；原料处理：将配方量的去皮新鲜菠萝块和新鲜香菜碎混合均匀后得混合物，将混合物进行 真空 处理；恒温处理：将真空处理后的混合物放于35‑60℃的恒温水浴中处理0.5‑3h；加胶：将混合物泄压后加入RO水和吉利丁胶后混合均匀得到所需的菠萝香菜果酱。本方法中采用真空、低温加热菠萝和香菜的混合物，以尽可能地保留了菠萝和香菜中的营养及 风 味物质，制得的菠萝香菜果酱具有明显的、独特的复合风味。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种菠萝香菜果酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 菠萝香菜果酱及其制备方法和应用技术领域背景技术[0002] 目前应用于市售本领域已知的菠萝果酱是以菠萝汁为主要材料，添加或不添加糖，并且在加工过程中一般会添加变性淀粉或果胶等胶体进行增稠，使用柠檬酸来调整产品口感。工艺上常采用巴氏杀菌法如通常在92‑105℃下持续15‑30秒或者较低的温度处理，如75℃3min、80℃2min、85℃15min。这些高温或长时间处理的方式都会加剧菠萝营养及风味物质的损失，并且容易引起颜色上的褐变。所以通常都会通过额外补充香精或加入色素来弥补感官的缺失，但这样往往又会使得标签变得复杂，有悖于目前清洁标签的趋势。另外，行业内通常加工菠萝果酱是以单一菠萝或者菠萝与柠檬、百香果、芒果等水果进行复合来呈现风味，几乎没有将菠萝与草本类食材进行复合的果酱。 发明内容[0003] 为了克服上述缺陷，本发明提供一种菠萝香菜果酱的制备方法，该方法中采用真空、低温加热菠萝和香菜的混合物，以尽可能地保留了菠萝和香菜中的营养及风味物质，制得的菠萝香菜果酱具有明显的、独特的复合风味。 [0004] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是： [0005] 一种菠萝香菜果酱的制备方法，包括如下步骤： [0006] 配制原料：准备如下重量份的原料：去皮新鲜菠萝块70‑100份、吉利丁胶0.05‑5份、RO水0.1‑10份和新鲜香菜碎5‑35份； [0007] 原料处理：将配方量的去皮新鲜菠萝块和新鲜香菜碎混合均匀后得混合物，将混合物进行真空处理； [0008] 恒温处理：将真空处理后的混合物放于35‑60℃的恒温水浴中处理0.5‑3h； [0009] 加胶：将混合物泄压后加入RO水和吉利丁胶后混合均匀得到所需的菠萝香菜果酱。 [0010] 可选地，在配制原料工艺中，准备如下重量份的原料：去皮新鲜菠萝块75‑90份、吉利丁胶0.10‑0.75份、RO水0.5‑3.65份和新鲜香菜碎10‑25份。 [0011] 可选地，在原料处理工艺中，在混合物的表面喷洒酒精后，放置3‑10min，再进行真空处理。 [0013] 可选地，在恒温处理中，将真空包装的混合物放入恒温水浴中隔水加热1‑2h。 [0014] 可选地，在加胶工艺中，将配方量的吉利丁胶加入到RO水中，搅拌均匀得到吉利丁胶凝胶，再将吉利丁胶凝胶进行隔水融化，最后将融化后的吉利丁胶凝胶加入到泄压后的混合物中，所述吉利丁胶与RO水的质量比为1:2‑5。 [0015] 本申请还提供了一种菠萝香菜果酱，采用所述菠萝香菜果酱的制备方法制备而得。 [0016] 本申请还提供了一种菠萝香菜果酱的应用，将所述菠萝香菜果酱灌入模具中形成馅料，应用于慕斯、蛋糕或茶饮中。 [0017] 本发明的有益效果是：本申请中以菠萝和香菜为主要原料，以吉利丁胶作为增稠剂，对菠萝和香菜经酒精处理后在真空状态下以较低温度恒温加热制备的菠萝香菜果酱，利用酒精喷洒原料表面以抑制微生物的生长，同时有利于激发原料散发出香味，将原料处于真空状态下有利于香气分子的保存，使之不易挥发出去；利用低温加热的方法有利于原料中营养成分的不被破坏；因此本申请得到菠萝香菜果酱可更好地呈现出菠萝的原有口感，以及香菜原有的独特香气和风味，并保留了菠萝和香菜中的多种营养成分，本申请将菠萝与香菜结合制成的果酱，酱体颜色鲜亮，具有独特的复合风味和营养价值，能够满足消费者多样化的需求。本菠萝香菜果酱中没有添加任何香精、色素等添加剂，符合目前食品中清洁标签的趋势。 具体实施方式[0018] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 [0019] 一种菠萝香菜果酱的制备方法，包括如下步骤： [0020] 配制原料：准备如下重量份的原料：去皮新鲜菠萝块70‑100份、吉利丁胶0.05‑5份、RO水0.1‑10份和新鲜香菜碎5‑35份；本申请中利用新鲜水果和草本植物作为原料，利用胶体作为增稠剂，其中，新鲜水果包括去皮新鲜菠萝块，草本植物包括新鲜香菜，胶体包括吉利丁胶，即本申请利用新鲜菠萝和新鲜香菜作为主要原料，以得到独特复合风味的果酱； [0021] 原料处理：将配方量的去皮新鲜菠萝块和新鲜香菜碎混合均匀后得混合物，将混合物进行真空处理；能够更好地保存混合物中的香气成分； [0023] 加胶：将混合物泄压后加入RO水和吉利丁胶后混合均匀得到所需的菠萝香菜果酱。本申请中提供了一种在真空状态下以较低温度恒温加热制备的菠萝香菜果酱，可更好地呈现出菠萝的原有口感，以及香菜原有的独特香气和风味，并保留了菠萝和香菜中的多种营养成分，本申请将菠萝与香菜结合制成的果酱，酱体颜色鲜亮，具有独特的复合风味和营养价值，能够满足消费者多样化的需求。 [0024] 在配制原料工艺中，准备如下重量份的原料：去皮新鲜菠萝块75‑90份、吉利丁胶0.10‑0.75份、RO水0.5‑3.65份和新鲜香菜碎10‑25份。本申请中以菠萝和香菜为原料，以吉利丁胶作为增稠剂，其中，菠萝富含多种营养物质，包括维生素C、锰、以及有助于消化的酶。 它也富含抗氧化剂，有助于抵抗氧化压力。菠萝中的一种特定酶，称为“菠萝蛋白酶”，能帮助分解蛋白质分子，这对那些胰腺不能产生足够消化酶的人特别有帮助。菠萝还被认为可以提高免疫力、降低癌症风险，并在手术后改善恢复时间；菠萝特征香气成分主要表现为具有果香韵的低碳酯类物质如己酸甲酯、己酸乙酯等以及具有焦甜香韵的酮类物质和具有热带水果特征的含硫低碳酯类共同组成了其特征香气； [0025] 香菜含有维生素A、C和K，以及叶子中的叶酸、钾和锰，但是通常不会以足够大的量摄入，以成为这些营养素的显著来源。香菜已经被发现有多种健康益处，包括对脑健康的潜在改善，例如减少阿尔茨海默病和帕金森病的症状，以及对焦虑症状的减轻。此外，香菜也被认为有助于降低血糖，并且含有可以防止食源性疾病的抗菌化合物； [0026] 由于菠萝中酚类化合物在加热时会发生聚合，会影响菠萝的味道和颜色；香菜的味道主要来自于其挥发性油脂，这些油脂在香菜暴露于空气或高温时会快速蒸发，导致香菜失去其独特的香气和风味。因此本申请中利用真空处理和低温加热能够有效防止菠萝和香菜中的营养成分流失。 [0027] 由于本制备方法中加热的温度在30‑65℃，吉利丁胶的使用温度在30‑45℃，因此，选用吉利丁胶作为增稠剂；而常用的卡拉胶的使用温度在80℃左右、果胶的使用温度在103℃左右，皆不符合本申请的工艺需求。 [0028] 在原料处理工艺中，在混合物的表面喷洒酒精后，放置3‑10min，再进行真空处理。可选地，放置5‑7min。在混合物的表面喷洒酒精便于杀菌，抑制了微生物的生长，同时有利于激发混合物的香味。 [0029] 在原料处理工艺中，真空处理的具体过程包括：将混合物放入真空包装中，利用真空包装机抽真空密封后，得到真空包装的混合物，其中，真空度为‑50KPa到‑70KPa。混合物采用真空包装的方式能够更好地保存混合物中的香气成分，使其在加热过程中不易挥发，从而得到的果酱能够具有独特的复合香味。 [0030] 在恒温处理中，将真空包装的混合物放入恒温水浴中隔水加热1‑2h。在加胶工艺中，将配方量的吉利丁胶加入到RO水中，搅拌均匀得到吉利丁胶凝胶，再将吉利丁胶凝胶进行隔水融化，最后将融化后的吉利丁胶凝胶到泄压后的混合物中，所述吉利丁胶与RO水的质量比为1:2‑5。由于吉利丁胶凝胶需要一定的温度融化，因此需要先将吉利丁胶凝胶隔水融化，以便于后续工艺能够混合均匀，加热的水温控制在60‑80℃。利用融化后的吉利丁胶凝胶直接与混合物进行混合即可得到菠萝香菜果酱，而不需要均质处理，以保留果酱中大颗粒菠萝。 [0031] 一种菠萝香菜果酱，采用所述的萝香菜果酱的制备方法制备而得。本方法制得的菠萝香菜果酱，能够尽可能地保留了菠萝中多种营养物质，包括维生素C、猛、抗氧化剂、菠萝蛋白酶以及多种香气成分，保留了香菜中富含的维生素A、C和K，叶子中的叶酸、钾和锰，以及香菜的特殊香气，因此得到的菠萝香菜果酱既具有高营养价值又具有特殊的复合香气，具有广阔的应用前景。而且菠萝香菜果酱中没有添加任何香精、色素等添加剂，符合目前食品中清洁标签的趋势。 [0032] 一种菠萝香菜果酱的应用，将所述菠萝香菜果酱灌入模具中形成馅料，应用于慕斯、蛋糕或茶饮中。将菠萝香菜果酱作为果酱馅料应用于慕斯、蛋糕或茶饮中以得到独特可为的食品，从而满足消费者的多样化需求。 [0033] 一、实施例和对比例的制备 [0034] 实施例1：菠萝香菜果酱的制备 [0035] 使用以下成分制备菠萝香菜果酱： [0036] 表1：实施例1的配方组成 [0037] [0038] 制备： [0039] 1)将上述配方量切碎的新鲜菠萝和新鲜香菜混合均匀后得混合物，利用酒精喷洒混合物表面，静置5min后，放入真空包装中，用真空包装机抽真空密封； [0040] 2)将真空包装的混合物放入恒温45℃的循环热水中，隔水加热1小时； [0041] 3)同时将配方量的吉利丁胶加入RO水形成吉利丁胶凝胶，并用65℃的水将吉利丁胶凝胶隔水融化； [0042] 4)取出真空包装的混合物并泄压后加入吉利丁胶凝胶，混合均匀得到所需的菠萝香菜果酱。 [0043] 结果：果酱成品具有明显菠萝与香菜的复合风味，口感接近新鲜菠萝，颜色鲜明。经过冷冻12小时后解冻，无明显出水现象。 [0044] 对比例1：菠萝香菜果酱的制备 [0045] 使用以下成分制备菠萝香菜果酱： [0046] 表2：对比例1的配方组成 [0047] [0048] 制备： [0049] 1)将上述配方量切碎的新鲜菠萝和新鲜香菜混合均匀后得混合物，利用酒精喷洒混合物表面，静置5min后，放入真空包装中，用真空包装机抽真空密封； [0050] 2)将真空包装的混合物放入恒温65℃的循环热水中，隔水加热2小时； [0051] 3)同时将配方量的吉利丁胶加入RO水形成吉利丁胶凝胶，并用65℃的水将吉利丁胶凝胶隔水融化； [0052] 4)取出真空包装的混合物并泄压后加入吉利丁胶凝胶，混合均匀得到所需的菠萝香菜果酱。 [0053] 结果：果酱成品具有明显菠萝与香菜的复合风味，口感偏软烂，颜色褐变。经过冷冻12小时后解冻，无明显出水现象。 [0054] 对比例2：菠萝香菜果酱的制备 [0055] 使用以下成分制备菠萝香菜果酱： [0056] 表3：对比例2的配方组成 [0057] [0058] 制备：将上述比例切碎的新鲜菠萝和香菜混合均匀后得到混合物，在混合物表面喷洒酒精后，静置5min，得到菠萝香菜果酱。 [0059] 结果：成品果酱没有菠萝与香菜的复合风味，层次分离，菠萝涩味明显。风味明显略差于实施例1、2；口感新鲜，颜色没有褐变。经过冷冻12小时后解冻，有明显出水分离的现象。 [0060] 对比例3：菠萝香菜果酱的制备 [0061] 使用以下成分制备菠萝香菜果酱： [0062] 表4：对比例3的配方组成 [0063] [0064] 制备：将上述比例切碎的新鲜菠萝和香菜混合均匀后得到混合物，在混合物表面喷洒酒精后，静置5min，使用传统加热熬煮的方式，中火熬煮3min，取出放凉，得到菠萝香菜果酱。 [0065] 结果：成品果酱没有菠萝与香菜的复合风味，层次分离，菠萝风味不明显，香菜风味微弱；口感软烂，颜色褐变。经过冷冻12小时后解冻，有明显出水分离的现象。 [0066] 对比例4：菠萝香菜果酱的制备 [0067] 使用以下成分制备菠萝香菜果酱： [0068] 表5：对比例4的配方组成 [0069] [0070] 制备： [0071] 1)将上述配方量切碎的新鲜菠萝和香菜混合均匀后得混合物，利用酒精喷洒混合物，静置5min后，放入真空包装中，用真空包装机抽真空密封； [0072] 2)将真空包装的混合物放入恒温45℃的循环热水中，隔水加热1小时，得到所需的菠萝香菜果酱。 [0073] 结果：果酱成品具有明显菠萝与香菜的复合风味，口感接近新鲜菠萝，颜色鲜明。经过冷冻12小时后解冻，有明显出水分离的现象。 [0074] 二、实施例和对比例的感官品评 [0075] 通过邀请有经验的10位专业从事食品研发的工作人员和5位非专业人员按感官评分标准对成品进行评分，感官评分标准如下：色泽(30分)：要求新鲜色泽，无褐变；香气(30分)：要求特征风味纯正、无明显杂味、有菠萝与香菜的复合气息；口感(30分)：要求口感新鲜、轻盈、无涩味(20分)；组织状态(20分)：质地均匀(10分)，结构稳定(10分)，无分离情况(10分)。 [0076] 表6上述5种果酱的感官品评结果,单位为分 [0077] [0078] 上述5种果酱感官品评后，整体评价如下表： [0079] 表7上述5种果酱的感官品评整体评价： [0080] [0081] 由表6和表7可知，实施例1的综合评分最高，且冷冻后解冻无出水分离的现象，根据测试结果说明测试者对实施例1的整体喜好度要大于对比例1‑4。 [0082] 由于对比例1的加热温度控制在65℃，因此对比例1有褐变现象，由此可见，混合物的加热温度需控制适当，不宜超过60℃；对比例2仅将菠萝和香菜混合，没有加热工序，因此对比例2的香味不足，而且菠萝涩味明显；对比例3采用传统的熬煮方式，因此对比例3口感软烂、有褐变，且特征风味不明显。 [0083] 实施例1和对比例1由于添加了吉利丁胶，冷冻12小时后解冻无明显出水现象，而对比例2‑4没有添加吉利丁胶，冷冻后解冻皆有明显的出水现象，由此可见，在菠萝香菜果酱中添加吉利丁胶能够冷冻储存后使用，延长了果酱的保存期限，且便于长途运输、稳定产品品质。 |
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