一种以辣木和澳洲坚果果仁复配的坚果酥制备方法 |
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| 申请号 | CN202311021691.9 | 申请日 | 2019-11-13 | 公开(公告)号 | CN116998520A | 公开(公告)日 | 2023-11-07 |
| 申请人 | 云南省热带作物科学研究所; | 发明人 | 郭刚军; 邹建云; 马尚玄; 黄克昌; 徐荣; 付镓榕; 贺熙勇; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种以辣木和澳洲坚果果仁复配的坚果酥制备方法，包括以下步骤：制备辣木粉、 澳洲坚果油 和澳洲坚果粕粉，将黄油加热溶化，加入奶 水 、鸡蛋液，冷却后，向其中加入面粉、澳洲坚果粕粉、澳洲坚果碎仁、辣木粉、燕麦粉、糖粉，混合均匀并调制成面团，将其分成小 块 面剂，揉搓成大小一致的面团，压成扁平状，在中心部位撒上坚果碎仁，压紧，得到成型的坚果酥，在烤盘刷一层澳洲坚果油，并放入把成型的坚果酥，置于 烤箱 中 烘烤 ，烤烤至淡绿色，出炉，冷却， 包装 ，即得成品；本发明制备所得坚果酥产品其色泽呈淡绿色，组织状态均匀细腻，外型规则均匀，成型好，口感酥松可口，具有浓郁的澳洲坚果和辣木 风 味，营养丰富，且具有较好保健功效。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种以辣木和澳洲坚果果仁复配的坚果酥制备方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种以辣木和澳洲坚果果仁复配的坚果酥制备方法技术领域[0001] 本发明涉及酥饼加工技术领域，更具体地说是涉及一种以辣木和澳洲坚果果仁复配的坚果酥制备方法。 背景技术[0002] 澳洲坚果(Macadamia integrifolia)，又称夏威夷果，为山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(Macadamia sp.)多年生常绿果树，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新西兰威尔士东北部的亚热带森林，是世界著名的坚果。澳洲坚果可食部分为果仁，营养丰富，含油量高达65～80％(单不饱和脂肪酸占78％)，是果仁中唯一含棕榈油酸(POA)的木本坚果类果树，含量为19％，还富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素和烟酸，经常食用具有降低胆固醇、改善血液循环、增强记忆力等功能，经济价值高，在国际市场上极受青睐，是最受欢迎的高级坚果之一，被誉为“坚果之王”。 [0003] 澳洲坚果果仁由于香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质最佳的食用坚果，除制作干果外，还可制作高级糕点、高级巧克力、高级食用油、高级化妆品等。虽然澳洲坚果具有诸多优点，但是目前大多仍是以制作干果来食用，在生活中发现，由于澳洲坚果果仁坚硬，消化力弱人士稍稍多吃，而身体无法吸收过多营养，造成营养的浪费；另外嚼碎吞咽时，老人和孩童容易卡住。因此将澳洲坚果果仁进行烘烤处理后，可提升口感，将其进行粉碎加工处理后，能够大大方便人们的食用。 [0004] 将澳洲坚果果仁制备成酥饼是一种不错的方式，一方面可以充分保留澳洲坚果的营养，另一方面还大大方便了人们的食用以及对澳洲坚果食品的需求，然而将澳洲坚果果仁直接制备成酥饼，其口感会较为油腻，口味比较单一，因而对澳洲坚果酥产品进行多口味加工成为市场上的迫切需求。 [0005] 辣木(Moringa spp.)又称鼓槌树、奇树，属辣木亚目辣木科(Moringaceae)，辣木属(MoringaAdans.)植物，属单科单属植物，多年生热带落叶乔木，原产于印度、非洲干旱、半干旱地区，是多用途的速生树种。辣木蛋白是目前已发现最好的植物蛋白，干辣木叶中蛋白含量高达30％左右，还含有多酚、黄酮、碳水化合物、维生素A、叶酸、泛酸、钙、铁、硒等多种营养素。辣木叶所含蛋白质是牛奶的2倍，维生素C是柑橘的6倍、柳橙的7倍，胡萝卜素是胡萝卜的4倍。据推算，三汤匙的辣木叶粉末，就含有幼儿每日所需的270％的维生素A，42％的蛋白质，125％的钙，70％的铁及22％的维生素C。辣木在国外有“奇迹树”、“母亲最好的朋友”和“天然药柜”等美称，其根、茎、叶、花和果均有不同的医疗功效，印度草医学认为辣木可预防300种疾病。现代医学研究表明，辣木具有调节血压、降胆固醇、降血糖、增强免疫力、抗氧化、抗菌消炎与抗癌等多种活性。2012年，我国卫生部第19号公告批准辣木叶作为新食品原料，其安全性也得到了充分论证，长期使用无毒副作用。 [0006] 辣木具有丰富的营养和保健功效，辣木叶中蛋白质含量丰富，并含有较高的人体必需氨基酸，辣木中氨基酸种类多达17种，其中含有人体不能自身合成、必需从外界摄入的7种必需氨基酸。辣木叶中脂类尤其是不饱和脂肪酸含量高，矿物质、维生素和膳食纤维等含量更为丰富，如抗坏血酸、硫胺素、核黄素、胡萝卜素、维生素E等，都是对人体有具有重要营养价值和作用的维生素。实验结果表明，辣木叶粉中抗坏血酸是柑橘的7倍，每百克辣木叶干粉中含187.02mg维生素E。辣木叶中还含有丰富的矿物质，尤其以钙、镁、钾、硫和磷含量更高。 [0007] 如果能将辣木与澳洲坚果果仁进行组合，制备出一种辣木澳洲坚果酥产品，将不仅能提供一种新的澳洲坚果酥产品，还能够大大丰富坚果酥的口感，并增加其营养和保健功效，提升其蛋白质含量和钙等物质的含量。然而这种复配的坚果酥产品并不容易制备，如何能够结合现有的坚果酥制备工艺进行改进，在很好融合二者营养的基础上，并能保证所得辣木澳洲坚果酥产品的风味和口感，将是面临的一大难题。 发明内容[0008] 有鉴于此，本发明提供了一种以辣木和澳洲坚果果仁复配的坚果酥制备方法[0009] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案： [0010] 一种以辣木和澳洲坚果果仁复配的坚果酥制备方法，其特征在于，包括以下步骤： [0011] (1)制备辣木粉：将新鲜辣木叶放入电热鼓风干燥箱中，进行以下干燥程序处理：40℃干燥3h、50℃干燥4h，55℃干燥7h，干燥处理完毕后粉碎机粉碎，过60目筛，得到辣木粉； [0012] (2)制备澳洲坚果油和澳洲坚果粕粉：将取含水量为1.0％‑1.5％的澳洲坚果碎仁，采用液压榨油机在压榨温度58‑62℃、压力30‑40MPa下压榨80‑90min，得到澳洲坚果油和澳洲坚果粕，将澳洲坚果粕于60℃干燥至含水量低于3％，然后粉碎机粉碎，过40目筛，得澳洲坚果粕粉； [0013] (3)将黄油小火加热溶化，加入奶水、鸡蛋液，冷却后备用； [0014] (4)将白砂糖用粉碎机粉碎，制成糖粉； [0015] (5)将面粉、澳洲坚果粕粉、澳洲坚果碎仁、辣木粉、燕麦粉、糖粉混合均匀，加入步骤(3)所得物，调制成面团； [0016] (6)将面团分成小块面剂，揉搓成大小一致的面团，压成扁平状，在中心部位轻轻按下，然后撒上澳洲坚果碎仁，压紧，得到成型的坚果酥； [0018] 优选地，所述步骤(1)中辣木粉的粒径为60‑100目。 [0019] 优选地，所述步骤(2)中澳洲坚果碎仁的尺寸为4‑8mm，澳洲坚果粕粉的粉碎粒度为40目。 [0020] 优选地，所述步骤(5)中的面粉为低筋面粉。 [0021] 优选地，所述原料按重量份计包括：面粉80‑100份、澳洲坚果粕粉20‑30份、澳洲坚果碎仁17.5‑19.5份、辣木粉5‑8份、燕麦粉15‑20份、白砂糖26‑29份、黄油50‑56份、纯牛奶6‑10份、鸡蛋液12.5‑16.5份。 [0022] 优选地，所述原料按重量份计包括：面粉85份、澳洲坚果粕粉26份、澳洲坚果碎仁18.5份、辣木粉7份、燕麦粉18份、白砂糖27份、黄油55份、纯牛奶8份、鸡蛋液14份。 [0023] 经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种以辣木和澳洲坚果果仁复配的坚果酥制备方法，本发明的有益效果如下： [0024] (1)本发明的方法与以往的澳洲坚果酥产品相比，其具有更丰富的营养和保健功效； [0025] (2)本发明制备得到的辣木澳洲坚果酥产品的风味口感极佳，很好解决了该产品口味难以调节的问题 具体实施方式[0026] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 [0027] 实施例1 [0028] 一种辣木澳洲坚果酥，其原料配方组成为：面粉100份、澳洲坚果粕粉20份、澳洲坚果碎仁17.5份、辣木粉5份、燕麦粉15份、白砂糖26份、黄油50份、纯牛奶6份、鸡蛋液12.5份；其中，澳洲坚果碎仁的尺寸为4‑5mm，辣木粉的粒径为60‑80目。 [0029] 上述辣木澳洲坚果酥的制备方法，包括以下步骤： [0030] (1)制备澳洲坚果油和澳洲坚果粕粉： [0031] 取含水量为1.5％的澳洲坚果碎仁，采用液压榨油机在压榨温度58℃、压力30MPa下压榨80min，得到澳洲坚果油和澳洲坚果粕，将澳洲坚果粕于60℃干燥至含水量低于3％，然后粉碎机粉碎，过40目筛，得澳洲坚果粕粉； [0032] (2)将黄油小火加热溶化，加入奶水、鸡蛋液，冷却后备用； [0033] (3)将白砂糖用粉碎机粉碎，制成糖粉； [0034] (4)将面粉、澳洲坚果粕粉、澳洲坚果碎仁、辣木叶粉、燕麦粉、白砂糖粉混合均匀，加入步骤(2)的混合辅料液，调制成面团； [0035] (6)将面团分成小块面剂，揉搓成大小一致的面团，压成扁平状，在中心部位轻轻按下，然后撒上澳洲坚果碎仁，压紧，得到成型的坚果酥； [0036] (7)将烤盘刷一层澳洲坚果油，把成型的坚果酥放入烤盘中，置于烤箱中烘烤，烘烤的工艺为上火温度175℃，下火温度140℃，烤至淡绿色，出炉，冷却，包装，即得成品。 [0037] 实施例2 [0038] 一种辣木澳洲坚果酥，其原料配方组成为：面粉80份、澳洲坚果粕粉30份、澳洲坚果碎仁19.5份、辣木粉8份、燕麦粉20份、白砂糖29份、黄油56份、纯牛奶10份、鸡蛋液16.5份；其中，澳洲坚果碎仁的尺寸为7‑8mm，辣木粉的粒径为60‑100目。 [0039] 上述辣木澳洲坚果酥的制备方法，包括以下步骤： [0040] (1)制备澳洲坚果油和澳洲坚果粕粉； [0041] 取含水量为1.2％的澳洲坚果碎仁，采用液压榨油机在压榨温度62℃、压力40MPa下压榨90min，得到澳洲坚果油和澳洲坚果粕，将澳洲坚果粕于60℃干燥至含水量低于3％，然后粉碎机粉碎，过40目筛，得澳洲坚果粕粉； [0042] (2)将黄油小火加热溶化，加入奶水、鸡蛋液，冷却后备用； [0043] (3)将白砂糖用粉碎机粉碎，制成糖粉； [0044] (4)将面粉、澳洲坚果粕粉、澳洲坚果碎仁、辣木叶粉、燕麦粉、白砂糖粉混合均匀，加入步骤(2)的混合辅料液，调制成面团； [0045] (6)将面团分成小块面剂，揉搓成大小一致的面团，压成扁平状，在中心部位轻轻按下，然后撒上澳洲坚果碎仁，压紧，得到成型的坚果酥； [0046] (7)将烤盘刷一层澳洲坚果油，把成型的坚果酥放入烤盘中，置于烤箱中烘烤，烘烤的工艺为上火温度175℃，下火温度140℃，烤至淡绿色，出炉，冷却，包装，即得成品。 [0047] 实施例3 [0048] 一种辣木澳洲坚果酥，其原料配方组成为：面粉85份、澳洲坚果粕粉26份、澳洲坚果碎仁18.5份、辣木粉7份、燕麦粉18份、白砂糖27份、黄油55份、纯牛奶8份、鸡蛋液14份；其中，澳洲坚果碎仁的尺寸为6‑7mm，辣木粉的粒径为80‑100目； [0049] (1)制备澳洲坚果油和澳洲坚果粕粉； [0050] 取含水量为1.0％的澳洲坚果碎仁，采用液压榨油机在压榨温度60℃、压力35MPa下压榨85min，得到澳洲坚果油和澳洲坚果粕，将澳洲坚果粕于60℃干燥至含水量低于3％，然后粉碎机粉碎，过40目筛，得澳洲坚果粕粉； [0051] (2)将黄油小火加热溶化，加入奶水、鸡蛋液，冷却后备用； [0052] (3)将白砂糖用粉碎机粉碎，制成糖粉； [0053] (4)将面粉、澳洲坚果粕粉、澳洲坚果碎仁、辣木叶粉、燕麦粉、白砂糖粉混合均匀，加入步骤(2)的混合辅料液，调制成面团； [0054] (6)将面团分成小块面剂，揉搓成大小一致的面团，压成扁平状，在中心部位轻轻按下，然后撒上澳洲坚果碎仁，压紧，得到成型的坚果酥； [0055] (7)将烤盘刷一层澳洲坚果油，把成型的坚果酥放入烤盘中，置于烤箱中烘烤，烘烤的工艺为上火温度175℃，下火温度140℃，烤至淡绿色，出炉，冷却，包装，即得成品。 [0056] 测试例 [0057] (一)对实施例1‑3所得辣木澳洲坚果酥进行感官评价，其评价标准如表1： [0058] 表1辣木澳洲坚果酥感官评价标准 [0059] [0060] (二)对辣木澳洲坚果酥产品质量指标检测如下： [0061] 1、水分的测定：直接干燥法，按GB 5009.3‑2010进行测定 [0062] 2、粗脂肪的测定：索氏抽提法，按GB/T 14772‑2008进行测定。 [0063] 3、酸值的测定：冷溶剂法，按GB/T 5530‑2005进行测定。 [0064] 4、过氧化值的测定：按GB/T 5538‑2005进行测定。 [0065] 5、总糖的测定：蒽酮硫酸法，按GB/T 5009.7‑2008进行测定。 [0066] 6、菌落总数的测定：按GB/T 4789.2‑2003进行测定。 [0067] 7、大肠杆菌的测定：按GB/T 4789.3‑2003进行测定。 [0068] (三)对实施例3所得辣木澳洲坚果酥的各项指标测定如下： [0069] 3.1感官指标 [0070] 选取10位食品领域的品尝专家对所得辣木澳洲坚果酥进行感官评价，取平均值，结果如表2： [0071] 表2制备所得辣木澳洲坚果酥感官评价结果 [0072] [0073] 所得产品外观呈淡绿色，酥松，圆形，表面果仁分布均匀，形态大小一致，口感酥松可口，香味浓郁，甜味合适，有澳洲坚果和辣木的独特风味。 [0074] 3.2理化指标 [0075] 表3产品理化指标 [0076]项目 标准值 实测值 水分(％) ≤5 3.39 粗脂肪(％) ≥10 24.30 酸值(mgKOH/g) ≤4 1.59 过氧化值(meq/kg) ≤6 1.36 总糖(％) ≥20 24.50 [0077] 经检测，制备所得辣木澳洲坚果酥产品的理化指标实测值符合产品的理化标准。 [0078] 3.3卫生指标 [0079] 表4产品卫生指标 [0080]项目 标准值 实测值 菌落总数(个/g) ≤750 60 大肠杆菌(个/100g) ≤30 ＜3 [0081] 经检测，加工的澳洲坚果酥产品的卫生指标实测值符合产品的卫生标准。 [0082] 实施例1和2所得辣木澳洲坚果酥的评价结果相似，其中以实施例3最优。 [0083] 实验例 [0084] 对各项配方指标进行单因素实验，以获得最佳的原料配方： [0085] 4.1不同尺寸的澳洲坚果碎仁对产品品质的影响 [0086] 取粉碎尺寸为3mm以下、4‑6mm、6‑8mm、9mm以上的澳洲坚果碎仁，其他原料配方及加工工艺与实施例3相同，对所得产品进行感官评定，考察碎仁尺寸对产品品质的影响，结果见表5。 [0087] 表5不同粉碎尺寸的澳洲坚果碎仁对产品品质的影响 [0088] [0089] 由表5可以看出，澳洲坚果碎仁随着粉碎粒度的变细，产品品质逐渐变好，当粉碎尺寸为9mm以上时，产品有咽口感。粉碎尺寸为3mm以下时，产品质感较轻。因此，选择澳洲坚果碎仁的碎粒度为4‑8mm。 [0090] 4.2澳洲坚果粕粉添加量对产品品质的影响 [0091] 分别添加重量份数为10份、20份、30份、40份的澳洲坚果粕粉，其他配料与基本配方同实施例3，分别对产品进行感官评定，考察澳洲坚果粕粉的不同添加量对产品品质的影响，结果见表6。 [0092] 表6澳洲坚果粕粉不同添加量对产品品质的影响 [0093] [0094] 由表6可以看出，随着澳洲坚果粕粉添加量的逐渐增加，产品品质由坚果风味较淡到后期裂口较为严重，这可能是澳洲坚果粕粉与面粉所含蛋白质与碳水化合物的量不同所致。综合考虑，澳洲坚果粕粉添加量为20‑30份时，产品品质较好。 [0095] 4.3辣木粉添加量对产品品质的影响 [0096] 分别添加重量份为3份、5份、8份、10份的辣木粉，其他配料与基本配方同实施例3，分别对产品进行感官评定，考察辣木粉的不同添加量对产品品质的影响，结果见表7。 [0097] 表7辣木粉不同添加量对产品品质的影响 [0098] [0099] 由表7可以看出，随着辣木粉添加量的逐渐增加，产品品质由辣木风味较淡、绿色较浅到后期裂开较为严重、颜色发黑，这可能是辣木粉与面粉所含蛋白质与碳水化合物的量不同，导致产品成型性不同；且辣木粉添加过多，导致产品颜色呈墨绿色，甚至发黑。综合考虑，辣木粉添加量为5‑8份时，产品品质最好。 [0100] 4.4辣木粉粒径对产品品质的影响 [0101] 取粉碎粒度为20‑40目、40‑60目、60‑80目、80‑100目的辣木粉，其他原料配方及加工工艺与实施例3相同，进行感官评定，考察粉碎粒度对产品品质的影响，结果见表8。 [0102] 表8不同粉碎粒度的辣木粉对产品品质的影响 [0103] [0104] 由表8可以看出，随着辣木粉粉碎粒度的增加，产品品质变好，当粉碎粒度为60目以上时，产品酥松可口，有质感，但是当大于100目时，产品有咽口感。因此，选择辣木粉粉碎粒度为60‑100目较合适。 [0105] 4.5白砂糖的添加量对产品品质的影响 [0106] 分别添加重量份为24份、26份、29份、32份的白砂糖到面粉中，其他辅料与基本配方同实施例3，进行感官评定，考察白砂糖不同添加量对产品品质的影响，结果见表9。 [0107] 表9白砂糖的不同添加量对产品品质的影响 [0108] [0109] 为了使得产品在食用时更有质感，可以选择使用白砂糖颗粒，但是将白砂糖颗粒进行粉碎制成白砂糖粉，使得混合更均匀，方便制备。由表9可以看出，随着糖添加量的增加，产品甜度增加，当白砂糖的添加量为26‑29份时，产品甜度较合适。 [0111] 对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。 |
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