一种凝脂冰淇淋复配乳化增稠剂及其制备使用方法 |
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| 申请号 | CN202210603290.3 | 申请日 | 2022-05-31 | 公开(公告)号 | CN115005315B | 公开(公告)日 | 2023-12-05 |
| 申请人 | 必优食品科技(江苏)有限公司; | 发明人 | 周建山; 党荣敏; 胡晓峰; 蔡位辉; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种凝脂 冰 淇淋 复配乳化 增稠剂 ，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25‑30份单双甘油 脂肪酸 酯、10‑20份山梨醇酐单 硬脂酸 酯、18‑26份决明胶、2‑4份K型卡拉胶、10‑15份刺槐豆胶、18‑28份羟丙基甲基 纤维 素。本发明还公开了一种凝脂冰淇淋复配乳化增稠剂的制备使用方法。本发明通过均质工艺选用 超 声波 破碎 颗粒工艺，配合复配乳化增稠剂的研发，使切片的冰淇淋产品，可以和70℃菠萝包结合，达到可实现的产品，确保产品的 质量 ，使之抗融性、保型性得到有效的保证；使冰淇淋和甜品结合，在传统冰淇淋渠道下，得到一定的市场竞争能 力 。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种凝脂冰淇淋复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25‑30份单双甘油脂肪酸酯、10‑20份山梨醇酐单硬脂酸酯、18‑26份决明胶、 |
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| 说明书全文 | 一种凝脂冰淇淋复配乳化增稠剂及其制备使用方法技术领域[0001] 本发明涉及冷冻饮品中冰淇淋技术领域，尤其涉及一种凝脂冰淇淋复配乳化增稠剂及其制备使用方法。 背景技术[0002] 菠萝油是将新鲜出炉的菠萝包夹上冰冷的黄油片，吃出浓厚的牛油的香味，是下午茶餐或早餐的最佳选择。如果菠萝包夹上冰冷的冰淇淋片，吃出奶油的香味，又能体验冰火两重天的感觉，让冰淇淋多花样选择。 [0003] 传统冰淇淋生产，从‑22℃的冰箱中取出，2分钟左右就要能勺取，并快速接近软冰淇淋的口感，深受到消费者的欢迎和喜爱，这种冰淇淋片夹在热菠萝包中，会快速融化，影响面包的口感，无法和菠萝油相对比。 [0004] 一般要提升抗融和耐高温，通用的方法就是提高产品冰点或者让产品产生凝胶，但是提高冰点，也无法超过0℃。通过产品凝胶提升耐高温，凝胶可以支撑产品的结构，但是遇到热的菠萝包，冰淇淋中的50%多结合水，很快会变成游离水，呈流动的乳浊液体快速的吸入菠萝包中，带来不好的品尝体验，甚至影响产品的品质。 发明内容[0006] 有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何提供一种凝脂冰淇淋复配乳化增稠剂，与70℃左右的菠萝包搭配后，保证产品在70℃左右环境下，长时间（15‑20分钟）不会融化成奶浆，不会影响菠萝包本身的口感，通过用超声波的振动，让脂肪球超破碎，然后再与饱和脂肪酸的乳化剂氢键结合，紧紧的包裹在蛋白颗粒表面，形成一种耐高温的脂肪膜，从而起到耐高温的效果。 [0007] 为实现上述目的，本发明提供了一种凝脂冰淇淋复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25‑30份单双甘油脂肪酸酯、10‑20份山梨醇酐单硬脂酸酯、18‑26份决明胶、2‑4份K型卡拉胶、10‑15份刺槐豆胶、18‑28份羟丙基甲基纤维素。 [0008] 进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：30份单双甘油脂肪酸酯、10‑20份山梨醇酐单硬脂酸酯、18‑26份决明胶、2份K型卡拉胶、10‑15份刺槐豆胶、18‑28份羟丙基甲基纤维素。 [0009] 进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：25份单双甘油脂肪酸酯、18份山梨醇酐单硬脂酸酯、18份决明胶、3‑4份K型卡拉胶、10份刺槐豆胶、25‑26份羟丙基甲基纤维素。 [0010] 进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：30份单双甘油脂肪酸酯、14‑20份山梨醇酐单硬脂酸酯、18‑26份决明胶、2份K型卡拉胶、10‑15份刺槐豆胶、18‑28份羟丙基甲基纤维素。 [0011] 进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：30份单双甘油脂肪酸酯、14‑20份山梨醇酐单硬脂酸酯、18‑24份决明胶、2份K型卡拉胶、10‑15份刺槐豆胶、18‑20份羟丙基甲基纤维素。 [0012] 进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：30份单双甘油脂肪酸酯、18‑20份山梨醇酐单硬脂酸酯、18‑20份决明胶、2份K型卡拉胶、10份刺槐豆胶、20份羟丙基甲基纤维素。 [0013] 本发明还提供了一种如上所述的凝脂冰淇淋复配乳化增稠剂的制备使用方法，包括以下步骤： [0014] 步骤1、按重量份称取各原料，搅拌混合即得所述复配乳化增稠剂； [0015] 步骤2、按4‰到6‰的用量将所述复配乳化增稠剂添加到常规冰淇淋配方中； [0016] 步骤3、混料、加热、搅拌、高压均质、杀菌、冷却、老化、凝冻，得到所述凝脂冰淇淋。 [0017] 进一步地，还包括以下步骤： [0018] 步骤4、将所述步骤3所得的凝脂冰淇淋切片后夹在热菠萝包中。 [0019] 进一步地，所述步骤3中的所述高压均质采用超声波二段式均质方法。 [0020] 进一步地，所述超声波二段式均质方法具体为：加热至70‑75℃开始均质，第一段均质压力为15‑18 MPa，第二段均质压力为3.0‑5.0 MPa。 [0021] 本发明的有益效果是：通过均质工艺选用超声波破碎颗粒工艺，配合复配乳化增稠剂的研发，使切片的冰淇淋产品，可以和70℃菠萝包结合，达到可实现的产品，确保产品的质量，使之抗融性、保型性得到有效的保证；使冰淇淋和甜品结合，在传统冰淇淋渠道下，得到一定的市场竞争能力。 [0022] 以下将对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。 具体实施方式[0023] 以下介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。 [0024] 常规冰淇淋的原料是：白砂糖、糖浆、乳粉、植物油（乳脂）、复配乳化增稠剂、饮用水等。做冰淇淋的生产工艺：混料、加热、搅拌、高压均质、杀菌、冷却、老化、凝冻等。冰淇淋能否耐高温抗融，主要与脂肪球颗粒大小有关，本实施例高压均质采用加热至70‑75℃开始均质，均质方法采用二段式，第一段均质使用较高的压力15‑18 MPa，目的是破碎脂肪球，第二段均质使用低压3.0‑5.0 MPa，目的是分散已破碎的小脂肪球，脂肪球、蛋白质等颗粒在剪切力、冲击力与空化效应的共同作用下，进行微细化，形成均一的分散液。 [0025] 本实施例选用超声波在液体中的空化效应破碎脂肪球颗粒，换能器通过变幅杆的电能在刀头顶部的液体中产生高强度的剪切力，形成高频交变水压，在通过超声波在液体中的剧烈扰动下，提高颗粒间的加速度，使颗粒互相碰撞而破碎，颗粒的粒径D50会比高压均质机的破碎程度更大，颗粒更小。脂肪球颗粒越小，包裹在蛋白周围，会起到隔热作用，如果再搭配复配乳化增稠剂的协同作用，对冰淇淋的抗融、保型起到更好的作用。 [0026] 本实施例提供了一种复配乳化增稠剂，在氢化乳化剂作用下，让脂肪球在蛋白表面形成一层脂肪耐热膜，提升冰淇淋的抗融。 [0027] 复配乳化增稠剂是提升产品的抗融性和保型性，乳化剂分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，属于表面活性剂的一种，冰淇淋中的非脂乳固体具有极性结构基团的亲水粒子，和水结合，油脂、非脂乳固体和水结合在一起，在凝冻机机腔中机械搅拌，混合空气，脂肪颗粒和非脂乳固体颗粒包裹在气泡周围，经过超声波破碎的超细脂肪颗粒，包裹在蛋白表面，形成一种隔热膜，从而提高成型性能和抗融性能。增稠剂是支撑产品结构，保持产品形状不变形。增稠剂选用半乳甘露聚糖基结构，有很多支链，支链之间会形成双螺旋结合，产生附加交联增强凝胶反应，或三维网状结构等，支撑产品结构。复配的增稠剂和乳化剂一起结合，有了隔热层，又支撑了产品结构，从而在结实的网状凝胶架构上提升产品的耐高温和保型性。 [0028] 在乳化剂的选择上，选取单双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯，单双甘油脂肪酸酯是常规的冰淇淋乳化剂，山梨醇酐单硬脂酸酯是有机溶剂的乳化剂，是水/油型优良乳化剂，具有很强的乳化作用和分散作用，在和油脂结合后，与蛋白形成一层隔膜，降低温度的传递，起到控温、控水的作用。 [0029] 在增稠剂的选择上，我们选取的是决明胶、K型卡拉胶、刺槐豆胶、羟丙基甲基纤维素。决明胶是种含半乳甘露聚糖即包含甘露糖线性主链和半乳糖侧链的聚合物，自身可以凝胶，形成网络结构，K型卡拉胶有非常强的凝胶性能，刺槐豆胶与K型卡拉胶协同，能使脆性凝胶成为具有弹性的结实的凝胶状态，羟丙基甲基纤维是属于非离子型纤维素混合醚中的一种。它是一种半合成的、不活跃的、黏弹性的聚合物，具有一定的乳化性和优良的成膜性。 [0030] 表1为不同100%配比的复配乳化增稠剂添加5‰至冰淇淋配方的效果对比，“√”代表满足需求，“△”代表尚可，“×”代表没有通过测试，融化时间按分钟（min）计算。测试工艺条件：冰淇淋‑22℃贮存24h，测试成品保型性、70℃融化时间、口感。 [0031] 表1 不同100%配比的复配乳化增稠剂的效果对比 [0032] [0033] 口感：从冰柜取出，25℃室温2 min品尝； [0034] 抗融：70℃菠萝包中观察记录数据； [0035] 保型：‑20 5℃热冲击测试箱，感官观察。~ [0036] 从测试结果得出，示例10的配方是复配乳化增稠剂的原料的最佳比例，其中，单双甘油脂肪酸酯30%、山梨醇酐单硬脂酸酯20%、决明胶18%、K型卡拉胶2%、刺槐豆胶10%、羟丙基甲基纤维素20%。 |
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