低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法 |
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| 申请号 | CN202310701484.1 | 申请日 | 2023-06-14 | 公开(公告)号 | CN117502473A | 公开(公告)日 | 2024-02-06 |
| 申请人 | 沈阳师范大学; | 发明人 | 杨庆余; 张喜玲; 曹承旭; 胡秀发; 顾辰琦; 李曼; 关纬超; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，包括如下步骤：1)准备原料：高筋面粉、杂豆、谷朊粉、酵子、食盐、 水 ；2)制得豆芯粉和豆皮粉；3)将酵子加入部分水中，搅拌均匀，隔夜放置，过滤得到清液，在清液中加入部分高筋面粉和豆芯粉，搅拌至无干粉状态，保鲜膜密封， 发酵 后获得酵头面团；4)将豆皮粉与余下原料混合，加入酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有 薄膜 形成，得到揉好的面团；5)将揉好的面团依次进行发酵、折叠、醒发、切口、 烘烤 ，得到低糖低脂高杂豆含量面包。该面包的制作方法可制得低糖低脂高杂豆含量面包，特别适合于糖尿病患者和体重控制人群食用，可实现杂豆面包的主食化。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法技术领域背景技术[0002] 杂豆是除大豆之外的小宗豆类的总称，也叫食用豆类，主要包括绿豆、豌豆、蚕豆、红小豆、扁豆、豇豆、芸豆、鹰嘴豆等，具有高蛋白、中淀粉、低脂肪、低致敏性等特点，含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、B族维生素等营养成分。杂豆中存在抗营养因子，部分抗营养因子具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎症及控制血糖等功效。杂豆中淀粉属于低GI淀粉，具有较低血糖生成指数，很适合糖尿病人、糖耐量异常者和控制血糖人群食用。因此，对于杂豆系列食品的开发是很有必要的。 [0003] 杂豆具有较高含量的膳食纤维，如果将杂豆粉加入面包中，高膳食含量会对面包烘焙品质产生不良影响，因此杂豆在面包中的添加量一般都较少，同时杂豆加工过程中会产生不良的气味，这些不良特点一定程度上影响杂豆面包的外观及食用品质，消费者接受度较低，另外，现市售面包高油高糖，不适合糖尿病患者及控制血糖人食用，而且也不能作为主食化产品。 [0004] 因此，提出一种低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，成为亟待解决的问题。 发明内容[0005] 鉴于此，本发明的目的在于提供一种低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，以解决现市售面包高油高糖、杂豆含量低、品质不佳及外观不良等问题。 [0006] 本发明提供的技术方案是：低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，包括如下步骤： [0007] 1)按照重量份计数，准备高筋面粉80‑140份、杂豆80‑120份、谷朊粉10‑30份、酵子1‑5份、食盐1‑5份、水100‑160份； [0010] 4)将步骤2)得到的豆皮粉与余下原料混合，加入步骤3)得到的酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有薄膜形成，得到揉好的面团； [0011] 5)将揉好的面团依次进行发酵、折叠、醒发、切口、烘烤，得到低糖低脂高杂豆含量面包。 [0012] 优选，步骤1)中，酵子为甘肃张掖当地的麦麸酵子，是含有酵母菌、霉菌及乳酸菌的混合体系。 [0013] 进一步优选，步骤2)中，用清水浸泡杂豆时，杂豆与清水的比例为1:5‑1:10，浸泡温度为20‑50℃，浸泡时间为6‑16h。 [0014] 进一步优选，步骤2)中，豆皮采用双极方波脉冲电场软化，其中，导电介质为CaCl2溶液，CaCl2溶液的浓度为0.1‑4％，电场强度为1‑2kW/cm，能量输入为10‑100kJ/kg，脉冲数为150‑15000，脉冲峰值电流为10‑80A，处理时间为5‑300ms。 [0015] 进一步优选，步骤2)中，豆芯的蒸制时间为4‑20min，干燥温度为25‑55℃，干燥时间为3‑20h，豆皮的干燥温度为25‑55℃，干燥时间4‑20h。 [0016] 进一步优选，步骤3)中，按重量份计：酵子1‑5份，水60‑120份，高筋面粉40‑60份，豆芯粉40‑60份。 [0017] 进一步优选，步骤3)中，酵子加入水中的水温为15‑40℃；发酵温度为10‑40℃，发酵时间为12‑24小时。 [0018] 进一步优选，步骤5)中，发酵温度为20‑40℃，发酵时间为0.5‑6小时。 [0019] 进一步优选，步骤5)中，面团醒发温度为20‑50℃，湿度为60‑90％，时间为5‑65分钟。 [0020] 进一步优选，步骤5)中，烘烤采用烤箱，烤箱温度上下火分别为170‑220℃、160‑230℃，时间为10‑35分钟。 [0021] 本发明提供的低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，大大提高了杂豆含量的添加比例，通过对豆芯蒸制可起到对杂豆中脂肪氧化酶灭活的作用，减少豆腥味，解决杂豆在加工过程中产生不良气味的问题，改善面包的不良风味；通过对豆皮采用脉冲电场软化可解决杂豆中因膳食纤维含量高、硬度大而导致面包发酵特性差、杂豆面包烘焙品质不佳以及外观不良的问题；酵子的加入可增加面包发酵中菌种的丰富度，酵子的使用方法可使酵子保持最佳的活性，从而提高杂豆面包发酵特性；本发明杂豆的高添加比例降低了面包的升糖指数，适合于糖尿病患者和体重控制人群食用，可实现杂豆面包主食化。 具体实施方式[0022] 这里将详细地对示例性实施例进行说明。以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本发明相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本发明的一些方面相一致的方法的例子。 [0023] 本发明提供了一种低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，包括如下步骤： [0024] 1)按照重量份计数，准备高筋面粉80‑140份、杂豆80‑120份、谷朊粉10‑30份、酵子1‑5份、食盐1‑5份、水100‑160份； [0025] 2)用清水浸泡杂豆后将杂豆的豆芯和豆皮分离，之后，蒸制豆芯后干燥并粉碎豆芯，获得豆芯粉，豆皮采用脉冲电场软化并干燥、粉碎，获得豆皮粉； [0026] 3)将全部酵子加入部分水中，搅拌均匀，隔夜放置，过滤得到清液，在清液中加入部分高筋面粉和豆芯粉，搅拌至无干粉状态，保鲜膜密封，发酵后获得酵头面团； [0027] 4)将步骤2)得到的豆皮粉与余下原料混合，加入步骤3)得到的酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有薄膜形成，得到揉好的面团； [0028] 5)将揉好的面团依次进行发酵、折叠、醒发、切口、烘烤，得到低糖低脂高杂豆含量面包。 [0029] 该低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，大大提高了杂豆含量的添加比例，通过对豆芯蒸制可起到对杂豆中脂肪氧化酶灭活的作用，减少豆腥味，解决杂豆在加工过程中产生不良气味的问题，改善面包的不良风味；通过对豆皮经过脉冲电场软化可解决杂豆中膳食纤维含量高硬度大而导致面包发酵特性差、杂豆面包烘焙品质不佳以及外观不良的问题；酵子的加入可增加面包发酵中菌种的丰富度，酵子的使用方法使酵子保持最佳的活性，从而提高杂豆面包发酵特性；本发明杂豆的高添加比例降低了面包的升糖指数，适合于糖尿病患者和体重控制人群食用，可实现杂豆面包主食化。 [0030] 酵子的加入可增加面包发酵中菌种的丰富度，提高面包发酵特性，其中，酵子是一种传统的、多菌种的混合发酵体系，但地区不同，酵子的制作方法及使用方法不同，可根据需要选择酵子。优选，步骤1)中，酵子选用甘肃张掖当地的麦麸酵子，是含有酵母菌、霉菌及乳酸菌的混合体系。 [0031] 其中，步骤2)中，用清水浸泡杂豆时，杂豆与清水的比例为1:5‑1:10，浸泡温度为20‑50℃，浸泡时间为6‑16h。 [0032] 其中，步骤2)中，豆皮采用双极方波脉冲电场软化，其中，导电介质为CaCl2溶液，CaCl2溶液的浓度为0.1‑4％，电场强度为1‑2kW/cm，能量输入为10‑100kJ/kg，脉冲数为150‑15000，脉冲峰值电流为10‑80A，处理时间为5‑300ms。 [0033] 豆皮的软化可解决杂豆中膳食纤维含量高而导致杂豆面包发酵特性差、杂豆面包烘焙品质不佳及外观不良的问题。 [0034] 其中，步骤2)中，豆芯的蒸制时间为4‑20min，干燥温度为25‑55℃，干燥时间为3‑20h，豆皮的干燥温度为25‑55℃，干燥时间4‑20h。其中，杂豆豆芯蒸制可解决杂豆的加工过程中产生的不良气味，改善了杂豆面包的不良风味。 [0035] 其中，步骤3)中，按重量份计：酵子1‑5份，水60‑120份，高筋面粉40‑60份，豆芯粉40‑60份。 [0036] 其中，步骤3)中，酵子加入水中的水温为15‑40℃；发酵温度为10‑40℃，发酵时间为12‑24小时。 [0037] 其中，步骤5)中，发酵温度为20‑40℃，发酵时间为0.5‑6小时。 [0038] 其中，步骤5)中，面团醒发温度为20‑50℃，湿度为60‑90％，时间为5‑65分钟。 [0039] 其中，步骤5)中，烘烤采用烤箱，烤箱温度上下火分别为170‑220℃、160‑230℃，时间为10‑35分钟。 [0040] 下面结合具体的实施方案对本发明进行进一步的解释，但并不局限本发明。 [0041] 实施例1 [0042] 低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，包括如下步骤： [0043] 1)按照重量份计数，准备高筋面粉140份、鹰嘴豆80份、谷朊粉10份、酵子5份、食盐1份、水160份，酵子选用甘肃张掖当地的麦麸酵子； [0044] 2)用清水浸泡鹰嘴豆后将鹰嘴豆的豆芯和豆皮分离，之后，蒸制豆芯后干燥并粉碎豆芯，获得豆芯粉，豆皮采用脉冲电场软化并干燥、粉碎，获得豆皮粉； [0045] 3)环境温度20℃，湿度40％，将5份酵子和120份15℃水加入量杯中，搅拌均匀，隔夜放置，过滤得到清液，在清液中加入60份高筋面粉和60份豆芯粉，搅拌至无干粉状态，保鲜膜密封，发酵后获得酵头面团，其中，发酵温度为10℃，发酵时间为24小时； [0046] 4)将步骤2)得到的豆皮粉与余下豆芯粉、高筋面粉、谷朊粉、食盐混合均匀，加入剩余的水，再加入步骤3)得到的酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有薄膜形成，得到揉好的面团； [0047] 5)将揉好的面团放入发酵器中，用保鲜膜密封，发酵温度为20℃，发酵时间为6小时； [0048] 在发酵过程中，进行两次折叠，用双手轻压面团排气再从左到右、从上到下折叠两次，发酵30分钟后折叠一次，发酵60分钟后进行第二次折叠，发酵完成后，将面团从各个方向拉起面团一角，往中心位置轻轻叠入，重复2‑3次至揉圆； [0049] 将面团的光滑面朝下放入发酵器内，面团顶部的收口要适当捏紧，放入发酵箱醒发，设置温度为20℃，湿度为90％，醒发时间65分钟； [0050] 将发酵器轻轻倒扣在油纸上；用刀片在面团表面割出十字花纹，垂直割入深度大约0.5cm大小，将其放入烤盘中央； [0051] 烤箱预热时放入适量的水，保持烤箱内的湿度；调整烤箱温度为上下火分别为220、160℃，时长为35分钟，得到低糖低脂高杂豆含量面包。 [0052] 其中，步骤2)中，用清水浸泡鹰嘴豆时，鹰嘴豆与清水的重量比为1:5，浸泡温度为20℃，浸泡时间为16h。 [0053] 其中，步骤2)中，豆皮采用脉冲电场软化，其中，导电介质CaCl2溶液的浓度为0.1％，电场强度为1kW/cm，能量输入为10kJ/kg，脉冲数为150，脉冲峰值电流为10A，处理时间为5ms。 [0054] 其中，步骤2)中，豆芯的蒸制时间为4min，干燥温度为25℃，干燥时间为20h，豆皮的干燥温度为25℃，干燥时间4h。 [0055] 实施例2 [0056] 低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，包括如下步骤： [0057] 1)按照重量份计数，准备高筋面粉80份、绿豆120份、谷朊粉30份、酵子1份、食盐5份、水100份，酵子选用甘肃张掖当地的麦麸酵子； [0058] 2)用清水浸泡绿豆后将绿豆的豆芯和豆皮分离，之后，蒸制豆芯后干燥并粉碎豆芯，获得豆芯粉，豆皮脉冲电场软化并干燥、粉碎，获得豆皮粉； [0059] 3)环境温度25℃，湿度45％，将1份酵子和60份40℃水加入量杯中，搅拌均匀，隔夜放置，过滤得到清液，在清液中加入40份高筋面粉和40份豆芯粉，搅拌至无干粉状态，保鲜膜密封，发酵后获得酵头面团，其中，发酵温度为40℃，发酵时间为12小时； [0060] 4)将步骤2)得到的豆皮粉与余下豆芯粉、高筋面粉、谷朊粉、食盐混合均匀，加入剩余的水，再加入步骤3)得到的酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有薄膜形成，得到揉好的面团； [0061] 5)将揉好的面团放入发酵器中，用保鲜膜密封，发酵温度为40℃，发酵时间为0.5小时； [0062] 在发酵过程中，进行两次折叠，用双手轻压面团排气再从左到右、从上到下折叠两次，发酵10分钟后折叠一次，发酵30分钟后进行第二次折叠，发酵完成后，将面团从各个方向拉起面团一角，往中心位置轻轻叠入，重复2‑3次至揉圆； [0063] 将面团的光滑面朝下放入发酵器内，面团顶部的收口要适当捏紧，放入发酵箱醒发，设置温度为50℃，湿度为60％，醒发时间5分钟； [0064] 将发酵器轻轻倒扣在油纸上；用刀片在面团表面割出十字花纹，垂直割入深度大约2cm大小，将其放入烤盘中央； [0065] 烤箱预热时放入适量的水，保持烤箱内的湿度；调整烤箱温度为上下火分别为170、230℃，时长为10分钟，得到低糖低脂高杂豆含量面包。 [0066] 其中，步骤2)中，用清水浸泡绿豆时，绿豆与清水的重量比为1:10，浸泡温度为50℃，浸泡时间为6h。 [0067] 其中，步骤2)中，豆皮采用脉冲电场软化，其中，导电介质CaCl2溶液的浓度为4％，电场强度为2kW/cm，能量输入为100kJ/kg，脉冲数为15000，脉冲峰值电流为80A，处理时间为300ms。 [0068] 其中，步骤2)中，豆芯的蒸制时间为20min，干燥温度为55℃，干燥时间为3h，豆皮的干燥温度为55℃，干燥时间20h。 [0069] 实施例3 [0070] 低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，包括如下步骤： [0071] 1)按照重量份计数，准备高筋面粉120份、黑豆100份、谷朊粉20份、酵子3份、食盐3份、水130份，酵子选用甘肃张掖当地的麦麸酵子； [0072] 2)用清水浸泡黑豆后将黑豆的豆芯和豆皮分离，之后，蒸制豆芯后干燥并粉碎豆芯，获得豆芯粉，豆皮采用脉冲电场软化并干燥、粉碎，获得豆皮粉； [0073] 3)环境温度30℃，湿度55％，将3份酵子和100份30℃水加入量杯中，搅拌均匀，隔夜放置，过滤得到清液，在清液中加入50份高筋面粉和50份豆芯粉，搅拌至无干粉状态，保鲜膜密封，发酵后获得酵头面团，其中，发酵温度为20℃，发酵时间为18小时； [0074] 4)将步骤2)得到的豆皮粉与余下豆芯粉、高筋面粉、谷朊粉、食盐混合均匀，加入剩余的水，再加入步骤3)得到的酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有薄膜形成，得到揉好的面团； [0075] 5)将揉好的面团放入发酵器中，用保鲜膜密封，发酵温度为30℃，发酵时间为4小时； [0076] 在发酵过程中，进行三次折叠，用双手轻压面团排气再从左到右、从上到下折叠两次，发酵30分钟后折叠一次，发酵60分钟后进行第二次折叠，发酵90分钟后进行第三次折叠，发酵完成后，将面团从各个方向拉起面团一角，往中心位置轻轻叠入，重复2‑3次至揉圆； [0077] 将面团的光滑面朝下放入发酵器内，面团顶部的收口要适当捏紧，放入发酵箱醒发，设置温度为30℃，湿度为75％，醒发时间30分钟； [0078] 将发酵器轻轻倒扣在油纸上；用刀片在面团表面割出十字花纹，垂直割入深度大约1cm大小，将其放入烤盘中央； [0079] 烤箱预热时放入适量的水，保持烤箱内的湿度；调整烤箱温度为上下火分别为200、200℃，时长为25分钟，得到低糖低脂高杂豆含量面包。 [0080] 其中，步骤2)中，用清水浸泡黑豆时，杂豆与清水的重量比为1:8，浸泡温度为35℃，浸泡时间为12h。 [0081] 其中，步骤2)中，豆皮采用脉冲电场软化，其中，导电介质CaCl2溶液的浓度为2％，电场强度为1.5kW/cm，能量输入为50kJ/kg，脉冲数为5000，脉冲峰值电流为40A，处理时间为150ms。 [0082] 其中，步骤2)中，豆芯的蒸制时间为10min，干燥温度为40℃，干燥时间为10h，豆皮的干燥温度为40℃，干燥时间10h。 [0083] 对比例1 [0084] 低糖低脂不添加杂豆面包的制作方法，包括如下步骤： [0085] 1)按照重量份计数，准备高筋面粉120份、谷朊粉20份、酵子3份、食盐3份、水130份，酵子选用甘肃张掖当地的麦麸酵子； [0086] 2)环境温度30℃，湿度55％，将3份酵子和100份水加入量杯中，搅拌均匀，隔夜放置，过滤得到清液，在清液中加入50份高筋面粉，搅拌至无干粉状态，保鲜膜密封，发酵后获得酵头面团，发酵温度为20℃，发酵时间为18小时； [0087] 3)将余下的高筋面粉、谷朊粉、食盐混合均匀，加入剩余的水，再加入步骤2)得到的酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有薄膜形成，得到揉好的面团； [0088] 4)将揉好的面团放入发酵器中，用保鲜膜密封，发酵温度为30℃，发酵时间为2小时； [0089] 在发酵过程中，进行三次折叠，用双手轻压面团排气再从左到右、从上到下折叠两次，发酵30分钟后折叠一次，发酵60分钟后进行第二次折叠，发酵90分钟后进行第三次折叠，发酵完成后，将面团从各个方向拉起面团一角，往中心位置轻轻叠入，重复2‑3次至揉圆； [0090] 将面团的光滑面朝下放入发酵器内，面团顶部的收口要适当捏紧，放入发酵箱醒发，设置温度为30℃，湿度为75％，醒发时间40分钟； [0091] 将发酵器轻轻倒扣在油纸上；用刀片在面团表面割出十字花纹，垂直割入深度大约1cm大小，将其放入烤盘中央； [0092] 烤箱预热时放入适量的水，保持烤箱内的湿度；调整烤箱温度为上下火分别为200、200℃，时长为25分钟，得到低糖低脂面包。 [0093] 对比例2 [0094] 低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，此例中不对豆皮进行处理，包括如下步骤： [0095] 1)按照重量份计数，准备高筋面粉140份、鹰嘴豆80份、谷朊粉10份、酵子5份、食盐1份、水160份，酵子选用甘肃张掖当地的麦麸酵子； [0096] 2)用清水浸泡鹰嘴豆后将鹰嘴豆的豆芯和豆皮分离，之后，蒸制豆芯后干燥并粉碎豆芯，得豆芯粉，豆皮干燥、粉碎，得豆皮粉； [0097] 3)环境温度20℃，湿度40％，将5份酵子和120份水加入量杯中，搅拌均匀，隔夜放置，过滤得到清液，在清液中加入60份高筋面粉和60份豆芯粉，搅拌至无干粉状态，保鲜膜密封，发酵后获得酵头面团，发酵温度为20℃，发酵时间为18小时； [0098] 4)将步骤2)得到的豆皮粉与余下豆芯粉、高筋面粉、谷朊粉、食盐混合均匀，加入剩余的水，再加入步骤3)得到的酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有薄膜形成，得到揉好的面团； [0099] 5)将揉好的面团放入发酵器中，用保鲜膜密封，发酵温度为20℃，发酵时间为4小时； [0100] 在发酵过程中，进行两次折叠，用双手轻压面团排气再从左到右、从上到下折叠两次，发酵30分钟后折叠一次，发酵60分钟后进行第二次折叠，发酵完成后，将面团从各个方向拉起面团一角，往中心位置轻轻叠入，重复2‑3次至揉圆； [0101] 将面团的光滑面朝下放入发酵器内，面团顶部的收口要适当捏紧，放入发酵箱发酵，设置温度为20℃，湿度为90％，醒发时间65分钟； [0102] 将发酵器轻轻倒扣在油纸上；用刀片在面团表面割出十字花纹，垂直割入深度大约0.5cm大小，将其放入烤盘中央； [0103] 烤箱预热时放入适量的水，保持烤箱内的湿度；调整烤箱温度为上下火分别为220、160℃，时长为35分钟，得到低糖低脂高杂豆含量面包。 [0104] 其中，步骤2)中，用清水浸泡鹰嘴豆时，鹰嘴豆与清水的重量比为1:5，浸泡温度为20℃，浸泡时间为16h。 [0105] 其中，步骤2)中，豆芯的蒸制时间为8min，干燥温度为30℃，干燥时间为16h，豆皮的干燥温度为34℃，干燥时间4h。 [0106] 对比例3 [0107] 低糖低脂高杂豆含量面包的制作方法，此例中添加安琪酵母，包括如下步骤： [0108] 1)按照重量份计数，准备高筋面粉120份、黑豆100份、谷朊粉20份、酵母3份、食盐3份、水130份，酵母选用安琪酵母； [0109] 2)用清水浸泡黑豆后将黑豆的豆芯和豆皮分离，之后，蒸制豆芯后干燥并粉碎豆芯，获得豆芯粉，豆皮采用脉冲电场软化并干燥、粉碎，获得豆皮粉； [0110] 3)环境温度30℃，湿度55％，将3份酵母和100份30℃水加入量杯中，搅拌均匀，静置一定时间，在其中加入50份高筋面粉和50份豆芯粉，搅拌至无干粉状态，保鲜膜密封，发酵后获得酵头面团，其中，发酵温度为20℃，发酵时间为18小时； [0111] 4)将步骤2)得到的豆皮粉与余下豆芯粉、高筋面粉、谷朊粉、食盐混合均匀，加入剩余的水，再加入步骤3)得到的酵头面团，搅拌均匀，并将面团揉至表面光滑且有薄膜形成，得到揉好的面团； [0112] 5)将揉好的面团放入发酵器中，用保鲜膜密封，发酵温度为30℃，发酵时间为4小时； [0113] 在发酵过程中，进行三次折叠，用双手轻压面团排气再从左到右、从上到下折叠两次，发酵30分钟后折叠一次，发酵60分钟后进行第二次折叠，发酵90分钟后进行第三次折叠，发酵完成后，将面团从各个方向拉起面团一角，往中心位置轻轻叠入，重复2‑3次至揉圆； [0114] 将面团的光滑面朝下放入发酵器内，面团顶部的收口要适当捏紧，放入发酵箱醒发，设置温度为30℃，湿度为75％，醒发时间30分钟； [0115] 将发酵器轻轻倒扣在油纸上；用刀片在面团表面割出十字花纹，垂直割入深度大约1cm大小，将其放入烤盘中央； [0116] 烤箱预热时放入适量的水，保持烤箱内的湿度；调整烤箱温度为上下火分别为200、200℃，时长为25分钟，得到低糖低脂高杂豆含量面包。 [0117] 其中，步骤2)中，用清水浸泡黑豆时，杂豆与清水的重量比为1:8，浸泡温度为35℃，浸泡时间为12h。 [0118] 其中，步骤2)中，豆皮采用脉冲电场软化，其中，导电介质CaCl2溶液的浓度为2％，电场强度为1.5kW/cm，能量输入为50kJ/kg，脉冲数为5000，脉冲峰值电流为40A，处理时间为150ms。 [0119] 其中，步骤2)中，豆芯的蒸制时间为10min，干燥温度为40℃，干燥时间为10h，豆皮的干燥温度为40℃，干燥时间10h。 [0120] 对实施例1‑3及对比例1‑3制得的面包进行检测，结果显示：相对于对比例1，实施例1‑3制得的面包杂豆含量多、无不良味、品质佳，外观好，升糖指数低，适合于糖尿病患者和体重控制人群食用，可实现杂豆面包主食化，相较于对比例2，没有进行脉冲电场软化豆皮的面包在发酵特性和烘焙特性上有欠缺，实施例1‑3通过脉冲电场对豆皮的软化作用在面包的发酵和烘焙特性上起到了显著的改善，相较于对比例3，没有添加酵子的杂豆面包在面包风味和发酵性上不足，实施例1‑3通过添加甘肃麦麸酵子对面包的风味和发酵性方面得到了显著的改善 |
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