利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法
阅读：984发布：2023-02-16
专利汇可以提供利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供一种利用甘薯粗膳食 纤维 制作的无 面筋 蛋白馒头及其制备方法，用于制作无面筋蛋白馒头的原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性 淀粉 、 挤压 膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维 微波 处理粉、甘薯淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和 酵母 等。上述各原料的 质量 比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：2-6：0.5-3：0.5-3：0.1-3：0.1-1：1-2。制作无面筋蛋白馒头时，上述各原料总重与 水 的重量比为100：50-70。利用本方法制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头比体积大，具有甘薯的独特 风 味、口感劲道，色泽微黄，且具有良好的营养及保健功效。，下面是利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法专利的具体信息内容。
1.利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白馒头的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为10-40：
10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：2-6：0.5-3：0.5-3：0.1-3：0.1-1：1-2；制作无面筋蛋白馒头时，上述各原料总重与水的重量比为100：50-70；
2)取配方量的食品胶溶于温度为50-100℃，质量为混合粉质量10-30％的水中制成食品胶凝胶溶液；
3)取配方量的酵母溶于温度为30-38℃，质量为混合粉质量5-15％水中制成酵母溶液，置于30-38℃恒温培养箱中活化5-20min；
4)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食盐混合均匀，在20-40℃放置0.5-5h，加入上述混合物质量30-50％的水，并加入步骤
2)的食品胶凝胶溶液，然后以80-120rpm搅拌5-15min制成生面团；
5)向步骤4)的生面团中加入步骤3)活化的酵母溶液以及余下配方量的水，以
80-120rpm搅拌5-20min，直至形成均匀一致的面团；
6)将步骤5)的面团在30-38℃，湿度70-85％条件下发酵40-90min；
7)将步骤6)发酵的面团分割、揉搓成型，在30-38℃，湿度70-85％条件下醒发
10-30min，然后蒸制20-45min，冷却后即得无面筋蛋白馒头。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母来源于Saccharomyces。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白的粒度高于90目；
所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH5的0.1M醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高温α-淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50-60℃干燥24h，粉碎后过100目筛，即得；
所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温粉碎1min，过100目筛，即得；
所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒径小于100nm；
所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机，挤压温度100℃，螺杆转速800rpm，然后粉碎，过100目筛，即得；
所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中，微波处理功率为300W，处理时间60min，然后于50-60℃干燥24h，粉碎后过100目筛，即得。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯变性淀粉为甘薯淀粉经物理化学改性的淀粉，包括但不限于预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品胶为甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白为甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一种或几种。
8.根据权利要求1-7任一项所述方法制作的无面筋蛋白馒头。
利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法
技术领域
背景技术
[0002] 乳糜泻(CD)是一种自身免疫性肠下垂疾病，根据地理区域评估，在欧洲CD的患病率是0.3-2％。它会导致对一些营养成分如矿物质、叶酸、脂溶性维生素的吸收不良。乳糜泻是终身的、永久的，对于乳糜泻患者，唯一有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管无面筋蛋白对改善乳糜泻症状有好处，但是存在许多负面后遗症，包括较低的必要的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质摄入等。
[0003] 我国是甘薯种植和生产大国，2012年我国甘薯种植面积为348万公顷，产量达7336万吨，占世界甘薯总产量的70％以上，是位于小麦、水稻、玉米、马铃薯之后的第五大粮食作物，在保障国家粮食安全及促进社会经济发展中起着重要作用。甘薯具有很高的营养价值，被誉为“长寿食品”和“航天食品”。据统计，我国甘薯主要用于加工淀粉，我国甘薯淀粉加工企业超过10000家，其中90％以上都是中小企业，大多以手工作坊为主，标准化和工程化程度低，技术与装备落后，在淀粉加工过程中会产生大量的浆、渣等副产物。据统计，每生产1吨淀粉会产生约0.5吨(以干基计)甘薯渣，其富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分，是良好的粗膳食纤维。
[0004] 目前，不同来源的加工副产物被加入到馒头中，以提高馒头产品的营养价值，如花生渣、豆腐渣、蕃茄渣、猕猴桃渣和甜椒渣等，这些渣子中含有丰富的膳食纤维，其在馒头中的添加量在1-12％左右，然而对甘薯粗膳食纤维的研究较少，对于甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白馒头方面的报道更是鲜见，主要因其所含蛋白质与麦醇溶蛋白和麦谷蛋白结构不同，不具有形成面筋网络结构的能力，发酵过程保持气体能力较弱。
发明内容
[0005] 本发明旨在通过超微粉粹、纳米化、微波处理、挤压膨化等技术改变甘薯粗膳食纤维的结构，同时加入食品胶、蛋白、糖等成分，形成具有一定网状结构的甘薯粗膳食纤维面团，在此基础上，提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法。
[0006] 为了实现本发明目的，本发明的一种利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白馒头的方法，包括如下步骤：
[0007] 1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：2-6：0.5-3：0.5-3：0.1-3：0.1-1：1-2；制作无面筋蛋白馒头时，上述各原料总重与水的重量比为100：50-70；
[0008] 2)取配方量的食品胶溶于温度为50-100℃，质量为混合粉质量10-30％的水中制成食品胶凝胶溶液；
[0009] 3)取配方量的酵母溶于温度为30-38℃，质量为混合粉质量5-15％水中制成酵母溶液，置于30-38℃恒温培养箱中活化5-20min；
[0010] 4)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食盐混合均匀，在20-40℃放置0.5-5h，加入上述混合物质量30-50％的水，并加入步骤2)的食品胶凝胶溶液，然后以80-120rpm搅拌5-15min制成生面团；
[0011] 5)向步骤4)的生面团中加入步骤3)活化的酵母溶液以及余下配方量的水，以80-120rpm搅拌5-20min，直至形成均匀一致的面团；
[0012] 6)将步骤5)的面团在30-38℃，湿度70-85％条件下发酵40-90min；
[0013] 7)将步骤6)发酵的面团分割、揉搓成型，在30-38℃，湿度70-85％条件下醒发10-30min，然后蒸制20-45min，冷却后即得无面筋蛋白馒头。
[0014] 前述方法中，所述酵母来源于Saccharomyces。
[0015] 前述方法中，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白的粒度高于90目，优选≥150目。
[0016] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH5的0.1M醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高温α-淀粉酶，在
95℃酶解1h，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于
50-60℃干燥24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
95℃酶解1h，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于
50-60℃干燥24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0017] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温粉碎1min，过100目筛，即得。
[0018] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒径小于100nm。
[0019] 前述方法中，所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机，挤压温度100℃，螺杆转速800rpm，然后万能粉碎机粉碎，过100目筛，即得。
[0020] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中，微波处理功率为300W，处理时间60min，然后于50-60℃干燥24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0021] 前述方法中，所述甘薯变性淀粉为甘薯淀粉经物理化学改性的淀粉，包括但不限于预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉等。
[0022] 前述方法中，所述食品胶为甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素等中的一种或几种。
[0024] 前述方法中，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇等中的一种或几种。
[0025] 本发明还提供利用上述方法制作的无面筋蛋白馒头。
[0026] 本发明具有以下优点：
[0027] (一)本方法可以明显提高利用甘薯粗膳食纤维制备的馒头比体积，可有效改善甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头质构特性和感官品质。原料粉的预先加热可以改善水分含量及分布，改善面团的吸水性和玻璃化转变温度，改善馒头质构及贮藏特性；在凝胶过程中，甘薯粗膳食纤维粒径较小与甘薯淀粉及变性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分，从而有利于形成甘薯粗膳食纤维馒头的骨架结构；不同来源蛋白的添加，不仅可以增加甘薯粗膳食纤维面团的保水能力，还可以提高甘薯粗膳食纤维馒头的比体积和营养价值，并起到一定的改善甘薯粗膳食纤维馒头表皮和内部色泽的作用；而食品胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质，在甘薯粗膳食纤维馒头的面团中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。
[0030] 图1为本发明实施例3(a)和实施例4(b)中制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头的气孔结构图。
具体实施方式
[0031] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
[0032] 以下实施例中使用的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白的粒度≥150目。酵母来源于Saccharomyces。
[0033] 其中，甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH5的0.1M醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高温α-淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50-60℃干燥
24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0034] 甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温粉碎1min，过100目筛，即得。
[0035] 甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒径小于100nm。
[0036] 挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机，挤压温度100℃，螺杆转速800rpm，然后万能粉碎机粉碎，过100目筛，即得。
[0037] 甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中，微波处理功率为300W，处理时间60min，然后于50-60℃干燥24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。
[0038] 实施例1用于制作甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头的各原料配比
[0039] 本实施例中，用于制作甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头的各原料为：甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、柑橘果胶、大米蛋白、海藻糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为25：21：12：8：10：10：5：1.5：5：1：0.5：1。制作无面筋蛋白馒头时，上述各原料总重与水的重量比为100：60。
[0040] 实施例2用于制作甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头的各原料配比
[0041] 本实施例中，用于制作甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头的各原料为：甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、甘薯果胶、柚皮果胶、卡拉胶、鹰嘴豆蛋白、海藻糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为25：30：10：8：6：11：2：1.5：2：0.6：2：0.8：0.6：1.5。制作无面筋蛋白馒头时，上述各原料总重与水的重量比为100：70。
[0042] 实施例3利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白馒头的方法
[0043] 按照实施例1的原料配比，制作无面筋蛋白馒头，包括如下步骤：
[0044] 1)取配方量的柑橘果胶溶于温度为60℃，质量为混合粉质量10％的水中制成食品胶凝胶溶液；
[0045] 2)取配方量的酵母溶于37℃温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为10min，活化温度为37℃；
[0046] 3)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、大米蛋白、海藻糖、食盐混合均匀，30℃预处理2h，并加入步骤1)的食品胶凝胶溶液，然后在100rpm下搅拌10min；
[0047] 4)将步骤3)制成的生面团，加入步骤2)中的酵母溶液以及剩余配方量的水，在120rpm下进行搅拌，搅拌时间为10min，直至形成均匀一致的面团；
[0048] 5)将步骤4)制成的面团在温度为38℃，湿度80％条件下发酵40min；
[0049] 6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，在温度为38℃，湿度80％条件下醒发15min，沸水下蒸制25min，冷却后即可。
[0050] 实施例4利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白馒头的方法
[0051] 按照实施例2的原料配比，制作无面筋蛋白馒头，包括如下步骤：
[0052] 1)取配方量的甘薯果胶、柚皮果胶、卡拉胶溶于温度为50℃，质量为混合粉质量20％的水中制成食品胶凝胶溶液；
[0053] 2)取配方量的酵母溶于36℃温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为15min，活化温度为36℃；
[0054] 3)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、鹰嘴豆蛋白、海藻糖、食盐混合均匀，35℃预处理1.5h，加入步骤1)中的食品胶凝胶溶液，然后在100rpm下搅拌10min形成生面团；
[0055] 4)将步骤3)制成的生面团，步骤2)中的酵母溶液以及剩余配方量的水，在120rpm下进行搅拌，搅拌时间为10min，直至形成均匀一致的面团；
[0056] 5)将步骤4)制成的面团在温度为37℃，湿度80％条件下发酵40min；
[0057] 6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，在温度为38℃，湿度80％醒发10min，沸水下蒸制25min，冷却后即可。
[0058] 实施例5甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头的成分分析
[0059] 对实施例3中制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析。
[0060] 1、水分测定：水分测定采用GB5009.3-2010。取洁净铝制称量瓶，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头3-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
[0061] 结果计算：
[0062] 水分含量(％)＝100×(m1–m2)/(m1–m3)
[0063] 式中：
[0064] m1——称量瓶和试样的质量，g；
[0065] m2——称量瓶和试样干燥后的质量，g；
[0066] m3——称量瓶的质量，g。
[0067] 水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。
[0068] 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
[0069] 2、蛋白质含量测定：称取0.5g甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头放入硝化管中，加浓硫酸(浓度98％)10mL，消化温度420℃，时间1.5h，用凯氏定氮仪甘薯粗膳食纤维馒头中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪)。
[0070] 3、脂肪测定：称取1.0g甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
[0071] 脂肪含量(％)＝W2×100％/W1
[0072] W1—浸提前样品重量，g；
[0073] W2—浸提干燥后脂肪重量，g。
[0074] 4、膳食纤维含量测定：参照AOAC 991.43方法进行。
[0075] 具体方法为：称取甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液，pH8.2，搅拌至分散均匀；加入50μL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60℃，10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入
5mL 0.561M的HCl，并不断搅拌，然后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；
加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100μL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量(W2)。
测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
5mL 0.561M的HCl，并不断搅拌，然后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；
加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100μL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量(W2)。
测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
[0076] 结果计算：
[0077] 膳食纤维含量(％)＝100×(W2-W1-P-A)/W
[0078] W—样品重量，g；
[0080] W2—坩埚、硅藻土和残渣的重量，g；
[0081] P—残渣中蛋白质的含量，g/100g；
[0082] A—残渣中灰分的含量，g/100g。
[0083] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
[0084] 5、淀粉测定：按照AOAC996.11的方法测定。取甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头(10mg)加入到玻璃试管中(16×120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0.2mL 80％乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管)；加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50℃下水浴30min；将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心
10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，
50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mL D-葡萄糖溶液和3.0mL GOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mL GOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算：
10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，
50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mL D-葡萄糖溶液和3.0mL GOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mL GOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算：
[0085] 淀粉含量(％)＝(A1-A2)×(F/W)×FV×0.9
[0086] A1—样品的吸光度；
[0087] A2—空白组的吸光度；
[0088] F—100/控制组的吸光度；
[0089] W—样品重量，g；
[0090] FV—最终定容的体积，mL。
[0091] 6、灰分测定：灰分测定参照GB 5009.4-2010的方法。具体步骤为：取大小适宜的瓷坩埚置于马弗炉中，在550±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后，取3g-10g(精确至0.0001g)甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃灼烧4h。冷却至
200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算：
200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算：
[0092] X1＝100×(m1-m2)/(m3-m2)
[0093] X1—试样中灰分含量，g/100g；
[0094] m1—坩埚和灰分的质量，g；
[0095] m2—坩埚的质量，g；
[0096] m3—坩埚和试样的质量，g。
[0097] 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
[0098] 7、维生素含量的测定：
[0099] 维生素E含量参照GB/T 5009.82-2003进行测定；
[0100] 维生素B1含量参照GB/T 5009.84-2003进行测定；
[0101] 维生素B2含量参照GB/T 7629-87进行测定。
[0102] 维生素C含量测定方法如下：
[0103] 用天平称甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头4g，加入2％草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50ml容量瓶，用2％草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确量取1mL标准抗化学酸溶液加入9mL 2％草酸溶液于100mL锥形瓶中，然后用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，计算2,6-D的浓度，以每mL 2,6-D溶液相当于抗坏血酸的mg数来表示。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份，每份10.0mL，分别置于锥形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2％草酸10mL。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式如下：
[0104] VC含量(mg/100g样品)＝(VA-VB)×S/W×100
[0105] VA为滴定样品提取液所用2,6-D的体积；
[0106] VB为滴定空白对照所用2,6-D的体积；
[0107] S为1mL 2,6-D相当于抗坏血酸的mg数；
[0108] W为待测样品的重量。
[0109] 8、矿物元素的测定：
[0110] 参照GB19644-2010方法进行。具体方法如下：称2-3g甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650℃灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(1：3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
[0111] 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头营养成分分析结果见表1。
[0112] 表1甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头营养成分分析(g/100g)
[0113]
[0114] 从表1可以看出，甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头中蛋白质、膳食纤维、VC、淀粉含量丰富，蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给；膳食纤维具有润肠通便，调节控制血糖浓度，降血脂等多种生理功能。我国国家营养学会2000年推荐成年人膳食纤维适宜摄入量为30.2g/天。有数据表明，我国成人平均每人每天摄入的膳食纤维为14.0g/天，并不能满足身体的需求，而甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头中膳食纤维的含量显著大于普通小麦馒头，可以作为膳食纤维的良好来源；VC含量的增加可以提高甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头的抗氧化性，有助于抗衰老、改善记忆力等；淀粉可提供人体所需的热量。此外，甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头中还含有少量的脂肪、VE、VB1和VB2。
[0115] 甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头矿物元素含量分析结果见表2。
[0116] 表2甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头矿物元素含量分析(mg/100g)
[0117]
[0118] 从表2可以看出，甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头中含有丰富的钾、钠、磷等矿物元素，还含有一定量的钙、镁和铁等。
[0119] 实施例3和实施例4中制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头的气孔结构图分别如图1a和b所示，气孔大小是表征内部纹理结构的最重要的特征参数，从图1可以看出，本发明制作的无面筋蛋白馒头可以形成馒头特有的孔状结构，气孔大小相对均匀。实施例4与实施例3制作的无面筋蛋白馒头相比，气孔大小更加均一，气孔面积占总面积的比例更佳。
[0120] 可见，本方法制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头是一种具有较高营养价值的新型主食产品。添加甘薯膳食纤维使面团的吸水率增加，面团的形成时间、稳定时间及断裂时间有所增加，显著改善无面筋蛋白粉的粉质特性；同时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性等均得到提高，其中硬度和咀嚼性提高较为明显。此外，由于本产品不含有面筋蛋白，因此，可以较好的丰富对面筋蛋白过敏人群(如乳糜泻患者)的饮食结构，增强无面筋蛋白产品的营养功能。
[0121] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
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