技术领域
[0001] 本
发明涉及一种猕猴桃的冻干片及其加工方法，特别是一种利用
真空冷冻干燥设备制作蜂蜜裹浆的猕猴桃冻干片及其加工方法。
背景技术
[0002] 猕猴桃被认为是营养
密度最高的
水果，不仅富含人体所需的多种维生素和
氨基酸，维生素C含量更居水果之首，成熟时鲜果还含有叶绿素，被誉为“中华水果之王”；猕猴桃还具有较高的药用功效，具有降低血液中胆固醇及甘油三酯的功能，具备清除
活性氧自由基，抑制
肿瘤细胞，提高免疫功能等方面的药理活性。我国是猕猴桃的优势主产国，品种资源丰富，其中，中华系猕猴桃口感甜酸、
风味极佳，富含维生素、叶酸、膳食
纤维和抗氧化物质，具有丰富的营养价值和极强的加工适宜性。
[0003] 然而，猕猴桃鲜
果皮薄多汁，采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃产品附加值提升，制约猕猴桃加工产业链延伸与拓展。目前猕猴桃加工产品主要包括果脯、罐头、果汁、果酒等，天然营养活性成分损失较严重，且添加剂含量较高。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种高营养、原生态的猕猴桃冻干片及其加工方法，可在保证功能保健成分基本不变的前提下，保证良好的产品耐贮性、食用方便性及功能
稳定性。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供了一种猕猴桃冻干片的加工方法，其中，包括如下步骤：
[0006] S100、制备裹
浆液，选取天然食品级蜂蜜和麦芽糊精，在蜂蜜中以25％-35％的添加比例加入麦芽糊精，加入
饮用水调节至可溶性固形物含量为10％-20％，搅拌均匀作为裹浆液待用；
[0007] S200、原材料预处理，将准备好的猕猴桃洗净、去皮、切片，将猕猴桃切片依次放入步骤S100配置的所述裹浆液中，所述猕猴桃切片表面均匀裹浆后取出，均匀平铺在物料盘内；以及
[0008] S300、冻干加工，进一步包括：
[0009] S301、预冻，将盛有裹浆猕猴桃切片的所述物料盘放入冷冻室进行预冻；以及[0010] S302、真空冷冻干燥，设置真空冷冻干燥设备的真空度≤100Pa，配合所述裹浆猕猴桃切片物料水分的
升华速率设定分段干燥曲线进行分段加热干燥，以防止所述裹浆猕猴桃切片热敏性成分损失和产品
颜色发生褐变。
[0011] 上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，还包括：
[0012] S400、密封
包装，将冻干后的裹浆猕猴桃切片进行称重并按分量进行分别独立密封包装，以防止所述裹浆猕猴桃切片在空气中受潮回软。
[0013] 上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，还包括：
[0014] S500、检验步骤，根据相关标准对制备好的所述裹浆猕猴桃切片进行卫生和理化指标检验。
[0015] 上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S301进一步包括：预冻
温度设为-30℃，预冻时间为2-6h，使所述裹浆猕猴桃切片的中心温度低于共晶点，并保持至少2h。
[0016] 上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S302分段加热干燥进一步包括：干燥初期为加快水分溢出提供升华热，设置加热板温度为60-80℃；强脱水期间，加热板温度设置为50-60℃；干燥末期加热温度设置为小于或等于50℃。
[0017] 上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述蜂蜜的果糖和
葡萄糖含量≥60g/100g；所述麦芽糊精的葡萄糖当量值≥16％。
[0018] 上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S100中，还包括：裹浆液均质，用高速分散均质机对调配好的裹浆液进行均质，设定所述高速分散均质机的转速为2000-5000r/min，均质时间为3-5min，均质完成后静置消泡。
[0019] 上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S200中，所述猕猴桃的可溶性固形物含量大于等于6.2°Brix，沿所述猕猴桃的果体纵向切成3-5mm厚的均匀薄片。
[0020] 上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S200中，洗净猕猴桃进一步包括将所述猕猴桃放置在洗涤槽中，用流动清水洗净后，再用
质量浓度1％的NaCl溶液浸泡20-40min，然后用流动清水冲洗干净。
[0021] 为了更好地实现上述目的，本发明还提供了一种猕猴桃冻干片，其中，采用上述的猕猴桃冻干片的加工方法制备。
[0022] 本发明的技术效果在于：
[0023] 1)本发明采用真空冷冻干燥的现代先进工艺技术，解决了猕猴桃在传统加工过程中的色
香味改变、营养活性成分严重损失等问题，几乎全部保留了猕猴桃鲜果中维生素、膳食纤维、多酚、氨基酸等营养物质，提供了一种口感酥脆、芳香适口、天然健康的猕猴桃冻干产品，该产品复水性和活性物质保存率均很高，营养丰富、食用方便，适合儿童、老人、年轻女性等各类人群食用。
[0024] 2)本发明中的猕猴桃片表面裹入天然蜂蜜，丰富的果糖和还原糖改善了猕猴桃冻干片酸涩口感，并使冻干片的质地更加酥脆；且经冻干工艺加工后，蜂蜜中
有机酸、酶类、抗氧化物等活性成分基本不变，使制备的猕猴桃冻干片营养搭配均衡全面，更易于消化和吸收。
[0025] 3)本发明使用麦芽糊精为载体，将蜂蜜和麦芽糊精经合理比例调配后裹浆于猕猴桃片表面，避免高含糖物料在冻干过程中的粘滞和易吸潮现象，延长了猕猴桃冻干片产品在空气中的回软时间。
[0026] 4)本发明制得的猕猴桃冻干片采用散装小袋包装，再以5层复合PE大袋进行包装，减少了果片直接与空气
接触引起的褐变，延长产品保存期，方便携带，适合不同季节食用，增强耐贮性，便于运输。
[0027] 以下结合
附图和具体
实施例对本发明进行详细描述，但不作为对本发明的限定。
附图说明
[0028] 图1为本发明一实施例的猕猴桃冻干片加工方法
流程图；
[0029] 图2为本发明一实施例中加热板温度及物料温度及质量变化图；
[0030] 图3为本发明一实施例中猕猴桃冻干片干燥速率随含水率变化曲线图；
[0031] 图4A-4D为本发明一实施例中猕猴桃冻干片与对比产品的效果图(图4A为鲜果裹浆切片，图4B为无裹浆冻干片，图4C为纯蜂蜜裹浆冻干片，图4D为蜂蜜+25％麦芽糊精冻干片)；
[0032] 图5A-5C为本发明一实施例中猕猴桃冻干片与对比产品的质构图(图5A为无裹浆冻干片，图5B为纯蜂蜜裹浆冻干片，图5C为蜂蜜+25％麦芽糊精冻干片)；
[0033] 图6A-6C为本发明一实施例中猕猴桃冻干片与对比产品的微观组织结构图(图6A为无裹浆冻干片，图6B为纯蜂蜜裹浆冻干片，图6C为蜂蜜+25％麦芽糊精裹浆冻干片)。
[0034] 其中，附图标记
[0035] S100-S300步骤
具体实施方式
[0036] 下面结合附图对本发明的结构原理和工作原理作具体的描述：
[0037] 一种猕猴桃冻干片，保留了猕猴桃鲜果原生态的浓郁果香和外观形态，最大程度减少果实中天然营养成分和活性物质的流失，耐贮性、便携性和复水性俱佳；几乎全部保留了猕猴桃鲜果中维生素、膳食纤维、多酚、氨基酸等营养物质，冻干片表面的固态天然蜂蜜营养丰富，低热量低脂肪，使制备的猕猴桃冻干片不仅口感酥脆、酸甜适口、质地酥脆、风味宜人，且功能性活性物质含量高，具有较高附加值和防癌抗癌、美容养颜等作用。该产品活性物质保存率很高，营养丰富、食用方便，采用如下加工方法制备：
[0038] 参见图1，图1为本发明一实施例的猕猴桃冻干片加工方法流程图。本发明的猕猴桃冻干片的加工方法，包括如下步骤：
[0039] 步骤S100、制备裹浆液，选取天然食品级蜂蜜和麦芽糊精，在蜂蜜中以25％-35％的添加比例加入麦芽糊精，加入饮用水调节至可溶性固形物含量为10％-20％，搅拌均匀作为裹浆液待用，其中，所述蜂蜜的果糖和葡萄糖含量≥60g/100g；所述麦芽糊精的葡萄糖当量值≥16％；所述步骤S100中，还可包括：裹浆液均质，用高速分散均质机对调配好的裹浆液进行均质，设定所述高速分散均质机的转速为2000-5000r/min，均质时间为3-5min，均质完成后静置消泡。
[0040] 步骤S200、原材料预处理，将准备好的猕猴桃洗净、去皮、切片，将猕猴桃切片依次放入步骤S100配置的所述裹浆液中，所述猕猴桃切片表面均匀裹浆后取出，均匀平铺在物料盘内，其中，所述猕猴桃的可溶性固形物含量大于等于6.2°Brix，沿所述猕猴桃的果体纵向切成3-5mm厚的均匀薄片。其中，洗净猕猴桃进一步包括将所述猕猴桃放置在洗涤槽中，用流动清水洗净后，再用质量浓度1％的NaCl溶液浸泡20-40min，然后用流动清水冲洗干净；以及
[0041] 步骤S300、冻干加工，进一步包括：
[0042] 步骤S301、预冻，将盛有裹浆猕猴桃切片的所述物料盘放入冷冻室进行预冻，其中，预冻温度范围为-35～-25℃，优选设为-30℃，预冻时间为2-6h，使所述裹浆猕猴桃切片的中心温度低于共晶点，并保持至少2h；以及
[0043] 步骤S302、真空冷冻干燥，设置真空冷冻干燥设备的真空度≤100Pa，配合所述裹浆猕猴桃切片物料水分的升华速率设定分段干燥曲线进行分段加热干燥，以防止所述裹浆猕猴桃切片热敏性成分损失和产品颜色发生褐变，其中，干燥初期为加快水分溢出提供升华热，设置加热板温度为60-80℃；强脱水期间，加热板温度设置为50-60℃；干燥末期加热温度设置为小于或等于50℃。
[0044] 本实施例中，还可包括：
[0045] 步骤S400、密封包装，将冻干后的裹浆猕猴桃切片进行称重并按分量进行分别独立密封包装，以防止所述裹浆猕猴桃切片在空气中受潮回软。
[0046] 本实施例中，还可包括：
[0047] 步骤S500、检验步骤，根据相关标准对制备好的所述裹浆猕猴桃切片进行卫生和理化指标检验。
[0048] 下面以一具体实施例说明本发明猕猴桃冻干片的加工过程：
[0049] 步骤S100，裹浆液的制备，进一步包括：
[0050] 步骤S101，裹浆液成分确定，选取天然食品级蜂蜜，测定其果糖和葡萄糖等还原糖含量为79.84g/100g；食品级麦芽糊精，测定其葡萄糖当量(DE值)为18％。
[0051] 步骤S102，裹浆液调配，在蜂蜜中加入麦芽糊精，添加比例为25％，搅匀，用饮用水调节可溶性固形物含量为10％。为比较产品效果，以添加比例为0％作比对。
[0052] 步骤S103，裹浆液均质，用高速分散均质机对调配好的裹浆液进行均质，设定转速为3000r/min，时间为5min，静置消泡。
[0053] 步骤S200，原材料预处理，进一步包括：
[0054] 步骤S201，原料选择，选择皮薄毛浅、肉质致密的中华系猕猴桃品种如金艳、粤引2205、新美、武植3号等，果形呈圆柱形、果面完好、芳香洁净、无变软、无病虫害、无异常外部水分，测定其平均单果重103g，水分含量为84.57g/100g，可溶性固形物含量为13.6°Brix，维生素含量为102.87mg/100g。
[0055] 步骤S202，清洗，将猕猴桃鲜果放置在洗涤槽中，用流动清水进行充分洗涤，洗去表皮上的药液残留和杂质，再用质量浓度1％的NaCl溶液浸泡30min，然后用流动清水冲洗1次。
[0056] 步骤S203，去皮切片，手工或机械去皮，沿果体纵向切成4mm厚的均匀片状。
[0057] 步骤S204，裹浆，将猕猴桃切片依次放入新鲜配置的裹浆液中，30s后取出；
[0058] 步骤S205，铺盘，将取出的猕猴桃切片均匀平铺在物料盘内。
[0059] 为比较产品效果，制备不裹浆样品作效果比对。
[0060] 步骤S300，冻干加工，进一步包括：
[0061] 步骤S301，预冻步骤，将盛有裹浆猕猴桃片放入冷冻室进行预冻，预冻温度设为-30℃，预冻时间为4h，最终要求猕猴桃片中心温度低于共晶点，并保持至少2h，预冻结束；
[0062] 步骤S302，真空冷冻干燥，设置真空度为60Pa，干燥初期为加快水分溢出提供升华热，设置加热板温度为70℃；强脱水期间，加热板温度设置为60℃；干燥末期加热温度设置为50℃，以防止热敏性成分损失和产品颜色发生褐变。具体加热板温及物料温度及质量监测情况如图2所示，物料干燥速率变化如图3所示。升华干燥从物料外表面开始，干燥初期
传热和传质阻
力较小，水分升华速率迅速提高。随着升华界面不断向内推移，猕猴桃片整体导热系数逐渐减小，传质阻力逐渐增大，出现了较明显的恒速干燥阶段，而后伴随传热与传质阻力变大，升华干燥速度先缓慢下降而后急剧下降，物料内部
冰晶全部升华消失，而在物料多孔结构组织中还残留少量水分，这部分水分需通过解析干燥去除。
[0063] 步骤S400，密封包装，将冻干后的猕猴桃片根据人们常见食用量大小进行设定，以散装每小袋2-3片为主，再称重以250g进行5层复合PE大袋包装，以保证将拆封后的猕猴桃冻干片能及时食用，防止在空气中受潮回软，影响酥脆口感。
[0064] 步骤S500，检验，制备的猕猴桃冻干片卫生、理化等指标符合相关标准(NY/T 435-2012绿色食品水果、蔬菜脆片；GB/T 23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片；GB2762-2005食品中污染物限量；GB 2760-2011
食品安全国家标准
食品添加剂使用标准等)，为比较不同产品效果，测定无裹浆、纯蜂蜜裹浆及蜂蜜+25％麦芽糊精裹浆的猕猴桃冻干片水分、感官(参见图3)、硬度(参见图4A-4D)、复水性、维生素C及活性物质保存率指标，结果如下：
[0065]
[0066] 上表数据表明，本发明中采用蜂蜜+25％麦芽糊精进行裹浆，猕猴桃冻干片产品气味、色泽、营养和质地均无明显改变，但口感酸甜适口、风味宜人，且冻干蜂蜜以固态形式附着于猕猴桃片表面，不仅强化了产品营养成分，也使猕猴桃片的酥脆性得到提升(参见图5A-5C)，图5A-5C是采用物性分析仪模拟人的
牙齿得出的3种产品质构曲线，其中横坐标表示
探头下行距离(单位mm)，纵坐标表示探头下行过程中受作用力大小(单位N)。图5A中，无裹浆冻干片断裂峰尖锐，表明不裹浆的猕猴桃冻干片质地硬脆；图5B中，纯蜂蜜裹浆冻干片对检测探头粘滞效果明显，表明纯蜂蜜裹浆冻干片易吸潮且质地粘稠，使加工后的产品酥脆性变差；图5C中，蜂蜜+20％麦芽糊精裹浆冻干片先出现一个尖锐断裂峰，而后伴随3个逐渐变高的小断裂峰，表明该产品质地不仅脆而且酥，口感最佳；3种产品最大断裂力排序：蜂蜜+25％麦芽糊精裹浆＞无裹浆＞纯蜂蜜裹浆。而纯蜂蜜裹浆后产品表面液体很难成型，微观结构观察效果表明(参见图6A-6C)，随着加热板温度升高，蜂蜜中果糖、葡萄糖等溶化将猕猴桃物料表面空隙堵塞，造成水分不易溢出，进而造成产品结构收缩、组织绵软以及色泽改变等不良现象，而不裹浆及添加25％麦芽糊精的猕猴桃冻干片微观结构呈现海绵状疏松多孔，水分易升华且物料组织结构骨架不变。因此，本发明相对于传统猕猴桃加工及冻干技术，不仅保留了鲜果的醇香和营养，更提升了猕猴桃冻干片的酥脆口感，冻干后产品无粘黏，回软时间长，更易于贮藏和流通。
[0067] 本发明产品精深加工技术及消费者对绿色健康食品需求，提供了一种风味宜人、口感酥脆、方便食用的营养保健型猕猴桃冻干片，保留了鲜果和蜂蜜原有的功能活性营养成分；改善了冻干过程中由于相对总酸含量变高引起的适口性差现象；解决了蜂蜜在冻干后易回潮造成猕猴桃冻干片组织绵软问题。
[0068] 当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明作出各种相应的改变和
变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的
权利要求的保护范围。
