现在可提供的速食或快食意大利面和面条通过挤压烹饪或挤压后 浸入沸水中煮和/或用蒸汽蒸煮而传统地制造。然而，因为挤压之前和 挤压过程中对蛋白质的热影响和高剪切力，挤压烹饪会导致意大利面 质地变差。当这些产品再次水合时，质地会变粘或变软，不滑爽。挤 压烹饪过程成本高，需要精细的设备和控制系统。
美国专利3,251,694描述了预煮通心面，其中面团用传统方式制 备而新鲜的面据说是完全预煮的并在300-700°F干燥3-9分钟。但产 品并非是完全预煮的且因为高的工艺成本而昂贵，并且限于某种意大 利面的形状，即能用薄壁挤压并仍然保持外形。
具有螺旋形状据说是快食的意大利面描述于美国专利5,728,418 中。此面限于具有螺旋形状的那些意大利面，且报告的面密度，介于 0.2g/cm3-0.75g/cm3之间，是体密度，它是面所占据的圆柱空间的函 数，而不是基于面或面条的体积排量的密度。
美国专利3,615,677涉及据说是通过挤压和干燥工艺制造的速煮 意大利面，其中玉米粉描述为关键性的凝固成分，它还掩盖了配方中 大豆原料的涩苦味道。美国专利3,615,677的产品具有差的结构整体 性，为软糊状结构并且大豆原料的涩苦味道没有被有效地掩盖。
使用反复蒸汽处理来制备速食营养意大利面的工艺描述于美国专 利4,346,119中。美国专利4,359,214描述了制造据说可快速再水合 的不膨胀的意大利面的工艺，包括用过热蒸汽在无水状态下于102℃- 140℃干燥意大利面7-20分钟使得面含有一内部核心区域，此区域内 大量蛋白质保持不变性且大量淀粉保持不糊化。美国专利5,256,435 讨论了干燥过的据说是快速复原以供食用的意大利面产品，其中面是 用90℃-98℃且pH为5.0-5.5的水间歇性喷射时用水蒸气预煮的。据 说可耐受未沸水并可用微波煮食的意大利面产品描述于美国专利 5,063,072中。
美国专利4,044,165、4,394,397和4,540,592包含了意大利面 产品，其中在挤压过程中使用加热与机械力的结合来完全预煮意大利 面产品。这些专利产品质地差并缺乏“劲道”的质地，而且要用大量 且昂贵的制备装置来处理。

本发明的一个目标是获得用某方法来制造完全预煮意大利面产品 的工艺，此方法不包括挤压烹饪并减少传统工艺方法所需的时间和花 费。
本发明的另一个目标是开发完全预煮意大利面产品，此产品具有 较快的烹饪时间和改进的质地性能，尤其是当用微波炉煮食或用热水 或沸水冲泡时。
通过制备速食完全预煮意大利面的工艺，这些目标已经达到，此 工艺包括气蒸面团、浸泡气蒸过的面团、除去面团表面的多余水分以 及烘烤。
本专利说明书中所用的全部百分数和比例都是依据重量/重量而 言，除非另有说明。
本发明的意大利面或面条产品具有工艺所赋予的质地性能和密度 以及多孔性，这使得面可以通过简单的热水或沸水冲泡或微波炉煮食 而烹饪，也可以用传统方法在炉上用沸水煮食。本专利说明书中提到 的“意大利面”、“意大利面或面条”以及“意大利面和面条”，既 包括意大利面又包括面条。工艺含以下步骤：气蒸新挤压面团、浸泡 气蒸过的面团、除去面团表面多余的水分和烘烤。意大利面产品的膨 胀程度和产品密度可以通过调控挤压面团的含水量和烘烤条件来操 控。精确的加工条件将依据面的形状、尺寸和想要的质地而变化。这 里描述的工艺可以制备任何形状的意大利面，且可以操控加工条件以 获得想要的速煮特性。
此工艺提供了完全预煮产品，它是具有完全糊化淀粉或近似完全 糊化淀粉和变性蛋白质的意大利面，与传统工艺的意大利面产品和其 他速食意大利面产品相比，这就减少了烹饪时间并允许面更快再水合 而不需将产品放入沸水中煮很长时间。因此，此意大利面是速煮方便 面，可通过任何能水合并烹饪意大利面的方法来烹饪，包括用热水或 沸水冲泡以及用微波炉煮食，也可在传统的炉上煮食。此工艺得到了 有独特质地属性、多孔性和密度的意大利面，因而本发明的速煮意大 利面在用热水或沸水冲泡或用微波炉煮食时，将具有沸水煮制的传统 意大利面的味道和感官特征。
意大利面产品可从多种含淀粉材料制得，允许使用较便宜的材 料，且面可以从多种面粉和淀粉制得，包括小麦、水稻、马铃薯、玉 米等。同时，工艺步骤与制造传统意大利面和其他速煮意大利面的工 艺相比要相对快一些。本发明工艺免去了制造传统意大利面的长的干 燥时间，这有可能是6-8小时。因此，作为可选用原材料的多样性以 及与此工艺相关的时间、能量和设备节省的结果，可实现此工艺和用 此工艺制造的意大利面的成本节约。
此外，可操控此工艺来生产具有独特咀嚼脆性的意大利面产品。 从而，此意大利面可以用作或合并到点心产品中。各种调味品、香草、 调料或其他调味成分可在加工之前与面团混合或是涂覆在面表面以制 成点心产品。
本发明工艺所用面团由水、小麦粉和其他成分用已知挤压技术制 备。因此，各成分结合并水合了足够的水来获得想要的稠度并揉搓以 制成面团。面团可通过从模板中挤出而形成想要的形状，然后切成想 要大小的片。在本发明的优选实施方案中，新挤压面团经过此处描述 的步骤而切割成形。新挤压面团优选地具有约15％-约35％的含水量， 且加工后的意大利面产品的质地将部分地是挤压面团含水量的函数。 面团可以不用真空挤压。
本发明意大利面的成分包含选自精制麦麸、谷粉、硬质小麦粉、 硬质小麦、软质小麦的小麦粉，以及意大利面细磨粉等等。选择性的 面粉如那些来自稻子和玉米的面粉可以以0％-约15％的量使用且优选 少于约10％。来自诸如稻子、玉米、面粉、马铃薯等的淀粉也可以以 0％-约20％的量使用，优选少于15％。蛋白质源可以以约0.25％-约10％ 的量随意添加，而且当使用它们时，典型的是添加至少约0.5％-约5％ 的量。典型的蛋白质来源包括小麦谷蛋白、牛奶蛋白质、大豆蛋白质 和任意形式的蛋，包括整蛋、蛋白、蛋粉、粉末蛋白等等。各种天然 和人造调味品、香草、调料、干酪等也可以以0％-约20％的量使用，而 且当使用它们时典型的是添加至少0.1％的量。
速食预煮意大利面可使用某工艺制备，此工艺结合了气蒸、水浸、 除去面团表面多余水分和烘烤。加工条件包括气蒸约1分钟-约10分 钟，在水中浸泡至多约20分钟，除去面团表面多余水分至多约10分 钟，以及在约82℃-约177℃烘烤约2-约30分钟，例如，使用连续式 微波炉和/或强制热风烤面包机。这些意大利面产品具有改进的质地、 多孔性、较快的烹饪时间且在烹调后具有改进的质地耐受性，当烹调 是采用热水或沸水冲泡或微波炉煮食或传统的炉上烹饪方式时。加工 方法将依据意大利面的形状、尺寸和想要的质地和/或多孔性而改变。
新挤压意大利面被用于此工艺，且新挤压意大利面产品经受了初 始气蒸步骤。“新挤压意大利面”意味着在气蒸步骤之前没有经过物 理或化学加工或非自然干燥的面团，且面在挤压过程中没有经过或经 过最小限度的淀粉糊化或蛋白质变性。新挤压意大利面产品的含水量 是约15％(半湿的)-约35％(湿的/潮湿的)，优选约26％-约33％湿度 且最优选约28％-约32％湿度。完成淀粉糊化(降低淀粉烹饪要求)并 改变蛋白质结构，结果显现出密度较小、多孔的内部结构，这提高了 水合速度并缩短了烹饪时间，特别适合于用热水或沸水冲泡或用微波 炉煮食。对密度和质地的调控也关联到对挤压面团湿度和烘烤条件的 调控。
膨胀程度和最终意大利面产品的密度可在上述加工步骤中操控以 提供较短烹饪时间所想要的质地和水合速度。产品密度可控制在约 0.700g/cc-1.100g/cc。优选的密度范围通常是约0.800g/cc-约 1.000g/cc。在实际中，优选的密度范围依赖于意大利面的特定应用。 其他预煮意大利面产品和传统生产的意大利面的密度为1.100g/cc以 上。
膨胀程度和密度还影响意大利面产品的多孔性。密度为约 0.700g/cc-1.100g/cc的意大利面的内部结构是多孔的，具有在烹饪 过程中供水渗入的沟和入口，这与意大利面的热水或沸水冲泡或微波 炉煮食的快速烹饪时间结合在一起。例如，用这里描述的工艺制备的 完全预煮意大利面可以在大约4分钟内烹饪而其他速食预煮意大利面 需要用微波炉煮大约5分钟。
此工艺的第一个步骤是气蒸新挤压面团，气蒸前面团可随意切割 成想要的形状。面团气蒸约1分钟-约10分钟，优选约3分钟-约5分 钟，气蒸温度为约88℃-104℃，优选93℃-100℃。
气蒸处理有两个作用。首先，蒸汽预煮了淀粉(它部分糊化了淀 粉)并使挤压面团表面的蛋白质变性。这有效地加强了蛋白质-淀粉结 构，允许面团经受住接下来水浸、除去面团表面水分和烘烤步骤中恶 劣的加工条件。第二，气蒸处理改变了面团的属性，此属性发展成为 完成所有步骤后最终意大利面产品的属性，且允许我们设计具有特定 产品属性的意大利面。这些属性包括提高的产品完整性、提高的对“裂 纹和破裂”的抵抗力、降低了的淀粉损失、提高的意大利面的紧致度 和提高的对烹饪过度的耐受性。这些属性对最终意大利面产品很重 要，因为它们改进了方便烹饪方法中产品的性能，尤其是用热水或沸 水冲泡的烹饪方法，还有用微波炉煮食和炉上快速烹饪。
气蒸可通过往蒸锅中或往还可用于烘烤的相同设备中注入食品级 水蒸气而完成。合适的用于连续加工的工业化蒸锅通常是可商品提供 的，如来自Buhler、Wenger或Pavan的那些。
气蒸过后，面团在环境温度的水中浸泡最多约20分钟，应该理解 浸泡时间是水温的函数。优选的浸泡时间为约1分钟-约10分钟。浸 泡步骤允许水被吸进蒸过的面团中，从而提高了含水量。吸水更优选 的是将气蒸后的面团浸泡在约15℃-约33℃的水中。水浸后的面团的 含水量应在约35％-约55％之间。
烘烤步骤使得面团几乎完全烹饪(完全糊化)，烘烤步骤后的淀 粉糊化程度最多100％，优选约95％-100％。水浸处理中吸入面团内的水 分促了淀粉的几乎完全糊化或完全糊化。然而，为了得到意大利面 产品所想要的性质，水浸后多余的水分必须从面团表面除去。这可以 用任意能除去多余水分的方法完成，包括允许面在环境条件下干燥和/ 或使用强迫通风，且此步骤所需时间将依据多余水分的量、面的形状、 干燥条件和设备。通常，我们已经发现，在环境条件下，这将花费最 多约10分钟，优选约1分钟-约10分钟，以充分除去表面水分，而强 迫通风的使用影响了实际所需时间。
然后将面团置入连续式微波炉中和/或热风烤面包机中烘烤，在约 82℃-约177℃烘烤约2分钟-约30分钟，优选在约93℃-约149℃烘 烤约3分钟-约20分钟。在浸泡过程中加入面团内部结构中的水帮助 在烘烤处理中完成产品的完全烹饪，烹饪提供了最高100％的面粉糊化 度，优选约95％-100％以及蛋白质的完全变性。烘烤处理过程中产品的 完全预煮对产品很重要，尤其是当用热水或沸水冲泡以获得完全烹饪 质地的产品时，例如获得用沸水煮食的传统方法烹饪的常规意大利面 的质地，而没有任何未煮过的淀粉的味道。
密度、多孔性和质地的调控直接与所用烘烤条件及水浸面团的含 水量的调控相关。烘烤可以在单区域或多区域内进行。第一和其后的 烘烤区域内较高的烘烤温度会提高意大利面的多孔性并降低面的密 度。
烘烤优选的加工温度范围是在约93℃-约149℃烘烤约3-约20分 钟以获得小于约13％的含水量，即，约2％-约13％，优选约5％-约6％。 在使用多烘烤区域的实施方案内，离开最后一个烘烤区域的产品的含 水量将小于13％，优选小于10％，但应该了解产品在储存过程中可能会 吸湿，最多可达13％。
在本发明优选的实施方案中，烘烤如上述在两个、三个或更多烘 烤区域内完成。优选的烘烤时间和温度依据意大利面的形状、厚度、 多孔性和想要的质地而变化。较厚的潮湿面将需要较长的烘烤时间和/ 或较高的烘烤温度。
在烘烤步骤中可使用具有3-5个烘烤区域的多区域微波炉。每个 单独的烘烤区域可使用最高6kW的功率水平。功率要求和进行烘烤的 区域数将取决于意大利面产品的大小和外形。多区微波炉可由美国康 涅狄格的Cober Electronics，Inc.，South Norwalk提供。热风烤 面包机也可用于烘烤步骤，如那些由美国宾夕法尼亚州Wolverine Proctor and Schwartz，Horsham提供的。
可操控膨胀程度和所得意大利面产品的密度以提供想要的质地和 较短烹饪时间所需的水合速度。本发明的一个重大优点就在于它调控 意大利面的厚度、多孔度和/或密度以获得想要的烹饪时间和质地的能 力。调控产品密度使得产品将具有约0.700g/cc-约1.100g/cc的密 度。优选的密度范围通常是约0.800g/cc-约1.000g/cc。在实际中， 优选的密度范围依赖于意大利面的特定用途。产品密度的调控是本发 明的特征之一。此外，本发明生产的意大利面产品的密度与可商品提 供的预煮意大利面和传统生产意大利面的较高的，大于1.100g/cc的 密度相去甚远。膨胀程度和产品密度影响多孔性，它会提供通道或沟 槽以使水渗透，这对于意大利面的速煮特性，如煮泡和微波炉烹饪方 法尤其重要。
依照本发明的密度测定使用硅油按下面步骤来完成。8盎司的广口 瓶在感量为0.01克的顶加载天平上预称量并用硅油(Fisher Scientific Cat.No.S159-500)预校准体积。在广口瓶内精确称量 25.0+/-0.5克的意大利面并加入足量23℃的有机硅油至刚好没过 面。用薄金属抹刀搅拌物质以释放任何截留的空气。添加有机硅油直 至油几乎到达广口瓶的边沿。将预称量的在广口瓶上方区域含有24个 1/16英寸的孔及一个1/4英寸中心孔的4又1/2平方英寸宽，1/8英 寸厚的塑料盘放置在广口瓶的顶端。调节位置使得中心的大孔与广口 瓶开口的中心接近。再次用吸液管向中心孔添加有机硅油直至所有的 空气都从盘下方挤压出去。
23℃时有机硅油的密度0.961g/cc除以填充空广口瓶所需的重量 得到广口瓶体积，密度再除以填充含意大利面的广口瓶的油重量，由 差值得到面的体积。当面重量调节了水分含量而获得干燥重量后，面 重量除以测定的面体积就得到了面密度。
依照本发明的密度调控通过调控烘烤区域的烘烤时间和温度来完 成，且优选在两个或多个独立烘烤区域内。意大利面在贯穿烤面包机 的架内传输且意大利面架的厚度可依据烘烤条件变化，这对基于此处 公开内容的技术领域内熟练操作人员将是很明显的。架的厚度通常是 约0.5厘米-约5厘米。烘烤区域内的烘烤温度保持在约82℃-约177 ℃范围内，优选范围是约93℃-约149℃。
已经发现烘烤过程中的风速对干燥均匀性和产品均匀性很重要。 有效的风速是约15米/分钟-约243米/分钟，优选范围是约15米/分 钟-约152米/分钟。空气流动速率依据产品的形状、厚度和意大利面 想要的最终含水量而变化以获得想要的产品均匀性和水分损失速度。
烘烤之后，烤过的意大利面从烤面包机内取出并用传统方法冷却 到环境温度，如使用强制空气冷却器。挤压面团可以在烘烤处理之前 或在烘烤面团冷却之后切割成想要的形状。
本发明的产品优选完全预煮的，在其中最多100％的淀粉糊化。优 选地，产品有约95％-100％的淀粉糊化度。为了确定意大利面产品的糊 化度，糊化过程中已称重意大利面在足够水中的总热量吸收用扫描量 热计测定(DSC)。
为完成此操作，精磨至少10克产品并称量10毫克装入仪器配套 的特制不锈钢封壳的底部。在感量为至少0.01毫克的微量天平上完成 称量。然后将20毫克水注射到封壳底部的意大利面上，得到封壳内含 物的总重量。装有氯丁橡胶“0”环的封壳盖放置在封壳底部作为盖子。 施压形成密封，这将防止加热过程中的水分损失。将封壳放入DSC仪 器槽的样品池内而另一个空的封壳放入参比池内。用恒定速度均匀加 热仪器槽，样品与空白的热吸收差值由所得温度纪录图接近70℃的区 域内的峰值确定，用焦耳/克表示。从产品制造中所用的原小麦成分(如 精制麦麸或硬质小麦)值(用类似方法确定)中减去所得结果。由于 两个值表示将独立样品中保持未糊化状态的淀粉糊化时所需的热量大 小，因此用百分数表示的差别(％)就是产品已经糊化的程度。
可使用其它成分，如盐、麦麸、蛋白和树胶进一步改进质地。这 些成分可在面团制造工艺的任意时间加入到面团中。
加入占含淀粉原料(如小麦、玉米、大豆粉、精制麦麸、谷粉等) 最多3％的盐也通过烹调过程中盐的融化在意大利面和面条结构内产生 孔洞而改进水合性。烹饪过程中高度可溶的盐溶解时在面结构内留下 细小的痕迹和孔洞使水容易穿透。例如2％盐含量的烹饪时间与无盐微 波炉烹饪时间相比缩短了。
操控挤压面团中蛋白质的类型、质量和数量改进了意大利面产品 的性能。可添加约0.25％-约10％的蛋白质源，如活性小麦谷蛋白、蛋 类蛋白质、大豆蛋白等，以改变意大利面产品的属性，典型的添加范 围是约0.5％-约5％。蛋白质源在使用蛋白质含量低的含淀粉原料时或 在缺乏天然蛋白功能性的实例中尤其有用。添加蛋白质可用于改变质 地、提高紧致度、减少淀粉损失、提高对烹饪过度的耐受性以及在需 要频繁搅拌的剧烈烹饪过程中保持产品完整性。
本发明方法可施用于任意形状的意大利面。意大利面可制成任意 短或长的形状并可以是传统厚度或薄壁厚度。壁厚被选作烹饪方法类 型和所需烹饪时间所需的函数。
意大利面产品也可制成点心食品或用各种调味剂结合进行调味， 调味剂选自天然和人造调味品、香草、调料、干酪和/或其他成分，可 添加约0.1％-约20％以得到想要的风味和外观。调味品可在挤压之前就 混合进含淀粉原料中和/或涂覆到表面。蛋白质源典型地与如上面所列 举的各种调味品和/或其他成分，(即，蛋类、干酪)一起使用约0.5％- 约10.0％，这可能是获得想要风味所必需的。
本发明完全预煮意大利面尤其适用于方便型食品，例如，用热水 或沸水冲泡的意大利面，其中面基本上仅仅是再水合的，以及用微波 炉煮食的面。可操控加工参数使得面具有传统烹饪意大利面的质地特 点并较快再水合，烹调时间短，具有改进的烹饪和质地耐受性。可操 控产品质地以得到从软到紧致的大范围质地。
上述方法的加工时间远小于传统工艺和其他制造速煮意大利面的 工艺。例如，在某优选实施方案中，面团在冷却单螺旋挤压器中加工。 此方法中的加工过程可能花费约7分钟-约45分钟，与之相比较其他 工艺和传统方法要花费数小时。这是部分因为，本发明中的面团不是 像传统方法那样在挤压器中用逐步提升的温度和/或压力烹饪的，这需 要时间和能量花费。还有，传统工艺通常使用双螺旋挤压器，这也比 单螺旋挤压器花费更多。
实施例
实施例1
用热风烤面包机制备完全预煮意大利面。含77％精制麦麸和23％水 的小麦粉面团通过使用标准工艺混合各成分而制备。然后用来自 Demaco，Melbourne，Florida，USA，装备有rotini模具和切割刀的 S-25实验室意大利面挤压器将面团挤压形成含32％水分和0.68毫米厚 度的新挤压面片。在挤压步骤中不使用真空机。形成的挤压面片在100 ℃气蒸处理3分钟，然后放置在水槽中在21℃的水内浸泡10分钟。然 后将水浸后的面转移到装备有鼓风机的强制空气冷却器内处理5分钟 以除去面团表面多余的水分。除去多余表面水分后，将面团转移至来 自Wolverine Proctor and Schwartz的实验室热风烤面包机内在单 区域于107℃烘烤20分钟，烤面包机的风速设定在76.2米/分钟。20 分钟后，从烤面包机中取出意大利面片，用强制空气冷却机冷却到环 境温度。
烘烤后的意大利面是完全预煮的，具有用上述方法确定的100％的 淀粉糊化度。发现意大利面易脆易碎，与传统意大利面产品不同。预 煮意大利面产品具有些微膨胀多孔性的，带有许多气泡的内部结构， 这允许预煮意大利面在微波炉煮食或用热水或沸水冲泡过程中较快再 水合，两种烹饪方法都得到了具有典型意大利面质地的产品。
实施例2
使用微波烹饪炉制备完全预煮意大利面。含77％精制麦麸和23％水 的小麦粉面团通过使用标准工艺混合各成分而制备。然后用来自 Demaco，Melbourne，Florida，USA，装备有rotini模具和切割刀的 S-25实验室意大利面挤压器将面团挤压形成含32％水分和0.68毫米厚 度的新挤压面片。在挤压步骤中不使用真空机。形成的挤压面片在100 ℃气蒸处理3分钟，然后放置在水槽中在21℃的水内浸泡10分钟。然 后将水浸后的面转移到装备有鼓风机的强制空气冷却器内处理5分钟 以出去面团表面多余的水分。
除去多余表面水分后，将面团转移至Cober Electronics，Inc. 制造的频率为2,450MHz的三区微波炉中并烘烤。微波烹饪炉总有效长 度为3.66米，分成了三个功率控制区域。在烘烤过程中，炉内的热空 气温度为121℃，空气流动速率为15-23米/分钟。第一区域的微波功 率设定为2.25kW，第二区域的为0.75kW，而第三区域没有供给功率。 面在微波炉中的总停留时间为8-10分钟。烹饪过后，面具有用前述方 法确定的100％的糊化度。