液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法
专利汇可以提供液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种液态深层 发酵 生产高浓度果醋生产工艺，是以 啤酒 或黄酒配制二级 种子 培养基，以果酒为主要原料进行液态深层发酵，生产果醋，发酵所得果 醋酸 度可达8－13g/100ml， 乙醇 到乙酸转化率达到90－101％。本发明将液态深层发酵技术用于果醋的生产使生产周期大大缩短，大大节省了原料、人 力 和物力消耗，产率高，所得的成品果醋具有降脂，降血压，消食等保健功效。，下面是液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法专利的具体信息内容。
1、一种液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法，其特征在于： 制备方法包括以下步骤：
(1).果酒制备：选择新鲜的水果为原料，经破碎处理后进行酒精 发酵，制成酒精度为13-15％(v/v)的果酒备用；
(2).一级种子培养：在摇瓶中进行，摇床转速为100-300转/分钟， 温度为27-35℃，培养时间为19-30小时；
(3).二级种子培养：市售的啤酒或者黄酒经灭菌后加入食用乙醇 和食醋，使其中乙醇含量达到3-6％(v/v)、乙酸含量达到1.5-2％(v/v)， 然后接入10-15％(v/v)的一级种子培养液进行通气搅拌扩增培养，培 养温度为27-35℃，培养18-30小时即可得到菌体量大且酸度达到3-5 g/100ml的二级种子培养液；
(4).果醋发酵：在发酵罐中进行，以果酒为底物，按10-15％(v/v) 的接种量向发酵培养基中接入二级种子培养液进行果醋的发酵，初期 发酵温度为28-30℃，中期为30℃-34℃，后期为28-30℃，发酵过程 前期通风量为1∶0.07(vvm)，中期调整为1∶0.12(vvm)，后期为 1∶0.01(vvm)，发酵时间在55-90小时，所得产品即为原醋，总酸 度达到8-13g/100ml，总酸度以醋酸计算；
(5).灭菌和过滤：将发酵结束后所得的原醋高温瞬时灭菌，在130- 140℃下持续3-5秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤 机精滤；
(6).制成成品：过滤后的原醋经调配、灌装封口，即成高浓度果 醋成品。
2、根据权利要求1所述的液态深层发酵生产高浓度果醋生产工 艺，其特征在于：所述果醋发酵接入的菌种为巴氏醋酸杆菌AC2005。
3、根据权利要求1所述的液态深层发酵生产高浓度果醋生产工 艺，其特征在于：发酵时所用的培养基，是将无菌水、果醋、果酒按 一定比例配制使乙醇含量和醋酸含量分别达到2-4％(v/v)、1-3％ (v/v)。
4、根据权利要求1所述的液态深层发酵生产高浓度果醋生产工 艺，其特征在于：所述果醋发酵接入的巴氏醋酸杆菌AC2005是经过 以啤酒或者黄酒配制而成的二级种子培养基培养得到的。
5、根据权利要求1所述的液态深层发酵生产高浓度果醋生产工 艺，其特征在于：所述水果原料是山楂、草莓、香蕉、荔枝、西瓜、 苹果、梨或者大枣。
6、根据权利要求1所述的液态深层发酵生产高浓度果醋生产工 艺，其特征在于：在果醋发酵步骤中，需要补料，以维持乙醇含量为 2-3％(v/v)。
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种液态深层发酵生产高浓度 果醋制备方法。
背景技术
经过检索，发现了两篇与本专利申请相关的专利文献，一篇是山楂果 醋及其制备方法(专利申请号：200510090829.6)，另一篇是柑橘果醋饮 料及其制备方法(专利号：02114159.2)。这两种果醋饮料的制备工艺至 少包括酒精发酵及醋酸发酵，时间长，成本高。
目前尚未发现以啤酒或黄酒配制二级种子培养基，采用液态深层酿醋 技术(又称为全面发酵技术)制备果醋的方法。
发明内容
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法，其制备方法包括以下步 骤：
(1).果酒制备：选择新鲜的水果为原料，经破碎处理后进行酒精发酵， 制成酒精度为13-15％(v/v)的果酒备用；
(2).一级种子培养：在摇瓶中进行，摇床转速为100-300转/分钟，温 度为27-35℃，培养时间为19-30小时；
(3).二级种子培养：市售的啤酒或者黄酒经灭菌后加入食用乙醇和食 醋，使其中乙醇含量达到3-6％(v/v)、乙酸含量达到1.5-2％(v/v)，然后 接入10-15％(v/v)的一级种子培养液进行通气搅拌扩增培养，培养温度为 27-35℃，培养18-30小时即可得到菌体量大且酸度达到3-5g/100ml的二 级种子培养液；
(4).果醋发酵：在发酵罐中进行，以果酒为底物，按10-15％(v/v)的 接种量向发酵培养基中接入二级种子培养液进行果醋的发酵，初期发酵温 度为28-30℃，中期为30℃-34℃，后期为28-30℃，发酵过程前期通风量 为1∶0.07(vvm)，中期调整为1∶0.12(vvm)，后期为1∶0.01(vvm)， 发酵时间在55-90小时，所得产品即为原醋，总酸度达到8-13g/100ml， 总酸度以醋酸计算；
(5).灭菌和过滤：将发酵结束后所得的原醋高温瞬时灭菌，在130- 140℃下持续3-5秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤机精 滤；
(6).制成成品：过滤后的原醋经调配、灌装封口，即成高浓度果醋成 品。
而且，所述果醋发酵接入的菌种为巴氏醋酸杆菌AC2005。
而且，发酵时所用的培养基，是将无菌水、果醋、果酒按一定比例配 制使乙醇含量和醋酸含量分别达到2-4％(v/v)、1-3％(v/v)。
而且，所述果醋发酵接入的巴氏醋酸杆菌AC2005是经过以啤酒或者 黄酒配制而成的二级种子培养基培养得到的。
而且，所述水果原料是山楂、草莓、香蕉、荔枝、西瓜、苹果、梨或 者大枣。
而且，在果醋发酵步骤中，需要补料，以维持乙醇含量为2-3％(v/v)。
本发明的优点和积极效果是：
1.本发明所采用的液态深层酿醋技术又称为全面发酵技术，其要点是 采用强制通风和控制温度的方法，短时间内将发酵酒液及经扩增培养的醋 酸菌借助强大的无菌空气或自吸空气的气流充分搅拌混合，加大了气液混 合面积，从而进行全面的乙醇氧化生成质量一致的高酸度食醋。由于反应 迅速，短时间内提高了发酵速率和产率。将液态深层发酵技术用于果醋的 生产使生产周期大大缩短，大大节省了原料、人力和物力消耗。
2.本发明所提供的果醋，是以果酒为原料酿造制成的，利用啤酒或黄 酒配制二级种子培养基对巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurium)AC2005 进行扩增培养，以10-15％(v/v)的接种量向发酵培养基中加入二级种子培 养液，对乙醇浓度为2-3g/100ml的果酒进行液态深层发酵，发酵所得果 醋酸度可达8-13g/100ml，乙醇到乙酸转化率达到90-101％，应用该工艺 可以最大程度的保留果醋的营养物质和香气成分。
3.本发明的果醋成品具有降脂，降血压，消食等保健功效。
具体实施方式
本发明的水果原料是山楂、草莓、香蕉、荔枝、西瓜、苹果、梨或者 大枣的其中之一。
本发明所用菌种：巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurium)AC2005，由 天津科技大学微生物制药研究室生产的市售产品。巴氏醋酸杆菌AC2005 经过斜面培养，一级种子培养，二级种子培养后接入发酵罐发酵生产果醋。 本方法的发酵时间在55-90小时，发酵结束所得果醋酸度可达8-13g/100 ml，乙醇到乙酸的转化率达到90-101％，所得的果醋色香味浓，其质量 指标见附表。
本发明种子培养或发酵培养过程中所用的培养基，必须具备微生物生 长所需的营养成分，如葡萄糖、果酒等碳源，尿素、铵盐、酵母浸膏或酵 母粉等氮源以及磷酸盐(磷源)和硫酸盐(硫源)等；培养基须灭菌(如121 ℃下灭菌15～20分钟)方能使用。
实施例1：以山楂果醋为例。
一种液态深层发酵生产高浓度山楂果醋制备方法，其步骤包括：
(1).果酒制备：选择新鲜的山楂为原料，经破碎处理后进行酒精发酵， 制成酒精度为14％(v/v)的山楂果酒备用。
(2).一级种子培养：巴氏醋酸杆菌种的培养在摇瓶中进行，摇床转速 为150转/分钟，温度为30℃，培养时间为25小时。
(3).二级种子培养：将市售的啤酒加入食用乙醇和食醋使其含量分别 达到4％(v/v)、1.5-2％(v/v)后加入15％(v/v)的一级种子液进行通气搅拌 扩增培养，培养18小时即可得到菌体量大且酸度达到4.5-5g/100ml的二 级种子培养液。
(4).果醋发酵：在发酵罐中进行，以备用山楂果酒为底物，按12％(v/v) 的接种量接入二级种子培养液进行山楂果醋的发酵。发酵时所用的培养 基，是将无菌水、山楂果醋、山楂果酒按一定比例配制而成，使乙醇含量 和酸含量分别达到3％(v/v)、3％(v/v)。初期发酵温度为28℃，中期为 30℃，后期为28℃，发酵过程前期通风量为1∶0.07(vvm)，中期调整 为1∶0.12(vvm)，后期为1∶0.01(vvm)，发酵时间在55小时，发酵 结束总酸(以醋酸计)的含量达到10g/100ml，终止发酵，所得产品即 为山楂原醋产品。发酵过程中需要补料3次，以维持乙醇含量为3％(v/v)。
(5).灭菌和过滤：将发酵结束后所得的原醋经过高温瞬时灭菌，在 135℃下持续4秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤机精滤， 最后得到山楂果醋原醋产品，其总酸(以醋酸计)的含量为11g/100ml。
(6).制成成品：将过滤后的山楂原醋产品经常规的调配、灌装封口， 即成高浓度山楂果醋成品。
实施例2：以苹果果醋为例。
一种液态深层发酵生产高浓度苹果果醋制备方法，其步骤包括：
(1).果酒制备：选择新鲜的苹果为原料，经破碎处理后进行酒精发酵， 制成酒精度为体积比15％(v/v)的苹果果酒备用。
(2).一级种子培养：巴氏醋酸杆菌种的培养在摇瓶中进行，摇床转速 为200转/分钟，温度为32℃，培养时间为28小时。
(3).二级种子培养：将市售的啤酒加入食用乙醇和食醋使其含量分别 达到4％(v/v)、1.5-2％(v/v)后加入10％(v/v)的一级种子液进行通气搅拌 扩增培养，培养18小时即可得到菌体量大且酸度达到4.5-5g/100ml的二 级种子培养液。
(4).果醋发酵：在发酵罐中进行，以备用苹果果酒为底物，按13％(v/v) 的接种量接入二级种子培养液进行苹果果醋的发酵。发酵时所用的培养 基，是将无菌水、苹果果醋、苹果果酒按一定比例配制而成，使乙醇含量 和酸含量分别达到4％(v/v)、2％(v/v)。初期发酵温度为30℃，中期为 34℃，后期为30℃，发酵过程前期通风量为1∶0.07(vvm)，中期调整 为1∶0.12(vvm)，后期为1∶0.01(vvm)。总发酵时间维持在70小时， 直至总酸(以醋酸计)的含量达到10g/100ml，终止发酵，所得产品即 为苹果原醋产品。发酵过程中补料3次，以维持乙醇含量为3％(v/v)。
(5).灭菌和过滤：将发酵结束后所得的苹果原醋经过高温瞬时灭菌， 在135℃下持续4秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤机 精滤，最后得到苹果果醋产品，其总酸(以醋酸计)的含量为10g/100ml。
(6).制成成品：将过滤后的苹果原醋产品经常规的调配、灌装封口， 即成高浓度苹果果醋成品。
实施例3：以大枣果醋为例。
(1).果酒制备：选择新鲜的大枣为原料，经破碎处理后进行酒精发酵， 制成酒精度为体积比15％(v/v)的大枣果酒备用；
(2).一级种子培养：巴氏醋酸杆菌种的培养在摇瓶中进行，摇床转速 为300转/分钟，温度为27℃，培养时间为20小时。
(3).二级种子培养：将市售的黄酒按一定比例加入无菌水和食醋使其 含量分别达到4％(v/v)、1.5-2％(v/v)后加入10-15％(v/v)的一级种子液 进行通气搅拌扩培，20小时即可得到菌体量大且酸度达到4.5-5g/100ml 的二级种子培养液。
(4).果醋发酵：在发酵罐中进行，以备用大枣果酒为底物，按15％(v/v) 的接种量接入二级种子培养液进行大枣果醋的发酵。发酵时所用的培养 基，是将无菌水、大枣果醋、大枣果酒按一定比例配制而成，使乙醇含量 和酸含量分别达到3％(v/v)、3％(v/v)。初期发酵温度为28℃，中期为 30℃，后期为28℃，发酵过程前期通风量为1∶0.07(vvm)，中期调整 为1∶0.12(vvm)，后期为1∶0.01(vvm)；总发酵时间维持在60小时， 终止发酵，所得产品即为大枣原醋产品。发酵过程中需要补料3次，以维 持乙醇含量为3％(v/v)。
(5).灭菌和过滤：将发酵结束后所得的大枣原醋经过高温瞬时灭菌， 在135℃下持续4秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤机 精滤，最后得到大枣果醋产品，其总酸(以醋酸计)的含量为9g/100ml。
(6).制成成品：将过滤后的大枣原醋产品经常规的调配、灌装封口， 即成高浓度大枣果醋成品。
下面根据附表所提供的质量指标来进一步验证本发明的先进性。
附表
1、感官指标
项目 液态发酵果醋的要求 色泽 黄色或深红色 香气 清新的果香及酯香 滋味 酸味柔和，浓郁，回味绵长，无其他异味 外观 澄清，无悬浮物，无沉淀
2、理化指标
项目 液态发酵果醋的要求 总酸(以乙酸计)，g/100ml 4-6 不挥发酸(以乳酸计)，g/100ml 0.5-0.8 可溶性无盐固性物，g/100ml ≥2.00 还原糖(以葡萄糖计)，g/100ml 0.5-2 氨基态氮(以氮计)，mg/100ml 0.4-0.6 有机酸(以柠檬酸苹果酸计) 0.5～0.6
3、卫生指标
指标名称 指标 细菌个数，个/ml ≤100 大肠杆菌，个/100ml ≤3 致病菌(系肠道致病菌和致病性球菌) 不得检出 砷(以As计)，mg/kg ≤0.5 铜(以Cu计)，mg/kg ≤5 铅(以Pb计)，mg/kg 0.5
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