容器内真空发酵豆腐乳制造方法
专利汇可以提供容器内真空发酵豆腐乳制造方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且容器内 真空 发酵 豆腐 乳制造方法，涉及一种豆腐乳的制造方法，提供一种可在容器内真空条件下催化豆腐胚发酵，生产周期短，交叉污染环节少，可在流 水 线上机械化生产，产品有真空封口的容器内真空发酵豆腐乳制造方法。步骤为：基料清洗、浸泡、蒸煮、冷却；用米曲霉菌种接种、培养；将米曲霉曲用盐水浸泡，制成米酱曲备用；配制汤汁；将米酱曲加入容器内，填入豆腐胚灌入汤汁；真空封盖；存放。选用米曲霉菌对基料接种、培养，培养好的基料豆腐胚一同加入容器中，可在容器内真空条件下催化豆腐胚发酵，缩短发酵时间。生产周期短，可在流水线上机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染，大幅度减少成本；产品有真空封口，保质期长，符合卫生标准。，下面是容器内真空发酵豆腐乳制造方法专利的具体信息内容。
1、容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于其步骤为：
1)基料清洗，浸泡至浸透；
2)基料蒸煮至熟透，冷却；
3)用米曲霉菌种接种、培养，基料温度为20～40℃，至米曲霉的生长成熟期到为准；
4)将成熟期到的米曲霉曲用盐水浸泡，制成米酱曲备用；
5)配制汤汁：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖6％～20％、食用醋0.4％～ 3％、山梨糖醇6％～20％、食用酒精2.6％～15％，余为食用盐水，盐水的浓度为6％至饱和；
6)将米酱曲加入容器内，再将豆腐胚填入，并灌入汤汁，米酱曲的含量为产品净含量 的12％～35％，汤汁的含量以预留顶隙度后灌满为限；
7)真空封盖；
8)在温度20～45℃下存放至豆腐乳成熟。
2、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于所说的基料的组 成为黄豆和糙米，按质量比其含量为黄豆∶糙米＝1∶0.3～4。
3、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于在步骤4)中， 所说的盐水的浓度为6％至饱和。
4、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于在步骤8)中， 所说的温度优选为30～45℃。
5、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于所说的容器选用 瓶、缸、罐、筒或桶。
6、如权利要求1所述的容器内真空发酵豆腐乳制造方法，其特征在于在汤汁中加入汤 汁总量为0～10％的其他辅料；所说的其他辅料为辣椒、麻油、香辣料类调味品中的至少一 种。
技术领域
本发明涉及一种豆腐乳的制造方法，尤其是一种利用米曲霉菌进行包装容器内真空发 酵制造豆腐乳的方法。
背景技术
发明内容
本发明的步骤为：
1)基料清洗，浸泡至浸透；
2)基料蒸煮至熟透，冷却；
3)用米曲霉菌种接种、培养，基料温度为20～40℃，至米曲霉的生长成熟期到为准；
4)将成熟期到的米曲霉曲用盐水浸泡，制成米酱曲备用，所说的盐水的浓度为6％至 饱和；
5)配制汤汁：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖6％～20％、食用醋0.4％～ 3％、山梨糖醇6％～20％、食用酒精2.6％～15％，余为食用盐水，盐水的浓度为6％至饱和；
6)将米酱曲加入容器内，再将豆腐胚填入，并灌入汤汁，米酱曲的含量为产品净含量 的12％～35％，汤汁的含量以预留顶隙度后灌满为限；
7)真空封盖；
8)在温度20～45℃下，最好30～45℃下存放至豆腐乳成熟。
国内企业熟知的常用生产豆腐乳的菌种很多，例如沪酿3.130、沪酿3.042、华根霉、 乳酸菌AS1.130、红曲霉AS3.554、毛霉3.2778、鲁氏酵母AS2.180+沪酿3.042等。
所说的容器可选用瓶、缸、罐、筒、桶等容器。
在汤汁中可加入汤汁总量为0～10％的其他辅料；所说的其他辅料为辣椒、麻油、香辣 料类调味品中的至少一种。
所说的基料的组成为黄豆和糙米，按质量比其含量为黄豆∶糙米＝1∶(0.3～4)。
本发明选用米曲霉菌对基料接种、培养，培养好的基料豆腐胚一同加入包装容器中， 优选各工艺步骤中的工艺流程与工艺条件，因此可在包装容器内真空条件下，催化豆腐胚 发酵，并利用保温技术缩短了发酵时间。与已有的生产工艺相比，本发明的生产周期短， 仅发酵时间就从已有的3～6个月缩短至10～40天；可在流水线上机械化生产，减轻工人 的劳动强度，减少交叉污染环节，大幅度减少生产成本；可根据市场需求随时调整基料、 辅料及其含量，制成各种口味的豆腐乳；产品有真空封口，保质期长，符合卫生标准。
具体实施方式
实施例1：
1、制曲：
1)基料处理：选用本地品质优良的黄豆800Kg和糙米1000Kg为基料，经过机械筛选， 选取饱满、成熟的颗粒，再经人工挑选，以除去杂质、霉变及病虫害颗粒，挑选后的原料检 验合格后，进入下一工序。
2)基料清洗、浸泡：选好的基料经流动水清洗干净，黄豆、糙米分别清水浸泡8小时 及4小时。
3)基料的蒸煮：浸泡后的黄豆和糙米分别经过蒸汽121℃，30分钟和95℃，12分钟的 蒸煮。
4)基料的冷却：蒸煮后的黄豆、糙米，铺平在消毒过的曲床上，通过空气吹风冷却至 40℃以下。
5)接种：选用米曲霉菌种与基料拌匀接种。
6)培养：在曲床内保持基料温度30～32℃，湿度60％～90％，视不同菌丝生长程度而定， 培养时间60～80小时，视不同气候而定，以米曲霉的生长成熟期到为准。
7)出曲备用：成熟期到的米曲霉曲，用20％盐水浸泡，成米酱曲备用。
2、汤汁的制曲
1)配比：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为：白砂糖10％、食用醋1.5％、山梨 糖醇10％、食用酒精10％，余为食用盐水，盐水的浓度为15％。
2)配制：盐水及水预先煮开冷却，按产品口味不同称取水、盐水的重量，其它辅料按 配比称取后，加入混和盐水中搅拌均匀，测定盐份为8％～14％，pH值为3～6，视产品口味 不同而定。
3、装瓶
1)豆腐胚选用：用13％～20％盐份腌制的2.5cm×2.5cm方形块状豆腐，经过60～70 ℃烘干房烘干，时间12～18小时，豆腐胚水份控制在40％～60％。
2)豆腐胚的清洗、沥水：盐渍过的干豆腐胚，经过流动水清洗、沥水后进入下一工序。
3)玻璃瓶清洗、消毒：玻璃瓶经过洗瓶机50～70℃热水清洗及70℃以上蒸汽消毒。
4)灯检：逐个检查经消毒过的玻璃瓶，确保瓶子无破损。
5)装瓶：按照产品净含量的20％～25％，加入米酱曲于瓶内，再将清洗过的豆腐胚经填 充机填充每瓶12～20块，并灌入配制好的汤汁，保留顶隙度8～15mm，定期抽取产品，校 准所抽样的净含量是否符合要求。
6)真空封盖：填充好内容物的玻璃瓶，经真空全自动封盖机封盖，要求蒸汽压力0.1～ 0.2Mpa，瓶内形成的真空度≥250mmHg。
4、喷码：经喷码机喷印生产日期、时间及批号。
5、检瓶：通过目测初检，合格品装入塑料筐内。
6、瓶内发酵：检瓶后的产品移入保温室内，在温度35～40℃，瓶内发酵时间30～35 天。
7、包装：经瓶内发酵并最终检验合格后，用商标、收缩膜经自动包装机包装后入箱贮 存。
8、成品：包装后的成品入库待售。
实施例2
与实施例1类似，其区别在于汤汁的配比，将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为： 白砂糖6％、食用醋0.4％、山梨糖醇15％、食用酒精2.6％，余为食用盐水，盐水的浓度为 6％。检瓶后的产品移入保温室内，在温度30～35℃，瓶内发酵时间25～30天。基料选用 800Kg黄豆和240Kg糙米。米酱曲的含量为产品净含量的28％～30％。
实施例3：
与实施例1类似，其区别在于基料清洗、浸泡：选好的基料经流动水清洗干净，黄豆 800Kg、糙米2000Kg分别用清水浸泡12小时及6小时。基料的蒸煮：浸泡后的黄豆及糙米 分别经过蒸汽85～90℃，时间12～15分钟的蒸煮。培养时，在曲床内保持基料温度35～ 40℃，湿度60％～70％，视不同菌丝生长程度而定，培养时间60～70小时，视不同气候而 定，以米曲霉的生长成熟期到为准。汤汁的配比为：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含 量为：白砂糖15％、食用醋2％、山梨糖醇6％、食用酒精6％，余为食用盐水，采用饱和盐水。 装瓶时，豆腐胚选用15％盐份腌制的2.5cm×2.5cm方形块状豆腐，经过60～65℃烘干房烘 干，时间16～18小时，豆腐胚水份控制在40％～50％。玻璃瓶经过洗瓶机60～70℃热水清 洗及70℃以上蒸汽消毒。装瓶按照产品净含量的30％～35％，加入米酱曲于瓶内，再将清洗 过的豆腐胚经填充机填充每瓶20块，并灌入配制好的汤汁，保留顶隙度12～15mm。瓶内 发酵时，检瓶后的产品移入保温室内，在温度40～45℃，瓶内发酵时间10～20天。
实施例4：
与实施例3类似，其区别在于基料清洗、浸泡：选好的基料经流动水清洗干净，黄豆 800Kg、糙米3200Kg分别用清水浸泡5小时及2小时。基料的蒸煮：浸泡后的黄豆及糙米 分别经过蒸汽95～100℃，时间5～7分钟的蒸煮。培养时，在曲床内保持基料温度35～40 ℃，湿度80％～90％，视不同菌丝生长程度而定，培养时间70～80小时，视不同气候而定， 以米曲霉的生长成熟期到为准。汤汁的配比为：将辅料加入盐水中，辅料组成及其含量为： 白砂糖20％、食用醋3％、山梨糖醇20％、食用酒精15％，余为食用盐水，采用浓度为20％的 盐水。装瓶时，豆腐胚选用20％盐份腌制的2.5cm×2.5cm方形块状豆腐，经过65～70℃烘 干房烘干，时间12～14小时，豆腐胚水份控制在30％～40％。玻璃瓶经过洗瓶机50～60℃ 热水清洗及65℃以上蒸汽消毒。装瓶按照产品净含量的12％～20％，加入米酱曲于瓶内，再 将清洗过的豆腐胚经填充机填充每瓶12块，并灌入配制好的汤汁，保留顶隙度8～10mm。 瓶内发酵时，检瓶后的产品移入保温室内，在温度20～30℃，瓶内发酵时间35～40天。
| 标题 | 发布/更新时间 | 阅读量 |
|---|---|---|
| 移动厌氧发酵容器 | 2020-05-11 | 840 |
| 温控发酵容器 | 2020-05-11 | 912 |
| 用于发酵和储存葡萄酒等液体的容器 | 2020-05-13 | 436 |
| 一种酱油晒露发酵容器 | 2020-05-11 | 906 |
| 一种发酵食品储存容器 | 2020-05-11 | 365 |
| 一种食品发酵容器 | 2020-05-12 | 605 |
| 发酵物包装容器 | 2020-05-11 | 638 |
| 浓香型白酒发酵容器 | 2020-05-12 | 419 |
| 一种饲料加工发酵容器 | 2020-05-12 | 627 |
| 沼气发酵容器 | 2020-05-12 | 78 |
高效检索全球专利专利汇是专利免费检索,专利查询,专利分析-国家发明专利查询检索分析平台，是提供专利分析，专利查询，专利检索等数据服务功能的知识产权数据服务商。
我们的产品包含105个国家的1.26亿组数据，免费查、免费专利分析。
专利汇分析报告产品可以对行业情报数据进行梳理分析，涉及维度包括行业专利基本状况分析、地域分析、技术分析、发明人分析、申请人分析、专利权人分析、失效分析、核心专利分析、法律分析、研发重点分析、企业专利处境分析、技术处境分析、专利寿命分析、企业定位分析、引证分析等超过60个分析角度，系统通过AI智能系统对图表进行解读，只需1分钟，一键生成行业专利分析报告。
