专利汇可以提供一种酸腌菜的制作方法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且一种酸腌菜的制作方法涉及盐渍 发酵 食品技术领域,本 发明 包括以下工艺步骤:1)分拣、清洗;2)盐渍;3)发酵;4)调味;5) 包装 、杀菌。本发明腌制成熟后其口感较好,有脆度;采用在塑料布上撒盐进行密封的方式,防止空气进入发酵池,避免在盐渍过程中发生 氧 化,从而保证了酸腌菜的色泽和 风 味。三是本发明通过在发酵过程中加入香辛料,而不是在调味阶段加入,这样通过较长时间的发酵作用,使香辛料的香料更好地融入到腌菜中,从而增加了产品的 香味 。四是本产品的盐份含量由于控制在6~8%,可以采用90~92℃高温杀菌20~30min,而不会改变腌菜的色泽和脆度,产品经过高温杀菌,色泽仍保持深黄绿色,而且有光泽。,下面是一种酸腌菜的制作方法专利的具体信息内容。
1.一种酸腌菜的制作方法,其特征在于,包括以下工艺步骤:
1)分拣、清洗:原料收购后,将青菜进行分拣,剔除不合格的黄叶、杂质,切除根茎后,将青菜逐颗清洗干净;
2)盐渍:将青菜逐颗分层放入发酵池内,青菜放入一层后,撒入青菜重量比8~10%的食盐,依次操作,将青菜层层压实,至发酵池口约20 cm止,在室温下盐渍60~90天;
3)发酵:将盐渍结束后的清菜用水逐颗清洗,脱去表面的盐份和盐析渗出的物质,逐颗放入发酵罐内,待装罐一半时,按100kg盐渍菜的量计,加入50~60g的八角和80~100g的花椒,后继续放入剩余的盐渍菜,并用竹条将盐渍菜层层压实,至距罐口约15cm处止,加入含盐量为5~6%的食盐水,使盐渍菜完全淹没于食盐水中,加盖并水封,在低于30℃的室温下,发酵3-20天,制得酸腌菜;
4)调味:将经步骤3)发酵成熟后的酸腌菜脱水后,按标准大小切断,按重量百分比称取调味料泡红辣椒7~8%,泡姜2~3%,食盐0.5~1%,味精0.05~0.1%,乳酸0.5~
0.6%,将泡红辣椒切成辣椒圈,将泡姜切成姜颗粒,拌入切断后的酸腌菜中,加入其它上述调味料,与酸腌菜搅拌均匀, 拌匀后的酸腌菜盐分含量为6~8%,酸度为0.5~1.5%;
5) 包装、杀菌:将拌好的酸腌菜装入洁净的容器中,按不同的规格进行包装,经90~
92℃高温杀菌 20~30min。
2.根据权利要求1所述的一种酸腌菜的制作方法,其特征在于,在步骤2)盐渍时,所述的发酵池口用食品级塑料布袋盖严,并按60kg/平方米的量向塑料布袋上面洒食盐。
3.根据权利要求1所述的一种酸腌菜的制作方法,其特征在于,在所述步骤3)发酵后第二天,对发酵罐补充含盐量为5~6%食盐水,使盐渍菜完全淹没于食盐水中。
4.根据权利要求1所述的一种酸腌菜的制作方法,其特征在于,步骤5)所述的杀菌时间,以酸腌菜中心温度达到85℃时开始计时。
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