一种猕猴桃果型脆制备方法
专利汇可以提供一种猕猴桃果型脆制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种猕猴桃果型脆制备方法，该方法包括以下步骤，选果与清洗、去皮与摆盘、冷藏与预冻、微解冻与速冻、 升华 与干燥、平衡与出箱。本猕猴桃果型脆制备方法采用猕猴桃整果或半果为原料进行干燥，其产品可呈现猕猴桃内在与商品价值，便于不同季节食用和摄取猕猴桃天然V，解决了现有的猕猴桃干燥方法不能解决的猕猴桃整果与半果干燥 水 分升华难，长时间或反复冻干耗能、易焦糊，无法还原鲜品品质等一系列问题，并具有能保持猕猴桃裸果 原型 、保持猕猴桃果原味、果脆 含水量 到达要求、保持猕猴桃果原色、浓缩猕猴桃营养成分等优点，且较之与传统 冷冻干燥 工艺，本制备方法工艺成本更低，效果更好。，下面是一种猕猴桃果型脆制备方法专利的具体信息内容。
1.一种猕猴桃果型脆制备方法，其特征是：所述制备方法包括以下步骤，
步骤1)——选果与清洗：选新鲜或冷藏正常成熟的毛花猕猴桃果，将其中已糖化、瘫软的猕猴桃果去除；剩余猕猴桃果带皮消毒、清洗，沥干，待用；
步骤2)——去皮与摆盘：将经步骤1)处理的猕猴桃果手工或机械去皮，然后紫外或瞬间热水杀菌，以单层整果或半果的方式紧密摆放于不锈钢托盘中；
步骤3)——冷藏与预冻：将经步骤2)处理的猕猴桃果盘放入预冻库或冻干机箱中，在温度-1℃时猕猴桃开始冻结，经6～16小时，温度降至-18℃～-20℃冻硬；
步骤4)——微解冻与速冻：将经步骤3)处理的猕猴桃果盘放于冷冻干燥机或者常温下
0～4小时内，以果不能有水溢出为度，安放温度探头，插入相对大的猕猴桃果中，以便监控干燥过程中的温度变化；在猕猴桃果中，分别放置探头包括K1～K7；
步骤5)——升华与干燥：将经步骤4)处理的猕猴桃裸果在抽真空200Pa以下，达冰点-
10～-20℃后开始凝聚成固体，随着真空度达100Pa以下，温度下降至-20～-30℃，冰晶数目不断增加，维持1～2小时，直到猕猴桃中固形物、所含水重新全部凝聚冰晶及共熔点，此时，真空状态下，冻晶迅速蒸发直接升华；
步骤6)——平衡与出箱：当将经步骤5)处理的猕猴桃裸中心温度和表温基本一致、真空达到最低并维持不变1～2小时，关机出料化霜即得。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃果型脆制备方法，其特征是：步骤1)所述选果与清洗过程中，为保证干燥的一致性，每批入箱猕猴桃果大小均匀。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃果型脆制备方法，其特征是：步骤4)所述探头K2，K3为猕猴桃中心温度探头，安放在最厚、最密的猕猴桃片中间或下面；所述探头K4、K5、K6为猕猴桃表面温度探头，安放在最稀、最簿猕猴桃表面位置，所述探头K1为冷阱温度，所述探头K7为加热温度，K8为加热控温；步骤4)所述微解冻与速冻过程中，开机抽真空，使猕猴桃果在冻干机箱中迅速冻结，以固定猕猴桃鲜果型基本不变形，保持细胞骨架完整；先抽真空持续
30分钟，保持2～3小时，冻干机前后箱制冷温度从室温约+25℃降到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空；真空度在500-1000帕，到低于-15℃温度下冰晶饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，真空下稳定度维持在-20～-30℃，猕猴桃整果迅速冻结；
随着冷冻速率的增加，猕猴桃果型固定，细胞结构不变；开机后制冷压缩机工作，冷阱降温，当K1温度达到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空；快速冻结，真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，当真空计读数为4500pa时，高真空罗茨泵启动。
4.根据权利要求1所述的猕猴桃果型脆制备方法，其特征是：步骤5)所述升华与干燥过程中，为了加快升华速度，缩短冻干时间，在第一阶段物料表面温度较低时干燥时，即物料表面温度较低时，对猕猴桃裸果进行冲高温加热，也就是通过增大物料表面温度与板层传热温度差来提速；设置板层温度60～120℃，最高不允许超过120℃；而探头在物料中，其产品表面温度应低于物料允许温度2℃，设置温度20-60℃，最高不允许超过60℃；当真空计读数降到120pa时，加热启动，进入快速冻干过程，当K4、K5、K6有任一个值达到要求时，油箱温度由K8控制，维持在较低的终了温度值上，K8取值范围45℃～60℃，K4K5K6的转折温度取值比K8低10℃，对于糖分高的猕猴桃，K7设置为70度，K8设置为40度，K2K3设置为40度，K4K5K6为30度；当K2、K3、K4、K5、K6、K7、K8测量温度基本一致时，再维持3～5小时。
5.根据权利要求4所述的猕猴桃果型脆制备方法，其特征是：步骤6)所述平衡与出箱决定方式为，第一，产品表面温度应低于物料允许温度2℃，所述物料允许温度取决于崩解点温度和变性温度；故终了温度K8设置为此值；第二，起先板层温度为K7决定，此值通常为60～120度，通常比K8高20～60℃，最高不允许超过120℃；第三，为防止物料温度过高造成物料塌陷或变性；故设置K4、K5、K6三个物料表面温度探头，它们的值低于K8值5～15℃，一旦有一个值到达，即刻降低温度差，将板层温度降为K8，保证物料的品质；第四，冻干箱压力应低于物料温度对应的饱和蒸汽压；第五，温度差最大不允许超60℃；对于糖分高的猕猴桃，探头K7设置为70℃，探头K8设置为40℃，K2、探头K3设置为40℃，探头K4、K5、K6设置为30℃；
当K2至K8温度基本一致时，再维持3～5小时，可使含水量降到0.1％；此时停机。
一种猕猴桃果型脆制备方法
技术领域
背景技术
发明内容
500-1000帕，到低于-15℃温度下冰晶饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，真空下稳定度维持在-20～-30℃，猕猴桃整果迅速冻结；随着冷冻速率的增加，猕猴桃果型固定，细胞结构不变；开机后制冷压缩机工作，冷阱降温，当K1温度达到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空；快速冻结，真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，当真空计读数为4500pa时，高真空罗茨泵启动。
本发明采用冻结冰晶打通细胞内外水流通道，和快速传导捕水，使真空保持与加热升华同步进行，猕猴桃中果胶保持原型结构，糖化不会发生，所以干燥过程中水分能顺利达到标准。(4)保持猕猴桃果原色。采用渗糖、干燥等工艺，需进行长时间或短时迅速升温的热处理过程，极易引起多酚物质氧化褐变及叶绿素退色，同时还可导致糖液焦糖化，使猕猴桃果颜色发生褐变。本发明采用冻结冰晶打通细胞内外水流通道，和快速传导捕水，使真空保持与加热升华同步进行干燥方法，低温冷冻钝化色素分解酶，固化猕猴桃果细胞结构，真空隔绝空气，使氧化无法进行，果中花色苷类营养成分不被糖苷酶解，进而使猕猴桃果干燥后仍保持了猕猴桃的原色。(5)浓缩猕猴桃营养成分。实验检测表明：鲜果维生素C含量97毫克/100克，采用本技术干燥后，干果片维生素C含量473毫克/100克，而同时采用热风干燥的猕猴桃干果片维生素C含量47毫克/100克。可见，该方法冻干猕猴桃片可最大限度的保持热敏营养成分不被破坏。并得以浓缩。(6)本方法较传统冷冻干燥显著降低成本。该制作方法的应用不仅符合现代大众对营养和健康的需求，促进农业增效、农民增收和提高人们的生活质量。
同时由于该技术在真空干燥箱采用紫铜材料，快速热传导，比不锈钢材料导热的普遍冷冻干燥方法，干燥时间缩短15小时以上，所以干燥成本降低50％以上。
具体实施方式
随着冷冻速率的增加，猕猴桃果型固定，细胞结构不变；开机后制冷压缩机工作，冷阱降温，当K1温度达到-15℃时，旋片式真空泵启动，预抽真空；快速冻结，真空度低于-15℃温度下冰的饱和蒸汽压，真空度的保持用冷阱、罗茨泵、水环泵装置实现，当真空计读数为4500pa时，高真空罗茨泵启动；
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