一种中餐数字化烹调技术速成培训方法
阅读：28发布：2023-01-13
专利汇可以提供一种中餐数字化烹调技术速成培训方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种中餐数字化烹调技术及速成培训方法。该方法是用科学方法，对传统方法改造而成，对原菜谱编写中原料的定性、定量、计量要求以“度”计温，以“分、秒”计时，以“克”计重，数量用具体数值表述，增强菜谱功能作用，可操作、重复性。培训中，使学员能读懂菜谱，掌握刀工，测温、称重工具的使用，估量功。其速成在于根据培训区域，对象确定培训菜的范围，根据科学化生产的要求，按其规律、共性、烹调方法确立以最少，具示范作用的菜例，编成菜谱，供示范教学用，做到学员学会一例菜，就会做十道(以上)菜，学会十例菜(以上)，会做百道(以上)，且涵盖所有培训菜的目的，从而达两堂课五小时学会的效果。，下面是一种中餐数字化烹调技术速成培训方法专利的具体信息内容。
1.一种中餐数字化烹调技术速成培训方法，包括以下步骤：
(一)对某地区、某领域、某范围的菜肴，按定性、定量、标准化、数字化烹调技术的要求，通过分析研究，找出规律、共性；根据烹调方法确立以最少，具示范作用的菜例数；
(二)编写数字化烹调技术培训教材，供课堂理论讲解；
(三)编写具有共性的示范性举一反若干的菜例制作配方，即菜谱；
(四)培训按菜谱做菜的技能，包括刀工、标准计时、测温、称重工具使用、估量功；
(五)以示范性举一反多菜例为对象，进行实际演示性教学，达到使学员有了菜谱就能做出菜来的目的，同时讲解学会一例菜，学会后会做多道菜的方法，以达到学员速成培训的目的。
2.根据权利要求1所述的中餐数字化烹调技术速成培训方法，其特征在于：步骤(一)菜例数应是该范围的最小数值，有助于达到速成培训要求；步骤(二)所述教材为备忘录形式和/或菜例手册形式；步骤(三)所述菜谱为数字化菜谱，其中原料的定性、定量、计量要求以“度”计温，以“分、秒”计时，以“克”计重，数量用具体数值表述。
3.根据权利要求1或2所述的中餐数字化烹调技术速成培训方法，其特征在于：步骤(一)中某地区、某领域、某范围的菜肴为江苏、浙江、上海家庭常见菜。
4.根据权利要求3所述的中餐数字化烹调技术速成培训方法，其特征在于：步骤(二)中所述教材包括做菜流程和江苏、浙江、上海家庭常见菜的做菜方法。
5.根据权利要求4所述的中餐数字化烹调技术速成培训方法，其特征在于：所述做菜流程包括以下步骤：
(一)选料——购菜
(1)确定主料、配料、调料、辅料的性质、数量；
(2)主料：菜肴中质量和数量为主的原料；
(3)配料：配合主料成菜的原料；
(4)调料：菜肴中起调味、调色作用的原料；
(5)辅料：辅助主料、配料成菜的原料，主要指油、水、淀粉等；
(二)初加工——捡菜、洗菜
将原料加工成净料的过程，供切配使用，主要包括植物类原料的摘除，削剔处理，动物性原料的宰杀、煺毛、去鳞、去皮、去内脏、去污物和杂质，要求清洁、卫生，尽可能保持营养成分，确保菜肴达到做菜要求；
(三)切配——切菜、配菜
将净料按初步熟处理、按做菜的要求，加工成一定形状，以有利于成熟、调味，并按做菜要求进行组配，供临灶使用；
(四)初步熟处理——焯水、油煸、油煎
将切配后的原料，以焯水、油煸、油煎等方法，使之成半熟或全熟，以备正式做菜时使用，其作用在于去除原料的血污、杂质、异味等，以调整或缩短正式做菜的时间；
(五)制作成菜——加热成熟、调味成菜
将初步熟处理后的原料，加热成熟，调味成菜；
加热温度100℃；
成熟时间：叶菜1分钟左右，豆荚3分钟左右，萝卜滚刀块7分钟左右，鱼15分钟左右，红烧肉和排骨70分钟左右，炖乌骨仔鸡1小时左右，炖老鸡、老鸭3小时左右；
调味：常用调料用量参数：
姜、葱、料酒，一般为主配料的3％，炝锅底油，一般用量为主配料的4％；
(六)装盘——将成菜装入盛具
根据菜肴特点，选用相应的盛具，采用相应的方法，将制成的菜肴装入盛器，要求：第一、美观大方，美食美器，从视觉上诱人食饮；第二、不同菜肴选用不同盛器；第三、盛器大小应与菜量协调，不可太满或太少。
6.根据权利要求4所述的中餐数字化烹调技术速成培训方法，其特征在于：所述江苏、浙江、上海家庭常见菜的做菜方法包括红汁菜肴类做法和原色菜肴类做法，所述红汁菜肴类是指做菜过程中使用红汁做调料制作的菜肴，所述是原色菜是指菜肴制作中，不加红酱油，只加盐、味精(或鸡精)，辅料一般用水或汤，可加胡椒粉、香油、香菜等原色原料，调料常用姜、葱、料酒。
7.根据权利要求6所述的中餐数字化烹调技术速成培训方法，其特征在于：所述红汁菜肴类做法包括以下步骤：
(一)制作下述一种或多种红汁和糖醋汁
(1)红汁配方一
①调料：海天牌生抽300克，海天牌老抽42克，盐21克，味精18克，白糖150克，水300克，生粉21克；
②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
(2)红汁配方二
①调料：海天牌生抽240克，海天牌老抽21克，海天牌海鲜酱300克，盐21克，味精18克，水300克，生粉12克；
②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
(3)红汁配方三(辣)
①调料：海天牌生抽240克，海天牌老抽75克，海天牌辣黄豆酱450克，盐21克，味精18克，水300克，生粉12克；
②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
(4)红汁配方四
①调料：海天牌生抽80克，海天牌老抽70克，海天牌海鲜酱160克，海天牌耗油240克，盐
52克，味精22克，白糖240克，水335克；
②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
(5)糖醋汁配方
①配料：海天牌老抽90克，镇江恒顺牌瓶装香醋495克，盐20克，白糖525克，水45克；
②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
(二)确定红汁菜的调料用量参数：
(1)一般荤菜都要用姜、葱、料酒、蔬菜可用炝锅。其用量都为主料+配料的3％左右。炝锅用油量为主料+配料的4％；
(2)炒菜红汁用量一般为主料+配料的15％；
(3)烧菜红汁用量一般为主料+配料的20％；
(三)红汁菜的成菜方法：
(1)炒菜：锅上火，放底油加热至140℃左右，入姜、葱炒出香味，下入主料和配料，若是熟处理后的原料，可直接下入红汁，若是生料，炒至刚熟后，下入红汁炒匀，即可出锅装盘；
(2)烧菜：锅上火，加底油，加热至油温140℃左右下入姜、葱炒出香味，下入初步熟处理后的主料，动物性原料下入料酒，炒30秒至1分钟，下入红汁炒1分钟左右，加水或汤，一般以淹没原料为准，若有后下的配料，水要多加一些。大火烧开、小火烧熟、下入配料大火收汤，根据自己喜好掌握汤的量，即可出锅装盘；
所述原色菜肴类做法包括以下步骤：
(一)确定原色菜的调料用量参数
(1)葱、姜、料酒和炝锅的底油用量与红汁菜肴相同；
(2)盐的用量：对江苏、上海、浙江一带而言，成品菜盐的含量低于0.4％就偏淡，淡而无味，但高于1％就偏咸，所以用盐量在0.5％-1％之间，一般而言，清汤炖菜、浓汤菜，由于人们的食用量较大，为防止盐的摄入量超标，引发高血压；及浓汤菜类，由于烧时要用大火，耗水量相对较多，所以这两类菜，盐的用量一般为0.5％，计算时应包括烹调中用的水(或汤)量来计算盐的用量，如清汤炖乌鸡、鲫鱼汤，而炒菜类不加水，如韭菜炒卜页，烧菜类成菜含水量较小，其用盐量应掌握在1％，味精用量都为盐量的一半；
(3)胡椒粉和香油可根据菜肴和各人的喜好，可加、可不加。若加胡椒粉，一般用量为成菜量的0.05％～0.1％，特殊菜肴，如砂锅全鸭用量较大，若加香油，一般用量为成菜总量的
0.1％～0.4％左右；
(二)原色菜做菜方法
(1)炖菜(清汤)：砂锅放入焯水后的主料老鸡、老鸭等，加主料二倍量的水，加姜、葱、料酒，以大火烧开，小火炖3小时左右(乌鸡炖1小时左右)，出锅前10分钟左右下入配料，再炖开即可；
(2)炖菜(浓汤)：锅上火，加入豆油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料或焯过水的原料，加料酒(蔬菜不加)，加水量一般为原料的1.5-2倍，加入盐、味精，大火烧开，中火直接烧熟成菜，即可出锅装盘；
(3)浓汤烧菜：锅上火，加入豆油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料或焯水后的原料，加入料酒(蔬菜不加)，加水一般以淹没原料为准(蔬菜要少加)，加入盐、味精大火烧开，动物性原料小火烧熟，大火收汤；植物性原料，大火烧开，中火直接烧熟成菜，即可出锅装盘；
(4)煸炒菜：将锅上火下底油，加油至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料煸至成熟，若有配料再加入焯水成熟的配料，加盐、味精炒匀，即可出锅装盘；
(5)焯水炒：将锅上火，下底油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入焯水成熟的原料，加盐、味精、炒匀，加色拉油或香油炒匀即可出锅装盘。
8.根据权利要求4至7任一所述的中餐数字化烹调技术速成培训方法，其特征在于：步骤(三)中所述菜谱包括红汁菜菜谱和原色菜菜谱。
9.根据权利要求8所述的中餐数字化烹调技术速成培训方法，其特征在于：其中红汁菜菜谱包括下述菜谱中的任意一种或多种：
菜谱(1)土豆红烧肉：
主料：净带皮后座猪肉500克
配料：净土豆250g
调料：姜片、葱段、料酒各22克，红烧汁150克，青蒜叶粗末10克
辅料：色拉油30克，水500克
菜谱(2)萝卜烧豆腐：
主料：豆腐300克
配料：净去皮白萝卜200克
调料：姜末15克，葱花15克，红烧汁100克
辅料：色拉油20克，水100克
菜谱(3)青椒香干炒肉丝：
主料：净猪瘦肉180克，净肥肉70克
配料：净茶干100克，净青、红椒各25克
调料：姜末、葱花、料酒各12克，红烧汁60克
辅料：色拉油16克
菜谱(4)炒刀豆：
主料：净刀豆370克
配料：红椒菱形片30克
调料：蒜粒12克，红烧汁60克
辅料：色拉油16克
菜谱(5)香菇烧豆腐：
主料：豆腐400克
配料：去老根净鲜香菇200克
调料：姜片18克，葱段18克，盐6克，味精3克
辅料：盐城地产小榨豆油24克，汤或水300克
其中原色菜菜谱包括下述菜谱中的任意一种或多种：
菜谱(6)清汤炖乌鸡：
主料：净去膛光乌鸡1只(约重800克)
调料：姜片24克，葱段24克，料酒24克，盐12克，味精6克，胡椒粉1克
辅料：水1600克
菜谱(7)烧刀鱼汤：
主料：净刀鱼2条约重500克(每条约重250克)
调料：姜片15克，葱段15克，料酒15克，盐7克，味精3.5克，胡椒粉0.5克辅料：地产小榨豆油20克，色拉油10克，水1000克
菜谱(8)香菇烧豆腐：
主料：豆腐400克
配料：去老根净鲜香菇200克
调料：姜片18克，葱段18克，盐6克，味精3克
辅料：盐城地产小榨豆油24克，汤或水300克
菜谱(9)青椒洋葱炒肉片：
主料：净精肉250克
配料：洋葱100克、青红椒各25克
调料：姜片12克，葱段12克，料酒12克，盐4克，味精2克
辅料：色拉油16克
菜谱(10)韭菜炒卜页：
主料：净韭菜350克
配料：卜页150克
调料：盐5克，味精2.5克
辅料：色拉油30克。
10.根据权利要求9任一所述的中餐数字化烹调技术速成培训方法，其特征在于：其中所述菜谱中的任意一种或多种均可用作示范性教学，达到学会一例菜谱会做多例菜谱的速成培训效果。
一种中餐数字化烹调技术速成培训方法
技术领域
[0001] 本发明涉及中餐烹调技术领域，尤其涉及一种中餐数字化烹调技术的速成培训方法。
背景技术
[0002] 传统中餐烹调方法，“以味或味享受为核心”，是传统烹调理论定位上的错误和缺失，1992年4月第1版中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》将中国烹饪的特色表述为：“中国食品的独特标准，可以概括为六个字：色、形、香、味、滋(食品的质感)、养(食品的营养)，六者必须相辅相成，融为一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的饮食享受。其中，又以味的享受为核心，以养的享受目的。”“中国烹饪是味的艺术结晶，正是它香飘四海、风靡万方，吸引了无数的向往者、追求者，中国烹饪的工艺流程，膳食结构与饮食制度，大多为达到这一目的。”
[0003] 中国菜肴选料广泛，技法众多，口味多样，而在实际工作中，受中国烹饪是“艺术的结晶”和“以味的享受为核心”观念的影响，生产过程模糊，难以重复。
[0004] 传统的中国烹调历来重视和强调火候。“火候”，是指火力的大小和加热时间的长短，用“眼看、耳听、手试、口尝”的方法，凭感官测温，以“成”计量，造成了中国烹调的模糊性、复杂性和神秘性，带来了传统烹调理论上的混乱和实际操作上的难度。
[0005] 以“成”计温是一种非标准的计量方法。例如油温，由于没有确定的计量值，所以常用油的燃点、发烟点、闪燃点等作计量指标。而油的这“三点”是随着油的品种、加工方法、含水量和使用方法等的变化而变化的。所以，造成了“成”与“成”和摄氏度(℃)换算之间的混乱。如“三～四成”油温出现了如下数据：
[0006] 70℃～100℃(《中国烹饪百科全书》)
[0007] 90℃～130℃《( 烹调技术》，原商业部教材)
[0008] 75℃～135℃(《烹调知识》，1989年第4期)
[0009] 130℃～170℃(《四川烹饪》，1988年第4期)
[0010] “三成”起点相差竟达60℃！操作的难度不言而喻。
[0011] 再如水温，即使按0℃～100℃分为十成，每“成”允许误差竟达10℃。误差之大也是显而易见的，随意性可见一斑；而烹调中是不允许这么大的误差的。
[0012] 原国内贸易部《烹调工艺》高级工培训教材将油温分“成”的固定值定在闪燃点，虽然满足了以“成”计温的条件，但因“闪燃点”只是指某一特定的食用油而言，而烹调食用油品种多，且多次使用，质量差异很大，所以，这种分法无实际意义。《中华烹饪技术》教材将油温定为温油、热油，“成”与“度”三种计量方法，但因无相应的换算方法，仍以模糊对模糊。若按“用火及控温”的提示，油炸锅巴、粉丝，出不了合格的产品，烹制菜肴更难以保证质量。质量得不到保证，影响了中国烹调技术的普及和推广，难以与世界接轨。
[0013] 油和水是中国烹调中不可或缺的传热介质。而油和水的温度随客观条件的变化而千差万别。在主观上，因人的不同、相同人的不同年龄、心理、身体状态等感觉功能的差异，这种以“成”计温的方法造成大量失实、失误，按菜谱做不出菜，是中国烹调不能实现数字化的又一个原因。
[0014] 中餐有“以味的享受为核心”之说，而“味”有的是原料固有的，有的则是“调”出来的。在烹制菜肴过程中，“调”的时间和料的质与量关系到菜的质量和成败。调味的时段又分烹前、烹中和烹后调三种，调的时间不同，效果大相径庭。再就是调的量，过去以“少许”表示，带有极大的模糊性和随意性。“少许”是多少？难以以准确的计量单位表示，而调味料的投放量和时间同样重要。调味就是调理、调和滋味，使菜肴既保持营养又可口。“调”除了根据调味料的性质、功能，掌握投放的时间、顺序外，重要的一条就是适量。而“少许”是难以做到的。“调”不能以标准单位和数值表示，使菜的质量不稳定，也难以重复操作，自然增加了操作的难度。
[0015] 中国传统烹调中“烹”与“调”的模拟化操作技术的不定量，使菜、点烹调过程模拟化，彼此“照某种现成的样子学着做”，徒弟模仿师傅，今日模仿昨日，明日模仿今日。曾红极一时的“仿古菜”为典型的模拟操作技术，烹制过程中的油、水温度不以标准的计量单位和计量方法计量，调味亦复如此，仿照师傅的做法做。这种模拟法的特点是：操作者凭经验或想象完成，具有很强的主观性、不确定性，量化意识差，以“估计”加“大概”完成操作过程，难以重复。
[0016] 烹调中的烹制与调味过程，都是组成原料的营养素在一定条件下自身变化或相互作用的过程，它们自有其规律性。如：蛋白质加热到一定的温度，其性质就起一定的变化；淀粉加热到一定温度产生糊化作用。这种变化，不同的蛋白质和淀粉又有所不同。而蛋白质的热变性和淀粉的糊化，各有其规律。同样地，“味”是呈现物质的一种特性，调味是将具有一定呈味性质的营养素进行调和，使之对人产生味的刺激形成“味”，而刺激的强度，则由于人的心理、生理等条件不同和主、客观上的差异，而产生不一样的味感意识。但味感意识的内容是客观的、有规律的、符合科学的界定。
[0017] 中国烹调技术作为一门科学，它是中华民族千万年来实践经验的结晶，在人们的实践中反复检验、不断发展。虽然现代人对中国烹调规律的总结、研究、揭示仅仅是初步的，但已足以证明中国烹调是科学，它是建立在营养学、烹调化学、烹调工艺学、面点工艺学等学科基础之上的，同时得到了生物科学、化学科学、物理科学和诸多科学的支持，其研究对象是烹调中的各种物质现象，研究的目的是使含有一定营养素的原料，用一定的方法，制作成营养、味、色、形、质俱佳的食品产品，以满足人们生理和心理需求。
[0018] 中国烹调是科学的另一个重要特征，是烹调操作的可重复性。中国现阶段仍存在“按菜谱做不出菜”的现象，但这不是烹调生产方式自身的问题，而是烹调科学定位的错，以至编写的菜谱没有定性、定量、标准化、数字化，或者偏离了定性、定量、标准化、数字化的要求，实际操作者又缺少数字化意识和方法所致。北京一位烹制“葱烧海参”的前辈名厨曾说过：“我烹制十份‘葱烧海参’，有三四分相对质量好我也就满意了。”北京名菜“三不粘”，按传统操作方法制作，一流名厨也难次次做好。做好了是因为自觉或不自觉的符合了烹调客观规律。“难次次做好”，是由于还处于自为阶段，还没有从“必然王国”进入“自由王国”。
[0019] 烹调过程是物质在一定温度、时间条件下各种物化的反应过程。过去人们自觉或不自觉地利用了烹调原料等特有的规律，加工成菜、点，以满足人们生理和心理需求。
[0020] 研究表明，烹调过程是组成原料的营养素在一定温度条件下的各种物理的、化学的反应过程，人们自觉或不自觉地利用了烹调物质特有的规律，体现了烹调的科学性，其加工、制作方法则属工程技术范畴，是应用科学。
[0021] 烹调学作为科学的一个分支，同样具有普遍性、可重复性等特点。可重复性是由于性质相同，计量方法相同，量的数值也相同。所以说，重复生产首先应选择样本。在工程领域就是用数字化的图纸，不同的企业，只要严格按照数字化的要求操作，即可生产出相同的产品。
[0022] 中国烹调是应用科学而不是艺术。所以，也只有按照数字化的要求，才能重复。传统的烹调方法由于没有采用数字化的方法，所以无法重复，增加了难度。中国数字化烹调技术虽然有其从原料变成产品的生产时间短，产品的存放时间也短等的特殊性；但是，只要按照数字化的菜、点配方(相当于工厂、企业的图纸)操作，即可生产相同的菜、点。
[0023] 目前中国烹调的生产方式，承袭了传统的凭感觉、靠经验、模拟式的工艺式生产，菜、点的质量无客观依据的标准，只能凭主观的味、色、香、形的艺术标准来衡量，由于生产的模糊性、艺术性，所以它表现为不可重复性，使有了菜谱做不出菜来。
[0024] 味是物质特性，不是原料本身；味感不是物质，是意识。所以传统烹调技术无法定位于应用科学，只能定位为艺术，烹调技术成为一种手艺。原料的定性不准确，定量凭经验、靠感觉完成操作过程，温度以模糊计量的“成”“计量”，调味以“少许”“大概”“少量”等非标准、无法计量的方法完成，结果是难教也难学，烹调中的现象，本很简单的科学原理，无法说清。
[0025] 传统家庭做菜主要以家庭主妇为主，以上代传下代传承技术，随着社会的进步，在中国男女平等，女性参加工作，做专职家庭主妇的几乎没有，加之人们收入水平的提高，家庭经济条件的改善，年轻人会烧菜的越来越少，靠吃饭店、食堂、外卖，他人为其做菜烧饭为主。其中一个重要原因，年青人动手能力差，社会上又缺少家庭烹调培训机构，即使有，由于培训方法落后很难学会烧家常菜，能烧好家常菜的人更少。现中央电视台正在播出的一个栏目，叫《回家吃饭》。之前有一档《饮食天地》的栏目，和另一个栏目“厨王争霸赛”播出的全是传统模拟的做菜方法，凭经验完成菜、点制作过程，时至今日温度仍在以“成”计量，调味仍以“少许”完成，这成了中国的普遍性问题。
[0026] 因此，中国的烹调方式急需转变，研究推广家庭数字化烹调技术，以营养素组成的原料为核心，一切以营养为基础，为对象、为中国烹调的科学定位打下基础，在生产方式上先设计操作工艺，操作中按工艺生产，一切以数字记叙，通过培训，使人一看懂，一学会。
发明内容
[0027] 本发明针对中餐烹调的现状，尤其是做菜不可重复，有了菜谱做不出菜来的问题，提供一种中餐数字化烹调技术的速成培训方法，使学员在最短时间内学会中餐烹调技术。
[0028] 为了实现上述发明目的，本发明提供一种中餐数字化烹调技术速成培训方法，包括以下步骤：
[0029] (一)对某地区、某领域、某范围的菜肴，按定性、定量、标准化、数字化烹调技术的要求，通过分析研究，找出规律、共性；根据烹调方法确立以最少，具示范作用的菜例数；
[0030] (二)编写数字化烹调技术培训教材，供课堂理论讲解；
[0031] (三)编写具有共性的示范性举一反若干的菜例制作配方，即菜谱；
[0032] (四)培训按菜谱做菜的技能，包括刀工、标准计时、测温、称重工具使用、估量功；
[0033] (五)以示范性举一反多菜例为对象，进行实际演示性教学，达到使学员有了菜谱就能做出菜来的目的，同时讲解学会一例菜，学会后会做多道菜的方法，以达到学员速成培训的目的。
[0034] 本发明步骤(一)菜例数应是该范围的最小数值，有助于达到速成培训要求；步骤(二)所述教材为备忘录形式和/或菜例手册形式；步骤(三)所述菜谱为数字化菜谱，其中原料的定性、定量、计量要求以“度”计温，以“分、秒”计时，以“克”计重，数量用具体数值表述。
[0035] 优选的本发明中餐数字化烹调技术速成培训方法，步骤(一)中某地区、某领域、某范围的菜肴为江苏、浙江、上海家庭常见菜。步骤(二)中所述教材包括做菜流程和江苏、浙江、上海家庭常见菜的做菜方法。
[0036] 所述做菜流程包括一下步骤：
[0037] (一)选料——购菜
[0038] (1)确定主料、配料、调料、辅料的性质、数量；
[0039] (2)主料：菜肴中质量和数量为主的原料；
[0040] (3)配料：配合主料成菜的原料；
[0041] (4)调料：菜肴中起调味、调色作用的原料；
[0042] (5)辅料：辅助主料、配料成菜的原料，主要指油、水、淀粉等；
[0043] (二)初加工——捡菜、洗菜
[0044] 将原料加工成净料的过程，供切配使用，主要包括植物类原料的摘除，削剔处理，动物性原料的宰杀、煺毛、去鳞、去皮、去内脏、去污物和杂质，要求清洁、卫生，尽可能保持营养成分，确保菜肴达到做菜要求；
[0045] (三)切配——切菜、配菜
[0046] 将净料按初步熟处理、按做菜的要求，加工成一定形状，以有利于成熟、调味，并按做菜要求进行组配，供临灶使用；
[0047] (四)初步熟处理——焯水、油煸、油煎
[0048] 将切配后的原料，以焯水、油煸、油煎等方法，使之成半熟或全熟，以备正式做菜时使用，其作用在于去除原料的血污、杂质、异味等，以调整或缩短正式做菜的时间；
[0049] (五)制作成菜——加热成熟、调味成菜
[0050] 将初步熟处理后的原料，加热成熟，调味成菜；
[0051] 加热温度100℃；
[0053] 调味：常用调料用量参数：
[0054] 姜、葱、料酒，一般为主配料的3％，炝锅底油，一般用量为主配料的4％；
[0055] (六)装盘——将成菜装入盛具
[0056] 根据菜肴特点，选用相应的盛具，采用相应的方法，将制成的菜肴装入盛器，要求：第一、美观大方，美食美器，从视觉上诱人食饮；第二、不同菜肴选用不同盛器；第三、盛器大小应与菜量协调，不可太满或太少。
[0057] 本发明所述江苏、浙江、上海家庭常见菜的做菜方法包括红汁菜肴类做法和原色菜肴类做法，所述红汁菜肴类是指做菜过程中使用红汁做调料制作的菜肴，所述是原色菜是指菜肴制作中，不加红酱油，只加盐、味精(或鸡精)，辅料一般用水或汤，可加胡椒粉、香油、香菜等原色原料，调料常用姜、葱、料酒。
[0058] 所述红汁菜肴类做法包括以下步骤：
[0059] (一)制作下述一种或多种红汁和糖醋汁
[0060] (1)红汁配方一
[0061] ①调料：海天牌生抽300克，海天牌老抽42克，盐21克，味精18克，白糖150克，水300克，生粉21克；
[0062] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
[0063] (2)红汁配方二
[0064] ①调料：海天牌生抽240克，海天牌老抽21克，海天牌海鲜酱300克，盐21克，味精18克，水300克，生粉12克；
[0065] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
[0066] (3)红汁配方三(辣)
[0067] ①调料：海天牌生抽240克，海天牌老抽75克，海天牌辣黄豆酱450克，盐21克，味精18克，水300克，生粉12克；
[0068] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
[0069] (4)红汁配方四
[0070] ①调料：海天牌生抽80克，海天牌老抽70克，海天牌海鲜酱160克，海天牌耗油240克，盐52克，味精22克，白糖240克，水335克；
[0071] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
[0072] (5)糖醋汁配方
[0073] ①配料：海天牌老抽90克，镇江恒顺牌瓶装香醋495克，盐20克，白糖525克，水45克；
[0074] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成；
[0075] (二)确定红汁菜的调料用量参数：
[0076] (1)一般荤菜都要用姜、葱、料酒、蔬菜可用炝锅。其用量都为主料+配料的3％左右。炝锅用油量为主料+配料的4％；
[0077] (2)炒菜红汁用量一般为主料+配料的15％；
[0078] (3)烧菜红汁用量一般为主料+配料的20％；
[0079] (三)红汁菜的成菜方法：
[0081] (2)烧菜：锅上火，加底油，加热至油温140℃左右下入姜、葱炒出香味，下入初步熟处理后的主料，动物性原料下入料酒，炒30秒至1分钟，下入红汁炒1分钟左右，加水或汤，一般以淹没原料为准，若有后下的配料，水要多加一些。大火烧开、小火烧熟、下入配料大火收汤，根据自己喜好掌握汤的量，即可出锅装盘；
[0082] 所述原色菜肴类做法包括以下步骤：
[0083] (一)确定原色菜的调料用量参数
[0084] (1)葱、姜、料酒和炝锅的底油用量与红汁菜肴相同；
[0085] (2)盐的用量：对江苏、上海、浙江一带而言，成品菜盐的含量低于0.4％就偏淡，淡而无味，但高于1％就偏咸，所以用盐量在0.5％-1％之间，一般而言，清汤炖菜、浓汤菜，由于人们的食用量较大，为防止盐的摄入量超标，引发高血压；及浓汤菜类，由于烧时要用大火，耗水量相对较多，所以这两类菜，盐的用量一般为0.5％，计算时应包括烹调中用的水(或汤)量来计算盐的用量，如清汤炖乌鸡、鲫鱼汤，而炒菜类不加水，如韭菜炒卜页，烧菜类成菜含水量较小，其用盐量应掌握在1％，味精用量都为盐量的一半；
[0086] (3)胡椒粉和香油可根据菜肴和各人的喜好，可加、可不加。若加胡椒粉，一般用量为成菜量的0.05％～0.1％，特殊菜肴，如砂锅全鸭用量较大，若加香油，一般用量为成菜总量的0.1％～0.4％左右；
[0087] (二)原色菜做菜方法
[0088] (1)炖菜(清汤)：砂锅放入焯水后的主料老鸡、老鸭等，加主料二倍量的水，加姜、葱、料酒，以大火烧开，小火炖3小时左右(乌鸡炖1小时左右)，出锅前10分钟左右下入配料，再炖开即可；
[0089] (2)炖菜(浓汤)：锅上火，加入豆油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料或焯过水的原料，加料酒(蔬菜不加)，加水量一般为原料的1.5-2倍，加入盐、味精，大火烧开，中火直接烧熟成菜，即可出锅装盘；
[0090] (3)浓汤烧菜：锅上火，加入豆油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料或焯水后的原料，加入料酒(蔬菜不加)，加水一般以淹没原料为准(蔬菜要少加)，加入盐、味精大火烧开，动物性原料小火烧熟，大火收汤；植物性原料，大火烧开，中火直接烧熟成菜，即可出锅装盘；
[0091] (4)煸炒菜：将锅上火下底油，加油至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料煸至成熟，若有配料再加入焯水成熟的配料，加盐、味精炒匀，即可出锅装盘；
[0092] (5)焯水炒：将锅上火，下底油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入焯水成熟的原料，加盐、味精、炒匀，加色拉油或香油炒匀即可出锅装盘。
[0093] 步骤(三)中所述菜谱包括红汁菜菜谱和原色菜菜谱。其中红汁菜菜谱包括下述菜谱中的任意一种或多种：
[0094] 菜谱(1)土豆红烧肉：
[0095] 主料：净带皮后座猪肉500克
[0096] 配料：净土豆250g
[0097] 调料：姜片、葱段、料酒各22克，红烧汁150克，青蒜叶粗末10克
[0098] 辅料：色拉油30克，水500克
[0099] 菜谱(2)萝卜烧豆腐：
[0100] 主料：豆腐300克
[0101] 配料：净去皮白萝卜200克
[0102] 调料：姜末15克，葱花15克，红烧汁100克
[0103] 辅料：色拉油20克，水100克
[0104] 菜谱(3)青椒香干炒肉丝：
[0105] 主料：净猪瘦肉180克，净肥肉70克
[0106] 配料：净茶干100克，净青、红椒各25克
[0107] 调料：姜末、葱花、料酒各12克，红烧汁60克
[0108] 辅料：色拉油16克
[0109] 菜谱(4)炒刀豆：
[0110] 主料：净刀豆370克
[0111] 配料：红椒菱形片30克
[0112] 调料：蒜粒12克，红烧汁60克
[0113] 辅料：色拉油16克
[0114] 菜谱(5)香菇烧豆腐：
[0115] 主料：豆腐400克
[0116] 配料：去老根净鲜香菇200克
[0117] 调料：姜片18克，葱段18克，盐6克，味精3克
[0118] 辅料：盐城地产小榨豆油24克，汤或水300克
[0119] 其中原色菜菜谱包括下述菜谱中的任意一种或多种：
[0120] 菜谱(6)清汤炖乌鸡：
[0121] 主料：净去膛光乌鸡1只(约重800克)
[0122] 调料：姜片24克，葱段24克，料酒24克，盐12克，味精6克，胡椒粉1克
[0123] 辅料：水1600克
[0124] 菜谱(7)烧刀鱼汤：
[0125] 主料：净刀鱼2条约重500克(每条约重250克)
[0126] 调料：姜片15克，葱段15克，料酒15克，盐7克，味精3.5克，胡椒粉0.5克[0127] 辅料：地产小榨豆油20克，色拉油10克，水1000克
[0128] 菜谱(8)香菇烧豆腐：
[0129] 主料：豆腐400克
[0130] 配料：去老根净鲜香菇200克
[0131] 调料：姜片18克，葱段18克，盐6克，味精3克
[0132] 辅料：盐城地产小榨豆油24克，汤或水300克
[0133] 菜谱(9)青椒洋葱炒肉片：
[0134] 主料：净精肉250克
[0135] 配料：洋葱100克、青红椒各25克
[0136] 调料：姜片12克，葱段12克，料酒12克，盐4克，味精2克
[0137] 辅料：色拉油16克
[0138] 菜谱(10)韭菜炒卜页：
[0139] 主料：净韭菜350克
[0140] 配料：卜页150克
[0141] 调料：盐5克，味精2.5克
[0142] 辅料：色拉油30克。
[0143] 上述菜谱中的任意一种或多种均可作为示范性教学，达到学会一例菜谱会做多例菜谱的速成培训效果。
[0144] 本发明具有如下优点：
[0145] 一、本发明中餐数字化烹调技术方法是由传统方法变革而来，它将传统的烹调方法以“味”与“味享受”为核心，改变为以物质—营养素组成的原料为核心，使营养与烹调科学的结合在一起，为烹调的科学化奠定了理论基础。将模糊的原料成熟温度与时间，和调料用量的海量数据一一测试出，再进行分析、整理，从中找出规律、共性，建理论，建立应用模型，以定性、定量、标准化、数字化为手段与标准，即先以数字化的实录法，设计生产工艺(俗称菜谱)，再由具备相应操作技能的操作人，按工艺生产，既便于反复操作，又能使菜、点成品营养和味、色、香、形达到工艺质量要求，使中国烹调理论与技术相结合，形成合理的理论与技术体系。使其达到了科学的生产要求，从此中国烹调技术进入了应用科学领域，操作凭工艺，一切以数字记述、以数字传递信息表达，根据烹调方法确立以最少，具示范作用的菜例数，教人一看懂、一学会，能够达到速成培训的效果。
[0146] 二、本发明中餐数字化烹调技术确定了烹中的重要传热介质油、水温度的度值与应用方法，确定了烹的温度弹性范围，及其数值的确定等，完成了以“度”代“成”工作和烹的标准化与定量问题，同时给“火候”重新定义，以标准的秒、分、时作计时的方法。
[0147] 三、本发明数字化烹调技术找出单一味的标准实用数值和急火快炒复合味的投料方法，在较短的时间内完成了调味的标准化计量及其定量的制作，使“调”达到了定量与标准化、数字化的要求。
[0148] 四、本发明中餐数字化烹调技术因为科学，所以容易学会，对江苏、上海、浙江不会烧家庭常见菜的人而言，两堂课五小时，可学会百道以上常见菜的制作。一个原扬州商学院大专毕业的大学生，在北京的一个三星级饭店工作七年，不能上炉灶烧菜。经数字化培训，一个月胜任炉灶工作。培训一个初中生成为数字化烹调技术的厨师，从三年缩短到两年，现在只需要一年。一个开出租车年近50岁的下岗师傅，到数字化厨房即可工作，一个月顶班切配岗位，现已在炉灶岗位，顶岗工作一个月。
[0149] 五、本发明中餐数字化烹调技术可推动炊具制造业、衡器制造业、热工仪表业等相关行业的发展，在大的家电生产商的参与下，新型自控温度与时间，和称重等节能环保的饭店厨房设备将多品种、多式样、多功能研究问世，以满足数字化烹调技术的需要。
[0150] 六、本发明数字化烹调技术速成培训方法，通过编写具有共性的示范性举一反若干的菜例制作配方，即菜谱，由于同一种烹调方法菜肴制作中所用的主料、配料的性质、用量相同或相似，如同为叶菜类、鱼类等，它们的加热温度与时间相同，在味型中所用调料品种、性质、数量相同的条件下，它们的生产工艺相同或相似，因此只要变换主、配料，品种则以示范一例菜，就会达到做十道(以上)菜的效果，能够使学员能够学会一例会多例，快速掌握常见菜烹调方法。对已会按传统方法烧菜的人来说，它比传统做法，又多、又快、又好、又省，说它多，是指通过学习，你家饭桌上菜肴的品种增多；说它快，是做菜时间比传统快；说它好，是指比传统做的菜好吃；说它省，是不仅省时，而且省燃料，减少原材料浪费。在菜肴制过程中，仍使用的是你家常用的调料。数字化烹调技术与营养学接轨，通过学习，可改变人们的饮食观念，有效控制富贵病如高血压、高血脂、高血糖的发生。
具体实施方式
[0151] 本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0152] 本发明采用的原料皆为普通市售品，皆可于市场购得。
[0153] 下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
[0154] 实施例：
[0155] 本发明实施例结合“江苏、浙江、上海家庭常见菜数字化烹调示范菜”详细讲解，其内容如下：
[0156] (一)对江苏、浙江、上海家庭常见菜，按定性、定量、标准化、数字化烹调技术的要求，通过分析研究，找出规律、共性；根据烹调方法确立以最少，具示范作用的菜例数；
[0157] (二)编写数字化烹调技术培训教材，供课堂理论讲解；本实施例教材内容在下面第一课时部分，以备忘录形式供学员使用。
[0158] (三)编写具有共性的示范性举一反若干的菜例制作配方，即菜谱，本实施例为10例菜谱；
[0159] (四)培训按菜谱做菜的技能，包括刀工、标准计时、测温、称重工具使用、估量功；本实施例在培训时向学员现场示范。
[0160] (五)以示范性举一反多菜例为对象，进行实际演示性教学，达到使学员有了菜谱就能做出菜来的目的，同时讲解学会一例菜，学会后会做多道菜的方法，以达到学员速成培训的目的。
[0161] 具体培训过程详述如下：
[0162] 第一课时
[0163] 第一、提高一下学员对数字化烹调技术速成培训方法的理性认识
[0164] 一、这里指的常见菜：是指江苏、浙江、上海市小家庭平常做的菜，包括：(一)红炒、红烧，(二)清汤、浓汤、白烧、清炒、焯水炒。不同地区饮食习惯不同，做菜方法、口味不同，教学方法不同。
[0165] 二、数字化烹调技术全称：定性、定量、标准化、数字化烹调技术，是实现菜肴可重复生产的手段，在应用科学技术领域，它是以先设计生产工艺，而后按工艺重复生产。
[0166] 三、传统做菜方法落后在哪里？
[0167] 传统做菜方法(包括传统菜谱)模糊，没有具体数字，或计量不标准，无法用工具检测。凭感觉、经验完成烧饭、做菜过程，不谈具体的温度和时间数值。调料取用以大概、少许、差不多等模糊的方法表达，结果是难教、也难学。
[0168] 四、数字化做菜方法好在哪里？
[0169] 数字化烹调技术一切以数字记述，以数字传递技术信息。
[0170] 家庭常见菜数字化烹调技术速成培训方法，与洋快餐“肯德基”和“麦当劳”的做菜方法相同，先设计菜谱(在培训班上由研究所提供举一反十的菜谱)操作中按菜谱操作，此过程一切以数字记述、数字操作，让人一看就懂，一学就会。对不会烧江苏、浙江、上海小家庭常见菜的人而言，只需两堂课，五小时即可学会。
[0171] 五、江苏、浙江、上海家庭常见菜数字化烹调技术速成培训方法做菜流程[0172] 做菜流程：选料→初加工→切配→初步熟处理→制作成菜→装盘
[0173] (一)选料——购菜
[0174] 1.确定主料、配料、调料、辅料的性质、数量。
[0175] 2.主料：菜肴中质量和数量为主的原料。
[0176] 3.配料：配合主料成菜的原料。
[0177] 4.调料：菜肴中起调味、调色作用的原料。
[0178] 5.辅料：辅助主料、配料成菜的原料，主要指油、水、淀粉等。
[0179] (二)初加工——捡菜、洗菜
[0180] 将原料加工成净料的过程，供切配使用，主要包括植物类原料的摘除，削剔处理等。动物性原料的宰杀、煺毛、去鳞、去皮、去内脏、去污物和杂质等。要求清洁、卫生，尽可能保持营养成分，确保菜肴达到做菜要求。
[0181] (三)切配——切菜、配菜
[0182] 将净料按初步熟处理、按做菜的要求，加工成一定形状，以有利于成熟、调味。并按做菜要求进行组配，供临灶使用。
[0183] (四)初步熟处理——焯水、油煸、油煎
[0184] 将切配后的原料，以焯水、油煸、油煎等方法，使之成半熟或全熟，以备正式做菜时使用。其作用在于去除原料的血污、杂质、异味等。以调整或缩短正式做菜的时间。
[0185] (五)制作成菜——加热成熟、调味成菜
[0186] 将初步熟处理后的原料，加热成熟，调味成菜，加热温度100℃。
[0187] 成熟时间：叶菜1分钟左右，豆荚3分钟左右，萝卜滚刀块7分钟左右，鱼15分钟左右，红烧肉和排骨70分钟左右，炖乌骨仔鸡1小时左右，炖老鸡、老鸭3小时左右。
[0188] 调味：常用调料用量参数：姜、葱、料酒，一般为主配料的3％，炝锅底油，一般用量为主配料的4％。
[0189] (六)装盘——将成菜装入盛具
[0190] 根据菜肴特点，选用相应的盛具，采用相应的方法，将制成的菜肴装入盛器。
[0191] 六、江苏、浙江、上海家庭常见菜数字化烹调技术速成培训方法
[0192] (一)红汁菜肴类做法
[0193] 红汁菜肴类是指做菜过程中使用红汁作调料制作的菜肴。家庭常见的红汁菜有炒菜和烧菜两种，炒菜与烧菜又分炒蔬菜和烧蔬菜、炒荤菜和烧荤菜、荤蔬炒和荤蔬烧三种。该类菜肴数字化烹调技术方法介绍的是：以红汁炒和烧的方法，它简单，容易掌握，加工后质量好，而且起举一反三的作用。
[0194] 1、红汁配方
[0195] (1)配方一
[0196] ①调料：海天牌生抽300克，海天牌老抽42克，盐21克，味精18克，白糖150克，水300克，生粉21克。
[0197] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。
[0198] (2)配方二
[0199] ①调料：海天牌生抽240克，海天牌老抽21克，海天牌海鲜酱300克，盐21克，味精18克，水300克，生粉12克。
[0200] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。
[0201] (3)配方三(辣)
[0202] ①调料：海天牌生抽240克，海天牌老抽75克，海天牌辣黄豆酱450克，盐21克，味精18克，水300克，生粉12克。
[0203] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。
[0204] (4)配方四
[0205] ①调料：海天牌生抽80克，海天牌老抽70克，海天牌海鲜酱160克，海天牌耗油240克，盐52克，味精22克，白糖240克，水335克。
[0206] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。
[0207] (5)糖醋汁配方
[0208] ①配料：海天牌老抽90克，镇江恒顺牌瓶装香醋495克，盐20克，白糖525克，水45克。
[0209] ②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。
[0210] 2、红汁菜的调料用量参数：
[0211] (1)一般荤菜都要用姜、葱、料酒、蔬菜可用炝锅。其用量都为主料+配料的3％左右，炝锅用油量为主料+配料的4％；
[0212] (2)炒菜红汁用量一般为主料+配料的15％；
[0213] (3)烧菜红汁用量一般为主料+配料的20％。
[0214] 3、红汁菜的成菜方法：
[0215] (1)炒菜：锅上火，放底油加热至140℃左右，入姜、葱炒出香味，下入主料和配料，若是熟处理后的原料，可直接下入红汁，若是生料，炒至刚熟后，下入红汁炒匀，即可出锅装盘。
[0216] (2)烧菜：锅上火，加底油，加热至油温140℃左右下入姜、葱炒出香味，下入初步熟处理后的主料(配料一般后下)，动物性原料下入料酒，炒30秒至1分钟，下入红汁炒1分钟左右，加水或汤，一般以淹没原料为准，若有后下的配料，水要多加一些。大火烧开、小火烧熟、下入配料大火收汤，根据自己喜好掌握汤的量，(若是植物性原料，可根据品种，成熟度，加水量来掌握火力大小和时间)，即可出锅装盘。
[0217] (二)原色菜肴制作
[0218] 指菜肴制作中，不加红酱油，只加盐、味精(或鸡精，或味精和鸡精)，辅料一般用水或汤，可加胡椒粉、香菜、香油等原色调料，调料常用姜、葱、料酒、成菜为咸鲜味，汤质为清汤或浓汤；热菜中常用作原色炖、烧、焯水炒、煸炒。
[0219] 2、原色菜的调料用量参数
[0220] (1)葱、姜、料酒和炝锅的底油用量与红汁菜肴相同。
[0221] (2)盐的用量：对江苏、上海、浙江一带而言，成品菜盐的含量低于0.4％就偏淡，淡而无味，但高于1％就偏咸，所以我们用盐量应掌握在0.5％-1％之间为宜。一般而言，清汤炖菜、浓汤菜，由于人们的食用量较大，为防止盐的摄入量超标，引发高血压；及浓汤菜类，由于烧时要用大火，耗水量相对较多，所以这两类菜，盐的用量一般为0.5％，计算时应包括烹调中用的水(或汤)量来计算盐的用量。如：清汤炖乌鸡、鲫鱼汤。而炒菜类不加水，如韭菜炒卜页，烧菜类成菜含水量较小，其用盐量应掌握在1％。味精用量都为盐量的一半。
[0222] (3)胡椒粉和香油可根据菜肴和各人的喜好，可加、可不加。若加胡椒粉，一般用量为成菜量的0.05％～0.1％，特殊菜肴，如砂锅全鸭用量较大。若加香油，一般用量为成菜总量的0.1％～0.4％左右。
[0223] 3、原色菜做菜方法
[0224] (1)炖菜(清汤)：砂锅放入焯水后的主料老鸡、老鸭等，加主料二倍量的水，加姜、葱、料酒，以大火烧开，小火炖3小时左右(乌鸡炖1小时左右)，出锅前10分钟左右下入配料，再炖开即可。
[0225] (2)炖菜(浓汤)：锅上火，加入豆油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料或焯过水的原料，加料酒(蔬菜不加)，加水量一般为原料的1.5倍-2倍，加入盐、味精，大火烧开，中火直接烧熟成菜，即可出锅装盘。
[0226] (3)浓汤烧菜：锅上火，加入豆油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料或焯水后的原料，加入料酒(蔬菜不加)，加水一般以淹没原料为准(蔬菜要少加)，加入盐、味精大火烧开，动物性原料小火烧熟，大火收汤；植物性原料，大火烧开，中火直接烧熟成菜，即可出锅装盘。
[0227] (4)煸炒菜：将锅上火下底油，加油至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料煸至成熟，若有配料再加入焯水成熟的配料，加盐、味精炒匀，即可出锅装盘。
[0228] (5)焯水炒：将锅上火，下底油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入焯水成熟的原料，加盐、味精、炒匀，加色拉油或香油炒匀即可出锅装盘。
[0229] 第二、结合教学十例菜谱，怎样读懂菜谱
[0230] 一、先带大家读一下菜谱，解释一下菜谱的组成，什么叫主料、配料、调料、辅料，什么叫初加工、切配、初步熟处理、制作成菜，每一步进行解释，强调看菜谱的重要性，你今天把这里十道菜学会了，就会做一百道菜。
[0231] 二、教大家怎么调汁，所以学员同步走，并且先教电子秤的操作，电池怎么装，然后一起调红烧汁，完成之后，教他们把电子秤收起来，只是，互动一下，提高他们积极性，和他们交换一下红烧汁。所演示的菜都是用的学员调的汁，汁调好之后检验是否正确，总的让电子秤称一下。
[0232] 三、刀工和估量功示范
[0233] (一)刀工：首先教怎么拿刀，演示一下拿刀姿势，左右关节弯曲，刀的抬高高度不要超过手指的第二个关节，并且每人分一块白萝卜或土豆，让学员演示一下刀工刀法，对错误姿势进行纠正。
[0235] 四、按菜谱做菜
[0236] (一)土豆红烧肉
[0237] a、解释
[0238] (1)辅料中的水为烧肉用水，不为焯水所用，焯水用水另算，在肉块加料酒，红烧汁煸炒时，炒数秒即可，以防止火大，汁粘锅炒焦。收汁可根据个人喜好，灵活掌握，汤汁少味浓、好吃。该菜若选用五花肉，则口感更好。
[0239] (2)插红烧肉加水500克，水以淹没原料为准，若有后下入的配料，水要多加一些。若是植物性原料，可根据品种、成熟度、加水量来掌握火力大小和时间，这个在下面萝卜烧豆腐的时候，我们再次解释。
[0240] b、选料
[0241] 首先带学员阅读菜谱，学会怎么看菜谱，首先知道红烧肉属于烧的这种烹调方法：土豆烧红烧肉，什么是主料，肉500克；什么是配料，土豆250克；什么是调料，姜、葱、料酒各为主配料的百分之三，即22克，红烧汁为主配料的百分之二十，即150克、青蒜叶粗末；什么是辅料，色拉油百分之四，即30克和水500克。
[0242] c、初加工、切配
[0243] 拿起一块带皮后座肉重复演示一下刀工，将肉块切成长约4cm、宽3cm、厚1.5cm的麻将块(本发明选用的是带皮后座，也可选用带皮五花肉，口感更好)，然后将土豆切成约长4cm、宽3cm、厚1.5cm的滚刀块。
[0244] d、初步熟处理
[0245] 首先将土豆和肉块先进行初步熟处理，锅上火，加入水1000克左右，水不可太少，多了太浪费，太少了肉露出水面焯不好，将切好的肉随冷水下锅，烧开，焯约3分钟左右，捞起，然后用水洗净，备用。动物性原料一般都随冷水下锅，以利原料中血红蛋白、血污、异味的排出。
[0246] e、烹调成菜
[0247] 将土豆焯下水，锅上火加水500克左右，焯土豆、萝卜、山药等豆块烧菜，热水或冷水下锅都可以，烧开盖上锅盖小火焖7分钟左右至熟，捞出来备用。这里解释一下，如果舍不得水和气，可以用焯肉的水来焯土豆，这也是可以的。但是值得注意的是土豆焯热之后需要用清水清洗一下。在焯肉的时候可以把调汁称一下，姜、葱、料酒为主料配料总量的3％，也就是肉加土豆数量的3％，即750克乘以3％得22克。我们采取四舍五入大，因为不需要太精确，属于允许误差范围，而红烧肉属于烧菜，红烧汁的用量应用主配料总量的20％，即750x20％得150克，油为主配料总量的4％，也就是750x4％得30克，将所需调料分别称好放入小碗内。
[0248] 锅上火，下入色拉油，加热至140℃，先下入姜片，后下入葱段煸香，因为姜属于根茎类的，葱属于叶类，一起下入容易糊掉，所以当用到姜、葱时都应该先下姜后下葱。当姜、葱下锅，此时锅中有滋滋响声，这就证明油温达到140℃，因为姜、葱含水量到100℃以上会汽化，产生滋滋响声，如果姜、葱下锅糊了话，那么就是油温超过140℃，姜、葱煸炒出香味之后，倒入焯好水的肉块煸炒，再下入料酒和红烧汁煸炒，煸炒约30秒左右，加水烧开，若有浮末，盖上锅盖，改微火烧60分钟左右(保持汤温度100℃)，再次复习一下，前面讲的大火、中火、小火的直感观象，加入焯好水的土豆块，大火收汁至汤汁浓稠时备用。
[0249] f、出锅装盘
[0250] 将成菜出锅装盘，可洒上青蒜末即可食用。
[0251] g、附注
[0252] 进行列举举一反十菜肴讲解：配料除土豆外，泡好的梅干菜、萝卜、芋头、茨菇、卜页结等均可作配料，做菜过程基本相同。可以换主料，比如：排骨、鹅、仔鸡、羊肉、牛肉等，只是成熟时间不一样，会了土豆烧红烧肉是不是就会十道以上红烧菜，要学会举一反三。
[0253] (二)红烧鲫鱼
[0254] a、解释
[0255] (1)热锅冷油处理的方法：将锅烧至200℃左右，下入常温下的油100克，将锅的壁沾上一层油，将油倒出即可。可防止原料粘锅。
[0256] (2)刀鱼初步熟处理也可以采用焯水的方法。
[0257] (3)鱼的加水量一般以淹没鱼一大半为宜，会因锅的形态不同，加水量不同，但加水的多少与收汁时的火力和时间有关。
[0258] b、选料
[0259] 先把这两条鱼称一下，得鱼约250克每条。调料：姜片、葱段、料酒各15克，红烧汁100克。辅料：色拉油20克，水250克左右。
[0260] c、初加工、切配
[0261] 我们用刀在整鱼的两侧剞上一字花刀，刀深至鱼肉的1/2。我们先将烧鱼的调料称一下，500克鱼所需的姜葱料酒分别称好，然后配红烧汁，红烧汁100克已称好，百分之四的色拉油也就是20克。这些东西称好之后，准备煎鱼。
[0262] d、初步熟处理
[0263] 锅上火，以热锅冷油方法将锅处理好，加入色拉油，加热至140℃左右，这里说明一下，为什么要热锅冷油，因为锅壁用显微镜看，锅壁都是毛孔，像人的皮肤一样，我们将锅壁毛孔的水份烧蒸发掉，然后用冷油荡一下锅，将细毛孔“眯起来”，这样就形成了不粘锅，热锅冷油处理方法：将锅烧至200℃左右，下入常温下的油100克，将锅的壁沾上一层油，将油倒出即可。加入色拉油，加热至140℃左右，下入姜、葱煸香，下入鱼，鱼肚子对鱼肚子，加入料酒，煎20秒左右然后将鱼翻个身再煎20秒左右，将鱼煎至花刀口开张。以备制作成菜使用。
[0264] e、烹调成菜
[0265] 在煎好的鱼锅内，加入红烧汁和水250克左右，大火烧开，改中火烧8分钟左右，将鱼翻身，继续中火烧3分钟左右，再大火收汁约4分钟左右，至鱼熟，汤汁约剩80克左右。
[0266] f、出锅装盘
[0267] 将成菜出锅装盘，可洒上香菜即可食用。
[0268] g、附注
[0269] 进行列举举一反十菜肴讲解：红烧鱼会烧了，也可用青鱼、花鲢、白鲢、鳊鱼、杂鱼、黄鱼、鲳鱼等，做菜过程基本相同。
[0270] (三)萝卜烧豆腐
[0271] a、解释
[0272] (1)豆腐亦可采用油煎的方法：但难度略大，但口感较好。焯水用的豆腐适当嫩些，但也不可太嫩，否则影响成菜豆腐形态全整。
[0273] (2)辅料中的水为烧萝卜豆腐时所用，焯萝卜的水不包括在内。
[0274] b、选料
[0275] 选用新鲜的嫩豆腐300克和白萝卜200克。姜末、葱花各15克，红烧汁100克。辅料：色拉油20克，水100克左右。
[0276] c、初加工、切配
[0277] 将萝卜切成约长4cm、宽3cm、背厚1.5cm的滚刀块备用。豆腐切成约长4cm、宽3cm、厚1cm块，备用。
[0278] d、初步熟处理
[0279] 锅上火，加水500克左右，烧沸，下入萝卜，盖上锅盖，改最小火，沸水中焯水7分钟左右至熟捞起备用。然后下入豆腐块加热，水沸1-2分钟后，倒入漏勺沥水。
[0280] e、烹调成菜
[0281] 锅再次上火，下入色拉油，加热至140℃左右时，下入姜末、葱花煸炒出香味后，下入焯好水的萝卜和豆腐块，加入红烧汁和水，大火烧开后再改中火烧5分钟左右，至汤汁剩约1/5左右时即可出锅装盘。
[0282] f、出锅装盘
[0283] 将成菜出锅装盘，可洒上葱末即可食用。
[0284] g、附注
[0285] 进行列举举一反十菜肴讲解：豆腐烧土豆、芋头、山芋、山药、苹果等，做菜过程基本相同。
[0286] (四)青椒香干炒肉丝
[0287] a、解释
[0288] (1)炒肉丝的肉，用猪前夹肉最佳，若用精肉，可掺杂三分之一左右的肥肉，口感更好。
[0289] (2)煸炒肉丝应属初步熟处理工序的制作过程，但为操作与叙述合理，此菜谱列入了制作成菜过程。
[0290] b、选料
[0291] 选用的猪肉为瘦肉180克，肥肉70克。净茶干100克，净青、红椒各25克。调料：姜末、葱花、料酒各为主配料的百分之三，即12克，红烧汁主配料的百分之十五，即60克。辅料：色拉油百分之四，即16克。
[0292] c、初加工、切配
[0293] 将肉切成长约5厘米、粗0.3厘米的丝。青、红椒，茶干也切成与肉丝一样粗细、长短的丝备用。
[0294] d、初步熟处理
[0295] 锅至火上，加沸水(或自来水)500克，大火烧沸后下入青、红椒丝，茶干丝，加热至水沸，约1分钟左右，至青、红椒丝刚熟，倒入漏勺，沥水备用。
[0296] e、烹调成菜
[0297] 锅再上火，以热锅冷油将锅处理干净，加入色拉油，加热至140℃左右，下入姜、葱煸香，加入肉丝大火用铲子不断翻炒，同时烹入料酒，炒至肉丝色变白，质变硬，已熟时，倒入红烧汁和焯好水的青、红椒丝、茶干丝，大火翻炒至入味，即可装盘。
[0298] f、出锅装盘
[0299] 将成菜出锅装盘，即可食用。
[0300] g、附注
[0301] 进行列举举一反十菜肴讲解：煸炒肉丝应属初步熟处理工序的制作过程，但为操作与叙述合理，此菜谱列入了制作成菜过程。配料可改成土豆丝、青蒜、韭菜、药芹、茭白等，做菜过程基本相同，仅是焯水和成熟时间有所不同。
[0302] (五)炒刀豆
[0303] a、解释
[0304] (1)豆荚的选择应鲜嫩。
[0305] (2)红椒在选料时已去蒂、籽，洗净，切成菱形片，备用。
[0306] (3)炒刀豆的时间根据火力的大小决定，不能将汁炒干。
[0307] (4)刀豆焯水必须3分钟以上，因为刀豆含有一种皂素，如果加热不透，会中毒，轻则头晕、呕吐、重则危及生命。
[0308] b、选料
[0309] 选用新鲜的嫩刀豆370克。配料：红椒菱形片30克。调料：蒜粒为主配料的百分之三，即12克，红烧汁为主配料的百分之十五，即60克。辅料：色拉油为百分之四，即16克。
[0310] c、初加工、切配
[0311] 刀豆已从两头轻轻地撕去筋丝，洗净，再拿刀将刀豆斜刀切成4厘米的斜段。
[0312] d、初步熟处理
[0313] 锅上火，加水500克，烧沸，下入刀豆，在沸水中焯水3分钟后，下入红椒菱形片，再一起焯水1分钟，捞出沥水。
[0314] e、烹调成菜
[0315] 锅上火，以热锅冷油将锅处理干净，加入色拉油，加热至140℃左右，下入蒜粒炒出香味，下入刀豆，红烧汁炒1分钟左右，出锅装盘。
[0316] f、出锅装盘
[0317] 将成菜出锅装盘，即可食用。
[0318] g、附注
[0319] 进行列举举一反十菜肴讲解：可用豇豆、荷兰豆、佛手瓜、地瓜等，做菜过程基本相同。
[0320] 第二课时
[0321] 原色菜的制作方法和现场模拟。
[0322] 原色菜：是指菜肴制作中，不加红酱油，只加盐、味精(或鸡精)，辅料一般用水或汤，可加胡椒粉、香油、香菜等原色原料，调料常用姜、葱、料酒。成菜为咸鲜味，汤质为清汤或浓汤，凉菜中常用作原色拌菜，热菜中常用作原色焯水炒、原色烧、原色烩、清炖、羹、汤菜等。
[0323] 一、原色菜的调料用量参数：
[0324] (1)葱、姜、料酒和炝锅的底油用量与红汁菜肴相同。
[0325] (2)盐的用量：对江苏、上海、浙江一带而言，成品菜盐的含量低于0.4％就偏淡，淡而无味，但高于1％就偏咸，所以我们用盐量应掌握在0.5％-1％之间为宜。一般而言，清汤炖菜、浓汤菜，由于人们的食用量较大，为防止盐的摄入量超标，引发高血压；及浓汤菜类，由于烧时要用大火，耗水量相对较多，所以这两类菜，盐的用量一般为0.5％，计算时应包括烹调中用的水(或汤)量来计算盐的用量。如：清汤炖乌鸡、鲫鱼汤。而炒菜类不加水，如韭菜炒卜页，烧菜类成菜含水量较小，其用盐量应掌握在1％。味精用量都为盐量的一半。
[0326] (3)胡椒粉和香油可根据菜肴和各人的喜好，可加、可不加。若加胡椒粉，一般用量为成菜量的0.05％～0.1％,特殊菜肴，如砂锅全鸭用量较大。若加香油，一般用量为成菜总量的0.1％～0.4％左右。
[0327] 二、原色菜做菜方法：
[0328] (1)炖菜(清汤)：砂锅放入焯水后的主料老鸡、老鸭等，加主料二倍量的水，加姜、葱、料酒，以大火烧开，小火炖3小时左右(乌鸡炖1小时左右)，出锅前10分钟左右下入配料，再炖开即可。
[0329] (2)烧浓汤菜：锅上火，加入豆油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料或焯过水的原料，加料酒(蔬菜不加)，加水量一般为原料的1.5倍-2倍，加入盐、味精，大火烧开，中火直接烧熟成菜，即可出锅装盘。
[0330] (3)白烧菜：锅上火，加入豆油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料或焯水后的原料，加入料酒(蔬菜不加)，加水一般以淹没原料为准(蔬菜要少加)，加入盐、味精大火烧开，动物性原料小火烧熟，大火收汤；植物性原料，大火烧开，中火直接烧熟成菜，即可出锅装盘。
[0331] (4)油煸炒菜：将锅上火下底油，加油至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入生料煸至成熟，若有配料再加入焯水成熟的配料，加盐、味精炒匀，即可出锅装盘。
[0332] (5)焯水炒：将锅上火，下底油，加热至140℃左右，下姜、葱炒出香味，下入焯水成熟的原料，加盐、味精、炒匀，加色拉油或香油炒匀即可出锅装盘。
[0333] 演示菜例是五个，第一，清炖(清汤)；第二，烧浓汤；第三，白烧菜；第四，油煸炒菜；第五，焯水炒。他们分别是清汤炖乌鸡、烧刀鱼汤、香菇烧豆腐、青红椒洋葱炒肉片、韭菜卜页。这是五道典型的江苏、上海、浙江家庭常见原色菜例。
[0334] 三、按菜谱做菜
[0335] (一)清汤炖乌鸡
[0336] a、解释
[0337] (1)砂锅的选用应与鸡块与水的量相符，不可太满。
[0338] (2)辅料的水为炖鸡时用水，不为焯鸡块的水。
[0339] (3)用盐量根据自己口味，可增加或减少。
[0340] b、选料
[0341] 选用的是生长期80天左右的乌鸡800克(净重)，相对嫩。调料：姜片、葱段、料酒各24克，盐12克，味精6克，称好，说明一下，盐是主料加辅料的百分之五，葱姜料酒与红烧汁菜参数一样。这里说明一下，为什么不加油，因为鸡皮与肉组织含油，加之清汤菜不需要加油。
辅料：水1600克。
辅料：水1600克。
[0342] c、初加工、切配
[0343] 将去膛光乌鸡剁成长与宽约4～5厘米的块
[0344] d、初步熟处理
[0345] 锅上火，加水1000克，随冷水下入鸡块，烧开，焯水3分钟左右，捞起鸡块，洗净备用。
[0346] e、烹调成菜
[0347] 取大砂锅一只，放入焯好水的乌鸡块，上火，加水1600克，加入葱段、姜片、料酒、盐、味精大火炖开，撇去浮沫，盖上砂锅盖，改小火(以最小火保持砂锅汤微沸)，炖1小时离火。
[0348] f、出锅装盘
[0349] 洒上胡椒粉即可食用。
[0350] g、附注
[0351] 进行列举举一反十菜肴讲解：“乌鸡汤”可以蘑菇、木耳、山药等作配料，配料在鸡汤成熟之前5-10分钟加入炖开、炖熟，即可。用盐量根据自己口味，可增加或减少。炖排骨、鸽子、老鸡、老鸭、老鹅、乌鸡炖甲鱼等，做菜过程基本相同，只有成熟时间不同。如果提高菜肴档次可加药材，如冬虫夏草、人参等。
[0352] (二)烧刀鱼汤
[0353] a、解释
[0354] 刀鱼汤是价廉物美的家常菜，要求汤浓、色白，所以应以盐城地产小榨豆油烹制为佳。
[0355] b、选料
[0356] 选用新鲜刀鱼二条，净重500克左右。调料：姜片、葱段、料酒各为百分之三，即15克，盐为主料加辅料的百分之五，即7克，味精为盐的一半，即3.5克。辅料：地产小榨豆油为百分之四，即20克，色拉油10克，水1000克左右。
[0357] c、初加工、切配
[0358] 先将刀鱼两边刀剞上一字花刀，刀距3厘米，刀深约鱼肉厚的二分之一深。
[0359] d、初步熟处理
[0360] 锅至旺火，热锅冷油处理后，加色拉油10克，说明一下色拉油是用于初步熟处理煎鱼的，烧热至140℃左右下入刀鱼，在鱼身上加入料酒，小火煎至鱼身刀花口张开，出锅备用。
[0361] e、烹调成菜
[0362] 锅再上火，烧热，加豆油20克，加热至140℃左右，下入姜、葱煸香，下入煎好的鱼，加水1000克，加入盐、味精，大火烧开，改中火水沸状态下烧12分钟左右，视鱼已熟捞入汤碗，汤改大火，再滚沸至汤浓白。
[0363] f、出锅装盘
[0364] 倒入鱼汤碗中，洒上胡椒粉1克，即可。
[0365] g、附注
[0366] 进行列举举一反十菜肴讲解：刀鱼改用黑鱼、桂鱼、鲈鱼、黄昂、黄鱼等，做菜过程基本相同。
[0367] (三)香菇烧豆腐
[0368] a、解释
[0369] (1)烧的时间，视炉灶火力大小和汤水浓度决定。
[0370] (2)成菜后也可另加，胡椒粉，香油等。
[0371] (3)辅料中的水为烹调用水，焯豆腐的水另计。
[0373] b、选料
[0374] 选豆腐400克，去老根净鲜香菇200克。调料：姜片18克，葱段18克，盐比照白烧菜盐的比例，为主料加辅料的百分之五，即6克，味精为盐的一半，即3克。辅料：盐城地产小榨豆油为百分之四，即24克，汤或水300克。烧素菜无需加料酒。
[0375] c、初加工、切配
[0376] 首先香菇已去老根，洗净成净料，拿刀切香菇，演示给大家看，将香菇切成约0.8厘米厚的片。豆腐切成约长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的块。
[0377] d、初步熟处理
[0378] 锅上火，加水1000克烧沸，下入豆腐块和香菇，水沸30秒左右，捞出沥水备用。
[0379] e、烹调成菜
[0380] 锅上火，下入豆油，加热至140℃，下入姜，葱煸香，加水将汤大火滚浓，然后下入焯好水的香菇和豆腐、盐、味精，大火再次烧开，约烧3分钟左右，汤浓、色白。
[0381] f、出锅装盘
[0382] 出锅装入深盘内即可食用。
[0383] g、附注
[0384] 进行列举举一反十菜肴讲解：配料也可改用蘑菇、平菇、蚕豆瓣、虾米等。
[0385] (四)青椒洋葱炒肉片
[0386] a、解释
[0387] 肉片初步熟处理过程在制作成菜中表述。
[0388] b、选料
[0389] 选用纯精肉250克，选择配料：洋葱100克、青红椒各25克。调料：姜片、葱段、料酒各为主配料的百分之三，即12克，盐为主配料的百分之一，即4克，味精为盐的一半，即2克。辅料：色拉油16克。
[0390] c、初加工、切配
[0391] 将猪肉切成长约4厘米，宽约3厘米，厚约0.3厘米的片，将洋葱切成约4厘米，宽约3厘米的不规则片，青红椒切成菱长约4厘米的菱形片，待用。
[0392] d、初步熟处理
[0393] 锅上火，加沸水(或自来水500克大火烧沸后)下入青红椒片、洋葱片，加热至水沸，约1分钟左右，至青红椒、洋葱刚熟，倒入漏勺，沥水备用。
[0394] e、烹调成菜
[0395] 锅再次上火，以热锅冷油处理干净，加入色拉油，加热至140℃左右，下入姜葱料酒煸香，加入肉片，大火用铲子不断翻炒，同时烹入料酒，加入盐和味精，炒至肉片色变白，质变硬，已熟时，加入焯好水的青红椒和洋葱片，大火翻炒至入味。
[0396] f、出锅装盘
[0397] 出锅装入深盘内即可食用。
[0398] g、附注
[0399] 进行列举举一反十菜肴讲解：配料可改为莴笋片、木耳、山药等。主料可换猪心、猪肝、猪肚等，做菜过程基本相同。
[0400] (五)韭菜炒卜页
[0401] a、解释
[0402] 韭菜采用焯水炒的方法，操作，简单、方便，降低制作难度。叶类菜的制作，都可授用该方法。炒根茎类、豆荚类、蔬菜也可授用该方法，仅是焯水成熟时间不同。该焯水炒法，环保，降低油烟，减少农药残留，可防止高温的裂变，油当温度达到180℃时，产生有害物质。
[0403] b、选料
[0404] 选用鲜嫩的韭菜，捡去黄叶，清洗干净，韭菜根与叶分开放置过称350克，卜页150克。调料：盐为主配料的百分之一，即5克，味精为盐的一半，即2.5克。辅料：色拉油30克。解释一下，绿叶菜，油可加为百分之六。
[0405] c、初加工、切配
[0406] 韭菜切成长约6厘米的段，韭菜根与韭菜叶分开放置。卜页切成长约6厘米，宽0.3厘米的丝备用。
[0407] d、初步熟处理
[0408] 锅至旺火上，加沸水(水量500克左右)，待水开，加入色拉油5克，放入卜页，焯水1分钟左右，至软，然后加入韭菜根，盖上锅盖水沸计时，1分钟左右，揭开锅盖加入韭菜叶再盖上锅盖，至水沸焯水30秒左右至韭菜已熟，倒入漏勺沥水待用。
[0409] e、烹调成菜
[0410] 锅再上火，加色拉油20克，油温升至140℃时，关火，下入焯好水的卜页、韭菜、盐、味精，用竹筷迅速拨散，加入5克色拉油搅拌至均匀。
[0411] f、出锅装盘
[0412] 出锅装入深盘内即可食用。
[0413] g、附注
[0414] 进行列举举一反十菜肴讲解：应选用鲜嫩的韭菜，卜页也可改用茶干等，做菜过程基本相同。强调：焯水炒基本适合所有绿叶蔬菜，以及茎叶蔬菜，只是成熟时间不同。
[0415] 结束交代学员回去要认真实践。
[0416] 教学过程始终强调配方是参数，可以根据各家各人的口味进行调整，关键是有了参数，心中有数，才好调整，并且对自己一天的盐、油的摄入量有数，做到吃的更营养更健康！
[0417] 数字化的科学做菜方法，易教，就是你学好后可以教他人；好学，学得人容易学会，叫人一看就懂，一学就会。只用五小时两堂课，教你一例菜，你学会后就会做十道菜；教你十例菜，你就会做百道菜，组合起来就是十桌菜。
[0418] 示范一例菜，学会后会做十道(以上)菜肴依据、方法：
[0419] 1、同一种烹调方法菜肴制作中所用的主料、配料的性质、用量相同或相似，如同为叶菜类、鱼类等，它们的加热温度与时间相同，在味型中所用调料品种、性质、数量相同的条件下，它们的生产工艺相同或相似。只要变换主、配料，品种则以示范一例菜，就会达到做十道(以上)菜的效果。
[0420] 如：原色菜与红汁菜中
[0421] 换主料：韭菜炒百页、菠菜炒百页、萝卜红烧肉、萝卜红烧排骨等。
[0422] 换配料：韭菜炒粉丝、韭菜炒茶干、萝卜红烧肉、土豆红烧肉等。
[0423] 2、同一种烹调方法菜肴制作中，主料、配料性质相同或如同为家禽类，只是生长期不同，即老、嫩不一样，或则主料、配料它们的性质大同小异，同为动物性原料中的家禽类、家畜类、鱼类，当味型已确定，所用调味料的品种、质量、数量相同的条件下，它们的生产工艺仅是成熟温度与时间的不同。
[0424] 如：香菇炖乌鸡生长期100天、水温100℃、炖1小时成熟；香菇炖老鸡生长期2-3年、水温100℃、炖3小时成熟；香菇炖老鸭生长期2-3年、水温100℃、炖3小时成熟；蘑菇炖乌鸡水温100℃、炖1小时成熟；蘑菇炖老鸡水温100℃、炖3小时成熟；蘑菇炖老鸭水温100℃、炖3小时成熟。
[0425] 又如：红烧仔鸡100℃、烧30分钟成熟；红烧肉100℃、烧70分钟成熟；红烧鱼100℃、烧15分钟成熟。
[0426] 3、同一种烹调方法，生产同一种菜肴，仅是味型不同，所用的主料、配料不变，只是复合汁(料)配方发生变化，即味汁性质发生变化，其余工艺设计无变化。
[0427] 如：红烧鱼、辣味红烧鱼、糖醋汁烧鱼，所用汁的配方不同，则其性质不同，但用量相同，其生产工艺相同。备忘录中红汁配方，提供了五例，则起举一反十(以上)作用。
[0428] 在某地区、某领域、某范围的烹调技术培训中，以定性、定量、标准化、数字化烹调技术为标准，为手段，对该范围内的传统菜肴制作方法进行教学用工程化生产方式的改造(即先设计定性、定量、标准化、数字化菜肴制作工艺，教学中按工艺进行示范性教学)。根据烹调方法确立以最少，具示范作用的菜例数；以达到学员一看懂，一学会的目的。通过培训最终使学员具有按菜谱做菜的能力，并达到举一反多，学会一例菜会做多例菜，学会几例菜，会做百例菜的目的。
[0429] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
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