技术领域
[0001] 本
发明涉及叉烧肉及其制备方法技术领域，具体提供一种可常温储存的日式叉烧肉及其制备方法。
背景技术
[0002] 叉烧肉是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指用猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或
木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。日式叉烧肉肉质软嫩多汁、色泽鲜明、
香味四溢；其中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
[0003] 日式叉烧起源于广式叉烧，但又区别于广式叉烧。日式叉烧肉原料多选择五花肉或者梅花肉，经过滚揉(按摩)后手工卷成筒状，外用
棉线绳
捆扎，或卤
水卤煮或蒸煮
烘烤而成。用五花肉制作的日式叉烧口感细腻且多汁，肥瘦相间脂香浓郁，是日式叉烧中的上品。用梅花肉制作的日式叉烧因为脂肪相对较少，精肉相对较多，所以脂香方面略逊于五花日式叉烧，但咀嚼性较强。在日本，生产日式叉烧肉的传统方法是卤煮，即将腌制好的五花肉或者梅花肉打卷，用棉线捆扎后放在卤汤中进行长时间的卤煮，捞出沥干后进行冷却，然后在食用前进行切片。卤煮的优点是卤汤中的
风味物质能够在卤煮和浸泡过程中进入到日式叉烧肉中，所以日式叉烧肉的风味足且多汁，卤煮的加工方法适合小规模生产，不需要大型的生产设备，投入较小。但这种卤煮方法的缺点是依赖人工进行卤汤的调味，每次生产的产品风味并不能完全保持一致；另外由于采用线绳捆扎，产品的粗细很不均匀，形状不固定，不能有效地控制产品的规格；因此，上述卤煮方法不能规模化生产日式叉烧。
[0004] 此外，传统的日式叉烧肉为冷冻产品，要求在冷冻条件下保存。但目前国内企业冷链普遍做的不好，使得日式叉烧肉产品不易储存和运输。另外，日本的拉面企业连
锁盟店扩张迅速，日式叉烧肉又是拉面的一个重要组成成分，因此对日式叉烧的需求增加，因此规模化生产日式叉烧肉很有必要。
发明内容
[0005] 为了克服上述
缺陷，本发明提供了一种可常温储存的日式叉烧肉及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的日式叉烧肉在具有传统日式叉烧肉风味的同时，还外形规则、入味均匀、
质量稳定、可常温储存且保质期长。
[0006] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种可常温储存的日式叉烧肉的制备方法，包括如下制作步骤：
[0007] (1)调味料液的制备：调味料液包括注射调味料液和叉烧调味料液，制备方法分别为：
[0008] (1a)注射调味料液的制备：称取配方量的调味物料，该调味物料主要包括
冰水、食盐、白砂糖、酱油、
磷酸盐、注射型
大豆分离蛋白、食用胶、鲜味剂、酸度调节剂和抗
氧化剂，将上述调味物料混合均匀后得到注射调味料液；另将该注射调味料液冷藏备用；
[0009] (1b)叉烧调味料液的制备：称取配方量的酱油、味啉、麦芽糖浆、红糖、谷
氨酰胺转胺酶作为叉烧调味原料，将上述叉烧调味原料混合均匀后得到叉烧调味料液，备用；
[0010] (2)肉料的制备：将成
块畜肉解冻、清洗后，进行筋膜、脂肪修割处理，得到肉料；
[0011] (3)腌制：首先将上述步骤(1)中制备好的注射调味料液按照配比注射到肉料中，且注射调味料液与肉料之间的配比控制在0.12～0.25:1；然后将含有注射调味料液的肉料、以及上述步骤(1)中制备好的叉烧调味料液按照配比一起投入到
真空滚揉机中进行真空滚揉操作；真空滚揉操作完成后，将含有调味料液的肉料于0～8℃环境
温度条件下腌制8～12h，备用；
[0012] (4)灌肠：将上述步骤(3)中腌制好的肉料定量灌装到透水且透气的肠衣中，并用拉紧
打卡机将肠衣拉紧、及打卡封口，得到肉肠；
[0013] (5)熟化处理：首先将上述步骤(4)制好的肉肠置于烟熏炉内并在55～65℃条件下进行一次烘烤，直至肠衣表面干燥；紧接着再利用
蒸汽对肉肠进行蒸煮至肉蛋白熟化；然后将蒸煮后的肉肠再次置于烟熏炉内并在95～120℃条件下进行二次烘烤40～60min后，肉肠熟化处理完成；另外，熟化完成后还将肉肠冷却降温至0～15℃；
[0014] (6)切片及
包装：首先将上述步骤(5)制好的肉肠于-35～-30℃的环境条件下进行速冻，直至肉肠的中心温度达到-10～-5℃后结束速冻；紧接着去掉肉肠的肠衣，并利用切片机将肉肠进行分切，得到片型均匀一致的肉片；然后再采用
铝箔袋将肉片进行真空包装，得到袋装肉制品；
[0015] (7)检测及杀菌：利用食品金属探测仪器对上述步骤(6)制得的袋装肉制品进行检测；再将检测后的袋装肉制品在110～130℃下进行10～30min杀菌处理，杀菌结束后冷却至室温，即得到可常温储存的日式叉烧肉。
[0016] 作为本发明的进一步改进，上述步骤(1a)中该调味物料还包括有无机盐、香辛料粉、食品
防腐剂；
[0017] 上述步骤(1b)中叉烧调味料液的具体制备方法为：先将配方量的酱油和味啉置于夹层锅内并在40～50℃条件下进行加热；紧接着再将配方量的红糖和麦芽糖浆依次加入夹层锅内并搅拌至溶解均匀，混合均匀后再将上述混合料液置于腌制库中冷藏备用，直至当需要进行步骤(3)腌制操作时，再将上述混合料液从腌制库中取出，并同时将配方量的谷氨酰胺转胺酶投入到上述混合料液中，搅拌溶解均匀，得到该叉烧调味料液。
[0018] 作为本发明的进一步改进，所述磷酸盐为三聚磷酸钠；所述食用胶为结冷胶；所述酸度调节剂为乳酸钠；所述抗
氧化剂为D-异
抗坏血酸钠；所述无机盐为亚
硝酸钠；
[0019] 所述鲜味剂为
味精和呈味核苷酸二钠复配而成的混合物；所述食品防腐剂为乳酸链球菌素和脱氢
醋酸钠复配而成的混合物。
[0020] 作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，肉料的重量为2.0～3.0千克/块；肉料尺寸为：长度40～60cm，宽度20～40cm，厚度1～2cm；肉料的脂肪厚度为0～3mm；
且步骤(2)和步骤(3)之间还包括步骤(2a)：将步骤(2)所得的肉料放置于0～4℃
环境温度条件下冷藏备用；
[0021] 上述步骤(4)中，所述肠衣选用折径为105mm的
纤维肠衣；所述肉肠的重量为2.5～3.0千克/块，肉肠的长度为60～70cm。
[0022] 作为本发明的进一步改进，上述步骤(3)中，该叉烧调味料液与肉料之间的配比控制在0.035～0.1:1；真空滚揉操作的工艺参数为：环境温度为0～6℃，真空度为0.04～0.085Mpa，转速为8～10r/min，滚揉总时间为3～9h。
[0023] 本发明还提供了一种可常温储存的日式叉烧肉，采用本发明所述的可常温储存的日式叉烧肉的制备方法制备而成。
[0024] 作为本发明的进一步改进，按重量份计，该可常温储存的日式叉烧肉具有如下原料配方：肉料100份、注射调味料液12～25份、叉烧调味料液3.5～10份。
[0025] 作为本发明的进一步改进，所述肉料选用为猪肉；
[0026] 基于100重量份的所述注射调味料液，按重量份计，所述注射调味料液具有如下原料配方：冰水40～52份、食盐1～5份、白砂糖8～15份、酱油9～15份、磷酸盐0.5～1.5份、注射型大豆分离蛋白5～10份、食用胶0.05～0.1份、鲜味剂1～1.3份、酸度调节剂8～15份、抗氧化剂0.3～0.4份、无机盐0.04～0.06份、香辛料粉0.4～0.5份、食品防腐剂0.2～0.35份；
[0027] 基于100重量份的所述叉烧调味料液，按重量份计，所述叉烧调味料液具有如下原料配方：酱油45～52份、味啉15～20份、麦芽糖浆2～4份、红糖20～30份、谷氨酰胺转胺酶1～4.5份。
[0028] 作为本发明的进一步改进，所述磷酸盐为三聚磷酸钠；所述食用胶为结冷胶；所述酸度调节剂为乳酸钠；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠；所述无机盐为亚硝酸钠；
[0029] 所述鲜味剂为0.8～1重量份的味精和0.2～0.3重量份的呈味核苷酸二钠复配而成的混合物；
[0030] 所述食品防腐剂为0.1～0.2重量份的乳酸链球菌素和0.1～0.15重量份的脱氢醋酸钠复配而成的混合物。
[0031] 本发明的有益效果是：本发明通过对其原料配方和制备方法进行的优化组合和改进，使制得的日式叉烧肉具有外形规则、入味均匀、风味佳、肉纤维感强、咀嚼性好、适于常温储存且保质期长的特点，具有广阔的市场前景和市场效益。
具体实施方式
[0032] 下面结合具体的
实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
[0033] 本发明公开了一种可常温储存的日式叉烧肉及其制备方法，经本
申请制备方法制得的日式叉烧肉在具有传统日式叉烧肉风味的同时，还具有外形规则、入味均匀、风味佳、咀嚼性好、可常温储存且保质期长等特点。究其实现原因，主要在于本发明对该可常温储存的日式叉烧肉的制备方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：
[0034] 一、采用本发明的制备方法来制备可常温储存的日式叉烧肉
[0035] 实施例1～5根据表1中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤(1)～步骤(7)来制作该可常温储存的日式叉烧肉：
[0036] (1)调味料液的制备：调味料液包括注射调味料液和叉烧调味料液，两者的制备方法分别为：
[0037] (1a)注射调味料液的制备：称取配方量的调味物料，该调味物料主要包括冰水、食盐、白砂糖、酱油、磷酸盐、注射型大豆分离蛋白、食用胶、鲜味剂、无机盐、香辛料粉、食品防腐剂、酸度调节剂和抗氧化剂，将上述调味物料混合均匀后得到注射调味料液，另将该注射调味料液置于腌制库中且0～5℃环境温度条件下冷藏备用；
[0038] (1b)叉烧调味料液的制备：称取配方量的酱油、味啉、麦芽糖浆、红糖、谷氨酰胺转胺酶作为叉烧调味原料；首先将配方量的酱油和味啉置于夹层锅内并在40～50℃条件下进行加热；紧接着再将配方量的红糖和麦芽糖浆依次加入夹层锅内并搅拌至溶解均匀，混合均匀后再将上述混合料液置于腌制库中并在0～5℃环境温度条件下冷藏备用；直至当需要进行步骤(3)腌制操作时，再将上述混合料液从腌制库中取出，并同时将配方量的谷氨酰胺转胺酶投入到上述混合料液中，搅拌溶解均匀，得到该叉烧调味料液；
[0039] (2)肉料的制备：首先将成块畜肉解冻、清洗后，进行筋膜、脂肪修割处理，得到肉料；所述肉料的重量为2.0～3.0千克/块，肉料尺寸为：长度40～60cm，宽度20～40cm，厚度1～2cm；肉料的脂肪厚度为0～3mm；然后还需将所得到的肉料放置于冷藏库中并在0～4℃环境温度条件下冷藏备用，直至当需要进行步骤(3)的腌制操作时，再将肉料从冷藏库中取出；
[0040] (3)腌制：首先将上述步骤(1)中制备好的注射调味料液按照配比注射到肉料中，注射调味料液与肉料之间的配比必须控制在0.12～0.25:1；然后将注射过注射调味料液的肉料、以及上述步骤(1)中制备好的叉烧调味料液按照配比一起投入到真空滚揉机中进行真空滚揉操作，其中，该叉烧调味料液与肉料之间的配比要控制在0.035～0.1:1，真空滚揉操作的工艺参数为：环境温度为0～6℃，真空度为0.04～0.085Mpa，转速为8～10r/min，滚揉总时间为3～9h；真空滚揉操作完成后，将含有调味料液的肉料于0～8℃环境温度条件下腌制8～12h，备用；
[0041] (4)灌肠：将上述步骤(3)中腌制好的肉料定量灌装到透水、透气且折径为105mm的纤维肠衣中，并用拉紧打卡机将肠衣拉紧、打卡封口及切断，得到肉肠；所述肉肠的重量为2.5～3.0千克/块(可优选为2.75千克/块)，肉肠的长度为60～70cm；
[0042] (5)熟化处理：首先将上述步骤(4)制好的肉肠置于烟熏炉内并在55～65℃条件下进行低温一次烘烤50～60min，直至肠衣表面干燥；紧接着再利用85～95℃蒸汽对肉肠进行蒸煮50～60min至肉蛋白熟化，即肉肠中心温度达到76℃左右；然后将蒸煮后的肉肠再次置于烟熏炉内并在95～120℃条件下进行高温二次烘烤40～60min后，肉肠熟化处理完成；另外熟化完成后还将肉肠冷却降温至0～15℃；
[0043] (6)切片及包装：首先将上述步骤(5)制好的肉肠于-35～-30℃的环境条件下进行速冻，直至肉肠的中心温度达到-10～-5℃后结束速冻；紧接着去掉肉肠的肠衣，并利用切片机将肉肠进行分切，得到重量为18～40克/片、且片型均匀一致的肉片；然后再采用铝箔袋将肉片进行真空包装，得到袋装肉制品；
[0044] (7)检测及杀菌：利用食品金属探测仪器对上述步骤(6)制得的袋装肉制品进行检测，避免金属杂质造成的食品危害；再将检测后的袋装肉制品在110～130℃下进行10～30min杀菌处理，杀菌结束后冷却至室温，即得到可常温储存的日式叉烧肉。
[0045] 此外，在本发明中，按重量份计，该可常温储存的日式叉烧肉具有如下原料配方：肉料100份、注射调味料液12～25份、叉烧调味料液3.5～10份。
[0046] 优选的，所述肉料选用为猪肉；且基于100重量份的所述注射调味料液，按重量份计，所述注射调味料液具有如下原料配方：冰水40～52份、食盐1～5份、白砂糖8～15份、酱油9～15份、三聚磷酸钠0.5～1.5份、注射型大豆分离蛋白5～10份、结冷胶0.05～0.1份、味精0.8～1份、呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、乳酸钠8～15份、D-异抗坏血酸钠0.3～0.4份、亚硝酸钠0.04～0.06份、香辛料粉0.4～0.5份、乳酸链球菌素0.1～
0.2份、脱氢醋酸钠0.1～0.15份；且基于100重量份的所述叉烧调味料液，按重量份计，所述叉烧调味料液具有如下原料配方：酱油45～52份、味啉15～20份、麦芽糖浆2～4份、红糖20～30份、谷氨酰胺转胺酶1～4.5份。
[0047] 表1：单位：重量份
[0048]
[0049] 注：为便于说明，现将该注射调味料液配方中的“酱油”定义为“酱油Ⅰ”，将叉烧调味料液配方中的“酱油”定义为“酱油Ⅱ”。
[0050] 二、制备市售日式叉烧肉
[0051] 传统日式叉烧肉的常规制备方法，如下所示：
[0052] 对比例1：肉料选用五花肉或者梅花肉，首先将肉料和调味料混合在一起进行滚揉操作，滚揉完成后将肉料手工卷成筒状，并用棉线将筒状肉料捆扎好；然后将捆扎好的肉料放在卤汤中进行长时间的卤煮，卤制完成后捞出冷却沥干；最后再将卤制好的肉料进行切片、包装、冷藏保存；产品制备完成。
[0053] 此外，本申请还提供了对比例2～4，对比例2～4均根据表2中所述的原料所占的重量份，并按照本申请所述的制备方法来制作日式叉烧肉。
[0054] 表2：单位：重量份
[0055]
[0056] 注：为便于说明，现将该注射调味料液配方中的“酱油”定义为“酱油Ⅰ”，将叉烧调味料液配方中的“酱油”定义为“酱油Ⅱ”。
[0057] 二、产品感官品评及理化检测
[0058] (1)产品感官品评
[0059] 分别对本发明实施例1～5所制得的可常温储存的日式叉烧肉、以及对比例1～4所制得的日式叉烧肉进行感官品评，测试结果如下：表3为日式叉烧肉的感官评价标准；表4为本发明实施例1～5所制得的可常温储存的日式叉烧肉与对比例1～4所制得的日式叉烧肉的感官评价结果；表5为
货架期内，本发明所制备的可常温储存的日式叉烧肉与对比例1～4所制得的日式叉烧肉的综合感官评价对比。
[0060] 表3 日式叉烧肉的感官评价标准
[0061]
[0062] 表4 发明实施例1～5所制得的可常温储存的日式叉烧肉与对比例1～4所制得的日式叉烧肉的感官评价结果
[0063]
[0064] 表5 货架期内，本发明实施例2所制备的可常温储存的日式叉烧肉与对比例1～4所制得的日式叉烧肉的综合感官评价对比
[0065]
[0066] 结合表3和表4所示可得：本发明所制备的日式叉烧肉在外观、风味、油脂香气和咀嚼感等方面皆具有较高的评分，这表明本发明所制得的是一种外形规则、入味均匀、风味佳、肉纤维感强、咀嚼性好的日式叉烧肉；其中尤以实施例2所制得日式叉烧肉品质最佳，但余下实施例也均可满足生产需求。
[0067] 此外，从表3和表5中还可得出：对比例1所制得的日式叉烧肉虽然具有较好的风味，但产品外形不均匀，特别是，对比例1所制得的日式叉烧肉为冷藏品，保质期还是很短的，而且在产品冷藏期内，贮藏成本大，对贮藏条件要求也高，因此不易贮藏和运输。而本发明所制得日式叉烧肉在室温环境条件下并经过6个月的贮藏期后，产品仍具有优异的综合感官评分，表明本发明所制得的日式叉烧肉是适宜于常温储存的，且还具有较长的保质期。至于对比例2～4所制得的日式叉烧肉，虽然也易于常温储存，但它们在储存期内的产品感官品质下降较快，无法与本发明产品品质相比较。因此，相较于对比例1～4所制得的日式叉烧肉，本发明所制得的日式叉烧肉不仅外形规则、入味均匀、风味佳、肉纤维感强、咀嚼性好，而且适于常温储存，且保质期长。
[0068] 而本发明所制得的日式叉烧肉之所以具有外形规则、入味均匀、风味佳、肉纤维感强、咀嚼性好、适于常温储存且保质期长的特点，得益于其对原料配方进行的优化组合、以及对制备方法进行优化改进，主要表现在：1)原料配方方面，①本发明采用两种调味料液，一种为主要由冰水、食盐、白砂糖、酱油、磷酸盐、注射型大豆分离蛋白、食用胶、鲜味剂、无机盐、香辛料粉、食品防腐剂、酸度调节剂和抗氧化剂混合而成的注射调味料液，另一种为主要由酱油、味啉、麦芽糖浆、红糖和谷氨酰胺转胺酶混合而成的叉烧调味料液，该两种调味料液的配方均为在若干次试验验证下得出的优选配方，能够有效保证日式叉烧肉的风味、油脂香气和咀嚼感；尤其是，在本发明中，注射调味料液与肉料之间的添加配比非常重要，这直接关系到产品的风味和咀嚼感的好坏，因为当注射调味料液的添加量过少时，会使肉料中的盐分分布不均匀，不利于产品的风味，而当注射调味料液的添加量过多时，又会使叉烧肉产品的酸价和过氧化值有增加趋势，从而使产品贮藏
稳定性降低，不利于产品的贮藏；而本发明对注射调味料液与肉料之间的添加配比进行优控，将注射调味料液与肉料之间的添加比控制在0.12～0.25：1，有效地提升了产品的感官及产品在储存期内的感官，这点可从表4和表5中的实施例2、以及对比例3～4的感官测评中看出。②除对注射调味料液与肉料之间的添加配比进行优控外，本发明还对磷酸盐、注射型大豆分离蛋白、以及谷氨酰胺转氨酶的添加量进行优控，表现在：a)通过对三聚磷酸钠和注射型大豆分离蛋白进行优化组合，将三聚磷酸钠的添加量控制在0.5～1.5重量份，将注射型大豆分离蛋白的添加量控制在5～10重量份，使日式叉烧肉在经高温杀菌后仍然保持一定水分，有效地避免了日式叉烧肉经烘烤及高温杀菌后引发产品口感发柴的弊端，确保使本发明产品具有极佳的咀嚼感，这点可从表4和表5中的实施例2、以及对比例2～4的感官测评中看出；b)通过添加谷氨酰胺转氨酶并对其添加量进行优控，使肉料在进行灌肠成型时非常紧密，且经高温杀菌后不会松散，产品保持规则的形状。
[0069] 2)生产工艺方面，①本发明在将所述的注射调味料液和叉烧调味料液混入肉料中后，进行间歇式的真空滚揉，能够使上述两种调味料液的风味和香气被完全保留到肉料中；②本发明采用低温烘烤-高温蒸煮-高温烘烤的分段式操作，即先将制好的肉肠置于烟熏炉内并在55～65℃条件下进行低温一次烘烤50～60min，直至肠衣表面干燥；紧接着再利用85～95℃蒸汽对肉肠进行蒸煮50～60min至肉蛋白熟化；然后将蒸煮后的肉肠再次置于烟熏炉内并在95～120℃条件下进行高温二次烘烤40～60min后，肉肠熟化处理完成；
这种分段式操作能够使肉的纤维感得到很好的增强，使叉烧肉具有良好的咀嚼性与咬劲；
③本发明在灌肠操作中采用透水、透气的纤维肠衣，这样当肉肠进行后续的熟化处理时，可较好的排出肉肠中的一部分水分，从而使本发明的叉烧肉产品在经过高温杀菌后口感仍保持肉原有纤维的真实口感，咀嚼感好；④本发明采用铝箔袋来将肉片进行真空包装，且该铝箔袋优选为阻隔性能较好的PET12/Al7/PA15/RCPP60铝箔袋，相较于传统的透明高温
蒸煮袋，该铝箔袋对产品的
微生物指标影响较小，而且该铝箔袋还很好的减缓了叉烧肉产品
颜色的褪色速度，表现为铝箔袋内的叉烧肉产品色泽为酱红色，而透明高温蒸煮袋内的叉烧肉产品色泽为灰色；⑤本发明还对包装后的产品进行高温杀菌，很好的延长了本发明叉烧肉的保质期，使其可达到10个月以上。因此，本发明在优化原料配方的
基础上，并配以对叉烧肉的生产方法进行优化创新，很好的提升了日式叉烧肉成品的品质。
[0070] (2)产品理化检测
[0071] 分别对实施例2所制得的可常温储存的日式叉烧肉、以及对比例2～4所制得的日式叉烧肉进行理化检测。检测结果如表5所示：
[0072] 表6 本发明实施例2所制得的可常温储存的日式叉烧肉、以及对比例2～4所制得的日式叉烧肉的理化检测结果
[0073]
