一种艾草绿茶小枣肠的加工方法
技术领域
[0001] 本
发明涉及一种小枣肠的加工方法，尤其是涉及一种以艾草、绿茶、
牛肉和猪肉为原料加工艾草绿茶小枣肠的方法。
背景技术
[0002] 艾草又称“艾”，素有
冰台、艾草、灸草、艾叶等
别名，拉丁学名为Artemisia argyi，是一种菊科，蒿属的多年生草本
植物，其味苦、辛、性温，归肝、脾、肾经，具有理气血、温经脉、逐寒湿、
止血、止冷痛、安胎止痒等功效。
[0003] 艾草中总黄
酮含量高达5.5%，成分主要有5，7二羟基6，3，4-三甲
氧基黄酮(eupatilin)、5-羟基-6，7，3，4四甲氧基黄酮、槲皮素(quercetin)和柚皮素(naringenin)等，可有效清除体内的氧自由基，阻止氧化的能
力是维生素E的十倍以上，也可以有效抑制细胞的退化、衰老，减少细胞癌变的发生率、改善血液循环、降低胆固醇、降低心脑
血管疾病的发病率。艾草含有多种微量元素，如锶、铬、钴、锌、
铁、
钙、镁等。钙质能有效地防护
视网膜，
预防骨质疏松；锌、硒等微量元素，能增强人体防癌抗癌能力。
[0004] 艾草主要功能成份为艾草精油，艾叶全草的挥发油含量为0.20%～0.33%，以小分子挥发性萜类化合物为主，此外还有脂肪族化合物，小分子
芳香族化合物。已鉴定出的萜类化合物有柠檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-萜品烯醇、β-萜品烯醇、莰烯、β-
水芹烯、桉叶油素、α-水芹烯、崖柏酮、樟脑、龙脑、萜品烯醇-4、萜品烯醇-5、反式-香韦醇、香芹酮、石竹烯、百里香酚、古巴烯、匙叶桉油烯醇、石竹烯氧化物。脂肪族化合物有：十四烷酸乙酯、正
十六烷酸、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、（Z，Z，Z）-9，12，15-十八
碳三烯酸乙酯、苯丙酸乙酯、十八烷酸乙酯。芳香族化合物有辛烷、2，4-二甲基庚烷、2，5-二甲基庚烷、3，4-二甲基庚烷、4-乙基庚烷、对对二
甲苯、1，3-二甲苯、壬烷、1-甲乙基苯、1-乙基-3-甲基苯、1，2，3-三甲基苯、甘菊环。艾草精油具有止咳、平喘、祛痰、消炎的作用，临床常用于
治疗慢性支气管炎、
肺气肿、支气管哮喘等疾病。挥发油的主要药效成分是1，8-桉叶素、樟脑、龙脑、甘菊环等，其中1，8-桉叶素具有止咳作用，甘菊环具有抗溃疡作用，樟脑具有杀菌、消炎作用，龙脑具有止痛、消肿作用。
[0005] 目前，艾草在我国民间有较多的应用，每至端午节之际，人们总是将艾置于家中以“避邪”和赶走蚊虫，秆枯后的株体泡水熏蒸以达消毒止痒，产妇多用艾水洗澡或熏蒸，现在台湾正流行的“药草浴”，大多选用艾草调经止血、安胎止崩、散寒除湿之效、治月经不调、经痛腹痛、流产、子宫出血、 根治
风湿性关节炎、头风、月内风等，采用艾草为原料的
艾灸进行温热性刺激，使施灸部出现明显充血，加强营养，旺盛新陈代谢，同时可抑菌、杀菌，使组织恢复活力。
[0006] 艾草也可以用于食用，我国居民大多采用艾草制作“艾叶茶”、“艾叶汤”、“艾叶粥”等食谱，更常见的则是端午节制作青团。一方面是由于艾草具有上述一些功能活性成份，另一方面，则是由于艾草富含叶绿素能赋予食品大自然的绿色和具有抑菌作用能延长食品的保质期。可见艾草是一种具有较高应用价值的保健草本，在
食品加工中具有较高的开发价值和潜力。
[0007] 现有的小枣肠普遍采用猪肉、鸡肉等经过绞肉、制馅、腌制、灌肠、蒸煮而成，由于含有大量脂肪，肉腥味较重，在储存过程中容易引起
微生物繁殖产生腐败，以及脂肪容易在储存过程中
脂肪酸水解、氧化产生哈败味。目前，国内外还没有公开任何关于以艾草、绿茶、牛肉和猪肉为原料加工艾草绿茶小枣肠的方法的相关研究报道。
发明内容
[0008] 本发明所要解决的技术问题是提供一种高蛋白、富含艾草精油和茶多酚，具有浓郁艾草芳
香味、绿茶特有清爽口感和醒目提神功效的艾草绿茶小枣肠的加工方法。
[0009] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，包括下述步骤：
[0010] （1）原料肉的选择
[0011] 选择符合兽医卫生检验，将剔除结缔组织的牛外脊肉和猪后腿瘦肉成3cm厚的薄片，肥猪肉切成2×2×2cm肉丁待用；
[0012] （2）低温腌制
[0013] 将腌制辅料混合按
质量体积比1.62kg：2L的比例溶于温水中冷却至4℃，然后将腌制液倒入牛外脊肉和猪后腿瘦肉薄片中拌匀，于4～10℃，腌制24～48小时；其中所述的牛外脊肉、所述的猪后腿瘦肉和所述的腌制液混合比为25～45kg：40～60kg：2L；配比优点：牛肉和猪肉的比例决定了不
饱和脂肪酸的含量，对储存过程中脂质的氧化及绿茶提取物、艾草抗氧化物质的消耗产生影响；肉与腌制液配比的目的是既能使腌制剂较充分溶解，又与后续步骤中加入的绿茶提取物的总水分含量对产品质构不会产生不利影响；
[0014] （3）艾草和绿茶的处理
[0015] 将新鲜艾草的嫩茎和
叶片切成1～1.5cm大小的长度，浸入护色液中浸泡20分钟，然后捞出放入90℃热水中烫漂2.5分钟，迅速用流水冲洗冷却至0～2℃，切碎待用；将新鲜绿茶磨成粉过80目后，将绿茶粉末按质量体积比0.8kg：3L的比例加入到90～100℃
饮用水提取5～9分钟，迅速冷却至4℃，并在该
温度下1500×g冷冻离心20分钟，取上清液得到绿茶提取物，储存在4℃待用；新鲜艾草处理方法优点：
钝化多酚
氧化酶、较好地维持叶绿素的
稳定性；绿茶处理方法优点：对抗氧化物质提取较为充分，所加入水分和腌制液总水分含量符合产品加工要求，同时，绿茶残渣少不会对产品质构产生不良影响；
[0016] （4）制陷
[0017] 将腌制肉片切成23～43cm3的小
块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，1～2min 后边斩拌边加入肥肉丁、斩拌助剂和绿茶提取物；3～4min后加入经处理的艾草茎，总共斩拌7～10min，斩拌结束后，将各种原辅料拌匀，于4℃静置5小时得到肉馅；其中所述的肥肉丁的添加量为腌制肉片重量的14.3～23.1%，所述的斩拌助剂的添加量为腌制肉片重量的
10.0～16.2%，所述的绿茶提取物的添加量为腌制肉片重量的0.76～1.23%，所述的艾草茎的添加量为腌制肉片重量的4.8～7.7%；肥肉丁和斩拌助剂的添加量使得产品有较好的乳化稳定性，不会出水、出油；艾草茎的添加量以赋予产品较明快的绿色和艾草的芳香味，添加过量会影响产品的质构和乳化性能，添加量太少则达不到本发明所需效果；绿茶提取物的添加量提高产品总抗氧化能力和赋予产品幽香的回味，添加过量则会使产品具有一定的苦涩味，添加量太少则达不到本发明所需效果；
[0018] （5）灌制
[0019] 将肉馅灌入口径1.8～2cm的羊肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长5～8cm，采用
打卡机进行打卡；
[0021] 采用烘烤温度60～68℃，烘烤20～35分钟，使肠的中心温度达60～65℃；为了使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；
[0022] （7）熏制
[0023] 采用液熏法或者冷熏法进行熏制；
[0024] （8）蒸煮
[0025] 将熏制后的肠放入蒸煮间内，采用80℃热
蒸汽处理25～35分钟；
[0027] 将熏制好的小枣肠采用4×7～4×12cm的尼龙/聚丙烯复合包装袋进行
真空包装；
[0028] （10）杀菌
[0029] 采用85～95℃的热水浴中杀菌15～25分钟得到艾草绿茶小枣肠。
[0030] 步骤（2）中所述的腌制辅料配置方法如下：坏血酸钠0.1kg，甘草0.12 kg，大蒜1 kg，胡椒面150g，
味精150g，红曲米100g。
[0031] 步骤（3）中所述的新鲜艾草要求
颜色呈均匀墨绿色，具有艾草应有的清香，无异味，无杂色，水分含量86%～91%，pH值7.0～8.2，菌落总数≤300个/g，大肠菌群≤3个/g，致病菌不得检出。
[0032] 步骤（3）中所述的护色液包括0.03wt%
抗坏血酸，0.75wt%
柠檬酸，0.4wt%乙酸锌，1.5wt%
氯化钠，采用0.05wt%的NaOH溶液将pH值调至7.8。
[0033] 步骤（3）中所述的护色液包括0.03wt%抗坏血酸，0.25wt %L-半胱
氨酸
盐酸盐，0.75 wt%柠檬酸，0.4wt %
葡萄糖酸钙，1.5wt%氯化钠，采用0.05wt%的NaOH溶液将pH值调至8.6。
[0034] 步骤（4）中所述的斩拌助剂配置方法如下：包括
淀粉10kg、单
硬脂酸甘油酯40g、
蔗糖脂酸酯120g、改性大豆磷脂200g、硬脂酰乳酸钠200g。
[0035] 步骤（7）中液熏法具体如下：将5升的
发酵食用醋或者3%的冰
醋酸加入20升熏烟液中，再加入75升水，配成熏制溶液，将烘烤过的小枣肠放入熏制溶液中，浸泡20分钟。
[0036] 与
现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种以艾草、茶叶、牛肉和猪肉为原料生产功能性小枣肠的方法，采用一定的前处理方法保持新鲜艾草的功能活性与色素结构，添加适合艾草口味配方的一些辅料到肉靡中，并加入绿茶提取物增强抗氧化活性，相比传统小枣肠，添加富含生理活性精油和黄酮类物质的艾草，能较好地消除肉的腥味，赋予产品艾草独特的芳香味；添加富含多酚类化合物的绿茶提取液，能增强产品抗氧化活性，赋予产品清幽淡雅的回味与醒目提神的清爽；同时，艾草富含叶绿素使得最终产品烟熏的外皮呈金黄色、切面内部呈现明快的天然绿色；相比传统小枣肠，本产品4℃
货架期可达到150天，具有较强的功能活性。
[0037] 综上所述，本发明一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，制备得到的小枣肠是一种高蛋白、富含艾草精油和茶多酚，具有浓郁艾草芳香味、绿茶特有口感和天然明快绿色的小枣肠产品。
具体实施方式
[0038] 以下结合
实施例对本发明作进一步详细描述。
[0039] 本发明一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，包括下述步骤：
[0040] （1）原料肉的选择
[0041] 选择符合兽医卫生检验，将剔除结缔组织的牛外脊肉和猪后腿瘦肉成3cm厚的薄片，肥猪肉切成2×2×2cm肉丁待用；
[0042] （2）低温腌制
[0043] 将腌制辅料混合按质量体积比1.62kg：2L的比例溶于温水中冷却至4℃，然后将腌制液倒入牛外脊肉和猪后腿瘦肉薄片中拌匀，于4～10℃，腌制24～48小时；其中牛外脊肉、猪后腿瘦肉和腌制液混合比为25～45kg：40～60kg：2L；腌制辅料配置方法如下：坏血酸钠0.1kg，甘草0.12 kg，大蒜1 kg，胡椒面150g，味精150g，红曲米100g；
[0044] （3）艾草和绿茶的处理
[0045] 将新鲜艾草的嫩茎和叶片切成1～1.5cm大小的长度，浸入护色液中浸泡20分钟，然后捞出放入90℃热水中烫漂2.5分钟，迅速用流水冲洗冷却至0～2℃，切碎待用；将新鲜绿茶磨成粉过80目后，将绿茶粉末按质量体积比0.8kg：3L的比例加入到90～100℃饮用水中提取5～9分钟，迅速冷却至4℃，并在该温度下1500×g冷冻离心20分钟，取上清液得到绿茶提取物，储存在4℃待用；新鲜艾草要求颜色呈均匀墨绿色，具有艾草应有的清香，无异味，无杂色，水分含量86%～91%，pH值7.0～8.2，菌落总数≤300个/g，大肠菌群≤3个/g，致病菌不得检出；护色液包括（以下各成分以质量百分比计）0.03%抗坏血酸，0.75%柠檬酸，0.4%乙酸锌，1.5%氯化钠，采用0.05%的NaOH溶液将pH值调至7.8；或者护色液包括（以下各成分以质量百分比计）0.03%抗坏血酸，0.25%L-半胱氨酸盐酸盐，0.75%柠檬酸，0.4%
葡萄糖酸钙，1.5%氯化钠，采用0.05%的NaOH溶液将pH值调至8.6；
[0046] （4）制陷
[0047] 将腌制肉片切成23～43cm3的小块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，1～2min 后边斩拌边加入肥肉丁、斩拌助剂和绿茶提取物；3～4min后加入经处理的艾草茎，总共斩拌7～10min，斩拌结束后，将各种原辅料拌匀，于4℃静置5小时得到肉馅；其中所述的肥肉丁的添加量为腌制肉片重量的14.3～23.1%，所述的斩拌助剂的添加量为腌制肉片重量的
10.0～16.2%，所述的绿茶提取物的添加量为腌制肉片重量的0.76～1.23%，所述的艾草茎的添加量为腌制肉片重量的4.8～7.7%；其中斩拌助剂配置方法如下：包括淀粉10kg、单硬脂酸甘油酯40g、蔗糖脂酸酯120g、改性大豆磷脂200g、硬脂酰乳酸钠200g；
[0048] （5）灌制、充填和打卡
[0049] 将肉馅灌入口径1.8～2cm的羊肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长5～8cm，采用打卡机进行打卡；
[0050] （6）烘烤
[0051] 采用烘烤温度60～68℃，烘烤20～35分钟，使肠的中心温度达60～65℃；为了使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；
[0052] （7）熏制
[0053] 采用液熏法或者冷熏法进行熏制；
[0054] （8）蒸煮
[0055] 将熏制后的肠放入蒸煮间内，采用80℃热蒸汽处理25～35分钟；
[0056] （9）包装
[0057] 将熏制好的小枣肠采用4×7～4×12cm的尼龙/聚丙烯复合包装袋进行真空包装；
[0058] （10）杀菌
[0059] 采用85～95℃的热水浴中杀菌15～25分钟得到艾草绿茶小枣肠，采用冷水迅速冷却后，将上述产品沥干后储藏于4℃低温环境中，避光保存。具体实施例如下。
[0060] 实施例1
[0061] 选取新鲜的艾草嫩茎和叶片5kg，要求颜色呈均匀墨绿色，具有艾草应有的清香，无异味，无杂色，水分含量86%～91%，pH值7.0～8.2，菌落总数≤300个/g，大肠菌群≤3个/g，致病菌不得检出。选择符合兽医卫生检验，剔除结缔组织的牛外脊肉45kg，猪后腿瘦肉40kg，肥猪肉15kg，将瘦肉切成3cm厚的薄片，肥肉切成2×2×2cm肉丁。将腌制辅料混合溶于2升温水中冷却至4℃，然后将腌制液倒入瘦肉薄片中拌匀，腌制在4℃，腌制48小时。将5kg艾草嫩茎和叶片切成1～1.5cm大小的长度，浸入pH值为7.8，0.03%抗坏血酸，0.75%柠檬酸，0.4%乙酸锌，1.5%氯化钠的护色液中浸泡20分钟，然后捞出放入90℃热水中烫漂2.5分钟，迅速流水冲洗冷却至0～2℃，切碎待用。取800g当年采摘的绿茶磨成粉过80目，加3升100℃饮用水提取5分钟，迅速冷却至4℃，并在该温度下1500×g冷冻离心20分钟，取上清液储存在4℃待用。将腌制好的肉片切成3×3×3cm左右的小肉块，放入绞碎机中绞碎成3毫米的肉粒，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，约2min 后边斩拌边加入肥肉丁和斩拌助剂；4min加入冷却的艾草茎，总共斩拌10min。斩拌结束后，将各种原辅料拌匀，于4℃静置5小时。将肉馅灌入口径1.8～2cm的羊肠衣中，充填时要求松紧适度、均匀，每根长5cm，采用打卡机进行打卡。为了使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性，采用烘烤温度68℃，作用20分钟，使肠的中心温度达65℃。将5升3%的冰醋酸加入20升熏烟液中，再加入75升水，配成熏制溶液，将烘烤过的小枣肠放入熏制溶液中，浸泡20分钟。将熏制后的肠放入蒸煮间内，采用80℃热蒸汽处理25分钟。将蒸煮好的小枣肠采用
4×7cm的尼龙/聚丙烯复合包装袋进行真空包装。采用85℃的热水浴中杀菌25分钟，然后迅速采用冷水冷却。将上述产品沥干后储藏于4℃低温环境中，避光保存。
[0062] 实施例2
[0063] 与实施例1区别在于：牛外脊肉25kg，猪后腿瘦肉60kg，肥猪肉15kg；腌制温度10℃，腌制时间24h；绿茶采用90℃饮用水提取9分钟；约1min 后边斩拌边加入肥肉丁和斩拌助剂；3min加入冷却的艾草茎，总共斩拌7分钟；羊肠衣每根长8cm进行打卡；烘烤温度65℃，作用28分钟，使肠的中心温度达63℃。将烘烤过的小枣肠放入熏制溶液中，浸泡
35分钟。将烘烤后的肠放入蒸煮间内，采用80℃热蒸汽处理35分钟。将蒸煮好的小枣肠采用4×12cm的尼龙/聚丙烯复合包装袋进行真空包装。采用90℃的热水浴中杀菌20分钟，然后迅速采用冷水冷却，储藏于4℃避光低温环境中保存。
[0064] 实施例3
