技术领域
[0001] 本
发明涉及葡萄酒制备技术领域，具体而言，涉及
葡萄酒酿造工艺。
背景技术
[0002] 近年来，国际市场上出现低度葡萄酒，其原因有两个方面，一是消费者越来越喜欢这种酒；另一方面，在国外，酒度与税金及关税的关系促进了低醇葡萄酒的生产。低度葡萄酒既保留了天然
发酵葡萄酒的营养成分，又具有发酵酒的品味，清澈、透明、晶亮，
乙醇含量低，具有突出果香的特点，是一种高级天然保健饮品，逐步成为国内外研究的主要对象。
[0003] 目前我国饮酒习惯也开始有了新的变化，随着人民生活
水平的提高，人们对低度葡萄酒对人体益处的进一步了解，饮用低度葡萄酒的人们将与日聚增，其市场需求较大，有着广阔的前景。低度葡萄酒适合于高档宾馆、饭店、娱乐场所及家庭聚会饮用，但现有葡萄酒
质量较差。
[0004] 因此，提供一种质量更好的葡萄酒酿造工艺成为本领域技术人员所要解决的重要技术问题。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种葡萄酒酿造工艺，以缓解
现有技术中质量差的技术问题。
[0006] 本发明提供的一种葡萄酒酿造工艺，包括：
[0007] 采收葡萄原料；
[0008] 剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗
破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；
[0009] 对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的15％－25％；
[0010] 去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚
硫酸和果胶酶；
[0011] 将处理好的葡萄原料送入控温
发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被
氧化，罐内
温度控制在8－10℃，冷浸渍12－24h；
[0012] 待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒
酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在8－10℃，发酵
温度控制在12－14℃，发酵48－72h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在10－12℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.5－1.0g/L水平；
[0013] 当检测到葡萄汁液的糖度达到80－90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35－45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0－2℃，终止发酵；
[0014] 进行澄清，温度4－8℃，并充入保护气体；
[0015] 经下胶处理后转入橡木桶中进行
陈酿，温度控制在18－20℃，湿度控制在70－80％，每隔15－20天品尝一次，直至达到陈酿要求；
[0016] 灌装前检测酒体澄清度和
稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；
[0018] 进一步地，采收阶段包括：在葡萄果实转色后，每4－8天取样测定葡萄果实的糖、酸类物质指标的变化，确定葡萄采收期。
[0019] 进一步地，所述果胶酶的添加量在22－28ppm。
[0020] 进一步地，所述食品级亚硫酸的添加量以SO2计为60－70mg/L。
[0021] 进一步地，葡萄原料按所述控温发酵罐总容积75－80％的量投入控温发酵罐内。
[0022] 进一步地，选用QA23酵母，加入量为0.15－0.25g/L，酵母采用38－40℃的
软化水活化55－65min后加入，酵母与软化水按1：7～1：10的重量比混合调匀。
[0023] 进一步地，澄清后静置3－5天进行下胶处理，期间控温在2－4℃，然后进行过滤；
[0024] 下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清。
[0025] 进一步地，库存
环境温度为5～25℃，湿度不得高于80％。
[0026] 进一步地，瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月。
[0027] 进一步地，所述保护气体为氮气或二氧化
碳。
[0028] 有益效果：
[0029] 本发明提供的一种葡萄酒酿造工艺，包括：采收葡萄原料；剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的15％－25％；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在8－10℃，冷浸渍12－24h；待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加
酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在8－10℃，发酵温度控制在12－14℃，发酵48－72h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在10－12℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.5－1.0g/L水平；当检测到葡萄汁液的糖度达到80－90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35－45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0－2℃，终止发酵；进行澄清，温度4－8℃，并充入保护气体；经下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18－20℃，湿度控制在70－80％，每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求；灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；包装入库；通过此工艺酿造整体提升了葡萄酒的质量。
附图说明
[0030] 为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0031] 图1为本发明
实施例提供的葡萄酒酿造工艺的流程示意图。
具体实施方式
[0032] 下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0033] 在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或
位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
[0034] 在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
[0035] 下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。
[0036] 图1为本发明实施例提供的葡萄酒酿造工艺的流程示意图。
[0037] 本发明提供的一种葡萄酒酿造工艺，包括：
[0038] 采收葡萄原料；
[0039] 剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；
[0040] 对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的15％－25％；
[0041] 去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶；
[0042] 将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在8－10℃，冷浸渍12－24h；
[0043] 待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在8－10℃，发酵温度控制在12－14℃，发酵48－72h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在10－12℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.5－1.0g/L水平；
[0044] 当检测到葡萄汁液的糖度达到80－90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35－45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0－2℃，终止发酵；
[0045] 进行澄清，温度4－8℃，并充入保护气体；
[0046] 经下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18－20℃，湿度控制在70－80％，每隔15－20天品尝一次，直至达到陈酿要求；
[0047] 灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；
[0048] 包装入库。
[0049] 采收葡萄原料，在葡萄果实转色后，每4天取样测定葡萄果实的糖、酸类物质指标的变化，确定葡萄采收期，采取手工采收，要求葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、青果，糖度：200g/L，酸度：6.0g/L；剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的15％；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，其中果胶酶的添加量为22ppm，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为60mg/L；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，葡萄原料按控温发酵罐总容积80％的量投入控温发酵罐内，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在8℃，冷浸渍12h；待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在8℃，发酵温度控制在12℃，发酵48h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在10℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.5g/L水平；当检测到葡萄汁液的糖度达到80g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至1℃，终止发酵；进行澄清，温度4℃，并充入保护气体；经下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18℃，湿度控制在70％，每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求；灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；包装入库。
[0050] 采收葡萄原料，在葡萄果实转色后，每6天取样测定葡萄果实的糖、酸类物质指标的变化，确定葡萄采收期，采取手工采收，要求葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、青果，糖度：210g/L，酸度：6.5g/L；剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的20％；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，其中果胶酶的添加量为25ppm，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为65mg/L；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，葡萄原料按控温发酵罐总容积78％的量投入控温发酵罐内，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在9℃，冷浸渍18h；待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在9℃，发酵温度控制在13℃，发酵60h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在11℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.8g/L水平；当检测到葡萄汁液的糖度达到88g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在40mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至1℃，终止发酵；进行澄清，温度6℃，并充入保护气体；经下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在19℃，湿度控制在75％，每隔18天品尝一次，直至达到陈酿要求；灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；包装入库。
[0051] 采收葡萄原料，在葡萄果实转色后，每8天取样测定葡萄果实的糖、酸类物质指标的变化，确定葡萄采收期，采取手工采收，要求葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、青果，糖度：220g/L，酸度：7g/L；剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的25％；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶，其中果胶酶的添加量为28ppm，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为70mg/L；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，葡萄原料按控温发酵罐总容积80％的量投入控温发酵罐内，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在10℃，冷浸渍24h；待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃，发酵温度控制在14℃，发酵72h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在12℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在1.0g/L水平；当检测到葡萄汁液的糖度达到90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至2℃，终止发酵；进行澄清，温度4－8℃，并充入保护气体；经下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在20℃，湿度控制在80％，每隔20天品尝一次，直至达到陈酿要求；灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；包装入库。
[0052] 其中，除梗工作采用柔性除果梗技术，避免葡萄果实中产生过多的青草、青椒气味。
[0053] 其中二氧化硫是葡萄酒中的重要添加剂，它有其他杀菌物质代替不了的作用：二氧化硫可以
净化发酵基质、提高酒
精度、提高
有机酸含量、降低挥发酸含量、增加
色度，并有效改善葡萄酒口感质量。1、选择作用酿酒酵母抗二氧化硫的能
力较强，而其他菌类较弱，因此加二氧化硫可以杀死其他杂菌，保留酿酒酵母菌，保证发酵正常进行。2、澄清作用通过控制二氧化硫的量，可以抑制发酵，推迟发酵开始的时间，有利于发酵基质的澄清。3、抗氧化作用葡萄原料的氧化，是葡萄酒酿造中非常严重的问题，二氧化硫有很好的抗氧化性。4、增酸作用增加发酵基质的酸度，杀死
植物细胞，促进有机酸盐的溶解，并且在酒精发酵阶段抑制乳酸菌发酵的启动(酒精发酵结束以后，再启动MLF)5、溶解作用促进浸渍，提高葡萄皮中的色素和酚类物质的溶解。
[0054] 本实施例的可选方案中，采收阶段包括：在葡萄果实转色后，每4－8天取样测定葡萄果实的糖、酸类物质指标的变化，确定葡萄采收期。
[0055] 本实施例的可选方案中，果胶酶的添加量在22－28ppm。
[0056] 本实施例的可选方案中，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为60－70mg/L。
[0057] 本实施例的可选方案中，葡萄原料按控温发酵罐总容积75－80％的量投入控温发酵罐内。
[0058] 本实施例的可选方案中，选用QA23酵母，加入量为0.15－0.25g/L，酵母采用38－40℃的软化水活化55－65min后加入，酵母与软化水按1：7～1：10的重量比混合调匀。
[0059] 本实施例的可选方案中，澄清后静置3－5天进行下胶处理，期间控温在2－4℃，然后进行过滤；下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清。
[0060] 本实施例的可选方案中，库存环境温度为5～25℃，湿度不得高于80％。
[0061] 本实施例的可选方案中，瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月。
[0062] 本实施例的可选方案中，保护气体为氮气或二氧化碳。
[0063] 经上述酿造工艺制得的度葡萄酒理化性质如下：酒精度为7－9％、糖度≤5g/L、酸度为5－9g/L、干
浸出物16－30g/L、游离二氧化硫≤45mg/L、总二氧化硫≤200mg/L。
[0064] 最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行
修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
