技术领域
[0001] 本
发明属于食品深加工技术领域，具体是一种小麦胚芽杏鲍菇饼干及其制作方法。
背景技术
[0002] 饼干做为人们喜爱的
烘焙类休闲食品之一，其种类繁多，口味也多，且饼干具有方便食用，易于携带，松脆可口，便于消化，营养丰富等特点，成为许多忙碌之人的必备食品。但市面上的饼干多以低中档饼干为主，为了追求好的口感和
货架期，其含糖量、脂肪含量较高，同时含有多种膨松剂、抗
氧化剂等，对于长期食用的消费者，容易增加代谢负担，并容易带来肥胖和其它慢性
疾病的发生。
[0003] 随着人们健康意识的提高，各种杂粮和菌菇饼干逐渐进入人们的
视野，被人们接受和喜爱。小麦胚芽是小麦麦粒组织中最具有营养的部分，被誉为“人类天然的营养宝库”，小麦胚芽含有高蛋白，高膳食
纤维，富含不饱和
脂肪酸、维生素B族、矿物质和多种
生物活性物质，1000千克小麦只能生产1千克优质的小麦胚芽，因此小麦胚芽是一种营养素
密度很高的天然食材。小麦胚芽营养成分含量见表1：
[0004] 表1.小麦胚芽营养成分含量 每100g含量
[0005]
[0006] 常食小麦胚芽，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。胚芽中的膳食纤维可以通肠润便，缓解便秘、降低血脂、降低餐后血糖，以及具有辅助减肥、排毒之功能。
[0007] 杏鲍菇(Pleurotus eryngii)，
别名刺芹侧
耳，属口蘑科，侧耳属，是一种在我国有良好发展前景的新型食用菌，杏鲍菇菌肉肥厚，并且具有杏仁
香味和
鲍鱼味，因而又被称为杏仁鲍鱼菇。杏鲍菇可提高人体免疫功能，具有抗癌、降血脂、润肠胃、促进胃肠消化、抗氧化、抗病毒、美容等功效。杏鲍菇多糖对自由基引起的不
饱和脂肪酸氧化以及离体肝脏组织的脂质过氧化均具有一定抑制作用，作为一种特殊的免疫调节剂，在激活免疫系统中的T淋巴细胞中具有强烈的宿主介导性，可以刺激
抗体的形成、增强人体免疫
力、发挥抗癌作用。杏鲍菇作为一种药食兼用的珍稀食用菌，不仅具有独特的
风味，还富含多种营养成分：多糖、多肽、酚类和海藻糖等多种活性成分。杏鲍菇主要营养成分含量见表2：
[0008] 表2.鲜杏鲍菇成分含量 每100g含量
[0009]
[0010] 小麦胚芽和杏鲍菇对人们健康和
预防慢性疾病都有食疗益处。如今，国民的
食品安全意识和食疗保健理念日趋加强，对于营养健康无添加的天然食品的开发必将成为主流趋势。
发明内容
[0011] 本发明的目的在于提供一种小麦胚芽杏鲍菇饼干及其制作方法，选择小麦胚芽和杏鲍菇作为主要原料配合其他辅料研究开发出一种低糖、低盐、高膳食纤维、营养价值高的新型健康饼干，老少皆宜，健康营养，符合现代人对营养健康零食的追求。对进一步开发小麦胚芽、杏鲍菇资源，提高其附加产值有一定意义。
[0012] 本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种小麦胚芽杏鲍菇饼干，其由低筋面粉、小麦胚芽、杏鲍菇、
玉米胚芽油、黄油、
蔗糖、食盐、小苏打、即发干
酵母制作而成；所述小麦胚芽、杏鲍菇、玉米胚芽油、黄油、蔗糖、食盐、小苏打、即发干酵母的重量占低筋面粉重量的百分比分别为：小麦胚芽8～15％、杏鲍菇30～50％、玉米胚芽油5～18％、黄油4～10％、蔗糖2～3％、食盐1～2％、小苏打0.2～0.6％、即发干酵母2～3％，所述杏鲍菇处理成2～3mm的
块状。
[0013] 本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术方案进一步实现。
[0014] 前述的小麦胚芽杏鲍菇饼干，其中，所述小麦胚芽杏鲍菇饼干的
蛋白质含量为6～9％，粗脂肪含量为10～12％；过氧化值为0.034g～0.038g/100g，霉菌计数不超过40CFU/g，菌落总数为1.0～5.0×102CFU/g。
[0015] 前述的小麦胚芽杏鲍菇饼干，其中，所述小麦胚芽、杏鲍菇、玉米胚芽油、黄油、蔗糖、食盐、小苏打、即发干酵母的重量占低筋面粉重量的百分比分别为：小麦胚芽8％、杏鲍菇35％、玉米胚芽油10％、黄油6％、蔗糖2％、食盐1.6％、小苏打0.5％、即发干酵母2％。所述小麦胚芽杏鲍菇饼干的蛋白质含量为8.3％，粗脂肪含量为11.88％，过氧化值为0.036g/2
100g，大肠菌群未得检出，霉菌计数为30CFU/g，菌落总数为3.05×10CFU/g。
[0016] 前述的小麦胚芽杏鲍菇饼干，其制备方法为：
[0017] 1).预处理：将新鲜、无异味的杏鲍菇称重后用清
水进行冲洗，晾干至清洗前的重量，用
破碎机将杏鲍菇切成2～3mm块状，备用；
[0018] 2).主面团调制和
发酵：以低筋面粉总量为N g为基准，先取低筋面粉总量90％的低筋面粉，然后加入蔗糖和小苏打，所述蔗糖和小苏打的加入量分别占低筋面粉总量的2～3％和0.2～0.6％，三者混合后投入调粉缸中，再取占低筋面粉总量2～3％的即发干酵母，用温水化开后加入调粉缸中，再投入分别占低筋面粉总量5～18％的玉米胚芽油、8～15％的小麦胚芽和30～50％的杏鲍菇，加入占低筋面粉总量8-15％的水，混合揉5～6min，即成面团，用保鲜膜将面团密封，发酵2-5h，发酵至面团气团均匀致密呈蜂窝状即可；
[0019] 3).油酥：取剩下的10％的低筋面粉、加入占低筋面粉总量1～2％的食盐、占低筋面粉总量4～10％的黄油，将三者投入调粉缸中，搅拌混合15mim，致物料混合均匀，即成油酥，分装于油酥盘中待用；
[0020] 4).压面：将发酵完成的面团分割成分量相同的若干面块，依次经过压辊的滚压、折叠、转向90°，重复5～7次，逐渐压薄至一定厚度和粘结力良好的面片，方便于包夹油酥。
[0021] 5).夹酥：采用三折法，将制备好的油酥夹在两个面片中间后经过折叠、转向、滚压，重复该操作三次，最后形成夹有8层油酥的夹酥面块；
[0022] 6).成型：采用辊切成型机，把夹酥面块压成1.5～2毫米厚，然后切成大小均匀的长条状，并在面片上打上均匀分布的针孔，制成饼干坯；
[0023] 7).
烘烤：将
烤箱温度调整为160℃，预热10min后，将饼干坯放入烤盘中，表面刷上一层油，醒发10min，醒发期间将烤箱温度调整为150℃；醒发10min后，将饼干坯和烤盘放入烘箱中烘烤，烘烤时间为30min，观察饼干表面
颜色，烤至饼干表面呈金黄色即可；
[0024] 8).将烘烤好的饼干坯和烤盘取出，冷却，
整理，
包装。
[0025] 前述的小麦胚芽杏鲍菇饼干的制作方法，其中，步骤2)发酵时控制温度为30～33℃。
[0026] 小麦胚芽杏鲍菇饼干制作注意事项：
[0027] (1).小麦胚芽采用经加工处理后的市售产品。小麦胚芽的添加会增加饼干独特的口感，但小麦胚芽的口感本身比较粗糙，色素含量也很高，将小麦胚芽添加到饼干中，随着小麦胚芽添加量的增加，饼干的酥脆性提高，颜色加深，麦香味增强，但口感却逐渐变的粗糙。
[0028] 杏鲍菇挑选外形、大小均匀，菌盖、菌柄完整，颜色正常，无异味的杏鲍菇。在处理杏鲍菇的时候，尽量将杏鲍菇切的足够小，块过大影响面团的成型，必要时可借助榨汁机将杏鲍菇
粉碎。
[0029] 在饼干中添加油脂是为了在保持饼干疏松口感的
基础上，调节风味，弱化
面筋，最终达到酥脆的效果。玉米胚芽油添加量较少时，会使面团的塑性不足，筋性过强，使烤出来的饼干成型不整齐，松脆度不足，酥松度不够；但当玉米胚芽油添加量较多时，面团的筋性不足，使面筋粒不易黏合，导致面团的黏性弹性降低，塑性太强，膨松度不好，造成饼干松散，成型困难。确定玉米胚芽油的添加范围很重要。
[0030] (2).烘烤温度过高时，使饼干色泽过深，饼干会出现表面烤焦，而内部未熟的现象，饼干烘烤温度过低，则会导致饼干口感发软，不酥脆，所以选择合适的烘烤温度至关重要。饼干在烘烤之前，需要先把烤箱预热10min。饼干在烤盘中摆好之后，要醒发10min再放入烤箱中烘烤，可以使烤出来的饼干形状更饱满，层次更均匀。
[0031] (3).折叠、转向和滚压多次至面片表面光滑，并有一定的结合力，一般需要5～7次，若滚压次数太少，面片表面不够光滑，可能会影响饼干表面的光洁度，面片结合力差，夹酥时容易漏酥，导致饼干内部结构层次被破坏，烘烤时漏酥上色，造成饼干表面形成色斑。滚压次数过多，面片会受到过多的
挤压和拉伸，排除过多的二氧化
碳，影响饼干的疏松度。
[0032] 本发明的小麦胚芽杏鲍菇饼干采用天然食材，绿色健康，所选用的小麦胚芽和杏鲍菇、玉米胚芽油，营养价值高，不仅适合儿童食用，而且适宜年轻人和中老年人食用，在补充
营养元素的同时可以有效防止体内摄入过多脂肪及防止慢性疾病的发生。本发明的饼干可以单独包装，体积小，携带方便，易于储存，符合目前大众健康追求，满足消费者的选择，其制备方法简单易行，适于批量生产。
[0033] 上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照
说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳
实施例，详细说明如下。
附图说明
具体实施方式
[0035] 为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，[0036] 以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种小麦胚芽杏鲍菇饼干及其制作方法，其具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
[0037] 以100g低筋面粉为基数，添加其它物料的量以占低筋面粉的百分比表示。
[0038] 实施例1：
[0039] 1).预处理：将新鲜、无异味的杏鲍菇称重后用清水进行冲洗，晾干至清洗前的重量，用刀将杏鲍菇切成2～3mm块状，备用；
[0040] 2).主面团调制和发酵：以低筋面粉总量为100g为基准，先取低筋面粉总量90％的低筋面粉(即先取90g)，然后加入蔗糖和小苏打，所述蔗糖和小苏打的加入量分别占低筋面粉总量的2％和0.5％(即2g和0.5g)，三者混合后投入调粉缸中，再取占低筋面粉总量2％的即发干酵母，用温水化开后加入调粉缸中，再投入分别占低筋面粉总量10％的玉米胚芽油、8％的小麦胚芽和35％的杏鲍菇，加入占低筋面粉总量12％的水，混合揉5～6min，即成面团，用保鲜膜将面团密封，控制温度为32℃左右发酵3.5-4h，发酵至面团气团均匀致密呈蜂窝状即可；
[0041] 3).油酥：取剩下的10％的低筋面粉(即剩下的10g)、加入占低筋面粉总量1.6％的食盐、占低筋面粉总量6％的黄油，将三者投入调粉缸中，搅拌混合15mim，致物料混合均匀，即成油酥，分装于油酥盘中待用；
[0042] 4).压面：将发酵完成的面团分割成分量相同的若干面块，依次经过压辊的滚压、折叠、转向90°，重复6次，逐渐压薄至一定厚度和粘结力良好的面片，方便于包夹油酥。
[0043] 5).夹酥：夹酥就是将制备好的油酥，按一定比例夹在压制好的两个面片中，经过适度折叠、转向和滚压，使油酥层次增多，从而使产品形成多层结构。具体地，可以采用三折法或四折法进行夹酥，三折法就是将油酥夹在两个面片中间后经过折叠、转向、滚压，重复该操作三次，最后形成夹有8层油酥的夹酥面块。四折法就是在三折法的基础上再增加一次折叠、转向、滚压操作，最后形成夹有16层油酥的夹酥面块。
[0044] 6).成型：采用辊切成型机，把夹酥面团压成1.5～2mm厚，然后切成大小均匀的长条状，并在面片上打上均匀分布的针孔，制成饼干坯；
[0045] 7).烘烤：将烤箱温度调整为160℃，预热10min后，将饼干坯放入烤盘中，表面刷上一层油，醒发10min，醒发期间将烤箱温度调整为150℃；醒发10min后，将饼干坯和烤盘放入烘箱中烘烤，烘烤时间为30min，观察饼干表面颜色，烤至饼干表面呈金黄色即可；
[0046] 8).将烘烤好的饼干坯和烤盘取出，冷却，整理，包装。
[0047] 对实施例1得到的饼干进行分析评价，评价因素包括：
[0048] (1)感官评价
[0049] 小麦胚芽杏鲍菇饼干感官评价标准参照GB/T20980-2007中饼干的感观分析标准进行制定，评价结果如表3：
[0050] 表3小麦胚芽杏鲍菇饼干感官评价标准
[0051]
[0052] (2)蛋白质测定
[0053] 采用凯氏定氮法(蛋白质国家标准检验方法)GB/T5009.5-2010对小麦胚芽杏鲍菇饼干产品进行蛋白质含量的测定。实验测得小麦胚芽杏鲍菇饼干的蛋白质含量为8.3％。
[0054] (3)粗脂肪的测定
[0055] 采用GB5009.6-2016规定的粗脂肪测定方法(索氏抽提法)测定脂肪含量。平行测定三次取平均值，结果如表4所示。
[0056] 表4小麦胚芽杏鲍菇饼干的粗脂肪含量
[0057]实验次数 第一次 第二次 第三次 平均值
粗脂肪含量(％) 11.82 11.53 12.31 11.88
[0058] 实验测得小麦胚芽杏鲍菇饼干的粗脂肪含量为11.88％。
[0059] (4)过氧化值的测定
[0060] 饼干中过氧化值的测定采用GB/T 5009.227规定的方法(滴定法)，取混合均匀的饼干50g于500mL具塞瓶中，用石油醚浸泡，放置过夜。用快速
滤纸过滤后，回收
溶剂，得到油脂用来测定小麦胚芽杏鲍菇饼干的过氧化值。称取混匀的油脂样品3.14g置于250mL碘量瓶中，加60mL氯仿-
冰乙酸
混合液，盖上塞子摇动至试样完全溶解，加入1mL饱和碘化
钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇10min，然后放置在暗处3min，取出加100mL水摇匀，立即用
硫代硫酸钠标准溶液滴定至用力摇动至黄色几乎消失时，滴加约0.5mL
淀粉溶液继续滴定至蓝色刚消失为终点。对小麦胚芽杏鲍菇饼干进行过氧化值的测定，平行测定三次取平均值，结果如表5所示。
[0061] 表5小麦胚芽杏鲍菇饼干的过氧化值
[0062]
[0063] 实验测得小麦胚芽杏鲍菇饼干的过氧化值为1.414mmol/kg＝0.036g/100g。按照GB7100-2015《食品安全国家标准饼干》的要求，饼干的过氧化值≤0.25g/100g(以脂肪计)，此饼干的过氧化值符合国家的要求。
[0065] 国家标准中食品大肠菌群的检测有两种方法：MPN计数法(第一法)和平板计数法(第二法)。本
专利采用第二法(GB4789.3)。饼干产品的霉菌总数的检测依据GB4789.15。
[0066] 食品中菌落总数的测定，目的在于判定食品被细菌污染的程度，反应食品在生产、加工、销售过程中是否符合安全要求，反应出食品的新鲜程度和安全状况。国家标准菌落总数的测定采用标准平板培养计数法(依据GB4789.2)。
[0067] 测定结果如表6所示：
[0068] 表6小麦胚芽杏鲍菇饼干微生物检测指标与国标对比表
[0069]
[0070] 由表6可知，小麦胚芽杏鲍菇饼干卫生指标符合GB7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的要求。
[0071] 实施例2：
[0072] 方法同实施例1，低筋面粉总量100g不变，只是将其它原料、辅料的加入配比调整为：蔗糖2％、小苏打0.6％、即发干酵母3％、玉米胚芽油8％、小麦胚芽10％、杏鲍菇45％、食盐1.2％、黄油4％，其它条件同实施例1。
[0073] 经检测，所得小麦胚芽杏鲍菇饼干的蛋白质含量为7.6％，粗脂肪含量为10.14％，过氧化值为0.034g/100g，大肠菌群未检出，霉菌菌落总数为28CFU/g，菌落总数为3.04×102CFU/g。
[0074] 实施例3：
[0075] 方法同实施例1，低筋面粉总量100g不变，只是将其它原料、辅料的加入配比调整为：蔗糖3％、小苏打0.4％、即发干酵母3％、玉米胚芽油18％、小麦胚芽15％、杏鲍菇30％、食盐1.8％、黄油8％，其它条件同实施例1。
[0076] 经检测，所得小麦胚芽杏鲍菇饼干的蛋白质含量为8.5％，粗脂肪含量为10.91％，过氧化值为0.038g/100g，大肠菌群未检出，霉菌菌落总数为32CFU/g，菌落总数为3.02×102CFU/g。
[0077] 实施例4：
[0078] 方法同实施例1，低筋面粉总量100g不变，只是将其它原料、辅料的加入配比调整为：蔗糖3％、小苏打0.2％、即发干酵母2％、玉米胚芽油12％、小麦胚芽12％、杏鲍菇50％、食盐2％、黄油10％，其它条件同实施例1。
[0079] 经检测，所得小麦胚芽杏鲍菇饼干的蛋白质含量为6.8％，粗脂肪含量为11.56％，过氧化值为0.035g/100g，大肠菌群未检出，霉菌菌落总数为35CFU/g，菌落总数为3.06×102CFU/g。
[0080] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单
修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
