一种冰红葡萄酒的生产工艺
专利汇可以提供一种冰红葡萄酒的生产工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供一种 冰 红葡萄酒的生产工艺，该工艺属于特种葡萄酒 酿造 技术领域，该工艺包括冰葡萄的采收、带冰 压榨 、浸渍 发酵 ，其中在带冰压榨后进行渣汁分离、皮渣 除冰 、渣汁混合成浆后浸渍发酵，并且在发酵终止后进行二次渣汁分离，然后对发酵后的发酵醪采用悬浮离心和错流过滤以除去 酵母 和初步澄清、再经 陈酿 、澄清处理，最后 装瓶 。该工艺是以达到一定含糖量的结冰葡萄为原料，通过低温除冰后再带皮渣控温浸渍发酵，在一定条件下中止发酵后陈酿生产甜型、红色冰葡萄酒。该发酵工艺能使冰葡萄酒的 风 味更加浓郁芬芳，甜而不腻，营养更加丰富。，下面是一种冰红葡萄酒的生产工艺专利的具体信息内容。
1.一种冰红葡萄酒的生产工艺，包括冰葡萄的采收、带冰压榨、浸渍发酵，其特征在于在带冰压榨后进行渣汁分离、皮渣除冰、渣汁混合成浆后浸渍发酵，并且在发酵终止后进行二次渣汁分离，然后对发酵后的发酵醪采用悬浮离心和错流过滤以除去酵母和初步澄清、再经陈酿、澄清处理，最后装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于渣汁分离、皮渣除冰、渣汁混合成浆的过程是：在低温结冰状态下将压榨后得到的葡萄汁液体成分和由葡萄皮、种子及冰构成的固体成分分离，分别放入不同的发酵罐中，然后对固体成分的罐升温至
8-10℃致固冰融化，排除由冰化成的水，实现除冰，再将剩余的皮渣与葡萄汁混合成为葡萄浆。
3.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于浸渍发酵时先调整葡萄浆温度至12-15℃，按200mg/L添加R2活性干酵母，发酵启动后发酵温度控制在
11-13℃，浸渍发酵在卧式旋转控温发酵罐中进行，旋转罐转动参数为添加酵母后7天内每天转动2次，每次转动5周，每周转动时间15秒，7天以后每天转动1次，每次转动2周，每周转动时间20秒；浸渍发酵末期当发酵醪的酒精含量达到11-13％(v/v)时，对发酵醪降温至8℃以下，调整二氧化硫至200ppm，采用框式压榨机对皮渣进行压榨，进行二次渣汁分离。
4.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于冰葡萄采用赤霞珠葡萄。
5.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于冰葡萄的采收是在冰葡萄成熟后延迟至-7℃以下的结冰状态采收；带冰压榨时加入120ppm二氧化硫。
6.根据权利要求1所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于陈酿过程是在法国橡木桶中控温控湿陈酿6-10个月，酒窖温度10-15℃，相对湿度70-80％。
7.根据权利要求3所述的一种冰红葡萄酒的生产工艺，其特征在于在浸渍发酵时向葡萄浆中加入1g/L的酵母菌皮。
一种冰红葡萄酒的生产工艺
技术领域
背景技术
发明内容
具体实施方式
8℃以下，调整二氧化硫中止发酵，采用框式压榨机对皮渣进行压榨，进行第二次渣汁分离，然后对原酒采用悬浮离心和错流过滤以实现除去酵母和初步澄清的目的。随后将原酒放入法国橡木桶中控温控湿陈酿7个月，最后进行冷冻、过滤等澄消处理即可装瓶。
酒精度％vol 12±1.0 13.0
总糖g/L ≤4.0 109.8
总酸g/L 5.0-7.5 6.7
挥发酸g/L ≤1.1 0.9
总二氧化硫mg/L ≤250 171
游离二氧化硫mg/L ≤50 9
干浸出物g/L ≥17.0 40.9
菌落总数cfu/mL ≤50 ＜1
大肠菌群MPN/100mL ≤3 ＜3
苯甲酸或苯甲酸钠g/kg ≤0.8 未检出
铁mg/L ≤8.0 1.0
铅mg/L ≤0.2 ＜0.1
铜mg/L ≤1.0 0.1
无机砷mg/L ≤0.05 0.021
铝mg/L —— 1.8
钡mg/L —— ＜0.3
钙mg/L —— 97
钾mg/L —— 1802
镁mg/L —— 106
色度 —— 8.8
总酚mg/L —— 2368
杨梅酮mg/L —— 1.6
槲皮素mg/L —— 0.5
异鼠李素mg/L —— 0.3
锦葵素-3-葡糖苷mg/L —— 68.1
锦葵素-3-乙酰葡糖苷mg/L —— 22.9
反式白藜芦醇mg/L —— 0.3
白藜芦醇葡萄糖甙mg/L —— 0.3
乙醛mg/L —— 18.2
乙酸乙酯mg/L —— 78.9
甲醇mg/L ≤400 356
1-丙醇mg/L —— 120.8
2-甲基-1-丙醇mg/L —— 52.9
1-丁醇mg/L —— 2.1
2-甲基-1-丁醇mg/L —— 44.3
3-甲基-1-丁醇mg/L —— 193.9
乳酸乙酯mg/L —— 10.1
1-己醇mg/L —— 1.4
己烯醇mg/L —— 3.5
糠醛mg/L —— 184.0
1，4-丁内酯mg/L —— 5.9
丁二酸二乙酯mg/L —— 3.7
月桂酸乙酯mg/L —— 1.4
2-苯乙醇mg/L —— 24.0
没食子酸mg/L —— 76.7
儿茶酸mg/L —— 4.6
对羟苯乙醇mg/L —— 24.1
丁香酸mg/L —— 16.0
香草酸mg/L —— 2.8
对位香豆酸mg/L —— 5.7
咖啡酰酒石酸mg/L —— 10.6
8℃以下，调整二氧化硫中止发酵，采用框式压榨机对皮渣进行压榨，进行第二次渣汁分离，然后对原酒采用悬浮离心和错流过滤以实现除去酵母和初步澄清的目的。随后将原酒放入法国橡木桶中控温控湿陈酿10个月，最后进行冷冻、过滤等澄清处理即可装瓶。
酒精度％vol 12±1.0 12.5
总糖g/L ≤4.0 137
总酸g/L 5.0-7.5 6.9
挥发酸g/L ≤1.1 1.0
总二氧化硫mg/L ≤250 166
游离二氧化硫mg/L ≤50 14
干浸出物g/L ≥17.0 43.2
菌落总数cfu/mL ≤50 ＜1
大肠菌群MPN/100mL ≤3 ＜3
苯甲酸或苯甲酸钠g/kg ≤0.8 未检出
铁mg/L ≤8.0 1.2
铅mg/L ≤0.2 ＜0.1
铜mg/L ≤1.0 0.2
无机砷mg/L ≤0.05 0.023
铝mg/L —— 1.6
钡mg/L —— ＜0.3
钙mg/L —— 102
钾mg/L —— 1832
镁mg/L —— 113
色度 —— 9.3
总酚mg/L —— 2413
杨梅酮mg/L —— 1.7
槲皮素mg/L —— 0.6
异鼠李素mg/L —— 0.3
锦葵素-3-葡糖苷mg/L —— 69
锦葵素-3-乙酰葡糖苷mg/L —— 23.3
反式白藜芦醇mg/L —— 0.3
白藜芦醇葡萄糖甙mg/L —— 0.3
乙醛mg/L —— 17.6
乙酸乙酯mg/L —— 80.5
甲醇mg/L ≤400 214
1-丙醇mg/L —— 113.1
2-甲基-1-丙醇mg/L —— 47.6
1-丁醇mg/L —— 3.0
2-甲基-1-丁醇mg/L —— 35.7
3-甲基-1-丁醇mg/L —— 168.7
乳酸乙酯mg/L —— 13.0
1-己醇mg/L —— 1.7
己烯醇mg/L —— 3.9
糠醛mg/L —— 197.0
1，4-丁内酯mg/L —— 5.0
丁二酸二乙酯mg/L —— 3.4
月桂酸乙酯mg/L —— 1.8
2-苯乙醇mg/L —— 28.0
没食子酸mg/L —— 79.7
儿茶酸mg/L —— 6.1
对羟苯乙醇mg/L —— 23.4
丁香酸mg/L —— 16.0
香草酸mg/L —— 3.2
对位香豆酸mg/L —— 6.1
咖啡酰酒石酸mg/L —— 13.4
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