技术领域
[0001] 本
发明涉及一种生产工艺，具体涉及一种营养加强型干红葡萄酒的生产工艺，属于葡萄酒生产技术领域。
背景技术
[0002] 我国葡萄酒产区主要分布在北方，这些地区多为大陆性季
风气候，每年9～10月葡萄成熟时，正值中国雨季，降雨过多会造成葡萄果实成熟度不够，直接影响果实中酚类物质的积累，导致果实采收时酚类物质积累量不够，从而会降低相应干红葡萄酒中多酚的含量(干红葡萄酒的抗
氧化
水平降低)，干红葡萄酒的营养价值降低。
[0003] 当干红葡萄酒中酚类物质含量较低时，国内的技术人员通常是通过人工添加橡木片来提高干红葡萄酒的酚类物质含量的，这种做法在实际应用中存在以下两方面的不足：
[0004] 一、添加橡木片成本较高导致干红葡萄酒的成本提高；
[0005] 二、添加橡木片对干红葡萄酒色泽的稳定效果有限。
发明内容
[0006] 为解决
现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种生产成本比添加橡木片更低并且可促进干红葡萄酒色泽稳定的营养加强型干红葡萄酒的生产工艺。
[0007] 为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
[0008] 一种营养加强型干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
[0009] Step1：按照干红葡萄酒生产的常规工艺
酿造干红葡萄酒；
[0010] Step2：当酿酒原料——葡萄成熟度不够、酚类物质含量较低时，在干红葡萄酒
陈酿的第3个月向葡萄酒中添加适量的成熟葡萄籽，添加剂量为4kg葡萄籽/吨酒，添加完成熟葡萄籽后将葡萄酒继续陈酿；
[0011] Step3：在干红葡萄酒陈酿期间定期倒灌，在干红葡萄酒陈酿2年后，结合葡萄
酒的澄清和过滤将葡萄籽残留物分离，之后即可将干红葡萄酒进行灌装。
[0012] 前述的营养加强型干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，在Step1中，酿造干红葡萄酒的工艺具体如下：
[0013] (1)酿酒葡萄除梗
破碎：酿酒葡萄成熟采收、分选，将葡萄除梗破碎，除去穗梗和果梗，将破碎后的葡萄醪
泵入
发酵罐；
[0014] (2)酒精发酵：葡萄醪泵入
发酵罐后，立即向发酵罐中加入二氧化硫和果胶酶，二氧化硫的浓度为50mg/L，果胶酶的浓度为50mg/L，24h后向葡萄醪中加入酿酒
酵母，
酿酒酵母的浓度为200mg/L，发酵期间
温度保持在22～28℃，发酵7～10d，酒精发酵结束后，进行皮渣与葡萄酒分离，最后将葡萄酒转入陈酿罐；
[0015] (3)苹果酸-乳酸发酵：葡萄酒转入陈酿罐后，向葡萄酒中加入乳酸菌，乳酸菌的浓度为0.1mL/L，待发酵结束后，立即向葡萄酒中加入二氧化硫，二氧化硫的浓度为50mg/L，之后即进入陈酿阶段。
[0016] 前述的营养加强型干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，在Step2中，成熟葡萄籽的获取方法具体如下：
[0017] (1)将在酿造干红葡萄酒过程中产生的
葡萄皮渣水洗漂去葡萄皮；
[0018] (2)用纱布除去水面上层的残余果肉；
[0019] (3)将沉淀在容器底部的葡萄籽分离出来，挑除未成熟的葡萄籽，保留成熟的葡萄籽；
[0020] (4)将分离出来的成熟的葡萄籽在室内凉干。
[0021] 前述的营养加强型干红葡萄酒的生产工艺，其特征在于，在Step3中，葡萄酒的过滤方法具体如下：
[0022] 先利用板框过滤机对葡萄酒进行粗滤，再利用
膜过滤机进行精滤。
[0023] 本发明的有益之处在于：葡萄籽是葡萄酒加工过程中分离出的天然的、富含多酚物质的副产物，用成熟的葡萄籽代替橡木片，将其加入葡萄酒中来增加干红葡萄酒的酚类物质含量(即增强干红葡萄酒的抗氧化能
力)，不仅可以变废为宝，而且可以降低干红葡萄酒的生产成本，同时还可以促进干红葡萄酒色泽更稳定，显著地改善干红葡萄酒的感官品质，可谓一举多得，具有非常积极的应用价值。
附图说明
[0024] 图1是本发明提供的营养加强型干红葡萄酒的生产工艺的
流程图。
具体实施方式
[0025] 以下结合附图和具体
实施例对本发明作具体的介绍。
[0026] 一、酿造干红葡萄酒
[0027] 按照干红葡萄酒生产的常规工艺酿造干红葡萄酒。我们采用的常规工艺具体如下：
[0028] (1)酿酒葡萄除梗破碎
[0029] 酿酒葡萄成熟采收，然后进行分选，再用除梗
破碎机将葡萄除梗破碎，除去穗梗和果梗，将破碎后的葡萄醪泵入发酵罐。
[0030] (2)酒精发酵
[0031] 葡萄醪泵入发酵罐后，立即向发酵罐中加入二氧化硫(浓度为50mg/L)和果胶酶(浓度为50mg/L)，24h后向葡萄醪中加入酿酒酵母(浓度为200mg/L)，发酵期间温度保持在22～28℃，发酵7～10d，酒精发酵结束后，进行皮渣与葡萄酒分离，最后将葡萄酒转入陈酿罐。
[0032] (3)苹果酸-乳酸发酵
[0033] 葡萄酒转入陈酿罐后，向葡萄酒中加入乳酸菌(浓度为0.1mL/L)，待发酵结束后，立即向葡萄酒中加入二氧化硫(浓度为50mg/L)。
[0034] 之后即进入陈酿阶段。
[0035] 二、准备成熟的葡萄籽
[0036] 葡萄皮渣是葡萄酒生产过程中产生的副产物，它主要由葡萄籽和葡萄皮组成，其中的葡萄籽含有丰富的、天然的多酚类物质。目前，我国葡萄皮渣利用率不高，浪费较严重。
[0037] 在本发明提供的生产工艺中，我们将变废为宝，用成熟的葡萄籽代替橡木片，将其加入葡萄酒中，来增加干红葡萄酒的酚类物质含量。
[0038] 葡萄籽是否已经成熟以葡萄籽
颜色是否变为褐色来进行判定，如果葡萄籽颜色已经变为褐色，那么该葡萄籽是成熟的，可以拿来使用。通常，充分成熟的葡萄果实，其葡萄籽也是充分成熟的，葡萄籽呈现褐色。
[0039] 成熟葡萄籽的准备过程具体如下：
[0040] 首先，将在酿造干红葡萄酒过程中产生的葡萄皮渣水洗漂去葡萄皮；
[0041] 然后，用纱布除去水面上层的残余果肉；
[0042] 接下来，将沉淀在容器底部的葡萄籽分离出来，挑除未成熟的葡萄籽，保留成熟的葡萄籽；
[0043] 最后，将分离出来的成熟的葡萄籽在室内凉干。
[0044] 三、添加葡萄籽
[0045] 当酿酒原料——葡萄成熟度不够、酚类物质含量较低时，就需要向酿制的葡萄酒中添加成熟葡萄籽了。
[0046] 对于成熟葡萄籽的添加时机和添加量我们都做了研究，具体如下：
[0047] 设12个试验处理，2个处理为一组，共计6组。每组2个处理选取以下任意一个相同时间段向葡萄酒中人工加入已准备好的晾干的成熟葡萄籽，6个时间段分别为：
[0048] (A)葡萄酒的酒精发酵过程中；
[0049] (B)葡萄酒苹果酸-乳酸发酵刚刚结束时；
[0050] (C)葡萄酒陈酿的第1个月；
[0051] (D)葡萄酒陈酿的第2个月；
[0052] (E)葡萄酒陈酿的第3个月；
[0053] (F)葡萄酒陈酿的第4个月。
[0054] 在向每组两个同一时间段的葡萄酒中添加成熟葡萄籽时，分别按照每吨酒4kg成熟葡萄籽和每吨酒8kg成熟葡萄籽的剂量添加，并以完全不添加葡萄籽的葡萄酒为对照。
[0055] 四、分离葡萄籽残留物
[0056] 添加完成熟葡萄籽后将葡萄酒继续陈酿，并定期倒灌，在干红葡萄酒陈酿2年后，结合葡萄酒的澄清和过滤将葡萄籽残留物分离，在过滤操作中，先利用板框过滤机对葡萄酒进行粗滤，再利用膜过滤机进行精滤。
[0057] 葡萄籽残留物分离出去以后，即可将干红葡萄酒灌装，可利用自动灌装机进行
装瓶。
[0058] 五、筛选成熟葡萄籽添加时机和添加量
[0059] 在干红葡萄酒样品灌装结束后，分别测定各处理和对照酒样的总酚含量(对照总酚含量为2350.1mg/L)、总类黄
酮含量(对照总类黄酮含量为1772.1mg/L)及酒样的抗氧化能力(对照DPPH法为5364.6μmol/L，对照CUPRAC法为18433.4μmol/L)。
[0060] 测定结果如下：
[0061] 表1成熟葡萄籽添加时机和添加量对干红葡萄酒总酚含量、总类黄酮含量、抗氧化能力的影响
[0062]
[0063]
[0064] 观察表1中的数据，我们发现：添加成熟葡萄籽后，各处理下干红葡萄酒的总酚含量、总类黄酮含量高低不同，这主要是因为：(1)在不同的添加时机添加不同量的成熟葡萄籽会对发酵后的干红葡萄酒的
饱和度以及酒中化合物的沉淀量有影响；(2)葡萄发酵液中葡萄皮的细胞壁等对部分酚类物质(如：原花色素)有
吸附。
[0065] 国内外研究表明，葡萄酒的抗氧化功能主要取决于葡萄酒中所含的酚类物质，并且葡萄酒的抗氧化能力与葡萄酒中酚类物质的含量基本呈正相关，所以表1中干红葡萄酒的总酚和总类黄酮含量越高的试验处理，其相应葡萄酒的抗氧化能力(DPPH值和CUPRAC值)也就越强。
[0066] 通过比较上表中的测定结果，我们最终筛选出来成熟葡萄籽的最佳添加时间和添加量为：
[0067] (1)最佳添加时间为干红葡萄酒陈酿的第3个月(即E阶段)；
[0068] (2)最佳添加剂量为4kg葡萄籽/吨酒。
[0069] 所以，本发明提供的营养加强型干红葡萄酒的最佳生产工艺为：
[0070] 按照干红葡萄酒生产的常规工艺来酿造干红葡萄酒，当酿酒原料——葡萄成熟度不够、酚类物质含量较低时，在干红葡萄酒陈酿的第3个月向葡萄酒中添加适量的成熟葡萄籽，添加剂量为4kg葡萄籽/吨酒，添加完成熟葡萄籽后将葡萄酒继续陈酿，并定期倒灌，在干红葡萄酒陈酿2年后，结合葡萄酒的澄清和过滤将葡萄籽残留物分离，之后就可将干红葡萄酒进行灌装了。
[0071] 干红葡萄酒的颜色主要来源于葡萄
果皮，酿酒葡萄果皮上的天然色素在干红
葡萄酒酿造过程中通过浸渍作用进入到葡萄酒中。
[0072] 辅色素(Copigments)作为葡萄果实中的另一种化合物，它虽然没有颜色，但在干红葡萄酒陈酿期间，可以与有颜色的花色素(Anthocyanins)发生共价化学反应，形成聚合色素，从而使干红葡萄酒的色泽更加稳定。
[0073] 成熟葡萄籽中含有丰富的辅色素，所以在干红葡萄酒陈酿期间向其中添加成熟葡萄籽可以促使干红葡萄酒色泽更稳定。
[0074] 干红葡萄酒灌装后，经观察我们发现：添加有成熟葡萄籽的干红葡萄酒确实比未添加葡萄籽的干红葡萄酒色泽更稳定。
[0075] 需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。
