干酪及其制备方法
阅读：201发布：2020-05-08
专利汇可以提供干酪及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提出了干酪及其制备方法。根据本发明的 实施例 ，所述干酪的原料包括：98～99.5重量％的生 牛 乳；0.5～2重量％的牛奶浓缩蛋白； 发酵 剂；以及 凝乳酶 。本发明的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、 稳定性 强以及 风 味口感极佳。，下面是干酪及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种常温干酪，其特征在于，基于常温干酪的总质量，所述常温干酪的原料包括：
98～99.5重量％的生牛乳；
0.5～2重量％的牛奶浓缩蛋白；
发酵剂；
以及
凝乳酶；
制备所述常温干酪的方法包括：
(1)将生牛乳与牛奶浓缩蛋白混合，并将所得到的混合物进行巴氏杀菌；
(2)向步骤(1)所得到的混合物中添加发酵剂，并进行发酵处理；
(3)向步骤(2)中所得到的发酵产物中添加凝乳酶，并进行凝乳处理，以便得到凝块；
(4)将步骤(3)中所得到的凝块进行排乳清处理；
(5)将步骤(4)中所得到的经过所述排乳清处理的凝块进行堆酿以及拉伸处理；
(6)将步骤(5)中所得到的产物进行盐渍处理、烟熏处理以及干燥处理，以便获得所述常温干酪；
所述凝乳处理进行25～45min，温度为32～36摄氏度；
发酵酸化时间为3～6小时；
所述干燥处理是在30～60摄氏度的温度下进行2～6小时。
2.根据权利要求1所述的常温干酪，其特征在于，所述烟熏处理时间为5～30分钟。
3.根据权利要求1所述的常温干酪，其特征在于，所述发酵剂包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌以及嗜酸乳杆菌的至少一种。
4.根据权利要求1所述的常温干酪，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的常温干酪，其特征在于，所述常温干酪能够在常温下贮藏至少180天。
6.一种制备权利要求1～5任一项所述的常温干酪的方法，其特征在于，包括：
(1)将生牛乳与牛奶浓缩蛋白混合，并将所得到的混合物进行巴氏杀菌；
(2)向步骤(1)所得到的混合物中添加发酵剂，并进行发酵处理；
(3)向步骤(2)中所得到的发酵产物中添加凝乳酶，并进行凝乳处理，以便得到凝块；
(4)将步骤(3)中所得到的凝块进行排乳清处理；
(5)将步骤(4)中所得到的经过所述排乳清处理的凝块进行堆酿以及拉伸处理；
(6)将步骤(5)中所得到的产物进行盐渍处理、烟熏处理以及干燥处理，以便获得所述常温干酪，
其中，所述生牛乳、牛奶浓缩蛋白、凝乳酶以及发酵剂的用量是如权利要求1～5中任一项所限定的；
所述凝乳处理进行25～45min，温度为32～36摄氏度；
发酵酸化时间为3～6小时；
所述干燥处理是在30～60摄氏度的温度下进行2～6小时。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，
所述巴氏杀菌是在72-75摄氏度的温度下进行15～30秒；
所述发酵是在32～36摄氏度的温度下进行15～60分钟，任选地，添加所述发酵剂之前，预先将步骤(1)所得到的混合物冷却至32～36摄氏度；
在进行步骤(4)之前，预先将步骤(3)中所述凝块切割成8mm×8mm×8mm的子凝块，并在
32-36摄氏度的温度下静置5～30分钟；
所述排乳清处理是在35-41摄氏度的温度以及pH为5.4～5.8的条件下进行的；
所述拉伸处理是在所述堆酿处理进行至pH5.10～5.30时在80～85摄氏度的水中进行的；
在步骤(5)之后，将所述经过拉伸得到的产物进行压榨成型，按照边长为10～20毫米的尺寸进行切割；
所述盐渍处理是在2～6摄氏度的温度以及10～20重量％的盐水中进行0.5～1小时。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述烟熏处理是通过将经过所述盐渍处理得到的凝块在2～6摄氏度的温度下浸泡在烟熏香精中5～30分钟而进行的。
干酪及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及干酪及其制备方法。
背景技术
[0002] 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。
[0003] 然而，目前干酪仍有待改善。
发明内容
[0005] 需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
[0006] 目前，干酪产品需要在低温下储存和销售，这很大程度上影响了干酪的推广。此外，有些发酵成熟干酪的风味浓烈，其苦味及辛辣味令许多人难以接受，不能完全满足国内市场需求和消费者的嗜好。
[0007] 本发明的发明人经过大量实验发现，将干酪原料通过混合、巴氏杀菌、发酵、凝乳、排乳清、拉伸、烟熏以及干燥等过程，最终得到干酪，由此获得的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。
[0008] 在本发明的第一方面，本发明提出了一种干酪。根据本发明的实施例，所述干酪的原料包括：98～99.5重量％的生牛乳；0.5～2重量％的牛奶浓缩蛋白；发酵剂；以及凝乳酶。牛奶浓缩蛋白的添加使原料中酪蛋白比例提高，可以使干酪中脂肪被更好的包裹在酪蛋白胶束内，减少油脂析出。由此，获得的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。
[0009] 根据本发明的实施例，上述干酪还可以具有下列附加技术特征至少之一：
[0010] 根据本发明的实施例，所述干酪预先经历过烟熏处理，任选地，所述烟熏处理时间为5～30分钟；任选地，所述发酵剂包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌以及嗜酸乳杆菌的至少一种，优选地，所述发酵剂为嗜热链球菌。由此，根据本发明实施例的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0011] 根据本发明的实施例，所述干酪能够在常温下贮藏至少180天。由此，根据本发明实施例的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0012] 本发明的第二方面，本发明提出了一种制备前面描述的干酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将生牛乳与牛奶浓缩蛋白混合，并将所得到的混合物进行巴氏杀菌；(2)向步骤(1)所得到的混合物中添加发酵剂，并进行发酵处理；(3)向步骤(2)中所得到的发酵产物中添加凝乳酶，并进行凝乳处理，以便得到凝块；(4)将步骤(3)中所得到的凝块进行排乳清处理；(5)将步骤(4)中所得到的经过所述排乳清处理的凝块进行堆酿以及拉伸处理；(6)将步骤(5)中所得到的产物盐渍处理、烟熏处理以及干燥处理，以便获得所述干酪，其中，所述生牛乳、牛奶浓缩蛋白、凝乳酶以及发酵剂的用量采用前面描述的任一项所限定的。发明人发现利用根据本发明实施例的制备干酪的方法可以有效地制备前面所述的干酪。如前所述，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。
[0013] 根据本发明的实施例，上述制备干酪的方法还可以具有下列附加技术特征至少之一：
[0014] 根据本发明的实施例，所述巴氏杀菌是在72-75摄氏度的温度下进行15～30秒；所述发酵是在32～36摄氏度的温度下进行15～60分钟，任选地，添加所述发酵剂之前，预先将步骤(1)所得到的混合物冷却至32～36摄氏度；所述凝乳处理进行25～45min；在进行步骤(4)之前，预先将步骤(3)中所述凝块切割成8mm×8mm×8mm的子凝块，并在32-36摄氏度的温度下静置5～30分钟；所述排乳清处理是在35-41摄氏度的温度以及pH为5.4～5.8的条件下进行的；任选地，发酵酸化时间为3～6小时；所述拉伸处理是在所述堆酿处理进行至pH5.10～5.30时在80～85摄氏度的水中进行的；在步骤(5)之后，将所述经过拉伸得到的产物进行压榨成型，按照边长为10～20毫米的尺寸进行切割；所述盐渍处理是在2～6摄氏度的温度下以及在10～20重量％的盐水中进行0.5～1小时。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0015] 根据本发明的实施例，所述烟熏处理是通过将经过所述盐渍处理得到的凝块在2～6摄氏度的温度下浸泡在烟熏香精中5～30分钟而进行的。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0016] 根据本发明的实施例，所述干燥处理是在30～60摄氏度的温度下进行2～6小时。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0017] 本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备干酪的方法所描述的特征和优点同样适用该干酪，在此不再赘述。
[0018] 此外，根据本发明的实施例，本发明干酪及其制备方法具有以下优点的至少之一：
[0019] 1、根据本发明的实施例，通过添加牛奶浓缩蛋白，使原料中酪蛋白比例提高，凝块稳定性提高，在拉伸和干燥及保质期内脂肪被更好的包裹在酪蛋白胶束内，减少油脂析出。
[0020] 2、根据本发明的实施例，通过控制凝乳温度以及升温温度以控制发酵酸化速度，使酪蛋白慢速酸化，提高稳定性，从而使脂肪不析出。
[0021] 3、根据本发明的实施例，通过控制烟熏液浸泡时间以及干燥的时间和温度，保证干酪表面形成硬壳，使保质期内水分不散失，颜色不发生变化，同时干燥过程不塌陷。
[0023] 本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
[0024] 图1显示了根据本发明一个实施例的制备干酪的流程示意图。
具体实施方式
[0025] 下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
[0026] 需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
[0027] 需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
[0028] 目前干酪产品需要在低温下储存和销售，这很大程度上影响了干酪的推广。此外，有些发酵成熟干酪的风味浓烈，其苦味及辛辣味令许多人难以接受，不能完全满足国内市场需求和消费者的嗜好。
[0029] 本发明的发明人经过大量实验发现，将干酪原料通过混合、巴氏杀菌、发酵、凝乳、排乳清、拉伸、烟熏以及干燥等过程，最终得到干酪，由此获得的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。
[0030] 由此，本发明提出了一种新型的干酪及其制备方法。下面将分别进行详细描述。
[0031] 干酪
[0032] 在本发明的第一方面，本发明提出了一种干酪。根据本发明的实施例，该干酪的原料包括：98～99.5重量％的生牛乳；0.5～2重量％的牛奶浓缩蛋白；发酵剂；以及凝乳酶。牛奶浓缩蛋白的添加使原料中酪蛋白比例提高，可以使干酪中脂肪被更好的包裹在酪蛋白胶束内，减少油脂析出。发明人经过大量实验优化得到各原料的添加量。由此，获得的干酪具有下列优点的至少之一：较丰富的营养、较强的稳定性以及极佳的风味口感。
[0033] 本发明所使用的术语“牛奶浓缩蛋白”为本领域技术人员所公知的，通常采用温和的低温超虑技术和先进的喷雾干燥技术生产而成，含有酪蛋白、乳清蛋白，很低含量的乳糖，并保留了天然的乳钙。本发明对牛奶浓缩蛋白的种类不做特别限定，根据本发明的实施例，牛奶浓缩蛋白购自戴维林公司，型号为MPC80。
[0034] 需要说明的是，本领域技术人员可以根据本领域常规发酵技术选择添加凝乳酶的量。根据本发明的一个具体实施例，凝乳酶的活力为1500IMCU/g，其凝乳酶的添加量为15000IMCU-30000IMCU/吨原料乳，即每1000千克的原料乳需添加10～20克的凝乳酶。
[0035] 根据本发明的实施例，发酵剂包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌以及嗜酸乳杆菌的至少一种，根据本发明的具体实施例，该发酵剂为嗜热链球菌。发酵剂的主要作用是在凝块中产酸，pH降低有助于凝乳及颗粒收缩，增加凝乳颗粒的硬度，通过产酸菌可以防止杂菌污染，发酵剂中的微生物可以降解蛋白质，促进干酪正常发酵。由此，根据本发明实施例的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0036] 本发明所使用的术语“保加利亚乳杆菌”、“嗜热链球菌”、“|乳酸链球菌”以及“嗜酸乳杆菌”均为本领域技术人员公知的，并且可以通过商业购买的途径获得的，例如可以通过常见的菌种保藏中心获得，诸如美国模式菌种收集中心(ATCC)。另外，根据本发明的实施例，对于“保加利亚乳杆菌”、“嗜热链球菌”、“|乳酸链球菌”以及“嗜酸乳杆菌”的亚种并没有任何特别限制，只要分别具有其常规的发酵功能即可。根据本发明一个优选实施例，嗜热链球菌选自科汉森菌体公司的ST-M8或TCC-3。
[0037] 需要说明的是，本领域技术人员可以根据本领域常规发酵技术选择添加发酵剂的量。根据本发明的具体实施例，发酵剂的添加量为25-50U。其中，U是指发酵剂的活力单位，即单位时间内发酵单位重量的底物所需的发酵剂的数量。根据本发明的更具体实施例，基于1吨原料，发酵剂的添加量为25～50U。
[0038] 根据本发明的实施例，干酪预先经历过烟熏处理，根据本发明的具体实施例，烟熏处理时间为5～30分钟。由此，根据本发明实施例的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0039] 本发明所使用的术语“烟熏处理”具有广义的理解，既可以利用烟气对产品进行熏制，也可以将产品浸泡到烟熏液中，以获得烟熏效果。根据本发明的实施例，干酪预先经过烟熏液处理，其中，烟熏液为烟熏液香精，购自KERRY公司，型号为Hickory Supersmoke 150。根据本发明的实施例，烟熏能够赋予产品特殊的烟熏风味，可以勾起人们的食欲；烟熏液中的醛和酚的聚合作用可使得干酪表面形成有光泽且干燥的薄膜，保证干酪表面形成硬壳，使保质期内水分不散失，颜色不发生变化，同时干燥过程不塌陷，增加干酪的耐贮藏性。
由此，根据本发明实施例的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
由此，根据本发明实施例的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0040] 根据本发明的实施例，干酪能够在常温下贮藏至少180天。烟熏液中的醛和酚的聚合作用可使得干酪表面形成有光泽且干燥的薄膜，保证干酪表面形成硬壳，使保质期内水分不散失，颜色不发生变化，同时干燥过程不塌陷，增加干酪的耐贮藏性。由此，根据本发明实施例的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0041] 制备干酪的方法
[0042] 本发明的第二方面，本发明提出了一种制备前面描述的干酪的方法。参见图1，根据本发明的实施例，该方法包括如下步骤，发明人发现利用根据本发明实施例的制备干酪的方法可以有效地制备前面所述的干酪。如前所述，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪具有下列优点的至少之一：营养丰富、稳定性强以及风味口感极佳。
[0043] S100混合，巴氏杀菌：
[0044] 将生牛乳与牛奶浓缩蛋白混合，并将所得到的混合物进行巴氏杀菌。
[0045] 根据本发明的实施例，步骤S100中，巴氏杀菌是在72-75摄氏度的温度下进行15～30秒。发明人发现，对生牛乳和牛奶浓缩蛋白进行巴氏杀菌，能够杀灭微生物和灭酶，此外，由于加热使部分蛋白质凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。发明人经过大量实验优化得到最优杀菌条件。杀菌温度的高低直接影响干酪的质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响凝乳酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪；温度过低，不能达到杀菌的效果。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0046] S200发酵：
[0047] 向步骤S100所得到的混合物中添加发酵剂，并进行发酵处理。
[0048] 根据本发明的实施例，发酵是在32～36摄氏度的温度下进行15～60分钟，根据本发明具体实施例，添加发酵剂之前，预先将步骤S100所得到的混合物冷却至32～36摄氏度。发明人经过大量实验得到最优发酵温度。发酵温度过高，不利于菌体产酸，发酵温度过低，菌体代谢不旺盛，产酸速率较低。添加发酵剂之前，预先将经过巴氏杀菌得到的混合物冷却至32～36摄氏度，目的是防止过高的温度破坏菌体的代谢活性。发酵产物中含有丰富的营养成分，包括乳糖、维生素、蛋白质。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0049] S300凝乳：
[0050] 向经过步骤S200中所得到的发酵产物中添加凝乳酶，并进行凝乳处理，以便得到凝块。
[0051] 根据本发明的实施例，凝乳处理进行25～45min。凝乳酶的凝乳作用分为两个步骤：第一步是酶专一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽链的Phe105-Met106之间的肽键，形成稳定副κ-酪蛋白及亲水性糖巨肽；第二步是当总的κ-酪蛋白被水解掉约80％时，通过在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝块或凝固的乳。这是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白胶束表面，亚基之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作用的方式连接在一起。发明人经过大量实验优化得到最优凝乳时间，时间过长或者过短都将破坏干酪的风味口感。根据本发明的一个具体示例，凝乳温度为32～36摄氏度。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0052] S400排乳清：
[0053] 将步骤S300中所得到的凝块进行排乳清处理。
[0054] 根据本发明的实施例，在进行步骤S400之前，预先将将步骤S300中凝块切割成8mm×8mm×8mm的子凝块，并在32～36摄氏度的温度下静置5～30分钟。发明人发现，将子凝块在32～36摄氏度的温度下保温静置5～30分钟以在表面形成脱水层，防止后续步骤发生粉碎现象。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0055] 需要说明的是，根据本发明的实施例，静置温度为32～36摄氏度，是指在该温度范围内的某一确定温度值下进行恒温静置处理，例如在33摄氏度的温度下静置、在34摄氏度的温度下静置或者在35摄氏度的温度下静置。
[0056] 根据本发明的实施例，排乳清处理是在35-41摄氏度的的温度下以及pH为5.4～5.8的条件下进行的，根据本发明的具体实施例，发酵酸化时间为3～6小时。
[0058] 发明人经过大量实验后发现，当pH为5.4～5.8时，为最优排乳清时机。排乳清早，凝块暴露在空气中，菌种有氧发酵，利用底物不同，导致产品风味状态不好，且不利于乳清的继续排出；排出乳清过晚，可能导致来不及进行后续的拉伸操作，且在拉伸之前，凝块表面乳清沥不干净。此外，通过凝乳温度和升温温度以控制发酵酸化速度，使酪蛋白慢速酸化，提高稳定性，从而使脂肪不析出。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0060] 需要指出的是，本发明所使用的术语“发酵酸化时间”是指从步骤S200中添加发酵剂至步骤S500中排乳清所需时间。发明人经过大量实验优化得到最优发酵酸化时间，酸化时间太快，酪蛋白变性太快，影响后期拉伸，使产品拉伸性下降，品质下降，酸化时间太慢，影响生产周期。
[0061] S500堆酿，拉伸：
[0062] 将步骤S400中所得到的经过排乳清处理的凝块进行堆酿以及拉伸处理。
[0063] 根据本发明的实施例，拉伸处理是在堆酿处理进行至pH5.10～5.30时在80～85摄氏度的水中进行的；在步骤S500之后，将经过拉伸得到的产物进行压榨成型，按照边长为10～20毫米的尺寸进行切割。堆酿过程中酪蛋白融合成较厚的纤维，并最终失去胶束的均一特性；同时脂肪球膜也发生部分损失。发明人经过大量实验发现，当pH为5.10～5.30时，凝块的融合程度最大，拉伸性最佳。热烫拉伸使酪蛋白的三维结构转化为线性的纤维状结构，使刚性结构转变为塑性结构，具有较好的风味口感。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0064] S600盐渍，烟熏以及干燥：
[0065] 将步骤S500中所得到的产物盐渍处理、烟熏处理以及干燥处理，以便获得所述干酪。
[0066] 根据本发明的实施例，盐渍处理是在2～6摄氏度的温度下以及在10～20重量％的盐水中进行0.5～1小时。发明人发现，盐渍有利于改进干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制菌体的活性，调节乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖，盐加于凝块而导致排出的水分更多，此外，盐渍还可以使干酪变得更加光滑。发明人经过大量实验得到上述最优盐渍处理条件。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0067] 根据本发明的实施例，烟熏处理是通过将经过盐渍处理得到的凝块在2～6摄氏度的温度下浸泡在烟熏香精中5～30分钟而进行的。根据本发明的另一个实施例，干燥处理是在30～60摄氏度的温度下进行2～6小时。根据本发明的实施例，烟熏能够赋予产品特殊的烟熏风味，可以勾起人们的食欲；烟熏液中的醛和酚的聚合作用可使得干酪表面形成有光泽且干燥的薄膜，保证干酪表面形成硬壳，使保质期内水分不散失，颜色不发生变化，同时干燥过程不塌陷，增加干酪的耐贮藏性。发明人经过大量实验得到最优干燥条件。干燥温度过高使干酪水分流失过多，容易变硬，温度过低干燥速度过慢。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法得到的干酪可以进一步具有较丰富的营养、较强的稳定性或者极佳的风味口感。
[0068] 根据本发明的实施例，生牛乳、牛奶浓缩蛋白、凝乳酶以及发酵剂的用量采用如前面描述的干酪中任一项所限定的。
[0069] 本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备干酪的方法所描述的特征和优点同样适用该干酪，在此不再赘述。
[0070] 综上，根据本发明的实施例，本发明干酪及其制备方法具有以下优点的至少之一：
[0071] 1、根据本发明的实施例，通过添加牛奶浓缩蛋白，使原料中酪蛋白比例提高，凝块稳定性提高，在拉伸和干燥及保质期内脂肪被更好的包裹在酪蛋白胶束内，减少油脂析出。
[0072] 2、根据本发明的实施例，通过控制凝乳温度和升温温度以控制发酵酸化速度，使酪蛋白慢速酸化，提高稳定性，从而使脂肪不析出。
[0073] 3、根据本发明的实施例，通过控制烟熏液浸泡时间以及干燥的时间和温度，保证干酪表面形成硬壳，使保质期内水分不散失，颜色不发生变化，同时干燥过程不塌陷。
[0074] 下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0075] 实施例1
[0076] 在该实施例中，通过下列步骤制备干酪：
[0077] (1)将995千克的生牛乳与5千克的牛奶浓缩蛋白充分混合均匀，72摄氏度的温度下巴氏杀菌15秒，冷却至36摄氏度；
[0078] (2)添加25U的嗜热链球菌ST-M8，36摄氏度发酵15分钟；
[0079] (3)加入20克的凝乳酶，凝乳25分钟；
[0080] (4)将凝乳后的凝块切割成8cm×8cm×8cm的子凝块，随后在36摄氏度的温度下保温静置15分钟；
[0081] (5)将步骤(4)所得到的产物升温至39℃摄氏度，保温至pH为5.4时排乳清，发酵酸化时间为6小时；
[0082] (6)将经过排乳清得到的产物堆酿，当pH为5.1时进行拉伸，压榨切割成块；
[0083] (7)将步骤(6)所得到的产物浸泡在4摄氏度的20％盐水中0.5小时；
[0084] (8)将步骤(7)所得到的产物浸泡在4摄氏度的烟熏液香精中30分钟，然后放置于30摄氏度的鼓风干燥箱中，干燥6小时，最终得到干酪。
[0085] 实施例2
[0086] 在该实施例中，通过下列步骤制备干酪：
[0087] (1)将980千克的生牛乳与20千克的牛奶浓缩蛋白充分混合均匀，73摄氏度的温度下巴氏杀菌15秒，冷却至32摄氏度；
[0088] (2)添加25U的嗜热链球菌TCC-3，32摄氏度发酵60分钟；
[0089] (3)加入10克的凝乳酶，凝乳25分钟；
[0090] (4)将凝乳后的凝块切割成8cm×8cm×8cm的子凝块，随后在32摄氏度的温度下保温静置25分钟；
[0091] (5)将步骤(4)所得到的产物升温至35摄氏度，保温至pH为5.8时排乳清，发酵酸化时间为3小时；
[0092] (6)将经过排乳清得到的产物堆酿，当pH为5.3时进行拉伸，压榨切割成块；
[0093] (7)将步骤(6)所得到的产物浸泡在5摄氏度的10％盐水中1小时；
[0094] (8)将步骤(7)所得到的产物浸泡在5摄氏度的烟熏液香精中5分钟，然后放置于60摄氏度的鼓风干燥箱中，干燥6小时，最终得到干酪。
[0095] 实施例3
[0096] 在该实施例中，通过下列步骤制备干酪：
[0097] (1)将990千克的生牛乳与10千克的牛奶浓缩蛋白充分混合均匀，73摄氏度的温度下巴氏杀菌15秒，冷却至34摄氏度；
[0098] (2)添加40U的嗜热链球菌TCC-3，34摄氏度发酵32分钟；
[0099] (3)加入15g千克的凝乳酶，凝乳35分钟；
[0100] (4)将凝乳后的凝块切割成8cm×8cm×8cm子凝块，随后在34摄氏度的温度下保温静置25分钟；
[0101] (5)将步骤(4)所得到的产物升温至37摄氏度，保温至pH为5.6时排乳清，发酵酸化时间为5小时；
[0102] (6)将经过排乳清得到的产物堆酿，当pH为5.2时进行拉伸，压榨切割成块；
[0103] (7)将步骤(6)所得到的产物浸泡在3摄氏度的15％盐水中0.8小时；
[0104] (8)将步骤(7)所得到的产物浸泡在3摄氏度的烟熏液香精中15分钟，然后放置于45摄氏度的鼓风干燥箱中，干燥4小时，最终得到干酪。
[0105] 对比例1
[0106] 市售手撕干酪。
[0107] 对比例2
[0108] 将市售手撕干酪按照实施例1的步骤(8)进行烟熏及干燥。
[0109] 对比例3
[0110] 按照实施例1的方法制备干酪，区别在于，步骤(5)中，发酵酸化时间为2小时。
[0111] 对比例4
[0112] 按照实施例1的方法制备干酪，区别在于，步骤(8)中，干燥温度为20摄氏度。
[0113] 对比例5
[0114] 按照实施例1的方法制备干酪，区别在于，步骤(8)中，干燥温度为70摄氏度。
[0115] 对比例6
[0116] 按照实施例1的方法制备干酪，区别在于，步骤(1)中，牛奶浓缩蛋白的添加量为2千克，生牛乳的添加量为998千克。
[0117] 对比例7
[0118] 按照实施例1的方法制备干酪，区别在于，步骤(1)中，牛奶浓缩蛋白的添加量为25千克，生牛乳的添加量为975千克。
[0119] 对比例8
[0120] 按照实施例1的方法制备干酪，区别在于，步骤(8)中，未经历烟熏液浸泡，直接进行干燥。
[0121] 实施例4
[0122] 对实施例1～3及对比例1～8制备的干酪，进行成分及性质分析、风味测试和稳定性分析，具体如下：
[0123] 1、干酪的成分及性质分析
[0124] 表1干酪的主要成分及其含量
[0125]
[0126]
[0127] 表1显示了实施例1～3及对比例1～8得到的干酪的主要成分及其含量，结果表明干酪中营养成分较高。
[0128] 2、干酪的风味测试
[0129] 以对比例1得到的干酪为对照，对实施例1～3及对比例2～8制备的干酪进行产品风味测试，具体如下所示：
[0130] 由随机选取的20位品评人员进行产品风味测试(也称为“口味测试”)。其中，风味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：色泽、风味、口感。风味测试结果如表2所示，结果表明，实施例1-3的干酪从色泽、风味、口感感官评分较高，对比例2的干酪由于油脂析出，影响口感，对比例3的干酪由于酸化时间快，油脂析出和水分散失严重，口感不好，对比例4的干酪由于干燥温度低，色泽不好，奶酪表面形成的硬壳不够，水分散失严重导致口感不好，对比例5的干酪干燥温度过高，表皮太硬，影响口感，对比例6的干酪添加牛奶浓缩蛋白少，干酪中蛋白质较少，支撑不住架构，干燥过程结构变化，影响口感，对比例7的干酪添加大量牛奶浓缩蛋白，由于牛奶浓缩蛋白是经过了热变性，添加量过高，热变性蛋白比例高，干燥过程影响结构，最终影响口感，对比例8的干酪不进行烟熏液浸泡，干燥表面颜色不好，在常温保存过程中，表皮颜色逐渐加深，使保质期期间产品品质不一致，且没有烟熏液浸泡风味大大受到影响。
[0131] 表2风味测试分析
[0132] 色泽 风味 口感实施例1 8 9 9
实施例2 8 10 8
实施例3 9 9 10
对比例2 8 8 6
对比例3 8 7 5
对比例4 6 7 5
对比例5 7 6 5
对比例6 8 8 7
对比例7 8 7 6
对比例8 4 5 9
实施例2 8 10 8
实施例3 9 9 10
对比例2 8 8 6
对比例3 8 7 5
对比例4 6 7 5
对比例5 7 6 5
对比例6 8 8 7
对比例7 8 7 6
对比例8 4 5 9
[0133] 3、干酪的稳定性分析
[0134] 将实施例1-3以及对比例1-8得到的干酪分别在25摄氏度下贮藏180天，对干酪的稳定性进行分析，结果如表3所示，其中水分变化％＝100×(干燥结束后的水分-产品保质期后的水分)/干燥结束后的水分。结果表明，实施例1～3得到的干酪在保质期后期未见油脂析出，对比例1～3以及对比例5～7得到的干酪均有不同程度油脂析出，结构不稳定；对比例4的干酪由于表皮硬壳不足，导致微生物增生；对比例1～4的干酪由于结构不稳定，酪蛋白包裹水分能力不足，导致保质期后期水分散失严重。
[0135] 表3干酪的稳定性分析
[0136]
[0137]
[0138] 在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
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