技术领域
[0001] 本
发明涉及制造发酵饮料、特别是基于麦芽的发酵饮料的方法，所述发酵饮料包含啤酒花叶(hop bine leaf)或啤酒花茎(hop bine stem)作为成分。
[0002] 发明背景
[0003] 与许多行业一样，在啤酒行业中，持续的挑战存在于啤酒类型和啤酒
风味的多样化。虽然通过改变啤酒花品种和啤酒加啤酒花策略(beer hopping tactic)(例如干法加啤酒花(dry hopping)、煮沸型风味加啤酒花(kettle flavour hopping))做出了大量努
力来微调啤酒口味，产生具有特定感官的啤酒相关特征的啤酒，但是对于具有与典型啤酒相关的感官特征远没有那么相关或关联的有区别的风味特征的、基于麦芽的饮料，仍然存在更具挑战性的探索。因此其原因是具有更远离普通啤酒(诸如拉格(lager)或
艾尔(ale))的感官特征的基于麦芽的饮料赶不上现有的啤酒类型，而是针对非啤酒消费者。
[0004] 在这样的探索中，大量的努力都是针对更甜的啤酒类型的饮料，诸如“Kriek”，但明显地，没有一种是针对产生具有可以与香槟、白葡萄酒或开胃酒类型的饮料关联的更有区别的特征的基于麦芽的饮料。本发明解决啤酒类型的这一未知领域。
[0005] 在过去，在例如US6,599,554、US7,001,638和WO03/78562中已经公开了啤酒花叶或啤酒花茎在啤酒生产中的用途，其中描述了用于从啤酒花叶或啤酒花茎的醇提取(extraction)开始制备浓缩的煮沸型啤酒花
风味剂的方法。所获得的煮沸型啤酒花风味剂进一步用于赋予啤酒啤酒花风味，这为啤酒提供强烈的甜葡萄
香味。明显的是，这样的获得煮沸型啤酒花风味剂的工艺是非常麻烦、劳动密集型和
能量密集型的，使得它不适于在大的工业规模上使用。
[0006] 因此，仍然存在对饮料、特别是基于谷物的发酵饮料诸如啤酒的市场需求，所述饮料具有独特的感官特征，其可以以合理的成本在工业规模上制造。本发明解决了这种市场需求。
[0007] 发明概述
[0008] 本发明在所附独立
权利要求中限定。在
从属权利要求中限定优选的实施方案。特别地，本发明涉及一种制造发酵饮料、特别是基于谷物的发酵饮料的方法，该方法包括以下步骤：
[0009] -制备
麦芽汁并且煮沸所述麦芽汁，煮沸的麦芽汁包括液体部分和固体部分；
[0010] -分离液体部分和固体部分；
[0011] -将液体部分发酵；
[0012] -将发酵的液体部分熟化以获得发酵饮料，
[0013] 其中啤酒花叶和/或啤酒花茎被添加到麦芽汁中，并在70℃-100℃之间的范围内的
温度保持与麦芽汁的液体部分
接触持续至少20分钟的时间。
[0014] 本发明还涉及一种发酵饮料，该发酵饮料包含硫醇共轭半胱
氨酸(thiol-conjugated cysteine)和硫醇共轭γ-谷氨酰半胱氨酸(thiol-conjugated γ-glutamylcysteine)，硫醇共轭半胱氨酸/硫醇共轭γ-谷氨酰半胱氨酸的比率包括在4至1的范围内、优选地在2.5至1的范围内。
[0015] 定义
[0016] 麦芽汁：在啤酒生产中，麦芽汁是通过将发芽
大麦和/或谷物辅料(cereal adjunct)在
水中捣碎，然后过滤而获得的液体，过滤的渗透物被定义为麦芽汁。除了渗透物之外，麦芽汁可以补充有啤酒花或其他赋予风味的固体、添加剂诸如
金属离子或水硬度校正离子、pH调节添加剂等，和/或可以用水稀释。在苹果酒生产中，麦芽汁或果汁(must)通过在水中捣碎诸如苹果的水果的
块来获得。与啤酒的情况一样，苹果酒麦芽汁(cider wort)也可以补充有赋予风味的固体、添加剂诸如金属离子或水硬度校正离子、pH调节添加剂等。为了本发明的目的，麦芽汁被定义为具有和不具有一种或更多种补充的固体或添加剂的啤酒麦芽汁或苹果酒麦芽汁。
[0017] 回旋沉淀(Whirlpool)：在麦芽汁煮沸期间，添加到麦芽汁的固体和在煮沸期间分解的
蛋白质需要从麦芽汁中分离出。对于从麦芽汁中分离固体(热
凝固物(hot trub))存在两种主要选择，第一选择基于过滤，并且第二选择基于沉降。回旋沉淀槽(whirlpool)是一种容器，其中固体被允许通过沉降，理想地，如回旋沉淀一词所提示的，从液体麦芽汁中分离，所述分离包括在麦芽汁中产生回旋沉淀，使得固体通过
离心力和重力两者从麦芽汁液体中分离，导致在回旋沉淀容器的中心形成热凝固物球果(trub cone)。澄清的麦芽汁液体随后可以通过虹吸管从回旋沉淀槽转移到
发酵罐。为了本发明的目的，术语回旋沉淀槽被定义为一种容器，其中热凝固物通过沉降、且优选地通过重力和离心力的组合从液体麦芽汁中分离。
[0018] 啤酒花叶(hop leaf)固体部分：啤酒花叶固体部分通过以下来确定：
烘烤的有茎或没有茎的啤酒花叶(低于20％
含水量)，
磨碎成具有在0.1mm-10mm之间的尺寸范围的颗粒并且储存到
真空密封
包装中。
[0019] 发酵的后期阶段：啤酒和苹果酒发酵通常包括不同的阶段：在
酵母投放(pitching)之后的第一阶段或
迟滞阶段(lag stage)，并且包括将酵母投放到麦芽汁中；第二阶段或指数生长阶段，其中酵母消化大部分的糖和风味剂诸如酯，高级醇和硫化合物与
乙醇一起形成；以及第三阶段或固定酵母生长阶段，其中酵母重吸收并还原双乙酰(diacetyl)，并且酵母细胞开始沉淀出来。当啤酒中的双乙酰水平足够低时，发酵啤酒被冷却，迫使大部分的酵母沉淀出来。为了本发明的目的，发酵的后期阶段被定义为在固定生长阶段开始之后的发酵过程的任何时间点。
[0020] 优选实施方案的详细描述
[0021] 本发明涉及一种饮料，特别是基于谷物的发酵饮料，该饮料具有包括白葡萄酒特征的风味特征并且理想地没有酸涩的
植物风味特征。已经发现，具有这样的风味特征的饮料可以通过以下制造：(a)制备麦芽汁并且煮沸所述麦芽汁，煮沸的麦芽汁包括液体部分和固体部分；(b)向麦芽汁中添加啤酒花叶和/或啤酒花茎，并在70℃-100℃之间的温度将啤酒花叶和/或啤酒花茎与麦芽汁的液体部分保持接触持续至少20分钟，从而允许风味前体诸如硫醇S-轭合物从啤酒花材料中提取到液体部分中；(c)分离液体部分与固体部分和啤酒花叶和/或啤酒花茎；并且随后(d)将液体部分发酵；之后(e)将发酵的液体部分熟化以获得发酵饮料。
[0022] 通过将啤酒花叶和/或啤酒花茎添加到麦芽汁中，在不存在乙醇的情况下，进行对风味前体诸如硫醇S-轭合物从啤酒花材料到液体部分的提取。
[0023] 为了便于提取和便于在提取期间保持啤酒花叶和/或啤酒花茎悬浮，啤酒花材料被
研磨或碾磨成具有0.1mm至10mm、优选地5mm至10mm的最大尺寸的颗粒。添加到麦芽汁中的啤酒花叶和/或啤酒花茎的负载明显地取决于啤酒花材料的风味潜力和期望的加啤酒花效果。对于本发明，啤酒花叶和/或啤酒花茎优选地以每百升麦芽汁液体部分10g至1000g啤酒花叶固体和/或啤酒花茎固体的范围内被投料到麦芽汁中。
[0024] 啤酒花叶和/或啤酒花茎可以在
收获后立即加工，然而啤酒花材料也可以被干燥(烘烤)以将含水量降低到5w％和20w％之间、更优选地8w％和12w％之间的范围。
[0025] 可以从中收集啤酒花叶和/或啤酒花茎的啤酒花植物品种的实例是Southern Passion、Southern Promise、Southern Star、African Queen(J17)及其混合物。
[0026] 除了向麦芽汁中添加啤酒花叶和/或啤酒花茎之外，不排除在饮料生产期间另外加啤酒花，因为用啤酒花叶、啤酒花茎、啤酒花球果(hop cone)和/或其混合物对发酵饮料的这样的干法加啤酒花被认为是进一步微调所得饮料的感官特征的良好选择。
[0027] 被添加啤酒花材料的麦芽汁优选地由大麦芽和任选地一种或更多种辅料开始制备。
[0028] 通过这样的方法获得的饮料(啤酒)通常包含以包括在4至1的范围内、优选地2.5至1的范围内的比率的半胱氨酸-3-巯基己-1-醇(C3MH)和γ-谷氨酰半胱氨酸-3-巯基己-1-醇(GC3MH)，并且包含至少30ppb、优选地至少40ppb的浓度。
[0029] 不受任何理论的束缚，据信饮料(啤酒)中的高GC3MH水平导致饮料消费期间3-巯基己-1-醇(3HM)的更细微释放，这可能是通过消费者口中的酶促降解或微
生物群落，因而在消费期间可以经历延长的且更细微的味觉演变。此外，由于啤酒花仅含有少量或甚至不含啤酒花油，饮料中缺乏潜在的植物性和典型的酸涩的风味成分，增加了消费者的愉快风味体验。
[0030] 根据可选择的实施方案，通过在回旋沉淀期间或在麦芽汁煮沸期间添加啤酒花叶和/或啤酒花茎制备的发酵饮料可以用啤酒花颗粒或其他啤酒花材料进行进一步干法加啤酒花，以增加饮料中挥发性风味成分和风味前体的浓度。
[0031] 根据另一个可选择的实施方案，饮料是通过根据本发明的方法制备的、具有10％ABV或更高的醇含量的所谓大麦酒。
实施例[0032] 作为根据本发明的工艺的实施例，将4个品种的啤酒花叶(Southern Promise、Southern Star、Southern Passion和African Queen)手工挑选成总共4150kg(湿重)的啤酒花叶。随后将叶烘烤(就像普通啤酒花一样)，以达到7％-9％的含水量。将烘烤的叶碾磨成具有5mm至10mm的平均尺寸(最大尺寸)的颗粒，得到总共830kg啤酒花叶材料。
[0033] 麦芽汁由约70w％的小麦芽和30w％的稻米与玉米辅料的50:50混合物开始、通过捣碎和随后的过滤来制备。将麦芽汁转移到麦芽煮沸锅(wort kettle)，将HTU颗粒啤酒花以每百升(hl)麦芽汁3.2gα酸的剂量添加到麦芽汁中并且煮沸。在煮沸后，将麦芽汁转移到回旋沉淀容器中，其中在回旋沉淀条件下，将600g/百升啤酒花叶材料添加到麦芽汁中，并保持与麦芽汁接触持续20分钟的时间。在澄清后，将麦芽汁液体转移到发酵罐中，并且投放艾尔酵母。在发酵后，啤酒用Kazbek啤酒花和Hallertau Blanc啤酒花(50:50比-300g/百升)进行干法加啤酒花。
[0034] 将最终的啤酒调节至具有6.5％ABV的醇含量、IBU 20的苦味、5.0g/l的CO2、4.3的pH以及模糊的未过滤的视觉特征。该饮料包含50ppb的GC3MH和约2.3的C3MH/GC3HM的比率。品尝小组将啤酒描述为百香果、葡萄柚、柠檬、橙子、橘子、成熟/热带的水果特征和白葡萄酒特征。
[0035] 在第二次试验中，相同的麦芽汁用拉格类型的酵母发酵，并且在ABV、IBU和CO2含量方面调节到相同的产品规格。在这种情况下，品尝小组将啤酒描述为带有典型的雷司令特征(Riesling note)的浓烈、淡酚类、柑橘味。
[0036] 在第三个实施例中，麦芽汁由约10w％的小麦芽和50w％的浅色麦芽以及40％的特种麦芽(specialty malt)开始、通过捣碎和随后的过滤来制备。将麦芽汁转移到麦芽煮沸锅，将HTU颗粒啤酒花以每百升麦芽汁3.2gα酸的剂量添加到麦芽汁中并且煮沸。在煮沸后，将麦芽汁转移到回旋沉淀容器中，其中在回旋沉淀条件下，将400g/百升啤酒花叶材料添加到麦芽汁中，并保持与麦芽汁接触持续20分钟的时间。在澄清后，将麦芽汁液体转移到发酵罐中，并且投放艾尔酵母。将发酵饮料调节至10％的ABV，并且允许其冷老化(cold-age)持续3周。将最终的饮料评估为比没有添加啤酒花的类似对照
酿造品更适于社交化(sessionable)。
