技术领域
[0001] 本
发明涉及谷物
食品加工技术领域，具体涉及一种全谷物发芽糙米粉的制备方法。
背景技术
[0002] 稻米中60％左右的生理活性物质主要集中于胚和麸中，然而该部分生理活性物质在传统稻米精加工过程中基本被去除，导致稻米功能性营养成分流失严重。糙米是稻谷经砻谷去除谷壳，保留胚和麸等部分的稻米。与精白米相比，糙米更大程度地保留了稻米的功能性营养物质。传统大米及米粉制品消费主要以精白米为原料，虽好吃，但营养价值低；糙米口感差、不易消化，但营养丰富；因此，开发一种营养价值高、口感好的食品，已成为食品科学领域新的热点。
[0003] 随着大米消费与主食文化的发展，稻米主食消费已从吃饱吃好向营养健康转变。尤其对于儿童、老人和孕妇等微量元素缺乏症人群，特需饮食逐渐成为趋势。然而，现有的营养糙米粉、专用糙米粉等制备技术，仍然存在一些问题需要改进。
发明内容
[0004] 针对上述情况，为克服
现有技术的
缺陷，本发明提供一种全谷物发芽糙米粉的制备方法。本发明的制备方法不仅能够定向减少发芽糙米粉中植酸含量，提高发芽糙米粉中锌、钠等矿质元素与肌醇、磷脂等营养物质的含量，而且制得的发芽糙米粉的糊化、热学等食味品质以及消化性显著提升。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
[0006] 一种全谷物发芽糙米粉的制备方法，包括以下步骤：
[0007] (1)选取稻谷用砻谷机去壳制取糙米，进行消毒杀菌并清洗；
[0008] (2)将步骤(1)制得的糙米置于纯净
水中浸泡，水温20-30℃，时间12-24小时；
[0009] (3)将步骤(2)获得的浸泡后的糙米用纯净水冲洗1-2遍，沥干水分，置于
植酸酶水溶液中2-4h，植酸酶水溶液浓度为50-100U/g，
温度40-50℃，植酸酶水溶液与糙米按
质量比1:1.5-2浸泡；
[0010] (4)将步骤(3)得到的糙米用纯净水冲洗1-2遍，沥干水分，保持糙米表面湿润，暗室环境下，湿度为50-70％，30-33℃下发芽36-72小时；
[0011] (5)在步骤(4)过程中，使用纯净水每隔4-6小时对糙米喷淋，使糙米表面保持湿润，湿度为50-70％，直至发芽完成；
[0012] (6)发芽至芽长为0.5-1mm后，将发芽糙米进行干燥处理，干燥条件为40-50℃，干燥36-48小时；
[0013] (7)将步骤(6)获得的干燥发芽糙米制成粉料，过100目筛，制得发芽糙米粉，
真空包装后即制得全谷物发芽糙米粉成品。
[0014] 进一步地，步骤(1)中的所述糙米可由籼稻、粳稻、糯稻中的至少一种稻谷脱壳处理制得，不同类型糙米可以直接混配，混配比例不限；可以根据需求及各种稻谷的营养成分，进行随意调配配比。步骤(1)中，可以对原材料(籼稻、粳稻、糯稻等稻谷)进行精选及原料品质的控制，从而保证最终产品的质量。
[0015] 进一步地，步骤(2)中，糙米与水按1:2-3配比进行浸泡，此配比为质量比，浸泡过程中每隔8-12小时换水一次。
[0016] 进一步地，步骤(3)中，所选用的植酸酶是食品级的酶制剂，具有特异性与目标导向性、酶解效率高等特点。如有必要，在植酸酶水溶液中加入
柠檬酸，使植酸酶水溶液的pH为5.5-7.0。
[0017] 进一步地，步骤(5)中所述喷淋加湿过程，喷淋水量根据糙米量而定。
[0018] 进一步地，步骤(6)中，采用热
风、
微波、喷雾、
冷冻干燥中的至少一种，来进行干燥处理。
[0019] 进一步地，步骤(6)中，干燥后的发芽糙米
含水量为9-15wt％。
[0020] 进一步地，步骤(7)中，采用干磨法对发芽糙米进行
粉碎。
[0021] 进一步地，步骤(7)中，采用旋风磨或者撞击磨将干燥发芽糙米制成粉料。
[0022] 进一步地，步骤(7)中，采用旋风磨将干燥发芽糙米制成粉料，发芽糙米粉颗粒粒度小于100μm，这样能够显著提高糙米粉
水溶性。
[0023] 本发明的有益效果是：
[0024] (1)本发明在糙米发芽前，采用植酸酶水溶液对糙米进行处理，所选用的植酸酶是食品级的酶制剂，无需添加其他化学添加剂；糙米发芽过程中，
淀粉酶、植酸酶、
纤维素酶等内源性酶的活性被激活，淀粉转化为糖类，
蛋白质分解为
氨基酸，植酸与粗纤维降解，γ-氨基丁酸、肌醇、磷脂等微量营养物质含量显著提高，糙米中的功能性物质经发芽过程中的充分活化与
生物转换后，营养价值极大提高。
[0025] (2)本发明的制备方法以糙米为原料，经过消毒、浸泡、酶处理、清洗、发芽、干燥、粉碎等制得发芽糙米粉，该发芽糙米粉是一种健康全谷物食品。本发明的制备方法能够显著降低糙米粉制品中植酸的含量，但锌(Zn)、钠(Na)等矿质元素含量显著升高；发芽糙米粉中的溶血磷脂酰胆
碱LPC14:0、LPC16:0、LPC18:0、LPC18:1、LPC18:2、LPC18:3、溶血磷脂酰
乙醇胺LPE14:0、LPE16:0、LPE18:0、LPE18:1、LPE18:2、LPE18:3等磷脂营养组分含量显著升高；极大地提高发芽糙米粉的营养价值与品质。
[0026] (3)与传统糙米粉相比，本发明制备的全谷物发芽糙米粉粒径分布均匀，糙米粉的糊化与热学性质显著变化，峰值黏度、热浆黏度、冷浆黏度、崩解值、成糊温度等糊化特征参数显著降低；起始温度、峰值温度、终了温度等热学特征参数降低，但
焓变值升高。因此，发芽糙米粉的糊化、热学等食用特性与食味品质以及消化性显著提升。糙米粉的加工适应性口感粗糙问题得到改善，适用于儿童、老年人等特需食品的开发与制作。
[0027] (4)本发明制备的全谷物发芽糙米粉属于一种实现全功能营养与口感兼容的新型健康全谷物食品；本发明制得的发芽糙米及其衍生品等全谷物食品能极大增加饱腹感，控制血糖，并具有抗
氧化、清除自由基、增强免疫
力等特殊生理功能，帮助避免心
血管疾病、糖尿病、冠心病、
肥胖症等疾病的发病率，从而改善肌体健康状况。
[0028] (5)本发明制备的发芽糙米粉避免了传统糙米粉中植酸与
金属离子的拮抗作用及其造成的矿质元素不能被人体利用而流失的缺点，本发明的制备方法促进了溶血磷脂酰胆碱与溶血磷脂酰乙醇胺等有益生理活性物质的生成与富集，使该全谷物产品营养更丰富，保健功能更高。
具体实施方式
[0029] 以下对本发明的技术方案做进一步详细说明，应当指出的是，具体实施方式只是对本发明的详细说明，不应视为对本发明的限定。在本发明中，所有的设备、原料等均可从市场购得或是本行业常用的。
[0031] 一种全谷物发芽糙米粉的制备方法，按以下步骤进行：
[0032] (1)选取当季新收籼稻稻谷，砻谷机去壳制得籼糙米，用碎米分离机进行分离获得饱满、无杂质的籼糙米籽粒，用质量分数1％的
次氯酸钠溶液进行消毒杀菌，并用纯净水清洗5次以上；
[0033] (2)将步骤(1)制得的籼糙米置于纯净水中，水温25℃，浸泡24小时；
[0034] (3)将步骤(2)制得浸泡后的籼糙米用纯净水冲洗2遍，沥干水分，置于植酸酶水溶液中3h，pH为5.5，温度为40℃；植酸酶水溶液浓度为100U/g，植酸酶水溶液与籼糙米按质量比1:2浸泡；
[0035] (4)将步骤(3)得到的籼糙米用纯净水冲洗2遍，沥干水分，保持籼糙米表面湿润，暗室环境下，湿度为50-70％，置于30℃下发芽48小时；
[0036] (5)步骤(4)发芽过程中，使用纯净水每隔4小时对籼糙米喷淋，使籼糙米表面保持湿润，湿度为50-70％；
[0037] (6)待籼糙米发芽至芽长约0.8-1.0mm后，将发芽籼糙米置于干燥机中进行干燥处理，干燥条件为40℃下干燥36小时；
[0038] (7)将步骤(6)中干燥后的发芽籼糙米用稻米制粉机制成粉料，过100目筛，得到发芽籼糙米粉，含水量低于10％，真空包装后即制得全谷物发芽籼糙米粉成品。产品为浅色粉末，口味纯正，微甜，无异味。
[0039] 实施例2
[0040] 一种全谷物发芽糙米粉的制备方法，按以下步骤进行：
[0041] (1)选取当季新收粳稻稻谷，砻谷机去壳制得粳糙米。用碎米分离机进行分离获得饱满、无杂质的粳糙米籽粒为原料；对其进行消毒杀菌并清洗；
[0042] (2)将步骤(1)制得的粳糙米置于纯净水中，水温30℃，浸泡24小时；
[0043] (3)将步骤(2)制得浸泡后的粳糙米用纯净水冲洗2遍，沥干水分，置于植酸酶水溶液中3h，pH为5.5，温度40℃；植酸酶水溶液浓度为100U/g，植酸酶水溶液与粳糙米按质量比1:2浸泡；
[0044] (4)将步骤(3)制得的经植酸酶处理后的粳糙米用纯净水冲洗2遍，沥干水分，保持粳糙米表面湿润，暗室环境下，置于30℃下发芽72小时；
[0045] (5)在步骤(4)发芽过程中，使用纯净水每隔4小时对粳糙米喷淋，使粳糙米表面保持湿润；
[0046] (6)待粳糙米发芽至芽长约0.8-1.0mm后，终止发芽。发芽粳糙米置于干燥机中进行干燥处理，干燥条件为40℃下干燥36小时；
[0047] (7)将步骤(6)中干燥后的发芽粳糙米用稻米制粉机制成粉料，过100目筛，制得发芽粳糙米粉，含水量低于12％；真空包装后即制得全谷物发芽粳糙米粉成品。
[0048] 对籼糙米、粳糙米、实施例1制备的发芽籼糙米与实施例2制备的发芽粳糙米中的矿物质含量、植酸含量、溶血磷脂含量、糊化与热学特性进行检测，检测结果如表1-3所示。
[0049] 表1不同类型发芽糙米与糙米的矿物质元素及植酸含量
[0050]
[0051]
[0052] 表2不同类型发芽糙米与糙米的溶血磷脂含量(μg/g)
[0053]
[0054] *LPC14:0即溶血磷脂酰胆碱14:0；LPC16:0即溶血磷脂酰胆碱16:0；LPC18:0即溶血磷脂酰胆碱18:0；LPC18:1即溶血磷脂酰胆碱18:1；LPC18:2即溶血磷脂酰胆碱18:2；LPC18:3即溶血磷脂酰胆碱18:3；LPE14:0即溶血磷脂酰乙醇胺14:0；LPE16:0即溶血磷脂酰乙醇胺16:0；LPE18:0即溶血磷脂酰乙醇胺18:0；LPE18:1即溶血磷脂酰乙醇胺18:1；LPE18:
2即溶血磷脂酰乙醇胺18:2；LPE18:3即溶血磷脂酰乙醇胺18:3；TLPC即总溶血磷脂酰胆碱；
TLPE即溶血磷脂酰乙醇胺；TLPL即总溶血磷脂。
[0055] 表3不同类型发芽糙米与糙米的糊化与热学特性
[0056]
[0057] *PV即峰值黏度；HPV即热浆黏度；CPV即冷浆黏度；BD即崩解值；SB即消减值；CS即回复值；
[0058] PT即成糊温度；To即起始温度；Tp即峰值温度；Tc即终了温度；ΔHg即糊化所需的焓变。
[0059] 由表1-3可知，实施例2采用本发明制备方法制得的发芽粳糙米粉与粳糙米相比，具有植酸含量明显降低、溶血磷脂含量显著升高的特点。此外，Zn、Na等矿质元素含量显著增加，增幅分别为14.5％和11.4％如表1所示。本发明制得的发芽粳糙米粉与粳糙米粉相比，LPC14:0含量增幅6.2％、LPC16:0含量增幅20.3％、LPC18:0含量增幅10.0％、LPC18:1含量增幅15.5％、LPC18:2含量增幅12.0％、LPC18:3含量增幅6.9％、LPE14:0含量增幅4.8％、LPE16:0含量增幅13.4％、LPE18:0含量增幅10.7％、LPE18:1含量增幅14.3％、LPE18:2含量增幅9.5％、LPE18:3含量增幅1.7％、TLPC含量增幅16.4％、TLPE含量增幅11.8％、TLPL含量增幅15.8％如表2所示。这可能是由于植酸酶降解植酸，糙米发芽过程中，植酸(盐)降解而来的无机磷、肌醇等活性物质与
脂肪酸结合生成溶血磷脂。
[0060] 同样地，本发明实施例1制得的发芽籼糙米粉与籼糙米相比，具有植酸含量明显降低、溶血磷脂含量显著升高的特点，如表2所示；发芽籼糙米粉中Zn、Na、Cu、Fe等矿质元素含量显著增加，如表1所示。
[0061] 与传统糙米粉相比，如表3所示，本发明制备的全谷物发芽糙米粉粒径分布均匀，糙米粉的糊化与热学性质显著变化，峰值黏度PV、热浆黏度HPV、冷浆黏度CPV、崩解值BD、成糊温度PT等糊化特征参数显著降低；起始温度To、峰值温度Tp、终了温度Tc等热学特征参数降低，但焓变值ΔHg升高。发芽糙米粉的糊化、热学等食用特性与食味品质以及消化性显著提升。糙米粉的加工适应性口感粗糙问题得到改善，适用于儿童、老年人等特需食品的开发与制作。
[0062] 显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
