糖化液、糖化液的制造方法、饮食品、威士忌用蒸馏液及威士忌专利检索-酒精饮料饮料和饮料加工专利检索查询-专利查询网

糖化液、糖化液的制造方法、饮食品、威士忌用蒸馏液及威士忌

阅读：369发布：2020-05-11

专利汇可以提供糖化液、糖化液的制造方法、饮食品、威士忌用蒸馏液及威士忌专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明的糖化液的特征在于，使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，由来自麦芽的糖化酶将上述淀粉源中所含的淀粉质糖化而得。，下面是糖化液、糖化液的制造方法、饮食品、威士忌用蒸馏液及威士忌专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种糖化液，其特征在于，使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，由来自麦芽的糖化酶将上述淀粉源中所含的淀粉质糖化而得。
2.根据权利要求1所述的糖化液，其特征在于，使用米作为所述淀粉源而得。
3.根据权利要求2所述的糖化液，其特征在于，所述米为糙米。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的糖化液，其特征在于，使用经过汽蒸工序的谷物作为所述淀粉源而得。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的糖化液，其特征在于，通过汽蒸工序将所述淀粉源中的淀粉质糊化，并混合麦芽，将糊化后的淀粉质糖化而得。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的糖化液，其特征在于，得自于所述淀粉源与所述麦芽的比例为相对于淀粉源和麦芽总计100重量份，麦芽为10～50重量份的混合物。
7.一种糖化液的制造方法，其特征在于，使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，由来自麦芽的糖化酶将上述淀粉源中所含的淀粉质糖化。
8.根据权利要求7所述的糖化液的制造方法，其特征在于，使用米作为所述淀粉源。
9.根据权利要求8所述的糖化液的制造方法，其特征在于，所述米为糙米。
10.根据权利要求7～9中任一项所述的糖化液的制造方法，其特征在于，实施对所述淀粉源中的淀粉质进行糊化的汽蒸工序。
11.根据权利要求7～10中任一项所述的糖化液的制造方法，其特征在于，通过汽蒸工序将所述淀粉源中的淀粉质糊化，并混合麦芽，将糊化后的淀粉质糖化。
12.根据权利要求7～11中任一项所述的糖化液的制造方法，其特征在于，使用所述淀粉源与所述麦芽的比例为相对于淀粉源和麦芽总计100重量份，麦芽为10～50重量份的混合物。
13.一种饮食品，其特征在于，将权利要求1～6中任一项所述的糖化液或通过权利要求
7～12中任一项所述的糖化液的制造方法而得的糖化液作为原料而得。
14.根据权利要求13所述的饮食品，其特征在于，所述饮食品为使所述糖化液酒精发酵而得的酒精饮料。
15.根据权利要求13或14所述的饮食品，其特征在于，所述饮食品为对使所述糖化液酒精发酵而得的酒精发酵液进行蒸馏而得的酒精饮料。
16.根据权利要求15所述的饮食品，其特征在于，所述饮食品为威士忌用蒸馏液。
17.一种威士忌用蒸馏液，其特征在于，由麦芽及水使非粉碎或粉碎度低的米糖化，对发酵后的含酒精物质进行蒸馏而得。
18.一种威士忌，其特征在于，将权利要求16或17所述的威士忌用蒸馏液于陈酿桶中贮藏而得。

说明书全文

糖化液、糖化液的制造方法、饮食品、威士忌用蒸馏液及威

士忌

技术领域

[0001] 本发明涉及糖化液、糖化液的制造方法、饮食品、威士忌用蒸馏液及威士忌。

背景技术

[0002] 对于威士忌，大致有麦芽威士忌和谷物威士忌两种。麦芽威士忌以大麦麦芽为原料，经过糖化、发酵及单式蒸馏而制造。谷物威士忌以玉米、黑麦、小麦等为原料，蒸煮(将原料于热水中熬煮软化)后，加入大麦麦芽使其糖化、发酵，经过连续蒸馏而制造。

[0003] 专利文献1中记载有特征在于将谷类淀粉质材料的装料糖化和麦芽的装料糖化分别进行的威士忌的制造方法。

[0004] 现有技术文献

[0005] 专利文献

[0006] 专利文献1：日本特开平7-298868号公报

发明内容

[0007] 在专利文献1中，将去除了谷皮的谷类(例如粉碎米)用作淀粉质材料，作为糖化酶源准备淀粉酶等糖化酶，将去除了谷皮的谷类和糖化酶混合并进行蒸煮将淀粉质糖化而得到糖化液。另外，由与麦芽威士忌的糖化工序相同的条件将粉碎麦芽和热水装料，进行糖化获得糖化液。

[0008] 然后，将得到的两种糖化液混合，加入酵母使其发酵，并对其进行蒸馏从而进行威士忌的制造。

[0009] 用此方法获得的威士忌具有来自两种糖化液的风味，但是由于需要制造两种糖化液，工序繁杂。

[0010] 此外，除对上述威士忌的制造方法中存在的课题的改良之外，进一步期望具有特征性香味的威士忌或饮食品。

[0011] 本发明是为了解决上述课题而完成的发明，其目的在于提供一种可用于制造具有特征性香味的威士忌或饮食品的糖化液。此外，本发明的目的还在于提供一种可以简便地制造上述糖化液的糖化液的制造方法。进一步，本发明的目的还在于提供以上述糖化液为原料而得的饮食品等。

[0012] 本发明的糖化液的特征在于，使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，由来自麦芽的糖化酶将上述淀粉源中所含的淀粉质糖化而得。

[0013] 该糖化液可适用于制造充分发挥了来自米等淀粉源的香味的威士忌或饮食品。

[0014] 若使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，则可以用于制造具有来自该谷物的宜人的香味的威士忌或饮食品。

[0015] 此外，在由如下所述的汽蒸工序对淀粉质进行糊化时，可优选使用将谷物放置于网上接触蒸汽的方法，但若将谷物粉碎则不能使用该方法，因此使用非粉碎或粉碎度低的谷物。此外，相比以粉末状蒸谷物，以颗粒状蒸的方法更能得到宜人的香味。此外，在汽蒸工序中，表面积的增大会导致在工序中香味成分的减少。因此，从香味的角度，谷物也使用非粉碎或粉碎度低的谷物。

[0016] 此外，本发明的糖化液优选使用米作为上述淀粉源而获得。

[0017] 进一步，上述米更优选为糙米。

[0018] 作为使用米制造的酒类可列举日本酒或烧酒，然而这些酒使用酒曲作为糖化酶，并不使用来自麦芽的糖化酶。使用米作为淀粉源，通过来自麦芽的糖化酶得到的糖化液具有来自米和麦芽的独特的香味，可适用于制造具有独特的香味的威士忌或饮食品。

[0019] 此外，一般的日本酒或烧酒的制造中一般使用碾制后的米。此外，作为使用糙米的酒已知有使用发芽的糙米作为糖化酶的酒，并不使用来自麦芽的糖化酶。

[0020] 如本发明的糖化液，使用糙米作为淀粉源，通过来自麦芽的糖化酶而获得的糖化液，具有现存的酒类制造过程中所得的糖化液所没有的特征，可适用于制造具有来自糙米和麦芽的独特的香味的威士忌或饮食品。

[0021] 此外，本发明的糖化液，优选使用经过汽蒸工序的谷物作为上述淀粉源而得。

[0022] 一般的谷物威士忌的制造工序中，通过对粉碎的谷物进行蒸煮而糊化。蒸煮为将谷物于热水中熬煮而使谷物软化的工序，与汽蒸工序不同。经过汽蒸工序的谷物，具有和蒸煮后的谷物不同的香味，因此得到的糖化液可适用于制造具有来自经过汽蒸工序的谷物的独特的香味的威士忌或饮食品。

[0023] 此外，本发明的糖化液，优选通过汽蒸工序将上述淀粉源中的淀粉质糊化，并混合麦芽，将糊化后的淀粉质糖化而得。

[0024] 由来自麦芽的糖化酶将经过汽蒸工序的淀粉质糖化而得的糖化液，可适用于制造具有来自经过汽蒸工序的谷物和麦芽的独特的香味的威士忌或饮食品。

[0025] 此外，本发明的糖化液，优选得自于下述混合物，该混合物的上述淀粉源和上述麦芽的比例为相对于淀粉源和麦芽总计100重量份麦芽为10～50重量份。

[0026] 若淀粉源和麦芽的比例为上述范围，则可以发挥来自淀粉源的香味，进一步，可以简单地制造糖化液。

[0027] 本发明的糖化液的制造方法的特征在于，使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，由来自麦芽的糖化酶将上述淀粉源中所含的淀粉质糖化。

[0028] 根据该方法，可以获得可适用于制造充分发挥了来自米等淀粉源的香味的威士忌或饮食品的糖化液。

[0029] 若使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，在通过汽蒸工序对淀粉质进行糊化时，可以使用将谷物放置于网上接触蒸汽的方法。此外，以颗粒状蒸谷物相比以粉末状蒸更能获得宜人的香味。

[0030] 此外，本发明的糖化液的制造方法中，优选使用米作为上述淀粉源。进一步，上述米更优选为糙米。

[0031] 若为上述方法，可以获得具有来自米和麦芽的独特的香味的糖化液，特别在使用了糙米时，可以获得具有来自糙米和麦芽的更独特的香味的糖化液。

[0032] 此外，在本发明的糖化液的制造方法中，优选实施对上述淀粉源中的淀粉质进行糊化的汽蒸工序。

[0033] 由于经过汽蒸工序的谷物具有和蒸煮后的谷物不同的香味，因此可以得到具有来自经过汽蒸工序的谷物的独特的香味的糖化液。

[0034] 此外，本发明的糖化液的制造方法中，优选通过汽蒸工序将上述淀粉源中的淀粉质糊化，并混合麦芽，将糊化后的淀粉质糖化。

[0035] 通过用来自麦芽的糖化酶将经过汽蒸工序的淀粉质糖化，可以获得具有来自经过汽蒸工序的谷物和麦芽的独特的香味的糖化液。

[0036] 此外，本发明的糖化液的制造方法中，优选使用下述混合物，该混合物的上述淀粉源和上述麦芽的比例为相对于淀粉源和麦芽总计100重量份麦芽为10～50重量份。

[0037] 若淀粉源和麦芽的比例为上述范围，则可以发挥来自淀粉源的香味，进一步，可以简单地制造糖化液。

[0038] 本发明的饮食品的特征在于，将本发明的糖化液或通过本发明的糖化液的制造方法而得的糖化液作为原料而得。

[0039] 此外，本发明的饮食品优选为使上述糖化液酒精发酵而得的酒精饮料。此外，还优选为对使上述糖化液酒精发酵而得的酒精发酵液进行蒸馏而得的酒精饮料。进一步，更优选为威士忌用蒸馏液。

[0040] 本发明的糖化液或通过本发明的糖化液的制造方法而得的糖化液，具有来自米等淀粉源的香味，因此可以使将该糖化液作为原料而得的饮食品也具有来自米等淀粉源的香味。作为饮食品，通过制成酒精饮料，特别是威士忌用蒸馏液更能充分发挥该特征性香味。

[0041] 进一步，优选制成将上述威士忌用蒸馏液贮藏于陈酿桶而得到的威士忌，该威士忌为具有来自本发明的糖化液及威士忌用蒸馏液的特征性香味的威士忌。

[0042] 本发明的威士忌用蒸馏液的特征在于，由麦芽及水使非粉碎或粉碎度低的米糖化，对发酵后的含酒精物质进行蒸馏而得。作为威士忌用蒸馏液，通过这样的制法得到的蒸馏液尚不为人知，本发明的威士忌用蒸馏液具有至今为止已知的威士忌用蒸馏液所不具有的特征性香味。

[0043] 此外，优选制成将上述威士忌用蒸馏液贮藏于陈酿桶而得到的威士忌，该威士忌为具有来自本发明的威士忌用蒸馏液的特征性香味的威士忌。

[0044] 根据本发明，可以提供可用于制造具有特征性香味的威士忌或饮食品的糖化液。附图说明

[0045] 图1为表示获得本发明的糖化液的工序的一例的工序图。

[0046] 图2为表示以本发明的糖化液为原料获得威士忌的工序的一例的工序图。

具体实施方式

[0047] 以下，针对本发明的糖化液、糖化液的制造方法等进行说明。

[0048] 本发明的糖化液的特征在于，使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，由来自麦芽的糖化酶将上述淀粉源中所含的淀粉质糖化而得。

[0049] 此外，本发明的糖化液的制造方法的特征在于，使用非粉碎或粉碎度低的谷物作为淀粉源，由来自麦芽的糖化酶将上述淀粉源中所含的淀粉质糖化。

[0050] 以下对获得本发明的糖化液的一则优选例进行说明。

[0051] 图1为表示获得本发明的糖化液的工序的一例的工序图。

[0052] (1)麦芽的准备

[0053] 麦芽可适用威士忌的制造中常用的麦芽，通过将大麦浸入水中使其发芽后使其干燥而得。优选将麦芽用粉碎机(辊磨机、盘式磨机等)进行粉碎。粉碎的程度并无特别限定。此外，可以使用未粉碎或粉碎度低的麦芽。从糖化工序的效率化的角度出发，优选使用粉碎后的麦芽，此外，根据香味的设计也可以使用未粉碎或粉碎度低的麦芽。

[0054] (2)淀粉源的准备

[0055] 作为淀粉源，使用非粉碎或者粉碎度低的谷物。优选以非粉碎的状态使用谷物。使用非粉碎的谷物是因为，适合于下述的汽蒸工序的实施，此外，还可以获得宜人的风味。

[0056] 在不影响汽蒸工序的实施的程度上，以粉碎度低进行粉碎也无妨。

[0057] 本说明书中所谓“粉碎度低的谷物”，是指用与汽蒸装置等制造装置的规格相符的筛子进行筛选时，留在筛子上的谷物的量占总量的80重量％以上。

[0058] 筛子的孔径根据制造装置的规格决定即可，例如可以采用1.0mm以上。

[0059] 作为谷物，可优选使用米。除米之外，也可以使用玉米、小麦、大麦、燕麦等麦等。将米和其他谷物混合使用时，全体谷物中米所占的比例优选为50～90重量％。

[0060] 作为米，优选使用糙米。

[0061] 使用碾制后的米时，可以是白米，也可以是部分碾制的米(一分碾、三分碾、五分碾、七分碾等)。

[0062] 谷物优选在使其吸水后进行控水。使用糙米时，优选于35～45℃的温水中浸渍1.5～2.5小时使其吸水。然后，优选控水0.5～1.0小时左右去除多余的水分。

[0063] (3)汽蒸工序

[0064] 汽蒸工序中，使蒸汽接触作为淀粉源的谷物进行汽蒸，对谷物中的淀粉质进行糊化。汽蒸工序中，可以使用具备蒸屉或网状传动带的连续蒸米机。使用具备网状传送带的连续蒸米机时，由于使用非粉碎或粉碎度低的谷物时，谷物不容易从网眼中落下，因此优选使用非粉碎或粉碎度低的谷物。汽蒸工序的时间优选为0.5～1.5小时。

[0065] 汽蒸结束后优选通过送风等方法去除余热。

[0066] (4)与麦芽的混合及糖化

[0067] 将经过汽蒸工序，淀粉质被糊化的淀粉源与准备好的麦芽及温水进行混合。淀粉源和麦芽的混合比例优选使麦芽相对于淀粉源(吸水前的干燥重量)和麦芽总计100重量份为10～50重量份。

[0068] 此外，麦芽的比例更优选为10～35重量份，进一步优选为10～20重量份。麦芽的比例为此范围时，来自淀粉源的香味变强，故而优选。

[0069] 此外，麦芽的比例更优选为25～50重量份，进一步优选为40～50重量份。麦芽的比例为此范围时，糖化进展容易因此糖化液的制造变得容易。

[0070] 此外，从来自淀粉源的香味的强度和糖化液的制造的容易度的均衡的角度出发，麦芽的比例优选为20～40重量份，更优选为25～35重量份。

[0071] 此外，淀粉源和温水的混合比例优选使温水相对于淀粉源(吸水前的干燥重量)和麦芽总计100重量份为400～500重量份。

[0072] 温水的温度优选55～70℃。

[0073] 将淀粉源和麦芽进行混合时，通过来自麦芽的糖化酶，进行淀粉的糖化得到糖化液。糖化时间优选1～24小时。在糖化时优选使水温维持在50～65℃。

[0074] 通过上述工序可获得本发明的糖化液。

[0075] 本发明的糖化液是由上述方法获得的物质，然而在本申请提出时的技术水平下，对本发明的糖化液中含有的成分中，有助于发挥本发明的效果的成分及其含量进行明确指定是无法实现或不切实际的。

[0076] 本发明的饮食品的特征在于，以本发明的糖化液或通过本发明的制造方法而得的糖化液为原料而得。

[0077] 作为属于本发明的饮食品的饮料的例子，可列举酒精饮料、无酒精饮料。作为酒精饮料，可列举使糖化液酒精发酵而得的酒精饮料，具体而言可列举发酵液(醪液)、啤酒、发泡酒、利口酒(发泡性)等啤酒风味的饮料或威士忌、烈酒、伏特加、金酒、蒸馏酒。作为蒸馏酒优选威士忌用蒸馏液。此外，优选将上述威士忌用蒸馏液于陈酿桶中贮藏而得的威士忌。

[0078] 作为无酒精饮料，可列举无酒精啤酒风味饮料、无酒精威士忌、麦芽饮料等清凉饮料等。

[0079] 作为食品，可列举粉末饮料、健康食品、食品原料等。

[0080] 以下，作为获得本发明的饮食品的方法的一则优选例，对以本发明的糖化液为原料制造威士忌用蒸馏液及威士忌的方法于以下进行说明。

[0081] 图2为表示以本发明的糖化液为原料获得威士忌的工序的一例的工序图。

[0082] (5)发酵

[0083] 向糖化液中添加威士忌酵母使糖化液酒精发酵。发酵时，优选在使糖化液的温度下降至20℃左右后添加酵母，进行发酵。

[0084] 作为制造威士忌时的威士忌酵母，可使用一般的威士忌的制造中使用的威士忌酵母。发酵期优选1～5日，通过发酵得到酒精浓度6～9％左右的发酵液(醪液)。

[0085] 本发明中，可以进行多重并行发酵(multiple parallel fermentation)。即，可以采用糖化和发酵同时并行地进行的制造方法。关于通过多重并行发酵得到的发酵液(醪液)或使用该发酵液(醪液)的饮食品也包含在本发明的饮食品中。

[0086] (6)蒸馏

[0087] 将醪液放入蒸馏器(初馏锅)中蒸馏得到初馏液。此外，将初馏液及蒸馏余液送入再馏锅中进一步进行蒸馏得到主馏液(威士忌用蒸馏液)及蒸馏余液。蒸馏余液可以用于接下来的再次蒸馏。

[0088] 蒸馏的方法可以使用一般的制造威士忌(麦芽威士忌、谷物威士忌)时使用的方法，可以是单式蒸馏也可以是连续式蒸馏。

[0089] (7)贮藏

[0090] 通过将上述工序中得到的威士忌用蒸馏液装入陈酿桶进行贮藏可以得到威士忌。陈酿桶及陈酿期可设置为和一般制造威士忌时一样。

[0091] 将本发明的糖化液作为原料得到的威士忌或饮食品具有的特征性香味，为由其中所含有的化学物质的相互作用而发挥出的香味。因此直接明确指定有助于香味的各化学物质及其含量在本申请提出时的技术水平下是无法实现或不切实际的。

[0092] 通过向以往的饮食品中添加本发明的糖化液，可以赋予对于以往的饮食品至今为止所不具有的来自米等淀粉源的香味或浓郁度。这样的香味赋予方法可以称为饮食品的香味改善方法或饮食品的浓郁度赋予方法。

[0093] 将本发明的糖化液作为原料得到的威士忌，为具有来自本发明的糖化液的特征性香味的威士忌。可作为单独的威士忌供饮用，也可以与一般的威士忌(麦芽威士忌、谷物威士忌)调和制成调和威士忌。由此可以提供赋予与以往的威士忌相比至今为止所不具有的来自米等淀粉源的香味的技术。

[0094] 实施例

[0095] 以下，展示更具体地说明本发明的实施例。另外，本发明并不仅限定于这些实施例。

[0096] <实施例1：本发明的糖化液及使用糖化液的威士忌的制造(未粉碎糙米51重量份、粉碎麦芽49重量份)>

[0097] 将未粉碎的糙米3.2kg于44℃的温水10L中浸渍2小时使其吸水，在控水约1小时后，使用蒸用器具进行1小时左右的汽蒸，糊化淀粉质。通过送风去除经过汽蒸工序后的糙米的余热，与粉碎后的麦芽3.1kg、60℃的温水25L混合进行16小时的糖化得到糖化液。

[0098] 使糖化液的温度下降至20℃左右，添加威士忌酵母发酵3天，得到醪液。将醪液在初馏锅中进行蒸馏得到初馏液。进一步将初馏液和蒸馏余液在再馏锅中进行蒸馏得到主馏液(威士忌用蒸馏液)。

[0099] <实施例2：本发明的糖化液及使用糖化液的威士忌的制造(未粉碎糙米70重量份、粉碎麦芽30重量份)>

[0100] 将未粉碎的糙米4.4kg于44℃的温水10L中浸渍2小时使其吸水，在控水约1小时后，使用蒸用器具进行1小时左右的汽蒸，糊化淀粉质。通过送风去除经过汽蒸工序后的糙米的余热，与粉碎后的麦芽1.9kg、60℃的温水25L混合进行16小时的糖化得到糖化液。

[0101] 使糖化液的温度下降至20℃左右，添加威士忌酵母发酵3天，得到醪液。将醪液在初馏锅中进行蒸馏得到初馏液。进一步将初馏液和蒸馏余液在再馏锅中进行蒸馏得到主馏液(威士忌用蒸馏液)。

[0102] <实施例3：本发明的糖化液及使用糖化液的威士忌的制造(未粉碎糙米90重量份、粉碎麦芽10重量份)>

[0103] 将未粉碎的糙米5.67kg于44℃的温水10L中浸渍2小时使其吸水，在控水约1小时后，使用蒸用器具进行1小时左右的汽蒸，糊化淀粉质。通过送风去除经过汽蒸工序后的糙米的余热，与粉碎后的麦芽0.63kg、60℃的温水25L混合进行16小时的糖化得到糖化液。

[0104] 使糖化液的温度下降至20℃左右，添加威士忌酵母发酵3天，得到醪液。将醪液在初馏锅中进行蒸馏得到初馏液。进一步将初馏液和蒸馏余液在再馏锅中进行蒸馏得到主馏液(威士忌用蒸馏液)。

[0105] <实施例4：本发明的糖化液及使用糖化液的威士忌的制造(未粉碎白米51重量份、粉碎麦芽49重量份)>

[0106] 将未粉碎的白米3.2kg于44℃的温水10L中浸渍2小时使其吸水，在控水约1小时后，使用蒸用器具进行1小时左右的汽蒸，糊化淀粉质。通过送风去除经过汽蒸工序后的白米的余热，与粉碎后的麦芽3.1kg、60℃的温水25L混合进行16小时的糖化得到糖化液。

[0107] 使糖化液的温度下降至20℃左右，添加威士忌酵母发酵3天，得到醪液。将醪液在初馏锅中进行蒸馏得到初馏液。进一步将初馏液和蒸馏余液在再馏锅中进行蒸馏得到主馏液(威士忌用蒸馏液)。

[0108] <实施例5：本发明的糖化液及使用糖化液的威士忌的制造(未粉碎糙米51重量份、未粉碎麦芽49重量份)>

[0109] 将未粉碎的糙米107g于44℃的温水0.5L中浸渍2小时使其吸水，在控水约1小时后，使用蒸用器具进行1小时左右的汽蒸，糊化淀粉质。通过送风去除经过汽蒸工序后的糙米的余热，与未粉碎的麦芽102g、60℃的温水835mL混合进行16小时的糖化得到糖化液。

[0110] 使糖化液的温度下降至20℃左右，添加威士忌酵母发酵3天，得到醪液。将醪液在玻璃制蒸馏器中进行蒸馏得到蒸馏液。

[0111] <比较例1：使用粉碎糙米得到的糖化液及使用糖化液的威士忌的制造(粉碎糙米51重量份、粉碎麦芽49重量份)>

[0112] 将粉碎的糙米107g于44℃的温水0.5L中浸渍2小时使其吸水，在控水约1小时后，使用蒸用器具进行1小时左右的汽蒸，糊化淀粉质。通过送风去除经过汽蒸工序后的糙米的余热，与粉碎后的麦芽102g、60℃的温水835mL混合进行16小时的糖化得到糖化液。

[0113] 使糖化液的温度下降至20℃左右，添加威士忌酵母发酵3天，得到醪液。将醪液在玻璃制蒸馏器中进行蒸馏得到蒸馏液。

[0114] <比较例2：使用粉碎白米得到的糖化液及使用糖化液的威士忌的制造(粉碎白米51重量份、粉碎麦芽49重量份)>

[0115] 将粉碎的白米107g于44℃的温水0.5L中浸渍2小时使其吸水，在控水约1小时后，使用蒸用器具进行1小时左右的汽蒸，糊化淀粉质。通过送风去除经过汽蒸工序后的白米的余热，与粉碎后的麦芽102g、60℃的温水835mL混合进行16小时的糖化得到糖化液。

[0116] 使糖化液的温度下降至约20℃左右，添加威士忌酵母发酵3天，得到醪液。将醪液在玻璃制蒸馏器中进行蒸馏得到蒸馏液。

[0117] <香味评价>

[0118] 对实施例1～5及比较例1～2中得到的糖化液、醪液进行了香味的评价。此外，对实施例1～4中得到的威士忌用蒸馏液也进行了香味的评价。

[0119] 进一步，对一般的麦芽威士忌及谷物威士忌的制造中使用的糖化液、醪液及威士忌用蒸馏液也同样地进行了香味的评价。

[0120] 香味的评价方法如下。

[0121] 对于是否具有来自米的特征性香味，由经过训练的10名专题小组成员进行了评价。另外，以下述5个等级进行的评价的结果(各专题小组成员的评价的平均分)记录于表1，即，5分：充分发挥了米的特征的香味非常强，4分：充分发挥了米的特征的香味强，3分：能够感受到充分发挥了米的特征的香味，2分：充分发挥了米的特征的香味虽弱但是可感受到，1分：感受不到充分发挥了米的特征的香味。

[0122] 另外，香味的评价是以糖化液之间的相对评价、醪液之间的相对评价、威士忌用蒸馏液之间的相对评价进行的，并不意味着糖化液和醪液的相同分数的物质具有相同的香味。

[0123] <制造难度>

[0124] 对实施例1～5及比较例1～2中直至制造糖化液的制造工序的难度进行了相对性的评价。

[0125] 若麦芽的比例高，则糖化进展容易因此糖化液的制造变得容易。

[0126] 此外，若使用未粉碎的谷物作为淀粉源则汽蒸工序变得容易。

[0127] 此外，若使用粉碎麦芽，则糖化进展容易因此糖化液的制造变得容易。

[0128] 综合考虑以上内容，将制造难度以容易的顺序分优、良、可3等级示于表1。

[0129] [表1]

[0130]

[0131] 如表1所示，对于糖化液、醪液、威士忌用蒸馏液的任意一种皆可感受到一般的威士忌中所感受不到的，来自米的特征性香味。

[0132] 工业实用性

[0133] 通过本发明，可以提供可用于制造充分发挥了来自米等淀粉源的香味的威士忌或饮食品的糖化液。

标题	发布/更新时间	阅读量
用于存储、保存、管理和选择性分配饮料的可扩展模块化系统和方法	2020-05-08	538
具有情境敏感信息呈现的车辆	2020-05-08	914
水果风味饮食品用呈味改善剂	2020-05-12	372
用于瓶的包括电子芯片的标签，以及相关的生产方法	2020-05-12	512
一种抗消化碳水化合物及其加工方法和应用	2020-05-12	128
一种美白淡斑泡腾片的制备方法	2020-05-14	62
一种用于治疗预防酒精性肝病的保健品和药物组合物	2020-05-13	293
苯并环戊酮衍生物及其制备方法与应用	2020-05-12	636
清凉组合物	2020-05-08	822
酒精味道經改善的酒精飲料、改善酒精飲料中的酒精味道的方法，以及含阿洛酮糖的醣類之用途	2020-05-12	49