巧克力、涂挂冷冻饮品及制备方法
阅读：497发布：2020-05-12
专利汇可以提供巧克力、涂挂冷冻饮品及制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种巧克 力 、涂挂冷冻饮品及制备方法。该巧克力选择糖、乳粉、玉米油、黄油、可可粉、可可液 块 、糊精粉、磷脂、聚甘油蓖麻醇酯和脂肪酶，并合理配置各原料含量，特别是在巧克力中添加玉米油、黄油和脂肪酶，均衡了巧克力的黏度，使由该巧克力形成的脆皮巧克力层不易开裂和冒料，同时改善巧克力的黏度，能提升巧克力的阻尼系数，减缓 沉降速度 。，下面是巧克力、涂挂冷冻饮品及制备方法专利的具体信息内容。
1.一种巧克力，包括如下重量份的原料：糖29-34份，乳粉9-12份，玉米油26-29份，黄油
7-9份，可可粉10-15份，可可液块3-6份，糊精粉3-5份，磷脂0.4-0.6份，聚甘油蓖麻醇酯
0.2-0.5份，脂肪酶0.2-0.3份。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述可可粉包括10-13重量份的天然低脂可可粉和0.8-1.1重量份的黑可可粉。
3.一种涂挂冷冻饮品，包括冷冻饮品及设置于其表面的脆皮巧克力层，所述脆皮巧克力层采用权利要求1或2所述的巧克力。
4.根据权利要求3所述的涂挂冷冻饮品，其特征在于，所述脆皮巧克力层中涂挂颗粒物，所述颗粒物的直径为0.5-4mm；
优选地，所述颗粒物的直径为2-4mm。
5.根据权利要求3或4所述的涂挂冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品为雪糕，所述雪糕包括如下重量份的原料：饮用水55-60份，白砂糖11-14份，饴糖2-5份，脱脂奶粉6-9份，植物油6-9份，糊精粉3-5份，刺槐豆胶0.3-0.6份，羧甲基纤维素钠0.9-1.2份，单甘脂2.0-2.4份，黄原胶0.4-0.6份。
6.一种权利要求3-5中任一项所述的涂挂冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
将聚甘油蓖麻醇酯与熔化后的磷脂混合，得到油脂类混合物；
向所述油脂类混合物中投加可可粉、糖、乳粉和糊精粉，进行研磨至细度≤35μm，得到浆料；
向所述浆料中添加玉米油、黄油、可可液块和脂肪酶，依次进行搅拌、第一杀菌和第一冷却，得到巧克力料液；.
将巧克力料液送入巧克力涂挂槽，使冷冻饮品在巧克力涂挂槽内涂挂巧克力，制得涂挂冷冻饮品。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌包括先向所述浆料中添加玉米油、黄油和可可液块进行混合，得到混合料，再将所述混合料升温至37-40℃后，向其中加入脂肪酶，并于37-40℃下搅拌混合。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述涂挂的温度为35-39℃，所述巧克力料液的流量为250-350kg/h，时间为1.8-2.2s。
9.根据权利要求6-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述巧克力涂挂槽中设置气动旋转搅拌装置，所述气动旋转搅拌装置的转速为90-100r/min。
10.根据权利要求6-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述研磨为球磨，所述球磨的温度为50-60℃，时间≥6h。
11.根据权利要求6-10中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为68-
72℃，时间为15-30min。
12.根据权利要求6-11中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
将饮用水、白砂糖、饴糖、脱脂奶粉、植物油、糊精粉、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单甘脂和黄原胶按比例混合，制得混合料；
对混合料依次进行均质、第二杀菌、第二冷却、老化、凝冻成型和冻结，制得冷冻饮品。
13.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为65-75℃，均质总压力为100～150bar，二级压力为20～30bar；
所述第二杀菌为巴式杀菌，所述巴式杀菌的温度为85-89℃，时间为30-60s。
14.根据权利要求12或13所述的制备方法，其特征在于，所述冷却为将混合料冷却至0～6℃；
所述老化的温度为0～6℃，时间1.5-2.5h；
所述凝冻成型采用凝冻机，所述凝冻机的出口温度≤-3℃；
所述冻结为隧道冻结，所述隧道冻结的温度为-25℃—-35℃，时间为35-45min。
巧克力、涂挂冷冻饮品及制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种巧克力、涂挂冷冻饮品及制备方法。
背景技术
[0002] 冷冻饮品包括以饮用水、乳品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。
[0003] 为了丰富冷冻饮品口感和营养，目前，会在冷冻饮品外部涂挂巧克力，并在巧克力中加入颗粒物，但是，在实际操作过程中，涂挂冷冻饮品表面的巧克力层易出现开裂和冒料，且加入巧克力中的颗粒物在生产过程中易沉降。
发明内容
[0005] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
[0006] 本发明所提供的巧克力，包括如下重量份的原料：糖29-34份，乳粉 9-12份，玉米油26-29份，黄油7-9份，可可粉10-15份，可可液块3-6份，糊精粉3-5份，磷脂0.4-0.6份，聚甘油蓖麻醇酯0.2-0.5份，脂肪酶0.2-0.3 份。
[0007] 进一步地，所述可可粉包括10-13重量份的天然低脂可可粉和0.8-1.1 重量份的黑可可粉。在实际制备过程中，糖可为白砂糖；乳粉可为全脂乳粉；黄油可为人造黄油。
[0008] 此外，本发明还提供了一种涂挂冷冻饮品，包括冷冻饮品及设置于其表面的脆皮巧克力层，所述脆皮巧克力层采用上述巧克力。
[0009] 进一步地，所述脆皮巧克力层中涂挂颗粒物，所述颗粒物的直径为 0.5-4mm；优选地，所述颗粒物的直径为2-4mm。所述颗粒物的形状为长条形或棱形；优选地，所述颗粒物的表面包裹巧克力。
[0010] 进一步地，所述冷冻饮品为雪糕，所述雪糕包括如下重量份的原料：饮用水55-60份，白砂糖11-14份，饴糖2-5份，脱脂奶粉6-9份，植物油 6-9份，糊精粉3-5份，刺槐豆胶0.3-0.6份，羧甲基纤维素钠0.9-1.2份，单甘脂2.0-2.4份，黄原胶0.4-0.6份。
[0011] 此外，本发明还提供了上述涂挂冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0012] 将聚甘油蓖麻醇酯与熔化后的磷脂混合，得到油脂类混合物；
[0014] 向所述浆料中添加玉米油、黄油、可可液块和脂肪酶，依次进行搅拌、第一杀菌和第一冷却，得到巧克力料液；.
[0015] 将巧克力料液送入巧克力涂挂槽，使冷冻饮品在巧克力涂挂槽内涂挂巧克力，制得涂挂冷冻饮品。
[0016] 进一步地，所述搅拌包括先向所述浆料中添加玉米油、黄油和可可液块进行混合，得到混合料，再将所述混合料升温至37-40℃后，向其中加入脂肪酶，并于37-40℃下搅拌混合。
[0017] 进一步地，所述涂挂的温度为35-39℃，所述巧克力料液的流量为 250-350kg/h，时间为1.8-2.2s。
[0018] 进一步地，所述巧克力涂挂槽中设置气动旋转搅拌装置，所述气动旋转搅拌装置的转速为90-100r/min。
[0019] 进一步地，所述研磨为球磨，所述球磨的温度为50-60℃，时间≥6h。
[0020] 进一步地，所述杀菌的温度为68-72℃，时间为15-30min。
[0021] 进一步地，所述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0023] 对混合料依次进行均质、第二杀菌、第二冷却、老化、凝冻成型和冻结，制得冷冻饮品。
[0024] 进一步地，所述均质的温度为65-75℃，均质总压力为100～150bar，二级压力为20～30bar；
[0025] 所述第二杀菌为巴式杀菌，所述巴式杀菌的温度为85-89℃，时间为 30-60s。
[0026] 进一步地，所述冷却为将混合料冷却至0～6℃；
[0027] 所述老化的温度为0～6℃，时间1.5-2.5h；
[0028] 所述凝冻成型采用凝冻机，所述凝冻机的出口温度≤-3℃；
[0029] 所述冻结为隧道冻结，所述隧道冻结的温度为-25℃—-35℃，时间为 35-45min。
[0030] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0031] (1)本发明所提供的巧克力，选择糖、乳粉、玉米油、黄油、可可粉、可可液块、糊精粉、磷脂、聚甘油蓖麻醇酯和脂肪酶，并合理配置各原料含量，特别是在巧克力中添加玉米油、黄油和脂肪酶，均衡了巧克力的黏度，使由该巧克力形成的脆皮巧克力层不易开裂和冒料，同时改善巧克力的黏度，能提升巧克力的阻尼系数，减缓沉降速度。
[0033] (3)本发明所提供的涂挂冷冻饮品，其中冷冻饮品为雪糕，该雪糕包括饮用水、白砂糖、饴糖、脱脂奶粉、植物油、糊精粉、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单甘脂和黄原胶，通过合理配置上述各原料的配比，使其具有适宜的流动性和黏度，能进一步地提高其与巧克力之间的适配性，保证巧克力不易从冷冻饮品表面脱落。
[0034] (4)本发明所提供的涂挂冷冻饮品的制备方法，将聚甘油蓖麻醇酯与熔化后的磷脂混合，得到油脂类混合物；向所述油脂类混合物中投加可可粉、糖、乳粉和糊精粉，进行研磨至细度≤35μm，得到浆料；向所述浆料中添加玉米油、黄油、可可液块和脂肪酶，依次进行搅拌、第一杀菌和第一冷却，得到巧克力料液；将巧克力料液送入巧克力涂挂槽，使冷冻饮品在巧克力涂挂槽内涂挂巧克力，制得涂挂冷冻饮品。通过不同的工艺步骤及原料加入顺序，能保证巧克力各原料混合更均匀，能更好地在冷冻饮品表面涂挂巧克力。
[0035] (5)本发明所提供的涂挂冷冻饮品的制备方法，在颗粒物表面包裹巧克力，提高颗粒物与脆皮巧克力上的结合力，增加颗粒物的涂挂量；巧克力涂挂槽中设置气动旋转搅拌装置，所述气动旋转搅拌装置的转速为 90-100r/min，这样在巧克力涂挂槽中巧克力混合液内形成湍流状态，实现大量颗粒物，如坚果颗粒均匀分布的涂挂效果。附图说明
[0036] 为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0037] 图1为本发明的一种具体实施方式中提供的涂挂设备的结构示意图；
[0038] 图2为本发明的一种具体实施方式中提供的螺旋叶片的结构示意图；
[0039] 图3为本发明的一种具体实施方式中提供的保温管路的缠绕示意图；
[0041] 图5为本发明的实施例1和对比例1中巧克力料液的整体喜好度对比图；
[0042] 附图标记说明：
[0043] 1-箱体，2-颗粒料仓，21-控制开关，3-料液仓，4搅拌机构，41-搅拌轴，42-第一螺旋叶片，421-第一外搅拌叶，422-第一内搅拌叶，43-第二螺旋叶片，431-第二外搅拌叶，432-第二内搅拌叶，44-驱动装置，5-保温管路， 51-第一截止阀，6-回流管路，7-第二截止阀，8-第三截止阀，9-泵。
具体实施方式
[0044] 下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0045] 本发明中所采用的一种涂挂含颗粒添加物涂层的设备，如图1所示，包括：箱体1，顶端开口，用于实现含颗粒添加物涂层的涂挂；颗粒料仓2，用于容纳颗粒添加物，并提供给所述箱体1；料液仓3，用于容纳料液，并提供给所述箱体1；搅拌机构4，用于实现所述颗粒添加物和料液的混合，包括，搅拌轴41，设置于所述箱体内部；第一螺旋叶片42和第二螺旋叶片 43，设置在所述搅拌轴41上，所述第一螺旋叶片42与第二螺旋叶片43的螺旋方向相反；驱动装置44，设置在所述箱体1外部，用于驱动所述搅拌机构4的转动。在本实施例中，所述驱动装置为气动马达。
[0046] 本实施例提供的上述设备，颗粒料仓2与料液仓3单独设置，固液物料分别输送，让其直接在箱体1中进行混合，避免了管路输送过程中对颗粒物料的损坏；搅拌机构4的设置使得涂挂料液的混合更均匀，避免了颗粒添加物的沉底，进一步地通过在所述搅拌轴上螺旋方向相反的设置第一螺旋叶片42和第二螺旋叶片43，旋转时，第一螺旋叶片42与第二螺旋叶片43产生轴向推力，使颗粒添加物和料液向搅拌轴41的轴向中心流动，在涂挂区域形成高浓度颗粒混合液，增加颗粒添加物的涂挂比例和利用率。
[0047] 作为一种改进的实施方式，如图2所示，所述第一螺旋叶片42包括第一外搅拌叶421和第一内搅拌叶422，所述第二螺旋叶片43包括第二外搅拌叶431和第二内搅拌叶432，外搅拌叶通过内搅拌叶固定设置在搅拌轴 41上，且内搅拌叶与外搅拌叶的方向相反。内搅拌叶设置在外搅拌叶的内侧，连接外搅拌叶与搅拌轴41，内搅拌叶的设置方向与外搅拌叶的方向相反，搅拌轴1旋转时，产生与外搅拌叶相反的推力，沿搅拌轴的轴向向外，使料液和颗粒添加物沿轴向向两端流动，由此，外搅拌叶向轴中间推动，内搅拌叶向轴两端推动，这样中间料液和颗粒添加物形成向轴向两端运动循环趋势，到达两端，然后在外搅拌叶的作用下，使颗粒添加物向中间运动，使物料混合更均匀，并在中间涂挂区域形成高浓度的颗粒添加物区，进一步提高利用率。
[0048] 在一些实施方式中，所述箱体1外部还设置有保温结构，所述保温结构可以为保温夹套，保温管路或加热板等。适用于高融点物料的涂挂，例如巧克力，这主要是由于巧克力放置一段时间后，由于室温和待涂挂食品的影响温度降低，会出现巧克力变粘稠、喷涂效果差、巧克力涂层克重不断增加、甚至无法喷涂的现象，通过保温结构的设置，可以有效的改善上述问题，使涂挂过程顺利进行，并保证产品质量的稳定。
[0049] 在本实施例中，所述保温结构为保温管路5，料液仓与所述保温管路连通，为其提供料液作为热介质。且所述保温管路5与料液仓3之间还设置有回流管6路，使流过加热管路的料液循环回料液仓。该设计不需要在箱体外单独设置加热装置，直接选用料液作为热介质，能够保证涂挂过程中料液温度的稳定，工艺控制点少，利于工艺稳定运行，避免对涂挂产品的影响。
[0050] 在一些优选的实施方式中，所述保温管路5上还设置有第一截止阀51；所述料液仓3与箱体通过管线连通，所述管线上还设置有第二截止阀7和第三截止阀8；所述颗粒料仓2上还设置有控制开关21；截止阀和控制开关的设置，可根据工艺需求灵活调整物料的添加量和保温管路5中热介质的量，装置更灵活，能够适用于不同规格或要求的产品的涂挂。
[0051] 具体地，如图1和图3所示，所述保温管路和截止阀的设置形式可以为：料液仓3通过不锈钢管路与泵9进口连接，中间串联第二截止阀7，泵 9出口连接不锈钢管路，管路分成两路：一路与箱体1底部连通，一路与箱体1外保温管路5连接，在箱体上方经回流管路6回流至料液仓3。在管路串联第三截止阀8，用以调整箱体内料液流量；保温管路5串联第一截止阀 51。该设置方式，将料液分流，一路进箱体1内，一路进保温管路5，避免料液二次加热，节约能源的同时保证料液温度恒定，工艺控制点少，利于工艺稳定运行，避免对涂挂产品的影响。截止阀和控制开关的设置，可根据工艺需求灵活调整物料的添加量和保温管路中热介质的量，装置更灵活，能够适用于不同规格或要求的产品的涂挂。
[0052] 在一些具体的实施方式中，所述第一螺旋叶片42和第二螺旋叶片43 的螺距为20-35cm，由此能够保证料液混合均匀的同时又能有效避免对颗粒添加物的磨损。
[0053] 具体应用实例：
[0054] 本发明提供的设备可以用于冰淇淋、冰糕、雪糕、面包、饼干等各种食品的涂挂，下面以冰淇淋涂挂巧克力涂层为例进行说明，其中，第一螺旋叶片和第二螺旋叶片的螺距为30cm，具体涂挂方法包括以下步骤：
[0055] (1)当料液仓1充满预制好的巧克力，巧克力液温度达到36-40℃时，开启第二截止阀7，变频启动巧克力泵9(1吨)，第三截止阀8为70％开度，料液仓内巧克力液一部分被泵送至箱体1内，一部分被泵送至保温管路5 中；(2)开启颗粒料仓2的控制开关21和驱动装置44，坚果颗粒定量加到箱体1内，在螺旋叶片的搅拌下与巧克力均匀混合，气动马达进气压力为 5kgf/cm2，保持液面平稳，波动小。(3)定量杯取样测试颗粒与巧克力比例，分别调整第二截止阀8和控制开关21的开度，直至到达设计比例。(4)当箱体1内液位到达标示位置，冷冻后的冰淇淋进入箱体1进行涂挂，涂挂时，冰淇淋中心温度为-8～-12℃。(5)根据生产速度同比例增加或降低调整第三截止阀8和控制开关21的开度。(6)控制冰淇淋筷子上沾巧克力高度约0.5mm，产品没有露白现象，巧克力涂层满足设计10克的要求，坚果颗粒没有破损，均匀分布在产品表面。产品离开箱体1时，没有巧克力颗粒混合液滴落现象，产能满足生产线设计要求。
[0056] 在本发明中，巧克力涂挂槽即为箱体1，气动旋转搅拌装置即为搅拌机构。
[0057] 实施例1
[0058] 本实施例提供了一种涂挂冷冻饮品及制备方法。该涂挂冷冻饮品，包括冷冻饮品及设置于其表面的脆皮巧克力层，所述脆皮巧克力层采用巧克力涂挂形成，其中巧克力包括白砂糖32g、全脂乳粉11g、玉米油27g、人造黄油8g、天然低脂可可粉12g、黑可可粉1.0g、可可液块5g、糊精粉4g、磷脂0.5g、聚甘油蓖麻醇酯0.3g、脂肪酶0.25g；冷冻饮品为雪糕，雪糕包括饮用水58g，白砂糖12g，饴糖3g，脱脂奶粉7g，植物油8g，糊精粉4g，刺槐豆胶0.5g，羧甲基纤维素钠1.1g，单甘脂2.2g，黄原胶0.5g，食品用香精和色素适量；
[0059] 上述涂挂冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0060]
[0061] (1)原料接收检验：由车间员工在使用前对打入车间的原料进行感官自检，合格后方可使用，将不合格原料做退库处理；
[0062] (2)原料标准化：依据各巧克力口味配方标准，准确计算称量各物料，优选一种黑可可粉，色泽深黑，其他物料各项指标均符合各物料指标；
[0063] (3)化料、预混：总体按照油、奶粉、糖的顺序投加各物料，具体为：
[0064] a、将磷脂于45℃熔化，得到熔化后的磷脂，将聚甘油蓖麻醇酯与熔化后的磷脂混合，得到油脂类混合物；
[0065] b、向所述油脂类混合物中投加可可粉、白砂糖、全脂乳粉和糊精粉，并于55℃下球磨≥6h至细度≤35um，得到浆料；
[0066] (4)调配巧克力：向所述浆料中添加玉米油、人造黄油和可可液块，依次进行搅拌、杀菌和冷却，搅拌是在夹层锅中进行的，杀菌的温度为70℃，时间为20min，依据具体产品工艺要求，将巧克力口味浆冷却至目标温度；
[0067] (5)加入脂肪酶：将步骤(4)得到的浆料升温至于38℃，并于该温度下加入脂肪酶搅拌混合，得到巧克力料液；.
[0068]
[0069] (1)原料标准化：依据随变开心果脆皮雪糕产品配方标准，准确称量饮用水、白砂糖、饴糖、脱脂奶粉、植物油、糊精粉、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单甘脂、黄原胶；
[0070] (2)化料：将上述各原料按比例混合进行混料，巴杀系统中混料温度60℃，制得混合料；
[0071] (3)预热、均质：对混合料进行均质，均质的均质温度为70℃，均质总压力130bar，二级压力为25bar；
[0072] (4)杀菌：杀菌为巴式杀菌，巴式杀菌的温度为87℃，时间为40s；
[0073] (5)冷却：将料液的温度冷却至3℃；
[0074] (6)老化：老化的温度3℃，老化的时间2h；
[0075] (7)调色、调香：固体类香精(包括调味剂)、色素用90℃以上热水(用水量≤配料量的0.3％)溶解后加入老化罐，液体类直接加入，可用90℃以上热水(用水量≤1kg)冲刷投加容器；香精、色素投加后搅拌时间≥30min 至搅拌均匀；
[0076] (8)凝冻、切片成型：料液在使用前，凝冻工需对料液感官自检，合格后方可使用，膨化料的凝冻机出口温度≤-3℃；
[0077] (9)冻结：冻结为隧道冻结，隧道冻结的温度-30℃，时间40min，产品中心温度-15℃，制得雪糕；
[0078] 三、涂挂冷冻饮品：
[0079] (1)当料液仓1充满预制好的巧克力料液，巧克力料液液温度达到37℃时，开启第二截止阀7，变频启动巧克力泵9(1吨)，第三截止阀打开，料液仓内巧克力料液一部分被泵送至箱体1内，流量控制在300kg/h，一部分被泵送至保温管路5中；
[0080] (2)开启颗粒料仓2的控制开关21和驱动装置44，坚果颗粒定量加到箱体1内，坚果颗粒添加量可为6g/s，在螺旋叶片的搅拌下与巧克力均匀混合，保持液面平稳，波动小；
[0081] (3)定量杯取样测试颗粒与巧克力比例，分别调整第二截止阀8和控制开关21的开度，直至到达设计比例；
[0082] (4)当箱体1内液位到达标示位置，冷冻后的雪糕进入箱体1进行涂挂，涂挂时，雪糕中心温度为-10℃，涂挂时间为2s；涂挂前开启搅拌机构，搅拌机构的转速为95r/min，在涂挂区域形成湍流高浓度颗粒混合液，增加产品坚果涂挂比例；在巧克力槽加装孔径为0.8mm不锈钢钢板盖漏板，过滤坚果颗粒；
[0083] (5)根据生产速度同比例增加或降低调整第三截止阀8和控制开关21 的开度，涂挂结束后，机械手迅速将涂挂巧克力坚果混合液后的雪糕从巧克力涂挂槽中移出降冷至4℃，制得涂挂冷冻饮品，经观察，坚果颗粒没有破损，均匀分布在产品表面，产品离开箱体1时，没有巧克力颗粒混合液滴落现象。
[0084] 实施例2
[0085] 本实施例提供了一种涂挂冷冻饮品及制备方法。该涂挂冷冻饮品，包括冷冻饮品及设置于其表面的脆皮巧克力层，所述脆皮巧克力层采用巧克力涂挂形成，其中巧克力包括白砂糖29g、全脂乳粉12g、玉米油26g、人造黄油9g、天然低脂可可粉10g、黑可可粉1.1g、可可液块3g、糊精粉5g、磷脂0.4g、聚甘油蓖麻醇酯0.5g、脂肪酶0.2g；冷冻饮品为雪糕，雪糕包括饮用水55g，白砂糖14g，饴糖2g，脱脂奶粉9g，植物油6g，糊精粉5g，刺槐豆胶0.3g，羧甲基纤维素钠1.2g，单甘脂2.0g，黄原胶0.6g，食品用香精和色素适量；
[0086] 上述涂挂冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0087]
[0088] (1)原料接收检验：由车间员工在使用前对打入车间的原料进行感官自检，合格后方可使用，将不合格原料做退库处理；
[0089] (2)原料标准化：依据各巧克力口味配方标准，准确计算称量各物料，优选一种黑可可粉，色泽深黑，其他物料各项指标均符合各物料指标；
[0090] (3)化料、预混：总体按照油、奶粉、糖的顺序投加各物料，具体为：
[0091] a、将磷脂于40℃熔化，得到熔化后的磷脂，将聚甘油蓖麻醇酯与熔化后的磷脂混合，得到油脂类混合物；
[0092] b、向所述油脂类混合物中投加可可粉、白砂糖、全脂乳粉和糊精粉，并于60℃下球磨≥6h至细度≤35um，得到浆料；
[0093] (4)调配巧克力：向所述浆料中添加玉米油、人造黄油和可可液块，依次进行搅拌、杀菌和冷却，搅拌是在夹层锅中进行的，杀菌的温度为68℃，时间为30min，依据具体产品工艺要求，将巧克力口味浆冷却至目标温度；
[0094] (5)加入脂肪酶：将步骤(4)得到的浆料升温至于37℃，并于该温度下加入脂肪酶搅拌混合，得到巧克力料液；.
[0095] 二、雪糕：
[0096] (1)原料标准化：依据随变开心果脆皮雪糕产品配方标准，准确称量饮用水、白砂糖、饴糖、脱脂奶粉、植物油、糊精粉、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单甘脂、黄原胶；
[0097] (2)化料：将上述各原料按比例混合进行混料，巴杀系统中混料温度 70℃，制得混合料；
[0098] (3)预热、均质：对混合料进行均质，均质的均质温度为65℃，均质总压力150bar，二级压力为20bar；
[0099] (4)杀菌：杀菌为巴式杀菌，巴式杀菌的温度为89℃，时间为30s；
[0100] (5)冷却：将料液的温度冷却至6℃；
[0101] (6)老化：老化的温度0℃，老化的时间1.5h；
[0102] (7)调色、调香：固体类香精(包括调味剂)、色素用90℃以上热水(用水量≤配料量的0.3％)溶解后加入老化罐，液体类直接加入，可用90℃以上热水(用水量≤1kg)冲刷投加容器；香精、色素投加后搅拌时间≥30min 至搅拌均匀；
[0103] (8)凝冻、切片成型：料液在使用前，凝冻工需对料液感官自检，合格后方可使用，膨化料的凝冻机出口温度≤-3℃；
[0104] (9)冻结：冻结为隧道冻结，隧道冻结的温度-25℃，时间45min，产品中心温度-8℃，制得雪糕；
[0105] 三、涂挂冷冻饮品：
[0106] (1)当料液仓1充满预制好的巧克力料液，巧克力料液液温度达到35℃时，开启第二截止阀7，变频启动巧克力泵9(1吨)，第三截止阀打开，料液仓内巧克力料液一部分被泵送至箱体1内，流量控制在350kg/h，一部分被泵送至保温管路5中；
[0107] (2)开启颗粒料仓2的控制开关21和驱动装置44，坚果颗粒定量加到箱体1内，坚果颗粒添加量可为6g/s，在螺旋叶片的搅拌下与巧克力均匀混合，保持液面平稳，波动小；
[0108] (3)定量杯取样测试颗粒与巧克力比例，分别调整第二截止阀8和控制开关21的开度，直至到达设计比例；
[0109] (4)当箱体1内液位到达标示位置，冷冻后的雪糕进入箱体1进行涂挂，涂挂时，雪糕中心温度为-8℃，涂挂时间为1.8s；涂挂前开启搅拌机构，搅拌机构的转速为90r/min，在涂挂区域形成湍流高浓度颗粒混合液，增加产品坚果涂挂比例；在巧克力槽加装孔径为1mm不锈钢钢板盖漏板，过滤坚果颗粒；
[0110] (5)根据生产速度同比例增加或降低调整第三截止阀8和控制开关21 的开度，涂挂结束后，机械手迅速将涂挂巧克力坚果混合液后的雪糕从巧克力涂挂槽中移出降冷至3℃，制得涂挂冷冻饮品，经观察，坚果颗粒没有破损，均匀分布在产品表面，产品离开箱体1时，没有巧克力颗粒混合液滴落现象。
[0111] 实施例3
[0112] 本实施例提供了一种涂挂冷冻饮品及制备方法。该涂挂冷冻饮品，包括冷冻饮品及设置于其表面的脆皮巧克力层，所述脆皮巧克力层采用巧克力涂挂形成，其中巧克力包括白砂糖34g、全脂乳粉9g、玉米油29g、人造黄油7g、天然低脂可可粉13g、黑可可粉0.8g、可可液块6g、糊精粉3g、磷脂0.6g、聚甘油蓖麻醇酯0.2g、脂肪酶0.3g；冷冻饮品为雪糕，雪糕包括饮用水60g，白砂糖11g，饴糖5g，脱脂奶粉6g，植物油9g，糊精粉3g，刺槐豆胶0.6g，羧甲基纤维素钠0.9g，单甘脂2.4g，黄原胶0.4g，食品用香精和色素适量；
[0113] 上述涂挂冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0114]
[0115] (1)原料接收检验：由车间员工在使用前对打入车间的原料进行感官自检，合格后方可使用，将不合格原料做退库处理；
[0116] (2)原料标准化：依据各巧克力口味配方标准，准确计算称量各物料，优选一种黑可可粉，色泽深黑，其他物料各项指标均符合各物料指标；
[0117] (3)化料、预混：总体按照油、奶粉、糖的顺序投加各物料，具体为：
[0118] a、将磷脂于50℃熔化，得到熔化后的磷脂，将聚甘油蓖麻醇酯与熔化后的磷脂混合，得到油脂类混合物；
[0119] b、向所述油脂类混合物中投加可可粉、白砂糖、全脂乳粉和糊精粉，并于50℃下球磨≥6h至细度≤35um，得到浆料；
[0120] (4)调配巧克力：向所述浆料中添加玉米油、人造黄油和可可液块，依次进行搅拌、杀菌和冷却，搅拌是在夹层锅中进行的，杀菌的温度为72℃，时间为15min，依据具体产品工艺要求，将巧克力口味浆冷却至目标温度；
[0121] (5)加入脂肪酶：将步骤(4)得到的浆料升温至于40℃，并于该温度下加入脂肪酶搅拌混合，得到巧克力料液；.
[0122] 二、雪糕：
[0123] (1)原料标准化：依据随变开心果脆皮雪糕产品配方标准，准确称量饮用水、白砂糖、饴糖、脱脂奶粉、植物油、糊精粉、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单甘脂、黄原胶；
[0124] (2)化料：将上述各原料按比例混合进行混料，巴杀系统中混料温度 55℃，制得混合料；
[0125] (3)预热、均质：对混合料进行均质，均质的均质温度为75℃，均质总压力100bar，二级压力为30bar；
[0126] (4)杀菌：杀菌为巴式杀菌，巴式杀菌的温度为85℃，时间为60s；
[0127] (5)冷却：将料液的温度冷却至0℃；
[0128] (6)老化：老化的温度6℃，老化的时间2.5h；
[0129] (7)调色、调香：固体类香精(包括调味剂)、色素用90℃以上热水 (用水量≤配料量的0.3％)溶解后加入老化罐，液体类直接加入，可用90℃以上热水(用水量≤1kg)冲刷投加容器；香精、色素投加后搅拌时间≥30min 至搅拌均匀；
[0130] (8)凝冻、切片成型：料液在使用前，凝冻工需对料液感官自检，合格后方可使用，膨化料的凝冻机出口温度≤-3℃；
[0131] (9)冻结：冻结为隧道冻结，隧道冻结的温度-35℃，时间35min，产品中心温度-12℃，制得雪糕；
[0132] 三、涂挂冷冻饮品：
[0133] (1)当料液仓1充满预制好的巧克力料液，巧克力料液液温度达到39℃时，开启第二截止阀7，变频启动巧克力泵9(1吨)，第三截止阀打开，料液仓内巧克力料液一部分被泵送至箱体1内，流量控制在250kg/h，一部分被泵送至保温管路5中；
[0134] (2)开启颗粒料仓2的控制开关21和驱动装置44，坚果颗粒定量加到箱体1内，坚果颗粒添加量可为6g/s，在螺旋叶片的搅拌下与巧克力均匀混合，保持液面平稳，波动小；
[0135] (3)定量杯取样测试颗粒与巧克力比例，分别调整第二截止阀8和控制开关21的开度，直至到达设计比例；
[0136] (4)当箱体1内液位到达标示位置，冷冻后的雪糕进入箱体1进行涂挂，涂挂时，雪糕中心温度为-12℃，涂挂时间为2.2s；涂挂前开启搅拌机构，搅拌机构的转速为100r/min，在涂挂区域形成湍流高浓度颗粒混合液，增加产品坚果涂挂比例；在巧克力槽加装孔径为0.5mm不锈钢钢板盖漏板，过滤坚果颗粒；
[0137] (5)根据生产速度同比例增加或降低调整第三截止阀8和控制开关21 的开度，涂挂结束后，机械手迅速将涂挂巧克力坚果混合液后的雪糕从巧克力涂挂槽中移出降冷至5℃，制得涂挂冷冻饮品，经观察，坚果颗粒没有破损，均匀分布在产品表面，产品离开箱体1时，没有巧克力颗粒混合液滴落现象。
[0138] 实施例4
[0139] 本实施例提供了一种涂挂冷冻饮品及制备方法。该涂挂冷冻饮品，包括冷冻饮品及设置于其表面的脆皮巧克力层，所述脆皮巧克力层采用巧克力涂挂形成，其中巧克力包括果葡糖浆30g、脱脂乳粉10g、玉米油28g、人造黄油7g、天然低脂可可粉12g、黑可可粉0.9g、可可液块6g、糊精粉 3g、磷脂0.5g、聚甘油蓖麻醇酯0.4g、脂肪酶0.2g；冷冻饮品为雪糕，雪糕包括饮用水59g，白砂糖13g，饴糖4g，脱脂奶粉8g，植物油7g，糊精粉4g，刺槐豆胶
0.3g，羧甲基纤维素钠1.0g，单甘脂2.3g，黄原胶0.4g，食品用香精和色素适量；
0.3g，羧甲基纤维素钠1.0g，单甘脂2.3g，黄原胶0.4g，食品用香精和色素适量；
[0140] 上述涂挂冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0141]
[0142] (1)原料接收检验：由车间员工在使用前对打入车间的原料进行感官自检，合格后方可使用，将不合格原料做退库处理；
[0143] (2)原料标准化：依据各巧克力口味配方标准，准确计算称量各物料，优选一种黑可可粉，色泽深黑，其他物料各项指标均符合各物料指标；
[0144] (3)化料、预混：总体按照油、奶粉、糖的顺序投加各物料，具体为：
[0145] a、将磷脂于45℃熔化，得到熔化后的磷脂，将聚甘油蓖麻醇酯与熔化后的磷脂混合，得到油脂类混合物；
[0146] b、向所述油脂类混合物中投加可可粉、白砂糖、全脂乳粉和糊精粉，并于55℃下球磨≥6h至细度≤35um，得到浆料；
[0147] (4)调配巧克力：向所述浆料中添加玉米油、人造黄油和可可液块，依次进行搅拌、杀菌和冷却，搅拌是在夹层锅中进行的，杀菌的温度为70℃，时间为20min，依据具体产品工艺要求，将巧克力口味浆冷却至目标温度；
[0148] (5)加入脂肪酶：将步骤(4)得到的浆料升温至于38℃，并于该温度下加入脂肪酶搅拌混合，得到巧克力料液；.
[0149] 二、雪糕：
[0150] (1)原料标准化：依据随变开心果脆皮雪糕产品配方标准，准确称量饮用水、白砂糖、饴糖、脱脂奶粉、植物油、糊精粉、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单甘脂、黄原胶；
[0151] (2)化料：将上述各原料按比例混合进行混料，巴杀系统中混料温度 60℃，制得混合料；
[0152] (3)预热、均质：对混合料进行均质，均质的均质温度为70℃，均质总压力130bar，二级压力为25bar；
[0153] (4)杀菌：杀菌为巴式杀菌，巴式杀菌的温度为87℃，时间为40s；
[0154] (5)冷却：将料液的温度冷却至3℃；
[0155] (6)老化：老化的温度3℃，老化的时间2h；
[0156] (7)调色、调香：固体类香精(包括调味剂)、色素用90℃以上热水 (用水量≤配料量的0.3％)溶解后加入老化罐，液体类直接加入，可用90℃以上热水(用水量≤1kg)冲刷投加容器；香精、色素投加后搅拌时间≥30min 至搅拌均匀；
[0157] (8)凝冻、切片成型：料液在使用前，凝冻工需对料液感官自检，合格后方可使用，膨化料的凝冻机出口温度≤-3℃；
[0158] (9)冻结：冻结为隧道冻结，隧道冻结的温度-30℃，时间40min，产品中心温度-15℃，制得雪糕；
[0159] 三、涂挂冷冻饮品：
[0160] (1)当料液仓1充满预制好的巧克力料液，巧克力料液液温度达到37℃时，开启第二截止阀7，变频启动巧克力泵9(1吨)，第三截止阀打开，料液仓内巧克力料液一部分被泵送至箱体1内，流量控制在300kg/h，一部分被泵送至保温管路5中；
[0161] (2)开启颗粒料仓2的控制开关21和驱动装置44，坚果颗粒定量加到箱体1内，坚果颗粒添加量可为6g/s，在螺旋叶片的搅拌下与巧克力均匀混合，保持液面平稳，波动小；
[0162] (3)定量杯取样测试颗粒与巧克力比例，分别调整第二截止阀8和控制开关21的开度，直至到达设计比例；
[0163] (4)当箱体1内液位到达标示位置，冷冻后的雪糕进入箱体1进行涂挂，涂挂时，雪糕中心温度为-10℃，涂挂时间为2s；涂挂前开启搅拌机构，搅拌机构的转速为95r/min，在涂挂区域形成湍流高浓度颗粒混合液，增加产品坚果涂挂比例；在巧克力槽加装孔径为0.8mm不锈钢钢板盖漏板，过滤坚果颗粒；
[0164] (5)根据生产速度同比例增加或降低调整第三截止阀8和控制开关21 的开度，涂挂结束后，机械手迅速将涂挂巧克力坚果混合液后的雪糕从巧克力涂挂槽中移出降冷至4℃，制得涂挂冷冻饮品，经观察，坚果颗粒没有破损，均匀分布在产品表面，产品离开箱体1时，没有巧克力颗粒混合液滴落现象。
[0165] 实施例5
[0166] 本实施例提供了一种涂挂冷冻饮品及制备方法。该涂挂冷冻饮品，包括冷冻饮品及设置于其表面的脆皮巧克力层，所述脆皮巧克力层采用巧克力涂挂形成，其中巧克力包括白砂糖33g、全脂乳粉10g、玉米油28g、人造黄油8g、天然低脂可可粉12g、黑可可粉0.9g、可可液块5g、糊精粉3g、磷脂0.4g、聚甘油蓖麻醇酯0.3g、脂肪酶0.2g；冷冻饮品为雪糕，雪糕包括饮用水57g，白砂糖12g，饴糖4g，脱脂奶粉8g，植物油7g，糊精粉4g，刺槐豆胶0.5g，羧甲基纤维素钠1.0g，单甘脂2.3g，黄原胶0.5g，食品用香精和色素适量；
[0167] 上述涂挂冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0168]
[0169] (1)原料接收检验：由车间员工在使用前对打入车间的原料进行感官自检，合格后方可使用，将不合格原料做退库处理；
[0170] (2)原料标准化：依据各巧克力口味配方标准，准确计算称量各物料，优选一种黑可可粉，色泽深黑，其他物料各项指标均符合各物料指标；
[0171] (3)化料、预混：总体按照油、奶粉、糖的顺序投加各物料，具体为：
[0172] a、将磷脂于50℃熔化，得到熔化后的磷脂，将聚甘油蓖麻醇酯与熔化后的磷脂混合，得到油脂类混合物；
[0173] b、向所述油脂类混合物中投加可可粉、白砂糖、全脂乳粉和糊精粉，并于50℃下球磨≥6h至细度≤35um，得到浆料；
[0174] (4)调配巧克力：向所述浆料中添加玉米油、人造黄油和可可液块，依次进行搅拌、杀菌和冷却，搅拌是在夹层锅中进行的，杀菌的温度为72℃，时间为15min，依据具体产品工艺要求，将巧克力口味浆冷却至目标温度；
[0175] (5)加入脂肪酶：将步骤(4)得到的浆料升温至于40℃，并于该温度下加入脂肪酶搅拌混合，得到巧克力料液；.
[0176] 二、雪糕：
[0177] (1)原料标准化：依据随变开心果脆皮雪糕产品配方标准，准确称量饮用水、白砂糖、饴糖、脱脂奶粉、植物油、糊精粉、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、单甘脂、黄原胶；
[0178] (2)化料：将上述各原料按比例混合进行混料，巴杀系统中混料温度 55℃，制得混合料；
[0179] (3)预热、均质：对混合料进行均质，均质的均质温度为75℃，均质总压力100bar，二级压力为30bar；
[0180] (4)杀菌：杀菌为巴式杀菌，巴式杀菌的温度为85℃，时间为60s；
[0181] (5)冷却：将料液的温度冷却至0℃；
[0182] (6)老化：老化的温度6℃，老化的时间2.5h；
[0183] (7)调色、调香：固体类香精(包括调味剂)、色素用90℃以上热水 (用水量≤配料量的0.3％)溶解后加入老化罐，液体类直接加入，可用90℃以上热水(用水量≤1kg)冲刷投加容器；香精、色素投加后搅拌时间≥30min 至搅拌均匀；
[0184] (8)凝冻、切片成型：料液在使用前，凝冻工需对料液感官自检，合格后方可使用，膨化料的凝冻机出口温度≤-3℃；
[0185] (9)冻结：冻结为隧道冻结，隧道冻结的温度-35℃，时间35min，产品中心温度-12℃，制得雪糕；
[0186] 三、涂挂冷冻饮品：
[0187] (1)当料液仓1充满预制好的巧克力料液，巧克力料液液温度达到39℃时，开启第二截止阀7，变频启动巧克力泵9(1吨)，第三截止阀打开，料液仓内巧克力料液一部分被泵送至箱体1内，流量控制在250kg/h，一部分被泵送至保温管路5中；
[0188] (2)开启颗粒料仓2的控制开关21和驱动装置44，坚果颗粒定量加到箱体1内，坚果颗粒添加量可为6g/s，在螺旋叶片的搅拌下与巧克力均匀混合，保持液面平稳，波动小；
[0189] (3)定量杯取样测试颗粒与巧克力比例，分别调整第二截止阀8和控制开关21的开度，直至到达设计比例；
[0190] (4)当箱体1内液位到达标示位置，冷冻后的雪糕进入箱体1进行涂挂，涂挂时，雪糕中心温度为-12℃，涂挂时间为2.2s；涂挂前开启搅拌机构，搅拌机构的转速为100r/min，在涂挂区域形成湍流高浓度颗粒混合液，增加产品坚果涂挂比例；在巧克力槽加装孔径为0.5mm不锈钢钢板盖漏板，不锈钢钢板盖漏板，生产过程中不易断裂，风险低，过滤坚果颗粒；
[0191] (5)根据生产速度同比例增加或降低调整第三截止阀8和控制开关21 的开度，涂挂结束后，机械手迅速将涂挂巧克力坚果混合液后的雪糕从巧克力涂挂槽中移出降冷至5℃，制得涂挂冷冻饮品，经观察，坚果颗粒没有破损，均匀分布在产品表面，产品离开箱体1时，没有巧克力颗粒混合液滴落现象。
[0192] 对比例1
[0193] 本对比例提供了一种涂挂冷冻饮品及制备方法。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中不添加脂肪酶。
[0194] 试验例1
[0195] 对上述实施例1-5及对比例1-2制得的涂挂冷冻饮品进行外观观察，并以雪糕单体克重45g、表面积为113平方厘米作为冷冻饮品，称量冷冻饮品的113平方厘米表面涂挂颗粒的重量，测试结果如下表1所示：
[0196] 表1
[0197] 外观 涂挂颗粒的重量
实施例1 脆皮巧克力层无开裂和冒料 4.3g
实施例2 脆皮巧克力层无开裂和冒料 4.0g
实施例3 脆皮巧克力层无开裂和冒料 4.2g
实施例4 脆皮巧克力层无开裂和冒料 3.9g
实施例5 脆皮巧克力层无开裂和冒料 4.0g
对比例1 脆皮巧克力层出现开裂 3.0g
实施例1 脆皮巧克力层无开裂和冒料 4.3g
实施例2 脆皮巧克力层无开裂和冒料 4.0g
实施例3 脆皮巧克力层无开裂和冒料 4.2g
实施例4 脆皮巧克力层无开裂和冒料 3.9g
实施例5 脆皮巧克力层无开裂和冒料 4.0g
对比例1 脆皮巧克力层出现开裂 3.0g
[0198] 试验例2
[0199] 对上述实施例1和对比例1中巧克力的粘度进行测试，测试方法如下：
[0200] 用同一种加热器皿分别盛有实施例1和对比例1中巧克力料液500g，置于同一环境条件温度下的水浴锅，不同温度梯度区间(18-40℃)，每上升 2℃，进行粘度检测。粘度检测采用旋转粘度计，测试结果如图4所示，从图4可得知：本发明中加入加脂肪酶利于降低巧克力粘度。
[0201] 同理，采用上述方法测试实施例2-5中的巧克力料液，取得了与实施例 1相一致的结果，也即粘度都比对比例1低。
[0202] 试验例3
[0203] 对上述实施例1-5和对比例1-2中巧克力料液的屈服值属性及坚果颗粒在巧克力料液中沉降速度及管路中阻力系数及流动性，测试结果如下表2 所示：
[0204] 表2
[0205]
[0206] 试验例4
[0207] 对上述实施例1和对比例1中巧克力料液的整体喜好度进行测试，测试方法采用9点标度法，50人次专业品评人员测试描述如下表3所示，
[0208] 表3
[0209]
[0210] 相应的测试结果如图5所示，从图5可得知：本发明中巧克力料液的丝滑度较好和蜡感较低。同理，采用上述方法测试实施例2-5中的巧克力料液，取得了与实施例1相一致的结果，也即巧克力料液的丝滑度和蜡感均比对比例1好。
[0211] 试验例5
[0212] 对上述实施例1和对比例1中巧克力料液的在涂挂含颗粒添加物涂层的设备的连续性，出成率和涂挂颗粒的的均匀性进行测试，测试结果如下表4所示，
[0213] 表4
[0214] 连续性 冷冻饮品出成率 涂挂颗粒均匀性对比例1 过程因颗粒堵塞停机3次 80％ 不均匀
实施例1 未停机，连续性生产 90％ 均匀
实施例1 未停机，连续性生产 90％ 均匀
[0215] 同理，采用上述方法测试实施例2-5中的巧克力料液，取得了与实施例 1相一致的结果，也即采用本发明的巧克力料液在制备过程中未出现因堵塞而停机现象，出成率不低于90％，涂挂颗粒均匀。
[0216] 显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
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