技术领域
[0001] 本
发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种大曲酒的酿造方法。
背景技术
[0002] 酿酒利用
微生物发酵生产含一定浓度
酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先
接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。
[0003] 江淮地区和黄淮地区的
气候、
水土是有很大的区别，淮河以北是暖温带，淮河以南是亚热带,淮河两岸的气候差异较大实际上首先是气候分界线，就热量带说是北方暖温带和南方亚热带的分界。江淮地区水土呈弱酸性，黄淮地区水土呈弱
碱性，全年平均气温要比江淮地区低2℃左右。江苏安徽各大名酒厂地理
位置基本都在黄淮地区，而江淮地区很少有酿造出好酒。
[0004] 普通的大曲酒，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、
大麦混合，加上一定数量的豌豆。传统的酿酒方法主要包括原料选择、原料清理、浸润、蒸熟、发酵以及蒸馏取酒等步骤，传统的酿酒方法不论是出酒率还是口感，都能满足酿酒的要求。但是出酒率低，浪费原料且酒主体
香味不突出。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种大曲酒的酿造方法，以解决上述技术问题。
[0006] 本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：
[0007] 一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0008] (1)将
高粱40～60Kg、小麦40～60Kg和豌豆20～30Kg放入
粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
[0009] (2)取母糟2～5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；纯净水的添加量控制在使物料完全湿润即可；生产浓香型大曲酒，传统使用河水、井水和
自来水，由于生产地水质因素，
申请人生产使用纯净水，经试用，酸碱性符合酿造浓香型大曲酒，生产的大曲酒，酒体特别绵柔、甜净，更突出浓香型大曲酒
风味。
[0010] (3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
[0011] (4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、
通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的
温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收
氧气等作用；
[0012] (5)固态发酵麸曲白酒，采用边
糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲
块和酒母。
[0013] (6)入窖发酵，入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
[0014] (7)蒸酒，发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分
蒸发为
蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
[0015] 步骤(6)中的使用的窖泥制作过程如下：
[0016] A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
[0017] B.向步骤A的黄泥中加入加大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，
磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；
[0018] C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵；
[0019] D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
[0020] 优选的，所述步骤(2)中的粮糟比1:5-1:6，入池
淀粉浓度为17％-18％。粮糟比1:5-1:6，入池淀粉浓度为17％-18％，入窖发酵符合“前缓、中挺、后缓落”要求，实现生香靠发酵，提高出率，降低生产成本，注重母糟与粮粉比例，体现“万年糟”作用，能给与成品酒以特殊风格，提供发酵成香的前体物质。
[0021] 优选的，所述步骤(7)中生产的白酒己酸乙酯含量平均可达300mg/100ml以上，而且四大酯类比例较谐调，达到增己降乳显著效果。
[0022] 优选的，所述步骤(5)中使用的曲块粉碎成粉状。在粉碎曲块时，将曲块
破碎细成粉状与糟醅接触面大，用曲量18％-30％，降低生产成本，提高酒的
质量。
[0023] 优选的，所述步骤(5)中酒曲的用量视其糖化
力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％。
[0024] 优选的，所述步骤(6)的发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。
[0025] 作为优选，所述步骤(2)中使用的纯净水是由深层
地下水经过先
净化、再矿化制成；净化过程需要去除
水体中的重金属、有机物和所有矿物质颗粒；矿化是在净化后的水体中加入粒度分布20-75纳米的
碳酸
钙粉末，每升水中均匀分散碳酸钙粉体2.20-3.15毫克。需要注意的是本申请中使用的纯净水并非蒸馏水，本申请中的纯净水水体中分散的
纳米级碳酸钙颗粒对提高浓香型大曲酒的绵柔、甜净口感非常重要，使用蒸馏水代替则无法达到这种口感，经过申请人长期的对比试验，使用本申请的纯净水酿造浓香型大曲酒，生产的大曲酒，酒体特别绵柔、甜净，更能突出浓香型大曲酒风味。
[0026] 本发明的有益效果是：
[0027] 本发明以小麦和豌豆为主要原料，制成的酒体绵柔、甜净，通过用纯净水代替河水、井水和自来水，酸碱性符合酿造浓香型大曲酒，更突出浓香型大曲酒风味，通过粮糟比例和入池淀粉浓度的控制，入窖发酵符合“前缓、中挺、后缓落”要求，实现生香靠发酵，提高出率，通过特殊的人工培养老窖泥，使得生产的酒主体香突出，四大酯类比例较谐调，达到增己降乳显著效果，整个发明过程简单，降低生产成本，提高酒的质量，保证酒的口感，提高了酿酒效率，适合推广应用。
具体实施方式
[0028] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体
实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的材料、
试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0029] 实施例1
[0030] 一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0031] (1)将高粱40Kg、小麦40Kg和豌豆20Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
[0032] (2)将母糟2和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；
[0033] (3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
[0034] (4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
[0035] (5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
[0036] (6)入窖发酵；入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
[0037] (7)蒸酒；发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
[0038] 步骤(6)中窖泥制作过程如下：
[0039] A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
[0040] B.向步骤A的黄泥中加入大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比是相对于黄泥总体积的百分比；
[0041] C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵：
[0042] D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
[0043] 实施例2
[0044] 一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0045] (1)将高粱50Kg、小麦50Kg和豌豆25Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
[0046] (2)将母糟3Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；
[0047] (3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
[0048] (4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
[0049] (5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
[0050] (6)入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
[0051] (7)蒸酒。发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
[0052] 步骤(6)中窖泥制作过程如下：
[0053] A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
[0054] B.向步骤A的黄泥中加入大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；
[0055] C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵：
[0056] D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
[0057] 实施例3
[0058] 一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0059] (1)将高粱60Kg、小麦60Kg和豌豆30Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
[0060] (2)将母糟5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；
[0061] (3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
[0062] (4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
[0063] (5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
[0064] (6)入窖发酵；入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
[0065] (7)蒸酒；发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
[0066] 步骤(6)中窖泥制作过程如下：
[0067] A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
[0068] B.向步骤A的黄泥中加入大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；
[0069] C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵：
[0070] D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
[0071] 实施例4
[0072] 一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0073] (1)将高粱50Kg、小麦50Kg和豌豆25Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
[0074] (2)将母糟3Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；
[0075] (3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
[0076] (4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
[0077] (5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
[0078] (6)入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
[0079] (7)蒸酒。发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
[0080] 步骤(6)中使用的窖泥为一般酒厂中使用的窖泥。
[0081] 实施例5
[0082] 一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
[0083] (1)将高粱60Kg、小麦60Kg和豌豆30Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；
[0084] (2)将母糟5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入井水；
[0085] (3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；
[0086] (4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
[0087] (5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。
[0088] (6)入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
[0089] (7)蒸酒。发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
[0090] 步骤(6)中窖泥制作过程如下：
[0091] A.取碱性适中、有粘性优质黄泥，先晒干再粉碎；
[0092] B.向步骤A的黄泥中加入大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；
[0093] C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵：
[0094] D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。
[0095] 实验分析：
[0096] 实施例1-3中，除了高粱、小麦、豌豆和母糟的用量不同以外，其他的均相同。试验后分析得出，实施例2中的酒体特别绵柔、甜净，出酒率最高，成本最低。
[0097] 实施例2与实施例4中，除了使用的窖泥不同以外，其他的均相同。试验后分析得出，使用本发明配制的窑泥，得到的酒体香味更突出。
[0098] 实施例2与实施例5中，除了步骤(2)中加入的水质不一样，其他的均相同。试验后分析得出，加入纯净水的酒体比井水特别绵柔、甜净，更突出浓香型大曲酒风味。
[0099] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和
说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的
权利要求书及其等效物界定。
