허브향 튀김 제조방법{Fried food}

본 발명은 튀김 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 튀김에 첨가한 허브향이 오랫동안 유지되도록 하는 허브 향 튀김 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 분식집에서 판매하는 튀김은 각종 야채나 오징어 등과 같은 재료를 기름에 튀겨 고소하고 바삭바삭한 맛을 느낄 수 있도록 하여 어린아이에서부터 성인에 이르기까지 부담없이 즐겨 찾는 메뉴 중 하나이다.

김은 그 재료를 다양하게 선택할 수 있는데, 선택한 재료마다 독특한 맛이 있고, 또 약간의 향을 느낄 수가 있다.

그렇지만 분식집에서 판매하는 튀김재료는 감자, 고구마, 고추, 깻잎, 김밥, 순대 등과 같은 매우 일반적인 재료들을 활용하기 때문에 어느 분식집에 가더라도 그 맛에 특징이 없었다. 즉, 소비자들이 즐겨 먹는 매우 일반적인 재료로만 튀김을 만들고 있었던 것이다.

이를 탈피하기 위해 색다른 재료를 이용한 튀김을 만들게 되면 소비자들의 반응이 부정적인 경향이 있어 영세업종의 하나인 분식집의 특성상 경제적인 부분을 무시하고 튀김재료 개발에 전념할 수도 없는 실정이었기 때문이다.

일례로 국내 공개 특허공보 공개번호 제2000-28503호는 소맥분, 전분, 후추, 식염, 고추, 마늘, 고화방지분당, L-글루타민산나트륨에 천연향과 키토산으로 혼합된 후라이드 치킨용 튀김파우더가 공개되어 있지만, 영양학적 및 약리적 유효성분을 많이 갖는 허브가 함유된 튀김가루에 대한 연구는 거의 보고 되지 않는 상태이다.

따라서 경제수준 향상 및 식생활 개선에 따른 고급화와 다양화를 추구하는 소비자들의 구매 욕구를 충족시키기 위하여, 여러 가지 효능과 효과가 있어 기능성 식품으로 활용성이 높은 허브를 한국인이 즐겨먹는 음식재료인 튀김가루에 혼합함으로써 맛과 영양적인 것뿐만 아니라 노란 튀김옷에 푸른 잎들이 섞여 있으므로 시각적 측면에서도 기존의 제품보다 차별화된 튀김가루의 개발의 필요성이 요구되고 있는 실정이다.

종래에는 일반적인 튀김에 허브를 첨가하여 먹을 때 향을 발산하도록 하는 허브튀김가루를 제공하고 있다.

그 구성은, 밀가루 50∼90중량부, 옥수수전분 10∼30중량부, 쌀가루 3∼5중량부, 변성전분 5∼20중량부, 정제염 1∼3중량부, 합성팽창제 1∼3중량부, L-글루타민산나트륨 2∼5중량부, 양파분말 0.5∼3중량부, 마늘분말 0.5∼3중량부, 백후추 1∼2중량부, 허브 0.5∼7중량부를 포함한다.

이러한 튀김가루에 의해 제조되는 허브튀김 즉, 식용유지에 튀겨낸 야채나 생선을 튀김 등은 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 방지하기 위해 튀김요리를 할 때 튀김가루에 영양학적 및 약리적으로 콜레스테롤의 수치를 낮출 수 있는 유효성분을 포함한 허브를 혼합하는 것이다.

그러나 이러한 허브튀김가루에 의한 튀김은 영양학적 약리적 목적을 달성하는데 도움을 줄 수는 있으나 허브자체가 가지고 있는 독특한 향이 제조과정에서는 물론이고 제조전 또는 제조후 쉽게 탈향되어 독특한 허브향을 느끼지 못하는 경우가 대부분일 뿐만 아니라 그로인해 균일한 맛을 지켜내지 못하고 있었다.

본 발명은 튀김재료로 첨가되는 식용허브로 인해 균일한 맛을 내지 못하는 문제점을 해소하기 위해 창안한 것으로, 튀김에 첨가되는 향의 발산 정도가 일정하게 유지할 수 있고, 또 튀김의 맛에도 영향을 주지않도록 하여 편차없이 튀김의 맛을 유지할 수 있으면서 다양한 풍미를 즐길 수 있도록 함과 아울러 튀김의 주재료인 밀가루에 다양한 식용 허브향을 첨가한 상태로 오랫동안 보관하여도 그 향이 유지될 수 있도록 하는 튀김 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명 허브향을 발산 튀김 제조방법은, 다시마를 삶아 건조하는 단계;

건조된 다시마를 절단하고 튀기는 단계;

튀겨진 다시마를 분쇄하여 입도 0.1 ㎣ ∼ 1㎣의 크기로 분말화하는 단계;

용기에 물을 담고 그 위에 이중 받침을 설치하여 하부 받침에는 허브를 그 상부 받침에는 분말 다시마를 담아 70∼80℃의 온도로 30분간 찌는 단계;

묽은 조청을 65∼70℃로 가열하여 이에 상기 분말 다시마를 넣고 건져내어 허브향이 탈향되지 않도록 얇게 코팅하는 단계;

튀김가루에 상기 코팅 분말 다시마를 혼합하는 단계;

상기 튀김재료를 반죽된 밀가루에 담그어 튀김 옷을 입힌 후 그 둘레에 분말 다시마가 혼합된 튀김가루를 입히는 단계;

상기 튀김가루가 입혀진 튀김재료를 기름에 튀겨 내는 단계; 를 거쳐 허브향을 갖는 튀김 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명 과일 즙을 이용한 소스와 향을 내포한 튀김 제조방법은 튀김 떡에 허브향이 포함되어 있기 때문에 다양한 향을 음미하면서 먹을 수 있는 장점이 있다.

특히 튀김에 함유된 향은 삶은 다시마를 건조 후 튀겨 많은 기공을 확보한 후 허브와 함께 져 그 기공에 향을 담은 후 조청으로 코팅을 하였기 때문에 튀김을 오랫동안 보관하여 향을 오랫동안 유지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 튀김 소스에 튀김을 제조하는 공정에서의 다시마 삶은 물을 활용하기 때문에 다시마 육수에 의한 맛을 증진시킬 수 있고, 또 사과 또는 배즙과 같은 천연 과일 즙을 첨가하기 때문에 단맛을 내기 위한 설탕의 투입량을 줄여 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 허브향과 더불어 과일 특유의 향을 동시에 느낄 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 튀김 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 다시마에 허브향 공급 상태도.

이하, 본 발명 과일 즙을 이용한 소스와 향을 내포한 튀김 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

(실시예1)

튀김의 주재료인 튀김을 제조하는 순서는, 도 1에서와 같이

다시마를 삶아 국물을 우려내고 다시마는 건저 내어 건조한다.

다시마가 건조되면 10 ∼ 20㎣ 크기로 절단하여 뻥튀기 기계로 뻥튀기하는 단계를 거친다. 즉, 고압에서 온도를 가한 후 이를 신속히 저압 상태로 노출함으로써 다시마 내부의 수분이 팽창하면서 다시마 부피를 팽창시켜 다시마에 많은 기공이 확보하는 공정을 일컷는다.

이와 같이 튀겨진 다시마를 분쇄하여 입도 0.1 ∼ 1㎣의 크기로 분말화 한다.

도 2와 같이 뚜껑을 갖는 찜 용기(40)에 물(30)을 담고, 상기 물(30)과 이격되게 이중 받침을 설치하여 하부 받침에는 허브(20)를 그 상부 받침에는 분말 다시마(10)를 담아 증기를 공급하여 30분간 찐다. 이 과정에서 허브향은 상부 받침에 놓인 다공질의 분말 다시마(10)에 침투하게 되고, 또 수분이 분말 다시마(10)에 흡수되어 기공의 변화가 거의 없는 상태에서 다시마 입자를 부드럽게 해준다.

이때 찜용기(40) 내부의 온도는 80∼85℃이며, 대략 30분간 찌는 것이 좋으며, 사용되는 허브는 로즈마리, 라벤더, 스피아민트, 바질, 장미허브, 페파민트, 레몬밤 등과 같은 식용허브를 사용한다. 특히 허브는 국화꽃과 같은 식용 꽃도 포함된다.

이어서 분말 다시마(10)에 묽은 조청을 넣고 30분간 반죽하여 허브향이 탈향되지 않도록 코팅한다. 점성을 가진 조청이 분말 다시마(10)를 감싸게 됨으로써 분말 다시마(10)에 침투한 향이 외부로 발산되는 것을 방지하도록 한 것이다. 그렇지만 조청이 너무 점성이 강하면 분말 다시마(10)가 서로 엉겨붙는 현상이 발생하여 튀김 재료에 투입하는 것이 어려워지는 단점이 있다.

이를 방지하기 위해 되도록 조청을 묽게 하여 약간이 점성만 같도록 한다. 이를 위해 묽은 조청을 65∼70℃로 가열하고 이에 상기 분말 다시마를 넣어 적신 후 건져낸다. 조청의 온도가 65∼70℃의 근처에서 유지되는 상태에서는 분말 다시마(10)가 서로 엉겨붙지 않은 상태로 있게 된다. 그렇지만 분말 다시마(10) 입자의 둘레에는 소정의 두께로 코팅된 상태를 갖기 때문에 기공속의 허브향은 캡슐안에 갖혀 있는 것과 같이 그대로 머물러 있게 된다.

이 상태에서 분말 다시마(10)를 튀김가루에 넣고 혼합하면 각 분말 다시마 입자 둘레로 튀김가루가 입혀지면서 골고루 분산되게 된다.

이와 같이 조청이 코팅된 분말 다시마가 튀김가루와 혼합된 후에는 조청의 온도가 내려가더라도 이미 튀김가루에 균일하게 분포되어 있는 상태이기 때문에 다시 엉겨붙는 현상은 발생하지 않는다.

이와 같이 제조된 튀김을 냉장상태로 2일 정도 보관하였다가 시식하여 본 결과 허브의 향이 그대로 유지되었고, 4일 정도 보관 후에도 그대로 유지됨을 알 수 있었다.

또한, 튀김에 허브가 직접적으로 첨가되지 않음에 따라 허브의 종류를 달리하여 향을 첨가하더라도 튀김의 떡의 맛에는 전혀 변화가 없었다.

튀김을 씹게 되면 다시마 둘레에 코팅된 조청의 달큰한 맛이 느껴지면서 다시마의 기공에 들어있는 허브 향이 느껴졌다.

(실시예2)

튀김을 제조하는 과정에서 허브향을 첨가하는 효과적인 방법을 찾기 위해 튀김에 식용 허브를 직접 투입하여 보았다.

그런데 투입된 허브 분말이 튀김의 맛을 저하하는 작용을 하였다. 즉, 허브의 종류에 따라 쓰거나 떫은 독특한 고유의 맛이 있는데, 그 강한 맛으로 인해 튀김의 맛이 급격히 변하게 되는 결과를 낳았다.

뿐만 아니라 투입된 허브의 향 강도에 따라 동일한 허브 투입량에도 불구하고 어떤 튀김에는 적당한 향이 나고 다른 어떤 튀김에는 과도한 향이 발산되어 과도한 향이 발산되는 튀김은 소비자들로부터 거부감을 갖게 되는 요인으로 작용하였다.

다시말해 허브의 종류에 따라 허브의 투입량을 각기 달리해야하는 번거로움이 있어 튀김 품질의 균일화에 어려움이 있었다.

또한, 허브를 직접 투입하여 제조한 튀김은 1시간 정도의 보관 시간에도 불구하고 허브의 향이 탈향되는 속도가 빨라 즉석에서 튀김을 하여 판매하여야만 한다. 하지만 분식집과 같은 곳에서는 제조된 튀김이 소비자에게 판매되는 시간이 들쑥날쑥하고, 또 튀김이 식게 되면 판매시 다시 튀기거나 데워서 판매해야하는데, 이 과정에서 허브의 향이 느껴지지 않을 정도로 탈향됨을 알 수 있었다.

한편, 튀김은 깻잎, 감자, 고구마, 고추, 오징어 등 다양한 재료를 사용할 수가 있는데, 이러한 재료를 기름에 튀기기 위해서는 튀김옷을 입혀야한다.

튀김옷은 단순히 밀가루를 묽게 반죽하여 구성한 일반적인 방법으로 제조한 것을 활용하며, 이러한 밀가루 반죽을 일차 튀김재료의 둘레에 입힌 다음 코팅된 분말 다시마가 혼합된 튀김가루를 이중으로 입힌 후 가열된 튀김 기름에 담그어 튀겨 익힌 후 건져내면 튀김이 완성된다.

이와 같이 완성된 튀김을 일반 튀김과 비교하여 업점 방문 총 100명을 대상으로 관능검사를 하였다.

튀김 시험방법은 기존과 같이 판매하던 일반 튀김'A'와 새로 발명한 튀김'B'를 시식자들에게 동시에 제공하여 시식 후 'A'와 'B'로 구분된 스티커판에 맛, 향, 씹는 맛으로 구분된 영역에 스티커를 부착하도록 하여 테스트를 하였다.

표 1에서의 관능검사 결과를 보면, 본 발명 튀김에 허브향이 가미된 것이 기존의 일반적인 튀김보다 소비자들로부터 호응이 좋은 것으로 나타났으며, 허브 재료가 첨가되지 않았음에도 불구하고 맛이 일반튀김보다 양호하다고 나타난 것은 허브향이 맛에도 영향을 상당한 영향을 미친 것으로 나타난다. 즉, 허브향이 소비자가 느끼는 튀김의 맛을 상승시키는 작용을 한 것으로 나타남을 알 수 있었다.

10 - 다시마 20 - 허브 30 - 물 40 - 찜 용기