一种气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法
专利汇可以提供一种气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开了一种人机结合分析制作肉味香精的方法， 发明名称 是一种气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法。方法特点是利用气质联机/嗅闻装置将保留指数、质谱及感官评价共同检测到的物质确定为 风 味活性物质，能够避免传统感官评价的主观性与模糊性；气质联机/嗅闻装置能够迅速筛选出被模拟物中风味活性化合物并确定其在整体食品风味中的重要性的特点，能够准确鉴定并指导还原关键性肉 香味 化合物的种类和含量，将风味活性值大于1的化合物制成强化精油；将强化精油于热反应肉味香基混合调配，此种方法中强化精油来自食品中，热反应香基部分是“公认安全”的，此种强化型热反应肉味香精较单纯的调配型肉味香精更加淳厚自然。，下面是一种气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法专利的具体信息内容。
1.一种气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，包括：
被模拟物特征性风味化合物的GC-O-MS鉴定
强化精油的制备
原料酶解液的制备
热反应香基的制备
综合调配
验证
2.根据权利要求1所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，其中所述的GC-O-MS鉴定包括风味物质提取、风味物质定性定量分析、特征性风味物质确定。
3.根据权利要求2所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，其中所述的风味物质提取方法包括动态顶空制样(dynamic headspace sampling，DHS)、静态顶空制样(static headspace sampling，SHS)、溶剂辅助风味提取(solvent-assisted flavor evaporation，SAFE)、固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)、同时蒸馏提取(simultaneous distillation extraction，SDE)或吹扫捕集(purge and trap，P&T)；其中所述的风味物质的定性分析包括RI值、质谱、嗅闻结果与标准数据库的一致性；
其中所述的风味物质的定量分析包括内标法、外标法或稳定同位素稀释分析法等；其中所述的特征性风味化合物确定，包括风味活性值(OAV值)大于1或经芳香萃取物稀释分析(AEDA)与动态顶空稀释分析(DHDA)，FD因子大于3的化合物。
4.根据权利要求1与3所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，其中所述的强化精油的制备是将鉴定出的关键性风味活性化合物按检出比例添加于溶剂中(一般采用色拉油或丙二醇等)，比例为整体风味化合物体积3～20％。
5.根据权利要求1所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方
法，其中所述的原料酶解液的制备是将原料(动物蛋白或植物蛋白)破碎后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液的40-80％；按pH4.0-8.0、温度30-70℃、加酶量占底物的
0.10-0.60％，酶解时间1h-8h进行酶解。
6.根据权利要求5所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，其中所述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、复合风味酶、中性蛋白酶、动物蛋白水解酶等。
7.根据权利要求1所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，其中所述的热反应香基包括将水解蛋白(60-80％)、氨基酸(2-10％)、还原糖(2-10％)、动物脂肪(5-10％)、香辛料粉末(2-5％)、I+G(0.1-0.5％)、食盐(2-5％)、酵母浸膏(0-20％)等，反应温度为100～150℃，反应时间为20～120min，静置8～24h进行后熟。
8.根据权利要求7所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，其中所述的还原糖包括葡萄糖、木糖、鼠李糖、核糖等；水解蛋白包括水解植物蛋白(HVP)——大豆粉/玉米粉酶解液等和水解动物蛋白(HAP)——各被模拟物精瘦肉酶解液；氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸和脯氨酸以及牛磺酸等；
动物脂肪包括被模拟物的脂肪。
9.根据权利要求1所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，其中所述的综合调配包括强化精油(2～20％)、肉味香基(80～98％)、乳化剂防腐剂、脂肪抗氧化剂以及增稠剂。
10.根据权利要求9所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，其中所述的本领域技术人员公认的添加剂，其中防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐类等，油脂抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)等，增稠剂包括黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、琼脂、壳聚糖等，乳化剂包括单甘脂、司盘系列、吐温系列等。
11.根据权利要求1所述的气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方法，其中所述的验证方法进行5人以上(含)感官评价及评分(感官评价人员受过简单培训即可)，分别绘制出被模拟物及其香精的风玫瑰图，并对强化精油配方进行适当调整。
一种气质联机/嗅闻辅助制备强化型热反应咸味香精的方
法
技术领域
背景技术
发明内容
2 3 4 n
质提取(SAFE)制的样，将提取液用乙醚按体积比1：a，1：a，1：a，1：a……1：a(a＝2，3，
4，5……)逐步进行稀释，直到感官评价员在ODP出口闻不到气味为止，每种物质的能鉴别出来的n定义为稀释因子。动态顶空稀释分析(dynamic headspace dilution analysis，
2 3
DHDA)用于动态顶空(DHS)和吹扫捕集(P&T)制的样，将吸附时间按1/a、1/a、1/a、1/
4 n
a……1：a(a＝2，3，4，5……)等逐步减少，直到感官评价人员在ODP出口闻不到气味为止，每种物质的能鉴别出来的n定义为稀释因子，并把稀释因子大于3的化合物确定为关键性气味活性化合物；
具体实施方式
1％、丙氨酸1％、精氨酸0.6％、 脯氨酸0.2％、半胱氨酸10％、猪脂肪12％、水25％、香菇粉5％、姜粉0.5％、单甘脂0.1％、VB12.5％、I+G 0.1％、酵母浸膏16％和食盐6％，得到的香基有浑厚、柔和的肉香，但是特征香气并不明显。再次，将含有85％热反应液、15％强化精油、0.10％苯甲酸钠、0.01％BHT和0.10％单甘酯(反应液、精油按体积计；苯甲酸钠、BHT、单甘酯按质量计)的混合液放入封口容器内在4℃下快速搅拌10min，制成具有明显特征风味的同安封肉菜肴香精。最后绘制被模拟物与香精成品的风玫瑰图(如图所示)，进行比较，微调。
20min，使蛋白质变性；(2)用0.2％的PSM500，65℃酶解猪肉40min并不停搅拌，之后90℃加热10min灭酶并不停搅拌，随后使之迅速冷却至室温；(3)在115℃下进行热反应30min制香基，反应物添加比例如下：鸭肉酶解液100％、鸭脂肪10％、姜粉3％、黑芝麻油3％、单甘脂0.05％、白胡椒粉0.30％、D-葡萄糖10％、D-木糖10％、半胱氨酸10％、甘氨酸3％、谷氨酸8％、VB10.10％、I+G 0.1％和食盐5％。再次，将含有75％热反应液、15％强化精油、鸭油10％、0.10％苯甲酸钠、0.01％BHT和0.10％单甘酯(反应液、精油、鸭油按体积计；苯甲酸钠、BHT、单甘酯按质量计)的混合液放入封口容器内在4℃下快速搅拌10min，转子转速200-300r/min，制成姜母鸭菜肴香精。最后绘制被模拟物与香精成品的风玫瑰图(如图所示)，进行比较并微调。
附图说明
图1是同安封肉感官评价风玫瑰图，其中实线表示强化型热反应同安封肉香精风玫瑰图，虚线表示同安封肉风玫瑰图。
图2是姜母鸭感官评价风玫瑰图，其中实线表示强化型热反应姜母鸭香精风玫瑰图，虚线表示姜母鸭风玫瑰图。
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