技术领域
[0001] 本
发明涉及一种莜香保健白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
[0002] 随着现代生活节奏的加快和生活
水平的不断提高，注重味觉享受和健康理念成为饮酒消费主流。在已有公开的保健白酒上，鲜有杏鲍菇制作保健酒的报道，大多采用以
高粱或以高粱为主的多种粮食
酿造的传统浓香型白酒浸泡中药，香大于味，难以满足现代人的消费观念。传统酿酒原料，高粱、小麦、大米等，属于粮食作物，完全使用这些原料
发酵酿酒，不仅与人类争粮，更推动了相关产品价格的上涨，导致居民生活成本的增加，急需寻找其它酿酒原料。日常食用九种食粮中，以莜麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健功效上，是时代杂志评出“全球十大健康食物”中唯一上榜的谷类。杏鲍菇被誉为“菇中之王”，具有很高的食用药用价值，尤其是杏鲍菇多糖，具有抗
肿瘤、抗
氧化、增强免疫
力等多种保健效果。
发明内容
[0003] 本发明以莜麦、杏鲍菇为原料，辅以低聚木糖为矫味剂制备出一种莜香保健白酒，该保健白酒具有莜香突出、菇香浓郁的多层次复合香气、绵柔爽口、尾净舒适、酒体醇厚的特点，同时，该保健白酒具有增强免疫力、降三高、抗肿瘤等功效。
[0004] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种莜香保健白酒，主要含有以下成分：莜香绵柔白酒、杏鲍菇调味源、矫味剂；其中，相对于莜香绵柔白酒基酒，杏鲍菇调味源的
质量分数为5‰-10‰，矫味剂含量1～5g/L。
[0005] 所述莜香绵柔白酒的制备：以莜麦为主要原料，以米曲霉、生香
酵母、中高温大曲为
糖化发酵剂，进行固态发酵。
[0006] 进一步地，所述莜香绵柔白酒的制备包括以下步骤：
[0007] (1)原料、辅料预处理：选取整粒干净无霉变的莜麦为原料，将除杂后的莜麦
粉碎成2-4瓣；选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸1.5h-2h后作辅料；
[0008] (2)润料：将粉碎后的原料用30℃-50℃温水浸泡2h-3h，加水量为莜麦投料质量的45％-55％，每隔15-30min搅拌一次，使原料充分吸水；
[0009] (3)蒸煮：将润好的莜麦上甑，在甑帘上撒上一层清蒸过的稻壳，然后再装粮，装完料后，在料的表面喷洒占莜麦投料质量5-10％的水，圆汽蒸60-80min；
[0010] (4)加水加辅料：蒸煮结束后的粮醅出甑，均匀摊在晾场，加入
温度85℃以上的浆水、清蒸过的稻壳，鼓
风使物料降温至16-25℃，其中，浆水用量为莜麦投料质量的15-30％，清蒸稻壳用量为莜麦投料质量的20-30％；
[0011] (5)堆积培养：将摊凉后的粮醅用加曲机拌入投料量的0.5％-1％的米曲霉、0.5％-1.5％的生香酵母，搅拌均匀，进行堆积培养，堆积高度40cm-60cm，堆积时间24h-
48h；
[0012] (6)窖池发酵：将步骤(5)堆积培养好的粮醅拌入糟醅、酒醅、中高温大曲，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵60-80d；糟醅为步骤(7)馏完酒后的糟醅，用量为投料质量20-30％；酒醅为步骤(6)发酵完窖池底部的酒醅，用量为投料质量的5-15％；中高温大曲用量为投料质量20-25％；
[0013] (7)蒸馏：将步骤(6)发酵得到的酒醅拌入投料量15-25％的清蒸稻壳，翻拌均匀，装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01-0.03Mpa，馏酒温度35-42℃，截头去尾，制得莜麦香绵柔白酒，度数为55度。
[0014] 在本发明的一种实施方式中，糟醅为步骤(7)馏完酒后的糟醅，用量为投料质量20-30％；酒醅为步骤(6)发酵完窖池底部的酒醅，用量为投料质量的5-15％；中高温大曲用量为投料质量20-25％。
[0015] 所述杏鲍菇调味源的制备：将新鲜杏鲍菇进行预处理、打浆、酶解、离心、杀菌等制得。
[0016] 进一步地，所述杏鲍菇调味源的制备，包括以下步骤：
[0017] (8)原料预处理：新鲜杏鲍菇(无病害霉变、无根蒂杂质)清洗后用切片机或刀切割成1-3cm厚的薄片，放入锅中加热煮沸5-8min，使杏鲍菇
软化；
[0018] (9)打浆：将杏鲍菇和水按1:(5-10)质量比例放入打浆机中进行打浆，然后进胶体磨细磨，使细度达到1-5微米；
[0019] (10)酶解：调节杏鲍菇匀
浆液的pH，pH范围为5.0-6.0，添加
纤维素酶进行酶解，酶解温度45℃-65℃，酶解时间为60min-120min，每隔10-15min搅拌一次，使其酶解充分，其中，
纤维素酶的用量为新鲜杏鲍菇用料量的0.5％-1％，纤维素酶酶活为2*103U/g；
[0020] (11)离心：将酶解后的杏鲍菇浆体用离心机离心，除去残渣，制得杏鲍菇酶解液，其中，离心参数为：转速3000rpm，时间10min-15min；
[0021] (12)杀菌：将步骤(11)杏鲍菇酶解液于115-121℃杀菌5-8s，制得杏鲍菇调味源。
[0022] 本发明要解决的第二个技术问题是提供一种制备所述莜香保健白酒的方法，以莜麦为主要原料，以米曲霉、生香酵母、中高温大曲为糖化发酵剂，采用固态的发酵方法生产莜麦香型绵柔白酒为基酒，选取新鲜杏鲍菇经预处理、匀浆、酶解、离心、杀菌等制得杏鲍菇调味源，加入矫味剂，经勾兑成莜香保健白酒。
[0023] 所述方法，主要包括以下步骤：
[0024] (1)原料、辅料预处理：选取整粒干净无霉变的莜麦为原料，将除杂后的莜麦粉碎成2-4瓣；选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸1.5h-2h后作辅料；
[0025] (2)润料：将粉碎后的原料用30℃-50℃温水浸泡2h-3h，加水量为莜麦投料质量的45％-55％，每隔15-30min搅拌一次，使原料充分吸水；
[0026] (3)蒸煮：将润好的莜麦上甑，在甑帘上撒上一层清蒸过的稻壳，然后再装粮，装完料后在料的表面喷洒占莜麦投料质量5-10％的水，圆汽蒸60-80min；
[0027] (4)加水加辅料：蒸煮结束后的粮醅出甑，均匀摊在晾场，加入温度85℃以上的浆水、清蒸过的稻壳，鼓风降温至16-25℃，其中，浆水用量为莜麦投料质量的15-30％，清蒸稻壳用量为莜麦投料质量的20-30％
[0028] (5)堆积培养：将摊凉后的粮醅用加曲机拌入投料质量的0.5％-1％的米曲霉、0.5％-1.5％的生香酵母，搅拌均匀，进行堆积培养，堆积高度40cm-60cm，堆积时间24h-
48h；
[0029] (6)窖池发酵：将步骤(5)堆积培养好的粮醅拌入糟醅、酒醅、中高温大曲，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵60-80d，其中，糟醅为步骤(7)馏完酒后的糟醅，用量为投料质量20-30％；酒醅为步骤(6)发酵完窖池底部的酒醅，用量为投料质量的5-15％；中高温大曲用量为投料质量20-25％。
[0030] (7)蒸馏：将步骤(6)的酒醅拌入投料质量15-25％的清蒸稻壳，翻拌均匀，装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01-0.03Mpa，馏酒温度35-42℃，制得莜麦香绵柔白酒。
[0031] (8)杏鲍菇预处理：新鲜杏鲍菇(无病害霉变、无根蒂杂质)清洗后用切片机或刀切割成1-3cm厚的薄片，放入锅中加热煮沸5-8min，使杏鲍菇软化；
[0032] (9)打浆：将杏鲍菇和水按1:(5-10)质量比例放入打浆机中进行打浆，然后进胶体磨细磨，使细度达到1-5微米；
[0033] (10)酶解：调节杏鲍菇匀浆液的pH，pH范围为5.0-6.0，添加纤维素酶进行酶解，酶解温度45℃-65℃，酶解时间为60min-120min，每隔10-15min搅拌一次，使其酶解充分，其中，纤维素酶的用量为新鲜杏鲍菇用料量的0.5％-1％，纤维素酶酶活为2*103U/g；
[0034] (11)离心：将酶解后的杏鲍菇浆体用离心机离心，除去残渣，制得杏鲍菇酶解液，其中，离心参数为：转速3000-4000rpm，时间10min-15min；
[0035] (12)杀菌：将步骤(11)杏鲍菇酶解液于115-121℃杀菌5-8s，制得杏鲍菇调味源；
[0036] (13)勾兑：以莜香绵柔白酒为基酒，杏鲍菇调味源(5‰-10‰)的比例、低聚木糖(1g/L-5g/L)的添加量(以基酒体积为准)加入至基酒中，用蒸馏水降度至30°-40°。
[0037] 本发明具有以下优点：
[0038] 1.在基酒的酿造上选择莜麦为原料，莜麦是美国FDA认证唯一具有保健作用的粮食产品，是时代杂志评出“全球十大健康食物”中唯一上榜的谷类；日常食用九种食粮中，以莜麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健功效上，莜麦多糖可减缓血液中
葡萄糖含量的增加，
预防和控制
肥胖症、糖尿病及心
血管疾病。
[0039] 2.莜香保健白酒的基酒在酿造方式，采用固态发酵方式，既保留莜麦本身的营养和健康成分，又通过发酵增加了基酒中风味化合物，使酒体具有香气幽雅、莜香突出的多层次复合香气，绵甜爽口，尾净舒适的风格特点。
[0040] 3.杏鲍菇杏鲍菇被誉为“菇中之王”，具有很高的食用药用价值，尤其是杏鲍菇多糖，具有抗肿瘤、抗氧化、增强免疫力等多种保健效果，将杏鲍菇为原料制作保健酒，弥补该研究领域的空白。
[0041] 4.采用纤维素酶酶解法制作杏鲍菇调味源，因纤维素酶的专一性，酶解杏鲍菇子实体内的纤维素，导致细胞破壁并释放出胞内多糖、
蛋白质、
氨基酸以及核苷酸等有效成分。
[0042] 5.选择低聚木糖为矫味剂。低聚木糖可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性，其双双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍；另外，用唾液、胃液、和小肠酶液进行的消化实验表明：各种消化液几乎都不能分解低聚木糖，它的
能量值几乎为零，既不影响
血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，也不会形成脂肪沉积，最大限度地满足了那些三高人群的要求。
[0043] 6.莜香保健白酒选择莜香绵柔白酒为基酒，杏鲍菇酶解液为调味源，既保持了洋河绵柔型白酒现有的口感优势，也融入了莜麦在发酵过程中产生的莜香突出的多层次复合香气和杏鲍菇在酶解过程中产生的优雅的菇
香味，找到口感舒适和健康理念的平衡点，打造成一种易于被消费者接受的保健白酒。
[0044] 7.莜香保健白酒中主要含有杏鲍菇多糖功能因子，还含有其它氨基酸、核苷酸、黄
酮等功能成分，具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等功效。
具体实施方式
[0045] 下面结合具体
实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
[0046] 实施例1以下步骤是制备莜香保健白酒
[0047] (1)原料、辅料预处理：选取整粒干净无霉变的莜麦为原料，将除杂后的莜麦粉碎成2瓣；选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸1.5h后做辅料；
[0048] (2)润料：将粉碎后的原料用30℃温水浸泡3h，加水量为投料量的45％，每隔15min搅拌一次，使原料充分吸水；
[0049] (3)蒸煮：将润好的莜麦上甑，在甑帘上撒上一层清蒸过的稻壳，然后再装粮，装完料后在料的表面喷洒占莜麦投料量10％的水，圆汽蒸80min；
[0050] (4)加水加辅料：蒸煮结束后的粮醅出甑，均匀摊在晾场，加入温度85℃以上的浆水、清蒸过的稻壳，鼓风降至25℃，其中，浆水用量为莜麦投料量的15％，清蒸稻壳用量为莜麦投料量的20％；
[0051] (5)堆积培养：将摊凉后的粮醅用加曲机拌入投料量的1％的米曲霉As3.951、0.5％的生香酵母，搅拌均匀，进行堆积培养，堆积高度60cm，堆积时间48h；
[0052] (6)窖池发酵：将步骤(5)堆积培养好的粮醅拌入糟醅、酒醅、中高温大曲，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵60d，其中，糟醅为步骤(7)馏完酒后的糟醅，用量为投料量30％；酒醅为步骤(6)发酵完窖池底部的酒醅，用量为投料量的15％；中高温大曲用量为投料量
20％；
[0053] (7)蒸馏：将步骤(6)的酒醅拌入投料量25％的清蒸稻壳，翻拌均匀，装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01Mpa，馏酒温度35℃，截头去尾，制得莜香绵柔白酒，酒度为55度；
[0054] (8)杏鲍菇预处理：新鲜杏鲍菇(无病害霉变、无根蒂杂质)清洗后用切片机或刀切割成3cm厚的薄片，放入锅中加热煮沸8min，使杏鲍菇软化；
[0055] (9)打浆：将杏鲍菇和水按1:5质量比例放入打浆机中进行打浆，然后进胶体磨细磨，使细度达到1微米；
[0056] (10)酶解：调节杏鲍菇匀浆液的pH，pH为5.0，添加纤维素酶进行酶解，酶解温度45℃，酶解时间为120min，每隔15min搅拌一次，使其酶解充分，其中，纤维素酶的用量为新鲜杏鲍菇用料量的0.5％，纤维素酶酶活为2*103U/g；
[0057] (11)离心：将酶解后的杏鲍菇浆体用离心机离心，除去残渣，制得杏鲍菇酶解液，其中，离心参数为：转速3000rpm，时间15min；
[0058] (12)杀菌：将步骤(11)杏鲍菇酶解液于115℃杀菌8s，制得杏鲍菇调味源；
[0059] (13)勾兑：以莜香绵柔白酒为基酒，将5‰杏鲍菇调味源、1g/L矫味剂(以基酒体积为准)加入至基酒中，用蒸馏水降度至30°，制得莜香保健白酒。
[0060] 实施例2以下步骤是制备莜香保健白酒
[0061] (1)原料、辅料预处理：选取整粒干净无霉变的莜麦为原料，将除杂后的莜麦粉碎成4瓣；选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸2h后做辅料；
[0062] (2)润料：将粉碎后的原料用50℃温水浸泡2h，加水量为投料量的55％，每隔30min搅拌一次，使原料充分吸水；
[0063] (3)蒸煮：将润好的莜麦上甑，在甑帘上撒上一层清蒸过的稻壳，然后再装粮，装完料后在料的表面喷洒占投料量5％的水，圆汽蒸60min；
[0064] (4)加水加辅料：蒸煮结束后的粮醅出甑，均匀摊在晾场，加入温度85℃以上的浆水、清蒸过的稻壳，鼓风降至16℃，其中，浆水用量为莜麦投料量的30％，清蒸稻壳用量为莜麦投料量的20％；
[0065] (5)堆积培养：将摊凉后的粮醅用加曲机拌入投料量的1％的米曲霉As3.951、0.5％的生香酵母，搅拌均匀，进行堆积培养，堆积高度40cm，堆积时间24h；
[0066] (6)窖池发酵：将步骤(5)堆积培养好的粮醅拌入糟醅、酒醅、中高温大曲，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵80d，其中，糟醅为步骤(7)馏完酒后的糟醅，用量为投料量30％；酒醅为步骤(6)发酵完窖池底部的酒醅，用量为投料量的15％；中高温大曲用量为投料量
20％；
[0067] (7)蒸馏：将步骤(6)的酒醅拌入投料量25％的清蒸稻壳，翻拌均匀，装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.03Mpa，馏酒温度42℃，截头去尾，制得莜香绵柔白酒，酒度为55度；
[0068] (8)杏鲍菇预处理：新鲜杏鲍菇(无病害霉变、无根蒂杂质)清洗后用切片机或刀切割成1cm厚的薄片，放入锅中加热煮沸5min，使杏鲍菇软化；
[0069] (9)打浆：将杏鲍菇和水按1:10质量比例放入打浆机中进行打浆，然后进胶体磨细磨，使细度达到5微米；
[0070] (10)酶解：调节杏鲍菇匀浆液的pH，pH为6.0，添加纤维素酶进行酶解，酶解温度65℃，酶解时间为60min，每隔10min搅拌一次，使其酶解充分，其中，纤维素酶的用量为新鲜杏鲍菇用料量的1％，纤维素酶酶活为2*103U/g；
[0071] (11)离心：将酶解后的杏鲍菇浆体用离心机离心，除去残渣，制得杏鲍菇酶解液，其中，离心参数为：转速4000rpm，时间10min；
[0072] (12)杀菌：将步骤(11)杏鲍菇酶解液于121℃杀菌5s，制得杏鲍菇调味源；
[0073] (13)勾兑：以莜香绵柔白酒为基酒，将10‰的杏鲍菇调味源、5g/L矫味剂(以基酒体积为准)加入至基酒中，用蒸馏水降度至40°，制得莜香保健白酒。
[0074] 实施例3以下步骤是制备莜香保健白酒
[0075] (1)原料、辅料预处理：选取整粒干净无霉变的莜麦为原料，将除杂后的莜麦粉碎成2-4瓣；选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸1.75h后做辅料；
[0076] (2)润料：将粉碎后的原料用40℃温水浸泡2.5h，加水量为投料量的50％，每隔25min搅拌一次，使原料充分吸水；
[0077] (3)蒸煮：将润好的莜麦上甑，在甑帘上撒上一层清蒸过的稻壳，然后再装粮，装完料后在料的表面喷洒占投料量8％的水，圆汽蒸70min；
[0078] (4)加水加辅料：蒸煮结束后的粮醅出甑，均匀摊在晾场，加入温度85℃以上的浆水、清蒸过的稻壳，鼓风降至20℃，其中，浆水用量为莜麦投料量的20％，清蒸稻壳用量为莜麦投料量的25％；
[0079] (5)堆积培养：将摊凉后的粮醅用加曲机拌入投料量的0.75％的米曲霉As3.951、1.0％的生香酵母，搅拌均匀，进行堆积培养，堆积高度50cm，堆积时间36h；
[0080] (6)窖池发酵：将步骤(5)堆积培养好的粮醅拌入糟醅、酒醅、中高温大曲，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵70d，其中，糟醅为步骤(7)馏完酒后的糟醅，用量为投料量25％；酒醅为步骤(6)发酵完窖池底部的酒醅，用量为投料量的10％；中高温大曲用量为投料量
22％；
[0081] (7)蒸馏：将步骤(6)的酒醅拌入投料量20％的清蒸稻壳，翻拌均匀，装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.02Mpa，馏酒温度38℃，截头去尾，制得莜香绵柔白酒，酒度为55度；
[0082] (8)杏鲍菇预处理：新鲜杏鲍菇(无病害霉变、无根蒂杂质)清洗后用切片机或刀切割成2cm厚的薄片，放入锅中加热煮沸7min，使杏鲍菇软化；
[0083] (9)打浆：将杏鲍菇和水按1:8质量比例放入打浆机中进行打浆，然后进胶体磨细磨，使细度达到3微米；
[0084] (10)酶解：调节杏鲍菇匀浆液的pH，pH为5.5，添加纤维素酶进行酶解，酶解温度60℃，酶解时间为90min，每隔10min搅拌一次，使其酶解充分，其中，纤维素酶的用量为新鲜杏3
鲍菇用料量的0.75％，纤维素酶酶活为2*10U/g；
[0085] (11)离心：将酶解后的杏鲍菇浆体用离心机离心，除去残渣，制得杏鲍菇酶解液，其中，离心参数为：转速3500rpm，时间13min；
[0086] (12)杀菌：将步骤(11)杏鲍菇酶解液于115℃杀菌8s，制得杏鲍菇调味源；
[0087] (13)勾兑：以莜香绵柔白酒为基酒，将8‰的杏鲍菇调味源、3g/L的矫味剂(以基酒体积为准)加入至基酒中，用蒸馏水降度至35°，制得莜香保健白酒。
[0088] 实施例4(对照)
[0089] 在实施例3的
基础上，将步骤(13)勾兑调整如下：勾兑：以莜香绵柔白酒为基酒，将1‰的杏鲍菇调味源、15g/L的矫味剂(以基酒体积为准)加入至基酒中，用蒸馏水降度至
30°，制得莜香保健白酒。
[0090] 取上述实施例所得莜香保健白酒，用于下列观察试验：
[0091] 选择高血糖者250例(年龄30岁-60岁，男女各半)，
高血压者250例(年龄30岁-60岁，男女各半)，高血脂者250例(年龄30岁-60岁，男女各半)。将上述观察对象随机平均分为试验组和对照组各50例。其中试验组1、2、3分别饮用实例1、2、3莜香保健白酒，对照组1饮用莜香绵柔白酒基酒(参照本发明步骤1-7制备)，对照组2饮用实施例4制备的莜香保健白酒。观察对象按时服用
指定酒样，每日1-2次，每次30-50ml，连服60天进行观察，试验期间，观察对象不再饮用其他白酒、药品及保健品。
[0092] 试验结束后，(1)对每位观察者进行相应指标检测：有效率(％)：血糖指标(Glu，mmol/L)有明显降低，降幅在20％以上；血压指标(BP，mmHg)，降幅在20％以上；血脂指标(mmol/L)，降幅在10％以上；(2)感官评价及理化指标检测。试验结果见表1、表2：
[0093] 表1.本发明提供的莜香保健白酒观察试验结果
[0094]
[0095] 表2.本发明提供的莜香保健白酒感官评价及理化指标
[0096]
[0097] 本发明提供的莜香保健白酒莜香突出、菇味浓郁、绵柔细腻、尾净舒适，适合长期服用。杏鲍菇多糖作为一种特殊的免疫调节剂，在激活T淋巴细胞中具有强烈的宿主介导性，能刺激
抗体形成、增强人体免疫力、发挥抗癌作用。另外，杏鲍菇多糖还具有清除自由基能力，延缓组织器官衰老等功效。上述试验表明，试验组优于对照组，该保健白酒对高血糖、高血压、高血脂者都有疗效作用；另外，如果改变本发明方法中任何关键参数或步骤，比如实施例4，生产出的保健酒的保健功能及口感满足不了消费者的需求。由此，本发明提供的莜香保健白酒应用安全无毒
副作用，适于长期饮用，该保健白酒具有增强人体免疫力、降血糖、降血压、降血脂、抗肿瘤等功效。
[0098] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以
权利要求书所界定的为准。
