一种窑鸡的制作方法
阅读：860发布：2020-05-17
专利汇可以提供一种窑鸡的制作方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及 食品加工 技术领域，具体涉及一种窑鸡制备方法，是将土鸡经屠宰、腌制处理后，先用芭蕉叶或荷叶包裹，然后再叶子上涂抹保温剂后用 锡 纸再次包裹，置于窑内烧15-20min；所述保温剂由如下重量份物质组成： 碳 化稻壳10-17份、 粉 煤 灰 3-7份、煤矸石2-5份、瓜尔豆胶1-2份、香兰基丁醚8-11份；本发明的窑鸡克服了油腻以及余热效率低下、烧制时间长且腌制时间长的问题。，下面是一种窑鸡的制作方法专利的具体信息内容。
1.一种窑鸡制备方法，其特征在于，是将土鸡经屠宰、腌制处理后，先用芭蕉叶或荷叶包裹，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹，置于窑内烧15-20min；所述保温剂由如下重量份物质组成：碳化稻壳10-17份、粉煤灰3-7份、煤矸石2-5份、瓜尔豆胶1-2份、香兰基丁醚8-11份。
2.如权利要求1所述窑鸡制备方法，其特征在于，所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3-4g、酱油9-13g、蚝油3-8g、米酒35-45g、七彩泡椒50-80g、蒜泥1-
5g、五香粉1-5g、香菜1-5g、发热剂0.2-0.4g、没食子酸0.2-0.4g。
3.如权利要求2所述窑鸡制备方法，其特征在于，所述发热剂由如下重量份组分组成：
辣椒素11-17份、姜油酮2-6份。
4.如权利要求2所述窑鸡制备方法，其特征在于，所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:(4-6)。
5.如权利要求1所述窑鸡制备方法，其特征在于，所述土鸡以散养的方式养殖，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，以杂草和虫类或者玉米等天然作物为食，选用大小为3.5-5斤。
6.如权利要求1或2所述窑鸡制备方法，其特征在于，所述腌制，包括如下步骤：
(1)将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-
15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1-1.5h；
(2)将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内，腌制1-1.5h。
7.如权利要求6所述窑鸡制备方法，其特征在于，所述电场脉冲的条件为：脉冲电场18-
25kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs。
8.如权利要求1所述窑鸡制备方法，其特征在于，所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为50-60℃，加入瓜尔豆胶恒温处理5-
8min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以2-3℃/min的速率降温至15-18℃，即得保温剂。
一种窑鸡的制作方法
技术领域
背景技术
[0002] 窑鸡是一道美味可口的广东客家名菜，流行于深圳、惠州、河源、梅州、赣州一带，是有名的“农家乐”菜之一。传统做法是把鸡宰杀洗净后掏空腹腔，塞入蒜头、香菇等佐料，鸡身内外都抹满精盐，再用锡箔纸严严实实包好，等窑上的瓦片烧到泛白时熄灭柴火，将包好的鸡放进窑里后即把窑弄塌，在窑上覆一层厚厚的泥土或沙子防止热气散发。有时为了保证鸡肉不粘上沙土，还可以在窑上面倒扣一个铁锅，再盖上沙土，约一小时便可开窑取鸡了。
[0003] 专利号201610715240.9也公开了一种烧窑鸡加工工艺，包括以下步骤：对经屠宰的土鸡腌制，所述腌制包括以调味料进行腌制，所述调味料包括以下质量份的原料组分：沙茶酱10～15份、麻油2～5份、酱油8～12份、黑糖1～4份、蒜泥1～4份、胡椒粉1～4份；用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡，然后置于窑内烧制0.5～1h。本发明的烧窑鸡的加工工艺，操作简单，利用调味料各原料组分的协同功效及窑制的优势，使得到的成品烧窑鸡肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁，肥而不腻，咸淡均匀适口不但满足了消费者对烧窑鸡在味觉和口感上的需求，而且提升了烧窑鸡的营养价值，实现了养生食疗的滋补保健功效。
[0004] 但目前窑鸡油腻问题仍未得到有效解决，难以消除人们对油腻感而引起的抵触情绪，并且余热烘烤使得烘烤效率低下。
发明内容
[0005] 本发明为解决上述技术问题，一种窑鸡制备方法。
[0006] 具体是通过以下技术方案来实现的：
[0007] 一种窑鸡制备方法，是将土鸡经屠宰、腌制处理后，先用芭蕉叶或荷叶包裹，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹，置于窑内烧15-20min；所述保温剂由如下重量份物质组成：碳化稻壳10-17份、粉煤灰3-7份、煤矸石2-5份、瓜尔豆胶1-2份、香兰基丁醚8-11份。
[0008] 所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3-4g、酱油9-13g、蚝油3-8g、米酒35-45g、七彩泡椒50-80g、蒜泥1-5g、五香粉1-5g、香菜1-5g、发热剂0.2-0.4g、没食子酸0.2-0.4g。
[0009] 所述发热剂由如下重量份组分组成：辣椒素11-17份、姜油酮2-6份。
[0011] 所述土鸡以散养的方式养殖，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，以杂草和虫类或者玉米等天然作物为食，选用大小为3.5-5斤。
[0012] 所述腌制，包括如下步骤：
[0014] (2)将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内，腌制1-1.5h。
[0015] 所述电场脉冲的条件为：脉冲电场18-25kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs。
[0016] 所述保温剂的用量为土鸡重量0.1-0.2％。
[0017] 所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为50-60℃，加入瓜尔豆胶恒温处理5-8min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以2-3℃/min的速率降温至15-18℃，即得保温剂。
[0018] 有益效果：
[0019] 本发明的窑鸡克服了油腻以及余热效率低下、烧制时间长且腌制时间长的问题；首先，本发明利用麻油、酱油、米酒、发热剂、蚝油处理鸡皮，使得鸡皮受热而发热，缩短了烧制时间，还促进了风味成分的渗透，进而改善了鸡皮烧制口感；其次，本发明利用七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸处理鸡肚，不仅使得香气成分不易散失，还是充分吸收了油脂，降低了油腻感；最后，本发明利用碳化稻壳、粉煤灰、煤矸石、瓜尔豆胶、香兰基丁醚组成的保温剂，使得热量不易散失，缩短了烧制时间，提高了余热利用率；利用电场脉冲处理，改善了麻油、酱油、米酒的电磁性能，使得有效成分易于渗透，进而改善了腌制效果及缩短了腌制时间。
具体实施方式
[0021] 实施例1
[0022] 一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：
[0023] S1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；
[0024] S2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；
[0025] S3将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1.5h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1.5h；其中，电场脉冲的条件为：脉冲电场25kv/cm、脉冲数
25次、脉冲宽度6μs；
25次、脉冲宽度6μs；
[0026] S4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹；
[0027] S5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至250℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到250℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制15-20min后取出即可；
[0028] 所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳17g、粉煤灰7g、煤矸石5g、瓜尔豆胶2g、香兰基丁醚11g；
[0029] 所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油4g、酱油13g、蚝油8g、米酒45g、七彩泡椒80g、蒜泥5g、五香粉5g、香菜5g、发热剂0.4g、没食子酸0.4g；
[0030] 所述发热剂由如下组分组成：辣椒素17g、姜油酮6g；
[0031] 所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:6；
[0032] 所述保温剂的用量为土鸡重量0.2％；
[0033] 所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为60℃，加入瓜尔豆胶恒温处理8min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以3℃/min的速率降温至18℃，即得保温剂。
[0034] 实施例2
[0035] 一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：
[0036] S1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；
[0037] S2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；
[0038] S3将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1h；其中，电场脉冲的条件为：脉冲电场18kv/cm、脉冲数15次、脉冲宽度2μs；
[0039] S4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹；
[0040] S5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至300℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到300℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制15min后取出即可；
[0041] 所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳10g、粉煤灰3g、煤矸石2g、瓜尔豆胶1g、香兰基丁醚8g；
[0042] 所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3g、酱油9g、蚝油3g、米酒35g、七彩泡椒50g、蒜泥1g、五香粉1g、香菜1g、发热剂0.2g、没食子酸0.2g；
[0043] 所述发热剂由如下组分组成：辣椒素11g、姜油酮2g；
[0044] 所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:4；
[0045] 所述保温剂的用量为土鸡重量0.1％；
[0046] 所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为50℃，加入瓜尔豆胶恒温处理5min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以2℃/min的速率降温至15℃，即得保温剂。
[0047] 实施例3
[0048] 一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：
[0049] S1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；
[0050] S2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；
[0051] S3将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1.2h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1.2h；其中，电场脉冲的条件为：脉冲电场20kv/cm、脉冲数
20次、脉冲宽度4μs；
20次、脉冲宽度4μs；
[0052] S4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹；
[0053] S5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至200℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到200℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制18min后取出即可；
[0054] 所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳13g、粉煤灰5g、煤矸石3g、瓜尔豆胶1.5g、香兰基丁醚10g；
[0055] 所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3.6g、酱油11g、蚝油5g、米酒40g、七彩泡椒60g、蒜泥3g、五香粉2g、香菜4g、发热剂0.3g、没食子酸0.3g；
[0056] 所述发热剂由如下组分组成：辣椒素15g、姜油酮4g；
[0057] 所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:5；
[0058] 所述保温剂的用量为土鸡重量0.2％；
[0059] 所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为55℃，加入瓜尔豆胶恒温处理6min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以2℃/min的速率降温至16℃，即得保温剂。
[0060] 对比例1
[0061] 一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：
[0062] S1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；
[0063] S2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；
[0064] S3将麻油、酱油、米酒经混合处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1.2h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1.2h；
[0065] S4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹；
[0066] S5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至200℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到200℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制18min后取出即可；
[0067] 所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳13g、粉煤灰5g、煤矸石3g、瓜尔豆胶1.5g、香兰基丁醚10g；
[0068] 所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3.6g、酱油11g、蚝油5g、米酒40g、七彩泡椒60g、蒜泥3g、五香粉2g、香菜4g、发热剂0.3g、没食子酸0.3g；
[0069] 所述发热剂由如下组分组成：辣椒素15g、姜油酮4g；
[0070] 所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:5；
[0071] 所述保温剂的用量为土鸡重量0.2％；
[0072] 所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为55℃，加入瓜尔豆胶恒温处理6min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以2℃/min的速率降温至16℃，即得保温剂。
[0073] 对比例2
[0074] 一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：
[0075] S1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；
[0076] S2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；
[0077] S3将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1.2h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1.2h；其中，电场脉冲的条件为：脉冲电场20kv/cm、脉冲数
20次、脉冲宽度4μs；
20次、脉冲宽度4μs；
[0078] S4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后用锡纸再次包裹；
[0079] S5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至200℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到200℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制18min后取出即可；
[0080] 所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳13g、粉煤灰5g、煤矸石3g、瓜尔豆胶1.5g、香兰基丁醚10g；
[0081] 所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3.6g、酱油11g、蚝油5g、米酒40g、七彩泡椒60g、蒜泥3g、五香粉2g、香菜4g、发热剂0.3g、没食子酸0.3g；
[0082] 所述发热剂由如下组分组成：辣椒素15g、姜油酮4g；
[0083] 所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:5。
[0084] 试验例1
[0085] 对实施例1-3以及对比例1-2的窑鸡进行感官评定，评定指标(见表1)包括嫩度、滋味、颜色、多汁性、总体可接受性；
[0086] 表1
[0088] 随机选取50人组成评定小组，对实施例1、2、3和对比例1、2的窑鸡进行感官评价，评定结果如表2所示：
[0089] 表2
[0090]
[0091]
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