一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法
阅读：1031发布：2020-10-10
专利汇可以提供一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 属于 食品加工 技术领域，具体涉及一种无麸质耐饥饿压缩饼干，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉80-100份、大豆全粉20-40份、奶粉10-15份、坚果粉20-30份、食盐0.5-1份、膨松剂1.5-2.5份、羧甲基 纤维 素钠3-5份、菌剂3-4份、 酵母 3-5份、 柠檬酸 1.5-3份、 水 10-15份、起酥油30-40份、绵白糖20-30份、全蛋液10-20份、 植物 油 10-20份和液体糖浆15-30份。本发明可满足麸质过敏人群的需求，同时其营养全面，可满足人体对营养的需求，还具有耐饥饿的作用；同时制作流程简单，通过原材料和制作方法的改进，提高了饼干的感官品质。，下面是一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉
80-100份、大豆全粉20-40份、奶粉10-15份、坚果粉20-30份、食盐0.5-1份、膨松剂1.5-2.5份、羧甲基纤维素钠3-5份、菌剂3-4份、酵母3-5份、柠檬酸1.5-3份、水10-15份、起酥油30-
40份、绵白糖20-30份、全蛋液10-20份、植物油10-20份和液体糖浆15-30份；其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌。
2.根据权利要求1所述的一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉90份、大豆全粉30份、奶粉13份、坚果粉25份、食盐0.8份、膨松剂2份、羧甲基纤维素钠4份、菌剂3.5份、酵母4份、柠檬酸2.5份、水13份、起酥油35份、绵白糖25份、全蛋液15份、植物油15份和液体糖浆24份；其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌。
3.根据权利要求1或2所述的一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于，所述木薯全粉通过下述方法制备得到：将新鲜食用木薯洗净后去皮，接着切成厚度为2-3mm的木薯薄片；
将得到的木薯薄片投入水中清洗1-2次，取出并沥干水分后置于45-55℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％，得到干燥木薯片，接着将干燥木薯片粉碎后过80-100目筛即得木薯全粉。
4.根据权利要求1或2所述的一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于，所述大豆全粉通过下述方法制备得到：将大豆清洗干净，接着于常温下用水浸泡4-6h后捞起；接着往大豆中加入与浸泡后的大豆同等质量的纯净水后置于破碎机中破碎，得到物料A，物料A再经胶体磨研磨，得到物料B；接着将物料B置于45-70℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％；最后将烘干后的物料B粉碎后过80-100目筛即得大豆全粉。
5.根据权利要求1或2所述的一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于：所述膨松剂选自碳酸氢钠或泡打粉。
6.根据权利要求1或2所述的一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于：所述植物油选自菜籽油、椰子油或花生油中一种。
7.根据权利要求1或2所述的一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其特征在于：所述液体糖浆选自麦芽糖浆、果葡糖浆和葡萄糖浆中的一种或两种以上以任意比例组成的混合物。
8.一种制备权利要求1-7任一项所述无麸质耐饥饿压缩饼干的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份称取好所有的原料备用；
(2)将起酥油加热软化，搅打细腻，与绵白糖搅打至起酥油发起，分两次加入全蛋液搅打至蓬松状，得到物料I；
(3)将木薯全粉、大豆全粉、奶粉、食盐、膨松剂混合均匀后，倒入步骤(2)得到的物料I中，并搅拌均匀，得到物料II；
(4)将羧甲基纤维素钠、细菌菌剂、柠檬酸和酵母混匀后，倒入(3)得到的物料II中，并搅拌均匀，得到物料III；
(5)将水加入步骤(4)中得到的物料III中，和面至没有干粉，制得面团，接着将面团置于温度为28-40℃、湿度为75-85％的环境中发酵1-2h，得到物料IV；
(6)将步骤(5)得到的物料IV制成饼坯，将饼坯并置于烘箱中焙烤，得到成熟饼坯；接着将成熟饼坯取出使其自然冷却至常温后粉碎成粉末，得到混合粉末；
(7)往步骤(6)中得到的混合粉末中加入坚果粉、植物油和液体糖浆，并搅拌均匀，得到物料V；接着将物料V送入压缩饼干机压缩成块状，最后进行真空包装即得无麸质耐饥饿压缩饼干。
9.根据权利要求8所述一种制备无麸质耐饥饿压缩饼干的方法，其特征在于，步骤(6)中所述焙烤的温度为：上火为175-200℃，底火为165-190℃；焙烤的时间为10-15min。
一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法
【技术领域】
[0002] 麸质(gluten)，即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉，主要存在于麦类谷物，如小麦、大麦、黑麦、燕麦等种子里，其中小麦中的含量最高。现实生活中，部分人群对麸质有不耐症，摄入含麸质的食品会破坏他们肠道的表皮细胞，小肠绒毛被破坏，严重影响对食物营养成分的消化吸收，且诱发乳糜泻疾病，称为麸质过敏症。有此过敏反应的儿童，会出现腹胀、腹泻、呕吐、便秘等症状，造成营养不良，生长缓慢，体重下降，脾气暴躁；成人还表现出嗜睡、疲劳、患关节疾病、忧郁、焦虑、手足麻木、癫痫等；对于成年女性，还会导致月经不调、不孕、反复流产等症状。据不完全统计，世界上麸质过敏症人数可达全球总人口数的1/330～1/800，在欧美国家的比例较高，美国至少有3000万人，欧洲有约4000万人，并且这个群体人数正在日益增长。
[0003] 目前，对麸质过敏症还没有找到有效的缓解和治愈方法，只能通过摄入无麸质的食物来防止过敏反应。无麸质饮食(gluten-free diet)，就是完全不含麸质的食品，通常用无面筋食物如蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等制备而成。除具有供给麸质过敏症人群食物以外，还具有减轻体重，降低胆固醇，提高能量等作用，且让患有关节痛和神经失常的患者受益，因此，被一些明星及运动员当做减肥健身食品来食用。研究表明，食物中20PPM浓度的麸质含量，不会导致麸质过敏症患者出现主要症状或小肠绒毛萎缩，美国食品和药物管理局(FDA)将“无麸质”界定在食物中麸质含量少于20PPM。目前，我国市面上销售的压缩饼干，均不同程度的添加了面粉或其他含有麸质的辅料，无法满足麸质过敏症患者的需求。
[0004] 木薯是世界第六大粮食作物，因淀粉含量高而被誉为“淀粉之王”、“地下粮食”，食用后饱腹感持久，为热带地区8亿多人的主粮之一。将新鲜木薯经过去皮、切片、泡水、干燥、超微粉碎等工序制备的食用级粉状物体称为木薯全粉，具备细胞壁的完整程度较高，基本保持鲜木薯全部营养风味，除蛋白质含量低外，富含淀粉、食用纤维、维生素、氨基酸等营养物质及钙钾等微量元素，食后具有增加饱腹感的作用，是一种优质杂粮原料。更重要的是，木薯全粉不含小麦类的麸质，是麸质过敏人群的优选无麸质食物原料。
[0005] 压缩饼干是一种高能食品，具有热量高，可快速补充能量，体积小、重量轻，包装精致，保质期长，便于携带和运输，食用方便等优点，是一种快捷、便利的方便食品，除和一般饼干一样作为零食、茶点食用外，还可以在旅行、登山、、航行、救生、野外作业、军需配备等特殊情况下食用。随着消费者对压缩饼干认可程度的提高及现代生活节奏的加快，压缩饼干满足了现代快节奏消费的需求，市场前景十分广阔，同时对压缩饼干的品质质量要求也越来越高。目前我国的压缩饼干主要是90压缩饼干，随着消费要求的不断提高，我国压缩饼干存在以下不足：(1)营养不均衡，如果长时间食用会造成人体的营养不良；(2)能量供给仍显欠缺，一餐只能供给几个小时的能量，不能满足救灾、军旅等特殊需求；(3)口感较硬，食用时难以下咽，另外其外观、色泽和香味等其他的感官品质有待提高；(4)主要以低筋面粉为主要原材料，低筋面粉中因含有的麸质不适于麸质过敏人群食用。【发明内容】
[0006] 鉴于上述内容，有必要提供一种无麸质耐饥饿压缩饼干，该压缩饼干适于麸质过敏人群的需求，且相比现有压缩饼干，具有更好的耐饥饿的效果；同时其营养全面，可满足人体对营养的需求，长期食用不会造成营养不良；另外，其在口感相比其他压缩饼干更为柔和细腻。
[0007] 为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
[0008] 一种无麸质耐饥饿压缩饼干，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉80-100份、大豆全粉20-40份、奶粉10-15份、坚果粉20-30份、食盐0.5-1份、膨松剂1.5-2.5份、羧甲基纤维素钠3-5份、菌剂3-4份、酵母3-5份、柠檬酸1.5-3份、水10-15份、起酥油30-40份、绵白糖20-30份、全蛋液10-20份、植物油10-20份和液体糖浆15-30份；其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌。
[0009] 在本发明中，进一步的说明，所述无麸质耐饥饿压缩饼干主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉90份、大豆全粉30份、奶粉13份、坚果粉25份、食盐0.8份、膨松剂2份、羧甲基纤维素钠4份、菌剂3.5份、酵母4份、柠檬酸2.5份、水13份、起酥油35份、绵白糖25份、全蛋液15份、植物油15份和液体糖浆24份；其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌。
[0010] 在本发明中，进一步的说明，所述木薯全粉通过下述方法制备得到：将新鲜食用木薯洗净后去皮，接着切成厚度为2-3mm的木薯薄片；将得到的木薯薄片投入水中清洗1-2次，取出并沥干水分后置于45-55℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％，得到干燥木薯片，接着将干燥木薯片粉碎后过80-100目筛即得木薯全粉。
[0011] 在本发明中，进一步的说明，所述大豆全粉通过下述方法制备得到：将大豆清洗干净，接着于常温下用水浸泡4-6h后捞起；接着往大豆中加入与浸泡后的大豆同等质量的纯净水后置于破碎机中破碎，得到物料A，物料A再经胶体磨研磨，得到物料B；接着将物料B置于45-70℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％；最后将烘干后的物料B粉碎后过80-100目筛即得大豆全粉。
[0014] 在本发明中，进一步的说明，所述液体糖浆选自麦芽糖浆、果葡糖浆和葡萄糖浆中的一种或两种以上以任意比例组成的混合物。
[0015] 一种制备上述无麸质耐饥饿压缩饼干的方法，包括以下步骤：
[0016] (1)按重量份称取好所有的原料备用；
[0017] (2)将起酥油加热软化，搅打细腻，与绵白糖搅打至起酥油发起，分两次加入全蛋液搅打至蓬松状，得到物料I；
[0018] (3)将木薯全粉、大豆全粉、奶粉、食盐、膨松剂混合均匀后，倒入步骤(2)得到的物料I中，并搅拌均匀，得到物料II；
[0019] (4)将羧甲基纤维素钠、细菌菌剂、柠檬酸和酵母混匀后，倒入(3)得到的物料II中，并搅拌均匀，得到物料III；
[0021] (6)将步骤(5)得到的物料IV制成饼坯，将饼坯并置于烘箱中焙烤，得到成熟饼坯；接着将成熟饼坯取出使其自然冷却至常温后粉碎成粉末，得到混合粉末；
[0023] 在本发明中，进一步的说明，无麸质耐饥饿压缩饼干的制备方法中，步骤(6)中所述焙烤的温度为：上火为175-200℃，底火为165-190℃；焙烤的时间为10-15min。
[0024] 本发明中部分原材料的营养成分及作用如下：
[0025] 木薯全粉：不含麸质，淀粉含量比较高，还含有蛋白质、维生素、矿物质元素和少量的膳食纤维，其中维生素包含维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E和维生素K等多种，矿物质元素包含如镁、锌和铜等，营养较丰富。
[0028] 坚果粉：为高能量物质，坚果中分别含有蛋白质36.0％、脂肪58.8％、碳水化合物72.6％，还含有维生素(维生素B、维生素E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等。另外，其中还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，营养全面。
[0029] 绵白糖：绵白糖质地软绵、细腻、晶粒细小，富含丰富的葡萄糖和果糖，多种氨基酸、钙、磷、铁和B族维生素等成分。
[0030] 全蛋液：含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。
[0031] 植物油：含有油酸、亚油酸、亚麻酸、维生素A、维生素D、维生素E等成分,这些营养成分对人体防病保健颇有益处。油脂的营养意义不仅在于它是人体内热量的主要来源,重要的是“必需脂肪酸”的供给源。
[0032] 液体糖浆：含糖量高，提供人体所需的能量和碳源。
[0033] 膨松剂：使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆。
[0035] 酵母：作为发酵剂，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大；同时可强化食品风味。
[0036] 柠檬酸：可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
[0037] 起酥油作为食品加工的原料油脂；食盐作为调味剂。
[0038] 由于采用上述方案，本发明相比目前现有的压缩饼干，配方更加科学，能延长能量供给的时间，具有更好地耐饥饿作用，主要原因为：首先，人在食用压缩饼干后充分吸收饼干中的碳水化合物，使血糖水平维持在正常的范围，本发明配方中的木薯全粉、绵白糖和液体糖浆等提供了大量的淀粉、糖类等碳水化合物，食用后可以减缓血糖下降至正常水平以下的速度，延缓了饥饿感产生的时间；其次，原料中的大豆全粉、奶粉、全蛋液、植物油和坚果粉等为含蛋白质、脂肪等含量丰富的高能量物质，在肠胃中停留的时间久，可为人体长时间提供能量；再次，该压缩饼干在发酵过程中，菌剂与羧甲基纤维素钠发生反应，产生水溶性细菌纤维素，水溶性细菌纤维素容易吸水膨胀，食用后可增加人体饱腹感。本发明通过将配方中的各原料通过一定的配比进行搭配组合，具有延长压缩饼干给提供能量的时间、减缓血糖下降的速度和增加饱腹感几个方面作用，因而最终达到压缩饼干食用后耐饥饿的作用。经试验，试验鼠经本发明成品连续灌胃10天后再进行饥饿实验，5天后没有试验鼠死亡,7天后死亡率仅为50％，10天后为75％，表现出本发明较强的耐饥饿作用。
[0039] 另外，值得注意的是，本发明的压缩饼干采用木薯淀粉为主要原料，木薯淀粉中富含淀粉、食用纤维、维生素、氨基酸等营养物质及钙钾等微量元素，相比其他压缩饼干采用面粉做主要原料，已经具有营养优势，而其在制作过程中添加大豆全粉，大豆全粉经发酵后转化为大豆纤维蛋白，不仅促进了大豆全粉与木薯全粉亲和力，还为饼干增加了优质蛋白质，有效弥补了木薯全粉蛋白质含量低这一缺点，同时还丰富了压缩饼干维生素、磷脂、黄酮类物质、多种微量元素等营养成分。同时，本发明还根据高能量需求辅之以奶粉、坚果粉和全蛋液等物质，使得本发明的压缩饼干相比目前现有的压缩饼干，其营养成分更加全面，满足了人体对营养的需求，长期食用不会营养不良。
[0040] 传统的压缩饼干，存在的一个普通问题是，口感较硬，食用时难以下咽。因此，本发明的压缩饼干在研制过程中，尤其还注意对压缩饼干的口感进行改进。首先，没有采用燕麦等纤维粗口感差的纤维原料，其次，利用起酥油较好的可塑性，加工过程能吸入或保持相当量的空气，使焙烤的饼干更加酥脆；最重要的是，本发明通过采用酵母、羧甲基纤维素钠、醋酸杆菌和乳酸杆菌一起发酵，发酵过程中，产气并改善木薯全粉和大豆全粉的内部组织结构，产生更加细腻的水溶性细菌纤维素，使本发明最终制得的压缩饼干内部组织细腻、均匀和细密，外表光滑，口感和香味更佳，同时提高了饼干的感官品质。
[0041] 本发明具有以下有益效果：
[0042] 1.本发明以木薯全粉和大豆全粉代替现有技术中的面粉来制作压缩饼干，由于不含小麦类的麸质，满足了麸质过敏人群的需求。经检测，本发明的麸质含量不超过8.5PPM。
[0043] 2.本发明通过精选原材料，科学搭配其营养成分，并根据原料的特点优选功能助剂如羧甲基纤维素钠、菌剂、柠檬酸、酵母、起酥油，通过所有原料之间合理的比例搭配，构成一个有机的整体，使之不仅能延长能量的时间，还兼具营养全面和口感品质更佳的优点。【具体实施方式】
[0044] 本发明提供了提供一种无麸质耐饥饿压缩饼干及其制备方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0045] 以下所有实施例中，木薯全粉和大豆全粉分别通过以下方法得到：
[0046] 所述木薯全粉通过下述方法制备得到：将新鲜食用木薯洗净后去皮，接着切成厚度为2-3mm的木薯薄片；将得到的木薯薄片投入水中清洗1-2次，取出并沥干水分后置于45-55℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％，得到干燥木薯片，接着将干燥木薯片粉碎后过80-
100目筛即得木薯全粉。
100目筛即得木薯全粉。
[0047] 所述大豆全粉通过下述方法制备得到：将大豆清洗干净，接着于常温下用水浸泡4-6h后捞起；接着往大豆中加入与浸泡后的大豆同等质量的纯净水后置于破碎机中破碎，得到物料A，物料A再经胶体磨研磨，得到物料B；接着将物料B置于45-70℃鼓风干燥箱中烘干至含水量≤10％；最后将烘干后的物料B粉碎后过80-100目筛即得大豆全粉。
[0048] 实施例1
[0049] 本发明提供的无麸质耐饥饿压缩饼干按以下配方及方法制备：
[0050] 一种无麸质耐饥饿压缩饼干，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉80份、大豆全粉20份、奶粉10份、坚果粉20份、食盐0.5份、膨松剂1.5份、羧甲基纤维素钠3份、菌剂3份、酵母3份、柠檬酸1.5份、水10份、起酥油30份、绵白糖20份、全蛋液10份、植物油10份和液体糖浆15份。其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌；所述膨松剂为碳酸氢钠；所述植物油为菜籽油；所述液体糖浆为麦芽糖浆。
[0051] 无麸质耐饥饿压缩饼干的制备方法如下：
[0052] (1)按重量份称取好所有的原料备用；
[0053] (2)将起酥油加热软化，搅打细腻，与绵白糖搅打至起酥油发起，分两次加入全蛋液搅打至蓬松状，得到物料I；
[0054] (3)将木薯全粉、大豆全粉、奶粉、食盐、膨松剂混合均匀后，倒入步骤(2)得到的物料I中，并搅拌均匀，得到物料II；
[0055] (4)将羧甲基纤维素钠、细菌菌剂、柠檬酸和酵母混匀后，倒入(3)得到的物料II中，并搅拌均匀，得到物料III；
[0056] (5)将水加入步骤(4)中得到的物料III中，和面至没有干粉，制得面团，接着将面团置于温度为28℃、湿度为75％的环境中发酵1h，得到物料IV；
[0057] (6)将步骤(5)得到的物料IV制成饼坯，将饼坯并置于将饼坯并置于上火为175℃，底火为165℃的烘箱中焙烤10min，得到成熟饼坯；接着将成熟饼坯取出使其自然冷却至常温后粉碎成粉末，得到混合粉末；
[0058] (7)往步骤(6)中得到的混合粉末中加入坚果粉、植物油和液体糖浆，并搅拌均匀，得到物料V；接着将物料V送入压缩饼干机压缩成块状，最后进行真空包装即得无麸质耐饥饿压缩饼干。
[0059] 实施例2
[0060] 本发明提供的无麸质耐饥饿压缩饼干按以下配方及方法制备：
[0061] 一种无麸质耐饥饿压缩饼干，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉90份、大豆全粉30份、奶粉13份、坚果粉25份、食盐0.8份、膨松剂2份、羧甲基纤维素钠4份、菌剂3.5份、酵母4份、柠檬酸2.5份、水13份、起酥油35份、绵白糖25份、全蛋液15份、植物油15份和液体糖浆24份。其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌；所述膨松剂为碳酸氢钠；所述植物油为椰子油；所述液体糖浆为麦芽糖浆和葡萄糖浆以任意比例组成的混合物。
[0062] 无麸质耐饥饿压缩饼干的制备方法如下：
[0063] (1)按重量份称取好所有的原料备用；
[0064] (2)将起酥油加热软化，搅打细腻，与绵白糖搅打至起酥油发起，分两次加入全蛋液搅打至蓬松状，得到物料I；
[0065] (3)将木薯全粉、大豆全粉、奶粉、食盐、膨松剂混合均匀后，倒入步骤(2)得到的物料I中，并搅拌均匀，得到物料II；
[0066] (4)将羧甲基纤维素钠、细菌菌剂、柠檬酸和酵母混匀后，倒入(3)得到的物料II中，并搅拌均匀，得到物料III；
[0067] (5)将水加入步骤(4)中得到的物料III中，和面至没有干粉，制得面团，接着将面团置于温度为35℃、湿度为80％的环境中发酵1.5h，得到物料IV；
[0068] (6)将步骤(5)得到的物料IV制成饼坯，将饼坯并置于将饼坯并置于上火为190℃，底火为180℃的烘箱中焙烤13min，得到成熟饼坯；接着将成熟饼坯取出使其自然冷却至常温后粉碎成粉末，得到混合粉末；
[0069] (7)往步骤(6)中得到的混合粉末中加入坚果粉、植物油和液体糖浆，并搅拌均匀，得到物料V；接着将物料V送入压缩饼干机压缩成块状，最后进行真空包装即得无麸质耐饥饿压缩饼干。
[0070] 实施例3
[0071] 本发明提供的无麸质耐饥饿压缩饼干按以下配方及方法制备：
[0072] 一种无麸质耐饥饿压缩饼干，主要由以下重量份的材料制成：木薯全粉100份、大豆全粉40份、奶粉15份、坚果粉30份、食盐1份、膨松剂2.5份、羧甲基纤维素钠5份、菌剂4份、酵母5份、柠檬酸3份、水15份、起酥油40份、绵白糖30份、全蛋液20份、植物油20份和液体糖浆30份。其中，所述菌剂为醋酸杆菌和乳酸杆菌以任意比例混合的混合菌；所述膨松剂为泡打粉；所述植物油为花生油；所述液体糖浆为麦芽糖浆、果葡糖浆和葡萄糖浆以任意比例组成的混合物。
[0073] 无麸质耐饥饿压缩饼干的制备方法如下：
[0074] (1)按重量份称取好所有的原料备用；
[0075] (2)将起酥油加热软化，搅打细腻，与绵白糖搅打至起酥油发起，分两次加入全蛋液搅打至蓬松状，得到物料I；
[0076] (3)将木薯全粉、大豆全粉、奶粉、食盐、膨松剂混合均匀后，倒入步骤(2)得到的物料I中，并搅拌均匀，得到物料II；
[0077] (4)将羧甲基纤维素钠、细菌菌剂、柠檬酸和酵母混匀后，倒入(3)得到的物料II中，并搅拌均匀，得到物料III；
[0078] (5)将水加入步骤(4)中得到的物料III中，和面至没有干粉，制得面团，接着将面团置于温度为40℃、湿度为85％的环境中发酵2h，得到物料IV；
[0079] (6)将步骤(5)得到的物料IV制成饼坯，将饼坯并置于将饼坯并置于上火为200℃，底火为190℃的烘箱中焙烤15min，得到成熟饼坯；接着将成熟饼坯取出使其自然冷却至常温后粉碎成粉末，得到混合粉末；
[0080] (7)往步骤(6)中得到的混合粉末中加入坚果粉、植物油和液体糖浆，并搅拌均匀，得到物料V；接着将物料V送入压缩饼干机压缩成块状，最后进行真空包装即得无麸质耐饥饿压缩饼干。
[0081] 实施例4
[0082] 本实施例提供的无麸质耐饥饿压缩饼干按以下配方及方法制备：
[0083] 一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其原材料中不含有大豆全粉、菌剂与羧甲基纤维素钠，采用低筋面粉代替木薯全粉，制备方法与实施例2相同。
[0084] 实施例5
[0085] 本实施例提供的无麸质耐饥饿压缩饼干按以下配方及方法制备：
[0086] 一种无麸质耐饥饿压缩饼干，其原材料中不含有大豆全粉、菌剂与羧甲基纤维素钠，其余原材料以及制备方法与实施例2相同。
[0087] 效果验证
[0088] 为了进一步说明本发明无麸质耐饥饿压缩饼干的推广应用价值，将实施例1-5制成成品后对各成品的各项指标进行评定。
[0089] (1)压缩饼干的麸质含量及耐饥饿效果验证
[0090] 以实施例1-5制成的成品作为试验对象，分别检测每一个试验成品的麸质含量并记录于表1中。分别检测每一个试验成品的碳水化合物含量和能量含量并记录于表1中，以碳水化合物含量、能量含量、动物耐饥饿试验等综合考究产品的耐饥饿性能。饥饿试验中，对每个试验组的试验动物进行饥饿实验，每个试验品以试验动物的死亡率为最终的耐饥饿效果评判标准，试验方法为：挑选60只体相同日龄、体重相当、体型相当的成年小白鼠作为试验鼠，其中这些试验鼠雌雄各半，将他们分为5个试验组，每个实验组雌雄各6只，每一组试验鼠用一个实验成品喂养，每一组试验鼠分别连续灌胃相应的试验成品10天，每一组试验鼠每天灌胃1次，每次灌胃试验成品的量相同，10天之后对个组试验鼠进行饥饿实验，不再灌胃任何东西，只提供水自由饮用，每个试验组实验成品的耐饥饿效果以试验鼠的死亡率作为评判标准，分别在进行饥饿实验5天、7天和10天之后统计对各组试验鼠的死亡率，并记录于表1中。其中，死亡率＝(死亡的试验鼠数量/每一组的试验鼠总数)×100％。结果如表1所示：
[0091] 表1能量及饥饿测试结果
[0092]
[0093] 以上实施例中，实施例1-3为本发明实施例，实施例4-5为对比例，试验组1-5试验的成品分别对应实施例1-5制成的成品，其中，试验例4的原材料中不含有大豆全粉、菌剂与羧甲基纤维素钠，采用低筋面粉代替木薯全粉，试验例5的原材料中不含大豆全粉、菌剂与羧甲基纤维素钠。由上表1中的数据看出，本发明的压缩饼干成品的麸质含量最高的仅为8.4PPM，符合美国食品和药物管理局(FDA)关于食物中麸质含量少于20PPM的规定。实验组
1-3进行饥饿实验相同时间后，相应的试验鼠死亡率明显低于另外两个试验组，进行饥饿实验10天后，试验鼠的死亡率最高的为75％，而另两个试验组试验鼠的死亡率为100％，表现出本发明具有更高含量的碳水化合物和能量，使得压缩饼干的耐饥饿效果得到提高。
1-3进行饥饿实验相同时间后，相应的试验鼠死亡率明显低于另外两个试验组，进行饥饿实验10天后，试验鼠的死亡率最高的为75％，而另两个试验组试验鼠的死亡率为100％，表现出本发明具有更高含量的碳水化合物和能量，使得压缩饼干的耐饥饿效果得到提高。
[0094] 对比试验组4和试验组2的数据看出，实施例4由于原材料中不含有大豆全粉、菌剂与羧甲基纤维素钠，采用低筋面粉代替木薯全粉，制成的成品中碳水化合物含量和能量均低于试验组2；对比试验组5和试验组2的数据，碳水化合物的含量相当，而试验组5的能量略低于试验组2，综合试验组2、试验组4和试验组2的数据看出，原材料中木薯全粉、大豆全粉、菌剂和羧甲基纤维素钠同时添加可提高对成品的能量和碳水化合物的含量，延长了试验鼠全部死亡的时间，表现出本发明较好的耐饥饿效果。
[0095] (2)压缩饼干的营养评价
[0096] 取实施例1-5制成的成品作为试验对象，以各试验成品的水分、碳水化合物、脂肪和蛋白质作为营养评判标准，分别检测以上5种试验成品各自的水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、磷脂、维生素、氨基酸、黄酮类和微量元素等营养成分的含量，并分别录于表2中。结果如表2所示：
[0097] 表2营养成分表
[0098]
[0099] 上表中，试验组1-5评价的成品分别对应实施例1-5制成的成品。以上数据看出，本发明的水分含量均低于试验组4和试验组5，碳水化合物、脂肪、蛋白质、磷脂、维生素、氨基酸、黄酮类和微量元素等营养成分的含量均高于其他试验组，营养更全面；对比试验组5和试验组2的数据说明，本发明中添加的大豆全粉经发酵后提高成品的蛋白质含量，有效弥补了木薯全粉蛋白质含量低这一缺点，同时使得其他营养成分的含量得到提高。
[0100] (3)压缩饼干的感官品质评价
[0101] 取实施例1-5制成的成品作为试验对象，以各试验成品的外观、色泽、口感、组织和香味为评价点参考来综合评判以上5种试验成品的感官品质，挑选多个不同年龄阶段的人对5种试验成品的感官品质进行评价，每个评价点以大多数人的意见为准，分别统计每一个实验成品各个评价点的评价结果，并分别记录于表3中。结果如表3所示：
[0102] 表3饼干的感官品质
[0103]试验组 外观 色泽 口感 组织 香味
试验组1 光滑，略掉渣 黄色白 细腻、柔和 细密、均匀 浓郁
试验组2 光滑，略掉渣 黄色白 细腻、柔和 细密、均匀 浓郁
试验组3 光滑，略掉渣 黄色白 细腻、柔和 细密、均匀 浓郁
试验组4 较光滑，掉渣 黄白色 较硬、粗糙 较细密 较浓
试验组5 较光滑，掉渣 黄白色 较硬、粗糙 较细密 较浓
试验组1 光滑，略掉渣 黄色白 细腻、柔和 细密、均匀 浓郁
试验组2 光滑，略掉渣 黄色白 细腻、柔和 细密、均匀 浓郁
试验组3 光滑，略掉渣 黄色白 细腻、柔和 细密、均匀 浓郁
试验组4 较光滑，掉渣 黄白色 较硬、粗糙 较细密 较浓
试验组5 较光滑，掉渣 黄白色 较硬、粗糙 较细密 较浓
[0104] 上表中，实施例1-3为本发明实施例，实施例4-5为对比例，试验组1-5试验的成品分别对应实施例1-5制成的成品，其中，试验例4的原材料中不含有大豆全粉，试验例5的原材料中不含有菌剂与羧甲基纤维素钠。对比上表各试验组的评价结果，说明了本发明的感官品质得到了提高。
[0105] 以上试验结果证实本发明的推广价值。
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