一种鲜切果蔬保鲜剂及其制备方法和应用
阅读：523发布：2020-05-13
专利汇可以提供一种鲜切果蔬保鲜剂及其制备方法和应用专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 属于果蔬保鲜领域，涉及一种鲜切果蔬保鲜剂，所述保鲜剂为 氧 化 白藜芦醇 水 溶液，所述氧化白藜芦醇的 质量 浓度为0.005-0.03％。本发明提供的鲜切果蔬保鲜剂仅使用氧化白藜芦醇，改变传统复合保鲜剂的模式，减少其他辅助或功能性成分的添加，但不降低保鲜功效，特异性选择氧化白藜芦醇的质量浓度延长保鲜期和 货架期 ，经本发明果蔬保鲜剂处理的 马 铃薯切片常温贮藏期可达两天，低温下可延长至一周。，下面是一种鲜切果蔬保鲜剂及其制备方法和应用专利的具体信息内容。
1.一种鲜切果蔬保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂为氧化白藜芦醇水溶液，所述氧化白藜芦醇的质量浓度为0.005-0.03％。
2.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，所述氧化白藜芦醇的质量浓度为0.005-
0.02％，进一步优选为0.005-0.01％；
优选地，所述氧化白藜芦醇为化学合成的氧化白藜芦醇。
3.一种如权利要求1或2所述的鲜切果蔬保鲜剂的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)向氧化白藜芦醇中加入乙醇，加热溶解；
(2)冷却静置，加水混匀。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述乙醇的浓度为95-100％；
优选地，所述乙醇的添加量为刚好覆盖氧化白藜芦醇固体；
优选地，步骤(1)所述加热的方式为水浴加热；
优选地，步骤(1)所述加热的温度为60-65℃；
优选地，步骤(2)所述冷却的温度为20-25℃；
优选地，步骤(2)之后还包括超声溶解步骤；
优选地，所述超声的频率为15-25kHz。
5.一种如权利要求1或2所述的保鲜剂用于保鲜鲜切水果和/或蔬菜的用途。
6.根据权利要求5所述的用途，其特征在于，所述鲜切水果包括鲜切苹果、鲜切菠萝、鲜切番木瓜或鲜切番石榴中任一种或至少两种的组合，进一步优选为鲜切菠萝；
优选地，所述鲜切果蔬保鲜剂用于保鲜菠萝切片的质量浓度优选为0.01％。
7.根据权利要求5所述的用途，其特征在于，所述鲜切蔬菜包括马铃薯、豆角、西兰花或莲藕中任一种或至少两种的组合，进一步优选为马铃薯；
优选地，所述鲜切果蔬保鲜剂用于保鲜鲜切马铃薯的质量浓度优选为0.005％。
8.一种果蔬保鲜方法，其特征在于，使用如权利要求1或2所述的保鲜剂，具体包括如下步骤：
(1’)切分果蔬，清洗；
(2’)将步骤(1’)所得果蔬浸入果蔬保鲜剂；
(3’)脱水沥干，自发气调包装，贮藏。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤(1’)之前还包括预处理步骤；
优选地，所述预处理步骤具体为清洗果蔬表面并去除非食用部分；
优选地，步骤(1’)所述切分的厚度为0.4-1cm，优选为0.4-0.5cm；
优选地，步骤(1’)清洗的步骤为用水清洗去除果蔬表面浸出的淀粉和/或汁液；
优选地，步骤(2’)所述浸入果蔬保鲜剂的时间为30-60s；
优选地，步骤(3’)所述贮藏的温度为4-6℃。
10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1’)用自来水清洗表面的灰尘、泥沙或药渍，在清洗的同时去除非食用部分；根据果蔬种类选择地去皮去核，切分修整，使得切片厚度一致，厚度为0.4-1cm，切分后再次清洗果蔬切割面浸出的淀粉或汁液，清洗后用脱水机去除切片表面的水分；
(2’)将步骤(1’)所得切片浸入果蔬保鲜剂中，浸泡30-60s；
(3’)脱水沥干，选用食品级承装托盘或盒，将鲜切果蔬切片装入，然后采用可透气性PE保鲜膜及包装机进行保鲜包装，将包装好的鲜切果蔬放入4-6℃的低温贮藏箱中进行贮藏。
一种鲜切果蔬保鲜剂及其制备方法和应用
技术领域
[0001] 本发明属于果蔬保鲜领域，涉及一种果蔬保鲜剂及其制备方法和应用，具体涉及一种鲜切果蔬保鲜剂及其制备方法和应用。
背景技术
[0002] 鲜切果蔬(Fresh-cut fruit&vegetable),又称轻加工果蔬、最少加工果蔬、切割果蔬、调理果蔬，主要是为了满足消费者的即食需求。它是指新鲜水果经分级、清洗、去皮、修整、切分、包装等处理后，供消费者或餐饮业立即食用的果蔬加工产品。由于鲜切果蔬具有新鲜、营养、卫生、方便、可食率达100％等特点，因此可作为一种旅游休闲食品和餐后甜点。在欧美、日本等发达国家日益受到消费者的青睐。随着我国人民生活水平的不断提高及生活节奏的加快，鲜切水果产品将形成产业化发展模式，面临潜在的发展前景。保持品质，延长保鲜期是鲜切水果加工工艺的关键。
[0003] 新鲜果蔬经切割加工后果实组织会严重受损，伤害信号立即对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显的影响。其中，由于区域化结构破坏导致的酶与底物直接接触引起果实组织褐变，及伴随大量营养素的消耗而加速的衰老与腐败，是鲜切果蔬加工中需要解决的主要问题之一。目前，控制褐变和微生物感染主要依赖化学方法，清洗主要局限于使用抗氧化剂(柠檬酸、抗坏血酸、4-已基间苯二酚等)，酸性化合物(L-半胱氨酸、柠檬酸、苯甲酸等)，消毒杀菌主要采用含氯制剂、过氧化氢、臭氧等方式。含氯消毒剂价格便宜，但容易造成残留隐患，并影响产品的风味及品质。臭氧清洗的杀菌效果不明显，且使用成本高。过氧化氢不稳定，在水中容易分解，作用时效短，且对一些果蔬表面产生氧化作用。近年来，鲜切果蔬防褐变和杀菌的研究方向倾向于天然、高效、无残留，且对人体及环境无危害的工艺，如热处理、辐照处理、天然活性产物等。
[0004] 氧化白藜芦醇是近年来备受关注的多羟基反式二苯乙烯类天然产物白藜芦醇(Resveratrol)的2'-位羟基化衍生物。近年来的研究证实，作为白藜芦醇的同系物，氧化白藜芦醇同样具有多种有益的生物活性，如抑制络氨酸酶活性和黑色素生成等活性，同时还具有抗炎消肿、抗氧化、抗衰老等作用，已成为天然活性物质中的研究热点。随着研究开发的不断深入，氧化白藜芦醇有望在医学、保健护肤及果蔬保鲜等领域获得突破和广泛应用。但到目前，国内外鲜见关于氧化白藜芦醇处理对鲜切果蔬褐变及抗氧化系统的变化研究。
[0005] CN104824135A公开了一种氧化白藜芦醇微乳及其制备方法与应用，属于食品、医药和化妆品技术领域。所述微乳的配方，按质量分数计，如下：表面活性剂10％-15％、助表面活性剂5％-10％、油相1％-5％、水相70％-80％，氧化白藜芦醇适量。所得微乳可根据实际需要稀释为不同浓度，目标物不会析出，且离心不分层，处于热力学稳定状态，可以长期保存，对人体无毒副作用，可用于果蔬酶促抗褐变、制备美白化妆品等。但该发明需要多种功能性助剂提供氧化白藜芦醇在水中的稳定性，且各种油相物质不适合用于鲜切果蔬产品，不能满足百姓对安全无添加的需求。
[0006] CN106417585A涉及一种可食型植物源鲜切果蔬涂膜保鲜剂，其组分按重量百分比计如下：生姜提取液3％-10％，低分子壳聚糖0.2-0.5％，柠檬酸2-5％，茶多酚0.03-0.1％，白藜芦醇0.01％-0.1％，余量为去离子水；各组分重量百分比之和为100％。该发明在壳聚糖涂膜中加入抗氧化剂茶多酚、白藜芦醇、柠檬酸等，可以有效减缓鲜切果蔬褐变速度及果蔬贮藏时间，提高果蔬中各种抗氧化活性物质与各种抗氧化酶活性。但该果蔬涂膜保鲜剂成分多，成本高，且过多的添加组分影响鲜切果蔬原有的风味，消费者依从度低。
[0007] 因此，提供一种简单、经济、稳定且高效抑制鲜切果蔬褐变腐败的保鲜剂具有重要意义和广阔的市场前景。
发明内容
[0008] 针对现有技术的不足及实际的需求，本发明提供一种鲜切果蔬保鲜剂及其制备方法和应用，针对人工合成的氧化白藜芦醇，配合最适质量浓度和处理工艺，显著抑制褐变，并达到消毒杀菌的效果，从而延长鲜切果蔬保鲜期，方便长距离运输，本发明的鲜切果蔬保鲜剂来源充足，配置工艺简单，经济成本低，且保鲜鲜切果蔬的效果显著，具有重要意义。
[0009] 为达此目的，本发明采用以下技术方案：
[0010] 第一方面，本发明提供一种鲜切果蔬保鲜剂，所述保鲜剂为氧化白藜芦醇水溶液，所述氧化白藜芦醇的质量浓度为0.005-0.03％，例如可以是0.005％、0.006％、0.008％、0.01％、0.015％、0.018％、0.02％、0.025％或0.03％，优选为0.005-0.02％，进一步优选为
0.005-0.01％。
0.005-0.01％。
[0011] 本发明中，选择氧化白藜芦醇作为保鲜剂的唯一成分，在本发明所述特定质量浓度的氧化白藜芦醇水溶液即可有效延长鲜切果蔬保鲜期，无需添加其他组分，发明人发现，有些功能助剂的添加反而降低氧化白藜芦醇功效的发挥，氧化白藜芦醇的质量浓度过低不能起到保鲜作用，浓度过高会降低果蔬口感，增加经济成本，无益于延长鲜切果蔬保鲜期并降低氧化白藜芦醇在水中的稳定性。
[0012] 优选地，所述氧化白藜芦醇的质量浓度为0.005-0.02％，进一步优选为0.005-0.01％。
[0013] 优选地，所述氧化白藜芦醇为化学合成的氧化白藜芦醇。
[0014] 本发明中，氧化白藜芦醇的来源为人工化学合成，天然的氧化白藜芦醇存在于葡萄、桑椹、虎杖等珍稀植物中，其天然来源十分有限，因而人工合成的氧化白藜芦醇可大量获得，保护资源的同时降低成本；另外，植物源提取获得的氧化白藜芦醇存在多种异构体，可能是某一种或多种有效成分，且提取物的加工多数都是粗加工，不够精细，影响最终产品的组成和质量。人工化学合成的氧化白藜芦醇为全反式结构，产品纯度高，生物活性稳定，合成方法可程序化，不受原材料影响，效果稳定，可大量获得。
[0015] 第二方面，本发明提供一种如第一方面所述的鲜切果蔬保鲜剂的制备方法，所述方法包括如下步骤：
[0016] (1)向氧化白藜芦醇中加入乙醇，加热溶解；
[0017] (2)冷却静置，加水混匀。
[0018] 优选地，步骤(1)所述乙醇的浓度为95-100％，例如可以是95％、98％或100％。
[0019] 优选地，所述乙醇的添加量为刚好覆盖氧化白藜芦醇固体。
[0020] 本发明中，使用适量乙醇溶解氧化白藜芦醇，使乙醇恰好没过氧化白藜芦醇固体，然后再加入水充分混匀，可增加氧化白藜芦醇在水溶液中的稳定性，其稳定性与氧化白藜芦醇微乳无明显差异，但可去除制备微乳所用助剂对氧化白藜芦醇功效的负面影响。
[0021] 优选地，步骤(1)所述加热的方式为水浴加热。
[0022] 优选地，步骤(1)所述加热的温度为60-65℃，例如可以是60℃、62℃或65℃。
[0023] 优选地，步骤(2)所述冷却的温度为20-25℃，例如可以是20℃、22℃或25℃。
[0024] 优选地，步骤(2)之后还包括超声溶解步骤。
[0026] 第三方面，本发明提供一种如第一方面所述的鲜切果蔬保鲜剂用于保鲜鲜切水果和/或蔬菜的用途。
[0027] 优选地，所述水果包括苹果、菠萝、番木瓜或番石榴中任一种或至少两种的组合，进一步优选为菠萝。
[0028] 优选地，所述果蔬保鲜剂用于保鲜菠萝切片的质量浓度优选为0.01％。
[0029] 本发明发现，所述质量浓度的氧化白藜芦醇可有效降低菠萝切片表面总微生物数量，抑制褐变，延长鲜切菠萝等鲜切水果的保鲜货架期，减少因保鲜货架期短造成的经济损失。
[0031] 优选地，所述鲜切果蔬保鲜剂用于保鲜马铃薯切片的质量浓度优选为0.005％。
[0032] 本发明中，氧化白藜芦醇在所述质量浓度范围内可有效抑制引起马铃薯褐变腐败的多种生物酶，其中抑制作用最显著的为酪氨酸酶(TYE)和多酚氧化酶(PPO)，同时所述质量浓度的氧化白藜芦醇可增强超氧物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(CAT)的活性，此外，氧化白藜芦醇可抑制鲜切马铃薯超氧负离子的产生，质量浓度为0.005％的氧化白藜芦醇可同时达到较好的抑制TYE、PPO活性和超氧负离子产生的效果，同时提高SOD和CAT的活性，减缓组织褐变，延长马铃薯的保鲜货架期，最大程度地维持鲜切马铃薯的新鲜状态。
[0033] 第四方面，本发明提供一种果蔬保鲜方法，使用如第一方面所述的保鲜剂，具体包括如下步骤：
[0034] (1’)切分果蔬，清洗；
[0035] (2’)将步骤(1’)所得果蔬浸入果蔬保鲜剂；
[0036] (3’)脱水沥干，自发气调包装，贮藏。
[0037] 优选地，步骤(1’)之前还包括预处理步骤。
[0038] 优选地，所述预处理步骤具体为清洗果蔬表面并去除非食用部分。
[0039] 本发明中，切片保鲜前需对果蔬进行针对性预处理，用自来水清洗表面的灰尘、泥沙、药渍等污物，在清洗的同时去除非食用部分，比如某些果实的果蒂、残花等，某些蔬菜不可食用的梗和叶等。根据果蔬的种类，可选择地进行去皮去核，切分修整，如莲藕，马铃薯等需要去皮，西兰花、豆角等蔬菜不需要去皮，菠萝、番木瓜等水果需要去皮，苹果、番石榴等不需要去皮，但需要去核。另外，可选择手工去皮或机械去皮。
[0040] 优选地，步骤(1’)所述切分的厚度为0.4-1cm，例如可以是0.4cm、0.5cm、0.6cm、0.7cm、0.8cm、0.9cm或1cm，优选为0.4-0.5cm。
[0042] 优选地，步骤(2’)所述浸入果蔬保鲜剂的时间为30-60s，例如可以是30s、35s、40s、45s、50s、55s或60s。
[0043] 优选地，步骤(3’)所述贮藏的温度为4-6℃，例如可以是4℃、5℃或6℃。
[0044] 优选地，所述使用方法具体包括如下步骤：
[0045] (1’)用自来水清洗表面的灰尘、泥沙、药渍等污物，在清洗的同时去除非食用部分，比如果蒂、残花，或蔬菜不可食用的梗和叶；根据果蔬种类可选择地去皮去核，切分修整，使得切片厚度一致，厚度为0.4-1cm，切分后再次清洗果蔬切割面浸出的淀粉或汁液，清洗后用脱水机去除切表面的水分；
[0046] (2’)将步骤(1’)所得切片浸入果蔬保鲜剂中，浸泡30-60s；
[0048] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0049] (1)本发明提供的鲜切果蔬保鲜剂仅使用氧化白藜芦醇，改变传统复合保鲜剂的模式，减少其他辅助或功能性成分的添加，但不降低保鲜功效，特异性选择氧化白藜芦醇的质量浓度延长保鲜期和货架期；
[0050] (2)本发明通过调整氧化白藜芦醇水溶液的配置方法提高保鲜剂体系的稳定性，工艺方法简单便捷，有利于大规模生产；
[0052] 图1A为本发明实施例1鲜切果蔬保鲜剂抑制细菌的情况；图1B为本发明实施例1鲜切果蔬保鲜剂抑制霉菌和酵母的情况；
[0053] 图2A为本发明对比例2鲜切果蔬保鲜剂抑制细菌的情况；图2B为本发明对比例2鲜切果蔬保鲜剂抑制霉菌和酵母的情况；
[0054] 图3A为本发明对比例4鲜切果蔬保鲜剂抑制细菌的情况；图3B为本发明对比例4鲜切果蔬保鲜剂抑制霉菌和酵母的情况。
具体实施方式
[0055] 为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。
[0056] 实施例1
[0057] 一种鲜切果蔬保鲜剂，所述保鲜剂为化学合成的氧化白藜芦醇水溶液，所述氧化白藜芦醇的质量浓度为0.005％，其制备方法如下：
[0058] (1)向氧化白藜芦醇中加入95％乙醇使得乙醇刚好覆盖氧化白藜芦醇固体，将混合体系进行65℃水浴加热；
[0059] (2)将步骤(1)所得混合体系静置冷却至25℃，加适量水混合均匀，超声溶解，超声频率为25kHz。
[0060] 所述鲜切果蔬保鲜剂保鲜马铃薯的使用方法如下：
[0061] (1’)用自来水清洗马铃薯表面的灰尘、泥沙、药渍等污物，在清洗的同时去皮，切分修整，使得切片厚度一致，厚度为0.5cm，切分后再次清洗果蔬切割面浸出的淀粉或汁液，清洗后用脱水机去除切表面的水分；
[0062] (2’)将步骤(1’)所得切片浸入果蔬保鲜剂中，浸泡60s；
[0063] (3’)脱水沥干，选用食品级承装托盘或盒，将鲜切果蔬切片装入，然后采用可透气性PE保鲜膜及包装机进行保鲜包装，将包装好的鲜切果蔬放入4℃的低温贮藏箱中进行贮藏。
[0064] 实施例2
[0065] 一种果蔬保鲜剂，所述保鲜剂为化学合成的氧化白藜芦醇水溶液，所述氧化白藜芦醇的质量浓度为0.01％，其制备方法如下：
[0066] (1)向氧化白藜芦醇中加入98％乙醇使得乙醇刚好覆盖氧化白藜芦醇固体，将混合体系进行60℃水浴加热；
[0067] (2)将步骤(1)所得混合体系静置冷却至20℃，加适量水混合均匀，超声溶解，超声频率为22kHz。
[0068] 所述果蔬保鲜剂保鲜马铃薯的使用方法如下：
[0069] (1’)用自来水清洗马铃薯表面的灰尘、泥沙、药渍等污物，在清洗的同时去皮，切分修整，使得切片厚度一致，厚度为0.4cm，切分后再次清洗果蔬切割面浸出的淀粉或汁液，清洗后用脱水机去除切表面的水分；
[0070] (2’)将步骤(1’)所得切片浸入果蔬保鲜剂中，浸泡50s；
[0071] (3’)脱水沥干，选用食品级承装托盘或盒，将鲜切果蔬切片装入，然后采用可透气性PE保鲜膜及包装机进行保鲜包装，将包装好的鲜切果蔬放入5℃的低温贮藏箱中进行贮藏。
[0072] 实施例3
[0073] 一种鲜切果蔬保鲜剂，所述保鲜剂为化学合成的氧化白藜芦醇水溶液，所述氧化白藜芦醇的质量浓度为0.02％，其制备方法如下：
[0074] (1)向氧化白藜芦醇中加入95％乙醇使得乙醇刚好覆盖氧化白藜芦醇固体，将混合体系进行62℃水浴加热；
[0075] (2)将步骤(1)所得混合体系静置冷却至20℃，加适量水混合均匀，超声溶解，超声频率为20kHz。
[0076] 所述果蔬保鲜剂保鲜马铃薯的使用方法如下：
[0077] (1’)用自来水清洗马铃薯表面的灰尘、泥沙、药渍等污物，在清洗的同时去皮，切分修整，使得切片厚度一致，厚度为0.8cm，切分后再次清洗果蔬切割面浸出的淀粉或汁液，清洗后用脱水机去除切表面的水分；
[0078] (2’)将步骤(1’)所得切片浸入果蔬保鲜剂中，浸泡40s；
[0079] (3’)脱水沥干，选用食品级承装托盘或盒，将鲜切果蔬切片装入，然后采用可透气性PE保鲜膜及包装机进行保鲜包装，将包装好的鲜切果蔬放入6℃的低温贮藏箱中进行贮藏。
[0080] 实施例4
[0081] 一种果蔬保鲜剂，所述保鲜剂为化学合成的氧化白藜芦醇水溶液，所述氧化白藜芦醇的质量浓度为0.03％，其制备方法如下：
[0082] (1)向氧化白藜芦醇中加入95％乙醇使得乙醇刚好覆盖氧化白藜芦醇固体，将混合体系进行65℃水浴加热；
[0083] (2)将步骤(1)所得混合体系静置冷却至20℃，加适量水混合均匀，超声溶解，超声频率为15kHz。
[0084] 所述果蔬保鲜剂保鲜马铃薯的使用方法如下：
[0085] (1’)用自来水清洗马铃薯表面的灰尘、泥沙、药渍等污物，在清洗的同时去皮，切分修整，使得切片厚度一致，厚度为1cm，切分后再次清洗果蔬切割面浸出的淀粉或汁液，清洗后用脱水机去除切表面的水分；
[0086] (2’)将步骤(1’)所得切片浸入果蔬保鲜剂中，浸泡30s；
[0087] (3’)脱水沥干，选用食品级承装托盘或盒，将鲜切果蔬切片装入，然后采用可透气性PE保鲜膜及包装机进行保鲜包装，将包装好的鲜切果蔬放入6℃的低温贮藏箱中进行贮藏。
[0088] 实施例5
[0090] 对比例1
[0091] 与实施例1相比，除了将氧化白藜芦醇水溶液替换为CN104824135A公开的氧化白藜芦醇微乳外，其他条件同实施例1。
[0092] 对比例2
[0093] 与实施例1相比，除了将氧化白藜芦醇水溶液替换为纯净水外，其他条件同实施例1。
[0094] 对比例3
[0095] 与实施例1相比，除了将氧化白藜芦醇水溶液替换为间苯二酚外，其他条件同实施例1。
[0096] 对比例4
[0097] 与实施例1相比，除了在氧化白藜芦醇水溶液添加0.5％的维生素C外，其他条件同实施例1。
[0098] 对比例5
[0099] 与实施例1相比，除了氧化白藜芦醇质量浓度为0.003％外，其他条件同实施例1。
[0100] 对比例6
[0101] 与实施例1相比，除了氧化白藜芦醇质量浓度为0.05％外，其他条件同实施例1。
[0102] 马铃薯切片表面色差的测定
[0103] 分别对实施例1-5和对比例1-6处理得到的切片贮存5天，并采用CIE L*a*b*色差体系测定切片的表面色差；L*值表示样品表面的明亮度，是贮藏过程中由于酶促褐变或色素聚集引起切割表面变暗的一个指标性参数，L*值越大表明切割表面的颜色越接近新鲜的自然色。a*值表示绿(-)-红(+)轴的色度，a*值越大，褐变越严重。Rojas等认为L*、a*、总容差ΔE*(以公式1计算得到)和色相角Ho(以公式2计算得到)均是表征褐变程度的重要参数，因此本研究选用L*、a*、ΔE*和Ho来评价氧化白藜芦醇抗鲜切马铃薯的褐变程度。L*值、Ho的下降，a*或ΔE*值的升高意味着褐变发生。马铃薯切片从低温贮藏箱中取出后在室温条件下平衡1h，然后在室温条件下进行色差的测定，结果见表1，其中所用公式如下：
[0104] 公式1：ΔE＝[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]0.5
[0105] 公式2：H°＝tan-1(b*/a*)(a*>0，b*>0)；或H°＝180°+tan-1(b*/a*)(a*<0，b*>0)。
[0106] 表1切片表面色差测定结果
[0107] L* a* ΔE* Ho
实施例1 72.3 -1.49 9.8 185.6
实施例2 71.9 -1.45 10.1 184.6
实施例3 71.6 -1.41 10.3 184.2
实施例4 71.3 -1.33 10.7 183.9
实施例5 69.4 -1.30 11.3 178.8
对比例1 65.3 -1.14 12.0 173.6
对比例2 55.1 2.1 19.6 95.7
对比例3 66.2 -1.19 11.6 175.2
对比例4 71.5 -1.44 10.2 184.1
对比例5 56.5 -0.53 17.2 103.8
对比例6 62.7 -1.02 13.5 156.8
实施例1 72.3 -1.49 9.8 185.6
实施例2 71.9 -1.45 10.1 184.6
实施例3 71.6 -1.41 10.3 184.2
实施例4 71.3 -1.33 10.7 183.9
实施例5 69.4 -1.30 11.3 178.8
对比例1 65.3 -1.14 12.0 173.6
对比例2 55.1 2.1 19.6 95.7
对比例3 66.2 -1.19 11.6 175.2
对比例4 71.5 -1.44 10.2 184.1
对比例5 56.5 -0.53 17.2 103.8
对比例6 62.7 -1.02 13.5 156.8
[0108] 由表1可知，比较实施例1与实施例5可知天然植物源提取得到的氧化白藜芦醇稳定性不如化学合成的产品高，本发明所用化学合成的氧化白藜芦醇生物活性与天然产品无异且抵抗褐变性能更佳；比较实施例1与对比例1可知，添加表面活性剂等功能助剂虽增加氧化白藜芦醇在水中的稳定性，但会降低其对果蔬切片表面的作用效果；比较实施例1与对比例2可知，氧化白藜芦醇水溶液在本发明所述浓度范围内能有效抑制果蔬褐变，延长保鲜期和货架期；比较实施例1与对比例3可知，间二苯酚虽为常用的果蔬保鲜剂，但不利于人体健康，而氧化白藜芦醇既可以保鲜果蔬又对人体无害，满足现代人对食品保鲜剂的需求；比较实施例1与对比例4可知，额外添加维生素C并没有显著提高氧化白藜芦醇的生物活性，在抑制褐变方面无明显差异；比较实施例1与对比例5-6可知，氧化白藜芦醇的浓度过低不能起到抑制褐变的作用，浓度过高反而降低生物活性，说明氧化白藜芦醇的质量浓度与抑制褐变作用之间并非呈线性相关。
[0109] 整体感观质量评价(overall visual quality,OVQ)
[0110] 一般认为，OVQ是影响鲜切产品货架期的重要指标；整体感观质量评价由经过培训的专业小组人员对鲜切马铃薯进行评分，按照标准对样品的色泽、气味及可接受程度进行打分，分值范围1～9分；9分为非常好；7分为很好；5分为好(适销性的极限)；3分为一般(使用性的极限)；1分为差(不可食用)，分别对实施例1-5和对比例1-6处理得到的马铃薯切片贮存0、5或9天，再分别进行整体感观质量评价，结果见表2。
[0111] 表2整体感观质量评价
[0112]
[0113]
[0114] 由表2可知，比较实施例1与实施例5可知，化学合成氧化白藜芦醇的生物活性稳定性较天然提取的氧化白藜芦醇好；比较实施例1与对比例1可知，功能助剂会降低氧化白藜芦醇抑制褐变的功能；比较实施例1与对比例2可知，不加任何处理的马铃薯切片保鲜期短，同等条件下贮放第5天已经不可食用，而本发明提供的果蔬保鲜剂可明显延长果蔬切片的保鲜期和货架期，到第9天时仍可达到销售标准；比较实施例1与对比例4可知，添加维生素C并没有显著提高氧化白藜芦醇报销果蔬的作用，本发明单独使用特定浓度的氧化白藜芦醇同样可以达到相同的保鲜效果；比较实施例1与对比例5-6可知，氧化白藜芦醇的质量浓度过低或过高均降低保鲜效果。
[0115] 生物酶活性测试
[0116] 采用苏州科铭生物技术有限公司的TYE、PPO、SOD和CAT检测试剂盒分别进行测定。粗酶液的提取：取10g的马铃薯组织，加入50ml预冷的提取液，立即进行冰浴匀浆，于
12000rpm离心15min(4℃)，上清液即为酶活性测定所需酶液。反应体系均分别按照试剂盒说明书进行，于470nm(TYE)、525nm(PPO)、560nm(SOD)、240nm(CAT)波长处测定吸光值。一个TYE/PPO活力单位定义为每克鲜重组织在每mL反应体系中每分钟A470/A525变化0.005的酶活，一个SOD活力单位定义为在反应体系中抑制百分率为50％时，反应体系中每克鲜重组织的SOD活性，一个CAT活力单位定义为每克鲜重组织每分钟催化1nmol H2O2降解的酶活，单位均为U/g FW。分别对实施例1-5和对比例1-6处理得到的马铃薯切片贮放5天，再分别进行多酚氧化酶(PPO)、络氨酸酶(TYE)、超氧物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(CAT)活性的测定，结果见表3。
12000rpm离心15min(4℃)，上清液即为酶活性测定所需酶液。反应体系均分别按照试剂盒说明书进行，于470nm(TYE)、525nm(PPO)、560nm(SOD)、240nm(CAT)波长处测定吸光值。一个TYE/PPO活力单位定义为每克鲜重组织在每mL反应体系中每分钟A470/A525变化0.005的酶活，一个SOD活力单位定义为在反应体系中抑制百分率为50％时，反应体系中每克鲜重组织的SOD活性，一个CAT活力单位定义为每克鲜重组织每分钟催化1nmol H2O2降解的酶活，单位均为U/g FW。分别对实施例1-5和对比例1-6处理得到的马铃薯切片贮放5天，再分别进行多酚氧化酶(PPO)、络氨酸酶(TYE)、超氧物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(CAT)活性的测定，结果见表3。
[0117] 表3生物酶活性测试结果
[0118] PPO TYE SOD CAT
实施例1 1.93 286.7 158.3 24.9
实施例2 1.95 297.4 155.6 24.6
实施例3 1.99 300.3 154.7 24.1
实施例4 2.05 304.6 153.9 23.8
实施例5 2.24 316.2 149.8 21.3
对比例1 2.20 312.6 138.5 20.5
对比例2 16.7 348.7 81.2 15.7
对比例3 2.21 306.9 139.8 28.4
对比例4 1.96 296.8 156.1 23.3
对比例5 10.62 339.5 102.7 17.3
对比例6 3.18 326.7 118.6 18.9
实施例1 1.93 286.7 158.3 24.9
实施例2 1.95 297.4 155.6 24.6
实施例3 1.99 300.3 154.7 24.1
实施例4 2.05 304.6 153.9 23.8
实施例5 2.24 316.2 149.8 21.3
对比例1 2.20 312.6 138.5 20.5
对比例2 16.7 348.7 81.2 15.7
对比例3 2.21 306.9 139.8 28.4
对比例4 1.96 296.8 156.1 23.3
对比例5 10.62 339.5 102.7 17.3
对比例6 3.18 326.7 118.6 18.9
[0119] 由表3可知，不同清洗处理方式对马铃薯切片生物酶活性的影响，其中，多酚氧化酶PPO较酪氨酸酶TYE的活性差异显著，说明氧化白藜芦醇可能通过主要抑制PPO的活性，并同时提高SOD和CAT的活性抑制果蔬褐变。比较实施例1与对比例1可知，功能助剂有可能降低氧化白藜芦醇的生物活性，尤其是对酶的代谢调控；比较实施例1与对比例2可知，经清水处理的对照组马铃薯切片的PPO和TYE显著升高，而SOD和CAT显著降低，表面褐变过程加速；比较实施例1与对比例3可知，间二苯酚有助于提高CAT活性，但抑制PPO和TYE活性的能力以及提高SOD活性的效果不如氧化白藜芦醇；比较实施例1与对比例4可知，添加维生素C并未显著提升氧化白藜芦醇的生物活性，但其效果优于对比例1和对比例3；比较实施例1与对比例5-6可知，氧化白藜芦醇在本发明所述特定的浓度范围内保鲜果蔬的效果最好。
[0120] 抑制果蔬切片微生物实验
[0121] 选择实施例1和对比例2、对比例4所得切片进行实验，将切片用一次性托盘+保鲜膜包装后贮藏1周，然后取出进行细菌及霉菌和酵母总数计数，计数方法参照GB 4789.2-2010，GB/T 4789.15-2003，结果见图1A-B、2A-B和3A-B。
[0122] 由图1A和图1B可知，本发明提供的鲜切果蔬保鲜剂可有效对果蔬切片进行消毒杀菌，抑制细菌、霉菌或酵母等微生物的感染，从而延长保鲜期和货架期；由图2A和图2B可知，仅经清水清洗处理的马铃薯切片表面在5天后滋生大量微生物，使切片表面感染变质，严重影响切片的销售和食用；由图3A和图3B可知，添加维生素C会降低氧化白藜芦醇抑制微生物的功效，二者并非简单功能叠加。
[0123] 综上，本发明提供的鲜切果蔬保鲜剂仅使用氧化白藜芦醇，改变传统复合保鲜剂的模式，减少其他辅助或功能性成分的添加，但不降低保鲜功效，特异性选择氧化白藜芦醇的质量浓度延长保鲜期和货架期，经本发明果蔬保鲜剂处理的马铃薯切片常温贮藏期可达两天，低温下可延长至一周；通过调整氧化白藜芦醇水溶液的配置方法提高保鲜剂体系的稳定性，工艺方法简单便捷，有利于大规模生产；本发明提供的保鲜剂能显著提高鲜切马铃薯和鲜切的保鲜货架期，抑制引起褐变的因素，同时抑制引起腐败的微生物总量，降低贮存成本，减少果蔬腐败造成的经济损失。
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