一种桑葚酒的酿造方法
阅读：901发布：2020-05-08
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1.一种桑葚酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）桑叶的处理：包括桑叶的干燥与粉碎；
（2）桑葚果酒的发酵：包括使用酿酒酵母对桑葚果汁进行酒精发酵；
（3）熟化陈酿：过程中添加步骤（1）获得的桑叶；所述的熟化陈酿包括高温陈酿和常温陈酿，所述的高温陈酿的温度为60～70℃，所述的常温陈酿的温度为20～25℃；
（4）后处理：包括步骤（3）获得的酒液的澄清、冷冻、过滤与灌装。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（3）中所述的高温陈酿的工作条件为：
将步骤（2）获得酒液转移至陈酿罐中，将酒液加热到60～70℃；向其中添加粉碎的桑叶，加入量为以步骤（2）获得的酒液计5～50g/L；将酒液在60～70℃保温12～72小时；在保温的同时，将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气通入酒液中，通入量为以步骤（2）获得的酒液计5～10mg/L；在保温过程中搅拌，将气体与桑葚酒液、粉碎桑叶充分混合。
3.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于，所述的常温陈酿的工作条件为：
将高温陈酿后获得的桑葚酒液降至20～25℃，贮存1～6个月；在常温陈酿过程中，向酒液通入纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气，通入量为以陈酿罐中的酒液计1～2mg/L/月；
每间隔25～30天进行搅拌，每次搅拌0.5～2小时。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）的具体工作条件为：
将采摘后的桑叶清洗后进行干燥，干燥后的桑叶的水分含量不高于20wt%；对干燥桑叶进行粉碎，粉碎后的桑叶粒径为10～20mm。
5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，所述的桑叶为霜后桑叶。
6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（2）中，使用混合酸对发酵桑葚果酒用的桑葚果汁进行了酸度调整,使桑葚汁pH达到3.5～3.6；所述的混合酸为柠檬酸与苹果酸，柠檬酸与苹果酸的摩尔比为1：1。
7.根据权利要求6所述的酿造方法，其特征在于，步骤（2）的工作条件为：
a 采收和冷却：采摘新鲜、健康、完全成熟的桑葚果实，并对桑葚果实进行冷却，直至果实温度达到0～5℃；
b 破碎成浆：向桑葚果中添加体积浓度为6%的二氧化硫溶液，添加量为以桑葚果质量计60～100mg/kg；破碎桑葚果实，形成桑葚果浆；
c 酶解：向桑葚果浆中添加果胶酶，添加量为以桑葚果浆质量计30～60mg/kg，酶解时间为12～24小时，酶解温度为0～5℃；
d 压榨取汁：对桑葚果浆进行压榨，弃去残渣，只取清汁；
e 调整糖度和酸度：向桑葚清汁中添加蔗糖，使其总糖浓度达到190～200g/L；添加摩尔比1:1的柠檬酸与苹果酸调整酸度，使桑葚清汁pH值达到3.5～3.6；
f 酒精发酵：将桑葚清汁升温至15℃，接种酿酒酵母，酵母在发酵体系中的活菌数不低于106 cfu/mL，发酵温度为15～18℃，发酵时间为5～8天；
g分离清酒：酒精发酵结束后,倒罐分离出桑葚清酒；以分离出的桑葚清酒计，添加体积浓度为6%的二氧化硫溶液60mg/L，0～10℃储存15～30天，弃去沉淀，获得上清酒液。
8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（4）的工作条件为：
a调配：滤除桑叶小块，并根据产品标准对桑葚酒进行调配；
b澄清稳定：利用蛋清对桑葚酒进行澄清，蛋清的添加量为以步骤（4a）获得的酒液计
0.05～0.1g/L，澄清时间为10～15天；酒体澄清后，过滤除去沉淀；
c冷冻过滤：将酒液转入冷冻罐中，冷却至0～2℃，保持5～10天；过滤，浊度控制在1NTU以下；
d除菌：采用微米膜过滤桑葚酒，除去酒液中的微生物和其它杂质;
e灌装：桑葚酒质量检验合格后进行灌装。
9.根据权利要求8所述的酿造方法，其特征在于，步骤（4d）的工作条件为：采用0.45微米膜和0.20微米膜顺序过滤桑葚酒。
一种桑葚酒的酿造方法
技术领域
背景技术
[0002] 桑葚是一种既有营养价值又有药用价值的野生水果，富含维生素、矿物质、氨基酸等营养成分以及白藜芦醇、多糖、黄酮、花青素等生物活性成分。我国有着丰富的桑葚资源，近年来有关桑葚综合利用的研究与产品开发逐渐增多，市场上出现了多种桑葚加工品，包括桑葚酒、桑葚饮料等。
[0003] 桑葚酿酒有着悠久的历史，我国中医名著《本草纲目》就有桑葚“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，消肿”的记载。桑葚酒是桑葚深加工产品的一种，根据其生产工艺的不同，桑葚酒大体上可以分为发酵酒和配制酒两种。配制酒是我国传统制作桑葚酒的一种方法，至今仍在沿用，并在其基础上进行了完善，研究出了一些新的制作工艺与酒种，现市售桑葚酒仍以配制酒为主。桑葚发酵酒目前在我国研究和生产中发展均较快，但始终存在产品风格特点不鲜明、产品质量不稳定等问题，尤其是颜色褐化、挥发酸升高、混有异味等问题严重制约了桑葚酒的扩大化生产，市场反应不佳。如何对现有工艺进行创新或优化改良，从而使桑葚酒的风格更突出、酒体更稳定是一个迫切需要解决的关键问题。
[0004] 桑叶是国家卫生部批准的“药食同源”食品。经现代研究表明，桑叶中含有丰富的生物碱、黄酮及其苷类、甾醇类、氨基酸、维生素、矿物质等多种生理活性物质，具有抗炎、抗衰老、降血糖、降血压、降血脂等多种保健功效，有望成为一些老年性疾病的重要治疗药品及功能性食品。寻找桑叶的多用途开发渠道,可以充分利用自然资源，又可提升食品的风味和保健功能。霜后桑叶比春桑叶钙、镁含量高，颜色更淡，更适宜作为添加物使用。
发明内容
[0005] 本发明针对上述现有技术存在的不足，提供了一种桑葚酒的酿造方法，利用添加霜后桑叶及熟化陈酿工艺的改进，针对性解决现有桑葚酒质量不稳定、风格特点不鲜明的问题，并且增加了桑葚酒天然健康活性物质种类及含量，保健功能更强。
[0006] 具体技术方案如下：一种桑葚酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）桑叶的处理：包括桑叶的干燥与粉碎；
（2）桑葚果酒的发酵：包括使用酿酒酵母对桑葚果汁进行酒精发酵；
（3）熟化陈酿：过程中添加步骤（1）获得的桑叶；所述的熟化陈酿包括高温陈酿和常温陈酿，所述的高温陈酿的温度为60～70℃，所述的常温陈酿的温度为20～25℃；
（4）后处理：包括步骤（3）获得的酒液的澄清、冷冻、过滤与灌装。
（1）桑叶的处理：包括桑叶的干燥与粉碎；
（2）桑葚果酒的发酵：包括使用酿酒酵母对桑葚果汁进行酒精发酵；
（3）熟化陈酿：过程中添加步骤（1）获得的桑叶；所述的熟化陈酿包括高温陈酿和常温陈酿，所述的高温陈酿的温度为60～70℃，所述的常温陈酿的温度为20～25℃；
（4）后处理：包括步骤（3）获得的酒液的澄清、冷冻、过滤与灌装。
[0007] 进一步，步骤（3）中所述的高温陈酿的工作条件为：将步骤（2）获得酒液转移至陈酿罐中，将酒液加热到60～70℃；向其中添加粉碎的桑叶，加入量为以步骤（2）获得的酒液计5～50g/L；将酒液在60～70℃保温12～72小时；在保温的同时，将纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气通入酒液中，通入量为以步骤（2）获得的酒液计5～10mg/L；在保温过程中搅拌，将气体与桑葚酒液、粉碎桑叶充分混合；
高温陈酿中，氧气或空气的具体通入方式为在保温的全过程中匀速通入；
其中，所述以步骤（2）获得酒液计，是指以转移到陈酿罐中的步骤（2）获得酒液计。
高温陈酿中，氧气或空气的具体通入方式为在保温的全过程中匀速通入；
其中，所述以步骤（2）获得酒液计，是指以转移到陈酿罐中的步骤（2）获得酒液计。
[0008] 进一步，所述的常温陈酿的工作条件为：将高温陈酿后获得的桑葚酒液降至20～25℃，贮存1～6个月；在常温陈酿过程中，向酒液通入纯度＞99.9%的氧气或过滤后的空气，通入量为以陈酿罐中的酒液计1～2mg/L/月，即每升酒液每月融入1～2mg氧气或过滤空气；每间隔25～30天进行搅拌，每次搅拌0.5～2小时，目的在于充分混合桑葚酒、粉碎桑叶和通入的气体。
[0009] 其中，所述的以陈酿罐中的酒液计是指以每次通气前陈酿罐中酒液的实时体积计。
[0010] 进一步，步骤（1）的具体工作条件为：将采摘后的桑叶清洗后进行干燥，干燥后的桑叶的水分含量不高于20wt%；对干燥桑叶进行粉碎，粉碎后的桑叶粒径为10～20mm。
[0012] 其中，所述的桑叶优选为霜后桑叶，即秋天下霜后从桑葚树上采摘的桑叶。应选择叶片完整、颜色均匀的桑叶进行采摘。
[0013] 进一步，步骤（2）中，在发酵前，使用混合酸对发酵桑葚果酒用的桑葚果汁进行了酸度调整,使桑葚汁pH达到3.5～3.6；所述的混合酸为柠檬酸与苹果酸，柠檬酸与苹果酸的摩尔比为1：1。
[0014] 再进一步，在酸度调节前进行糖度调节，具体为向桑葚汁中添加蔗糖，使总糖浓度达到190～200g/L。
[0015] 其中，步骤（2）的工作条件优选为：a 采收和冷却：采摘新鲜、健康、完全成熟的桑葚果实，并对桑葚果实进行冷却，直至果实温度达到0～5℃；桑葚果实宜立即进行快速冷却，可使用食品冷却机实现；
b 破碎成浆：向桑葚果中添加体积浓度为6%（v/v）的二氧化硫溶液，添加量为以桑葚果质量计60～100mg/kg；破碎桑葚果实，形成桑葚果浆；
c 酶解：向桑葚果浆中添加果胶酶，添加量为以桑葚果浆质量计30～60mg/kg，酶解时间为12～24小时，酶解温度为0～5℃；
d 压榨取汁：对桑葚果浆进行压榨，弃去残渣，只取清汁；
e 调整糖度和酸度：向桑葚清汁中添加蔗糖，使其总糖浓度达到190～200g/L；添加摩尔比1:1的柠檬酸与苹果酸调整酸度，使桑葚清汁pH达到3.5～3.6；
f 酒精发酵：将桑葚清汁升温至15℃，接种酿酒酵母，酵母在发酵体系中的活菌数不低于106 cfu/mL，发酵温度为15～18℃，发酵时间为5～8天；发酵至酒精度达到10-12％(v/v)，残糖低于4.0g/L结束发酵；
g分离清酒：酒精发酵结束后,倒罐分离出桑葚清酒；以分离出的桑葚清酒计添加二氧化硫溶液60mg/L，二氧化硫溶液的体积浓度为6%；0～10℃储存15～30天，弃去沉淀，获得上清酒液。
b 破碎成浆：向桑葚果中添加体积浓度为6%（v/v）的二氧化硫溶液，添加量为以桑葚果质量计60～100mg/kg；破碎桑葚果实，形成桑葚果浆；
c 酶解：向桑葚果浆中添加果胶酶，添加量为以桑葚果浆质量计30～60mg/kg，酶解时间为12～24小时，酶解温度为0～5℃；
d 压榨取汁：对桑葚果浆进行压榨，弃去残渣，只取清汁；
e 调整糖度和酸度：向桑葚清汁中添加蔗糖，使其总糖浓度达到190～200g/L；添加摩尔比1:1的柠檬酸与苹果酸调整酸度，使桑葚清汁pH达到3.5～3.6；
f 酒精发酵：将桑葚清汁升温至15℃，接种酿酒酵母，酵母在发酵体系中的活菌数不低于106 cfu/mL，发酵温度为15～18℃，发酵时间为5～8天；发酵至酒精度达到10-12％(v/v)，残糖低于4.0g/L结束发酵；
g分离清酒：酒精发酵结束后,倒罐分离出桑葚清酒；以分离出的桑葚清酒计添加二氧化硫溶液60mg/L，二氧化硫溶液的体积浓度为6%；0～10℃储存15～30天，弃去沉淀，获得上清酒液。
[0016] 进一步，步骤（4）的工作条件为：a调配：滤除桑叶小块，并根据产品标准T/SCPTJGJ 001-2019对桑葚酒进行调配；
b澄清稳定：利用蛋清对桑葚酒进行澄清，蛋清的添加量为以步骤（4a）获得的酒液计
0.05～0.1g/L，澄清时间为10～15天；酒体澄清后，过滤除去沉淀，获得稳定的桑葚酒；
c冷冻过滤：将酒液转入冷冻罐中，冷却至0～2℃，保持5～10天；过滤，浊度控制在1NTU以下；
d除菌：采用微米膜过滤桑葚酒，除去酒液中的微生物和其它杂质;
e灌装：桑葚酒质量检验合格后进行灌装。
b澄清稳定：利用蛋清对桑葚酒进行澄清，蛋清的添加量为以步骤（4a）获得的酒液计
0.05～0.1g/L，澄清时间为10～15天；酒体澄清后，过滤除去沉淀，获得稳定的桑葚酒；
c冷冻过滤：将酒液转入冷冻罐中，冷却至0～2℃，保持5～10天；过滤，浊度控制在1NTU以下；
d除菌：采用微米膜过滤桑葚酒，除去酒液中的微生物和其它杂质;
e灌装：桑葚酒质量检验合格后进行灌装。
[0017] 其中，步骤（4d）的工作条件为：采用0.45微米膜和0.20微米膜顺序过滤桑葚酒。
[0018] 本发明具备如下有益效果：1、在桑葚酒的酿造过程中，通过添加霜后桑叶、熟化陈酿、通入高纯氧气或过滤空气和定期搅拌的措施，能够在短时间内有效释放桑叶中的挥发性组分和非挥发性生物活性组分，使其快速融入桑葚酒中，对于提高桑葚酒的风味复杂性和独特性、以及丰富桑葚酒中生物碱等活性物质的种类及含量均具有重要作用，产品品质得到有效提升。
[0019] 2、桑葚汁成分复杂，容易出现污染杂菌和色素氧化等问题，本发明在果汁酸度调整时使用由柠檬酸和苹果酸按同等比例组成的混合有机酸进行预调，使桑葚汁pH下降至3.5～3.6，具有多种有益效果，包括：1）利用桑葚果中自身存在的有机酸进行调整，不会引入其它外源酸。桑葚果实中的有机酸主要是苹果酸和柠檬酸，几乎不含有酒石酸，利用上述混合酸进行调整能为后期的陈酿操作提供便利，不会出现酒石结晶；2）控制桑葚果汁的pH在3.5～3.6范围内，可以抑制大量不耐酸的杂菌的生长，同时使果汁中的花色苷等色素物质保持稳定，利于维持桑葚汁或桑葚酒的鲜艳颜色。
[0020] 3、对桑葚酒的酿造工艺进行有针对性的整体优化，包括桑葚果采后迅速冷却、纯果汁为原料、低温发酵、发酵后迅速低温澄清等工艺，能够大幅提高酒的发酵香气，降低桑葚果渣带来的微臭、橡胶、生青等不愉悦香气，增加桑葚酒的香气的复杂性，提高产品的风味品质。
[0021] 4、加热熟化工艺除具有高效提取桑叶有效组分的作用外，通过加热、温度维持的手段还可以有效杀灭酒液中的大部分微生物，进而提升桑葚酒的质量稳定性，提高产品的安全品质。
具体实施方式
[0022] 以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0024] 实施例1一种桑葚酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）桑叶的处理：
a. 采摘：从秋天下霜后的桑葚树上采摘叶片完整、颜色黄绿且着色均匀的桑叶；
b. 清洗干燥：将采摘的桑叶用软化水进行清洗，控干水分后在-20℃冰箱中冷冻2小时，之后放入冻干机进行24小时的冷冻干燥，冻干后取出霜后桑叶，测定水分含量为16wt%；
c. 粉碎：利用粉碎机将桑叶粉碎成粒径为10～20mm的桑叶小块，装入干燥的食品专用袋中常温存放备用；
（2）桑葚果酒的发酵：
a. 采收和冷却：采摘无虫害、无腐烂、完全成熟的桑葚果实，利用食品冷却机快速冷却新鲜采摘的桑葚果，使果实表皮温度达到0℃;
b 破碎成浆：向桑葚果中添加体积浓度为6%（v/v）的二氧化硫溶液，添加量为以桑葚果质量计100mg/kg；然后立即使用破碎机破碎桑葚果实，形成桑葚果浆；
c 酶解：向桑葚果浆中添加果胶酶，添加量为以桑葚果浆质量计60mg/kg，在0℃下酶解
24小时；
d 压榨取汁：酶解完成后，使用压滤机对桑葚果浆进行压榨，弃去桑葚渣，保留桑葚清汁；
e 调整糖度和酸度：向桑葚清汁中添加蔗糖，使其总糖浓度达到200g/L；添加摩尔比为
1:1的柠檬酸与苹果酸调整酸度，使桑葚清汁pH达到3.5；
f 酒精发酵：将桑葚清汁升温至15℃，接种商业化酿酒酵母GRE，干酵母使用量为以步骤（2e）获得的桑葚汁计300mg/L；酵母接种前用20%蔗糖水溶液进行充分活化，确保接种时的酵母活菌数在发酵体系中达到106cfu/mL以上；发酵在15℃下进行，发酵7天，此时酒精度达到11％(v/v)，残糖浓度低于4.0g/L；
g分离清酒：酒精发酵结束后,立即倒罐分离出桑葚清酒，弃去发酵残渣；以分离出的桑葚清酒计添加二氧化硫溶液60mg/L，二氧化硫溶液的体积浓度为6%（v/v）；10℃控温储存15天，再次弃去残渣，获得上清酒液。
（1）桑叶的处理：
a. 采摘：从秋天下霜后的桑葚树上采摘叶片完整、颜色黄绿且着色均匀的桑叶；
b. 清洗干燥：将采摘的桑叶用软化水进行清洗，控干水分后在-20℃冰箱中冷冻2小时，之后放入冻干机进行24小时的冷冻干燥，冻干后取出霜后桑叶，测定水分含量为16wt%；
c. 粉碎：利用粉碎机将桑叶粉碎成粒径为10～20mm的桑叶小块，装入干燥的食品专用袋中常温存放备用；
（2）桑葚果酒的发酵：
a. 采收和冷却：采摘无虫害、无腐烂、完全成熟的桑葚果实，利用食品冷却机快速冷却新鲜采摘的桑葚果，使果实表皮温度达到0℃;
b 破碎成浆：向桑葚果中添加体积浓度为6%（v/v）的二氧化硫溶液，添加量为以桑葚果质量计100mg/kg；然后立即使用破碎机破碎桑葚果实，形成桑葚果浆；
c 酶解：向桑葚果浆中添加果胶酶，添加量为以桑葚果浆质量计60mg/kg，在0℃下酶解
24小时；
d 压榨取汁：酶解完成后，使用压滤机对桑葚果浆进行压榨，弃去桑葚渣，保留桑葚清汁；
e 调整糖度和酸度：向桑葚清汁中添加蔗糖，使其总糖浓度达到200g/L；添加摩尔比为
1:1的柠檬酸与苹果酸调整酸度，使桑葚清汁pH达到3.5；
f 酒精发酵：将桑葚清汁升温至15℃，接种商业化酿酒酵母GRE，干酵母使用量为以步骤（2e）获得的桑葚汁计300mg/L；酵母接种前用20%蔗糖水溶液进行充分活化，确保接种时的酵母活菌数在发酵体系中达到106cfu/mL以上；发酵在15℃下进行，发酵7天，此时酒精度达到11％(v/v)，残糖浓度低于4.0g/L；
g分离清酒：酒精发酵结束后,立即倒罐分离出桑葚清酒，弃去发酵残渣；以分离出的桑葚清酒计添加二氧化硫溶液60mg/L，二氧化硫溶液的体积浓度为6%（v/v）；10℃控温储存15天，再次弃去残渣，获得上清酒液。
[0025] （3）熟化陈酿：a. 高温陈酿：将步骤（2）获得酒液转移至带有温控装置、气体发生装置和搅拌装置的陈酿罐内，利用温控装置对储酒罐进行加热，使桑葚酒迅速升温至70℃；向酒液中添加桑叶小块，加入量为以步骤（2）获得酒液计50 g/L；将酒液在70℃保温12小时；在保温的同时（即保温的全程），通过陈酿罐中的气体发生装置将纯度＞99.9%的氧气匀速通入酒液中，通入量为以步骤（2）获得酒液计5mg/L；在保温过程中搅拌，将氧气与桑葚酒液、桑叶小块充分混合；
b. 常温陈酿：
将高温陈酿后获得的桑葚酒液降至20℃，向酒液通入纯度＞99.9%的氧气，通入量为以陈酿罐中的酒液计2mg/L；继续维持20℃贮存1个月；在常温贮存第25天时，对酒液进行搅拌
1小时；
（4）后处理：
a调配：滤除桑叶小块，并根据产品标准T/SCPTJGJ 001-2019对桑葚酒进行调配；
b澄清稳定：利用蛋清对桑葚酒进行澄清，蛋清的添加量为以步骤（4）a获得的酒液计
0.05g/L，澄清15天，再通过过滤除去沉淀；
c冷冻过滤：将酒液转入冷冻罐中，冷却至0℃，保持5天；检验稳定后趁冷过滤，浊度控制在1NTU；
d除菌：先使用0.45微米膜过滤桑葚酒，再使用0.20微米膜继续过滤，除去酒液中的微生物和其它杂质;
e灌装：对桑葚酒进行质量检验，检验合格后进行灌装。
b. 常温陈酿：
将高温陈酿后获得的桑葚酒液降至20℃，向酒液通入纯度＞99.9%的氧气，通入量为以陈酿罐中的酒液计2mg/L；继续维持20℃贮存1个月；在常温贮存第25天时，对酒液进行搅拌
1小时；
（4）后处理：
a调配：滤除桑叶小块，并根据产品标准T/SCPTJGJ 001-2019对桑葚酒进行调配；
b澄清稳定：利用蛋清对桑葚酒进行澄清，蛋清的添加量为以步骤（4）a获得的酒液计
0.05g/L，澄清15天，再通过过滤除去沉淀；
c冷冻过滤：将酒液转入冷冻罐中，冷却至0℃，保持5天；检验稳定后趁冷过滤，浊度控制在1NTU；
d除菌：先使用0.45微米膜过滤桑葚酒，再使用0.20微米膜继续过滤，除去酒液中的微生物和其它杂质;
e灌装：对桑葚酒进行质量检验，检验合格后进行灌装。
[0026] 实验例1实验例1与实施例1技术方案的区别在于，步骤（3）为：
将步骤（2）获得酒液转移至带有温控装置、气体发生装置和搅拌装置的陈酿罐内，将酒液温度控制在20℃，向酒液中添加桑叶小块，加入量为以步骤（2）获得酒液计50 g/L；向酒液通入纯度＞99.9%的氧气，通入量为以陈酿罐中的酒液计2mg/L；继续维持20℃贮存1个月；在常温贮存第25天时，对酒液进行搅拌1小时。
将步骤（2）获得酒液转移至带有温控装置、气体发生装置和搅拌装置的陈酿罐内，将酒液温度控制在20℃，向酒液中添加桑叶小块，加入量为以步骤（2）获得酒液计50 g/L；向酒液通入纯度＞99.9%的氧气，通入量为以陈酿罐中的酒液计2mg/L；继续维持20℃贮存1个月；在常温贮存第25天时，对酒液进行搅拌1小时。
[0027] 即实验例1与实施例1区别为：添加桑叶后，未进行高温陈酿过程，直接进行常温陈酿。
[0028] 其余技术方案均与实施例1相同。
[0029] 实验1 实施例1、实验例1与传统桑葚酒的香气和生物活性组分含量对比对实施例1、实验例1获得的桑葚酒与传统桑葚酒的香气和生物活性组分含量进行对比。所述的传统桑葚酒为市面普通桑葚酒，其未添加桑叶，陈酿过程为常温、未通氧的传统陈酿方法。对比结果见表1。
[0030] 表1 桑葚酒的香气和生物活性组分含量对比数据表由表中的对比数据可以看出，本发明获得的桑葚酒含有霜后桑叶的多种特征挥发性香气组分，如γ-松油烯、α-金合欢烯、3-己烯-1-醇乙酸酯，增强了桑葚酒香气的独特性和复杂性；桑叶中的1-脱氧野尻霉素和荞麦碱等生物活性组分也较充分的浸提了出来，进一步提升了桑葚酒的营养保健功能。此外，通过本发明提出的酿造工艺获得的桑葚酒的异味物质，如丁酸、癸酸等含量显著下降，而丙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯等具有果香或酒香的有益挥发性物质含量明显增加，总酚和总花色苷含量增加，说明较之传统酿造工艺，本发明工艺能够提升桑葚酒的风味特征、巩固和稳定桑葚酒的颜色特征，从而提升了产品品质。
[0031] 实验例1虽然也加入了桑叶小块，但未进行高温陈酿，所以霜后桑叶的多种特征挥发性香气和生物活性组分的提取率显著低于实施例1，γ-松油烯、α-金合欢烯、1-脱氧野尻霉素和荞麦碱在实验例1 桑葚酒中的含量仅有实施例1桑葚酒的28.8%、25.9%、38.7%和37.1%。
[0032] 实施例2一种桑葚酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）桑叶的处理：
a. 采摘：从秋天下霜后的桑葚树上采摘叶片完整、颜色黄绿且着色均匀的桑叶；
b. 清洗干燥：将采摘的桑叶用软化水进行清洗，然后自然风干72～96小时，测定水分含量为18wt%；
c. 粉碎：利用粉碎机将桑叶粉碎成粒径为10～20mm的桑叶小块，装入干燥的食品专用袋中常温存放备用；
（2）桑葚果酒的发酵：
a. 采收和冷却：采摘无虫害、无腐烂、完全成熟的桑葚果实，利用食品冷却机快速冷却新鲜采摘的桑葚果，使果实表皮温度达到5℃;
b 破碎成浆：向桑葚果中添加体积浓度为6%（v/v）的二氧化硫溶液，添加量为以桑葚果质量计60mg/kg；然后立即使用破碎机破碎桑葚果实，形成桑葚果浆；
c 酶解：向桑葚果浆中添加果胶酶，添加量为以桑葚果浆质量计60mg/kg，在5℃下酶解
12小时；
d 压榨取汁：酶解完成后，使用压滤机对桑葚果浆进行压榨，弃去桑葚渣，保留桑葚清汁；
e 调整糖度和酸度：向桑葚清汁中添加蔗糖，使其总糖浓度达到190g/L；添加摩尔比为
1:1的柠檬酸与苹果酸调整酸度，使桑葚清汁pH达到3.6；
f 酒精发酵：将桑葚清汁升温至15℃，接种商业化酿酒酵母D254，干酵母使用量为以步骤（2e）获得的桑葚汁计250mg/L；酵母接种前用20%蔗糖水溶液进行充分活化，确保接种时的酵母活菌数在发酵体系中达到106cfu/mL以上；发酵在18℃下进行，发酵5天，此时酒精度达到10％(v/v)，残糖浓度低于4.0g/L；
g分离清酒：酒精发酵结束后,立即倒罐分离出桑葚清酒，弃去发酵残渣；以分离出的桑葚清酒计添加二氧化硫溶液60mg/L，二氧化硫溶液的体积浓度为6%（v/v）；0℃控温储存30天，再次弃去残渣，获得上清酒液。
（1）桑叶的处理：
a. 采摘：从秋天下霜后的桑葚树上采摘叶片完整、颜色黄绿且着色均匀的桑叶；
b. 清洗干燥：将采摘的桑叶用软化水进行清洗，然后自然风干72～96小时，测定水分含量为18wt%；
c. 粉碎：利用粉碎机将桑叶粉碎成粒径为10～20mm的桑叶小块，装入干燥的食品专用袋中常温存放备用；
（2）桑葚果酒的发酵：
a. 采收和冷却：采摘无虫害、无腐烂、完全成熟的桑葚果实，利用食品冷却机快速冷却新鲜采摘的桑葚果，使果实表皮温度达到5℃;
b 破碎成浆：向桑葚果中添加体积浓度为6%（v/v）的二氧化硫溶液，添加量为以桑葚果质量计60mg/kg；然后立即使用破碎机破碎桑葚果实，形成桑葚果浆；
c 酶解：向桑葚果浆中添加果胶酶，添加量为以桑葚果浆质量计60mg/kg，在5℃下酶解
12小时；
d 压榨取汁：酶解完成后，使用压滤机对桑葚果浆进行压榨，弃去桑葚渣，保留桑葚清汁；
e 调整糖度和酸度：向桑葚清汁中添加蔗糖，使其总糖浓度达到190g/L；添加摩尔比为
1:1的柠檬酸与苹果酸调整酸度，使桑葚清汁pH达到3.6；
f 酒精发酵：将桑葚清汁升温至15℃，接种商业化酿酒酵母D254，干酵母使用量为以步骤（2e）获得的桑葚汁计250mg/L；酵母接种前用20%蔗糖水溶液进行充分活化，确保接种时的酵母活菌数在发酵体系中达到106cfu/mL以上；发酵在18℃下进行，发酵5天，此时酒精度达到10％(v/v)，残糖浓度低于4.0g/L；
g分离清酒：酒精发酵结束后,立即倒罐分离出桑葚清酒，弃去发酵残渣；以分离出的桑葚清酒计添加二氧化硫溶液60mg/L，二氧化硫溶液的体积浓度为6%（v/v）；0℃控温储存30天，再次弃去残渣，获得上清酒液。
[0033] （3）熟化陈酿：a. 高温陈酿：将步骤（2）获得酒液转移至带有温控装置、气体发生装置和搅拌装置的陈酿罐内，利用温控装置对储酒罐进行加热，使桑葚酒迅速升温至60℃；向酒液中添加桑叶小块，加入量为以步骤（2）获得酒液计5 g/L；将酒液在60℃保温24小时；在保温的同时（即保温的全程），通过陈酿罐中的气体发生装置将过滤空气匀速通入酒液中，通入量为以步骤（2）获得酒液计10mg/L；在保温过程中搅拌，将氧气与桑葚酒液、桑叶小块充分混合；
b. 常温陈酿：
将高温陈酿后获得的桑葚酒液降至25℃，继续保持温度贮存3个月；在常温陈酿过程中，向酒液通入过滤空气，通入量为以陈酿罐中的酒液计1mg/L/月，即每升酒液每月融入
1mg过滤空气；每间隔25天搅拌桑葚酒一次，每次搅拌0.5小时；
所述的以陈酿罐中的酒液计是指以每次通气前陈酿罐中酒液的实时体积计。
b. 常温陈酿：
将高温陈酿后获得的桑葚酒液降至25℃，继续保持温度贮存3个月；在常温陈酿过程中，向酒液通入过滤空气，通入量为以陈酿罐中的酒液计1mg/L/月，即每升酒液每月融入
1mg过滤空气；每间隔25天搅拌桑葚酒一次，每次搅拌0.5小时；
所述的以陈酿罐中的酒液计是指以每次通气前陈酿罐中酒液的实时体积计。
[0034] （4）后处理：a调配：滤除桑叶小块，并根据产品标准T/SCPTJGJ 001-2019对桑葚酒进行调配；
b澄清稳定：利用蛋清对桑葚酒进行澄清，蛋清的添加量为以步骤（4）a获得的酒液计
0.1g/L，澄清15天，再通过过滤除去沉淀；
c冷冻过滤：将酒液转入冷冻罐中，冷却至2℃，保持10天；检验稳定后趁冷过滤，浊度控制在0.8NTU；
d除菌：先使用0.45微米膜过滤桑葚酒，再使用0.20微米膜继续过滤，除去酒液中的微生物和其它杂质;
e灌装：对桑葚酒进行质量检验，检验合格后进行灌装。
b澄清稳定：利用蛋清对桑葚酒进行澄清，蛋清的添加量为以步骤（4）a获得的酒液计
0.1g/L，澄清15天，再通过过滤除去沉淀；
c冷冻过滤：将酒液转入冷冻罐中，冷却至2℃，保持10天；检验稳定后趁冷过滤，浊度控制在0.8NTU；
d除菌：先使用0.45微米膜过滤桑葚酒，再使用0.20微米膜继续过滤，除去酒液中的微生物和其它杂质;
e灌装：对桑葚酒进行质量检验，检验合格后进行灌装。
[0035] 实施例3一种桑葚酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）桑叶的处理：
a. 采摘：从秋天下霜后的桑葚树上采摘叶片完整、颜色黄绿且着色均匀的桑叶；
b. 清洗干燥：将采摘的桑叶用软化水进行清洗，控干水分后在-20℃冰箱中冷冻2小时，之后放入冻干机进行24小时的冷冻干燥，冻干后取出霜后桑叶，测定水分含量为16wt%；
c. 粉碎：利用粉碎机将桑叶粉碎成粒径为10～20mm的桑叶小块，装入干燥的食品专用袋中常温存放备用；
（2）桑葚果酒的发酵：
a. 采收和冷却：采摘无虫害、无腐烂、完全成熟的桑葚果实，利用食品冷却机快速冷却新鲜采摘的桑葚果，使果实表皮温度达到2℃;
b 破碎成浆：向桑葚果中添加体积浓度为6%（v/v）的二氧化硫溶液，添加量为以桑葚果质量计80mg/kg；然后立即使用破碎机破碎桑葚果实，形成桑葚果浆；
c 酶解：向桑葚果浆中添加果胶酶，添加量为以桑葚果浆质量计60mg/kg，在0℃下酶解
24小时；
d 压榨取汁：酶解完成后，使用压滤机对桑葚果浆进行压榨，弃去桑葚渣，保留桑葚清汁；
e 调整糖度和酸度：向桑葚清汁中添加蔗糖，使其总糖浓度达到200g/L；添加摩尔比为
1:1的柠檬酸与苹果酸调整酸度，使桑葚清汁pH达到3.5；
f 酒精发酵：将桑葚清汁升温至15℃，接种商业化酿酒酵母GRE，干酵母使用量为以步骤（2e）获得的桑葚汁计300mg/L；酵母接种前用20%蔗糖水溶液进行充分活化，确保接种时
6
的酵母活菌数在发酵体系中达到10 cfu/mL以上；发酵在15℃下进行，发酵7天，此时酒精度达到11％(v/v)，残糖浓度低于4.0g/L；
g分离清酒：酒精发酵结束后,立即倒罐分离出桑葚清酒，弃去发酵残渣；以分离出的桑葚清酒计添加二氧化硫溶液60mg/L，二氧化硫溶液的体积浓度为6%（v/v）；10℃控温储存15天，再次弃去残渣，获得上清酒液。
（1）桑叶的处理：
a. 采摘：从秋天下霜后的桑葚树上采摘叶片完整、颜色黄绿且着色均匀的桑叶；
b. 清洗干燥：将采摘的桑叶用软化水进行清洗，控干水分后在-20℃冰箱中冷冻2小时，之后放入冻干机进行24小时的冷冻干燥，冻干后取出霜后桑叶，测定水分含量为16wt%；
c. 粉碎：利用粉碎机将桑叶粉碎成粒径为10～20mm的桑叶小块，装入干燥的食品专用袋中常温存放备用；
（2）桑葚果酒的发酵：
a. 采收和冷却：采摘无虫害、无腐烂、完全成熟的桑葚果实，利用食品冷却机快速冷却新鲜采摘的桑葚果，使果实表皮温度达到2℃;
b 破碎成浆：向桑葚果中添加体积浓度为6%（v/v）的二氧化硫溶液，添加量为以桑葚果质量计80mg/kg；然后立即使用破碎机破碎桑葚果实，形成桑葚果浆；
c 酶解：向桑葚果浆中添加果胶酶，添加量为以桑葚果浆质量计60mg/kg，在0℃下酶解
24小时；
d 压榨取汁：酶解完成后，使用压滤机对桑葚果浆进行压榨，弃去桑葚渣，保留桑葚清汁；
e 调整糖度和酸度：向桑葚清汁中添加蔗糖，使其总糖浓度达到200g/L；添加摩尔比为
1:1的柠檬酸与苹果酸调整酸度，使桑葚清汁pH达到3.5；
f 酒精发酵：将桑葚清汁升温至15℃，接种商业化酿酒酵母GRE，干酵母使用量为以步骤（2e）获得的桑葚汁计300mg/L；酵母接种前用20%蔗糖水溶液进行充分活化，确保接种时
6
的酵母活菌数在发酵体系中达到10 cfu/mL以上；发酵在15℃下进行，发酵7天，此时酒精度达到11％(v/v)，残糖浓度低于4.0g/L；
g分离清酒：酒精发酵结束后,立即倒罐分离出桑葚清酒，弃去发酵残渣；以分离出的桑葚清酒计添加二氧化硫溶液60mg/L，二氧化硫溶液的体积浓度为6%（v/v）；10℃控温储存15天，再次弃去残渣，获得上清酒液。
[0036] （3）熟化陈酿：a. 高温陈酿：将步骤（2）获得酒液转移至带有温控装置、气体发生装置和搅拌装置的陈酿罐内，利用温控装置对储酒罐进行加热，使桑葚酒迅速升温至60℃；向酒液中添加桑叶小块，加入量为以步骤（2）获得酒液计50 g/L；将酒液在60℃保温72小时；在保温的同时（即保温的全程），通过陈酿罐中的气体发生装置将过滤空气匀速通入酒液中，通入量为以步骤（2）获得酒液计10mg/L；在保温过程中搅拌，将氧气与桑葚酒液、桑叶小块充分混合；
b. 常温陈酿：
将高温陈酿后获得的桑葚酒液降至25℃，继续保持温度贮存6个月；在常温陈酿过程中，向酒液通入过滤空气，通入量为以陈酿罐中的酒液计1mg/L/月，即每升酒液每月融入
1mg过滤空气；每间隔30天搅拌桑葚酒一次，每次搅拌2小时；
所述的以陈酿罐中的酒液计是指以每次通气前陈酿罐中酒液的实时体积计。
b. 常温陈酿：
将高温陈酿后获得的桑葚酒液降至25℃，继续保持温度贮存6个月；在常温陈酿过程中，向酒液通入过滤空气，通入量为以陈酿罐中的酒液计1mg/L/月，即每升酒液每月融入
1mg过滤空气；每间隔30天搅拌桑葚酒一次，每次搅拌2小时；
所述的以陈酿罐中的酒液计是指以每次通气前陈酿罐中酒液的实时体积计。
[0037] （4）后处理：a调配：滤除桑叶小块，并根据产品标准T/SCPTJGJ 001-2019对桑葚酒进行调配；
b澄清稳定：利用蛋清对桑葚酒进行澄清，蛋清的添加量为以步骤（4）a获得的酒液计
0.1g/L，澄清10天，再通过过滤除去沉淀；
c冷冻过滤：将酒液转入冷冻罐中，冷却至0℃，保持5天；检验稳定后趁冷过滤，浊度控制在1NTU；
d除菌：先使用0.45微米膜过滤桑葚酒，再使用0.20微米膜继续过滤，除去酒液中的微生物和其它杂质;
e灌装：对桑葚酒进行质量检验，检验合格后进行灌装。
b澄清稳定：利用蛋清对桑葚酒进行澄清，蛋清的添加量为以步骤（4）a获得的酒液计
0.1g/L，澄清10天，再通过过滤除去沉淀；
c冷冻过滤：将酒液转入冷冻罐中，冷却至0℃，保持5天；检验稳定后趁冷过滤，浊度控制在1NTU；
d除菌：先使用0.45微米膜过滤桑葚酒，再使用0.20微米膜继续过滤，除去酒液中的微生物和其它杂质;
e灌装：对桑葚酒进行质量检验，检验合格后进行灌装。
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